Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Satokausiherkku (page 1 of 2)

Vappu ohoi!

Luin jonkun lehden lööpeistä, että vapun suosikkiruokia ovat perunasalaatti ja nakit. Munkit ovat kuulemma menettäneet suosiotaan, kun niitä nautitaan nyt ympäri vuoden (nakkeja ilmeisesti ei?). Oli miten oli, meillä syötiin munkkeja. Ja ei mitä tahansa taikinapalloja, vaan yön yli kohotetusta taikinasta tehtyjä ja vaniljakastikkeella täytettyjä herkkupommeja.

Custard doughnuts

Näihin ihanuuksiin törmäsin ensimmäisen kerran vuosia sitten Lontoossa Borough Marketilla. Silloin Bread Ahead -leipomo oli vasta aloittanut toimintansa, mutta jo silloin he olivat tunnettuja näistä maailman parhaista munkeista. Löysin viime keväänä vähän vastaavanlaisen ohjeen, jota kokeilin. Ohje taisi olla joidenkin norjalaisten bloggaajien sivuilta, mutta valitettavasti ohjeessa oli aivan liikaa suolaa ja munkit maistuivat suolan lisäksi hiivalle. Silloin en edes vaivautunut täyttämään munkkeja vaan ne päätyivät syömäkelvottomina bioastiaan.

Niinpä olikin oikein ihana yllätys, kun avasin maaliskuun Delicious-lehden numeron ja löysin sieltä Bread Ahead -leipomon alkuperäisen munkkiohjeen. Pakkohan se oli laittaa kokeiluun! Ohje poikkeaa meikäläisten munkkiohjeesta jonkin verran. Nesteenä käytetään vettä ja taikinaa vaivataan ensin melko kauan, vasta sitten lisätään voi. Taikinaa kohotetaan aluksi huoneenlämmössä, jonka jälkeen se siirretään yöksi jääkaappiin. Tämän kylmäkohotuksen kautta munkeista tulee kevyitä ja ilmavia. Taikina maustetaan sitruunan kuorella ja se antoikin kivan sävyksen valmiisiin munkkeihin. Ainoa mitä jäin kaipaamaan oli kardemumma, joten aion sitä ensi kerralla ripsauttaa vähän joukkoon.

Over night risen doughnuts

Huolellisen kohottamisen lisäksi on taikinan perusteellinen vaivaaminen olennaista. Jos omistat yleiskoneen, niin onnittelen! Homma helpottui just aika merkittävästi. Minä vaivasin taikinaa käsin yhteensä noin 13 minuuttia. Huh huh. Tulipa siinä päivän hauistreenit samalla suoritettua! Flunssaväsyneenä unohdin kuitenkin vaivata taikinaa vielä kerran ennen jääkaappiin siirtämistä. Niinpä aamulla vastassa oli kivikova littana taikina. Hetken olin jo luovuttamassa, mutta siirsin kulhon tiskialtaaseen vesihauteeseen ja toivoin ihmettä. Parin tunnin päästä oli taikina elpynyt ja kohonnut riittävästi jatkotoimia varten. Taikina oli helppo käsitellä ja se leipoutui munkeiksi kaikesta tästä säätämisestä huolimatta.

Sitten se vaniljakastike. Oikeastaan kiisseli voisi olla parempi sana kuin kastike, sillä koostumuksen tulisi olla paksu. Mietin munkkeja täyttäessäni, että onko tämä oikeasti vaivan väärti, mutta lopputulos palkitsee tekijänsä. Tässä kuitenkin pari vinkkiä, joilla säästyt harmailta hiuksilta:
1) Tee vaniljakastike ajoissa kylmään odottamaan.
2) Kastikepohja on ennen kermavaahdon lisäämistä todella tiukkaa ja sen pitääkin olla, sillä muutoin kiisseli ei pysy munkkien sisällä. Älä lähde sooloilemaan kermavaahdon määrän kanssa, pienikin lisäys on äkkiä liikaa.
3) Kun lisäät vaniljakiisselin kermajvaahdon joukkoon, niin kääntele se nuolijalla. Älä vatkaa sähkövatkaimella tai vispilällä – koostumus muuttuu juoksevammaksi.
4) Täytä munkit juuri ja juuri jäähtyneinä, mutta ei kuumina. Täytin omani vasta myöhemmin päivällä ja täyttäminen oli vaikeampaa, kun taikina on ehtinyt jo vähän kovettua.

Lopuksi, älä stressaa vaikka täytettä ei tule kaikkiin munkkeihin tasamäärä tai joku munkki kellahtaakin kyljelleen. Vappu on vain kerran vuodessa ja siihen mahtuu monenlaisia munkkeja!

Vaniljatäytteiset munkit
10-11 kpl

75 ml kädenlämpöistä vettä
7 g tuoretta hiivaa
5 g suolaa
30 g sokeria
250 g vehnäjauhoja
2 keskikokoista luomukananmunaa
1/2 sitruunan raastettu kuori
(1/4 tl kardemummaa)
65 g huoneenlämpöistä voita
2 l rypsiöljyä paistamiseen

Vaniljakiisseli

1/2 vaniljatanko
250 ml täysmaitoa
3 keltuaista (M-koko kananmuna)
65 g sokeria
40 g vehnäjauhoja
100 ml kuohukermaa
2 rkl sokeria

lisäksi
sokerointiin Siro-sokeria

Mittaa kulhoon vesi, liuota joukkoon hiiva. Lisää suola, sokeri ja kananmunat. Sekoita hyvin ja lisää jauhot sekä sitruunankuori ja kardemumma, jos käytät. Sekoita taikinaksi ja kumoa taikina työtasolle. Vaivaa taikinaa kämmen pohjalla painaen ja venyttäen 8 minuuttia. Anna taikinan (ja itsesi) levätä minuutin verran ja vaivaa taikinaa lisäten voita kolmessä erässä. Vaivaa, kunnes kaikki voi on sekoittunut taikinaan. Älä tuskaannu, tässä vaiheessa menee aikaa ja joudut lisäämään jauhoja työtasolle. Kun taikina vaikuttaa tasaiselta, jatka vaivaamista vielä 5 minuuttia. Taikinan tulisi olla sileää ja kiiltävää.

Siirrä taikina öljyttyyn kulhoon ja peitä muovikelmulla ja anna kohota huoneenlämmössä 3-4 tuntia, kunnes se on kohonnut kaksinkertaiseksi. Kumoa taikina kulhosta työtasolle ja vaivaa taikinaa minuutin verran. Siirrä se takaisin kulhoon, peitä muovikelmulla ja nosta jääkaappiin kohoamaan yön yli. Jos taikina ei ole aamulla kohonnut kaksinkertaiseksi, anna sen vielä kohota huoneenlämmössä.

Paloittele taikina 50 g:n paloiksi (sain 11 pullaa) ja pyörittele napakoiksi pulliksi. Nosta pullat jauhotetulle leivinlaudalle tai puhtaalle uunipellille kohoamaan. Jätä kohoamisvaraa ja peitä löyhästi muovikelmulla. Kohota 4 tuntia.

Valmista sillä aikaa vaniljakastike. Viillä vaniljatanko pituussuunnassa halki ja kaavi veitsen kamaralla vaniljan siemet. Lisää siemenet, puolikas tanko sekä maito kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja siirrä sivuun. Erottele keltuaiset lämmön kestävään kulhoon. Lisää sokeri ja siivilöi jauhot joukkoon. Sekoita huolellisesti. Kaada kuuma maitoseos vaniljatankoineen muna-jauhotahnan joukkoon koko ajan voimakkaasti sekoittaen. Kaada seos kattilaan ja kuumenna hiljalleen sekoittaen, kunnes se on paksua kiisseliä. Siivilöi kiisseli puhtaaseen astiaan, peitä pintaa myöden kelmulla ja anna jäähtyä huoneenlämmössä. Siirrä se sitten jääkaappiin. Kun kiisseli on täysin jäähtynyt ja hieman napakoitunut kylmässä, vatkaa kerma yhdessä sokerin kanssa paksuksi vaahdoksi. Kaavi kylmä kiisseli kulhoon ja kääntele nuolijalla kermavaahdon joukkoon. Peitä kulho ja säilytä jääkaapissa täyttämiseen saakka.

Kaada öljy isoon paksupohjaiseen kannelliseen kattilaan tai valurautapataan. Kuumenna öljy 180-asteiseksi. Tarkista lämpö elektronisella lämpömittarilla. Nosta munkit jauhotetun lastan avulla varovasti öljyyn. Paista 2-3 munkkia kerrallaan, noin 2 minuuttia/puoli. Voit painaa munkkeja syvemmälle rasvaan reikäkauhan avulla, näin ne paistuvat tasaisemmin. Nosta munkit reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan hetkeksi ja sokeroi munkit. Anna jäähtyä huoneenlämpöisiksi.

Täyttämistä varten tarvitset pursotinpussin sekä kapean, suorareunaisen tyllan, jonka halkaisija on 1 cm. Tee terävällä kapealla veitsellä viilto munkin sivuun. Työnnä veitsi munkin puoleen väliin. Paina tyllan suu tekemääsi aukoon ja pursota munkkiin kiisseliä, kunnes munkki on täynnä. Nämä munkit ovat parhaimmillaan samana päivänä tarjottuina.

Paneroitu, uppopaistettu kananmuna ja parsa

Kananmunat kuuluvat pääsiäiseen monin eri tavoin valmistettuna. Mutta oletkos koskaan uppopaistanut kananmunia?

Asparagus

Split, Kroatia

Istun tässä hotellin sängyllä ja syön mansikoita. Ajatukseni eivät voisi olla kauempana pääsiäisestä ja pääsiäisruoista . Täällä Splitissä paistaa aurinko ihanasti ja tekee mieli syödä kaikkea raikasta ja kevyttä. Onneksi myös Kroatiassa pidetään parsasta, joten eiköhän sitä vielä tämän reissun aikana saada. Ehkä jo tänä iltana, kuka tietää?

Ennen lähtöä sain kuitenkin kokattua jotain ja pitkästä aikaa myös kuvattuakin ruoat. Blogissa on ollut hiljaista, sillä minulla on menossa jonkinlainen kuvauskriisi. Kameraan tarttuminen on ollut vaikeaa ja inspiraatiota ruokien kuvaamisen on ollut tasan nolla. Olen yrittänyt ahdistumisen sijaan kuvata kaikkea muuta, kuten kukkia ja ympäröidä itseäni kauniilla sekä inspiroivilla asioilla. Ennen kaikkea, olen yrittänyt ajatella positiivisesti, että ehkä tämä on  vain osa luovaa prosessia. Tänään täällä Splitissä on kamera kuitenkin laulanut oikein urakalla. Naureskelin joskus miehelleni, että hän kuvaa matkoillamme hassuja ovia ja oven kolkuttimia sekä kissoja. Minä näköjään kuvaan pieniä varjoisia kujia, pyykkejä narulla sekä ihania, rapistuneita taloja upeine kulahtaneine väreineen! Tästä reissusta lupaan vielä erikseen juttua ja kuvia. Sillä välin voit seurata matkaamme Instagramissa.

Olen pikkaisen kananmuna-addikti. Siitä on todisteena täällä blogissakin ohje jos toinen. Kaiken lisäksi opetan myös työväenopistolla ”Kaikki kananmunasta” -kurssia. Niinpä olin erityisen ilahtunut, kun sain käsiini Sanna Mansikkamäen Muna-kirjan. Ja ajoitus ei olisi voinut olla parempi, olin nimittäin kuvaamassa tätä kananmuna-parsa -juttua, kun posti toi kirjan ovelle! Palaan vielä Sannan kirjaan ihan erilillisessä postauksessa, mutta sanonpa vaan, että sieltäkin löytyy paneroidut uppopaistetut munat, vähän erilaisena versiona kuin tämä minun.

Deep fried eggs with asparagus

Oma ohjeeni lähti heti alusta alkaen Aasian suuntaan, kun aiemmin tekemäni kimchin loput vaativat jotain ruokaa kaverikseen. Lisäsin panko-korppujauhojen joukkoon mustia seesaminsiemeniä ja maustoin parsat seesamiöljyllä. Kimchi ei ole millään lailla pakollinen lisäke – parsa ja kananmunat maistuvat mainioille ihan sellaisinaankin.  Ja jotta ei ihan tule kananmunavaje pääsiäisen ruoissa, niin jälkkäriksi voi tarjota vaikka tätä passionhedelmäpossetia.

Mikäli  olet toisenlaisia parsaohjeita vailla, niin blogiarkistosta hakusanalla parsa, löydät yhden jos toisenkin inspiroivan parsaohjeen.

Paneroidut uppopaistetut munat

4 isoa luomukananmunaa
2 litraa vettä + 2 rkl riisiviinietikkaa

3 dl vehnäjauhoja
1 tl sormisuolaa
2 kananmunaa
1 rkl paahdettua seesamiöljyä
1 pkt panko-korppujauhoja
3 rkl mustia seesaminsiemeniä
1 1/2 l rypsiöljyä

1 nippu parsaa
1 rkl paahdettua seesamiöljyä + ripaus suolaa
(kimchiä)

Valmista ensin uppomunat. Kuumenna vesi hiljalleen poreilevaksi ja lisää etikka. Riko kananmunat yksitellen pieneen kuppiin, esim. metalliseen desilitramittaan. Pyöräytä kauhalla veteen pyörre ja kumoa muna veteen. Keitä 4 minuuttia. Nosta muna reikäkauhalla jäähtymään kylmään veteen. Toista sama lopuilla munilla.

Paneointia varten mittaa vehnäjauhot yhteen kulhoon ja mausta suolalla. Lisää toiseen kulhoon pankojauhot ja mustat seesaminsiemenet. Riko kolmannessa kulhossa kananmunien rakenne rikki. Mausta rikotut kananmunat seesamiöljyllä.

Kuivaa uppomunat talouspaperilla huolellisesti. Kuumenna öljy 190 asteesen valurautapadassa tai muussa vastaavassa paksupohjaisessa kattilassa. Käytä uppomunat yksitellen ensin jauhoissa, sitten kanamunaseoksessa ja lopuksi panko-korppujauhoissa. Paista kuumassa öljyssä munia noin 30 sekuntia, kunnes ne ovat kauniin ruskeat.

Keitä parsat juuri ja juuri kypsiksi. Mausta seesamiöljyllä ja suolalla. Tarjoa parsat paneroitujen uppomunien kanssa.

Turskaa ja hernevinegretti

Skrei eli vaellusturska on mateen ohella talvisesongin paras kala. Puhdasmakuinen turska pääsee oikeuksiinsa hernevinegretin kanssa tarjottuna.

Skrei with pea vinaigrette and spinach

Olin innoissani, kun huomasin kalakaupassa myynnissä Skreitä eli vaellusturskaa. Olin tästä erityisestä turskasta lukenut brittiruokalehdistä, joissa kehuttiin erityisesti kalan makua ja rakennetta. Voi toki olla, että tätä vaellusturskaa on saanut aiemminkin, mutta se on ollut harvojen ja valittujen huolellisesti varjeltu salaisuus. Mitä tämä vaellusturska sitten on?

Vaellusturskaksi kutsutaan turskapopulaatiota, joka saapuu joka vuosi kutemaan Norjan rannikolle.  Vaellusturskan pyynti on tarkkaan säänneltyä. Ainoastaan sukukypsiä kaloja on luvallista pyytää. Käytännössä tämä tarkoittaa, että kalojen on oltava viiden vuoden ikäisiä ja pituudeltaan 60-120 cm. Kalastukseen hyväksytään vain pienet kalastusveneet ja troolarit. Verkkojen käyttö on kielletty, niinpä vaellusturskat pyydetäänkin pitkasiimalla ja vavoilla. Myös saalismäärät ovat rajoitettu. Vaellusturkaa pyydetän tammikuulta huuhtikuulle saakka. Ekströmin kalakaupasta kerrottiin, että heillä paras saatavuus skreille on vielä tämän kuun ajan.

Mutta miltä se maistui? Kalan liha oli isosyistä, kirkkaan valkoista suorastaan. Vaellusturskan maku oli upea – raikas ja puhdas maku, vähän kuin juuri pyydetyssä järvikalassa. Ihastuin kertakaikkiaan! Tällaisen arvokkaan ja puhdasmakuisen kalan kanssa ei kovin paljon tarvitse kikkailla. Kevään ensi tuulahdus sai ajatukseni Ranskan suuntaan ja johonkin vihreään. Olen tämän tapaista lämmintä vinegrettiä tehnyt aiemmin tomaateista, mutta näin talvella voi tomaatit unohtaa. Onneksi on olemassa laadukkaita pakastevihanneksia, joita voi hyödyntää ja yksi parhaimmista on mielestäni on herneet. Torilta harvoin löytää niin makeita herneitä kuin mitä pakastettuna saa! Herneiden kanssa ehdoton makupari on minttu ja basilika, mutta toki muitakin yrttejä voi käyttää. Tästä annoksesta tulee kahdelle oikein mukava lounas viikonlopun kunniaksi.

Skrei w/ pea vinaigrette and spinach

Turskaa ja hernevinegretti

Hernevinegretti
1/2 ps (à 200 g) kotimaisia herneitä (pakaste)
2 valkosipulinkynttä
3/4 dl ekstra neitsytoliiviöljyä, Italia
1 rkl valkoviinietikkaa tai valkoista balsamiviinietikkaa
2 rkl kapriksia
¼ tl sormisuolaa
1 dl basilikaa ja minttua hienonnettuna

300 g skreitä eli vaellusturskaa
1 tl sormisuolaa
paistamiseen öljyä tai voita
1/2 ps (à 80 g) luomu babypinaaattia
pari rouhaisua mustapippuria myllystä

Nosta herneet huoneenlämpöön. Viipaloi valkosipulin kynnet ja kuullota niitä kattilassa öljyssä miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia. Lisää herneet, viinietikka, kaprikset ja suola. Lämmitä vielä hetki ja anna vinegretin maustua huoneenlämmössä noin puoli tuntia. Lisää hienonnetut yrtit juuri ennen tarjoamista.

Kuivaa kalan pinta ja mausta se suolalla. Leikkaa kalafile kahteen samankokoiseen palaan. Kuumenna voi ja öljy pannulla. Paista kalapaloja keskilämmöllä molemmin puolin, kunnes kypsä. Rouhi pinnalle mustapippuria.

Huuhtele ja kuivaa pinaatit. Pyöräytä pinaatit kattilassa, jossa teit vinegretin. Voit halutessasi lämmittaa pinaatteja hieman. Jaa pinaatit lautasille, nosta kalapalat pinaatin päälle ja annostele kalojen päälle hernevinegretti. Rouhi päälle vielä mustapippuria.

Madetta hapanimeläkastikkeessa ja paistettua kiinankaalia

Suuri rakkauteni made kohtaa inhokkini kiinankaalin tässä japanilaisvivahteisessa nuudeliannoksessa. Mukana draamassa myös veriappelsiini (totta kai!).

Jokunen viikko sitten Satokausikalenterissa tuotiin esille vaihtoehtoja huonosta satokaudesta kärsiville Välimeren alueen tuotteille, kuten salaateille, kukkakaalille ja parsakaalille. Kotimaisiksi vaihtoehdoiksi tarjottiin varastojuureksia sekä erilaisia kaaleja. Facebookissa kyselin, että onko nyt saatavana mitään muita kaaleja kotimaisina kuin keräkaalia ja punakaalia, jolloin Samuli muistutteli, että kyssäkaali sekä kiinankaali ovat edelleen kotimaisia. Olipa jossain ollut vielä kotimaista ruusukaaliakin.

Tunnustan, että täällä ruudun toisella puolella hieman irvistelin kiinankaalin kohdalla. Vaikka kaaleista pidänkin, on kiinankaali minulle vähän sellainen turhake. Olen sitä ikäpolvea joka on koulussa saanut riittämiin kiinankaalisalaattia etikkakurpitsalla höystettynä. Asiaa ei toki auta, että isäni mielestä kiinankaali oli rehukaalia, joten sitä ei kovin usein meillä kotonakaan ollut tarjolla.

Päätin siltä istumalta, että nyt on korkea aika tarttua haasteeseen ja kohdata kiinankaali keittiössä. Sitä paitsi joululahjaksi saamassani Korea-keittokirjassa oli harvinaisen selkeä kimchiohje, jota halusin kokeilla. Kimchiin ja sen valmistukseen lupaan palata vielä myöhemmin ihan omassa postauksessaan. Ikävä kyllä lähikaupassani ei ollut kotimaisena kiinankaalia (eikä sen puoleen kyssäkaaliakaan), joten jouduin lopulta ostamaan espanjalaista kiinankaalia! Eli siltä osin tämä kotimaisuuden kannattaminen meni pöpelikköön.

Yksi raaka-aine, jota olen tässä jonkin aikaa jo himoinnut on made. Niin oudolta kuin se kuulostaakin, on mateen käsittely minusta helpompaa kuin minkään kalan fileointi. Syy tähän on selvä. Kun tein päättöharjoitteluani työväenopistolle, päätin opettaa kurssilaisille kuinka made nyljetään ja sitähän ei voi opettaa ellei ensin itse harjoittele. Muiden kalojen kohdalla harjoittelu on jäänyt hävettävän vähäiseksi ja hauen y-ruotojen poistamisesta vain haaveilen.

Mateen nylkeminen on oikeasti ihan tosi helppoa, se vaatii hieman voimaa, mutta ei ihmeempää taitoa. Parin viime vuoden aikana olen edennyt nylkemisestä mateen filointiin, ja se ei olekaan niin itsestään selvää kuin voisi ajatella. Mateen ruotoranka ei nimittäin vastaa juuri lainkaan muita kalojamme. Sen sijaan, että ruotoranka kulkisi littana ketjuna koko kalan pituudelta, on noin 3/4 mateen ruotorangasta kolmiulotteinen, vähän Y:n muotoinen. Vasta pyrstöä kohden ranka muuttuu littanaksi, kuten muilla kaloilla. Fileointi tapahtumana on lähellä lihan irrottamista luusta – veitsellä seurataan ruotoja vähitellen lihaa irrottaen ja lopputuloksena on kaksi kapeaa filesuikaletta.

Tarkoituksenani oli tehdä mateen fileoinnista tähän postaukseen video, mutta se joutuu valittavasti odottamaan, kunnes selviän tästä järkyttävästä nuhasta ja olen saanut ääneni takaisin. Sitä ennen, pyydä kalatiskin henkilökuntaa filoimaan made puolestasi. Toki voit käyttää tässä ohjeessa mitä tahansa rasvaisempaa kalaa ja myös hauki voisi olla hyvä.

Made sai kastikkeeksi happaman makean ja tahmea kastikkeen, johon käytin veriappelsiinin mehua. Verisappelsiinisesongin ulkopuolella myös limetin mehu toimii hyvin. Paistetun kiinankaalin päälle ripottelin togarashia, joka on japanilainen chilimausteseos, mutta sen sijaan voi käyttää chilirouhetta ja ripauksen suolaa. Soba -eli tattarinuudelit ovat ehdottomia omia suosikkejani ja niitä saa isoista ruokakaupoista. Suosittelen kokeilemaan, mikäli ne eivät ole entuudestaan tuttuja.

Madetta hapanimeläkastikkeessa ja paistettua kiinankaalia

4 annosta

Hapanimeläkastike
1 rkl oliiviöljyä
1 tl chilirouhetta
2 valkosipulinkynttä
3/4 dl vaahterasiirappia tai agavesiirappia
1/2 dl soijakastiketta
1 (3/4 dl) veriappelsiinin mehu
1 rkl limetin mehua
1 tl raastettua inkivääriä
(1 tl veriappelsiinin kuorta raastettuna)
2 tl Maizenaa
2 tl vettä

Valmista ensin kastike. Hienonna valkosipuli ja kuullota sitä chilirouheen kanssa öljyssä. Lisää vaahterasiirappi, soijakastike ja sitrusten mehut sekä inkivääri. Keitä, kunnes kastike kuplii. Voit raastaa joukkoon hieman veriappelsiinin kuorta.

Sekoita Maizena ja vesi keskenään. Valuta suuruste kastikkeen joukkoon ja keitä kastiketta vielä muutama minuutti. Nosta kastike sivuun odottamaan. Mikäli kastike ehtii jähmettyä, voit lämmittää sen uudelleen.

Made ja paistettu kiinankaali

1 (1,5 kg perkaamaton paino) made nyljettynä ja filoituna
1 keskikokoinen kiinankaali
1-2 rkl rypsiöljyä
1 rkl togarashia eli japanilaista chilisekoitusta
2 rkl mustia seesaminsiemeniä
paahdettua seesamiöljyä
2-3 kevätsipulinvartta
1/2 ruukku korianteria

Lisäksi
1 pkt soba- eli tattarinuudeleita

Kuivaa madefileet ja leikkaa ne tasakokoisiksi suupaloiksi. Nosta jääkaappiin odottamaan. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Laita vesi kiehumaan nuudeleita varten.

Huuhtele ja kuivaa kiinankaali huolellisesti. Leikkaa kaali pituussuunnassa kantaa myöten neljään palaan. Kuumenna öljy wokissa ja paista siinä kiinankaalilohkoja kummaltakin puolelta, kunnes kaali on saanut väriä ja pehmentynyt. Nosta kaalilohkot lautaselle ja mausta togarashilla sekä mustilla seesaminsiemenillä. Valuta päälle seesamiöljyä.

Suikaloi kevätsipulit ja hienonna korianteri. Nosta madepalat jääkaapista ja siirrä ne uuniastiaan. Valuta reilusti kastiketta kunkin kalapalan päälle ja paista uunissa noin 8 minuuttia madepalojen koosta riippuen, kunnes kala on kypsää. Keitä kalojen paistuessa nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan suolalla maustetussa vedessä. Valuta nuudelit hyvin ja sekoita joukkoon seesamiöljyä sekä viipaloidut kevätsipulit.

Kokoa annokset kulhoihin. Laita kulhon pohjalle ensin nuudeleita, lisää sitten paistettu kiinankaali ja nosta lopuksi päälle madepalat. Lisää lopuksi hienonnettu korianteri. Mikäli kastiketta jää, voit valuttaa sitä annosten päälle.

 

Laskiaisritarit

Luit oikein – laskiaispulla laittoi hynttyyt yhteen köyhien ritarien kanssa. Tästä liitosta syntyi täydellinen kombo pehmeää pullaa, täyteläistä pistaasimassaa ja tietysti kunnon lusikallinen vaniljalla maustettua kuohukermaa.

Aivot toimivat joskus hassusti. Tammikuussa keskellä pahinta kuvaus- ja kokkaussessiota, kun pää suorastaan savusi ja tuntui ettei mitään muuta osannut ajatella kuin tekeillä olevia ohjeita, tupsahti päähän  ihan tosta vaan ajatus laskiaisritareista.  Hetken mietin, että meneekö jo liiallisuuksiin moinen kikkailu, mutta eikös sitä sanota, että enemmän on enemmän, vai miten se oli..?

Toissa viikolla sitten pääsin itse asiaan ja olen aika ylpeä, että sain näinkin kauan pantattua tätä ohjetta.  Mieli olisi tehnyt heti mennä talon katolle huutamaan, että nyt kuulkaa tuli hitsin hyvää! Tällä kertaa pyöräytin pullien väliin pistaaseista massan, kun en saanut käsiini lempi-hasselpähkinöitäni. Hasselpähkinämassaan löydät ohjeen tästä. Se on  viime vuodelta ja mukana on myös Hra Hurvelsson aka koira.

Semla meets french toast

Mutta pidemmittä turinoitta itse ohjeeseen. Suosittelen ostamaan ritareita varten hyvää pullapitkoa ja panttaamaan sitä pari päivää, jotta pulla ei ihan hajoa atomeiksi vaniljamaitoon kastettaessa.

Laskiaisritarit
4 annosta

1 pullapitko
3 dl maitoa
2 kananmunaa
2 rkl ruokosokeria
1/2 tl vaniljajauhetta
paistamiseen voita

Lisäksi:
3 dl kuohukermaa

Leikkaa pullapitkosta 8 tasapaksua viipaletta. Vatkaa matalassa tasapohjaisessa kulhossa maidon joukkoon munat ja mausta sokerilla sekä vaniljalla.

Levitä (tai painele) pistaasimassaa neljälle viipaleelle ja paina tiukasti loput viipaleet kansiksi päälle. Upota ritarit maitoon ja kääntele niitä molemmin puolin. Siirrä lautaselle odottamaan.

Kuumenna voi pannussa ja paista ritareita molemmin puolin, kunnes pinta on kauniin kullanruskea ja hieman rapea. Tarjoa ritarit lämpiminä vaniljalla maustetun kermavaahdon kanssa. Koristele pistaasimuruilla.

Pistaasimassa
1 1/2 dl suolaamattomia pistaaseja
1 1/4 dl tomusokeria
1 rkl sitruslikööriä
1 rkl vettä

Jauha pistaasit sauvasekoittimen myllyssä tai monitoimikoneessa tasaiseksi jauheeksi. Sekoita pistaasijauhe ja tomusokeri keskenään. Lisää ensin sitruslikööri ja sekoita huolellisesti, lisää vesi pienissä erissä. Tahnan tulisi olla tasaista ja notkeaa.

Pinkki kampasimpukkaceviche

Tänään on ystävänpäivä, joten olkoot tämä pieni herkkupala kiitoksena teille, niin ystäväville kuin tutuille ja tuntemattomille – ihanaa päivää, vietitpä sen miten tahansa!

pink scallop ceviche

Jos ei edellisestä postauksesta tullut vielä ilmi, niin veriappelsiinit ja sitrukset ovat sesongissa ettei paremmasta väliä. Kun kesemmällä tein cevicheä ahvenesta, oli mielessä, että talvella voisin tehdä uuden version sitruksista. Tätä en tietenkään enää muistanut myöhemmin, vaan asia tuli ilmi vasta, kun etsin cevicheohjetta blogistani tätä versiota varten. Mitä tästä voi päätellä? No, ainakin sen, että ajatuksenjuoksuni etenee aika ennakoitavaa (ja hidasta) rataa!

Kampasimpukkaa olen käyttänyt aiemminkin vähän samantyyppisessä ohjeessa, kun tein meksikolaista aguachileä. Siinähän kampasimpukat raakakypsennetään reippaasti jalapenolla maustetussa limetinmehussa ja tarjotaan alkukeiton tapaan. Cevichessä nestettä tarvitaan vähemmän, joten puolikkaan verigreipin mehu, puolikkaan limetin mehu sekä appelsiineista irronnut mehu riittävät hyvin. Valitse veriappelsiineista tummimmat ja syvimmän punaisimmat,  jotta saat mahdollisimman pinkin värin cevicheen. Voi olla, että joudut korkkaamaan melko monta veriappelsiinia!

Kuvausta varten ei tämä ceviche ehtinyt maustua appelsiinien kanssa kuin puolisen tuntia ja väri kampasimpukassa on todella hento. Kun tuntia myöhemmin söimme cevichen, olivat kampasimpukat saaneet suloisen pinkin säväyksen. Siitä siis nimi ohjeelle.

pink scallop ceviche

Makumaailma tässä pinkissä cevicheversiossa lähti ihan häpeilemättä Aasian suuntaan. Rakastan paahdettua seesamiöljyä ja mustia seesaminsiemeniä enkä voinut vastustaa kiusausta lisätä niitä tähänkin. Pieni loraus kalakastiketta tuo mukavan särmän sitruksiseen kastikkeeseen ja ilman kevätsipulia sekä korianteria ei olisi tästäkään ohjeesta tullut mitään.

Vinkki! Loput ns. väritestatut veriappelsiinit lohkoin ja pistin jääkaappiin. Niitä oli mukava napostella seuraavana aamuna.

 

Pinkki kampasimpukkaceviche
alkupala 2-3 hlölle

150 g kampasimpukoita
1/2 verigreipin mehu (n. 3/4 dl)
1/2 limetin mehu
1 veriappelsiini raastettu kuori
1/4 tl sormisuolaa (esim. Maldon)
2 veriappelsiinia
1-2 punainen chiliä
1 kevätsipuli
1 tl kalakastiketta
1 tl paahdettua seesamiöljyä
1 rkl (mustia) seesaminsiemeniä
1 ruukku korianteria
(suolaa)

Sulata kampasimpukat pakkauksen ohjeen mukaan. Leikkaa sulaneet kampasimpukat pieniksi kuutioiksi ja siirrä kulhoon. Purista  päälle verigreipin ja limetin mehu, lisää veriappelsiinin kuoriraaste ja mausta suolalla. Anna maustua kylmässä noin tunti.

Leikkaa veriappelsiinit kalvottomiksi lohkoiksi ja paloittele lohkot. Kaada leikkuulaudelle kertynyt appelsiinimehu kampasimpukoiden joukkoon. Voit myös puristaa lohkotuista kalvoista pois niihin mahdollisesti jääneen hedelmämehun. Poista chilistä siemet ja hienonna tai suikaloi hedelmäliha. Suikaloi kevätsipuli. Sekoita appelsiinipalat, chili ja kevätsipuli kampasimpukoiden joukkoon. Mausta kalakastikkeella.

Nosta ceviche vielä maustumaan jääkaappiin noin tunniksi. Lisää lopuksi seesamiöljy, seesaminsiemenet ja hienonnettu korianteri. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa.

Veriappelsiinipaistos

Kauden parhaasta sitruksesta, veriappelsiinista, syntyy lämmin ja pilvenpehmoinen jälkiruoka.

Parhaimmat jälkiruoat ovat mielestäni helppoja valmistaa ja syntyvät kuin itsekseen. Erityisen ihania ne ovat silloin, kun pienellä vaivalla saa aikaiseksi jotain ekstraa, kuten tässä veriappelsiinipaistoksessa. Olen aiemminkin tunnustanut rakkauteni brittijälkiruokia kohtaan ja tämä paistos on yksi suosikeistani. Britit kutsuvat tätä nimellä ”self saucing pudding” ja se antaa jo osviittaa mitä tuleman pitää. Voisinpa melkein sanoa jälkiruokaa taikapaistokseksi, sillä uunissa löysän nestemäinen taikina muuttuu ihanan kuohkeaksi kakkumaiseksi kanneksi, joka piilottelee allaan curdin tapaista silkkistä tahnaa. Voisiko parempaa olla!

self saucing blood orange pudding

Olen tehnyt tätä paistosta yleensä sitruunasta ja tykkään, että sitruunan happamuus saa olla melkein sellainen veden suussa herauttava. Veriappelsiinit ovat toki makeampia, mutta lopputulos oli kerrassaan mainio ja jollakin tavalla hyvin lohdullinen, todellinen comfort food jälkiruoka.

 

Veriappelsiinipaistos eli self saucing blood orange pudding

50 g huoneenlämpöistä voita
1 ¾ dl ruokosokeria
2  veriappelsiiinin kuorta raastettuna
1 pienen veriappelsiinin mehu + 1/2 sitruunan mehu (nestettä yhteensä 1 dl)
3 kananmunaa
¾ dl vehnäjauhoja
1/2 tl vaniljajauhetta
250 ml maitoa

Päälle: tomusokeria

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Voitele syvä uunivuoka huolellisesti. Laita vesi kiehumaan vedenkeittimeen, tarvitset kuumaa vettä paistamisvaiheessa.

Pese veriappelsiinit hyvin ja raasta niiden kuori. Purista veriappelsiineista ja sitruunan puolikkaasta mehu. Nestettä tulisi olla yhteensä 1 dl.

Vatkaa kulhossa sähkövatkaimella keskenään pehmeä voi, sokeri ja kuoriraaste, kunnes seos on tasaista ja väri on vaalentunut (tähän menee noin 8 minuuttia).

Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Lisää voiseokseen ensin keltuaiset hyvin vatkaten. Mittaa sitten joukkoon jauhot ja lopuksi maito sekä mehu. Sekoita, kunnes saat tasaisen taikinan. Vaahdota valkuaiset napakaksi vaahdoksi ja nostele vaahto varovasti taikinan joukkoon.

Kaada taikina voideltuun vuokaan. Siirrä vuoka uunipannulle ja nosta pannu uuniin. Lisää uunipannulle kiehuvaa vettä niin, että se yltää puoleen väliin paistosvuokaa.

Paista uunissa 30-35 minuuttia. Tarkoitus on, että paistos olisi pohjasta kosteaa ja curdimaista, joten tarkkaile kypsymistä. (Kuvissa näkyvälle paistokselle olisi 5 minuuttia vähemmänkin paistoaikaa riittänyt. )

Nosta uunipannu varovasti pois uunista ja siirrä vuoka jäähtymään hetkeksi. Tarjoa paistos kuumana vaniljajäätelön tai kermavaahdon kanssa.

Veriappelsiineista ja vähän muustakin

Hello world!

blood oranges

En ole tipahtanut blogipallon reunalta tai heittänyt hanskoja tiskiin. Olen tehnyt töitä. Joo, tiedän, aika moni bloggaaja tekee täyspäiväisesti töitä blogin ja perherumban ohella – virtuaalinen hatun nosto heille!

Aina välillä eteen tulee kuitenkin työprojekti, joka vie niin kokonaisvaltaisesti mukanaan, ettei elämään mahdu mitään muuta. Tässä tapauksessa kokonaisvaltaisesti senkin vuoksi, että tuo projekti valtasi kotimme – oli kuvaustarvikkeita, kameratarvikkeita, taustalevyjä ja jääkaappi sekä pakastin niin täynnä tavaraa, että hyvä kun ovet sai kiinni.

Herra Koira sai myös tuta, että jotain outoa oli meneillään, kun kulku parvekkeelle (ja takaisin) oli vähän väliä blokattu ties millä kuvaussetillä. Kyllä, olen tehnyt ohjeita ja kuvannut ruokia kuin viimeistä päivää viimeiset kolme viikkoa. Ihana, haastava ja vähän rankkakin setti, jossa olen saanut laittaa kaiken luovuuteni peliin. Haastava siksikin, että kyseessä oli ensimmäinen oikea työprojekti, jonka teen itse asiakkaalle. Nyt vähän jänskättää, että miten meni! Mutta tämän päivän vielä huilaan ja sitten on taas blogin vuoro.

Sitä odotellessa voit vaikka vilkaista millaisia herkkuja olen tänne blogiin saanut kauden parhaasta hedelmästä eli veriappelsiinista.

Burrataa ja veriappelsiinia korianteri-laventelikastikkeella

Veriappelsiinimacarons

Veriappelsiini-marenkipiirakka

Puoliveri(nen)appelsiini kohtaa broilerin

Mantelimannapuuro ja vaniljalla maustetut sitrukset

Mustajuuret ja misovoi

Mustajuuri, tuo tummanpuhuva ja multainen pötkylä, pitää sisällään lähes parsamaisia aromeja, ja se sopii niin keittoihin kuin sellaisenaan keitettynä, vaikka misovoin kanssa tarjottavaksi.

Salsify w/ David Chang's miso butter and poached egg

Mustajuuri on monille varmasti hieman tuntemattomampi juures ja harva ehkä tietää, että  tuo musta pötkö on sukua voikukalle. Mustanruskea ja usein erittäin multainen kuori ei saata houkutella tarttumaan haasteeseen, mutta älä anna ulkonäön pettää, sillä mustajuuri muistuttaa käyttötavoiltaan ja maultaan parsaa.

Mustajuuren käsittelyssä on huomioitava muutama asia. Mustajuuri kuoritaan ennen käyttöä ja maa-artisokan tapaan se tummuu todella nopeasti kuorittuna. Se onkin syytä kuoria juoksevan veden alla ja säilyttää kuorittuna sitruunalla terästetyssä vedessä. Mustajuuri sisältää runsaasti inuliinia, joten se voi suurina määrinä aiheuttaa vatsaoireita herkkävatsaisimmille, aivan samoin kuin maa-artisokkakin.

Black salsify

Misovoin ohjeen olen napannut David Changin Momofuku-kirjasta, jossa misovoi tarjottiin parsojen kanssa. Olin ensin ajatellut kokeilla tämän ohjeen parsoilla, mutta parsaohjeita alkoi keväällä olla blogissa jo niin paljon, että päätin jättää ohjeen odottamaan seuraavaa vuotta. Misovoin ohje tuli kuitenkin mieleeni taas tässä ennen joulua, kun luin Vaimomatskuu-blogista toinen toistaan herkullisempia aasialaisia ohjeita ja mietin miten voisin yhdistää mison talvisempiin raaka-aineisiin? Sitten muistin mustajuuren ja mikäs sen parempi, sillä mustajuuren sesonki on juuri nyt meneillään. Lisää mustajuuresta ja ohjeen mm. béchamel-kastikkeeseen löydät Rouva Kasviksen blogista.

Misotahna valmistetaan soijapavuista käyttämällä ja se on yksi tärkeimpiä japanilaisen keittiön raaka-aineista. Misoa voi ostaa etnisistä kaupoista sekä ainakin Clearspring-merkillä isoimmista ruokakaupoista. Olin aiemmin jo ostanut kotiin misoa ja mielestäni olin napannut hyllystä vaaleaa misotahnaa, tai ainakin niin pakkauksessa luki. Ostamani tahnan väri muistutti kuitenkin enemmän akamisoa eli voimakkaamman makuista punaista misoa, joten näiltä osin ohje meni vähän arvailuksi. Oli miten oli, misovoista tuli kerrassaan kielen mukanaan vievää. Maussa oli jotain tosi suomalaista, melkeinpä tuoreen ruisleivän aromeja yhdistettynä hieman makean maltaiseen makuun. Tästä keksin ripotella annoksen päälle vielä saaristolaisleivän muruja. Ne toimivat mison ja mustajuuren kanssa ihan älyttömän hyvin. Jos saaristolaisleipä ei ole sinun juttusi, niin kokeile ripotella päälle paahdettuja seesaminsiemeniä. Aivan samaa maltaista makua niistä ei toki ole, mutta siementen pähkinäisyys sopii niin misolle kuin mustajuurellekin.

Mustajuuret ja misovoi
4 annosta

8 mustajuurta

Misovoi
2 rkl misotahnaa (vaaleaa shiro-misoa tai punervampaa akamisoa)
75 g huoneenlämpöistä suolatonta voita
2 tl sherryviinietikkaa
mustapippuria

Uppomunat
4 kananmunaa
2 l vettä
3/4 dl väkiviinaetikkaa

Lisäksi
1-2 palaa saaristolaisleipää (käytin Backersin leipää) tai 4 rkl paahdettuja (kuorellisia) seesaminsiemeniä

Sekoita pienessä kulhossa keskenään miso ja voi. Massan tulisi olla tasaista väriltään. Siirrä sivuun odottamaan.

Pese mustajuuret huolellisesti juuresharjalla ja kuori ne ohuelti juoksevan veden alla. Leikkaa juuret tasakokoisiksi annospaloiksi ja siirrä kulhoon kylmään veteen. Keitä mustajuuria suolalla maustetussa vedessä 15-20 minuuuttia juurien paksuudesta riippuen. Kokeile kypsyyttä haarukalla.

Mustajuurten keittyessä kuumenna sherryviinietikka pienessä kattilassa. Lisää misovoi etikan joukkoon kattilaan. Pienennä lämpöä ja sekoita, jotta voi lämpenee. Kun voi on hieman löysistynyt, nosta pannu pois liedeltä ja pidä lämpimässä.

Valmista uppomunat. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää joukkoon etikka. Riko munat ensin varovasti yksitellen kuppiin ja kaada siitä kiehuvaan veteen. Tee ensin vispilällä pyörivä liike veteen, se saattaa auttaa munia pysymään koossa. Keitä munia 3-4 minuuttia. Nosta munat reikäkauhalla puhtaan keittiöpyyhkeen tai talouspaperin päälle. Ripsauta päälle hieman suolaa.

Levitä lämmintä misovoita tarjoilulautaselle paksuksi kerrokseksi (noin mustajuurien pituudelta). Nosta päälle kuumat mustajuuret ja uppomunat. Ripottele uppomunien päälle murennettua saaristolaisleipää ja rouhi päälle mustapippuria. Tarjoa heti.

Sikuri-gorgonzolasalaatti

Tähän aikaan vuodesta eivät salaatit ruokana paljon houkuta, kun kasvihuoneissa keinovaloilla kasvatetut ruukkutapaukset eivät maistu juuri millekään. Onneksi vaihtoehtojakin ruukkusalaateille löytyy, nimittäin sikureista.

Endive and radiccio salad with gorgonzola

 

Sikurit, nämä aavistuksen karvaalta maistuvat kasvikset ovat monelle varmastikin vähän outoja. Salaattisikureita käytetään muualla Euroopassa enemmän ja radiccioon eli punasalaattiin (punasikuri) törmäät varmasti italialaisissa ruokaohjeissa.

Sukkulamaista salaattisikuria on tarjolla kahta eri värivariaatiota, vaaleankeltaista ja punertavaa. Näiden lisäksi on tosiaan tuo keräsalaattia muistuttava punasikuri, josta löytyy myös pitkälehtinen versio. Innostuksissani jäi minulta kokonaisista sikureista kuva ottamatta, mutta kuvat ja hyvää tietoa sikureiden säilyksestä löydät Kotimaisten kasvisten sivuilta, joihin suosittelen muutoinkin tutustumaan mikäli sivusto ei ole entuudestaan tuttu.

Inspiraation tähän salaattiin sain Bastardo-ravintolasta, joka hiljattain avattiin Kortteliin, Kampin keskuksen yläkertaan. Ajatus hieman karvaasta punasikurista, gorgonzolasta ja pähkinöistä kuulosti houkuttelevalle. Vähän jännäsin olisiko gorgonzola liian voimakasta salaatin kanssa, mutta kokki oli valinnut tähän ihanan kermaista ja ei lainkaan pistävänmakuista gorgonzolaa. Kokonaisuus oli kerrassaan erinomainen ja herätti ruokahalun juuri sopivasti.

wintery salad made of endive and radiccio

Tähän omaan versiooni en punaista salaattisikuria löytänyt, mutta käytin vaaleaa salaattisikuria sekä punasalaattia. Gorgonzola ostettiin Lentävästä lehmästä Hakaniemen hallista. Jos et pääse halliin, niin kysy kauppasi juustotiskiltä pehmeää ja kermaista gorgonzolaa tätä varten. Myös kermainen brie käy. Bastardon salaatissa oli muistaakseni käytetty saksanpähkinöitä, mutta valitsin pekaanipähkinät, jotka ovat hieman makeampia. Myös hyvälaatuiset hasselpähkinät toimisivat varmasti.

Sikurisalaatin ja punasalaatin makua saa loivennettua, kun antaa salaatinlehtien pehmetä kastikkeessa jonkin aikaa ennen tarjoamista. Tosin nämä ostamani yksilöt olivat molemmat mietoja makunsa puolesta, joten maistele lehtiä ensin. Salaattisikurista suosittelen leikkaamaan kannan pois, sillä se saattaa olla kitkerämmän makuinen. Kastikkeen maustoin appelsiinin mehulla, voimakkaamman appelsiinisen maun saat lisäämällä kastikkeeseen myös appelsiinin kuoren.

Sikuri-gorgonzolasalaatti
4 annosta

150 g pehmeää gorgonzolajuustoa
4 pientä salaattisikuria
1 kerä punasalaattia
1 1/2 dl pekaanipähkinöitä

kastike
1 pienen appelsiininmehu
1/2 dl manteliöljyä tai neitsytoliiviöljyä
2 tl siideri- tai valkoviinietikkaa
1-2 tl ruokosokeria
ripaus suolaa ja mustapippuria

Ota gorgonzola huoneenlämpöön. Huuhtele sikurit ja punasalaatti huolellisesti. Leikkaa salaattisikuireiden kanta pois ja erottele lehdet. Pienimmät lehdet voit käyttää kokonaisina, leikkaa isoimmat pariin osaan. Revi punasalaatin lehdet sopiviksi suupaloiksi. Siirrä lehdet kulhoon.

Valmista kastike sekoittamalla kaikki aineet keskenään. Sovita sokerin määrä sikurien karvauteen ja lisää sokeria tarvittaessa. Valuta kastiketta lehtien päälle ja sekoita käsin nostellen. Anna maustua n.10 minuuttia.

Kuutio gorgonzola ja paahda pekaanipähkinät pannulla. Kokoa salaatti annoksiksi lautasille. Murenna päälle pekaanipähkinöitä ja lisää gorgonzolakuutiot. Tarjoa rapeakuorisen leivän kanssa.

Older posts

© 2017 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑