Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Talviruokaa (page 1 of 4)

Purjoa ja papuja Nigel Slaterin tapaan

Tänään on luvassa lohturuokaa purjon ja papujen muodossa.

 

”The arrival of the first snap of cold is invigorating, like jumping into an ice pool after the long sauna of summer. Winter feels like a renewal, at least it does to me. I long for that ice-bright light, skies of pale blue and soft grey light that is at once calm and gentle, fresh and crisp. Away from the stifling airlessness of summer, I once again have more energy. Winter has arrived.” Nigel Slater, The Christmas Chronicles.

 

Olen useasti täällä blogissakin ihastellut suosikkiruokakirjailijani, Nigel Slaterin, tapaa kirjoittaa. Tuossa yllä olevassa katkelmassa hän on osannut pukea sanoiksi juuri sen mitä talvessa rakastan, silloinkin kun sataa räntää vaakasuoraan. Talvella tunnen taas eläväni ja huomaan kuinka alan aamuisin heräillä jo aiemmin (tiedän, not real!) ja päässä surisee jos jonkinlaista resepti-ideaa ja suunnitelmaa joulun ajalle.

Sen lisäksi, että Nigel kirjoittaa aivan tavattoman kauniisti, ovat hänen ruokaohjeensa 100% veden suuhun herauttavia ja aina vuoden aikaan sopivia, kuten tämä haudutetusta purjosta ja pehmeistä valkoisista pavuista tehty muhennos. Purjo-papumuhennos syntyy vähän kuin itsestään ja ei vie arki-iltanakaan liikaa aikaa. Purjo on mielestäni yksi aliarvostetuimmista kasviksista, vaikka siitä tulee hauduttamalla ihanan pehmeää ja purjon kirpakka sipulisuus pyöristyy melkein makeaksi. Parhaiten tämä onnistuu hauduttamalla purjoa voin kanssa – öljykin käy, mutta se ei samalla tavalla korosta purjon makua.

Nigel Slater's leeks and haricot beans

Nigel tarjoaa tämä purjo-papumuhennoksen paistettujen makkaroiden kanssa. Minulla oli pakastimessa Herrakunnan lampaan suussa sulavaa karitsan entrecotea, jonka paistoin edellisenä päivänä valmiiksi ja lämmitin uudelleen ennen tarjoamista.  Karitsan tai makkaroiden sijaan pala hyvää lämminsavustettua  siikaa tai lohta kävisi varmasti yhtä hyvin. Varaa lisäksi rapeakuorista leipää, jolla voit mopata lautasen tyhjäksi. Sen verran hyvää tästä tuli!

Nigelin uusin kirja, The Christmas Chronicles, on ilmestynyt nyt syksyllä ja odotan kärsimättömästi, että saan sen eteeni. Vähän sellaista nimittäin minulle lupailtiin syntymäpäivälahjaksi. Sitä ennen on tyytyminen The Guardianin viikonloppuliitteeseen.

Nigelin purjo-papumuhennos

3 keskikokoista purjoa
3 kuorittua valkosipulinkynttä (oma lisäykseni)
30 g voita
1 dl vettä
2 1/2 dl kanalientä
1 tlk valkoisia papuja
lehtipersiljaa tai timjamia
suolaa, mustapippuria

Huuhtele purjot ja leikkaa ne noin 1 cm paksuisiksi kiekoiksi. (Leikkasin mukaan myös vähän purjon vihreää osaa.) Huuhtele kiekot vielä huolellisesti. Kuumenna voi ja vesi kiehuvaksi kattilassa ja lisää purjot sekä valkosipulikynnet. Peitä pinta leivinpaperilla ja nosta kansi päälle. Hauduta kannen alla 8-9 minuuttia, kunnes purjot antavat hieman periksi. Kaada kattilaan liemi ja kuumenna. Soseuta purjot tehosekoittimessa tai varovasti sauvasekoittimella, älä kuitenkaan aja seosta täysin sileäksi soseeksi.

Kaada purjot takaisin kattilaan ja kääntele joukkoon huuhdellut valutetut pavut. Kuumenna vielä hetki ja mausta suolalla, pippurilla sekä haluamillasi yrteillä.

Karitsan entrecote

300 g karitsan entrecotea
ruskistamiseen voita
maustamiseen suolaa, pippuria
vuokaan 4 salottisipulia, 5 timjamin oksaa, 1/2 dl sherryä tai lihalientä

Ota liha huoneenlämpöön puoli tuntia ennen valmistamista. Ruskista entrecote kauttaaltaa pannulla ja mausta suolalla sekä pippurilla. Paloittele salottisipulit pariin palaan, lisää liha sekä timjami. Lorauta vuokaan neste ja peitä foliolla. Paista 150 asteessa noin 1,5 tuntia, kunnes liha on mureaa. Anna vetäytyä ennen tarjoamista. Jos valmistat entrecoten edellisenä päivänä, lämmitä se vuoassaan sipulien kanssa uunissa folion alla. Viipaloi liha ja lisää muhennoksen päälle. Lisää myös pehmenneet salottisipulit.

Hirvimakkara-linssipata

Hirvimakkara-linssipata on yksi meidän talviklassikoista, jota tehdään arki-iltaisin, kun halutaan jotain kunnon ruokaa. Lasiin mieluista punaviiniä ja huonokin päivä muuttuu hyväksi.

Moose sausages

Olen talvi-ihminen sydänjuuriani myöten. Pimeät illat ja lyhyet päivät eivät minua haittaa, mitä nyt tämän blogin ja valokuvauksen myötä olen joutunut muutaman kerran noitumaan, kun valo ei riitä. Vasta talvella tunnen oikeasti virkistyväni ulkoillessa, ei haittaa vaikka tulisi lunta vaakasuoraan (tulisikin!). Tykkään talvesta ja viileistä ilmoista myöskin siksi, että ne tuovat lautaselle taas ihan erilaisia makuja. Padat ja tuhdit keitot maistuvat ja juurekset saavat lautasella loistaa.

En edes muista kuinka kauan tämä linssi-tuoremakkarapata on ollut listallamme, mutta joka syksy siihen palaamme. Makuvariaatiota ruokaan saa vaihtelemalla makkaralaatua sekä lisäämällä erilaisia kasviksia. Meillä oli nyt hirvimakkaraa ja linssien lisäksi punajuurta. Punainen paprika toimii myös hyvin ja olen joskus lisännyt pataan lehtikaaliakin. Tämän ruoan tärkein osa ovat nuo ranskalaiset puylinssit.  Ne ovat tärkeitä siksi, että ne eivät hajoa haudutettaessa samoin kuin esimerkiksi geneeriset punaiset ja vihreät linssit ja padan koostumuksesta tulee kauniin helmimäinen eikä samea mössö.

Olin leiponut aiemmin päivällä ja uuni oli vielä kuuma, joten työnsin paloitellut punajuuret uuniin kypsymään. Voit lisätä punajuuret myös pataan, mutta varaudu siihen, että punajuurista irtoaa väriä. Keltajuuret tai palsternakka sopii myös.  Tuoremakkarat ostin Reko-jaosta ja ne ovat Ferisin valmistamia hirvibratwursteja. Myös Harjun makkaratehtaalla on valikoimissa hirvimakkaraa. Kysele valikoimia lähikaupastasi.

Tätä kirjoittaessa muistin, että yksi olennainen ainesosa unohtui, nimittäin pekoni! Sen voit käyttää pannulla yhdessä sipulin kanssa ja antaa hautua muiden ainesten kanssa loppuun saakka.

syksyinen linssipata hirvimakkaroilla

Hirvimakkara-linssipata
2-4 annosta (2 annosta, jos on nälkäisiä syöjiä)

4 raakamakkaraa
paistamiseen voita tai öljyä
1-2 punasipulia
1/2 ruukkua timjamia
2 (tuoretta) laakerinlehteä
4 dl du Puy -linssejä
1/2 dl pastista/madeiraa/valkoviiniä
7 dl vettä (tai hyvää lihalientä, jätä silloin suola pois)
1 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria myllystä
3 punajuurta

Ruskista makkarat pannulla rasvassa. Kuori sipulit ja leikkaa ne lohkoiksi. Kuullota padassa öljyssä sipulit, timjamit ja laakerinlehdet. Kun sipuli on hieman pehmennyt, lisää huuhdotut linssit. Lisää pastis ja kääntele linssejä padassa. Kaada vettä pataan sen verran, että linssien pinta peittyy n. 2 cm vettä. Lisää suolaa ja mustapippuri. Kuori ja paloittele punajuuret pieniksi paloiksi, lisää ne pataan. Voit myös paahtaa punajuuret uunissa 200 asteessa noin 25 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä.

Anna padan hiljalleen kiehua kannen alla 25 minuuttia, lisää sitten makkarat ja anna hautua vielä 5-8 minuuttia, kunnes linssit ovat pehmenneet ja makkarat kypsät. Ripottele pinnalle timjamia ja tarjoa sinapin kanssa.

Hirvitartar

Olen pantannut tätä hirvitartarin ohjetta sopivaan ajankohtaan ja se aika on NYT! Jos isänpäivän alkuruoka on vielä hakusessa, niin tässä olisi aika herkullinen sellainen!

Moose tartare with pickled black trumpet mushrooms

Kuten olen aiemminkin julistanut, niin rakastan tartareita ja olen melko tiukkis siinä mikä on hyvää ja mikä ei. Tämä versioni on saanut vaikutteita ravintola Winon listalla olleesta tartarista, jossa oli pikkelöityjä kantarelleja ja pippurimajoneesia.

Halusin pitää tartarin tunnelman syksyisenä, joten lisäsin hirvenlihan kaveriksi pikkelöityjä mustatorvisieniä ja öljyssä kypsennettyjä  (confit) salottisipuleja. Halusin kokeilla myös miten pippurimajoneesin valmistus onnistuu kotioloissa. En tiedä miten se Winossa valmistettiin, mutta tein niin, että paahdoin 3 rkl kokonaisia mustapippureita pannulla ja kun ne alkoiva tuoksua, murskasin niitä puunuijalla ja kaadoin pannulle öljyä. Sen jälkeen siirsin pannun pois lämmöltä ja annoin öljyn jäähtyä ja maustua pannussa mustapippureiden kanssa. Sitten siivilöin jäähtyneen öljyn ja valmistin majoneesin tavalliseen tapaan. Luonnollisesti valmismajo sai vielä kunnon rouhaisun mustapippuria myllystä.

Mustatorvisienet voi korvata vaikka tuoreilla pikkelöidyillä suppilovahveroilla. Minä valmistin nämä etikkasienet kuivatuista mustatorvisienistä, jotka sain ihanana yllätyksenä yläkerrassa asuvalta naapuriltamme. Ihan parhautta! Hirvenlihan sijaan voi toki käyttää nautaa tai vaikka poroa, jos se miellyttää enemmän.

Öljyssä kypsennettyjä salottisipuleita kannattaa tehdä isompi satsi kerralla, sillä ne säilyvät hyvin jääkaapissa ja kypsennysöljyä voi käyttää salaatinkastikkeena tai paistamisessa, sillä siihen tulee upea sipulinen maku. Salottisipulin ja etikkasienet voit tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä. Tämä ohje kannattaa pitää mielessä myös Itsenäisyyspäivää silmällä pitäen ja luvassa on myös teemaan sopiva jälkiruoka, jonka julkaisen vielä ennen joulukuuta. Tätä pidemmittä puheitta maistuvaa viikonloppua!

 

Hirvitartar
2 annosta

200 g hirven sisä- tai ulkofilettä
2 tl Worcestershire-kastiketta
5 tippaa Tabascoa
1 tl hienonnettua rosmariinia
1/2 tl suolaa
mustapippuria myllystä
2 keltuaista

lisäksi: rucolanversoja, sormisuolaa

Poista lihasta kalvot. Riivi liha haarukalla tai hienonna se veitsellä. Sekoita joukkoon loput aineet, keltuaisia lukuun ottamatta. Muotoile lihasta annokset kahdelle lautaselle. Paina lihan keskelle kuoppa ja aseta siihen keltuainen. Lisää lautaselle salottisipuleita, mustatorvisieniä ja majoneesia. Viimeistele rucolanversoilla, sormisuolalla sekä mustapippurilla

Salottisipuliconfit

12-14 kuorittua salottisipulia
n. 5 dl ekstraneitsytoliiviöljyä
3-4 timjaminoksaa

Kuumenna uuni 160 asteeseen. Asettele salottisipuli uuniastiaan mahdollisimman tiiviisti yhteen kerrokseen. Lisää timjaminoksat. Kaada päälle sen verran öljyä, että salotit peittyvät kokonaan. Peitä vuoka tiiviisti foliolla ja nosta uuniin. Paista 1 ½ – 2 h, kunnes salotit ovat hyvin pehmeitä ja niissä on kaunis vaalean ruskea väri. Nosta jäähtymään ja tarjoa huoneenlämpöisinä.

Säilöntä: salotit säilyvät puhtaassa, ilmatiiviissä purkissa jääkaapissa noin 3 viikkoa. Voit säilöä salotit öljyn kanssa tai sitten käyttää maustunutta öljyä kastikkeisiin tai paistamiseen.

Pikkelöidyt mustatorvisienet

1 dl kuivattuja mustatorvisieniä
1/2 dl siideriviinietikkaa tai valkoviinietikkaa
2 rkl sherryä
1 rkl vaahterasiirappia
1 rkl murkattuja katajanmarjoja
1 tl sormisuolaa

Laita sienet kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Anna sienten elpyä noin 15 minuuttia, valuta sitten vesi pois ja lisää lämpimien sienten joukkoon kaikki muut aineet. Sekoita hyvin ja tarkista liemen maku. Lisää makeutta tai suolaa tarvittaessa. Anna maustua huoneenlämmössä mielellään 30 minuuttia.

Uuniomenat Hasselbackan tapaan

Aina välillä ruokailmiöksi nousee joku retro-ohje, jota sitten muokataan tähän päivään sopivaksi. 

Baked apples Hasselbacka style

Parin viime vuoden ajan tällainen hitti ovat olleet Hasselbackan perunat. Kai voisi jo sanoa, että kasvisten ja hedelmien viipalointi alkaa olla jo uusi nyhtöjuttu. Ei ole pitkää siitä, kun kaikkea nyhdettiin!

Olen pysytellyt kiltisti vain perunoiden viipaloinnissa, mutta kun näin nämä viipaloidut omenat niin aloin jo kiinnostua. Sattui vielä sopivasti, että siskoni tuli meillä käymään, joten oli hyvä syy tehdä jotain jälkkäriä. Ja totta puhuakseni, en muista milloin viimeksi olen tehnyt uuniomenia. Liian kauan siitä ainakin on!

Uuniomput perinteisestikin valmistettuna ovat siitä kiva jälkkäri, että niihin voi laittaa vähän mitä kaapista sattuu löytymään ja ne ovat erinomainen tapa hävittää kaappiin unohtuneet pähkinäpussien jämät. Tällä kertaa hävitykseen pääsivät kivikovaksi muuttuneet kuivatut karpalot (joku oli jättänyt pussin auki, kukahan se oli?) sekä kourallinen saksanpähkinöitä. Nuo kovettuneet karpalot pehmitin oloroso-sherryllä. Sherryn voi korvata madeiralla tai portviinillä ja jos karpalosi ovat todella tuoreita, menevät ne sellaisenaan.

Mutta se viipalointi? Miten se tapahtuu? Helppoa! Omenat halkaistaan pituussuunnassa ja omenakota koverretaan pois kuorimaveitsellä. Omenapuolikas käännetään leikkuulautaa vasten ja veitsellä leikataan ohuita viiltoja omenanlihaan. Tässä täytyy olla tarkkana, ettei leikkaa suoraan läpi.  Valitse omenoiksi mahdollisimman isoja ja mielellään happamia kotimaisia, kuten nämä minun omenani olivat. Onneksi kotimaisia omppuja vielä saa! Makunsa omenat saavat jouluisista mausteista sekä muskottipähkinästä. Näistä omenoista ei tule mitenkään erityisen makeita, joten lisää sokeria tarvittaessa.

Uuniomenat Hasselbackan tapaan
4 annosta

2 isoa hapahkoa omenaa
75 g sulatettua voita

1 dl kuivattuja karpaloita
1 dl sherryä tai madeiraa
1 dl saksanpähkinöitä
3/4 – 1 dl fariinisokeria tai intiaanisokeria
1/4 tl kutakin: jauhettua neilikkaa, inkivääriä, kanelia, vaniljajauhetta ja muskottipähkinää

Pese omenat, halkaise ne pituussuunnassa puoliksi. Koverra siemenkota pois ja siisti kannan jämät. Käännä omenat leikkuulaudalle leikkauspinta alaspäin ja tee terävällä veitsellä ohuita viiltoja omenanlihaan. Nosta omenat uunivuokaan ja valuta päälle puolet sulatetusta voista. Paista ensin 175 asteessa 15 minuuttia.

Valmista sillä aikaa täyte. Liota karpalot sherryssä ja kun ne ovat pehmenneet, niin valuta. Sherryn voit halutessasi lisätä myöhemmin uunivuokaan. Hienonna karpalot ja pähkinät. Sekoita sokerin joukkoon mausteet ja sekoita sokeri karpalo-pähkinäseokseen. Lisää seokseen myös loput voista.

Nosta vuoka uunista. Avaa omenoihin tehtyjä viiltoja ruokailuveitsen ja pienen lusikan avulla ja täytä viillot kykysi mukaan. Jokaiseen väliin ei ole tarkoitus saada täytettä, joten ei stressiä. Jos täytettä jää, painele sitä omenoiden pintaan ja ripottele vuokaan. Pohjalle päätynyt täyte yhdessä omenasta irronneen nesteen kanssa muodostaa ihanan tahmean kastikkeen. Paista vielä 10-12 minuuttia, riippuen omenoiden koosta.

Nosta omenat tarjoilukulhoihin ja kaavi pohjalta kaikki ihana tahma mukaan. Tarjoa omenat vaniljajäätelön tai kermavaahdon kanssa.

Tattari-siideriletut ja siiderisiirappi

 

Nämä omenasiideriletut ovat saaneet inspiraationsa bretagnelaisista tattariletuista, joita paikallisesti kutsutaan myös galeteiksi. 

Gluten free buckwheat pancakes with cider syrup

Bretagnen alue on tunnettu myös siidereistään, joten tuntui luontevalta yhdistää tattari ja siideri keskenään. Ja siideri ei jäänyt pelkästään taikinan varaan, sillä keitin siitä myös kanelilla maustetun siirapin.

Olen tehnyt tattarilettuja aiemminkin ja muistelin niiden olleen jotenkin hankalia käsiteltäviä, mutta nämä paistuivat todella hyvin ja kääntäminen onnistui helposti. Voi olla, että siiderillä oli jotain tekemistä asian kanssa! Taikina sai turvota huoneenlämmössä reilun tunnin. Omenasiiderin voi halutessaan korvata sekoituksella omenamehua ja kivennäisvettä.

Lettujen paistamiseen suosittelen valurautapannua tai hiiliteräspannua, jotka molemmat saa kuumennettua kunnolla. Voita ei myöskään pidä unohtaa, jotta letuista tulee ihanan rapsakoita. Tattariletut jäähtyessään kovettuvat nopeasti, joten pidä jo paistetut letut lämpimässä tarjoamiseen saakka.

Taikinaan käytin omenaviinipohjaista Happy Joen Old Country -siideriä ja siirapin keitin Pirkka Parhaat siideristä (Cidre Brut), joka on muuten bretagnelaista! Lettujen väliin paistoin vielä äidiltäni tuomia kirpakoita omenia ja tarjosin letut jo aiemminkin kehumani Arla Lempi hapatetun kerman kanssa. Kermavaahto tai vaniljajäätelö toimisivat nekin, tai paksu vaniljainen kastike.

 

Buckwheat and cider crepes are gluten free.

 

Omenasiideriletut

2 munaa
2 rkl sokeria
1 plo (275 ml) omenasiideriä
2 dl tattarijauhoja
ripaus suolaa

paistamiseen voita

Vatkaa munat ja sokeri kulhossa. Lisää vuorotellen siideriä ja jauhoja,jotta saat tasaisen taikinan. Anna turvota huoneenlämmössä peitettynä noin tunnin. Mausta ripauksella suolaa. Paista kuumalla pannulla ohuita lettuja ja siirrä paistetut letut lämmitettyyn uuniin (50 astetta) odottamaan.

Omenasiiderisiirappi

2 dl omenasiideriä
1 kanelitanko

Mittaa siideri kattilaan ja lisää kanelitanko. Keitä voimakkaasti kiehuen, kunnes neste on haihtunut puoleen. Tarjoa kuuma siirappi lettujen kanssa.

Paistetut omenat

6-7 pientä omenaa
voita
ruokosokeria (2-4 rkl)
ripaus inkivääriä tai kanelia

Lohko omenat ja poista siemenkota. Kuumenna voi pannulla ja lisää omenat. Paista käännellen noin 3 minuuuttia, lisää sitten sokeria haluamasi määrä ja jatka paistamista, kunnes omenalohkot ovat pehmeennet ja saanet väriä. Mausta halutessasi ripauksella inkivääriä tai kanelia.

 

Lohturuokien aatelia – ranskalainen juusto-perunamuussi

Reilu kilo perunaa, 500 g juustoa, 4 desiä kermaa ja 150 grammaa voita. Siitä on onni ja Pommes Aligot tehty!

Pommes Aligot

 

Tämä juustoisen perunamuussin ohje on saanut alkunsa meillä jo aiemmin, kun aloitin kirjoittamaan juttua lohturuoasta ja viimeisestä ateriasta. Kirjoituksessani pohdin kuolemaantuomittujen vankien viimeisiä aterioita ja sitä onko viimeisellä aterialla oikeastaan väliä vai ei? Tuo teksti on edelleen kesken ja lisäksi siihen liittyen olin ajatellut kirjoittaa blogiin juttusarjan lohturuoista.

Tuon lohturuokasarjan aloittajaksi olin valinnuy tämän ranskalaisen juustoperunamuussin eli pommes Aligot’n. Ensimmäisen kerran juustoista perunamuussia meillä valmisti mieheni. Minulla oli joku tosi pitkä työpäivä ja tulin kotiin vasta myöhään. Kotona minua odotti cheddarjuustolla maustettu perunamuussi ja lihapullia. Voi pojat. En olisi voinut parempaa ateriaa juuri tuohon hetkeen toivoa. Muussi oli hyvää, mutta juusto olisi saanut maistua hieman enemmän, joten luimme vähän lisää asiasta ja uusi yritys muussille. Toista versiota pääsi myös ystäväni Minna maistamaan kevättalvella (muistaakseni!). Tuo versio oli jo parempi, mutta ei mitään verrattuna tähän viime viikonloppuna tekemäämme muussiin. Pure heaven!

Pommes Aligot on peräisin eteläisen keski-Ranskan alueelta ja se poikkeaa koostumukseltaan perinteisestä perunamuussista muutenkin kuin juuston vuoksi. Tästä perunamuussista on tarkoitus saada hieman liisterimäistä, joten perunoina käytetään kiinteämpiä lajikkeita ja soseutettua perunaa vatkataan oikein urakalla. Lopputuloksena on kiiltävä, juustosta venyvä herkullinen muussi. Vähän kun perunasoseen ja fonduen yhdistelmä, mutta parempi!

cheeses for Aligot

Perinteisesti tässä perunasoseessa on käytetty tomme fraiche -juustoa, eräänlaista tuoretta, mutta puristettua juustoa. Sitä on vaikea saada Ranskan ulkopuolelta, niinpä tähän kannattaa valita juustoja, joissa on hyvät sulamisominaisuudet. Menin Hakaniemen hallin Lentävään lehmään kyselemään muiden tomme-juustojen perään ja minulle kerrottiin, että tomme-nimitystä voi käyttää lähes kaikista ranskalaisista pyöreistä juustoista. Olin vähän hämmentynyt tästä tiedosta ja niinpä unohdin kysyä mikä oli ostamamme juuston nimi… Hyvää se oli! Maussa oli hieman happamuutta ja maanläheistä vivahdettakin. Toinen juusto, jonka ostimme oli italialainen Fontina, joka sulaa kuin unelma. Muita hyviä juustoja tähän muussiin ovat gruyere sekä emmental.

Pommes aligot vaatii ehkä hieman enemmän työtä kuin tavallinen perunasose, mutta palkitsee tekijänsä monin kertaisesti. Ja eipä tällaista herkkumuussia joka päivä tehdä.  Juustoisen muussin kanssa valmistimme lihapullia punaviinillä maustetussa kastikkeessa. Ei huono yhdistelmä lainkaan!

Pommes Aligot

Pommes Aligot

1,2 kg perunoita (sekoitin puolet kiinteälajikkeista ja puolet jauhoista perunaa)
2 valkosipulinkynttä
kaksi oksaa timjamia
suolaa
150 g voita
4 – 4 1/2 dl kuohukermaa
500 g hyvin sulavia juustoja raastettuna (raastimen hienolla terällä)

Kuori perunat ja lohko ne parin sentin kokoisiksi kuutioiksi. Siirrä perunalohkot kattilaan ja lisää joukkoon toinen valkosipulinkynsistä sekä timjamin oksat. Kaada päälle kylmää vettä niin, että vesi peittää perunat noin 5 cm kerroksella. Lisää suola. Vesi saa maistua selvästi suolaiselle. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä noin 20 minuuttia, kunnes perunat ovat pehmeitä. Valuta ja poista timjami. Valkosipuli saa jäädä mukaan. Soseuta perunat myllyllä (Moulinex-tyyppinen) tai paina ne siivilän läpi kattilaan. Jos omistat sellaisen perunapuristimen (potato ricer), niin käytä sitä.

Raasta jäljelle jäänyt valkosipulinkynsi kattilaan. Kuutioi voi ja sekoita se erissä perunan joukkoon. Työvälineenä tässä toimii silikoninen kaavin parhaiten. Kuumenna keskilämmöllä ja sekoita hyvin. Lisää kerma muutamassa erässä ja sekoita huolellisesti. Kun kaikki kerma on lisätty, jatka sekoittamista, kunnes muussi tuntuu paksumalta ja alkaa hieman sihistä ja höyrytä kattilassa. Tähän meneee noin 3 minuuttia.

Lisää juustoraastetta erissä, erien välillä koko ajan sekoittaen. Lisää juustoa vasta, kun edellinen erä on täysin sulanut muussin joukkoon. Jatka sekoittamista, kunnes muussi on paksua, sileää, kiiltävää ja elastista. Muussin tulisi muodostaa pitkiä, venyviä nauhoja, kun nostat sitä kattilasta. Mausta suolalla tarvittessa ja lisää kermaa, jos muussi tuntuu liian paksulta (ei venyvää). Siirrä muussi lämmitettyyn tarjoiluastiaan ja tarjoa heti.

Juurescouscous

Syksyinen couscous syntyy kotimaisista juureksista. Tarjoa kaveriksi harissatahnalla maustettua jogurttia, niin johan veri taas kiertää!

Root vegetable couscous

Havahduin tuossa taannoin, että blogistani ei löydy yhtään tavanomaista couscous-ohjetta. No, ei tämäkään ehkä se aivan tyyppillisin ole, mutta lähempänä oikeaa kuin muut. Tämä couscous sopii syksyyn sekä lähestyvään talven mitä parhaiten, sillä kotimaisia juureksia riittää hyvällä tuurilla pitkälle kevääseen saakka.

Tällä kertaa uuniin paahtumaan pääsivät palsternakka, porkkana, keltajuuri, punajuuri sekä jääkaappiin hautautunut fenkoli. Tykkään paahtaa juurekset niin, että maustan jokaisen variantin omalla tavallaan. Palsternakka sai sumakkihunnun, punajuurille ripsautin baharat-mausteseosta,  keltajuuret maustoin sitruunatimjamilla ja porkkana sai mustapippurista kasteen. Vähän öljyä pintaan ja kunnon rouhaisu suolaa päälle. Jos juureksiin haluaa lisää makeutta ei loraus vaahterasiirappia tee huonoa. Siinä maustekaappia nuohotessani huomasin, että meillä oli jostain syystä kolme, siis KOLME, rasiaa sahramia jemmassa. Ei mitään hajua kuinka kaikki nuo kolme olivat kaappiimme päätyneet. Niinpä maustoin couscousin sahramilla. Sahramin voi toki jättää pois, mutta jos satut olemaan kaltaiseni sahramihamsteri ja kaapissasi lojuu ylimääräistä sahramia, niin suosittelen kokeilemaan.

Harissa yogurt goes well with root vegetables

Couscous on ruokana oikeastaan tosi simppeli ja helppo valmistaa. Unohda pakkausten valmistusohjeet, sillä paras couscous syntyy seuraavasti: mittaa couscous kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä niin, että ryynien pinta peittyy. Vettä saa olla noin sentin enemmän kuin couscousta. Kulho peitetään lautasella tai muovikelmulla ja ryynien annetaan turvota. Tykkään maustaa couscousin jo ennen veden lisäämistä suolalla ja kuivatulla mintulla. Kun couscous on turvonnut, pyöräytä rakenne ilmavaksi haarukalla ja lisää öljyä. Voilà!

Couscousin muut ainesosat ovatkin sitten makuasia. Meidän couscousiimme kuuluu aina reilusti tuoreita yrttejä, pistaaseja tai manteleita ja chiliä. Tällä kertaa chilit tarjosin harissakastikkeen muodossa.  Jos saat käsiisi helsinkiläisen Babasin harissatahnaa, niin osta! Älyttömän hyvää ja raikasta harissatahnaa, jossa on kunnon potku. Tahnaa myydään kaupan kylmähyllystä.

Ja siinäpä se sitten oikeastaan onkin. Halloumia voi paistaa lisäksi – minä paistoin, mutta en lisännyt sitä annokseen, kun nuo kasvikset olivat niin nättejä itsekseen. Ai niin – tuossa koiraa ulkoiluttaessani tuumailin, että mikäli sumakki ei osu kohdellesi, niin palsternakat voisi maustaa vaikkapa puolukka- tai karpalojauheella. Niissä on samanmoista kirpakkaa happamuutta kuin sumakissa.

Juurescouscous

2 keltajuurta
1-2 punajuurta
1 iso porkkana
3 pientä palsternakkaa
1 pieni fenkoli
1 iso punasipuli
4-6 valkosipulinkynttä
sumakkia (kokeile sumakin tilalla puolukka- tai karpalojauhetta)
sitruunatimjamia
mustapippuria
baharatmausteseosta tai maustepippuria

3 dl täysjyväcouscousia
1 tl (savu)suolaa
1 tl kuivattua minttua
1/2 dl öljyä
(2 hyppysellistä sahramia)

kevätsipulin varsia
korianteria
minttua
lehtipersiljaa
pistaaseja

Harissajogurtti

1 dl maustamatonta jogurttia
1-2 tl harissatahnaa

Kuori juurekset ja paloittele ne itsellesi sopiviksi paloiksi. Paloittele myös fenkoli ja punasipuli. Valkosipulinkynnet saavat mennä uuniin kuorineen. Asettele kasvikset uunipellille lajeittain ja mausta haluamillasi mausteilla. Muista suola ja öljy! Paahda uunissa 225 asteessa uunin keskitasolla 30-35 minuuttia, kunnes kasvikset ovat saaneet kauniisti väriä ja kypsät.

Valmista couscous kuten yllä neuvoin. Jos käytät sahramia, niin liota se tilkassa kuumaa vettä ja sekoita turvonneen couscousin joukkoon. Hienonna kevätsipulin varret ja yrtit. Rouhi pistaasit. Sekoita nämä kaikki couscousin joukkoon ja siirrä tarjoilukulhoon. Kokoa paahdetut kasvikset couscousin päälle ja tarjoa harissajogurtin kanssa.

Välimerellinen karitsapata

Välimerellisin mauin maustettu karitsapata vie ajatukset hieman jo kevättä kohti. Kokeile vaikka pääsiäisen aikaan!

Mediterranean lamb stew

Tänä talvena meillä on hauduteltu useampanakin viikonloppuna pataruokia.  Tällä kertaan pataan päätyi karitsan lapaa. Liha oli peräisin Suurtuvan lammastilalta Uukuniemeltä. Suurtuvan lammastilalla kasvatetaan perinteisiä suomenlampaita, kainuunharmaita sekä liharoturisteytyksiä. Itseäni erityisesti viehättää se, että kesäisin lampaat laiduntavat sekä peltolaitumilla että perinnebiotoopeilla tarkoittaen siis mm. metsälaiduntamista.  Karitsan lapapalojen lisäksi ostimme myös tilan karitsan potkia, erinomaisia olivat nekin. Potkien kohdalla tosin tuli ilta ja pimeä vastaa, joten kuvaa niistä ei ole todisteeksi.

Pataruokien ytimen muodostaa huolellisesti ruskistettu liha, ruskistetut luut sekä sopivan täyteläinen liemi. Lapapalat olivat luuttomia, joten ostimme hallista lisäksi luupaloja makua tuomaan. Karitsan liha mielessäni yhdistyy välimerellisiin makuihin ja erityisesti Kreikkaan, joten ostoskassiin päätyi myös kalamataoliiveja, tuoretta oreganoa sekä fetaa. Pataruokien paras puoli, sen lisäksi että ne valmistuvat lähes itsekseen, on se, että niitä voi oikeastaan maustaa ihan millä tavoin tahansa!

Lamb stew w/ feta and gremolata

Jujuna tässä karitsapadassa toimii fetajuusto, joka murustellaan valmiin padan päälle ja pata käytetään vielä grillivastusten alla. Viimeisen silauksen ruoalle antaa lehtipersiljasta, sitruunankuoresta sekä kalamataoliiveista pyöräytetty gremolata. Lisäkkeeksi keitin kokonaisia vehnänjyviä ja siinä kohtaa meinasi usko jo loppua, sillä vehnänjyvät eivät olleet aivan tuoreimmasta päästä ja normaalistikin niiden keittoaika on pitkä. Ja tarkoitan siis tooooodelllaaa pitkä. Tunti ei riittänyt mihinkään, joten suosittelen kokeilemaan vaikka tummaa riisiä taikka bulguria, jos aika on tiukassa. Karitsapadan kanssa lasiin kaadettiin uuden maailman cabernet sauvignonia, jossa oli hieman kanelinen ja kevyen suklainen maku.

Välimerellinen karitsapata

n. 800 g luutonta karitsan lapaa
500 g karitsan luita (kylkipalat esim. ovat hyviä)
voita ruskistamiseen, maustamiseen suolaavja mustapippuria

2 keltasipulia
2 porkkanaa
5 valkosipulinkynttä
1 keskikokoinen purjo
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl tomaattipyre
2 dl valkoviiniä
1 dl vahvaa lihalientä
1 tlk säilöttyjä kirsikkatomaatteja (esim. Mutti)
1 rkl ruokosokeria
2 tl kuivattua oreganoa
1 tl kuivattua timjamia
1/2 tl mustapippuria myllystä
1/2 ruukkua tuoretta oreganoa
lisäksi
1 pkt fetajuustoa

Gremolata
1 ruukku lehtipersiljaa
10-12 kalamataoliivia
1 sitruunan raastettu kuori
1 tl oliiviöljyä

Kuivaa liha, poista mahdolliset kalvot ja kuutioi se. Kuumenna voi paistinpannussa ja ruskista siinä parissa erässä lihapalat. Ruskista myös luut. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kuori ja paloittele sipuli sekä porkkanat. Kuori valkosipulinkynnet ja jätä ne kokonaisiksi. Pese purjo ja leikkaa purjon valkoinen osa kahteen tai kolmeen n. 5 cm palaan purjon koosta riippuen.

Kuumenna öljy padassa ja kuullota siinä kasviksia, kunnes ne ovat hieman pehmenneet ja saaneet väriä. Sekoita joukkoon tomaattipyre ja kuumenna hetki. Lisää viini, kiehauta ja lisää lihaliemi. Anna seoksen kuplia minuutin verran ja kumoa pataan kirsikkatomaatit. Mausta kastike ja lisää lihat sekä luut. Lisää vettä tarvittaessa (nestepinta ei saa ylittää lihan pintaa). Kuumenna kiehuvaksi ja peitä kannella. Nosta pata 150 asteiseen uuniin ja hauduta 3-4 tuntia, kunnes liha on aivan pehmeää.

Hienonna oregano ja lisää se pataan. Murenna päälle fetajuusto ja nosta pata ilman kantta grillivastusten alle kuumaan uuniin. Kuumenna, kunnes feta alkaa ruskistua. Nosta pata varovasti pois uunista ja tarjoa gremolatan sekä vehnänjyvien kanssa.

Gremolataa varten hienonna lehtipersilja. Poista oliiveista kivet ja kuutioi oliivien liha. Sekoita keskenään lehtipersilja, oliivit ja raastettu sitruunankuori. Lisää oliiviöljy lopuksi.

Laskiaisritarit

Luit oikein – laskiaispulla laittoi hynttyyt yhteen köyhien ritarien kanssa. Tästä liitosta syntyi täydellinen kombo pehmeää pullaa, täyteläistä pistaasimassaa ja tietysti kunnon lusikallinen vaniljalla maustettua kuohukermaa.

Aivot toimivat joskus hassusti. Tammikuussa keskellä pahinta kuvaus- ja kokkaussessiota, kun pää suorastaan savusi ja tuntui ettei mitään muuta osannut ajatella kuin tekeillä olevia ohjeita, tupsahti päähän  ihan tosta vaan ajatus laskiaisritareista.  Hetken mietin, että meneekö jo liiallisuuksiin moinen kikkailu, mutta eikös sitä sanota, että enemmän on enemmän, vai miten se oli..?

Toissa viikolla sitten pääsin itse asiaan ja olen aika ylpeä, että sain näinkin kauan pantattua tätä ohjetta.  Mieli olisi tehnyt heti mennä talon katolle huutamaan, että nyt kuulkaa tuli hitsin hyvää! Tällä kertaa pyöräytin pullien väliin pistaaseista massan, kun en saanut käsiini lempi-hasselpähkinöitäni. Hasselpähkinämassaan löydät ohjeen tästä. Se on  viime vuodelta ja mukana on myös Hra Hurvelsson aka koira.

Semla meets french toast

Mutta pidemmittä turinoitta itse ohjeeseen. Suosittelen ostamaan ritareita varten hyvää pullapitkoa ja panttaamaan sitä pari päivää, jotta pulla ei ihan hajoa atomeiksi vaniljamaitoon kastettaessa.

Laskiaisritarit
4 annosta

1 pullapitko
3 dl maitoa
2 kananmunaa
2 rkl ruokosokeria
1/2 tl vaniljajauhetta
paistamiseen voita

Lisäksi:
3 dl kuohukermaa

Leikkaa pullapitkosta 8 tasapaksua viipaletta. Vatkaa matalassa tasapohjaisessa kulhossa maidon joukkoon munat ja mausta sokerilla sekä vaniljalla.

Levitä (tai painele) pistaasimassaa neljälle viipaleelle ja paina tiukasti loput viipaleet kansiksi päälle. Upota ritarit maitoon ja kääntele niitä molemmin puolin. Siirrä lautaselle odottamaan.

Kuumenna voi pannussa ja paista ritareita molemmin puolin, kunnes pinta on kauniin kullanruskea ja hieman rapea. Tarjoa ritarit lämpiminä vaniljalla maustetun kermavaahdon kanssa. Koristele pistaasimuruilla.

Pistaasimassa
1 1/2 dl suolaamattomia pistaaseja
1 1/4 dl tomusokeria
1 rkl sitruslikööriä
1 rkl vettä

Jauha pistaasit sauvasekoittimen myllyssä tai monitoimikoneessa tasaiseksi jauheeksi. Sekoita pistaasijauhe ja tomusokeri keskenään. Lisää ensin sitruslikööri ja sekoita huolellisesti, lisää vesi pienissä erissä. Tahnan tulisi olla tasaista ja notkeaa.

Veriappelsiinipaistos

Kauden parhaasta sitruksesta, veriappelsiinista, syntyy lämmin ja pilvenpehmoinen jälkiruoka.

Parhaimmat jälkiruoat ovat mielestäni helppoja valmistaa ja syntyvät kuin itsekseen. Erityisen ihania ne ovat silloin, kun pienellä vaivalla saa aikaiseksi jotain ekstraa, kuten tässä veriappelsiinipaistoksessa. Olen aiemminkin tunnustanut rakkauteni brittijälkiruokia kohtaan ja tämä paistos on yksi suosikeistani. Britit kutsuvat tätä nimellä ”self saucing pudding” ja se antaa jo osviittaa mitä tuleman pitää. Voisinpa melkein sanoa jälkiruokaa taikapaistokseksi, sillä uunissa löysän nestemäinen taikina muuttuu ihanan kuohkeaksi kakkumaiseksi kanneksi, joka piilottelee allaan curdin tapaista silkkistä tahnaa. Voisiko parempaa olla!

self saucing blood orange pudding

Olen tehnyt tätä paistosta yleensä sitruunasta ja tykkään, että sitruunan happamuus saa olla melkein sellainen veden suussa herauttava. Veriappelsiinit ovat toki makeampia, mutta lopputulos oli kerrassaan mainio ja jollakin tavalla hyvin lohdullinen, todellinen comfort food jälkiruoka.

 

Veriappelsiinipaistos eli self saucing blood orange pudding

50 g huoneenlämpöistä voita
1 ¾ dl ruokosokeria
2  veriappelsiiinin kuorta raastettuna
1 pienen veriappelsiinin mehu + 1/2 sitruunan mehu (nestettä yhteensä 1 dl)
3 kananmunaa
¾ dl vehnäjauhoja
1/2 tl vaniljajauhetta
250 ml maitoa

Päälle: tomusokeria

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Voitele syvä uunivuoka huolellisesti. Laita vesi kiehumaan vedenkeittimeen, tarvitset kuumaa vettä paistamisvaiheessa.

Pese veriappelsiinit hyvin ja raasta niiden kuori. Purista veriappelsiineista ja sitruunan puolikkaasta mehu. Nestettä tulisi olla yhteensä 1 dl.

Vatkaa kulhossa sähkövatkaimella keskenään pehmeä voi, sokeri ja kuoriraaste, kunnes seos on tasaista ja väri on vaalentunut (tähän menee noin 8 minuuttia).

Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Lisää voiseokseen ensin keltuaiset hyvin vatkaten. Mittaa sitten joukkoon jauhot ja lopuksi maito sekä mehu. Sekoita, kunnes saat tasaisen taikinan. Vaahdota valkuaiset napakaksi vaahdoksi ja nostele vaahto varovasti taikinan joukkoon.

Kaada taikina voideltuun vuokaan. Siirrä vuoka uunipannulle ja nosta pannu uuniin. Lisää uunipannulle kiehuvaa vettä niin, että se yltää puoleen väliin paistosvuokaa.

Paista uunissa 30-35 minuuttia. Tarkoitus on, että paistos olisi pohjasta kosteaa ja curdimaista, joten tarkkaile kypsymistä. (Kuvissa näkyvälle paistokselle olisi 5 minuuttia vähemmänkin paistoaikaa riittänyt. )

Nosta uunipannu varovasti pois uunista ja siirrä vuoka jäähtymään hetkeksi. Tarjoa paistos kuumana vaniljajäätelön tai kermavaahdon kanssa.

Older posts

© 2017 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑