Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Hidasta kokkausta (page 1 of 2)

Korealaiset kanansiivet

Makean chiliset korealaiset siivet ovat viikonloppuherkuttelua parhaimmillaan. Varaudu tahmeisiin sormiin!

Deep-fried Sweet and Spicy Chicken Wings

 

Viikonloppuisin on yleensä aikaa tarttua vähän työläimpiinkin ruokaprojekteihin, tosin ei nämä ihanan tahmeat siivet hirvittävästi työtä vaadi, lähinnä aikaa.  Kyseisiä siipiä meillä kokkailtiin viime viikonloppuna. Tämä kulunut viikonloppu meni vähän hurlum hei -meiningissä, kun ystävämme Matkakuume-blogista järjestivät hulvattomat tuparit pihallaan. Tänään onkin ollut sitten lepopäivä… Kummasti nuo riekkumiset tahtovat näin vanhetessa tuntua seuraavana päivänä enemmän kuin aiemmin. Mistähän johtuu?

Mutta siipiin! Ohje on Our Korean Kitchen -keittokirjasta, josta olen tänne blogiin tehnyt mm. korealaista tartaria. Kirja on täynnä toinen toistaan houkuttelevimpia ohjeita  ja näitä siipiä teimme jo toistamiseen.  Broileria syömme nykyisin todella harvoin, koska kotimainen broilerituotanto saa minulla niskakarvat pystyyn ja en halua olla tukemassa moista menoa.  Nämä siivet ostin Reko-jaosta Niittylinnun tilalta. Olen sieltä ostanut aiemmin kokonaista broileria ja se oli todella mehukasta ja hyvän makuista. Itseasiassa yksi broileri köllöttelee pakastimessa juuri nyt odottamassa kohtaloaan.

Siivet maustuvat korealaisella gochujang-tahnalla, jota saa jo tosi hyvin ruokakaupoista. Gochugaru-chilin vuoksi täytyy vaeltaa etnisiin kauppoihin, mutta sen voi myös jättää pois tai lisätä chilijauhetta oman maun mukaan. Juju tässä ohjeessa piilee siipien kypsennyksessä: ne ensin jauhotetaan perunajauhojen, vehnäjauhojen ja riisijauhojen (glutinous rice flour) seoksessa ja paistetaan kahdesti. Paistamisen jälkeen siipien joukkoon sekoitetaan maustetahna, kevätsipulia ja seesaminsiemeniä. Tuon riisijauhon voit korvata perunajauholla.

 

Side dished fennel and kohlrabi salad and smashed korean cucumbers

 

Paistamisen osalta vinkki, jota aion ensi kerralla noudattaa – jos sinulla on kaksi valurautaista pataa tai paksupohjaista kattilaa, käytä molempia. Siivet paistetaan ensin 150-asteisessa öljyssä, jonka jälkeen ne paistetaan toistamiseen 185 asteessa. Eli kuumenna ensin toinen pata tuohon 150 asteeseen ja paista puolet siivistä. Sitten kuumenna toinen 185 asteeseen ja samalla kun paistat loppuja siipiä 150 asteessa, voit jo kerran paistetut käyttää 185 asteessa. Näin säästyy aikaa. Suosittelen kuitenkin, että otat mukaan apukädet ja käytät öljyn mittaamiseen elektronista lämpömittaria.

Siipien kanssa tein hauskoja hakattuja kurkkuja Serious Eatsin ohjeella sekä riisiviinietikalla maustettua kyssäkaali-fenkolisalaattia. Kummassakin oli just sopivasti rapsakkuutta ja hapokkuutta tukemaan makean chilisiä siipiä.  Kurkut ostin Hakaniemen hallista Merja Valon kaupasta ja ne olivat pieniä kurkkuja söpösti mutkalla, eivät EU-standardien mukaisia siis. Tavallinen kurkku käy ihan yhtä hyvin.

Kyssäkaalit ovat kesän kuivuudesta johtuen olleet hieman puumaisia, joten valitse kaikkein pienimmät yksilöt. Kyssäkaalin väri ei vaikuta makuun tai ominaisuuksiin eikä loppujen lopuksi ruoankaan väriin sillä ne kuoritaan. Siitä huolimatta tykkään aina ostaa noita violetteja.

Lue myös Kaikki äitini reseptit -blogista kuinka korealaiset siivet syntyvät grillissä!

Kohlrabi

 

Hakatut kurkut

2-3 pientä kurkkua tai 1 tavallinen kurkkua
suolaa
2 keskikokoista valkosipulinkynttä
2 tl riisiviinietikkaa
1 tl paahdettua seesamiöljyä
(mustia seesaminsiemeniä)

Aseta kurkut leikkulaudalle ja nuiji niitä koko matkalta kaulimella tai puisella survimella. Tarkoitus on, että kurkun rakenne vähän rikkoutuu, mutta kurkku ei mene ihan atoimeiksi. Leikkaa kurkut pituussuunnassa puoliksi ja kuutoi kurkut. Nosta ne siivilään ripottele joukkoon suolaa (n. 1/4 tl). Nosta siivilä kulhon päälle ja siirrä koko viritys jääkaappiin (tai viileälle parvekkeelle peitettynä) 10 minuutiksi.

Valuta kulhoon kertynyt neste pois ja siirrä kurkut kulhoon. Hienonna valkosipulinkynnet ja lisää ne etikan ja öljyn kanssa kurkkujen joukkoon.

Fenkoli-kyssäkaalisalaatti

1 fenkoli
1 pieni kyssäkaali
1 chili
1/4 tl suolaa sekä sokeria
3 rkl riisiviinietikkaa
fenkolin lehtiä

Leikkaa fenkolista sormimaiset oksat pois. Säästä fenkolinlehdet, jos ne ovat hyvässä kunnossa. Viipaloi fenkoli ohueksi veitsellä tai keittiömandoliinilla. Siirrä kulhoon.

Leikkaa kyssäkaalista kova kuori pois ja raasta tai leikkaa kyssäkaali ohuiksi suikaleiksi mandoliinilla. Hienonna chili. (Ota siemenet pois halutessasi).

Sekoita kasvisten joukkoon mausteet sekä riisiviinietikka. Anna maustua sen aikaa kun valmistat siivet.

Tahmeat uppopaistetut broilerin siivet

1 kg broilerin siipiä (paloiteltuna kahteen nivelten kohdalta ja siiven kärjet leikattuina)
Jauhoseos
3/4 dl vehnäjauhoja (gluteenittoman saat kun käytät keltaisia maissijauhoja)
1/2 dl perunajauhoja
1/2 dl riisijauhoja
2 tl suolaa
1 tl leivinjauhetta
1 tl mustapippuria myllystä
Makean chilinen maustekastike
5 valkosipulinkynttä murskattuna (veitsen lappeella)
4 cm pala inkivääriä raastettuna
5 rkl gochujang-chilitahnaa
1-2 rkl gochugaru-chilirouhetta
4 rkl vaahterasiirappia
4 rkl riisiviinietikkaa
2 rkl fariinisokeria tai muuta ruskeaa sokeria
1 rkl paahdettua seesamiöljyä
1 rkl miriniä (japanilaista riisiviiniä ruoanlaittoon)
uppopaistamiseen
1 l rypsiöljyä (jos paistat siivet kahdessa astiassa, tarvitset öljyä 2 l)
koristeeksi
2-3 kevätsipulin vartta
yht. 4 rkl paahdettuja mustia ja vaaleita seesaminsiemeniä

Aloita maustekastikkeesta. Sekoita kaikki aineet kattilassa keskenään. Kuumenna keskilämmöllä, kunnes kastike alkaa kuplia. Alenna lämpö ja keitä hiljalleen koko ajan sekoittaen 6-8 minuuttia, kunnes kastike sakenee ja muuttuu siirappimaiseksi. Siirrä sivuun jäähtymään.

Paahda koristeeksi tulevat seesaminsiemenet pannulla ja suikaloi kevätsipulit valmiiksi.

Kuivaa siivet talouspaperilla. Sekoita jauhoseoksen aineet keskenään isossa kulhossa. Laita öljy kuumenemaan valurautapataan. Varaa vierelle pelti tai iso leikkuulauta ja vuoraa se ensin leivinpaperilla ja sitten talouspaperilla. Tarvitset myös mittarin öljyn lämpötilan mittaamiseen sekä reikäkauhan.

Kun öljy on 150 asteista, pyöräytä 1/3 siivistä jauhoseoksessa. Jauhojen tulisi peittää siivet kauttaaltaan. Nosta siivet reikäkauhalla öljyyn ja paista 12 minuuttia. Nosta siivet talouspaperin päälle ja paista seuraavat kaksi erää samalla tavalla. Kuumenna sitten öljyn lämpö 185 asteeseen ja paista siivet toistamiseen, tällä kertaa 4-6 minuuttia /erä. Siipien tulisi olla kullan ruskeita ja rapeita.

Lämmitä maustekastike, mutta älä enää keitä. Kumoa siivet isoon kulhoon ja kaavi joukkoon maustekastike. Varovasti sekoita kastike siipien joukkoon – olen todennut, että tämä onnistuu parhaiten käsin (voit käyttää suojakäsineitä) tai kulhoa kullanhuuhtojan tapaan huljuttaen. Ripottele viimeiseksi joukkoon seesaminsiemenet ja kevätsipulit.

Varaa ruokailua varten reilusti talouspaperia tai käytä käsien puhdistamiseen keittiöpyyhkeitä. Niitä tulet tarvitsemaan, sen voin luvata!

 

 

 

Tahmean chilinen possunkylki ja pikkelöidyt parsat

Tahmean chilisen possunkyljen salaisuus piilee setsuaninpippureissa ja hitaasti paistamisessa.

sichuan pepper flavored pork belly

Tätä suun just sopivasti puuduttavan possun ohjetta olen yrittänyt saada tänne blogin puolelle jo tovin, mutta aina valmistus on jäänyt niin myöhään, että valoa ei ole ollut kuvaamiseen. Näin kevään myötä tilanne onneksi on korjaantunut ja illat ovat valoisampia.

Ohjeen piilee setsuaninpippureissa (tai sichuaninpippureissa), jotka antavat possulle mukavaa mausteisuutta ja hauskaa kielen ja huulen turruttavaa efektiä. Tämä toki riippuu kuinka paljon setsuaninpippureita annostelee. Nimensä mukaan tämä mauste tulee lounais-Kiinasta, Sichuanin alueelta ja se on oleellinen osa kiinalaista viismaustetta. Setsuaninpippuria saa parhaiten etnisistä kaupoista.  Chilisyyttä possu sai kuivatuista pienistä chileistä, lisää niitä oman maun mukaan. Parhaimmillaan tämä possu on sellaista koukuttavan tulista, melkein liian tulista, mutta ei kuitenkaan.

Luullinen ja nahallinen possunkylki toimii tässä ohjeessa parhaiten, sillä siinä on riittävästi rasvaa. Nahallista possunkylkeä ei aina saa, mutta ohje toimii myös nahattomasta. Valmistus on helppoa, mutta vaatii muutaman tunnin aikaa. Täydellistä viikonloppuruokaa siis!

Pickled asparagus, grilled finnish cucumbers and radishes

Mausteiselle possulle kaveriksi tein riisiviinietikassa pehmennettyä tuoretta parsaa ja grillattuja avomaankurkkuja, jotka saivat valkosipuli-chiliöljystä kasteen. Grillattujen avomaankurkkujen idean nappasin kokki Santeri Vuosaralta muutama vuosi sitten, kun Santeri oli mukana valokuvausworkhopissa. Silloin kurkut kypsennettiin kuusen savussa. Nam!

Nuo ihanat pötkylät retiisit ostin Hakaniemen hallista Merja Valon vihanneskaupasta. Ne olivat tosin Hollannista, joten nyt kysymys kuuluu, että kuka suomalainen kasvitarha alkaisi näitä kasvattamaan? Rapsakan raikkaat retiisit söimme ihan sellaisenaan, mutta ne ovat erinomaisia pikkelöitynä tai raastetuna vaikka jogurtin joukkoon, jos possun tulisuus kaipaa loiventajaa.

Tahmean chilinen possunkylki

1 kg luullista, nahallista possunkylkeä
Marinadi
5 rkl ruokosokerisiirappia tai muscovadosiirappia
4 rkl soijakastiketta
3 rkl worcestershirekastiketta
3 rkl paahdettua seesamiöljyä
3 rkl setsuaninpippureita
1 rkl fenkolisiemeniä
1 rkl suolaa
4 tähtianista
1 kanelitanko
5-6 kokonaista valkosipulinkynttä
1 rkl riisiviinietikkaa
lisäksi
1 dl oloroso-sherryä / madeiraa tai shaoxing-viiniä

Pyyhi lihan pinta kuivaksi. Leikkaa kylki kahteen tasakokoiseen palaan. Sekoita isossa kulhossa kaikki marinadin aineet keskenään ja kääntele possupalat seoksessa. Anna maustua kulhossa 4-5 tuntia tai yön yli.

Ota liha huoneenlämpöön tunti ennen paistamista. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Nosta lihapalat uunivuokaan, lisää kaikki marinadi mausteineen ja kaada vuoan pohjalle sherry.

Nosta vuoka uunin keskitasoa alemmalle tasolla ja paista ensin 15 minuuttia peittämättä. Peitä sitten vuoka foliolla ja alenna lämpö 150 asteeseen. Paista noin 3 tuntia, kunnes liha irtoaa luista. Nosta vielä lopuksi lämpö 200 asteeseen ja anna nahan rapsakoitua noin 10 minuuttia. Anna vetäytyä 15 minuuttia paistamisen jälkeen ja leikkaa liha viipaleiksi. Valuta päälle vuokaan kertynyttä tahmeaa paistolientä.

Pikkelöidyt parsat

1 nippu vihreää parsaa
1/2 dl riisiviinietikkaa
1/4 – 1/2 tl suolaa
1/2 tl sokeria
mustia seesaminsiemeniä

Huuhdo parsat ja höylää ne kuorimaveitsellä ohuiksi viipaleiksi. Sekoita joukkoon riisiviinietikka ja mausteet. Anna tekeytyä 1/2 tuntia huoneenlämmössä. Lisää lopuksi seesaminsiemenet.

Grillatut avomaankurkut

Huuhdo kurkut ja leikkaa ne pituussuunnassa puoliksi. Pyyhkäise leikkuupinnat öljyllä ja grillaa tai paista pannulla, kunnes kurkut ovat saaneen väriä ja ne ovat hieman pehmenneet. Valuta päälle öljyä, johon olet hienontanut 2 valkosipulinkynttä ja yhden chilin. Ripottele kurkkujen pinnalle sormisuolaa.

Savoijinkaalikääryleet

KAUPALLINEN YHTEISTYÖ KIKKOMAN

 

Kikkoman soy sauce

 

Kun pitää valita syönkö jotain makeaa vai suolaista, niin valitsen lähes aina suolaisen vaihtoehdon. Jos tähän suolaiseeen makuun yhdistetään vielä makuaistia koukuttava umami, olen myyty.  Soijakastikkeissa nämä kaksi herkullista makua kohtaavat mitä inspiroivimmalla tavalla.

 

Luulenpa, että juuri tämä suolaisen ja umamin liitto tekee soijakastikkeista niin suosittuja ja monenlaisen ruoanlaittoon sopivia tuotteita.  Tunnetuin soijakastikkeiden valmistajista on lienee ikoninen Kikkoman , jonka punahattuiset soijakastikepullot ovat varmasti koristaneet yhden jos toisenkin keittiötä – ja miksi ei olisi, sillä Kikkomanilla soijakastiketta on valmistettu vuodesta 1630 asti!

Soijakastikkeita on kaupoissa tarjolla monenmoisia ja pelkästään Kikkomanin valikoimista löytyy niin gluteenitonta kuin luomusoijakastikettakin.  Suolan karttajaan ilahduttaa tieto, että he valmistavat myös soijakastiketta, jossa on 43% vähemmän suolaa kuin tavallisessa soijakastikkeessa . Kikkoman soijakastikkeet edustavat tyyliltään kepeämpiä japanilaisia soijakastikkeita, jotka ovat maultaan aavistuksen pyöreämpiä kuin kiinalaiset, vain soijasta valmistetut kastikkeet.

Kikkoman soy sauce salt reduced

Kun miettii soijakastikkeen moniuloitteista makua, tuntuu uskomattomalta, että se valmistetaan vain neljästä raaka-aineesta:  soijapavuista, vehnästä, suolasta ja vedestä. Nämä raaka-aineet eivät yksistään riitä koukuttavan maun saamikseksi. Lisäksi tarvitaan aikaa.

Umaminen maku syntyy kastikkeen tai oikeastaan soijapapujen käymisprosessissa, joka kestää Kikkomanilla kuusi kuukautta. Jos tarkempi valmistusprosessi bakteereineen kiinnostaa, niin Kikkomanin sivuilta löydät tosi hyvän tietopaketin siitä kuinka soijakastiketta valmistetaan. Opinpa muuten samaisilta sivuilta, että mitä laadukkaampi soijakastike on kyseessä, sitä suurempi proteiinipitoisuus on tuotteen ravintoaineluettelossa.

Laadukkaassa soijakastikkeessa on vain vähän ainesosia ja ei mitään ylimääräistä.

Kun miettii soijakastikkeen makuprofiilia ja erityisesti sen vahvaa umamista makua, on oikeastaan ihme miksi sitä tulee käytettyä melkein vain aasialaisten ruokien maustamiseen! Niinpä otin ilolla vastaan Kikkomanin tarjoaman haasteen ja aloin miettiä ruokia, joihin soijakastike sopisi.  Muistelin kuinka joskus hämärällä 80-luvulla jauhelihakastiketta neuvottiin maustamaan soijakastikkeella – erityisesti jos jauhojen ruskistus oli jäänyt vähän puolitiehen. Soijakastikkeella  sai nimittäin kastikkeeseen maun lisäksi myös väriä! Päätin kuitenkin kokeilla jotain hieman moderimpaa otetta, jos kaalikääryleistä voi niin sanoa.

Minulle oli oikeastaan heti selvää, että haluan käyttää tässä ohjeessa Kikkomanin luomusoijakastiketta. Maustoin sillä kääryleiden täytteeksi tulleen karitsanjauheliha-tattariseoksen. Päässäni pyöri myös ajatus siirapin ja haudutusliemen korvaamisesta soijakastikkeella. En ollut sellaista koskaan kokeillut, joten tämä oli vähän riski. Mietin, että soijakastike haihtuessaan voisi tuoda ruokaan liikaakin suolaista makua, joten valitsin kostutusliemeksi tuon aiemmin mainitsemani vähempi suolaisen vaihtoehdon. Aivan ilman makeutta ei kostutusliemi uuniin päätynyt, vaan sekoitin soijakastikkeen joukkoon myös veriappelsiinin mehua.

Kokonaisuudesta tuli todella suunmyötäisen umaminen eikä yhtään liian suolainen. Soijakastike antoi myös kääryleille kauniin ruskean pinnan. Kaalina käytin savoijinkaalia, sillä ne ovat olleet kertakaikkiaan upeita viime aikoina! Ja niin, mihinkä muuhun sitä soijakastiketta voisi käyttää? Melkeinpä mihin tahansa ruokaan, johon käyttäisit suolaa. Näinpä jossain internetin syövereissä ohjeen suolaisesta jäätelöstä, joka oli maustettu soijakastikeella.  Ehkäpä kokeilen sitä seuraavaksi!

 

Tiesitkö, että Kikkoman valmistaa myös eritavoin maustettuja teriyaki-kastikkeita? Käy lukemassa mitä niistä tehtiin Jotain maukasta -blogissa. Lisäksi Insta-tililtäni löydät ohjeen soijamarinoituihin kananmuniin, nekin ovat Kikkomanin kastikkeista valmistettu.

 

Savoijinkaalikääryleet karitsasta ja tattarista
12-14 kpl

1 (n. 1 kg) savoijinkaali eli kurttukaali
vettä, suolaa
täyte
1 1/2 dl tattarisuurimoita
1 keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
2 tl öljyä
400 g karitsan jauhelihaa (kotimaista)
3 rkl Kikkoman luomusoijakastiketta
2 – 3 rkl tuoretta ranskalaista rakuunaa hienonnettuna (tai 2 tl kuivattua rakuunaa)
1/2 tl jauhettua maustepippuria
kaalin keitinlientä
haudutusliemi
1 1/2 dl Kikkoman vähäsuolaista soijakastiketta
2 veriappelsiinin mehu (n. 1 3/4 dl)

Leikkaa pienellä terävällä veitsellä kaalin tyvesta lehdet yksitellen irti, kunnes kerä on tiivis ja lehdet eivät irtoa. Lehtiä tulisi olla 12-14 kappaletta. Keitä kaalin lehtiä suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä muutama kerrallaan ja siirrä keittiöpyyhkeen päälle valumaan. Ota keitinlientä talteen.

Ohenna pehmenneiden kaalinlehtien ruotia veitsellä. Rikkoutuneet lehdet voit hienontaa täytettä varten. Jos kaalista ei helposti irtoa lehdet, voit laittaa kokonaisen kaalin kiehumaan kuumaan veteen. Irrota lehdet sitä mukaa kun ne kypsyvät.

Keitä tattari pakkauksen ohjeen mukaan ja valuta hyvin. Hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuullota niitä tilkassa öljyä pannulla ja siirrä sivuun. Paista jauheliha pannulla kahdessa erässä ja siirrä sipulit takaisin pannulle. Mausta soijakastikkeella, rakuunalla ja maustepippurilla. Lisää pannulle tattari ja keitinlientä. Täyte saa olla löysää. Lisää mausteita tarvittaessa.

Levitä kaalinlehdet leikkuulaudalle ja jaa täyte lehdille. Kääri lehdet paketeiksi ja nosta tiiviisti voideltuun uunivuokaan.

Voitele kääryleet haudutusliemellä, mutta älä kaada lientä vielä vuokaan. Kypsennä kääryleitä ensin 200 asteessa, kunnes pinta alkaa ruskistua. Alenna sitten lämpö ja lisää haudutusliemestä puolet. Anna kypsyä noin 45 minuuttia ja lisää sitten loput liemestä. Jatka paistamista vielä noin 45 minuuttia. Voit valella kääryleitä paistamisen aikana haudutusliemellä.

VINKKI! Vaihda kastikkeet gluteenittomaan soijakastikkeeseen, niin kääryleet sopivat myös keliakikoille.

Salottisipuliconfit

Sipuliviikko oli ja meni.

Shalots

 

Olin ajatellut julkaista tämän ohjeen sipuliviikolla, mutta kuten viime aikoina on moni asia, jäi tämäkin suunnitelma sille ajattelun tasolle. Aikamoista reseptiikkamylläkkää on päässä parhaillaan ja tuntuu, että kun vapaa-aikaa jää, niin mieluiten käytän sen johonkin muuhun, vaikka kivaa tämä bloggaaminenkin on! Tässä tämä salottisipuliconfit’n ohje kuitenkin tulee, sillä aina voi syödä sipulia, oli juhlaviikko tai ei.

Ehkä tässä kohtaa mietit, että mitä on sipuliconfit? Sana confit juontaa juurensa ranskankielisesta verbistä confire, joka tarkoittaa säilömistä. Näin ollen myös confit on tapa säilöä. Tutuimpia ’confattuja’ ruokia lienee ankankoivet, jotka kypsytetään ja säilötään omassa rasvassaan, mutta myös lihoja taikka hedelmiä voi säilöä samoin. Hedelmät kypsennetään paksussa sokeriliemessä, johon ne myös säilötään.  Kasvisten osalta kypsytys- ja säilöntänesteenä toimii öljy.

Tärkein elementti tässä kypsennystavassa on lämpötila. Säilöttävän tuotteen päälle kaadetaan kylmää nestettä, sipulin kohdalla oliiviöljyä, ja kypsennys tapahtuu uunissa matalalla lämpötilalla.  Meillä tätä hiljakseen öljyssä haudutettua sipulilisäkettä on tehty muutaman kerran ja inspiraation kokeiluun sai alun perin mieheni. Nämä salotit toimivat erinomaisesti lisäkkeenä mm. hirvitartarille ja oikein hyviä ne ovat juustojen kanssa tai tuhdimman leivän täytteenä.

Isoin homma tässä ohjeessa on sipulien kuoriminen, mutta senkin voi ottaa meditatiivisena harjoituksena, maailmanmenoa samalla pohdiskellen. Kuoritut sipulit peitetään oliiviöljyllä ja suosittelen käyttämään tähän hyvää, muttei sitä kaikkein kalleinta öljyä. Säilöntäöljyn voi nimittäin hyödyntää salaattikastikeissa tai paistamisessa. Säilötyt salotit säilyvät puhtaassa, ilmatiiviissä lasiastiassa jääkaapissa noin 3 viikkoa.

Salotit ovat parhaimmillaan huoneenlämpöisinä, joten jos säilöt ne, niin nosta tarvitsemasi määrä sipuleita huoneenlämpöön hyvissä ajoin.

 

Salottisipuliconfit

350-400 g  salottisipulia
5-7 dl ekstraneitsytoliiviöljyä
3-4 timjaminoksaa

Kuumenna uuni 160 asteeseen. Kuori salottisipulit ja siisti kannat sekä päät. Asettele salottisipulit uuniastiaan mahdollisimman tiiviisti yhteen kerrokseen. Nosta päälle timjamin oksat. Kaada päälle sen verran öljyä, että salotit peittyvät kokonaan.

Peitä vuoka tiiviisti foliolla ja nosta uuniin. Paista 1 ½ – 2 h, kunnes salotit ovat hyvin pehmeitä ja niissä on kaunis vaalean ruskea väri. Nosta jäähtymään ja tarjoa huoneenlämpöisinä tai säilö kuumina puhtaaseen lasitölkkiin.

 

Aperol-verigreippimarmeladi ja ruikutusta vuoden vaihtumisesta

Vuosi vaihtui ja elämä jatkuu!

Aperol marmelade

Totta puhuakseni itselleni nämä vuoden vaihteet ovat aina vähän nihkeitä aikoja. Rakastan joulua ja kaiken sen tunnelmallisen kotoilun taaksejättäminen vähän ahistaa. Tammikuu tulee aina liian aikaisin ja se kestää aivan liian kauan. Tammikuu on yksi loputon ankeiden päivien ketju, jos minulta kysytään.

Viime vuonna tammikuussa ei myöskään valon määrällä päässyt juhlimaan. Muistan tämän varsin hyvin, kun yritin kuvata isoa asiakastyötä ja valoa tuntui tihkuvan minimaalisesti ehkä tunnin. Vähän kuten tänään. Pilvet roikkuu maassa asti eikä lumesta tietoakaan. Huoh.

Jotenkin olen itseni aina tästä tammikuusta läpi raivannut. Suunnitelmani tammikuun selättämiseksi sisältää yleensä paljon kynttilöitä, ystävien tapaamista, ulkonasyömistä ja kotona lohturuokien kokkailua. Siihen kuuluu myöskin jonkin verran surumielistä joulun perään haikailua, joten on lienee sopivaa palata tähän aperol-verigreippimarmeladiin, jota tein pienen erän joululahjoiksi.

home made marmelade from aperol and red grapefruits

Ohjeen nappasin Olive magazinesta ja on melko monivaiheinen, mutta ehdottomasti tekemisen arvoinen. Verigreippien sesonki on vielä parhaimmillaan ja erityisesti luomuverigreipit ovat olleet tosi hyviä. Marmeladi maustetaan Aperolilla ja se lisätään marmeladiin aivan lopuksi. Aperolin voi hyvin jättää pois taloudessanne on lapsiruokailijoita. Sopii ihan älyttömän hyvin paahtoleivän päälle ja miksei sitä voisi ujuttaa pullavanukkaaseen tai croissantin väliinkin. Tai kääretortun täytteeksi, nam! Ohjeen marmeladiin löydät täältä.

Aperol on italialainen aperitiivi, joka on kirkkaan oranssi ja maistuu happaman makealta. Se valmistetaan parista eri appelsiinilajikkeesta ja maustetaan katkeroilla sekä yrteillä. Juoma on varmaankin tunnetuin Aperol Spritz -juomasta, jossa Aperolin joukkoon sekoitetaan proseccoa ja soodavettä.

En tee uuden vuoden lupauksia, mutta jotain toiveita minulla on koskien tulevaa. Toivon, että oppisin pitkäjänteisemmäksi ja oppisin keskittymään yhteen asiaan kerrallaan.  Vaikka nauttimaan siitä verigreippimarmeladilla päällystetystä paahtoleivästä sen sijaan, että yritän syödä, selata puhelinta ja kirjoittaa sähköpostia samalla.  Toivon, että löytäisin aikaa ja energiaa kirjoittamiseen. Myös jonkinlainen suunnitelmallisuus olisi tervetullutta ja voisin varmaan elää hiukkasen vähemmällä itsekritiikillä, kiitos!

Millaisia odotuksia tai toiveita sinulla on tälle alkaneelle vuodelle?

 

Possunposkitacot

Possunposkista syntyy täyteläinen ja mausteinen kastike maissitortilloille.

Pork tinga sauce and corn tacos

Meillä ei juhlittu Halloweenia, sen sijaan tein tacoja meksikolaisten suuren juhlan Dia de los Muertosin (kuolleiden päivän) kunniaksi. Valmistin alkukesästä Atrian lihakaupasta tilaamistani häränposkista rilletteä, ja jos joku muistaa, niin sain tuolloin myös possunposkia ja lupasin niistä tehdä jotain. Aika kauan tässä on mennyt, mutta nämä chiliset maut sopivat sekä alkavaan talveen että rasvaisiin ja täyteläisen makuisiin possun poskiin.

Olen tehnyt tacoja itse ja se on helppoa. Lopputulos on paljon maukkaampi kuin kaupasta ostettavilla tortilloilla, niistä kovista tacokuorista puhumattakaan! Tällä kertaa hyvä vaihtoehto löytyikin yllättäen kaupan pakastealtaasta. Joku viikko sitten somelinnut laulelivat, että nyt on myynnissä kotimaisia maissitortilloja ja pakkohan niitä oli testata. Kyse on pienestä espoolaisesta La tortillas La Familia -yrityksestä, joka valmistaa aitoja pehmeitä maissitortilloja. Mikä tekee sitten näistä tortilloista aitoja?

Kyse on ennen kaikkea jauhosta, masasta. Masa valmistetaan kuivatusta maissista, jota on liotettu ja keitetty emäksisesssä nesteessä, yleensä kalkkipitoisessa tai puutuhkasta valmistetussa seoksessa. Tämä antaa maissijauholle sen tyypillisen vaalean värin sekä maun. Prosessi myös tuhoaa maissinjyvistä aflatoksiineja sekä mykotoksiineja. Sen johdosta jauhot ovat myös helpommin leivottavissa. Masa harinaa saa Suomessa mm. Ruohonjuuren sekä Vegekaupan verkkokaupoista Cool Chile -merkillä. Omat jauhoni olen ostanut Stokkalta. Näitä kotimaisia pakastettuja tortilloja saa ainakin isoista K-kaupoista. Firman nettisivuilla oli lista vain K-Citymarketeista, mutta nämä löytyivat Kampin supermarketista.

 

Corn tortillas and tinga sauce

 

Maissitortillojen lisäksi tarvitaan toki muutakin ja varsinaisen päätäytteen valmistin possunposkista. Haudutin posket hiljalleen appelsiinin kuoren, sipulin, kanelitankojen ja laakerinlehtien kanssa aivan pehmeiksi. Kastikkeen valmistin Tinga de pollon ohjetta muokaten. Alkuperäinen ohje on siis valmistettu broilerista ja on meksikolainen katuruokaklassikko. Kastikkeen pohjan muodostavat kuivatut chipotlechilit, jotka ovat omia chilisuosikkejani. Ylipäätään kaikki savustettu tuntuu olevan just nyt kovassa kysynnässä meikäläisen keittiössä! Kuivattuja chipotleja on vaikea löytää Suomesta, mutta säilöttynä niitä löytyy adobokastikkeessa ainakin La Costeña -merkillä isoista ruokakaupoista.

Toinen kastikkeen juju on paahtaa tomaatit ja valkosipulit pannulla, kunnes niiden pinta on jo mustunut. Tämä tekniikka tuo kastikkeeseen syvyyttä ja toimii itseasiassa monien meksikolaisten kastikkeiden ja salsojen pohjana. Ja sitten tärkeä tiedotus – jos sinulla ei ole valurautapannua tai hiiliteräspannua, niin paahda tomaatit grillivastusten alla uunissa. Pinnoitetun paistinpannun pinta ei kestä sellaista kuumuutta mitä tähän vaaditaan. Kokeiltu on, jotta sinun ei tarvitse pilata pannuasi!

Possunposkikastikkeen lisäksi tein annosta raikastamaan marinoituja punasipuleita, joiden upean pinkkiväri saa koko annoksen hehkumaan. Potkua punasipulit saavat habanerosta, jonka voi toki jättää pois, jos se tuntuu liian tuliselta omaan makuun. Lisäkkeiksi tarjosin ranskankermaa, kevätsipulia ja chiliä. Limetti toi hieman happamaa puraisua ja korianteri yrttistä makua. Loppuun vielä yksi vinkki – tacot kuuluu syödä käsin, joten liikaa ei täytettä kannata maissitortillalle ladata, vaikka kuinka mieli tekisi!

Innostuitko meksikolaisesta ruoasta? Suosittelen hankkimaan Thomasina Miersin kirjat: Mexican Food Made Simple ja Mexican Food at Home.

Tingakastike

1 kg possunposkia
vettä
2 tl suolaa
1 sipuli
5 kokonaista neilikkaa
1 kanelitanko
2 laakerinlehteä
5 kokonaista valkosipulinkynttä
2 appelsiinin kuorisuikaletta

4-5 kuivattua chipotlechiliä, kanta ja siemenet poistettuina (lisäsin myös yhden kuivatun serranochilin)
6 isoa kypsää tomaattia tai 2 x 400 g kokoisia kuorettomia tomaatteja
6 kuorellista valkosipulinkynttä
1 tl kuivattua oreganoa
2 tuoretta laakerinlehteä
1 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria myllystä
2 rkl oliiviöljyä
2 keltasipulia ohueksi viipaloituna (käytin mandoliinia)
2 rkl intiaanisokeria tai fariinisokeria

lisäksi: maissitortilloja, ranskankermaa, 2-3 kevätsipulinvartta suikaloituna, 1 ruukku korianteria hienonnettuna, 2-3 punaista chiliä viipaloituna, 1 limetti lohkottuna, 1-2 avokadoa kuutioituna

Kuivaa possunposket ja poista kalvot. Siirrä posket isoon kattilaan tai pataan, peitä kylmällä vedellä ja lisää suola. Kuumenna kiehuvaksi ja poista pinnalle kertyvä vaahto. Leikkaa sipuli puoliksi ja paine neilikat kiinni sipuliin. Lisää sipulit, kanelitanko, laakerinlehdet ja kokonaiset valkosipulinkynnet pataan. Pese appelsiini huolellisesti ja vuole kuorimaveitsellä kuoresta kaksi ohutta suikaletta. Lisää ne pataan. Kypsennä hiljaa poreillen kannen alla, kunnes saat lihan riivitty haarukalla suikaleiksi. Tähän menee noin 1- 1/2 h.

Valmista poskien kypsyessä kastike. Laita kuivatut chipotlet kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Anna pehmetä 10-15 minuuttia. Kuumenna valurautapannu ja paahda siinä kokonaisia tomaatteja sekä kuorellisia valkosipulinkynsiä, kunnes tomaatit ovat kauttaaltaan mustuneet. Valkosipulit voit ottaa pannulta jo aiemmin.

Paloittele tomaatit muutamaan palaan ja siirrä ne sekä valkosipulinkynnet (pois kuoret!) monitoimikoneen kulhoon. Lisää myös chipotlet, oregano sekä laakerinlehdet. Aja tasaiseksi ja mausta suolalla sekä pippurilla.

Kuumenna öljy isossa paistokasarissa tai padassa. Kuullota siinä sipuliviipaleita matallal lämmöllä, kunnes ne ovat pehmenneet ja saada hieman väriä. Tähän menee noin 10 minuuttia. Lisää kastike ja sokeri. Kuumenna kiehuvaksi ja tarkista maku. Voi olla, että joudut lisäämään hieman sokeria ja suolaa. Jos kastike ei ole riittävän tulista makuusi, lisää tuoretta chiliä. Keitä kastiketta keskilämmöllä ilman kantta noin 10 minuuttia. Kastike saa poreilla, jotta se hieman sakenee.

Riivi posket suikaleiksi ja lisää ne kastikkeeseen. Laske lämpö ja keitä vielä noin 20 minuuttia. Tarkasta maku.

Tarjoa lämmitettyjen maissitortillojen, lisäkkeiden ja punasipulin kanssa.

Marinoitu punasipuli

2 keskikokoista punasipulia
1 appelsiinin mehu
2 limetin mehu
1 habanero hienonnettuna
suolaa ja pippuria

Viipaloi punasipulit ohuiksi viipaleiksi veitsellä tai mandoliinilla. Siirrä kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Anna vetäytyä 10 minuuttia. Valuta vesi pois.

Kaada sipulien päälle sitrusmehut ja hienonnettu chili. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita ainekset keskenään käsin puristellen. Pese kädet huolellisesti tämän jälkeen tai käytä hanskoja. Anna marinoitua jääkaapissa tarjoiluun saakka. Tämä lisäke säilyy hyvin jääkaapissa 2-3 päivää.

Rillette naudanposkista ja raparperikompotti

KAUPALLINEN YHTEISTYÖ

beef rillette w/rhubarb compote and wild asparagus

 

Kun minulta kysyttiin haluaisinko testata uudenlaista verkkokauppaa – Atrian lihakauppaa, niin vastasin heti, että kyllä kiinnostaa!

Ajatus kuulosti mielenkiintoiselle, erityisesti kun lihakaupasta oli mahdollista tilata vähän erilaisempiakin lihapaloja. Tykkään valmistaa pitkään haudutettavista ruhon osista ruokaa ja kun näin verkkokaupassa naudan posket, niin olihan niihin tartuttava. Possun poskia olen valmistanut ennen ja ne taisivat olla alkuperältään saksalaisia.  Naudanposkien lisäksi tilaukseeni sujahti häränhäntiä, joten niistäkin on luvassa tarinaa myöhemmin.  Atrian lihakaupassa myytävät lihat ovat laadukasta suomalaista naudan sekä porsaan lihaa. Naudan lihaa saa myös luomuna. Valittavissa on perinteisten sisä- ja ulkofileiden lisäksi naudan entercotea, rintaa, paisteja, häntiä ja poskea. Possusta löytyy muun muassa etuneljännestä, kylkeä ja poskea.

Lihakaupasta tilaaminen on tehty todella helpoksi. Tuotteet ovat selkeästi esillä isoina kuvina ja tilaaminen etenee jouhevasti. Kaiken lisäksi Atrian verkkokaupasta löytyi myös havainnollistava kartta kuljetusalueista. Tämä kannattaa ihan  aluksi käydä testaamassa, jottei turhaan kuolaa, jos omalle alueelle ei toimitus onnistukaan. Toimitusalue kattaa pääkaupunkiseudun, Turun, Tampereen ja Seinäjoen. Toimitussykli lihoilla on 72 h ja toimitus tapahtuu Postin kuljetuksella.

Tilattaessa voi toimituksen valita kahdesta eri aikavälistä ja Posti ilmoittaa noin tunnin ennen toimitusta tarkan ajan. Meille tuli tieto toimituksesta jo aamupäivästä, kun toimitus saapui iltapäivällä. Tällä hetkellä toimituspäivät lihoille ovat keskiviikko, perjantai ja lauantai (silloin vain Helsinki, Espoo, Vantaa, Tampere ja Seinäjoki). Lihat toimitettiin meille tukevassa kylmälaukussa ja ne olivat todellakin kylmiä saapuessaan eli kylmäketjut toimii – asia, jota tällainen tuoteturvallisuuteen hurahtanut nipoköksä arvostaa! Oman tilaukseni kanssa kävi alkuun pieni inhimillinen erehdys ja sain naudan poskien sijaan possun poskia, mutta virhe korjattiin nopsaan. Kiitos siitä Atrian ystävälliselle henkilökunnalle! Ja niistä possun poskistakin lupaan vinkata tänne vielä myöhemmin,  sillä reseptit ovat jo paperilla luonnosteltuna.

Wild asparagus and rhubarb

Mihin tätä lihakauppaa sitten tarvitaan, kun kaupastakin saa lihaa ostaa? Näen ehdottomasti lihan verkkokaupalle potentiaalia kesäkautena, kun grillataan suvun ja perheen kesken, on kesäjuhlia ja bbq-huuma vaan nousee entisestään. Eikä pidä unohtaa jouluakaan! Erityisesti tällaisena autottomana ihmisenä sen 10 kilon joulukinkun raahaminen julkisissa liikennevälineissä ei paljon innosta.

Potentiaalia tässä on isojen joukkojen viihdyttämiseen sikälikin, että tilattavat lihamäärät ovat isoja, kaikkea 700 g ja 10 kg:n (possun etuneljännes) väliltä. Ja kun tuon bbq:n mainitsin, niin toivon, että Atriallakin tartutaan syöttiin ja lihoja leikattaisiin niin, että ne paremmin vastaavat slow&low -savustuksen tarpeita. Lihapalojen koko on jo ihan asiallinen bbq:ta varten. Atrialta kerrottiin, että valikoima laajenee kyllä, kunhan alkuun päästään. Heille voi varmasti myös esittää toiveita!

Entäs ne naudan posket? Kuten sanoin, pakkauskoot ovat isoja ja naudan posket saapuivat 2 kilon pakkauksessa. Ne olivatkin aika paljon isompia kuin possun posket ja liha oli tumman punaista, isosyistä. Monesti tällaisista rasvaisemmista lihoista valmistetut ruoat ovat melko raskaita, joten halusin tehdä jotain kevyempää, kesäänkin sopivaa. Mikä olisikaan kesäisempää kuin piknikille sopiva rillette? Tai ainakin se on ranskalaisten mielestä sopiva, ja piknik-asioissa on ranskalaisia uskominen.

Rillette tarkoittaa lihaa, joka padassa hiljaa haudutellen kypsytetään rasvassa ja revitään suikaleiksi. Sen jälkeen riivitty liha  kostutetaan kypsennysrasvallaan ja painetaan tiiviiksi massaksi, joka jäähdytetään. Rilletten voi tarjota heti  haaleana tai sen voi säilöä puhtaisiin purkkeihin, vaikka sitä piknikkiä varten.  Rillette valmistetaan usein ankasta, possusta, jäniksestä tai villisiasta, mutta naudan posket sopivat rilletteen mitä parhaiten. Naudan poskien maku on aavistuksen voimakkaampi kuin esimerkiksi naudan pihvilihan maku, mutta kuitenkin miedompi kuin esimerkiksi riistan maku.

 

Beef cheek rillette

Kun kyse on rasvaisesta lihapalasta ja ruoasta, niin halusin siihen rinnalle jotain sesonkiin sopivaa raikasta lisäkettä. Raparperin hapokkuus ja parsan raikkaus tulivat ensimmäisenä mieleen. Raparperista valmistin kevyesti maustetun kompotin ja Hakaniemen kauppahallista ostamani ranskalaiset (kuinka sattuikin!) villiparsat marinoin sitruunamehussa. Myöhemmin kesällä voi parsan korvata retiisillä tai vaikka kyssäkaalilla ja raparperin sijaan keittää herukoista hilloketta tai tehdä kaveriksi kiprakka omenachutney. Tarjoa lisäksi vielä paahdettua vaaleaa leipää tai briossileipää (Patisserie Teemu&Markuksen briossisämpylä tai Ekbergin viikonloppuleipä ovat hyviksi todettuja), niin kesäinen alkupala tai piknik-eväs on valmis!

Naudan poskien käsittelystä vielä sen verran, että lihasta kannatta poistaa päällä näkyvä rasva sekä kalvot. Rasvaa on runsaasti lisässyiden välissä ja kun liha kypsennetään ankanrasvassa, ei se tarvitse lisärasvaa. Isoimmat posket suosittelen paloittelemaan pariin osaan, muuten kypsyminen venyy entisestään.

Ankan rasvaa saa mm. Stockmannilta, herkkukaupoista ja Helsingissä ainakin Delidelistä, jolla on myös oma verkkokauppa. Ankanrasvan sijaan voi käyttää vaikka kotimaista Hauhalan hanhifarmin hanhenrasvaa.

 

Rillette naudan poskista

n. 1,5 kg naudan poskia (puhdistettuina)
2 tl merisuolahiutaleita (Maldon)
4 isoa valkosipulinkynttä
1 tl kokonaisia maustepippureita
10 oksaa timjamia
1 tlk (350 g) ankan rasvaa tai hanhen rasvaa (myös sulatettu possun rasva käy)
1 1/2 dl vettä

Kuivaa lihat, poista pinnalla näkyvä rasva sekä kalvot. Leikkaa isoimmat posket kahteen palaan. Hiero suola lihapaloihin ja siirrä ne uuninkestävään, kannelliseen pataan. Liha palat saavat olla padassa kuin sillit suolassa eli tiiviisti toisissaan kiinni. Lisää valkosipulinkynnet, maustepippurit ja timjami.

Ota ankanrasvapurkista 3/4 dl rasvaa erikseen, jos säilöt rilleten purkkeihin. Muutoin voit laittaa kaiken rasvan pataan. Lisää vesi ja nosta kansi päälle. Siirrä pata 150 asteiseen uuniin ja paista ensin 3 tuntia, käännä sitten lihat ja paista vielä noin tunti. Paistoaika riippuu täysin poskien koosta. Lihan tulisi olla hajoavan pehmeää.

Nosta lihapalat rasvasta ja anna jäähtyä sen verran, että voit niitä käsitellä. Revi lihassyyt toisistaan kulhoon. Lisää noin 1 dl paistorasvaa joukkoon. Tarkoitus on, että lihasta tulee kiiltävän kosteaa. Tarkasta maku. Itse lisäsin hyppysellisen sormisuolaa.

Kuumenna erikseen varaamasi ankanrasva pienessä kattilassa. Painele liha tiiviisti puhtaisiin, kuumennettuihin tölkkeihin niin ettei väliin jää ilmakuplia. Täytin omani vähän kiireessä ja kuten ylimmästä kuvasta näkyy, niin ilmakuplia jäi! Peitä liha kerroksella kuumalla ankanrasvalla ja sulje tölkki. Näin säilöttynä rillette säilyy jääkaapissa pari viikkoa. Rilletten voi tarjota myös samantien – käytä silloin muottia apuna ja painele lautasille lihasta tiiviit kiekot tai painele liha pieniin kuppeihin.

Jos säilöt rilleten purkkeihin, ota ne huoneenlämpöön noin 30 minuuttia ennen tarjoamista.

Raparperikompotti

400 g raparperia (jos mahdollista, valitse vaaleanpunertavia tai pinkkejä varsia)
1 luomuappelsiinin mehu ja raastettu kuori
1 dl ruokosokeria
1/2 dl omenaviinietikkaa
10 kokonaista maustepippuria
1 tl fenkolinsiemeniä
ripaus suolaa

Huuhdo raparperit ja paloittele samankokoisiksi paloiksi. Purista appelsiinista mehu kattilaan ja raasta joukkoon myös kuori. Lisää sokeri, etikka ja mausteet. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä 8-9 minuuttia, kunnes sokeri on liuennut ja etikka vähän haihtunut. Alenna lämpöä ja lisää raparperit kattilaan. Raparperit saavat hiljalleen kypsyä liemessä, joten älä keitä kovalla lämmöllä. Kun raparperit alkavat juuri ja juuri antaa periksi haarukalle, siirrä kattila pois levyltä ja anna raparperien jäähtyä liemessä. Tarjoa kompotti kylmänä rilleten kanssa.

Marinoitu parsa

Jos käytät villiparsaa, riittää parsalle kevyt ryöppäys kiehuvassa vedessä, jonka jälkeen jäähdytä parsat kylmässä vedessä. Tavallisesta parsasta voit höylätä liikkuvateräisellä kuorimaveitsellä tai mandoliinilla ohuita nauhoja. Sekoita parsojen joukkoon 1-2 rkl sitruunamehua, saman verran oliiviöljyä ja mausta suolalla sekä pippurilla. Anna maustua hetki. Kokonaiset villiparsat voit tehdä maustumaan jo edellisenä päivänä ja höylätty parsalisäkekin kestää kohtuullisen hyvin seuraavaan päivään.

 

 

rhubarb and wild asparagus

Yhteistyössä Atrian kanssa





Kimchi, my love

Taisin rakastua kimchiin. Rakastu sinäkin! Ohje löytyy alta.

Home made kimchi

Tämä kimchin ohje on peräisin aiemmin mainitsemastani Our Korean kitchen -kirjasta. Olin jostain syystä ajatellut, että kimchin valmistaminen olisi jotenkin työlästä ja vaikeaa enkä sen vuoksi ole aikaisemmin kimchiohjeita edes vilkaissut. Niinpä olin iloisesti yllättynyt , kun perehdyin tähän ohjeeseen ja se osoittautuikin ihan simppeliksi valmistaa. Ainoa mitä kimchin valmistuksessa tulee huomioida on aika eli samaksi illaksi ei kimchi valmistu.

Tämä kimchi puhutteli minua myös siksi, että siihen käytetään kiinankaalia, jolle muutoin on meidän keittiössämme aika vähän mitään tarvetta. Aitoa kimchiä olen päässyt maistamaan mm. Korean House -ravintolassa, josta saa muuten ostaa kimchiä myös mukaan, jos ei kimchin teko innosta.

Hapattaminen on yksi viime aikaisista ruokatrendeistä ja se on erityisesti näkynyt ravintoloiden ruokalistoilla. Trendikkyyden lisäksi hapattamisen sanotaan olevan myös ihmisen suolistolle hyväksi, joten sitä suuremmalla syyllä on nyt aika kokeilla kimchin valmistusta! Kuten kaikessa säilönnässä, tulee myös hapattamisessa muistaa hyvä hygienia ja noudattaa annettuja ohjeistuksia.

Jotta kimchiin syntyy oikeanlainen maku sekä väri, tarvitaan siihen yhtä erityistä korealaista maustetta – gochugaru-chilijauhetta. Tuo chilijauhe näyttää kyllä enemmän chililastulta kuin jauheelta. Kyse ei kuitenkaan ole ns. chili flakes -tuotteesta. Kuvissa näkyvät punaiset pilkut ovat gochugarua.

Gochugarua voi ostaa etnisistä kaupoista, mutta aina sen nimi ei käy selväti ilmi pakkauksesta, joten kysy henkilökunnalta apua. Helsingissä tätä myyvät ainakin Aseanic Trading sekä Viivoan. Aseanic Traging tuo maahan gochugarua isoissa n. 450 gramman pakkauksissa, joten suosittelen yhteisostoa korealaisista ruoista kiinnostuneen ystävän kanssa. Toisaalta onhan tämä kimchi aika koukuttavaa, joten pussi voi huveta yllättävän nopsaankin! Olen puolittanut raaka-aineiden määrän alkuperäisestä ohjeesta, mutta suosittelen tekemään kimchiä isomman satsin kerrallaan ja säilömään sen vaikka kahteen eri purkkiin. Siinä samalla voi testata kuinka maku muuttuu säilytyksen aikana.

Kimchiä olemme syöneet lisäkkeenä aasialaisille ruoille, sellaisenaankin leivän kanssa ja yhdistinpä sen taannoin uppopaistettujen munienkin kanssa. Pieni lisäys kimchiä kulhoruokiin tuo annokseen mukavaa potkua ja ennen kaikkea väriä!

Kimchi

 

Kimchi

500 g kiinankaalia

1/2 l vettä

25 g jodioimatonta hienoa merisuolaa

35 g karkeaa merisuolaa tai merisuolahiutaleita (Maldon)

Jauhotahna (“kiisseli”)

¾ rkl riisitärkkelystä tai perunatärkkelystä + 1 rkl vettä

115 g (1 dl + 1 rkl) vettä

Maustetahna

4 valkosipulinkynttä

10 g inkivääriä

50 g sipulia

35 g gochugaru-chilijauhetta

50 ml kalakastiketta

1 tl soijakastiketta

2 tl ruokokidesokeria tai kookosokeria

1 rkl riisiviinietikkaa

Lisäksi

225 g retikkaa ohueksi suikaloituna

15 g ruohosipulia leikattuna n. 4 cm:n paloihin

2 kevätsipulia leikattu pituussuunnassa halki ja 4 cm:n paloihin

Sekoita isossa tasapohjaisessa astiassa vesi ja hienosuola keskenään. Hiero karkea suola kaalin lehtiin keskittyen enemmän paksuun kantaan sekä lehtiin ja edeten kohti ohuempi lehtiä. Hiero suolaa myös lehtityviin. Nosta kaali ensin leikkauspinta alaspäin suolaliemeen ja anna maustua 2 tuntia. Käännä sitten kaali toisinpäin ja jatka suolaamista vielä toiset 2 tuntia. Kaalin lehtien tulisi tämän jälkeen olla pehmeitä ja velttoja.

Nosta kaali suolaliemestä ja huuhtele se huolellisesti. Maista kaalin lehteä – sen tulisi olla selvästi suolainen, mutta mikäli se on hirvittävän suolainen, jatkaa huuhtomista. Kuivaa kaali kauttaaltaan huolellisesti.

Valmista “kiisseli”. Lisää riisitärkkelyksen joukkoon 1 rkl vettä ja sekoita se haarukalla tasaiseksi tahnaksi. Lisää kulhoon vielä vettä 115 ml (eli 1 dl + 1rkl) ja sekoita. Kaada seos kattilaan ja kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes saat aikaan paksun kiisselimäisen tahnan. Nosta sivuun ja anna jäähtyä.

Maustetahnaa varten sekoita keskenään kaikki aineet monitoimikoneen kulhossa. Lisää myös jäähtynyt riisijauhotahna ja aja tasaiseksi.

Kaavi maustetahna isoon kulhoon ja sekoita sen joukkoon suikaloitu retikka, ruohosipuli- sekä kevätsipulipalat. Lisää kasviksilla ja yrteillä ryyditetty maustetahna kaalin lehtien väliin joko lusikalla tai käsin (käytä hanskoja). Seoksen tulisi peittää kaikki lehdet ydintä myöten. Kääri kaalipala pieneksi, tiukaksi nyytiksi, niin että kaalipalan uloin lehti peittää paketin kokonaisuudessaan.

Siirrä kaalinyytit puhtaaseen tölkkiin. Kannen ja kaalin väliin tulisi jäädä 3 cm tilaa. Sulje kansi tiiviisti. Säilytä kaalia ensin huoneenlämmössä varjoissa paikassa 2 päivää.  Avaa kansi ja paina lusikalla kaalinyyttejä purkkiiin muodostuneen nestepinnan alapuolelle ja sulje kansi uudelleen. Siirrä tölkki jääkaappiin pariksi viikoksi. Mitä kauemmin kimchiä säilytät, sitä happamampi siitä tulee.

Vappu ohoi!

Luin jonkun lehden lööpeistä, että vapun suosikkiruokia ovat perunasalaatti ja nakit. Munkit ovat kuulemma menettäneet suosiotaan, kun niitä nautitaan nyt ympäri vuoden (nakkeja ilmeisesti ei?). Oli miten oli, meillä syötiin munkkeja. Ja ei mitä tahansa taikinapalloja, vaan yön yli kohotetusta taikinasta tehtyjä ja vaniljakastikkeella täytettyjä herkkupommeja.

Custard doughnuts

Näihin ihanuuksiin törmäsin ensimmäisen kerran vuosia sitten Lontoossa Borough Marketilla. Silloin Bread Ahead -leipomo oli vasta aloittanut toimintansa, mutta jo silloin he olivat tunnettuja näistä maailman parhaista munkeista. Löysin viime keväänä vähän vastaavanlaisen ohjeen, jota kokeilin. Ohje taisi olla joidenkin norjalaisten bloggaajien sivuilta, mutta valitettavasti ohjeessa oli aivan liikaa suolaa ja munkit maistuivat suolan lisäksi hiivalle. Silloin en edes vaivautunut täyttämään munkkeja vaan ne päätyivät syömäkelvottomina bioastiaan.

Niinpä olikin oikein ihana yllätys, kun avasin maaliskuun Delicious-lehden numeron ja löysin sieltä Bread Ahead -leipomon alkuperäisen munkkiohjeen. Pakkohan se oli laittaa kokeiluun! Ohje poikkeaa meikäläisten munkkiohjeesta jonkin verran. Nesteenä käytetään vettä ja taikinaa vaivataan ensin melko kauan, vasta sitten lisätään voi. Taikinaa kohotetaan aluksi huoneenlämmössä, jonka jälkeen se siirretään yöksi jääkaappiin. Tämän kylmäkohotuksen kautta munkeista tulee kevyitä ja ilmavia. Taikina maustetaan sitruunan kuorella ja se antoikin kivan sävyksen valmiisiin munkkeihin. Ainoa mitä jäin kaipaamaan oli kardemumma, joten aion sitä ensi kerralla ripsauttaa vähän joukkoon.

Over night risen doughnuts

Huolellisen kohottamisen lisäksi on taikinan perusteellinen vaivaaminen olennaista. Jos omistat yleiskoneen, niin onnittelen! Homma helpottui just aika merkittävästi. Minä vaivasin taikinaa käsin yhteensä noin 13 minuuttia. Huh huh. Tulipa siinä päivän hauistreenit samalla suoritettua! Flunssaväsyneenä unohdin kuitenkin vaivata taikinaa vielä kerran ennen jääkaappiin siirtämistä. Niinpä aamulla vastassa oli kivikova littana taikina. Hetken olin jo luovuttamassa, mutta siirsin kulhon tiskialtaaseen vesihauteeseen ja toivoin ihmettä. Parin tunnin päästä oli taikina elpynyt ja kohonnut riittävästi jatkotoimia varten. Taikina oli helppo käsitellä ja se leipoutui munkeiksi kaikesta tästä säätämisestä huolimatta.

Sitten se vaniljakastike. Oikeastaan kiisseli voisi olla parempi sana kuin kastike, sillä koostumuksen tulisi olla paksu. Mietin munkkeja täyttäessäni, että onko tämä oikeasti vaivan väärti, mutta lopputulos palkitsee tekijänsä. Tässä kuitenkin pari vinkkiä, joilla säästyt harmailta hiuksilta:
1) Tee vaniljakastike ajoissa kylmään odottamaan.
2) Kastikepohja on ennen kermavaahdon lisäämistä todella tiukkaa ja sen pitääkin olla, sillä muutoin kiisseli ei pysy munkkien sisällä. Älä lähde sooloilemaan kermavaahdon määrän kanssa, pienikin lisäys on äkkiä liikaa.
3) Kun lisäät vaniljakiisselin kermajvaahdon joukkoon, niin kääntele se nuolijalla. Älä vatkaa sähkövatkaimella tai vispilällä – koostumus muuttuu juoksevammaksi.
4) Täytä munkit juuri ja juuri jäähtyneinä, mutta ei kuumina. Täytin omani vasta myöhemmin päivällä ja täyttäminen oli vaikeampaa, kun taikina on ehtinyt jo vähän kovettua.

Lopuksi, älä stressaa vaikka täytettä ei tule kaikkiin munkkeihin tasamäärä tai joku munkki kellahtaakin kyljelleen. Vappu on vain kerran vuodessa ja siihen mahtuu monenlaisia munkkeja!

Vaniljatäytteiset munkit
10-11 kpl

75 ml kädenlämpöistä vettä
7 g tuoretta hiivaa
5 g suolaa
30 g sokeria
250 g vehnäjauhoja
2 keskikokoista luomukananmunaa
1/2 sitruunan raastettu kuori
(1/4 tl kardemummaa)
65 g huoneenlämpöistä voita
2 l rypsiöljyä paistamiseen

Vaniljakiisseli

1/2 vaniljatanko
250 ml täysmaitoa
3 keltuaista (M-koko kananmuna)
65 g sokeria
40 g vehnäjauhoja
100 ml kuohukermaa
2 rkl sokeria

lisäksi
sokerointiin Siro-sokeria

Mittaa kulhoon vesi, liuota joukkoon hiiva. Lisää suola, sokeri ja kananmunat. Sekoita hyvin ja lisää jauhot sekä sitruunankuori ja kardemumma, jos käytät. Sekoita taikinaksi ja kumoa taikina työtasolle. Vaivaa taikinaa kämmen pohjalla painaen ja venyttäen 8 minuuttia. Anna taikinan (ja itsesi) levätä minuutin verran ja vaivaa taikinaa lisäten voita kolmessä erässä. Vaivaa, kunnes kaikki voi on sekoittunut taikinaan. Älä tuskaannu, tässä vaiheessa menee aikaa ja joudut lisäämään jauhoja työtasolle. Kun taikina vaikuttaa tasaiselta, jatka vaivaamista vielä 5 minuuttia. Taikinan tulisi olla sileää ja kiiltävää.

Siirrä taikina öljyttyyn kulhoon ja peitä muovikelmulla ja anna kohota huoneenlämmössä 3-4 tuntia, kunnes se on kohonnut kaksinkertaiseksi. Kumoa taikina kulhosta työtasolle ja vaivaa taikinaa minuutin verran. Siirrä se takaisin kulhoon, peitä muovikelmulla ja nosta jääkaappiin kohoamaan yön yli. Jos taikina ei ole aamulla kohonnut kaksinkertaiseksi, anna sen vielä kohota huoneenlämmössä.

Paloittele taikina 50 g:n paloiksi (sain 11 pullaa) ja pyörittele napakoiksi pulliksi. Nosta pullat jauhotetulle leivinlaudalle tai puhtaalle uunipellille kohoamaan. Jätä kohoamisvaraa ja peitä löyhästi muovikelmulla. Kohota 4 tuntia.

Valmista sillä aikaa vaniljakastike. Viillä vaniljatanko pituussuunnassa halki ja kaavi veitsen kamaralla vaniljan siemet. Lisää siemenet, puolikas tanko sekä maito kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja siirrä sivuun. Erottele keltuaiset lämmön kestävään kulhoon. Lisää sokeri ja siivilöi jauhot joukkoon. Sekoita huolellisesti. Kaada kuuma maitoseos vaniljatankoineen muna-jauhotahnan joukkoon koko ajan voimakkaasti sekoittaen. Kaada seos kattilaan ja kuumenna hiljalleen sekoittaen, kunnes se on paksua kiisseliä. Siivilöi kiisseli puhtaaseen astiaan, peitä pintaa myöden kelmulla ja anna jäähtyä huoneenlämmössä. Siirrä se sitten jääkaappiin. Kun kiisseli on täysin jäähtynyt ja hieman napakoitunut kylmässä, vatkaa kerma yhdessä sokerin kanssa paksuksi vaahdoksi. Kaavi kylmä kiisseli kulhoon ja kääntele nuolijalla kermavaahdon joukkoon. Peitä kulho ja säilytä jääkaapissa täyttämiseen saakka.

Kaada öljy isoon paksupohjaiseen kannelliseen kattilaan tai valurautapataan. Kuumenna öljy 180-asteiseksi. Tarkista lämpö elektronisella lämpömittarilla. Nosta munkit jauhotetun lastan avulla varovasti öljyyn. Paista 2-3 munkkia kerrallaan, noin 2 minuuttia/puoli. Voit painaa munkkeja syvemmälle rasvaan reikäkauhan avulla, näin ne paistuvat tasaisemmin. Nosta munkit reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan hetkeksi ja sokeroi munkit. Anna jäähtyä huoneenlämpöisiksi.

Täyttämistä varten tarvitset pursotinpussin sekä kapean, suorareunaisen tyllan, jonka halkaisija on 1 cm. Tee terävällä kapealla veitsellä viilto munkin sivuun. Työnnä veitsi munkin puoleen väliin. Paina tyllan suu tekemääsi aukoon ja pursota munkkiin kiisseliä, kunnes munkki on täynnä. Nämä munkit ovat parhaimmillaan samana päivänä tarjottuina.

Välimerellinen karitsapata

Välimerellisin mauin maustettu karitsapata vie ajatukset hieman jo kevättä kohti. Kokeile vaikka pääsiäisen aikaan!

Mediterranean lamb stew

Tänä talvena meillä on hauduteltu useampanakin viikonloppuna pataruokia.  Tällä kertaan pataan päätyi karitsan lapaa. Liha oli peräisin Suurtuvan lammastilalta Uukuniemeltä. Suurtuvan lammastilalla kasvatetaan perinteisiä suomenlampaita, kainuunharmaita sekä liharoturisteytyksiä. Itseäni erityisesti viehättää se, että kesäisin lampaat laiduntavat sekä peltolaitumilla että perinnebiotoopeilla tarkoittaen siis mm. metsälaiduntamista.  Karitsan lapapalojen lisäksi ostimme myös tilan karitsan potkia, erinomaisia olivat nekin. Potkien kohdalla tosin tuli ilta ja pimeä vastaa, joten kuvaa niistä ei ole todisteeksi.

Pataruokien ytimen muodostaa huolellisesti ruskistettu liha, ruskistetut luut sekä sopivan täyteläinen liemi. Lapapalat olivat luuttomia, joten ostimme hallista lisäksi luupaloja makua tuomaan. Karitsan liha mielessäni yhdistyy välimerellisiin makuihin ja erityisesti Kreikkaan, joten ostoskassiin päätyi myös kalamataoliiveja, tuoretta oreganoa sekä fetaa. Pataruokien paras puoli, sen lisäksi että ne valmistuvat lähes itsekseen, on se, että niitä voi oikeastaan maustaa ihan millä tavoin tahansa!

Lamb stew w/ feta and gremolata

Jujuna tässä karitsapadassa toimii fetajuusto, joka murustellaan valmiin padan päälle ja pata käytetään vielä grillivastusten alla. Viimeisen silauksen ruoalle antaa lehtipersiljasta, sitruunankuoresta sekä kalamataoliiveista pyöräytetty gremolata. Lisäkkeeksi keitin kokonaisia vehnänjyviä ja siinä kohtaa meinasi usko jo loppua, sillä vehnänjyvät eivät olleet aivan tuoreimmasta päästä ja normaalistikin niiden keittoaika on pitkä. Ja tarkoitan siis tooooodelllaaa pitkä. Tunti ei riittänyt mihinkään, joten suosittelen kokeilemaan vaikka tummaa riisiä taikka bulguria, jos aika on tiukassa. Karitsapadan kanssa lasiin kaadettiin uuden maailman cabernet sauvignonia, jossa oli hieman kanelinen ja kevyen suklainen maku.

Välimerellinen karitsapata

n. 800 g luutonta karitsan lapaa
500 g karitsan luita (kylkipalat esim. ovat hyviä)
voita ruskistamiseen, maustamiseen suolaavja mustapippuria

2 keltasipulia
2 porkkanaa
5 valkosipulinkynttä
1 keskikokoinen purjo
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl tomaattipyre
2 dl valkoviiniä
1 dl vahvaa lihalientä
1 tlk säilöttyjä kirsikkatomaatteja (esim. Mutti)
1 rkl ruokosokeria
2 tl kuivattua oreganoa
1 tl kuivattua timjamia
1/2 tl mustapippuria myllystä
1/2 ruukkua tuoretta oreganoa
lisäksi
1 pkt fetajuustoa

Gremolata
1 ruukku lehtipersiljaa
10-12 kalamataoliivia
1 sitruunan raastettu kuori
1 tl oliiviöljyä

Kuivaa liha, poista mahdolliset kalvot ja kuutioi se. Kuumenna voi paistinpannussa ja ruskista siinä parissa erässä lihapalat. Ruskista myös luut. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kuori ja paloittele sipuli sekä porkkanat. Kuori valkosipulinkynnet ja jätä ne kokonaisiksi. Pese purjo ja leikkaa purjon valkoinen osa kahteen tai kolmeen n. 5 cm palaan purjon koosta riippuen.

Kuumenna öljy padassa ja kuullota siinä kasviksia, kunnes ne ovat hieman pehmenneet ja saaneet väriä. Sekoita joukkoon tomaattipyre ja kuumenna hetki. Lisää viini, kiehauta ja lisää lihaliemi. Anna seoksen kuplia minuutin verran ja kumoa pataan kirsikkatomaatit. Mausta kastike ja lisää lihat sekä luut. Lisää vettä tarvittaessa (nestepinta ei saa ylittää lihan pintaa). Kuumenna kiehuvaksi ja peitä kannella. Nosta pata 150 asteiseen uuniin ja hauduta 3-4 tuntia, kunnes liha on aivan pehmeää.

Hienonna oregano ja lisää se pataan. Murenna päälle fetajuusto ja nosta pata ilman kantta grillivastusten alle kuumaan uuniin. Kuumenna, kunnes feta alkaa ruskistua. Nosta pata varovasti pois uunista ja tarjoa gremolatan sekä vehnänjyvien kanssa.

Gremolataa varten hienonna lehtipersilja. Poista oliiveista kivet ja kuutioi oliivien liha. Sekoita keskenään lehtipersilja, oliivit ja raastettu sitruunankuori. Lisää oliiviöljy lopuksi.

Older posts

© 2018 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑