Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Author: minttu (page 1 of 17)

Kimchi, my love

Taisin rakastua kimchiin. Rakastu sinäkin! Ohje löytyy alta.

Home made kimchi

Tämä kimchin ohje on peräisin aiemmin mainitsemastani Our Korean kitchen -kirjasta. Olin jostain syystä ajatellut, että kimchin valmistaminen olisi jotenkin työlästä ja vaikeaa enkä sen vuoksi ole aikaisemmin kimchiohjeita edes vilkaissut. Niinpä olin iloisesti yllättynyt , kun perehdyin tähän ohjeeseen ja se osoittautuikin ihan simppeliksi valmistaa. Ainoa mitä kimchin valmistuksessa tulee huomioida on aika eli samaksi illaksi ei kimchi valmistu.

Tämä kimchi puhutteli minua myös siksi, että siihen käytetään kiinankaalia, jolle muutoin on meidän keittiössämme aika vähän mitään tarvetta. Aitoa kimchiä olen päässyt maistamaan mm. Korean House -ravintolassa, josta saa muuten ostaa kimchiä myös mukaan, jos ei kimchin teko innosta.

Hapattaminen on yksi viime aikaisista ruokatrendeistä ja se on erityisesti näkynyt ravintoloiden ruokalistoilla. Trendikkyyden lisäksi hapattamisen sanotaan olevan myös ihmisen suolistolle hyväksi, joten sitä suuremmalla syyllä on nyt aika kokeilla kimchin valmistusta! Kuten kaikessa säilönnässä, tulee myös hapattamisessa muistaa hyvä hygienia ja noudattaa annettuja ohjeistuksia.

Jotta kimchiin syntyy oikeanlainen maku sekä väri, tarvitaan siihen yhtä erityistä korealaista maustetta – gochugaru-chilijauhetta. Tuo chilijauhe näyttää kyllä enemmän chililastulta kuin jauheelta. Kyse ei kuitenkaan ole ns. chili flakes -tuotteesta. Kuvissa näkyvät punaiset pilkut ovat gochugarua.

Gochugarua voi ostaa etnisistä kaupoista, mutta aina sen nimi ei käy selväti ilmi pakkauksesta, joten kysy henkilökunnalta apua. Helsingissä tätä myyvät ainakin Aseanic Trading sekä Viivoan. Aseanic Traging tuo maahan gochugarua isoissa n. 450 gramman pakkauksissa, joten suosittelen yhteisostoa korealaisista ruoista kiinnostuneen ystävän kanssa. Toisaalta onhan tämä kimchi aika koukuttavaa, joten pussi voi huveta yllättävän nopsaankin! Olen puolittanut raaka-aineiden määrän alkuperäisestä ohjeesta, mutta suosittelen tekemään kimchiä isomman satsin kerrallaan ja säilömään sen vaikka kahteen eri purkkiin. Siinä samalla voi testata kuinka maku muuttuu säilytyksen aikana.

Kimchiä olemme syöneet lisäkkeenä aasialaisille ruoille, sellaisenaankin leivän kanssa ja yhdistinpä sen taannoin uppopaistettujen munienkin kanssa. Pieni lisäys kimchiä kulhoruokiin tuo annokseen mukavaa potkua ja ennen kaikkea väriä!

Kimchi

 

Kimchi

500 g kiinankaalia

1/2 l vettä

25 g jodioimatonta hienoa merisuolaa

35 g karkeaa merisuolaa tai merisuolahiutaleita (Maldon)

Jauhotahna (“kiisseli”)

¾ rkl riisitärkkelystä tai perunatärkkelystä + 1 rkl vettä

115 g (1 dl + 1 rkl) vettä

Maustetahna

4 valkosipulinkynttä

10 g inkivääriä

50 g sipulia

35 g gochugaru-chilijauhetta

50 ml kalakastiketta

1 tl soijakastiketta

2 tl ruokokidesokeria tai kookosokeria

1 rkl riisiviinietikkaa

Lisäksi

225 g retikkaa ohueksi suikaloituna

15 g ruohosipulia leikattuna n. 4 cm:n paloihin

2 kevätsipulia leikattu pituussuunnassa halki ja 4 cm:n paloihin

Sekoita isossa tasapohjaisessa astiassa vesi ja hienosuola keskenään. Hiero karkea suola kaalin lehtiin keskittyen enemmän paksuun kantaan sekä lehtiin ja edeten kohti ohuempi lehtiä. Hiero suolaa myös lehtityviin. Nosta kaali ensin leikkauspinta alaspäin suolaliemeen ja anna maustua 2 tuntia. Käännä sitten kaali toisinpäin ja jatka suolaamista vielä toiset 2 tuntia. Kaalin lehtien tulisi tämän jälkeen olla pehmeitä ja velttoja.

Nosta kaali suolaliemestä ja huuhtele se huolellisesti. Maista kaalin lehteä – sen tulisi olla selvästi suolainen, mutta mikäli se on hirvittävän suolainen, jatkaa huuhtomista. Kuivaa kaali kauttaaltaan huolellisesti.

Valmista “kiisseli”. Lisää riisitärkkelyksen joukkoon 1 rkl vettä ja sekoita se haarukalla tasaiseksi tahnaksi. Lisää kulhoon vielä vettä 115 ml (eli 1 dl + 1rkl) ja sekoita. Kaada seos kattilaan ja kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes saat aikaan paksun kiisselimäisen tahnan. Nosta sivuun ja anna jäähtyä.

Maustetahnaa varten sekoita keskenään kaikki aineet monitoimikoneen kulhossa. Lisää myös jäähtynyt riisijauhotahna ja aja tasaiseksi.

Kaavi maustetahna isoon kulhoon ja sekoita sen joukkoon suikaloitu retikka, ruohosipuli- sekä kevätsipulipalat. Lisää kasviksilla ja yrteillä ryyditetty maustetahna kaalin lehtien väliin joko lusikalla tai käsin (käytä hanskoja). Seoksen tulisi peittää kaikki lehdet ydintä myöten. Kääri kaalipala pieneksi, tiukaksi nyytiksi, niin että kaalipalan uloin lehti peittää paketin kokonaisuudessaan.

Siirrä kaalinyytit puhtaaseen tölkkiin. Kannen ja kaalin väliin tulisi jäädä 3 cm tilaa. Sulje kansi tiiviisti. Säilytä kaalia ensin huoneenlämmössä varjoissa paikassa 2 päivää.  Avaa kansi ja paina lusikalla kaalinyyttejä purkkiiin muodostuneen nestepinnan alapuolelle ja sulje kansi uudelleen. Siirrä tölkki jääkaappiin pariksi viikoksi. Mitä kauemmin kimchiä säilytät, sitä happamampi siitä tulee.

Taste of Helsinki -safarin top 3

Sisältöyhteistyössä Taste of Helsinki

Menu for the Taste of Helsinki safari

 

Enää vajaa kolme viikkoa ja sitten Suomen paras ruokatapahtuma, Taste of Helsinki, on täällä taas!

Pari viikkoa sitten julkaistiin tämän kesän Taste of Helsinkiin osallistuvien ravintoloiden menut ja sanonpa vaan, että nälkä ei jää tänäkään vuonna. Sen voin ihan kokemuksen syvällä rintaäänellä todeta, sillä pääsin mukaan Taste of Helsingin järjestämälle ruokasafarille, jossa kiersimme kuusi tapahtumaan osallistuvaa ravintolaa, söimme ilolla kahdeksan erinomaista ruoka-annosta ja nautimme sopivan määrän laadukkaita viinejä. Nopeammat (siis kaikki muut paitsi minä!) ovatkin jo ehtineet omat arvionsa kierroksesta kirjoittaa. Kaikkien Taste of Helsinkiin osallistuvien ravintoloiden menut löydät täältä.

Ravintola Savoy

Restaurant Savoy in Helsinki

Siinä me kohtasimme, kaksi ensikertalaista. Minä ja Savoy.

Vierailu tässä klassikkoravintolassa oli minulle ensimmäinen ja sattumoisin on Savoy tänä vuonna ensimmäistä kertaa mukana Taste of Helsingissä. Savoyn historia ulottuu vuoteen 1936 saakka ja Alvar Aallon suunnittelema ravintolasali ei tuottanut pettymystä tyylikkyydellään ja arvokkuudellaan. Ravintolan ilmapiiri suorastaan huokui hyvällä tavalla historiaa. Ja ei taida Helsingissä olla toista ravintolaa, josta olisi niin hienot näkymät kaupungin kattojen ylle!

Vorschmack by Savoy

Savoy tuo Taste of Helsinkiin klassikkoannoksensa Marskin vorschmackin, jota Savoyn kokki Henrik Kovanen tiimeineen keittelee yhteensä kolme päivää. Vorschmack valmistetaan edelleen alkuperäisellä reseptillä lampaasta, naudasta, rasvasillistä, sipulista ja valkosipulista. Taste of Helsinkiä varten vorschmackia haudutellaan ainakin 150 kiloa. Me vähän epäilimme, että mahtaako se riittää? Sen verran kielen mennessään vievä oli tuo annos! Kyseessä on aivan täydellinen viileän päivän lämmittäjä tai loppuillan viimeistelijä ja se on parhaimmillaan nautittuna kylmän pienpanimo-oluen kanssa. Bloggaajakollegat kehuivat myös toista aiemmin maistamaansa Savoyn annosta – mustaherukalla maustettua silakkaa Escabeche, jossa on mukana myös perunahelmiä ja tillikreemiä. Ennustan jonoja Savoyn tiskille!

Tiesitkö muuten, että voimme kiittää Savoyn katolla asustelevaa mehiläisyhteisöä siitä, että Espan puistossa ei enää kesällä haise pahalle?

Ravintola Toca

Toca on mielestäni yksi parhaista ravintoloista Helsingissä. Kuten Tocassa on tapana, otettiin meidät sydämellisesti vastaan ja jännityksellä odotimme ensimmäistä annosta. Odotukset olivat perustellusti kovat Tocan viime vuoden hitin, arancinien,  jälkeen. Ja ei petytty!

Annos nimeltä Bianco, rosso, verde herätti huomiota ulkonäöllään ja tullee varmasti olemaan yksi tapahtuman kuvatuimmista annoksista. Se piti sisällään ravioleja juustotäytteellä, jotka viimeisteltiin basilikakastikkeella ja tomaattipölyllä. Annos on saanut inspiraation Italian väreistä sekä mauista, mutta se on myös kunnianosoitus kokki Gennaron äidille. Nuo juustoraviolit olivat täydellisiä, ei niistä muuta voi sanoa, ja ihastuneita äännähdyksiä kuului vähän jokapuolelta pöytää. Toca on muuten ToH:n historiassa ensimmäinen ravintola, joka valmistaa pasta-annoksen! Onkin mielenkiintoista kuulla myöhemmin, että kuinka monta raviolia he päätyivät lopulta valmistamaan. Melko monta, veikkaan!

Jälkiruoka jatkoi taattu Toca-laatua ja se osui & upposi omaan makumaailmaani. Sitruuna, valkosuklaa, kamomilla -annos oli juuri sopivan sitruksinen ja ei liian makea, vaikka siinä olikin valkosuklaata. Annoksen makumaailma oli saanut innoituksensa Gennaron isän rakkaudesta sitruunaisiin jälkiruokiin. Myönnän, että tässä vaiheessa jo vähän liikutuin!

Collaboratio

Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG Brut

Kolmas poimintani ei ole ravintola, vaan viinin maahantuoja Collaboratio ja heidän edustamansa italialainen viinintuottaja Pdc.  Saimme safarin aikana maistella monia erinomaisia viinejä sekä Andre Clòuet´n shampanjoita, mutta kaikkien juomien yli nousi tämä yksi: Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG Brut. Kyse on nuoren ja innovatiivisen viinintekijän, Pietro De Contin upeasta proseccosta, joka hyppäsi kyllä minun listallani italialaisten kuohuvien kärkeen.

Proseccot ovat harvoin suosikkejani niiden päärynäisen maun vuoksi. Erityisesti, jos juoma ehtii lämmetä, maistuu se lähinnä keinotekoisesti maustetulle kotimaiselle päärynäsiiderille. Mutta tämä Cartizzen laaksossa kypsyneistä Glera-rypäleistä valmistettu cartizze oli kaikkea muuta! Se tarjottiin meille ravintola Pastorin artisokka, perinnetomaatti ja ponzu-kastike -annoksen kanssa ja vaikka annoksessa kastikkeen suolaisuus olikin mielestäni vähän yläkanttiin, toimi tämä prosecco sen kanssa loistavasti. Kyse on siis kuivan rapsakasta, pieniä kuplia tulvillaan olevasta kuohuvasta, jota maahantuoja kuvailee osuvasti “proseccojen Ferrariksi”. Rypäleiden viljely tapahtuu luonnonmukaisesti ja kaikki työvaiheet suoritetaan käsin. Suosittelen lämpimästi tutustumaan juomaan ToH -viiniteltassa ja löytyypä tämä aarre myös Alkon valikoimistakin.

Papukaijamerkki

Kolmen kärki oli tiukka ja kaikki safarin ruoat sekä juomat olivat maininnan arvoisia. Haluan kuitenkin nostaa tähän loppun vielä yhden jutun, ehkä tärkeimmän kaikista eli tapahtuman järjestäjät, Barry ja Mira MacNamaran, joiden työ tapahtuman taustalla on korvaamatonta.

Jo kuudetta kertaa järjestettävä ToH on noussut mielestäni Suomen merkittävimmäksi ruokatapahtumaksi. Se tarjoaa matalankynnyksen mahdollisuuden maistella Suomen, ja viime vuosina myös naapurimaidemme, huippuravintoloiden annoksia. Ravintoloiden menut heijastelevat ajan henkeä ja Barry kertoikin, että aluksi ei juuri kellään ollut pelkästään kasvisannoksia, mutta tänä vuonna on mukana myös puhtaasti vegaanisiakin annoksia. Vuosi 2017 on monella tapaa erilainen, muun muassa siksi, että ravintolojen listoilta ei löydy lainkaan lohta. Sen sijaan kotimaiset järvikalat ja ns. roskakalat ovat saaneet ansaitun paikkansa annoksissa.  Hurraa!

Ehdin safarin aikana vaihtaa muutaman sanasen Barryn kanssa ToH -tapahtuman järjestelyistä.  Loistava ruoka- ja juomatarjonta kantaa pitkälle, mutta se ei yksistään tee tapahtumasta menestystä. Eräs ToH:n suosion salaisuuksista on sen ainutlaatuinen henki, sillä satoi tai paistoi, niin ihmiset viihtyvät ja järjestelyt toimivat moitteettomasti. Minua kiinnostikin mistä Barry ja Mira saavat tapahtumalleen niin osaavaa ja iloista henkilökuntaa? Barry kertoi, että tapahtuman henkilökunta on pääasiassa palkattua työvoimaa ja porukasta on löytyy useita konkareita, jotka ovat olleet mukana jo alusta saakka. Onpa työporukassa mukana yksi perhekin!

Perhosta on vapaaehtoisina työntekijöinä  mukana niin palvelualan- kuin kokkipuolenkin opiskelijoita. He saavat tapahtumasta paljon hyvää kokemusta ja mahdollisuuden luoda kontakteja. Osa heistä on myöhemmin Barryn kertoman mukaan työllistynyt avustamiinsa ravintoloihin. Siitä iso peukku! Olen varma, että tapahtuman hyvä henki on omiaan luomaan houkuttavuutta osallistua mukaan myös tiskin toiselle puolelle, vaikka ihan vapaaehtoistyön merkeissä. Kuka tietää – ehkä ensi vuonna minutkin löytää nauttimasta vähän toisenlaisesta ToH:stä?

Lisää tunnelmia Taste of Helsinki -safarista löytyy mm. täältä:

Hannan soppa

Viisi tähteä

Vaimomatskua

Andalusian auringossa

Lyhyenä hetkenä

 

 

Tartaraddiktin tunnustuksia ja ohje korealaiseen tartariin

Pari viikkoa sitten löysin itseni tilanteesta, jossa olin viikon aikana syönyt tartaria kolme kertaa. Se on paljon, jopa minun mittapuullani!

Korean beef tartar Yukhoe

Jostain syystä olen ollut vähän koukussa raakaan lihaan pidemmän aikaa. Aiemmin kohteena oli carpacciot, mutta muutaman viime vuoden aikana on tartar vallannut sekä ravintolojen ruokalistat että sydämeni valtaisalla menestyksellä.  Tämä on tietysti vähän kurjaa muiden hyvien alkuruokien kannalta, sillä kun näen listalla tartarin, en kertakaikkiaan voi ajatella enää mitään muita vaihtoehtoja!

Tähän mennessä parhaimmat tartarit olen syönyt Noassa (Tallinnassa), Industry Standardissa (Berliinissä) sekä Grönissä, jonka savustulla luuytimellä sekä lehtikaalilla maustettu tartar ansaitsee erikoismaininnan. Jos tuo Grönin annos on vielä kokematta, niin Taste of Helsinki -tapahtuma kesäkuussa tarjoaa mahdollisuuden epäkohdan korjaamiseen. Grön on mukana menossa jo toisen kerran.

Nuo kaksi ensin mainittua tartaria olivat aasialaisittain maustettuja ja ihastuin niihin kovin. Seesamiöljyä, mustia seesaminsiemeniä ja vähän chiliä – bingo! Sain viime jouluna lahjaksi mainion Our Korean Kitchen -kirjan, ja kun sitä ensimmäisen kerran selasin, niin kas kummaa – heti kirjasta kohdalle osuivat sekä kimchi että korealainen tartar (yukhoe).  Olen tänä keväänä ollut vähän hidas liikkeissäni, joten tämä tartar pääse kokeiluun keittiössämme vasta vappuna. Kimchin pariin ehdin tosin aiemmin kevättalvella ja siitä kirjoitan vielä erikseen. Tällä kirjoitustahdilla pääsette todennäköisesti siitä lukemaan jouluna!

Korelainen tartar maustetaan gochujang-tahnalla, seesamiöljyllä, soijalla ja tarjotaan nashipäärynän (omenapäärynän) kanssa. Nasheja ei kohdalle osunut, joten käytin tavallista päärynää. Ostamani päärynä oli siitä harvinainen tapaus, että se oli juuri sopivan kypsä sellaisenaan syötäväksi, mutta valitettavasti tähän ruokaan se oli liian kypsä ja makea. Valitse siis pikkaisen napakampi päärynä, jossa on vielä hapokkuutta tai kokeile retikkaa tai kyssäkaalia tartarin kanssa. Tartaria ei tarvitse tehdä sisäfileestä, itseasiassa parempi maku tulee, kun käyttää naudan sisäpaistia. Ja onhan se huomattavasti halvempaakin.

Gochujang-tahna on fermentoiduista pavuista ja kuivatuista chileistä valmistettu tahna, jota saa jo ihan mukavasti suurimmista ruokakaupoista. Gochujangia käytetään tosi monissa korealaisissa ruoissa, mm. kimchissä ja ehkä parhammissa broilerinsiivissä, joita olen koskaan syönyt. Pakkaus on melko iso, mutta tahna säilyy jääkaapissa kauan käyttökelpoisena. Suosittelen kokeilemaan!

#tartaraddikti

Korean beef tartare is flavored with gochujang paste

Korealainen tartar eli yukhoe
2 annosta

200 g naudan sisäpaistia (mielellään kapeahko pala)
1 napakka päärynä tai 1/2 nashi
3 tl gochujang-chilitahnaa
4 rkl paahdettua seesamiöljyä
1 1/2 tl soijakastiketta
2 rkl vaahterasiirappia
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 cm:n pala inkivääriä hienoksi raastettuna
2 viiriäisen munan keltuaista
1 rkl mustia seesaminsiemeniä
sormisuolaa
versoja

Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi ja asettele viipaleet kerrokseksi muovikelmun päälle. Peitä muovikelmulla ja tee toinen kerros löyhästi päälle. Peitä kelmulla ja nosta pakastimeen 1-2 tunniksi, kunnes viipaleet ovat täysin jäätyneet. Voit tehdä tämän myös jo aiemmin valmiiksi odottamaan. Pakastaminen parantaa lihan koostumusta ja lihan viipalointi kohmeisena on helpompaa.

Kuori päärynä ja poista siemenkota. Leikkaa päärynä ohuiksi tikuiksi. Voit puristaa hieman sitruunamehua päälle. Kun olet valmis tarjoamaan ruoan, ota liha pakastimesta. Laita kaksi jäistä lihapalaa päällekäin ja leikkaa ne ohuiksi tikuiksi. Tee samoin lopulle lihalle. Siirrä lihatikut kulhoon yhdessä gochujangin, seesamiöljyn, soijakastikkeen, vaahterasiirapin, valkosipulin ja inkiväärin kanssa. Sekoita puhtain käsin, kunnes makuaineet ovat tasaisesti levinneet lihan joukkoon.

Jaa päärynätikut kahdelle lautaselle, nosta päälle tartar keoksi. Tee kekoon pieni kolo ja täytä se viiriäisen keltuaisella. Ripottele päälle mustia seesaminsiemeniä ja sormisuolaa. Koristele versoilla. Tarjoa heti.

Uppopaistetut andalusialaiset munakoisot (Berenjas fritas)

”Ruoka ei ole vain ravintoa, se on rakkauden jakamista.”

Kun kirjan esipuheessa todetaan näin, ei luvassa voi olla muuta kuin toinen toistaan herkullisempia ohjeita. Ja Ariela ei todellakaan petä odotuksi, sillä Andalusian auringossa – kulinaristiretkiä Jerusalemista Jereziin on täynnä tunnelmallisia kuvia ja tarinoita sekä vedet kielelle herauttavia ohjeita.  Harvoin luen keittokirjoista esipuheita taikka kappalejakoihin liitettyjä tekstejä, tästä poikkeuksena Nigel Slater ja Yotam Ottolenghi, mutta näihin Arielan tunnelmapätkiin tekee mieli palata yhä uudestaan. Voin melkein tuntea auringon säteet poskillani ja mausteiden huumaavan tuoksun, ihan kuin olisin matkalla itsekin!

Arielan kirjassa minulle tutuimpia ohjeita ovat Lähi-idän alueen ohjeet, olenhan tavannut Yotam Ottolenghin kirjat kannesta kanteen ja muutenkin nuo lämpimän mausteiset maut ovat mieleeni. Espanja sen sijaan on ruokamaana minulle vähän vieraampi. Meidän tähän asti ainoaksi jääneestä Espanjan matkasta on kulunut jo tovi ja siitä jäi mieleen lähinnä loputon tapasten virta. Ei tarvinnut serranoon ja manchegoon tarttua ihan hetkeen!

Paras ruokamuisto tuosta Andalusian matkastamme liittyy pieneen cordobalaiseen ravintolaan, jossa isäntä ei puhunut lainkaan englantia ja viini tarjottiin etiketittömistä viinipulloista, heidän omalta tilaltaan. Siellä meille tarjottiin alkupalaksi näitä uppopaistettuja munakoisotikkuja ja se oli rakkautta ensi silmäyksellä.  Tuo illallinen jäi mieleen sellaisena ihanana lomamuistona, jossa auringonlasku oli just oikea ja ravintola just sopivan rosoinen ja viini parasta koskaan juomaani espanjalaista viiniä. Ei siis yllätys, että olin ihan täpinöissäni, kun bongasin Arielan kirjasta tämän ohjeen, ! Itseasiassa en ole tainnut tuon ikiaikaisen Espanjan matkan jälkeen tähän ruokaan törmätä missään muodossa, mikä on kyllä mielestäni melko ihmeellistä. Uppopaistetut munakoisosuikaleet päihittävät kaikenmaailman bataattiranskikset ja muut hömpötykset sata nolla!

Andalucian deep fried aubergines

Munakoisojen ohje on hyvin simppeli – munakoisot suikaloidaan, itketetään, pyöräytetään taikinassa ja paistetaan. Muistikuvieni mukaan meille tarjotut munakoisot olivat suikaloitu varsin pieniksi, joten tässä kohtaa tein vähän erilailla kuin Ariela ohjeistaa. Samoin minulla ei ollut riisijauhoja friteeraustaikinaa varten, mutta tein vähän ohuemman taikinan riisitärkkelyksestä. Myös vehnäjauhot olisivat käyneet tähän. Andalusiassa munakoisosuikaleet tarjotaan paikallisen ruokohunajan kanssa. Sitä ei ollut, joten valutin päälle vaahterasiirappia. Olen kuitenkin sen verran suolaiseen taipuvainen, että tykkäsin näista ihan sellaisinaan, sormisuolalla ryyditettyinä.

Näiden ihanien, rapsakoiden munakoisojen lisäksi kokeilin kirjasta häränhäntiä (Rabo de Toro), jotka hiljalleen kypsyvät murean pehmeiksi sherryllä ja mantelilla maustetussa kastikkeessa. Nämä häränhännät olivat todella täyteläisiä maultaan, omaan makuuni ehkä jopa vähän turhankin täyteläisiä. Taidan ensi kerralla käyttää kuivaa sherryä tai terästää kastiketta appelsiinin mehulla, jotta rasvan maku hieman taittuu. Ja ei taatusti jää näihin kahteen ohjeeseen kokeiluni, sillä post-it -laput pilkuttavat kirjan sivuja! Ehkä seuraavaksi tartun syyrialaisiin kananmaksoihin tai serranokinkkukroketteihin! Vai olisiko sittenkin kehutun shish barakin vuoro?

Under the Andalucian sun

 

Uppopaistetut munakoisot

1 (400 g) munakoiso

Frityyritaikina
2 3/4 dl riisijauhoja
2 1/2 dl vettä

Uppopaistamiseen öljyä

(sormisuolaa)

Leikkaa munakoiso pitkittäin reilun sentin paksuisiksi viipaleiksi ja nämä puolestaan poikittain saman paksuisiksi, ranskalaisia perunoita muistuttaviksi tangoiksi. Ripottele päälle suolaa ja aseta siivilään itkemään noin puoleksi tunniksi. (Minä leikkasin munakoisot ohuemmiksi suikaleiksi, sekin toimii!)

Kuivaa munakoisotankojen pinta puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen painellen. Sekoita frityyritaikinan aineet keskenään paksuksi seokseksi. (Taikinaan ei saisi jäädä paakkuja.) Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa tai valurautapadassa 180-asteiseksi.

Paista munakoisotangot erissä. Upota tangot ensin taikinaan ja valuta ylimääräinen taikina pois. Nosta tangot öljyyn reikäkauhalla. Paista tankoja kuumassa öljyssä, kunnes pinta rapeutuu ja saa hieman väriä. Sekoita taikina tasaiseksi ennen uutta munakoisoerää.

Valuta paistettuja munakoisoja hetki talouspaperin päällä, ripottele päälle sormisuolaa. Tarjoa halutessasi hunajan tai siirapin kanssa.

Vappu ohoi!

Luin jonkun lehden lööpeistä, että vapun suosikkiruokia ovat perunasalaatti ja nakit. Munkit ovat kuulemma menettäneet suosiotaan, kun niitä nautitaan nyt ympäri vuoden (nakkeja ilmeisesti ei?). Oli miten oli, meillä syötiin munkkeja. Ja ei mitä tahansa taikinapalloja, vaan yön yli kohotetusta taikinasta tehtyjä ja vaniljakastikkeella täytettyjä herkkupommeja.

Custard doughnuts

Näihin ihanuuksiin törmäsin ensimmäisen kerran vuosia sitten Lontoossa Borough Marketilla. Silloin Bread Ahead -leipomo oli vasta aloittanut toimintansa, mutta jo silloin he olivat tunnettuja näistä maailman parhaista munkeista. Löysin viime keväänä vähän vastaavanlaisen ohjeen, jota kokeilin. Ohje taisi olla joidenkin norjalaisten bloggaajien sivuilta, mutta valitettavasti ohjeessa oli aivan liikaa suolaa ja munkit maistuivat suolan lisäksi hiivalle. Silloin en edes vaivautunut täyttämään munkkeja vaan ne päätyivät syömäkelvottomina bioastiaan.

Niinpä olikin oikein ihana yllätys, kun avasin maaliskuun Delicious-lehden numeron ja löysin sieltä Bread Ahead -leipomon alkuperäisen munkkiohjeen. Pakkohan se oli laittaa kokeiluun! Ohje poikkeaa meikäläisten munkkiohjeesta jonkin verran. Nesteenä käytetään vettä ja taikinaa vaivataan ensin melko kauan, vasta sitten lisätään voi. Taikinaa kohotetaan aluksi huoneenlämmössä, jonka jälkeen se siirretään yöksi jääkaappiin. Tämän kylmäkohotuksen kautta munkeista tulee kevyitä ja ilmavia. Taikina maustetaan sitruunan kuorella ja se antoikin kivan sävyksen valmiisiin munkkeihin. Ainoa mitä jäin kaipaamaan oli kardemumma, joten aion sitä ensi kerralla ripsauttaa vähän joukkoon.

Over night risen doughnuts

Huolellisen kohottamisen lisäksi on taikinan perusteellinen vaivaaminen olennaista. Jos omistat yleiskoneen, niin onnittelen! Homma helpottui just aika merkittävästi. Minä vaivasin taikinaa käsin yhteensä noin 13 minuuttia. Huh huh. Tulipa siinä päivän hauistreenit samalla suoritettua! Flunssaväsyneenä unohdin kuitenkin vaivata taikinaa vielä kerran ennen jääkaappiin siirtämistä. Niinpä aamulla vastassa oli kivikova littana taikina. Hetken olin jo luovuttamassa, mutta siirsin kulhon tiskialtaaseen vesihauteeseen ja toivoin ihmettä. Parin tunnin päästä oli taikina elpynyt ja kohonnut riittävästi jatkotoimia varten. Taikina oli helppo käsitellä ja se leipoutui munkeiksi kaikesta tästä säätämisestä huolimatta.

Sitten se vaniljakastike. Oikeastaan kiisseli voisi olla parempi sana kuin kastike, sillä koostumuksen tulisi olla paksu. Mietin munkkeja täyttäessäni, että onko tämä oikeasti vaivan väärti, mutta lopputulos palkitsee tekijänsä. Tässä kuitenkin pari vinkkiä, joilla säästyt harmailta hiuksilta:
1) Tee vaniljakastike ajoissa kylmään odottamaan.
2) Kastikepohja on ennen kermavaahdon lisäämistä todella tiukkaa ja sen pitääkin olla, sillä muutoin kiisseli ei pysy munkkien sisällä. Älä lähde sooloilemaan kermavaahdon määrän kanssa, pienikin lisäys on äkkiä liikaa.
3) Kun lisäät vaniljakiisselin kermajvaahdon joukkoon, niin kääntele se nuolijalla. Älä vatkaa sähkövatkaimella tai vispilällä – koostumus muuttuu juoksevammaksi.
4) Täytä munkit juuri ja juuri jäähtyneinä, mutta ei kuumina. Täytin omani vasta myöhemmin päivällä ja täyttäminen oli vaikeampaa, kun taikina on ehtinyt jo vähän kovettua.

Lopuksi, älä stressaa vaikka täytettä ei tule kaikkiin munkkeihin tasamäärä tai joku munkki kellahtaakin kyljelleen. Vappu on vain kerran vuodessa ja siihen mahtuu monenlaisia munkkeja!

Vaniljatäytteiset munkit
10-11 kpl

75 ml kädenlämpöistä vettä
7 g tuoretta hiivaa
5 g suolaa
30 g sokeria
250 g vehnäjauhoja
2 keskikokoista luomukananmunaa
1/2 sitruunan raastettu kuori
(1/4 tl kardemummaa)
65 g huoneenlämpöistä voita
2 l rypsiöljyä paistamiseen

Vaniljakiisseli

1/2 vaniljatanko
250 ml täysmaitoa
3 keltuaista (M-koko kananmuna)
65 g sokeria
40 g vehnäjauhoja
100 ml kuohukermaa
2 rkl sokeria

lisäksi
sokerointiin Siro-sokeria

Mittaa kulhoon vesi, liuota joukkoon hiiva. Lisää suola, sokeri ja kananmunat. Sekoita hyvin ja lisää jauhot sekä sitruunankuori ja kardemumma, jos käytät. Sekoita taikinaksi ja kumoa taikina työtasolle. Vaivaa taikinaa kämmen pohjalla painaen ja venyttäen 8 minuuttia. Anna taikinan (ja itsesi) levätä minuutin verran ja vaivaa taikinaa lisäten voita kolmessä erässä. Vaivaa, kunnes kaikki voi on sekoittunut taikinaan. Älä tuskaannu, tässä vaiheessa menee aikaa ja joudut lisäämään jauhoja työtasolle. Kun taikina vaikuttaa tasaiselta, jatka vaivaamista vielä 5 minuuttia. Taikinan tulisi olla sileää ja kiiltävää.

Siirrä taikina öljyttyyn kulhoon ja peitä muovikelmulla ja anna kohota huoneenlämmössä 3-4 tuntia, kunnes se on kohonnut kaksinkertaiseksi. Kumoa taikina kulhosta työtasolle ja vaivaa taikinaa minuutin verran. Siirrä se takaisin kulhoon, peitä muovikelmulla ja nosta jääkaappiin kohoamaan yön yli. Jos taikina ei ole aamulla kohonnut kaksinkertaiseksi, anna sen vielä kohota huoneenlämmössä.

Paloittele taikina 50 g:n paloiksi (sain 11 pullaa) ja pyörittele napakoiksi pulliksi. Nosta pullat jauhotetulle leivinlaudalle tai puhtaalle uunipellille kohoamaan. Jätä kohoamisvaraa ja peitä löyhästi muovikelmulla. Kohota 4 tuntia.

Valmista sillä aikaa vaniljakastike. Viillä vaniljatanko pituussuunnassa halki ja kaavi veitsen kamaralla vaniljan siemet. Lisää siemenet, puolikas tanko sekä maito kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja siirrä sivuun. Erottele keltuaiset lämmön kestävään kulhoon. Lisää sokeri ja siivilöi jauhot joukkoon. Sekoita huolellisesti. Kaada kuuma maitoseos vaniljatankoineen muna-jauhotahnan joukkoon koko ajan voimakkaasti sekoittaen. Kaada seos kattilaan ja kuumenna hiljalleen sekoittaen, kunnes se on paksua kiisseliä. Siivilöi kiisseli puhtaaseen astiaan, peitä pintaa myöden kelmulla ja anna jäähtyä huoneenlämmössä. Siirrä se sitten jääkaappiin. Kun kiisseli on täysin jäähtynyt ja hieman napakoitunut kylmässä, vatkaa kerma yhdessä sokerin kanssa paksuksi vaahdoksi. Kaavi kylmä kiisseli kulhoon ja kääntele nuolijalla kermavaahdon joukkoon. Peitä kulho ja säilytä jääkaapissa täyttämiseen saakka.

Kaada öljy isoon paksupohjaiseen kannelliseen kattilaan tai valurautapataan. Kuumenna öljy 180-asteiseksi. Tarkista lämpö elektronisella lämpömittarilla. Nosta munkit jauhotetun lastan avulla varovasti öljyyn. Paista 2-3 munkkia kerrallaan, noin 2 minuuttia/puoli. Voit painaa munkkeja syvemmälle rasvaan reikäkauhan avulla, näin ne paistuvat tasaisemmin. Nosta munkit reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan hetkeksi ja sokeroi munkit. Anna jäähtyä huoneenlämpöisiksi.

Täyttämistä varten tarvitset pursotinpussin sekä kapean, suorareunaisen tyllan, jonka halkaisija on 1 cm. Tee terävällä kapealla veitsellä viilto munkin sivuun. Työnnä veitsi munkin puoleen väliin. Paina tyllan suu tekemääsi aukoon ja pursota munkkiin kiisseliä, kunnes munkki on täynnä. Nämä munkit ovat parhaimmillaan samana päivänä tarjottuina.

Paneroitu, uppopaistettu kananmuna ja parsa

Kananmunat kuuluvat pääsiäiseen monin eri tavoin valmistettuna. Mutta oletkos koskaan uppopaistanut kananmunia?

Asparagus

Split, Kroatia

Istun tässä hotellin sängyllä ja syön mansikoita. Ajatukseni eivät voisi olla kauempana pääsiäisestä ja pääsiäisruoista . Täällä Splitissä paistaa aurinko ihanasti ja tekee mieli syödä kaikkea raikasta ja kevyttä. Onneksi myös Kroatiassa pidetään parsasta, joten eiköhän sitä vielä tämän reissun aikana saada. Ehkä jo tänä iltana, kuka tietää?

Ennen lähtöä sain kuitenkin kokattua jotain ja pitkästä aikaa myös kuvattuakin ruoat. Blogissa on ollut hiljaista, sillä minulla on menossa jonkinlainen kuvauskriisi. Kameraan tarttuminen on ollut vaikeaa ja inspiraatiota ruokien kuvaamisen on ollut tasan nolla. Olen yrittänyt ahdistumisen sijaan kuvata kaikkea muuta, kuten kukkia ja ympäröidä itseäni kauniilla sekä inspiroivilla asioilla. Ennen kaikkea, olen yrittänyt ajatella positiivisesti, että ehkä tämä on  vain osa luovaa prosessia. Tänään täällä Splitissä on kamera kuitenkin laulanut oikein urakalla. Naureskelin joskus miehelleni, että hän kuvaa matkoillamme hassuja ovia ja oven kolkuttimia sekä kissoja. Minä näköjään kuvaan pieniä varjoisia kujia, pyykkejä narulla sekä ihania, rapistuneita taloja upeine kulahtaneine väreineen! Tästä reissusta lupaan vielä erikseen juttua ja kuvia. Sillä välin voit seurata matkaamme Instagramissa.

Olen pikkaisen kananmuna-addikti. Siitä on todisteena täällä blogissakin ohje jos toinen. Kaiken lisäksi opetan myös työväenopistolla ”Kaikki kananmunasta” -kurssia. Niinpä olin erityisen ilahtunut, kun sain käsiini Sanna Mansikkamäen Muna-kirjan. Ja ajoitus ei olisi voinut olla parempi, olin nimittäin kuvaamassa tätä kananmuna-parsa -juttua, kun posti toi kirjan ovelle! Palaan vielä Sannan kirjaan ihan erilillisessä postauksessa, mutta sanonpa vaan, että sieltäkin löytyy paneroidut uppopaistetut munat, vähän erilaisena versiona kuin tämä minun.

Deep fried eggs with asparagus

Oma ohjeeni lähti heti alusta alkaen Aasian suuntaan, kun aiemmin tekemäni kimchin loput vaativat jotain ruokaa kaverikseen. Lisäsin panko-korppujauhojen joukkoon mustia seesaminsiemeniä ja maustoin parsat seesamiöljyllä. Kimchi ei ole millään lailla pakollinen lisäke – parsa ja kananmunat maistuvat mainioille ihan sellaisinaankin.  Ja jotta ei ihan tule kananmunavaje pääsiäisen ruoissa, niin jälkkäriksi voi tarjota vaikka tätä passionhedelmäpossetia.

Mikäli  olet toisenlaisia parsaohjeita vailla, niin blogiarkistosta hakusanalla parsa, löydät yhden jos toisenkin inspiroivan parsaohjeen.

Paneroidut uppopaistetut munat

4 isoa luomukananmunaa
2 litraa vettä + 2 rkl riisiviinietikkaa

3 dl vehnäjauhoja
1 tl sormisuolaa
2 kananmunaa
1 rkl paahdettua seesamiöljyä
1 pkt panko-korppujauhoja
3 rkl mustia seesaminsiemeniä
1 1/2 l rypsiöljyä

1 nippu parsaa
1 rkl paahdettua seesamiöljyä + ripaus suolaa
(kimchiä)

Valmista ensin uppomunat. Kuumenna vesi hiljalleen poreilevaksi ja lisää etikka. Riko kananmunat yksitellen pieneen kuppiin, esim. metalliseen desilitramittaan. Pyöräytä kauhalla veteen pyörre ja kumoa muna veteen. Keitä 4 minuuttia. Nosta muna reikäkauhalla jäähtymään kylmään veteen. Toista sama lopuilla munilla.

Paneointia varten mittaa vehnäjauhot yhteen kulhoon ja mausta suolalla. Lisää toiseen kulhoon pankojauhot ja mustat seesaminsiemenet. Riko kolmannessa kulhossa kananmunien rakenne rikki. Mausta rikotut kananmunat seesamiöljyllä.

Kuivaa uppomunat talouspaperilla huolellisesti. Kuumenna öljy 190 asteesen valurautapadassa tai muussa vastaavassa paksupohjaisessa kattilassa. Käytä uppomunat yksitellen ensin jauhoissa, sitten kanamunaseoksessa ja lopuksi panko-korppujauhoissa. Paista kuumassa öljyssä munia noin 30 sekuntia, kunnes ne ovat kauniin ruskeat.

Keitä parsat juuri ja juuri kypsiksi. Mausta seesamiöljyllä ja suolalla. Tarjoa parsat paneroitujen uppomunien kanssa.

Välimerellinen karitsapata

Välimerellisin mauin maustettu karitsapata vie ajatukset hieman jo kevättä kohti. Kokeile vaikka pääsiäisen aikaan!

Mediterranean lamb stew

Tänä talvena meillä on hauduteltu useampanakin viikonloppuna pataruokia.  Tällä kertaan pataan päätyi karitsan lapaa. Liha oli peräisin Suurtuvan lammastilalta Uukuniemeltä. Suurtuvan lammastilalla kasvatetaan perinteisiä suomenlampaita, kainuunharmaita sekä liharoturisteytyksiä. Itseäni erityisesti viehättää se, että kesäisin lampaat laiduntavat sekä peltolaitumilla että perinnebiotoopeilla tarkoittaen siis mm. metsälaiduntamista.  Karitsan lapapalojen lisäksi ostimme myös tilan karitsan potkia, erinomaisia olivat nekin. Potkien kohdalla tosin tuli ilta ja pimeä vastaa, joten kuvaa niistä ei ole todisteeksi.

Pataruokien ytimen muodostaa huolellisesti ruskistettu liha, ruskistetut luut sekä sopivan täyteläinen liemi. Lapapalat olivat luuttomia, joten ostimme hallista lisäksi luupaloja makua tuomaan. Karitsan liha mielessäni yhdistyy välimerellisiin makuihin ja erityisesti Kreikkaan, joten ostoskassiin päätyi myös kalamataoliiveja, tuoretta oreganoa sekä fetaa. Pataruokien paras puoli, sen lisäksi että ne valmistuvat lähes itsekseen, on se, että niitä voi oikeastaan maustaa ihan millä tavoin tahansa!

Lamb stew w/ feta and gremolata

Jujuna tässä karitsapadassa toimii fetajuusto, joka murustellaan valmiin padan päälle ja pata käytetään vielä grillivastusten alla. Viimeisen silauksen ruoalle antaa lehtipersiljasta, sitruunankuoresta sekä kalamataoliiveista pyöräytetty gremolata. Lisäkkeeksi keitin kokonaisia vehnänjyviä ja siinä kohtaa meinasi usko jo loppua, sillä vehnänjyvät eivät olleet aivan tuoreimmasta päästä ja normaalistikin niiden keittoaika on pitkä. Ja tarkoitan siis tooooodelllaaa pitkä. Tunti ei riittänyt mihinkään, joten suosittelen kokeilemaan vaikka tummaa riisiä taikka bulguria, jos aika on tiukassa. Karitsapadan kanssa lasiin kaadettiin uuden maailman cabernet sauvignonia, jossa oli hieman kanelinen ja kevyen suklainen maku.

Välimerellinen karitsapata

n. 800 g luutonta karitsan lapaa
500 g karitsan luita (kylkipalat esim. ovat hyviä)
voita ruskistamiseen, maustamiseen suolaavja mustapippuria

2 keltasipulia
2 porkkanaa
5 valkosipulinkynttä
1 keskikokoinen purjo
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl tomaattipyre
2 dl valkoviiniä
1 dl vahvaa lihalientä
1 tlk säilöttyjä kirsikkatomaatteja (esim. Mutti)
1 rkl ruokosokeria
2 tl kuivattua oreganoa
1 tl kuivattua timjamia
1/2 tl mustapippuria myllystä
1/2 ruukkua tuoretta oreganoa
lisäksi
1 pkt fetajuustoa

Gremolata
1 ruukku lehtipersiljaa
10-12 kalamataoliivia
1 sitruunan raastettu kuori
1 tl oliiviöljyä

Kuivaa liha, poista mahdolliset kalvot ja kuutioi se. Kuumenna voi paistinpannussa ja ruskista siinä parissa erässä lihapalat. Ruskista myös luut. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kuori ja paloittele sipuli sekä porkkanat. Kuori valkosipulinkynnet ja jätä ne kokonaisiksi. Pese purjo ja leikkaa purjon valkoinen osa kahteen tai kolmeen n. 5 cm palaan purjon koosta riippuen.

Kuumenna öljy padassa ja kuullota siinä kasviksia, kunnes ne ovat hieman pehmenneet ja saaneet väriä. Sekoita joukkoon tomaattipyre ja kuumenna hetki. Lisää viini, kiehauta ja lisää lihaliemi. Anna seoksen kuplia minuutin verran ja kumoa pataan kirsikkatomaatit. Mausta kastike ja lisää lihat sekä luut. Lisää vettä tarvittaessa (nestepinta ei saa ylittää lihan pintaa). Kuumenna kiehuvaksi ja peitä kannella. Nosta pata 150 asteiseen uuniin ja hauduta 3-4 tuntia, kunnes liha on aivan pehmeää.

Hienonna oregano ja lisää se pataan. Murenna päälle fetajuusto ja nosta pata ilman kantta grillivastusten alle kuumaan uuniin. Kuumenna, kunnes feta alkaa ruskistua. Nosta pata varovasti pois uunista ja tarjoa gremolatan sekä vehnänjyvien kanssa.

Gremolataa varten hienonna lehtipersilja. Poista oliiveista kivet ja kuutioi oliivien liha. Sekoita keskenään lehtipersilja, oliivit ja raastettu sitruunankuori. Lisää oliiviöljy lopuksi.

Turskaa ja hernevinegretti

Skrei eli vaellusturska on mateen ohella talvisesongin paras kala. Puhdasmakuinen turska pääsee oikeuksiinsa hernevinegretin kanssa tarjottuna.

Skrei with pea vinaigrette and spinach

Olin innoissani, kun huomasin kalakaupassa myynnissä Skreitä eli vaellusturskaa. Olin tästä erityisestä turskasta lukenut brittiruokalehdistä, joissa kehuttiin erityisesti kalan makua ja rakennetta. Voi toki olla, että tätä vaellusturskaa on saanut aiemminkin, mutta se on ollut harvojen ja valittujen huolellisesti varjeltu salaisuus. Mitä tämä vaellusturska sitten on?

Vaellusturskaksi kutsutaan turskapopulaatiota, joka saapuu joka vuosi kutemaan Norjan rannikolle.  Vaellusturskan pyynti on tarkkaan säänneltyä. Ainoastaan sukukypsiä kaloja on luvallista pyytää. Käytännössä tämä tarkoittaa, että kalojen on oltava viiden vuoden ikäisiä ja pituudeltaan 60-120 cm. Kalastukseen hyväksytään vain pienet kalastusveneet ja troolarit. Verkkojen käyttö on kielletty, niinpä vaellusturskat pyydetäänkin pitkasiimalla ja vavoilla. Myös saalismäärät ovat rajoitettu. Vaellusturkaa pyydetän tammikuulta huuhtikuulle saakka. Ekströmin kalakaupasta kerrottiin, että heillä paras saatavuus skreille on vielä tämän kuun ajan.

Mutta miltä se maistui? Kalan liha oli isosyistä, kirkkaan valkoista suorastaan. Vaellusturskan maku oli upea – raikas ja puhdas maku, vähän kuin juuri pyydetyssä järvikalassa. Ihastuin kertakaikkiaan! Tällaisen arvokkaan ja puhdasmakuisen kalan kanssa ei kovin paljon tarvitse kikkailla. Kevään ensi tuulahdus sai ajatukseni Ranskan suuntaan ja johonkin vihreään. Olen tämän tapaista lämmintä vinegrettiä tehnyt aiemmin tomaateista, mutta näin talvella voi tomaatit unohtaa. Onneksi on olemassa laadukkaita pakastevihanneksia, joita voi hyödyntää ja yksi parhaimmista on mielestäni on herneet. Torilta harvoin löytää niin makeita herneitä kuin mitä pakastettuna saa! Herneiden kanssa ehdoton makupari on minttu ja basilika, mutta toki muitakin yrttejä voi käyttää. Tästä annoksesta tulee kahdelle oikein mukava lounas viikonlopun kunniaksi.

Skrei w/ pea vinaigrette and spinach

Turskaa ja hernevinegretti

Hernevinegretti
1/2 ps (à 200 g) kotimaisia herneitä (pakaste)
2 valkosipulinkynttä
3/4 dl ekstra neitsytoliiviöljyä, Italia
1 rkl valkoviinietikkaa tai valkoista balsamiviinietikkaa
2 rkl kapriksia
¼ tl sormisuolaa
1 dl basilikaa ja minttua hienonnettuna

300 g skreitä eli vaellusturskaa
1 tl sormisuolaa
paistamiseen öljyä tai voita
1/2 ps (à 80 g) luomu babypinaaattia
pari rouhaisua mustapippuria myllystä

Nosta herneet huoneenlämpöön. Viipaloi valkosipulin kynnet ja kuullota niitä kattilassa öljyssä miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia. Lisää herneet, viinietikka, kaprikset ja suola. Lämmitä vielä hetki ja anna vinegretin maustua huoneenlämmössä noin puoli tuntia. Lisää hienonnetut yrtit juuri ennen tarjoamista.

Kuivaa kalan pinta ja mausta se suolalla. Leikkaa kalafile kahteen samankokoiseen palaan. Kuumenna voi ja öljy pannulla. Paista kalapaloja keskilämmöllä molemmin puolin, kunnes kypsä. Rouhi pinnalle mustapippuria.

Huuhtele ja kuivaa pinaatit. Pyöräytä pinaatit kattilassa, jossa teit vinegretin. Voit halutessasi lämmittaa pinaatteja hieman. Jaa pinaatit lautasille, nosta kalapalat pinaatin päälle ja annostele kalojen päälle hernevinegretti. Rouhi päälle vielä mustapippuria.

Helppo ja nopea herkkusienipasta

Nopeaakin nopeampi arkiruoka syntyy herkkusienistä ja sitruunasta.

linguine with mushrooms and lemon

Parin viikon sairastelu on kyllä vienyt voimani ihan todella. Onneksi lopulta sain oikeat lääkkeet ja pahin on jo takana. Ajatuskin alkaa pikkuhiljaa kulkea, vaikka vielä väsyttääkin. Siksi sen enempiä jaaritteluja on aika esitellä maanantain pelastaja, herkkusienipasta!

Tämän herkkusienipastan ohjeen olen napannut Nigella Lawsonilta. Nigella sekoittaa viipaloidut herkkusienet öljyn, sitruunamehun ja valkosipulin kanssa maustumaan. Maustuneet sienet sekoitetaan pastan joukkoon. Muutin ohjetta kuitenkin vähän, sillä näin flunssan jälkimainingeissa halusin oikeasti lämmintä ruokaa. Sitä paitsi pannulla paistettuna herkkusienistä tulee ihanan paahteisen makuisia ja rapsakoita reunoistaan. Pastana voit käyttää linguinea tai spagettia, myös tagliatelle sopii. Päälle raastoin vielä runsaasti parmesaania ja se oli siinä.

Jos sienet eivät ole juttusi, niin kokeile vaikka tätä mantelista artisokkapastaa.

linguine with mushromms and lemon

Herkkusienipasta
4 annosta

400 g linguinepastaa tai spagettia

225 g ruskeita herkkusieniä
2 valkosipulinkynttä
3 rkl oliiviöljyä + 1/2 dl
1/2 tl sormisuolaa
1/2 tl kuivattua (sitruuna)timjamia
1/2 ruukku timjamia
1 sitruunan kuori raastettuna
1 sitruunan mehu

lisäksi: parmesaanijuustoa

Laita pastavesi kiehumaan.

Viipaloi herkkusienet ja hienonna valkosipuli.  Paista sieniä 3 rkl:ssa öljyä, kunnes sienet ovat kauniin ruskeita molemmin puolin. Lisää valkosipulinkynnet sekä mausteet. Jatka paistamista vielä hetki. Hienonna timjami ja lisää se pannulle yhdessä sitruunan kuoriraasteen, mehun ja öljyn kanssa.  Siirrä pannu pois levyltä ja peitä kannella tai foliolla.

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan suolalla maustetussa vedessä ja valuta hyvin. Sekoita herkkusieniseos kuuman pastan joukkoon ja raasta päälle parmesaania. Tarjoa heti.

Madetta hapanimeläkastikkeessa ja paistettua kiinankaalia

Suuri rakkauteni made kohtaa inhokkini kiinankaalin tässä japanilaisvivahteisessa nuudeliannoksessa. Mukana draamassa myös veriappelsiini (totta kai!).

Jokunen viikko sitten Satokausikalenterissa tuotiin esille vaihtoehtoja huonosta satokaudesta kärsiville Välimeren alueen tuotteille, kuten salaateille, kukkakaalille ja parsakaalille. Kotimaisiksi vaihtoehdoiksi tarjottiin varastojuureksia sekä erilaisia kaaleja. Facebookissa kyselin, että onko nyt saatavana mitään muita kaaleja kotimaisina kuin keräkaalia ja punakaalia, jolloin Samuli muistutteli, että kyssäkaali sekä kiinankaali ovat edelleen kotimaisia. Olipa jossain ollut vielä kotimaista ruusukaaliakin.

Tunnustan, että täällä ruudun toisella puolella hieman irvistelin kiinankaalin kohdalla. Vaikka kaaleista pidänkin, on kiinankaali minulle vähän sellainen turhake. Olen sitä ikäpolvea joka on koulussa saanut riittämiin kiinankaalisalaattia etikkakurpitsalla höystettynä. Asiaa ei toki auta, että isäni mielestä kiinankaali oli rehukaalia, joten sitä ei kovin usein meillä kotonakaan ollut tarjolla.

Päätin siltä istumalta, että nyt on korkea aika tarttua haasteeseen ja kohdata kiinankaali keittiössä. Sitä paitsi joululahjaksi saamassani Korea-keittokirjassa oli harvinaisen selkeä kimchiohje, jota halusin kokeilla. Kimchiin ja sen valmistukseen lupaan palata vielä myöhemmin ihan omassa postauksessaan. Ikävä kyllä lähikaupassani ei ollut kotimaisena kiinankaalia (eikä sen puoleen kyssäkaaliakaan), joten jouduin lopulta ostamaan espanjalaista kiinankaalia! Eli siltä osin tämä kotimaisuuden kannattaminen meni pöpelikköön.

Yksi raaka-aine, jota olen tässä jonkin aikaa jo himoinnut on made. Niin oudolta kuin se kuulostaakin, on mateen käsittely minusta helpompaa kuin minkään kalan fileointi. Syy tähän on selvä. Kun tein päättöharjoitteluani työväenopistolle, päätin opettaa kurssilaisille kuinka made nyljetään ja sitähän ei voi opettaa ellei ensin itse harjoittele. Muiden kalojen kohdalla harjoittelu on jäänyt hävettävän vähäiseksi ja hauen y-ruotojen poistamisesta vain haaveilen.

Mateen nylkeminen on oikeasti ihan tosi helppoa, se vaatii hieman voimaa, mutta ei ihmeempää taitoa. Parin viime vuoden aikana olen edennyt nylkemisestä mateen filointiin, ja se ei olekaan niin itsestään selvää kuin voisi ajatella. Mateen ruotoranka ei nimittäin vastaa juuri lainkaan muita kalojamme. Sen sijaan, että ruotoranka kulkisi littana ketjuna koko kalan pituudelta, on noin 3/4 mateen ruotorangasta kolmiulotteinen, vähän Y:n muotoinen. Vasta pyrstöä kohden ranka muuttuu littanaksi, kuten muilla kaloilla. Fileointi tapahtumana on lähellä lihan irrottamista luusta – veitsellä seurataan ruotoja vähitellen lihaa irrottaen ja lopputuloksena on kaksi kapeaa filesuikaletta.

Tarkoituksenani oli tehdä mateen fileoinnista tähän postaukseen video, mutta se joutuu valittavasti odottamaan, kunnes selviän tästä järkyttävästä nuhasta ja olen saanut ääneni takaisin. Sitä ennen, pyydä kalatiskin henkilökuntaa filoimaan made puolestasi. Toki voit käyttää tässä ohjeessa mitä tahansa rasvaisempaa kalaa ja myös hauki voisi olla hyvä.

Made sai kastikkeeksi happaman makean ja tahmea kastikkeen, johon käytin veriappelsiinin mehua. Verisappelsiinisesongin ulkopuolella myös limetin mehu toimii hyvin. Paistetun kiinankaalin päälle ripottelin togarashia, joka on japanilainen chilimausteseos, mutta sen sijaan voi käyttää chilirouhetta ja ripauksen suolaa. Soba -eli tattarinuudelit ovat ehdottomia omia suosikkejani ja niitä saa isoista ruokakaupoista. Suosittelen kokeilemaan, mikäli ne eivät ole entuudestaan tuttuja.

Madetta hapanimeläkastikkeessa ja paistettua kiinankaalia

4 annosta

Hapanimeläkastike
1 rkl oliiviöljyä
1 tl chilirouhetta
2 valkosipulinkynttä
3/4 dl vaahterasiirappia tai agavesiirappia
1/2 dl soijakastiketta
1 (3/4 dl) veriappelsiinin mehu
1 rkl limetin mehua
1 tl raastettua inkivääriä
(1 tl veriappelsiinin kuorta raastettuna)
2 tl Maizenaa
2 tl vettä

Valmista ensin kastike. Hienonna valkosipuli ja kuullota sitä chilirouheen kanssa öljyssä. Lisää vaahterasiirappi, soijakastike ja sitrusten mehut sekä inkivääri. Keitä, kunnes kastike kuplii. Voit raastaa joukkoon hieman veriappelsiinin kuorta.

Sekoita Maizena ja vesi keskenään. Valuta suuruste kastikkeen joukkoon ja keitä kastiketta vielä muutama minuutti. Nosta kastike sivuun odottamaan. Mikäli kastike ehtii jähmettyä, voit lämmittää sen uudelleen.

Made ja paistettu kiinankaali

1 (1,5 kg perkaamaton paino) made nyljettynä ja filoituna
1 keskikokoinen kiinankaali
1-2 rkl rypsiöljyä
1 rkl togarashia eli japanilaista chilisekoitusta
2 rkl mustia seesaminsiemeniä
paahdettua seesamiöljyä
2-3 kevätsipulinvartta
1/2 ruukku korianteria

Lisäksi
1 pkt soba- eli tattarinuudeleita

Kuivaa madefileet ja leikkaa ne tasakokoisiksi suupaloiksi. Nosta jääkaappiin odottamaan. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Laita vesi kiehumaan nuudeleita varten.

Huuhtele ja kuivaa kiinankaali huolellisesti. Leikkaa kaali pituussuunnassa kantaa myöten neljään palaan. Kuumenna öljy wokissa ja paista siinä kiinankaalilohkoja kummaltakin puolelta, kunnes kaali on saanut väriä ja pehmentynyt. Nosta kaalilohkot lautaselle ja mausta togarashilla sekä mustilla seesaminsiemenillä. Valuta päälle seesamiöljyä.

Suikaloi kevätsipulit ja hienonna korianteri. Nosta madepalat jääkaapista ja siirrä ne uuniastiaan. Valuta reilusti kastiketta kunkin kalapalan päälle ja paista uunissa noin 8 minuuttia madepalojen koosta riippuen, kunnes kala on kypsää. Keitä kalojen paistuessa nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan suolalla maustetussa vedessä. Valuta nuudelit hyvin ja sekoita joukkoon seesamiöljyä sekä viipaloidut kevätsipulit.

Kokoa annokset kulhoihin. Laita kulhon pohjalle ensin nuudeleita, lisää sitten paistettu kiinankaali ja nosta lopuksi päälle madepalat. Lisää lopuksi hienonnettu korianteri. Mikäli kastiketta jää, voit valuttaa sitä annosten päälle.

 

Older posts

© 2017 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑