Punajuurifocaccia

Punajuuri sopii myös leipään, vaikka focacciaan.

punajuurifocaccia

Välillä tulee päiviä, jolloin pää pursuaa toinen toistaan parempia ideoita, ainakin omasta mielestäni. Ja sitten tulee se päivä, kun päätän toteuttaa sen loistoidean ja kaikki ei menekään kuin tunnetussa suomenruotsalaisessa tv-sarjassa. Tämä punajuurifocaccia oli juuri sellainen tapaus. Ohje itsessään toimi hyvin ja leivästä tuli herkullinen, just sellainen kun focaccian pitääkin olla. Mutta. Jälleen kerran tuli todistettua, että A) en todellakaan ole mikään näpertelijä ja B) ruoan kuvaaminen vaatii omanlaisensa mielentilan. Aina ei toki ole aikaa ja mahdollisuutta sille zen-tilalle, mutta jonkinlaiseen rauhoittumisen välimaastoon pitäisi päästä.

Vaihdoin kuvausalustaa pari kertaa ja pahuksen pilvipouta päivä päätti juuri kuvaushetkellä olla enemmän poutaa kuin pilveä, joten raahasin alustoja ympäri asuntoa koiran vieressä ihmetellessä. Näin hra Hurvelssonin ilmeestä, että nyt olin oudoissa touhuissani saavuttanut jonkinlaisen kipupisteen. Koita siinä sitten asetella focaccioita houkuttelevasti puulevylle, kun toinen tuijottaa arvostelevasti. Uhh.

Anyway, sain jotain kuvattua. Sen kuitenkin lupaan, että tässä blogissa et tule näkemään spiraalin tai ruusukkeiden muotoon aseteltuja avokadoja, omenia, kasviksia tai mitään muutakaan ruokaan liittyvää. Tämä oli tässä! (Kuuluisat viimeiset sanat?)

Ja ei huolta, jos olet kaltaiseni nakkisormi – raasta punajuuret taikinaan tai kuutioi ne pieniksi paloiksi leivän päälle ennen paistamista.

Punajuurifocaccia

2-3 pientä punajuurta
3 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä murskattuna
1/4 tl suolaa

2 1/2 dl vettä
1/2 ps kuivahiivaa
2 rkl hienonnettua rosmariinia
1 rkl hunajaa
1/2 tl suolaa
n. 6 dl vehnäjauhoja (käytin 2 dl durumvehnäjauhoja ja n. 4 dl tavallisia vehnäjauhoja)
2 rkl oliiviöljyä

pinnalle:
oliiviöljyä, rosmariinia, sormisuolaa, mustapippuria

Keitä punajuuret kuorineen. Kuori jäähtyneet punajuuret ja viipaloi ne ohuesti mandoliinilla tai veitsellä. Pyörittele punajuuriviipaleet valkosipulilla ja suolalla maustetussa öljyssä.

Liuota hiiva 42 asteiseen veteen. Lisää rosmariini, hunaja ja suola. Lisää jauhoja vähän kerrallaan sekoittaen. Vaivaa taikinaksi ja lisää öljy. Siirrä taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa vielä noin 5 minuuttia, kunnes taikina on kimmoisa. Lisää jauhoja tarvittesssa. Kohota taikinaa lämpimässä noin 45 minuuttia, kunnes se on kohonnut kaksinkertaiseksi.

Kumoa kohonnut taikina pöydälle ja paloittele se 4-6 palaan. Öljyä pienet valurautapannut, esim. blinipannut, ja taputtele taikina pannulle. Voit myös valmistaa yhden isomman focaccian n. 20×20 cm uunivuokaan. Painele sormin kuoppia leipiin ja anna kohota liinalla peitettynä vielä noin 30 minuuttia.

Kun leivät ovat kohonneet, painele aiemmin tekemäsi kolot vielä uudelleen. Valuta päälle reilusti öljyä. Muotoile punajuuriviipaleista ruusukkeita. Itse tein niin, että käänsi viipaleen puoliksi ja sitten vielä puoliksi. Voit myös laittaa kaksi ohutta viipaletta päällekäin ja taitella ne ruusukkeeksi. Voi olla, että joudut täyttämään ruusukkeet vielä pienemmillä viipaleilla. Painele punajuuriruusukkeet taikinakoloihin ja viimeistele leivät hienonnetulla rosmariinilla sekä runsaalla ripauksella sormisuolaa.

Paista leivät 220 asteessa noin 10 minuuttia, koosta riippuen. Isommalle leivälle paistoaika saa olla 20-30 minuuttia. Valuta valmiiden leipien päälle öljyä ja rouhi pinnalle mustapippuria. Tarjoa focacciat lämpinä salaatin tai keiton kanssa.

Kinuskinen omenamurupaistos

Kinuskinen omenapaistos vie kielen mennessään!

toffee apple crumble

Voi tätä suomen kieltä. Joskus tuntuu, että kieltämme ei vain ole luotu ruoanlaiton kieleksi. Olisin halunnut nimetä tämän toffee apple crumbleksi, sillä jollakin tapaa se välittää ohjeen syvemmän olemuksen paremmin kuin kinuskinen omenamurupaistos (vaikka sitähän se teknisesti on). Minua luovempi suomenkielen käyttäjä voisi totta kai keksiä tälle ohjeelle paremman nimen.

Olen jonkin aikaa mutustellut mielessäni, että entä jos kirjoittaisinkin englanniksi? Se tuntuisi monesti niin paljon luontevammalta, eritoten kun luen lähes kaiken englanniksi. Asiaa voi ajatella myös niin, että päästän itseni helpommalla, jos kirjoitan englanniksi. Suomeksi kirjoittaessani joudun jatkuvasti vaivaamaan päätäni ja etsimään sanoja, jotka edes etäisesti kuvaisivat sitä mitä haluan kertoa. Suurimman haasteen näen erityisesti ohjeiden kirjoittamisessa. Suomeksi ruokaohjeethan ovat aika lailla suoraviivaisia ja ehkä hieman tylyjäkin. Tämä on luonnollisesti myös tyylikysymys, mutta ruokaohjeet voivat olla kauniisti kirjoitettuja ilman turhaa lukijaa sekoittavaa hörsöilyä. Tästä on hyvänä esimerkkinä Nigel Slater, jonka ruokakirjat täytyy aivan ehdottomasti lukea englanniksi. Nigel kirjoittaa myös The Guardianiin. Suosittelen tutustumaan! Osataan toki Suomessakin kirjoittaa hyvin ruoasta. Näin ensimmäisenä mieleen tulee mm. Hanna Jensen ja Glorian ruoan&viinin päätoimittaja Sanna Maskulin. Heille suuri kiitos inspiraatiosta, sillä eilen tuli vuosi ensimmäisen ruokajournalismin opintokokonaisuuden aloittamisesta! Paljon on tapahtunut sen jälkeenkin, mutta kirjoittamisen oppiminen ja pohtiminen jatkuu edelleen.

Kinuskiset omenat

Tässä vaiheessa on varmaan syytä siirtyä itse ohjeeseen, ruokablogiahan tässä kirjoitan! Olen koko syksyn pyöritellyt mielessäni ohjetta, jossa yhdistyisi happaman raikkaat omenat ja suolaisen makea kinuski. Kinuski saisi olla oikeasti pääroolissa, ei vain valutettuna leivonnaisen päälle, mutta kunnollisena tuhtina annoksena omenoiden happamuutta tasapainottamassa. Näin mielessäni jo miten omenapalat kiiltelevät kinuskista ja kuinka uunissa paistamisen jälkeen kinuski hieman kiehuisi leivonnaisen tai astian reunoilla ja siitä tulisi rapeaa, kolamaisen sitkeääkin.

Mietin jo omena-kinuskipulliakin, sillä rakastan pullaa. Pulla on kuitenkin hankala väline makujen esille tuomisen suhteen. Pullaan saa nimittäin ahtaa makuja oikein kunnolla ja silti ne helposti hukkuvat hiivaisen makeaan taikinaan. Kakkuakaan en halunnut tehdä, koska kostea omena yhdistettynä kinuskiin tuo omat haasteensa taikinan toimivuuden kanssa ja halusin jotain hyvää ja helppoa. Kaiken pohdinnan ja pyörittelyn tuloksena syntyi tämä omenamurupaistos, jossa niin omena kuin kinuskikin saavat ansaitsemansa roolit.

Kotimaiset omenat ovat nyt parhaimmillaan. Pidin työväenopistolla viitisen vuotta sitten omenakurssin ja silloin torilta löytyi kohtuullisen hyvin erilaisia lajikkeita. Nyt tilanne on jo erinomainen! Löysin jopa Åkerö-lajiketta, mitä en muista hetkeen nähneeni. Valitse tähän paistokseen sekä happamia että vähän makeampia lajikkeita. Paistokseen muodostuu erilaisia suutuntumia, kun makeammat omenat pehmenevät enemmän ja happamat jäävät napakoiksi. Itse tehdyn kinuskikastikkeen sijaan voit käyttää valmiita kastikkeita. Tällä ohjeella kastiketta jää jonkin verran ylimääräistä, mutta se säilyy puhtaassa tiiviissä purkissa reilun viikon. Jäähtyessään kastike jähmettyy ihanan paksuksi kinuskiksi, jota voi lisätä ihan mihin vaan tai syödä sellaisenaan makean himon iskiessä.

omenamurupaistos

 

Kinuskinen omenamurupaistos

Kinuskikastike

1 1/4 dl vettä
3 dl taloussokeria
1/2 tl suolaa
2 1/4 dl kuohukermaa
1 tl vaniljajauhetta

Mittaa teräksiseen 3 litran kattilaan vesi, sokeri ja suola. Kuumenna keskilämmöllä haarukalla sekoittaen, kunnes seos alkaa kiehua. Tähän menee noin 6-7 minuuttia, riippuen lieden tehosta. Anna siirapin hiljalleen kuplia sekoittamatta, kunnes sen väri on muuttunut tumman kullankeltaiseksi, lähes siirapin väriseksi. Sokerin lämpötilan tulisi tuolloin olla 180 astetta. Kiehumiseen menee noin 15 minuuttia.

Nosta kattila liedeltä ja lisää kerma koko ajan sekoittaen. Seos kuohahtaa, joten ole varovainen. Siirrä kattila takaisin liedelle ja kuumenna uudelleen, kunnes kastikkeen lämpötila on noussut 108 asteeseen. Lisää vaniljajauhe ja kaada kastike metalliseen tai muuhun lämpöä kestävään astiaan. Anna jäähtyä.

* Kerma kuohuu todella voimakkaasti, kun se lisätään kuumaan sokeriliemeen, joten kattilan on oltava iso. Käytä mielellään myös taloussokeria (valkoista sokeria), erityisesti jos sinulla ei ole mittaria lämpötilan mittaamaamiseen. Tummemmasta sokerista on todella vaikea arvioida milloin lämpötila on oikea ja se vaikuttaa olennaisesti kastikkeen onnistumiseen.

Omenamurupaistos

800 g kotimaisia omenia
1/2 sitruunan mehu ja kuori
1 1/2 – 2 dl kinuskikastiketta

100 g suolatonta kylmää voita kuutioituna
1 ps (n.70 g) mantelijauhoa
1 1/2 dl vehnäjauhoja
1 dl ruokosokeria
1 dl pekaanipähkinöitä rouhittuna
1/2 tl kardemummaa

Voitele uunivuoka. Paloittele omenat ja mausta ne sitruunan mehulla sekä kuorella. Valuta uunivuoan pohjalle kinuskikastiketta ja lisää kerros omenia. Toista tämä, kunnes kaikki kastike ja omenat ovat vuoassa. Nosta vuoka uuniin ja esipaista omenia 180 asteessa noin 15 minuuttia.

Valmista sillä aikaa muruseos. Nypi kuutioidun kylmän voin joukkoon jauhot ja sokeri, kunnes seos on murumaista. Lisää rouhitut pähkinät ja kardemumma. Nosta vuoka uunista ja kumoa muruseos päälle keoksi. Paista uunissa 180 asteessa uunin keskitasolla 20-25 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea ja rapea. Anna paistoksen levätä hetki ja tarjoa se vaniljakastikkeen, vaniljajäätelön tai kermavaahdon kanssa.

Puolukkavaahtokarkit

Suloisen pinkit vaahtokarkkisuukot saavat makunsa ja värinsä puolukasta.

puolukkavaahtokarkit

Blogin facebook-sivujen puolella kyselin viime viikolla, että minkä ohjeen te lukijat seuraavaksi haluaisitte minun testaavan. Vaihtoehtoina olivat kurpitsagnocchit, punajuurifocaccia sekä puolukkavaahtokarkit. Puolukkavaahtokarkit voittivat 6-0. Menin lupaamaan, että ohje olisi vielä luettavissa saman viikon aikana, mutta pahuksen flunssa teki huushollissamme uusinnan. Tällä kertaa flunssa toi minulle tulleessaan vain (jos nyt niin voi sanoa) nuhan ja pientä lämpöilyä. Sen verran kuitenkin ärsyttävää oireilua, että pienikin uurastus keittiössä tai koiran kanssa ulkona, vei mehut ihan totaalisesti. Sain kuitenkin vaahtokarkkiohjeen testattua, vaikka kirjoittaminen jäikin tälle päivälle. Ja lupaan, että vielä tämän syksyn aikana pääsevät kurpitsagnocchit ja punajuurifocaccia parrasvaloihin.

Tämä ohje on oikeastaan yhdistelmä kahdesta ohjeesta. Vaahtokarkkeja olen aiemminkin tehnyt onnistuneesti David Lebovitzin ohjeen mukaan. En ollut kuitenkaan varma siitä kuinka tuon puolukan saisin ujutettua vaahtokarkkimassaan. Liivatteen ansiosta vaahtokarkkimassa on kestävämpää kuin pelkkä italialainen marenki, joten jotain siihen varmasti voisi lisätä. Pienellä etsinnällä löysin Good Foodin ohjeen luumuvaahtokarkeista. Kokeilin ensimmäisen erän tuolla ohjeella, tosin korvasin osan sokerista glukoosisiirapilla. Vähän ihmettelin valkuaisten vähäistä määrää, lisäksi sokeria oli reilusti enemmän tässä ohjeessa kuin aiemmin käyttämässäni Lebovitzin ohjeessa.

puolukkavaahtokarkit

Good Foodin ohjeessa luumuista keitettiin sose, joka sekoitettiin liivatteiden kanssa marengin joukkoon. Idea tuntui toimivalta ja keitin puolukoista soseen, jonka lisäsin massaan. Vaahtokarkkeihin tulikin hyvä puolukan maku, mutta ne jäivät kuitenkin todella pehmeiksi ja kosteiksi, joten päätin kokeilla vielä uuden version. Tällä kertaa käytin Lebowitzin vaahtokarkkiohjetta ja sovelsin siiihen GF:n mittasuhteita puolukkasosetta varten. Lisäsin vielä yhden liivatteen, jotta puolukkasoseen kosteus ei pehmittäisi liikaa valmiita karkkeja. Liivatelisäyksestä johtuen nakkasin vielä lusikallisen marjajauhetta vaahtokarkkimassan joukkoon, liivate nimittäin syö makuja. Mitä enemmän liivatetta, sitä enemmän täytyy hyydytettävään massaan saada makua. Tämä versio toimi hyvin ja kun marjajauhetta ripottelin vielä vaahtokarkkien päälle, tuli niihin mukavan kirpakka puolukan maku.

Muutama mainitsemisen arvoinen asia vaahtokarkeista:

  • käytä tuoreita kananmunia. Niiden valkuainen kestää paremmin vatkausta ja marengista tulee napakkaa.
  • vatkaa vaahtokarkkimassaa, kunnes se on kunnolla jäähtynyttä. Tämä tarkoittaa kädenlämpöä viileämpää. Muutoin vaahtokarkit jäävät pohjasta kosteaksi. Jos näin käy, ja se on ihan mahdollista myös puolukoiden mehukkuudesta johtuen, älä hätäänny. Yön yli kuivuessa kosteus tasaantuu. Kun vielä pyörittelet vaahtokarkit tomusokeri-maissitärkkelysseoksessa, saat ne pysymään irtonaisina.
  • siivilöi reilu tasainen kerros tomusokeri-maissitärkkelysseosta vuoan tai leivinpaperin päälle. Se estää vaahtokarkkeja tarttumasta kiinni astiaan.
  • käytä elektronista lämpömittaria tai sokerimittaria sokerisiirapin lämpötilan mittaamiseen. Arvaamalla et osu oikeaan.
  • mikäli mahdollista, punnitse kaikki raaka-aineet.
  • valmiiit vaahtokarkit säilyvät tiiviissä astiassa noin viikon.

 

berryfect karpalo-puolukkajauhe

Elokuun valokuvaus-workshopissa pääsin tutustumaan uuteen kotimaiseen marjavalmisteeseen, Berryfectin karpalo-puolukkajauheeseen ja ihastuin kovasti. Jauhe valmistetaan Suomessa kotimaisista marjoista ja on maistamistani marjajauheista kyllä ihan ehdottomasti parhaimman makuinen. Saman valmistajan tuotteista löytyy myös mustikkajauhetta söpöissä pienissä annospusseissa sekä mustikka-mustaherukkajauhetta. Suosittelen kokeilemaan vaikka puuron tai jogurtin joukossa. Olen myös sekoittanut tätä karpalo-puolukkajauhetta myslin sekaan.  Jauheita on myynnissä S- ja K-ryhmän kaupoissa sekä muissa hyvin varustetuissa ruokakaupoissa. Tuotteita voi myös tilata suoraan Berryfectin verkkokaupasta (linkki yllä). Mutta jos tuota ei löydy, niin käytä jotain muuta marjajauhetta. Vaahtokarkit onnistuvat myös ilman marjajauhelisäystä.

Toivottavasti tämän ohjeen myötä rohkaistut kokeilemaan vaahtokarkkeja, jos ne ovat aiemmin jääneet testaamatta. Mielelläni vastaan kysymyksiinne ja kuulen kommenttejanne!

Puolukkavaahtokarkit

Puolukkasose
200 g (4 dl) puolukoita (tuoreita tai pakastettuja)
1/4 dl sokeria
1/2 tl vaniljajauhetta

Mittaa kattilaan puolukat, sokeri ja vanilja. Peitä kattila kannella ja keitä hiljalleen noin 10 minuuttia, kunnes marjojen kuori on rikkoutunut. Soseuta marjat sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa. Keitä sosetta kasaan vielä muutaman minuutin ajan ja pidä lämpimänä.

Vaahtokarkit
n.9 g (7 kpl) liivatearkkeja
100 g (vajaa 1 1/4 dl) sokeria
50 g (vajaa 1/2 dl) glukoosisiirappia
3 rkl vettä
2 (n.60 g) huoneenlämpöistä luomumunan valkuaista
ripaus suolaa
(1 rkl Berryfect karpalo-puolukkajauhetta tai puolukkajauhetta)

tomusokeri-maisstärkkelysseos:
1 dl tomusokeria
1 dl maissitärkkelystä (Maizena)

lisäksi: Berryfect karpalo-puolukkajauhetta

1. Liota liivatearkkeja kylmässä vedessä.
2. Mittaa pieneen teräskattilaan sokeri, glukoosisiirappi ja vesi. Sekoita varovasti. Nosta levylle keskilämmölle ja kiinnitä kattilaan lämpömittari (anturi ei saa koskea kattilan pohjaan).
3. Sillä aikaa kun sokerisiirappi kiehuu, kaada valkuaiset puhtaaseen kulhoon ja vatkaa niitä hiljalleen pienellä teholla, kunnes vaahto alkaa muodostua. Lisää ripaus suolaa. Vinkki! Aluksi pienellä teholla vatkatessa syntyy paljon kuplia, jotka puolestaan auttavat hyvän vaahdon aikaansaamiseksi.
4. Kun sokerisiirapin lämpötila on kohonnut 105 asteeseen, voit nostaa valkuaisten vatkausnopeutta ja jatka vatkaamista, kunnes seos paksua ja ilmavaa.
5. Kun sokerin lämpötila saavuttaa 118 astetta, nosta kattila levyltä ja kaada kuumaa sokerisiirappia tasaisesti valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan voimakkaasti vatkaten.
6. Kun kaikki sokerisiirappi on valutettu seokseen, lisää lämpimän puolukkasoseen joukkoon pehmenneet liivatearkit. Purista liivatteista vesi huolellisesti pois. Sekoita hyvin. Jos puolukkasose on ehtinyt jäähtyä, kuumenna se uudelleen.
7. Vatkaa puolukka-liivateseos valkuaisten joukkoon koko ajan vatkaten. Jatka vatkaamista, kunnes kulho tuntuu viileältä ulkopuolelta. Vatkaa kuitenkin vähintään 5 minuuttia. Seos näyttää aluksi juoksevalta, mutta jäähtyessään se muuttuu kovemmaksi. Massan tulisi olla kädenlämpöä viileämpää.
8. Siivilöi tomusokeri-maissitärkkelysseosta tasaiseksi kerrokseksi (metalliseen) uunivuokaan tai muuhun astiaan. Levitä kaapimen tai metallisen lastan avulla vaahtokarkkiseos astiaan. Siivilöi pinnalle marjajauhetta. Anna kuivua huoneenlämmössä vähintään 4 tuntia, mielellään yön yli.
9. Siivilöi kuivuneen vaahtokarkkimassan pinnalle ensin marjajauhetta ja sitten tomusokeri-maissitärkkelysseosta. Laita loput seoksesta isoon kulhoon. Leikkaa pizzaleikkurilla tai saksilla levy paloiksi ja pyöräytä palat vielä seoksessa. Ravistele palat vielä siivilässä, jotta ylimääräinen jauhoseos irtoaa vaahtokarkin pinnasta.

Voit myös pursottaa vaahtokarkkimassaa jauhotetun leivinpaperin päälle tai ottaa massasta jäätelökauhalla palloja. Tälloin anna vaahtokarkkisuukkojen- tai pallojen kuivua yön ylitse ja pyöräytä ne kevyesti tomusokeri-maissitärkkelysseoksessa kuten yllä. Mikäli haluat tehdä isomman määrän kerralla, niin ohjeen voi oikein hyvin tuplata.

Spagetti alla carbonara

Pasta carbonara on arjen luksusta!

Pasta alla carbonara

Carbonara on yksi arjessamme usein toistuvista ruoista, koska se on nopea ja helppo valmistaa eikä makukaan ole huonoimmasta päästä. Alkuperäinen ohje on italialaisen ruoan raamatusta, Silver Spoonista peräisin. Vuosien varrella on Silver Spoonin ohje muovautunut meillä omanlaisekseen versiokseen.

Carbonarasta löytyy monenlaista ohjetta, mutta siihen kaikkein perinteisempaan tulee vain guancialea (kuivattua possun poskea), kananmunia ja pecorinoa. Ei siis kermaa, kuten monisssa ohjeissa näkee laitettavan. Carbonaran historiasta ei ole aivan täyttä varmuutta ja sen olemassaolosta ennen toista maailmansotaa ei ole juurikaan mitään kirjallista dokumentointia. Mainiossa  The Geometry of Pasta -kirjassa kerrotaan kuinka carbonaran sanotaan syntyneen raskasta työtä tehneiden hiilikaivostyöläisten ruoaksi. Toisaalta nimen arvellaan juontavan juurensa Carbonariin -salaiseen järjestöön, jonka väitetään olleen Italian yhdentymisen taustalla.

Yksi asia tuntuu olevan kuitenkin varma, kun on carbonaran syntysijasta kyse – ohje on roomalaista alkuperää ja se on edelleen suosittu ruoka monissa paikallisissa ravintoloissa. Geometry of Pasta -kirjassa carbonara valmistetaan bucatinipastasta, joka on pitkä, paksuhko ja ontto pasta. Tunnetuin bucatiniohje on lienee bucatini all’Amatriciana. Puistolan Bistron emäntä teki taannoin houkuttelevan kuuloisen amatricianakastikkeen, jonka ohjeen löydä täältä: http://puistolanbistro.blogspot.fi/2016/08/pasta-allamatriciana.html

Pasta carbonara

Näistä se syntyy!

Mutta se historiasta ja bucatinista. On aika siirtyä itse asiaan! Olemme käyttäneet carbonarassa niin pekonia kuin pancettaakin. Guanciale on meillä vielä kokeilematta. Pancettan kanssa täytyy olla vähän varovainen, sillä meille on muutaman kerran tullut todella suolaista carbonaraa, vaikka ei olla yhtään lisätty suolaa itse kastikkeeseen. Pancetan suolapitoisuudessa on siis vaihteluita. Muista myös leikata pancetasta mahdolliset rustokohdat pois, niitä on ikävä poimia suusta kesken syömisen.

Silver Spoonin ohjeessa pancetta paistetaan pannulla voissa yhdessä murskattujen valkosipulinkynsien kanssa. Ohjeessa käsketään poistamaan valkosipulit ennen pancetan lisäämistä pastaan, mutta me jossain vaiheessa vain annoimme valkosipulin mennä mukaan. Minusta ainakin nuo pehmenneet valkosipulipalat  sopivat erinomaisesti carbonaraan, mutta jokainen tekee tavallaan. Roomalaiset mammat varmaan teilaisivat meidät alta aikayksikön kuullessaan, että lisäämme carbonaraan myös hienonnettua rosmariinia. Rosmariinin maku toimii pancetan kanssa ja tuo aavistuksen raikkautta muuten melko yksioikoiseen ruokaan.

 

Carbonaran valmistuksessa on oikeastaan yksi ainoa kriittinen kohta ja se on kananmunien sekoittaminen kuuman pastan joukkoon. Tässä auttaa, kun pastan siirtää kattilasta isoon, lämmitettyyn, mielellään metalliseen kulhoon, jossa pasta saa kunnolla sekoitettua. Sekoittamiseen sopii ihan tavallinen haarukkavatkain eli puuhaarukka kansankielellä. Tätä kuvatessa sekoitin pastan tuossa valkoisessa keraamisessa kulhossa ja sen pinta oli aivan liian liukas, pasta vaan liukui reunasta toiseen! Toinen vinkki on lisätä pastan keitinvettä kananmunien ja juustoraasteen sekoittamisen jälkeen. Olemme huuhdelleet paistinpannun keitinvedellä, jotta mukaan saadaan kaikki ihanat maut pannulta. Viimeisen silauksen ruoalle antaa mustapippuri, jota saa myllystä rouhia joukkoon reilulla kädellä. Lasiin vielä mieluista punaviiniä, niin arkinen torstai-iltakin maistuu jo ihan toiselle!

Pasta alla carbonara
neljälle

120-140 g pancettaa tai pekonia
2 isohkoa valkosipulinkynttä
2 rkl oliiviöljyä tai voita
2 rkl hienonnettua rosmariinia
350 g spagettia
3 luomukananmunaa
1/2 tl mustapippuria myllystä
1 dl raastetttua parmesaania
1 dl raastettua pecorinoa

Kuutio pancetta tai pekoni. Kuori valkosipulinkynnet, litistä ne veitsen lappeella ja paloittele 2-3 osaan.

Valuta öljy pannulle, lisää pancetta ja valkosipuli. Kuumenna miedohkolla lämmöllä, kunnes pancetasta alkaa rasva irrota. Lisää rosmariini ja jatka kuumentamista, kunnes pancetta on kypsää ja valkosipulipalat ovat kauniin vaaleankellertäviä. Siirrä pannu liedeltä.

Keitä sillä aikaa spagetti suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan. Vatkaa kananmunien rakenne rikki ja mausta mustapippurilla. Raasta juustot.

Kun pasta on kypsää, ota keitinvettä talteen 1-2 dl. Valuta pasta ja siirrä se valmiiksi lämmitettyyn kulhoon. Kaada joukkoon pancetat ja valkosipulit, sekoita. Lisää kananmunat koko ajan vatkaten pastan joukkoon ja ripottele heti perään puolet juustoraasteesta. Tässä vaiheessa voit lisätä keitinvettä. Lisää loput juustosta huolellisesti sekoittaen. Pastan tulisi olla kiiltävän kosteaa, mutta kulhonpohjalla ei saisi olla runsaansti lientä. Lisää keitinvettä, jos koostumus on liian kuiva. Rouhi lopuksi joukkoon runsaasti mustapippuria ja tarjoa heti parmesaaniraasteen kanssa.

Kurpitsapolenta

Oranssinhehkuinen kurpitsapolenta lisäkkeineen on mitä mainioin syksyinen lohturuoka.

Myskikurpitsapolenta ja paistetut tatit

Aivan alkuun täytyy antaa herkullisuusvaroitus, sillä tästä tuli niin hyvää, että ahneuksissani söin itseni stuuporin partaalle!

Polenta on italialaisten perunamuussi.

Polenta on meidän perheessä syksy- ja talviruokaa. Keittelen sitä mielelläni erilaisten lihapatojen seuraksi tai paistetun maksan kylkeen. Polentaahan monesti kuvataan italialaisten perunasoseeksi, niin samoilla tavoilla sitä käytetään. Polentan eduksi on sanottava, että sen valmistus on merkittävästi nopeampaa kuin perunamuussin! Tähän aikaan vuodesta eivät vielä perunat ole oikein parhaimmillaan sosetta varten, joten suosittelen kokeilemaan tätä. Kurpitsalla maustettu polenta sopii sellaisenaan lisäkkeeksi, mutta aterian siitä saa lisäämällä haluamiaan ”ripotuksia”. Tällä kertaa käytin Risentan polentaa, joka on karkeampaa kuin esim. Urtekramin polenta. Veden ja polenta määrä voi vaihdella tuotteesta riippuen. Tarkoitus on saada aikaan paksuhko puuro, johon voi vielä lisätä kurpitsasoseen. Polentaa saa helposti ohennettua vedellä, jos siitä tulee liian paksua.

Kurpitsaa, kurpitsaa ja vielä kerran kurpitsaa!

Inspiraation kurpitsasoseen käyttämisestä sain Marilta ja lisäinnoitusta ohje sai Nelleltä, jonka apuna olen ollut tänä kesänä bbq-keittokirjan kuvauksissa. Kiitos vaan molemmille daameille! Kurpisat paahdoin ensin uunissa ja tähän voi oikein hyvin käyttää vaikka edelliseltä päivältä ylijääneitä paahdettuja kurpitsaviipaleita. Kurpitsasose lisätään valmiin polentan joukkoon ja se on siinä. Soseen voi halutessaan maustaakin, minä lisäsin vain ripauksen suolaa. Polentaan lisämakua toi parmesaanijuusto, suola ja mustapippuri. Kurpisan lajilla ei ole niin väliä. Myskikurpitsa on aina hyvää ja hokkaidokurpitsassa on upea tummempi oranssi väri.

Minulla oli perjantaina aikaa luuhata Hakaniemen torilla ja kauppahallissa. Pikkaisen lähti mopo kädestä, kun niin upeita kasviksia oli joka puolella tarjolla. Siltä reissulta tarttui mukaan myös nuo herkkutatit ja pancetta. Pancettan sijaan voit käyttää pekonia tai jättää sen kokonaan pois. Punasipulit paahtuvat uunissa yhdessä kurpitsan kanssa tai jos unohdat ne niin kuin minä, käy paistinpannulla kuullottaminen aivan yhtä hyvin. Ja toki, jos tatteja ei osu kohdalle, sopivat tähän niin suppikset kuin kantarellitkin. Myös lampaankääpä voisi olla hyvä.

Kurpitsapolenta ripotuksilla
neljälle

1/2 keskikokoinen myskikurpitsa tai 1/2 pienehkö hokkaidokurpitsa
3 pientä punasipulia
oliiviöljyä, ripaus suolaa
120 g pala pancettaa tai siivutettua pekonia
4 pientä herkkutattia tai muita sieniä maun mukaan

polenta
8 dl vettä
1/4 tl suolaa
2 1/4 dl polentaa (käytin Risentaa)
1/2 dl oliiviöljyä
1 dl raastettua parmesaania
mustapippuria myllystä

lisäksi koristeluun timjamia tai muuta yrttiä

Kaavi kurpitsasta siemenet ja leikkaa kurpitsanlihaan viiltoja. Valuta päälle öljyä ja nosta uunipellille. Kuori sipulit ja paloittele ne 4 osaan koosta riippuen. Siirrä sipulilohkot pellille ja paahda yhdessä kurpitsan kanssa uunissa 200 asteessa noin 25 minuuttia, kunnes kurpitsa on pehmeää. Sipulit voit ottaa jo aiemmin pois, mikäli ne ovat pehmenneet ja saaneet väriä.

Anna kurpitsan hetken jäähtyä ja kaavi liha kuoresta. Kuutioi osa kurpitsasta ja soseuta loput. Valmista sosetta tulisi olla noin 3 dl (ei haittaa vaikka olisi vähän enemmänkin).

Kuutio pancetta ja paista sitä pannulla, kunnes rasva alkaa irrota ja pancetta saa vähän väriä. Puhdista tatit ja viipaloi ne. Paista tatit pannulla pancetan rasvassa ja mausta ripauksella suolaa sekä mustapippuria.

Polentaa varten kuumenna vesi kiehuvaksi ja mausta suolalla. Vatkaa joukkoon polenta ja anna kuplia hiljalleen kannen alla noin 5 minuuttia. Sekoita välillä. Lisää öljy, parmesaanijuusto ja mustapippuria. Jatka keittämistä vielä muutama minuutti. Lisää vettä, jos polenta tuntuu liian paksulta ja sekoita joukkoon kurpitsasose. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa.

Jaa polenta kulhoihin. Ripottele päälle kuutioitua kurpitsaa ja pancettaa. Lisää myös punasipulilohkot ja paistetut tatit. Pyöräytä myllystä vielä vähän mustapippuria ja koristele timjaminlehdillä.

Lehtimangoldipiirakka

Voi tätä syksyn yltäkylläisyyttä! Yksi satokauden värikkäimmistä tapauksista on lehtimangoldi, jonka lehtien ja varren vaihtelevat pinkistä keltaiseen.

lehtimangoldipiirakka

Tein viime viikonloppuna suolaista piirakkaa Hävikkiviikon henkeen, sillä piirakkaan upposi lehtimangoldin loppujen lisäksi myös parvekkeelta pari punajuuren naattia sekä jääkaappiin unohtunutta mustakaalin lehteä. Lehtimangoldi sopii erinomaisesti paistettaviin juttuihin ja käytettäväksi pinaatin tai lehtikaalin tapaan. Raakana sen maku on mielestäni aavistuksen karvas, mutta lehdet voi kyllä suikaloida salaatin joukkoon. Kovat varret sen sijaan on syytä käyttää pannulla pehmenemässä.

Taikinan piirakalle valmistin luomu täysjyväspelttijauhoista ja pohjana käytin jo aiemmin hyväksi toteamaani broccoliinipiirakan pohjaa. Lisämakua taikina sai kuivatusta sitruunatimjamista sekä mustapippurista.

Täytteeseen kokeilin Arla Ingmanin uutta täyteläistä Lempi ruokakermaa, jonka rasvaprosentti on 22%. Tuote kuulosti houkuttelevalta, mutta kotona vasta huomasin, että kermaan oli lisätty tapiokatärkkelystä. Mietin, että kun rasvaa on jo normaalia ruokakermaa enemmän ja koostumus siten paksumpi, niin oliko sakeuttava aines aivan välttämätön lisä? Ehkä ensi kerralla pysyn perinteisesssä kuohukermassa.

Kun mietin, että mitä kaikkea tähän piirakkaan laittaisin, nakutti takaraivossani sinnikäs ääni ”savujuustoa, osta savujuustoa.” En tiedä miksi, mutta välillä on ihan PAKKO saada savujuustoa. Sinänsä jännä ilmiö, koska muistan lapsena suurinpiirtein vihanneeni savujuustoa. Liekö keski-ikä vaivaa vai mikä, mutta savujuustoahan se oli ostettava. Ostamani savujuusto oli valitettavasti vain turhan mietoa – taisi olla Kuusamon savujuustoa, joka on muistaakseni ollut aiemmin ihan sopivan savuisaa. Hyvä savunmaku on mm. Pirkka leppäsavujuustossa. Myös italiainen savustettu scamorza on erinomaista. Sitä kannattaa kysellä juustoihin erikoistuneista kaupoista. Helsingistä sitä saa mm. Hakaniemen hallista, Lentävä Lehmä -puodista. * Kiitos Kokit ja Potit Hannelelle, joka muistutti myös Savuhilmasta, joka on siis PARASTA suomalaista savujuustoa!

Lehtimangoldipiirakka
9 palaa

Taikina
100 g kylmää voita
140 g (n. 2 1/2 dl) luomu täysjyväspelttijauhoja
1 tl (sitruuna)timjamia
1/2 tl mustapippuria myllystä
ripaus suolaa
1-2 rkl kylmää vettä
vuoan voiteluun voita

Täyte
10 keskikokoista lehtimangodia
2-3 mustakaalinlehteä
2 valkosipulinkynttä
1 rkl oliiviöljyä
3 kananmunaa
2 dl kuohukermaa tai ruokakermaa
2 dl raastettua savujuustoa
pari rouhaisua mustapippuria myllystä
1/2 tl suolaa
1/2 dl auringonkukansiemeniä

Sekoita monitoimikoneessa keskenään kylmä, kuutioitu voi ja jauhot sekä mausteet. Lisää vettä pienissä erissä, tarkkaile taikinan koostumusta. Anna koneen käydä, kunnes taikinasta muodostuu pallo. Kääri taikina kelmuun ja siirrä jääkaappiin tunniksi lepäämään.

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Voitele 20×24 cm vuoka huolellisesti. Voit halutessasi vielä jauhottaa vuoan. Jauhota työpöytä kunnolla ja ripottele jauhoja myös taikinan päälle. Kauli taikina piirakkavuokaan sopivaksi. Pistele pohja haarukalla ja esipaista uunissa noin 10 minuuttia.

Huuhtele sillä aikaa lehtimangoldit ja mustakaalit. Viipaloi valkosipulin kynnet. Hienonna lehtimangoldin varret ja leikkaa kaalista paksu lehtiruoti pois. Kuumenna öljy pannussa, lisää valkosipuli ja hienonnetut varret. Kuullota n. 4 minuuttia. Suikaloi lehtimangoldin ja mustakaalin lehdet. Lisää ne pannulle vielä hetkeksi. Ripauta joukkoon hieman suolaa.

Vatkaa kulhossa keskenään munat ja ruokakerma. Lisää 1 dl raastettua juustoa ja mausta seos suolalla sekä mustapippurilla.

Ripottele esipaistetun piirakkapohjan päälle lehtimangoldiseos. Valuta muna-kermaseos vuokaan ja ripottele pinnalle loput juustosta. Lisää lopuksi auringonkukansiemenet. Paista piirakkaa uunin keskitasoa alempana 25-30 minuuttia uunista riippuen.

Vadelmasyllabub eli vadelmavaahto

Pumppulin pehmeä syllabub on vadelmaherkku aikuiseen makuun.

Vadelmasyllabub

Vaikka rakastankin italialaista ruokaa ja välillä on ihan pakko saada tulista meksikolaista evästä, on brittiruoalla sydämessäni erityinen paikka. Tiedän, että tässä kohtaa moni kohottelee kulmakarvojaan. Totta, brittiruoalla on ollut huono maine, mutta moniko tietää, että kuningatar Victorian ajalla ja sitä ennen, on briteissä syöty parasta ruokaa koko Euroopassa? Alamäki alkoi maailmasotien myötä ja  erityisesti toisen maailmansodan jälkeisellä tiukalla ruoka-aineiden säännöstelyllä on ollut kurjistava vaikututus brittiläiseen ruokakulttuuriin. Brittiruoka on kuitenkin ollut 2000-luvun alusta alkaen uudessa nousussa ja brittikokit ovat maailmalla tunnettuja. Voisin myös väittää, että lähiruokabuumi ja ruokatorien arvostuksen nousu Euroopassa on saanut alkunsa juuri Briteistä.

Erityisen paljon lämpenen brittijälkiruoille. Ovathan ne ranskalaiset bruleet ja italialaiset pannacotat ihan kivoja, mutta Eton Mess, erilaiset triflet ja crumblet, sticky toffee pudding ja muut herkut, niissä on vain jotain enemmän.

Tämä jälkiruoka on suoraan 1600-luvulta!

Yksi meillä Suomessa vähemmän tunnettu brittijälkiruoka on syllabub. Tämä kermainen jälkiruoka on ollut suosittu erityisesti 1600-1900 -luvuilla. Alunperin syllabub on ollut yksinkertainen maidon ja siiderin sekä myöhemmin maidon ja viinin sekoitus. Nimi syllabub juontaa juurensa kahdesta sanasta: sille ja bub. Sille on viininviljely alue Champangessa, jossa on aikoinaan tuotettu samannimistä viiniä. Bub taas viittaa Elisabeth I:n aikaiseen slangiin tarkoittaen kuohuvaa juomaa. Aivan aluksi syllabub valmistettiin tosiaan maidosta, ja maidon vaahtoaminen saatiin aikaiseksi mm. niin, että maito lypsettiin suoraan alkoholipitoiseen juomaan, kuten siideriin. Tämä vadelmasyllabub ei onneksi vaadi valmistuakseen omaa lehmää!

Syllabub-ohjeita löytyy kahdenlaisia; toisissa käytetään sitruunanmehua happamuutta tuomaan ja perinteisemmissä ohjeissa sekoitetaan makeaa viinia vaadotetun kerman joukkoon. Kokeilin tätä ohjetta myös rosekuoharilla, mutta kuoharin happamuudesta johtuen jouduin lisäämään aika paljon sokeria ja maku jäi vähän alkoholiseksi.  Mikä tahansa puolimakea tai makea viini tai jälkiruokaviini sopii tähän ohjeeseen.

Kuka hullu sotkee kermavaahtoa ja viiniä keskenään? No britit, tietysti!

Viinin ja vaahdotetun kerman sekoittaminen keskenään kuulostaa huolestuttavalta ja itsekin epäilin, että juoksettuuko kerma, mutta se pysyi kuohkeana ja kasassa erinomaisesti. Syllabub ei kuitenkaan kestä säilyttämistä kauan, joten tarjoa se melko pian valmistamisen jälkeen. Kuohkean vadelmaisen vaahdon seuraksi sopivat hyvin ohuet keksit tai pikkuleivät, esimerkiksi Jules de Trooperin ohuet mantelikeksit tulivat ihan ensimmäisenä mieleen.

Käytin syllabubiin puutarhavadelmia,mutta voimakkaamman vadelmaisen maun saat metsävatuista. Ostin torilta myös keltaisia vadelmia, mutta ne eivät vanhaa sananlaskua mukaellen maistuneet ”hongalle taikka haavalle”. Pysyttelen jatkossa vain punaisissa vatuissa! Kotimaisten vattujen sesonkin alkaa pikkuhiljaa olla ohitse, mutta tähän jälkiruokaan sopivat myös pakastetut vadelmat.

Vadelmasyllabub

225 g vadelmia (tuoreita tai sulatettuja)
4 rkl sokeria
1 rkl vadelma- tai mustikkalikööriä (myös ruusu- tai appelsiinivesi käy)
2 1/4 dl kuohukermaa
1 1/2 dl makeaa valkoviiniä tai jälkiruokaviiniä

Kumoa noin puolet vadelmista isoon kulhoon ja rusenna niitä kevyesti metallilusikalla kulhon reunoja vasten. Ripottele joukkoon sokeri ja lisää likööri tai maustettu vesi.

Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi, tarkoitus ei ole vatkata kermaa koviksi huipuiksi. Varovasti vatkaa viini kerman joukkoon. Varo vatkaamasta liikaa, kerman rakenne saa edelleen olla kuohkean pehmeä. Kääntele kermaseos metallilusikalla marjojen joukkoon. Lisää loput marjoista ja tarkasta maku. Lisää tomusokeria tarvittaessa. Jaa jälkiruoka laseihin tai jalkiruokakulhoihin ja tarjoa haluamiesi keksien kanssa.