Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Ranska (page 1 of 2)

Turskaa ja hernevinegretti

Skrei eli vaellusturska on mateen ohella talvisesongin paras kala. Puhdasmakuinen turska pääsee oikeuksiinsa hernevinegretin kanssa tarjottuna.

Skrei with pea vinaigrette and spinach

Olin innoissani, kun huomasin kalakaupassa myynnissä Skreitä eli vaellusturskaa. Olin tästä erityisestä turskasta lukenut brittiruokalehdistä, joissa kehuttiin erityisesti kalan makua ja rakennetta. Voi toki olla, että tätä vaellusturskaa on saanut aiemminkin, mutta se on ollut harvojen ja valittujen huolellisesti varjeltu salaisuus. Mitä tämä vaellusturska sitten on?

Vaellusturskaksi kutsutaan turskapopulaatiota, joka saapuu joka vuosi kutemaan Norjan rannikolle.  Vaellusturskan pyynti on tarkkaan säänneltyä. Ainoastaan sukukypsiä kaloja on luvallista pyytää. Käytännössä tämä tarkoittaa, että kalojen on oltava viiden vuoden ikäisiä ja pituudeltaan 60-120 cm. Kalastukseen hyväksytään vain pienet kalastusveneet ja troolarit. Verkkojen käyttö on kielletty, niinpä vaellusturskat pyydetäänkin pitkasiimalla ja vavoilla. Myös saalismäärät ovat rajoitettu. Vaellusturkaa pyydetän tammikuulta huuhtikuulle saakka. Ekströmin kalakaupasta kerrottiin, että heillä paras saatavuus skreille on vielä tämän kuun ajan.

Mutta miltä se maistui? Kalan liha oli isosyistä, kirkkaan valkoista suorastaan. Vaellusturskan maku oli upea – raikas ja puhdas maku, vähän kuin juuri pyydetyssä järvikalassa. Ihastuin kertakaikkiaan! Tällaisen arvokkaan ja puhdasmakuisen kalan kanssa ei kovin paljon tarvitse kikkailla. Kevään ensi tuulahdus sai ajatukseni Ranskan suuntaan ja johonkin vihreään. Olen tämän tapaista lämmintä vinegrettiä tehnyt aiemmin tomaateista, mutta näin talvella voi tomaatit unohtaa. Onneksi on olemassa laadukkaita pakastevihanneksia, joita voi hyödyntää ja yksi parhaimmista on mielestäni on herneet. Torilta harvoin löytää niin makeita herneitä kuin mitä pakastettuna saa! Herneiden kanssa ehdoton makupari on minttu ja basilika, mutta toki muitakin yrttejä voi käyttää. Tästä annoksesta tulee kahdelle oikein mukava lounas viikonlopun kunniaksi.

Skrei w/ pea vinaigrette and spinach

Turskaa ja hernevinegretti

Hernevinegretti
1/2 ps (à 200 g) kotimaisia herneitä (pakaste)
2 valkosipulinkynttä
3/4 dl ekstra neitsytoliiviöljyä, Italia
1 rkl valkoviinietikkaa tai valkoista balsamiviinietikkaa
2 rkl kapriksia
¼ tl sormisuolaa
1 dl basilikaa ja minttua hienonnettuna

300 g skreitä eli vaellusturskaa
1 tl sormisuolaa
paistamiseen öljyä tai voita
1/2 ps (à 80 g) luomu babypinaaattia
pari rouhaisua mustapippuria myllystä

Nosta herneet huoneenlämpöön. Viipaloi valkosipulin kynnet ja kuullota niitä kattilassa öljyssä miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia. Lisää herneet, viinietikka, kaprikset ja suola. Lämmitä vielä hetki ja anna vinegretin maustua huoneenlämmössä noin puoli tuntia. Lisää hienonnetut yrtit juuri ennen tarjoamista.

Kuivaa kalan pinta ja mausta se suolalla. Leikkaa kalafile kahteen samankokoiseen palaan. Kuumenna voi ja öljy pannulla. Paista kalapaloja keskilämmöllä molemmin puolin, kunnes kypsä. Rouhi pinnalle mustapippuria.

Huuhtele ja kuivaa pinaatit. Pyöräytä pinaatit kattilassa, jossa teit vinegretin. Voit halutessasi lämmittaa pinaatteja hieman. Jaa pinaatit lautasille, nosta kalapalat pinaatin päälle ja annostele kalojen päälle hernevinegretti. Rouhi päälle vielä mustapippuria.

Kylmäsavulohi-croissantkupit

Valmistaudu retroakin retromman croissant-taikinan uuteen nousuun!

 

Muistaako kukaan enää croissant-taikinaa, kun kauppojen pakastehyllyistä  löytyy nyt paistovalmiita croissanteja?

Vielä jokunen vuosi sitten oli tämä valmistaikina viikonloppuaamujen pelastus, kun ei muutakaan ollut. Aivan ei pelkkien muistojen varaan kannata kuitenkaan jäädä, sillä croissanttaikina taipuu uudella tapaa viikonlopun pelastukseen ja brunssille.

Tämä ohje oli minulla listalla jo ennen joulua. Ajatuksenani oli ehdottaa sitä jouluaamun aamupalaksi taikka hyväksi kohteeksi upottaa joululta jääneet kylmäsavulohiviipaleet rippeet. No, elämä todistusti jatkuu myös joulun (ja tammikuun) jälkeen ja viikonloppuaamiaisia on tämän vuoden puolella vielä vaikka kuinka monta jäljellä. Onneksi!

Nämä croissantkupit valmistuvat tosi nopsaan ja ovat helposti muunneltavissa sen mukaan mistä tykkää ja mitä jääkaapista löytyy. Kinkku käy hyvin ja lehtikaalin voi vaihtaa babypinaattiin. Jos sinulla ei ole pieniä, uuninkestäviä vuokia/kahvikuppeja, niin nämä voi oikein hyvin valmistaa myös muffinipellillä tai tukevissa paperisissa muffinivuoissa. Laita silloin kaksi vuokaa päällekkäin varmuuden vuoksi.

Kylmäsavulohi-croissantkupit

1 pkt (240 g) Danerolles croissant-taikinaa
4-6 viipaletta kylmäsavustettua(kirjo)lohta
1 iso lehtikaalin lehti
2 rkl ruokakermaa
6 kananmunaa
suolaa, mustapippuria

Leikkaa taikinasta taikinakolmiot erilleen, aivan kuten tekisit normaalisti croissanteja. Leikkaa kolmiosta terävä pääty noin 5 cm:n matkalta pois. Taita isompi taikinapala voideltuun pieneen vuokaan ja painele leikattu kolmio vuokaan niin että taikinaa on vuoan reunoillakin. Voit vielä painella taikinaa vuoassa ohuemmaksi.

Lisää kalaviipaleet taikinan päälle ja rouhi vuokaan mustapippuria. Revi pestystä lehtikaalin lehdestä pienempiä paloja ja painele ne vuokien reunoille. Valuta vuokiin ruokakermaa ja ripauta päälle suolaa. Riko lopuksi päälle kananmuna ja mausta suolalla sekä mustapippurilla.

Paista croissantkuppeja 200 asteessa uunin keskitasoa alempana noin 25 minuuttia, kunnes kananmuna on hyytynyt ja taikina kauniin ruskea sekä kypsä myös pohjasta.

Pst. Jos käytät täytteenä kinkkua, valitse joku hyvä ylikypsäkinkku ja pyyhkäise taikinapalat hyvällä sinapilla.

Maalaisterriini

Tuhti maalaisterriini sopii uuden vuoden brunssille tai lounaalle. Tarjoa se briossin ja pikkelöityjen kasvisten kanssa.

maalaisterriini

Tämä joulukuu ei aivan ole mennyt kuten etukäteen suunnittelin. Mitkä lie tuulet puhaltaneet, mutta vuoden viimeinen kuukausi toi mukanaan poikkeuksellisen, tulevaisuuden työkuvioihin liittyvän ja päätöksiä sisältävän tunnemyräkän. Se yhdessä blogiini liittyvien pohdintojen kanssa saivat aikaan totaalisen luovuuskatkon. Minulla on kyllä tuolla luonnosten puolella useampikin idea, jotka oli tarkoitus kokeilla ja jakaa kanssanne täällä. Kun tähän kaikkeen angstiin lisätään melko tiukkoja työpäiviä vuoden pimeimpänä aikana, niin joulukuu ei ole näyttänyt blogissani aivan siltä miltä piti. Amatöörin virheitä toki, myönnän. Muistan lukeneeni useammankin kokeneemman bloggaajan vinkin, että kannattaa valmistella juttuja etukäteen. Sitten kun tulee se kiire tai kriisi, niin on jotain mitä jakaa. Joulu on onneksi ensikin vuonna ja lupaan petrata tämän vuotiseen esitykseeni!

Siispä kiireestä aikataulusta johtuen poikkesi myös joulupöytämme tavanomaisesta. Olen sieluani myöten joulukinkku-ihminen ja lanttu- sekä porkkanalaatikko ovat suurinta herkkuani. Tänä vuonna kuitenkin joulumme ei nähnyt kinkkua, vaan hanhen! Tosin siinä hanhea paistellessamme ja myöhemmin kylmänä maistellessamme, olimme havaitsevinamme vienon kinkkumaisen aromin…Mitä lie toiveajattelua! Hanhen kanssa paistoimme parmesan-palsternakkoja sekä ruusukaalia pekonin ja kastanjojen kanssa. Alkuruoaksi oli mädin ja kaupasta ostetun graavikalan lisäksi ostereita, jotka suorittivat keittiössämme ensi esiintymisensä! Puolet ostereista nautimme sellaisinaan salottisipuli-siiderietikan kanssa ja loput paistoin uunissa parmankinkkumuruilla kuorrutettuina. Ai niin, juomaksi oli shampanjaa.

maalaisterriini

Yksi melko uusi tulokas joulupöydässämme on ollut tämä alun perin Good Food -lehdestä löytämämme maalaisterriini. Tänä vuonna valmistin terriinin vasta Tapaninpäivänä ja hyvä niin, sillä terriini toimii erinomaisesti väliviikon alkupalana tai lounaana juustojen kanssa, mutta ennen kaikkea se on mainio uuden vuoden brunssilla tarjottava herkku! Yhdestä terriinistä saa helposti 20 viipaletta ja valmistus itsessään on vaivatonta. Oma lisäyksemme terriiniin on raastettu appelsiinin kuori. Se tuo mukavaa raikkautta ja aromia muutoin sangen lihaiseen ruokaan.

Maalaisterriini

300 g broilerin maksaa
300 g pekonia tai pancettaa
500 g possun jauhelihaa
4 valkosipulinkynttä
2 salottisipulia
1 appelsiinin raastettu kuori
1/2 ruukkua lehtipersiljaa hienonnettuna
1 tl kuivattua timjamia
2 laakerinlehteä murskattuna
1 dl suolaamattomia pistaaseja
1/2 dl konjakkia, brandyä tai calvadosta
1/4 tl jauhettua neilikkaa
1/4 tl jauhettua muskottipähkinää
1/4 tl jauhettua inkivääriä
mustapippuria myllystä
ripaus suolaa
12-14 viipaletta serrano-tai parmankinkkua

Poista broilerin maksoista jänteet tai verihyytymät. Jätä 6-7 palaa kokonaiseksi, jotta voit asetella ne terriiniin myöhemmin. Kuutioi loput maksoista. Kuutoi myös pekoni. Hienonna valkosipulit ja salottisipulit. Mittaa kaikki aineet serranokinkkua lukuunottamatta kulhoon ja vaivaa huolellisesti puhtain käsin tasaiseksi massaksi. Peitä kulho muovikelmulla ja nosta jääkaappiin maustumaan muutamaksi tunniksi.

Vuoraa suorakaiteen muotoinen (leipä)vuoka leivinpaperilla. Asettele kinkkuviipaleet limittäin vuokaan niin, että viipaleet muodostavat yhtenäisen maton vuoan pohjalle, reunoille sekä päätyyn. Tarkoitus on, että kinkkuviipaleet jäävät vuoan ulkopuolelle roikkumaan, ne käännetään lopuksi terriinin päälle kanneksi.

Painele tiiviisti puolet terriinimassasta vuoan pohjalle. Asettele säästämäsi kokonaiset maksapalat jonoon vuoan keskelle. Painele loput massasta vuokaan ja kääntele kinkkuviipaleiden päät terriinin päälle peitoksi. Peitä vuoka tiiviisti foliolla ja nosta terriinivuoka uuniastiaan, joka on hieman terriinivuokaa suurempi. Tarkoitus on kypsentää terriini vesihauteessa, joten kaada vuokaan vettä noin puoleen väliin terriinivuokaa. Nosta terriini uunivuoassa uuniin ja paista 180 asteessa noin 60 – 75 minuuttia, kunnes terriini on kypsää. Anna jäähtyä vuoassa ja kumoa terriini lautasella. Peitä terriini foliolla ja laaita painoksi päälle leikkuulauta sekä säilyketölkkejä ja nosta jääkaappiin.

Siiderisimpukat

Viritä viikonloppu käyntiin siiderillä ja pekonilla maustetuilla sinisimpukoilla!

mussels with apple cider

Viime perjantaina mietimme illallispöydässä ystävien kanssa, että onko suomenkielessä lainkaan sanaa joka vastaisi ruotsin fredagsmys-ilmaisua? Emme keksineet mitään, perjantaimättökään ei oikein päässyt asian ytimeen. Fredagsmyshän tarkoittaa, ainakin minulle, sellaista rentoa perjantairuokaa, jolla viikonloppu käynnistetään. Se voi olla jotain lohturuokaa tai jotain arkiruokaa astetta parempaa. Pääasiana kuitenkin, että ruoka on helppo valmistaa ja siitä tulee hyvä mieli. Minulle nämä sinisimpukat ovat fredagsmysiä parhaimmillaan.

Jokunen viikonloppu sitten keksimme, että nyt ois simpukat kivat. Paitsi, että niitä ei sitten mistään löytynyt! Mieheni ravasi ympäri kaupunkia ja kaikkialla viesti oli sama – sinisimpukkakausi ei ole oikein vielä kunnolla alkanut. No nyt on, sillä simpukoita näyttäisi olevan tarjolla vähän joka kaupassa.  Kannattaa tarttua tilaisuuteen!

Perinteisin simpukkaresepti on lienee Simpukoita merimiehen vaimon tapaan, jolloin simpukat kypsennetään valkoviinissä ja sekaan lorautetaan vielä kermaa. Omenakauden ollessa parhaimmillaan päätin pysyä Ranskassa, mutta suunnata Normandiaan. Käytin simpukoiden liemeen kuivaa ranskalaista siideriä ja kuutioin joukkoon muutaman rapsakan kotimaisen omenan. Pekoni sopii kaikkeen, myös simpukoihin, joten sitäkin suikaloin pataan. Sitten ei muuta kuin hyvää leipää kaveriksi ja lasiin mieluista juomaa. Viikonloppu voi alkaa!

 

Miten teillä kutsutaan perjantai-illan parempaa ruokaa? Löytyisikö fredagsmysille vastinetta?

mussels with apple cider

 

Siiderisimpukat

1 kg sinisimpukoita
1 (130 g) pkt pekonia suikaloituna
3 valkosipulinkynttä viipaloituna
1 rkl voita
2 kotimaista omenaa kuutioituna
3 dl kuivaa ranskalaista omenasiideriä
1/2 ruukku lehtipersiljaa
mustapippuria
suolaa

Kaada simpukat tiskialtaaseen ja laske niiden päälle runsaasti vettä. Hämmennä simpukoita muutaman kerran, jotta hiekka irtoaa niistä ja heitä pois rikkoutuneet. Harjaa simpukat esimerkiksi juuresharjalla ja poista samalla terävällä veitsellä parrantupsu. Käsittelyn aikana voit käyttää juoksevaa vettä. Napauta avonaisia simpukoita pöytään ja poista ne, jotka eivät sulkeudu tai jonka kuori on rikki.

Valitse laakea kattila, jossa on tiivis kansi. Sulata voi kattilassa ja lisää siihen pekoni ja valkosipuli. Paista, kunnes valkosipuli saa hieman väriä. Lisää siideri ja anna kiehua reilun minuutin. Lisää puolet kuutioidusta omenasta sekä simpukat kiehuvaan nesteeseen ja ravistele kattilaa hieman. Sulje kansi ja höyrytä n. 5 minuuttia eli kunnes kuoret avautuvat. Ravistele kattilaa kerran tai pari keittämisen aikana.

Kaada simpukat siivilään, valuta hyvin ja poista avautumattomat simpukat. Ota liemi talteen ja kaada se takaisin kattilaan. Lisää loput omenasta sekä lehtipersilja. Kuumenna kiehuvaksi ja mausta suolalla sekä pippurilla. Siirrä simpukat lämmitettyyn tarjoiluastiaan ja kaada päälle liemi. Tarjoa heti hyvän leivän kanssa.

Lakritsivanukas eli pot de crème

Lakritsi ja valkosuklaa tekevät tästä jälkiruoasta suussa sulavan ja koukuttavan.

liqourice pot de crème

Pot de crème on ranskalainen uunissa kypsennettävä suklaavanukas, josta löytyy monenlaisia versioita. Ohje on pyörinyt päässäni vaikka kuinka kauan. Viikonloppuna järjestettävä Lakritsifestivaali antoi erinomaisen syyn valmistaa tätä herkkua! En ole niinkään suklaaihmisiä, mutta annapa minulle pussi lakuja tai salmiakkia, niin olen tyytyväinen.

Hienosta nimestään huolimatta on tämän jälkiruoan valmistus todella helppoa. Valkosuklaatakaan ei tarvitse erikseen sulattaa, vaan kuumennettu, lakritsijauheella maustettu kerma hoitaa asian puolestasi. Lakritsijauheena käytin tanskalaisen Lakridsin jauheita ja pienen osan Urtekramin lakritsijauhetta. Urtekramin jauheessa on happamampi maku, joten se tasapainoitti toisen jauheen makeutta.  Lisäsin kerman joukkoon kolme ruokalusikallista lakritsijauhetta ja mausta tuli todella täyteläinen ja vahva. Mikäli pidät miedommasta mausta, vähennä jauheen määrää. Lakritsin maku vahvistuu vielä vanukkaan kypsyessä.

liquorice pot de crème

Saa nähdä ehdinkö lakritsifestivaaleille viikonloppuna, sen verran ohjelmaa on viikonlopuksi luvassa. Mutta menkää te ja nauttikaa minunkin puolestani!

Lakritsinen pot de créme

100 g valkosuklaata
3 dl kuohukermaa
2-3 rkl lakritsijauhetta
1 rkl sokeria
3 keltuaista

Rouhi valkosuklaa ja siirrä metalliseen tai lasiseen kulhoon. Mittaa kerma, lakritsijauhe ja sokeri pinnoitettuun kattilaan. Kiehauta seos, mutta älä keitä.

Kaada kuuma kermaseos suklaan päälle. Anna seoksen hetken olla ja sekoita tasaiseksi. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi.

Erottele keltuaiset. Säästä valkuaiset vaikka marenkien tekoon. Vatkaa keltuaiset huolellisesti suklaamassan joukkoon.
Jaa seos uuninkestäviin vuokiin tai kuppeihin (n. 1 dl/ kuppi).

Kypsennä vesihauteessa uunissa 150 asteessa 35-40 minuuttia tai kunnes seos on hieman hyytynyt. Kypsennysaika riippuu astian koosta ja paksuudesta.

Jäähdytä hetki ja nosta vanukkaat viileään maustumaan noin tunniksi. Ripottele pinnalle lakritsijauhetta.

Vaniljaliemessä uutetut persikat

Vaniljalla ja mintulla maustetussa sokeriliemessä persikat kypsyvät ihanan aromaattisiksi.

Persikat vaniljaliemessä

Tässä jälkiruoassa on yksinkertaisuudessaan jotain hyvin hienostunutta ja se saa ainakin minulla ajatukset kiitämään jonnekin 1920-30 -luvun Ranskaan. Toisaalta, kun katsoin ottamiani kuvia, oli niissä kovin japanilainen henki. Oranssin punertavat persikat näyttivät melkein isoilta mandariineilta!

Vienosti vaniljalta maistuvat ja houkuttelevalle tuoksuvat persikat sopisivat viilennettyinä vaikka väliruoaksi kuumaan kesäpäivään. Jos haluat, voi persikat tarjota mieluisten rapeiden keksien kanssa tai liemestä valutettuina jäätelön kaverina. Osasta liemestä voi keittää vielä paksumman siirapin jäätelön lisäkkeeksi. Mutta parhaimmillaan nämä ovat kyllä ihan sellaisenaan. Niin kaunista, niin hyvää!

Persikat vaniljaliemessä

Vaniljaliemessä uutetut persikat

6 kypsää persikkaa
5 dl sokeria
1 vaniljatanko puolitettuna
2 sitruunankuori viipaletta
1 iso mintun oksa
1 l vettä

Pese persikat ja tee persikoiden kantaan ristiviilto.

Mittaa isoon kattilaan sokeri. Lisää vaniljatanko, sitruunankuoret ja mintunoksa. Kaada päälle vesi ja keitä keskilämmöllä noin 2 minuuttia, kunnes sokeri on liuennut veteen.

Nosta persikat kattilaan ja kaada päälle sen verran vettä, että persikat peittyvät. Voit rutata leivinpaperista kannen persikoiden päälle, jotta ne pysyvät nestepinnan alla. Kuumenna neste juuri ja juuri kiehuvaksi. Keitä persikoita sokeriliemessä 6-10 minuuuttia välillä käännellen, kunnes persikat terävällä veitsellä kokeiltaessa tuntuvat pehmeiltä. Nosta hedelmät liemestä reikäkauhalla; anna jäähtyä hetken. Kuori persikat terävällä veitsellä, kuoren tulisi lähteä helposti irti. Nosta hedelmät takaisin liemeen. Voit tarjota persikat haaleina tai jäähdytettyinä.

Tarjoa persikat syviltä lautasilta liemen kanssa. Lisää tuoretta minttua. Voit halutessasi tarjota persikoiden kanssa keksejä tai pallon vaniljajäätelöä.

Nizzan salaatti savusiiasta

Nizzan salaatista tulee erityisen hyvä, kun sen valmistaa kotimaisista perunoista ja pavuista.

Nizzan salaatti

Idea tähän salaattiin tuli kaupassa bongatuista ensimmäisistä kotimaisista vihreistä pavuista. Nämä vihreät pavut eli taitepavut ovat kyllä sellaista herkkua, johon kannattaa nyt tarttua. Talven aikana tuoreita vihreitä papuja tuodaan Suomeen mm. Keniasta ja on ehkä turha sanoa, että niiden maku ei kyllä vastaa lähempänä kasvatettuja. Nyt kun varhaisperunatkin ovat parhaimmillaan ei minun tarvinnut kahta kertaa miettiä mitä tekisin. Ja oliiveja ja kapriksia lukuunottamatta tämä Nizzan salaatti valmistuikin ihan kotimaisista raaka-aineista.

Nizzan salaatti kuuluu ehdottomasti salaattien klassikoihin ja kuten kunnon klassikolla on siitä olemassa maailmalla useita eri versioita. Kaikissa versioissa, olivat ne ilman perunaa tai perunalla, on tonnikala yksi pääraaka-aineista. Tonnikala on WWF:n kestävän kalastuksen listalla merkitty punaisella eli sen käyttöä tulisi välttää. Säilykkeissä on oikea tonnikala korvattu sen sukulaislajeilla (mm. skipjack), jotka ikävä kyllä ovat myös kovaa vauhtia vähenemässä. Toinen ongelma liittyy kalastuksen yhteydessä kerääntyvään sivusaaliiseen, joka usen jää kokonaan käyttämättä. Mikäli tonnikalasäilykkeet silti houkuttavat, valitse kaupassa MSC-merkitty tuote.

Tonnikalan sijaan päädyin lisäämään salaattiin savusiikaa. Savukalahan eittämättä kuuluu suomalaiseen kesään ja varhaisperunoiden rinnalle. Ja vitsit, että oli savusiika olikin tässä hyvä! Mietin etukäteen miten se käy oliivien ja kapristen kanssa yhteen, mutta turhaan huolehdin! Söimme muuten viime viikonloppuna äitini luona savumuikkuja ja nekin olisivat varmasti erinomaisia tässä.

Perinteiseen Nizzan salaattiin kuuluvat tonnikalan lisäksi kokonaiset sardellifileet. Innostuin sen verran perunan ja sardellin yhdistämisestä jo aiemmin tekemässäni perunasalaatissa, että päädyin valmistamaan tähänkin salaattin kastikkeen sardellista sen sijaan, että olisin lisännyt siihen kokonaisia fileitä. Kastiketta tulee melko paljon tällä ohjeella, joten lisää sitä pienissä erissä salaatin joukkoon. Suosittelen kokeilemaan!

Nizzan salaatti
4 annosta

700 g varhaisperunaa
175 g vihreitä papuja
4 kananmunaa
1 nippusipuli varsineen
1 (50 g) prk kapriksia
1 dl vihreitä tai mustia oliiveja
1 (200 g) rs  kirsikkatomaatteja tai miniluumutomaatteja
1 tuuhea ruukku rucolaa
n. 700 g kokonainen savusiika

Kastike
4-5 sardellia
1 valkosipulinkynsi murskattuna
1 tl Dijon-sinappia
3/4 dl oliiviöljyä
2 rkl valkoviinietikkaa
ripaus suolaa ja sokeria
1/4 ruukku lehtipersiljaa

Pese perunat hyvin ja keitä ne kypsiksi. Anna jäähtyä ja paloittele jäähtyneet perunat lohkoiksi. Huuhtele pavut, siisti päät ja keitä suolalla maustetussa vedessä noin 3 minuuttia. Jäähdytä pavut juoksevan kylmän veden alla, valuta hyvin ja nosta sivuun odottamaan. Keitä kananmunat ja jäähdytä ne.  Kuori kananmunat ja paloittele ne neljään osaan.

Hienonna nippusipuli varsineen. Valuta kaprikset ja poista oliiveista kivet. Leikkaa tomaatit puoliksi ja revi rucola paloiksi. Irrota kalan liha ruodoista ja paloittele liha suupaloiksi.

Mittaa kastiketta varten kaikki aineet sauvasekoittimen myllyyn ja aja kastike tasaiseksi. Lisää suolaa tarvittaessa.

Sekoita osa kastikkeesta paloiteltujen perunoiden joukkoon. Nostele sekaan pavut, sipuli ja rucola. Lisää oliivit, kaprikset sekä tomaatit ja valuta vielä lisää kastiketta. Sekoita salaatti varovasti nostellen ja annostele lautasille. Lisää savusiikaviipaleet. Koristele annos kananmunalohkoilla ja rouhi salaatin päälle vielä reiusti mustapippuria myllystä.

Tarjoa salaatti tuoreen, rapeakuorisen leivän ja kylmän roseviinin kanssa.

Kirsikkaclafoutis

Clafoutis on ranskalainen leivontaklassikko, jossa yhdistyvät hauskalla tavalla pannukakkumainen rakenne ja marjaisa piirakka.

kirsikkaclafoutis

Ystävämme ilmoitti ennen juhannusta, että hänellä alkaisi loma. Olisiko meillä hetki aikaa kilistellä alkavaa lomaa lasillisella tai parilla ? No tottahan toki sellaiseen aikaa löytyy ja lupasin tehdä jotain naposteltavaa. Olin jääkaappiini jemmannut kirsikoita jäätelöpuikkotestausta varten, mutta mietin mitä muuta niistä saisi tehtyä, jotain yksinkertaista ja nopeaa. Sitten muistin clafoutiksen, tuon ranskalaisen piirakkaa muistuttavan leivonnaisen. Clafoutisohjeita löytyy monenlaisia, mutta tyypillisesti taikina on pannukakkutaikinan tapaan melko juoksevaa. Vaahdotettuihin kananmuniin lisätään maitoa tai kermaa (tai niiden yhdistelmää), sulatettua voita sekä vain pieni määrä jauhoja. Oma ohjeeni on lainattu ranskalaiselta Raymond Blancilta.

Haastavin osuus tässä piirakassa on kirsikan kivien poistaminen. Minulla ei ole sitä varten omaa välinettä, vaikka muuten kaikenlaista tilpettä kaapeista löytyykin. Pienen tutkiskelun jälkeen löysin Julia Childin clafoutisohjeen yhteydestä videon, jossa kivet poistettiin kirsikoista juomapullon ja syömäpuikon avulla! Uskomatonta, mietin. Ei varmasti toimi! Pienellä epäilyksellä ryhdyin tuumasta toimeen, ja kun ensimmäinen kivi plopsahti juomapulloon taisin vähän hihkaista hämmästyksestä. Sehän toimiikin! Jonkin verran kirsikoista roiskuu mehua, mutta sanoisin että merkittävästi vähemmän kuin jos yrität käsin poistaa kivet. Homma sujuu vielä paremmin, jos kirsikat ovat täysin kypsiä ja huoneenlämpöisiä. Tässä vielä linkki sivulle ja  videoon, jos et itse usko. (Videon löydät ohjeen lopusta.)

Clafoutikseen voi kirsikoiden lisäksi toki laittaa muitakin hedelmiä (luumuja, aprikooseja) tai kovakuorisia marjoja kuten karviaisia tai herukoita. Tässä ohjeessa erikoisuutena on ruskistettu voi, mutta sen sijaan voit käyttää sulatettua ja jäähdytettyä voita. Omaan versiooni käytin vehnäjauhojen sijasta mantelijauhoja. Koostumus on vähän erilainen mantelilla, ei aivan niin kiinteä kuin vehnäjauhoilla tulisi. Clafoutis tarjotaan hieman jäähtyneenä ja pallo vaniljajäätelöä kaverina ei ainakaan huononna lopputulosta.

Kirsikkaclafoutis Raymond Blancin tapaan

Kirsikat
500 g kypsiä kirsikoita kivet poistettuina
3 rkl ruokosokeria

Taikina
20 g suolatonta voita + 1 rkl piirakkavuoan voiteluun
2 kananmunaa
2 rkl ruokosokeria + saman verran vuoan sokerointiin
1/2 tl vaniljajauhetta (esim. Urtekram)
2 rkl mantelijauhoa tai 1 kukkurallinen rkl vehnäjauhoa
125 g kuohukermaa (tai maidon ja kerman sekoitusta)
ripaus suolaa

Sekoita sokeri kirsikoiden joukkoon ja anna maustua noin 2 tuntia.

Kuumenna uuni 180 asteeseen. Voitele vuoka voilla ja sokeroi se samaan tapaan kuin leivittäisit vuoan korppujauhoilla. Kopauta pois ylimääräinen sokeri.

Ruskista voita kattilassa, kunnes se on hasselpähkinän väristä ja nosta kattila pois levyltä. Anna voin jäähtyä.

Vatkaa munat ja sokeri yhdessä vaniljajauheen kanssa kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi. Valuta kerma ja voi hiljalleen koko ajan sekoittaen taikinaan. Ripauta joukkoon suola ja sekoita.

Lisää puolet kirsikoista mehuineen taikinaan. Valuta taikina piirakkavuokaan ja ripottele päälle loput kirsikoista.

Paista uunin keskitasolla 30-35 minuuttia, kunnes taikina on keskeltä kypsää. Ripottele päälle vielä sokeria ja anna jäähtyä ennen tarjoamista.

Cecina eli kikhernejauholettu

Cecina, farinata, socca… Tällä kikhernejauhoista valmistetulla lettua muistuttavalla suolaisella välipalalla on monta nimeä.

Cecina

Toukokuinen lounas kuumalla parvekkeellamme.

Söimme cecinaa ensimmäisen kerran Luccassa, Toscanassa. Sitä myytiin pienestä katubaarista ja jono oli kadulle saakka. Toinen kohtaaminen tapahtuikin viikkoa myöhemmin Genovassa, Liguariassa, josta tämä kikhernelettu on alunperin kotoisin. Liguarian puolella tosin puhutaan farinatasta. Ranskassa ruoka tunnetaan nimellä socca.

Cecina valmistetaan kikhernejauhoista, vedestä ja oliiviöljystä.  Taikina paistetaan valtavissa, paellapannun tapaisissa matalissa pannuissa puu-uunissa korkeassa lämpötilassa. Valmis lettu kääritään voipaperiin ja syödään tulikuumana. Niistä itseasissa tuli vähän mieleen omat muurinpohjalettumme – ohutta taikinaa valutetaan ohuelti kuumalle, isolle pannulle ja paistetaan nopeasti. Cecina on italialaista katuruokaa parhaimillaan ja tarjoilutavoissakin on eroja. Osassa maata se syödään focaccian välissä, Genovan puolella se saatetaan täyttää pizzan tapaan ja Toscanassa lisätään usein rosmariinia taikinaan.

Cecinaohjeissa on myös melko paljon variaatiota veden ja kikhernejauhojen määrän suhteen. Tämän ohjeen nappasin Nopi-kirjasta ja taikinasta tulee noin lettutaikinan paksuista. Esimerkiksi River Cafén leidit valmistavat taikinansa huomattavasti ohuemmaksi. Oma versioni oli muuten hyvä, mutta taikinasta olisi pitänyt tehdä useampi kuin kaksi lettusta, sillä ne jäivät melko paksuiksi ja raskaiksi. Kikhernejauho on melko tuhtia tavaraa, joten tästä annoksesta tulee helposti alkupala neljälle hengelle. Kikhernejauho on gluteenitonta, joten se sopii myös keliaakikoille.

Minulla oli jääkaapissa edelliseltä päivältä ylijääneitä portobellosieniä ja muutama parsa, joten paistoimme ne lisäkkeeksi. Kastikkeen tein vuohenmaito-jogurtista, johon raastoin sitruunan kuorta ja hienonsin korianteria. Kikhernejauhoja myyvät mm. etniset kaupat ja Ruohonjuuri.

Cecina lisäkkeineen

Sienet ja parsa sopivat hyvin lisäkkeeksi kikhernelettujen kanssa.

Cecina / Farinata

3 1/2 dl (200 g) kikhernejauhoja
4 1/2  dl vettä
3/4 dl hyvää ekstra-neitsytoliiviöljyä
pari kunnon hyppysellistä sormisuolaa
(mustapippuria myllystä)

Mittaa kulhoon jauhot ja lisää vesi koko ajan vatkaten. Jatka vatkaamista, kunnes taikina on tasaista. Anna vetäytyä 30-45 minuuttia.

Kuumenna uuni 250 asteeseen. Lisää taikinaan 2 rkl oliiviöljyä sekä suola.

Kuumenna iso uuninkestävä paistinpannu (pohjan halkaisija vähintään 23 cm) ja lisää siihen 1 rkl öljyä. Kun öljy alkaa savuta, kaada pannulle taikinaa ohueksi kerrokseksi (n. 4 mm). Kun taikina alkaa pannulla kuplia, siirrä pannu uuniin 8-10 minuutiksi, kunnes cecina on kypsää. Sen tulisi olla ruskistunutta ja rapeaa molemmilta puolilta, mutta hieman vielä pehmeää keskeltä. Käänsin omassa uunissani vielä grillivastuksen päälle, jotta sain yläpinnan ruskeaksi.

Nosta pannu uunista ja siirrä lettu lautaselle, pidä lämpimänä. Toista sama lopulla taikinalla valmistaen vielä 2 ohutta lettua. Tarjoa sellaisenaan mustapippurilla maustettuna tai kasvis- tai kalalisäkkeiden kanssa.

Hollandaisekastike ruskistetusta voista ja Henri Alénin topvinkit

Nautimme vappuna olostamme ravintola Olon lounaalla, jossa tarjottiin hiillostettua valkoista parsaa ruskistetusta voista valmistetun hollandaisen kanssa. Olihan sitä sitten itsekin kokeiltava!

Parsaa ja hollandaisekastiketta

Ruskistetun voin ja sinapin ansiosta kastikkeesta tulee hieman tummempaa väriltään.

Tuossa aiemmin tulikin mainittua, että en ole ehtinyt kirjoittaa mitään tapahtumista, joissa vierailin huhtikuun aikana. Eräs niistä oli Taste of Helsinki -pressitilaisuus, jossa julkistettiin kesän 2016 tapahtumassa mukana olevat ravintolat. Tästä tilaisuudesta on tulossa vielä lisää Super-perjantai -postauksen yhdeydessä, mutta aloitetaan vähän nurinkurisesti tämän viikon tiistaista. Silloin nimittäin Image-lehti järjesti lukijoilleen Taste of Helsinki -etkot Electroluxin näyttelytilassa Sörnäisissä. Paikalla olivat lukijoiden lisäksi Taste of Helsinkissä ensimmäistä kertaa mukana oleva ravintola Kolmon3n, ravintola Murua edustava Henri Alén, itse tapahtuman isä Barry MacNamara sekä tapahtuman yhteistyökumppanit Johan & Nyström, Sinebrykoff sekä Beverage Partners. Musiikista vastasi We jazz Helsinki. Illan aikana saimme nauttia Kolmosen kokkien mainiosta haukitempurasta, hyvästä kahvista, erinomaisista oluista sekä Aperol Spritzistä, jotka valmistimme itse ammattitaitoisessa ohjauksessa. Palaan vielä tähänkin tapahtumaan kuvien kera.

Etkoille ilmoittautumisen yhteydessä osallistujilta kysytiin, että minkä ruoan valmistuksen he toivoisivat, että Henri Alén tilaisuudessa demoaisi. Toiveiden mukaisesti ja sesonginkin mukaisesti ruoaksi valikoitui parsa sekä hollandaisekastike. Henrillä oli paljon hyviä vinkkejä tähän klasikkoannokseen. Kokosin niistä tähän muutaman:

  • valkoisen parsan kuorimiseen sopii parhaiten vaakateräinen kuorimaveitsi, perinteisen suoran ja kiinteäteräisen kuorimaveitsen uriin jäävät kuoret ikävästi kiinni
  • tarkasta onko parsa kunnolla kuorittu napsauttamalla juuresta pala pois. Huonosti kuoritusta parsasta jäävät näkyviin kuitumaiset suikaleet (vihreää parsaa ei ole välttämätöntä kuoria)
  • parsakattila on turhake, riittävän laakeapohjainen kattila ajaa saman asian. Pääasia on, että parsat mahtuvat kattilaan vaakasuunnassa pötköttelemään
  • suolaa parsojen keitinvesi kunnolla. Hyvä suhde on  5 l vettä / n.2 rkl suolaa
  • keitä valkoista parsaa 5-6 minuttia koosta riippuen, vihreälle parsalle riittää 3-4 minuuttia
  • hollandaisen voit valmistaaa ilman vesihaudetta suoraan kattilassa
  • sulatettu voi käy mainiosti hollandaisen valmistukseen, kunhan muistat, että voi ei saa olla kuumaa, tällöin kastike juoksettuu (juoksettuneen kastikkeen saat korjattua tipalla kylmää vettä ja vatkaamalla sitä altaassa, jossa on kylmää vettä)
  • kastikeen suolaisuutta voi säännöstellä lisäämällä vain osan herasta (erottuu voista sulatettaessa)
  • varaa kastikkeeseen 1 keltuainen / 50 g voita /hlö
  • lisää kuohkeutta kastikkeeseen saat lisäämällä lorauksen kuohuviiniä, kun kastike on valmis
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Henri Alén näyttää mallia parsan kuorinnasta.

Oma versioni tästä hollandaisesta on tosiaan tällä kertaa ruskistetusta voista valmistettu. Tykkään, että kastike on tosi paksua, joten laitoin yhden keltuaisen enemmän kuin tuossa Henrin ohjeistuksessa. Luomumunat voivat ajoittain olla aika pieniä ja eivät sakeuta kastiketta aivan samalla tavalla. Oikaisin myös siten, että en kuumentanut kastikkeeseen perineiseen tapaan makulientä salotista ja viinietikasta, vaan lisäsin keltuaisten joukkoon sitruunamehua ja sinappia.

Hollandaisekastike ruskistetusta voista

200 g voita
5-6 luomumunan keltuaista
2 rkl  sitruunamehua
1 tl Dijon-sinappia
suolaa maun mukaan
hienonnettua ruohosipulia

Sulata voi hiljalleen kattilassa ja anna sen ruskistua välillä kattilaa pyöräyttäen. Tarkkaile ruskistumista, jotta voi ei pala. Nosta kattila sivuun ja anna voin jäähtyä kädenlämpöiseksi.

Sekoita kulhossa kaikki kastikeainekset voita lukuun ottamatta keskenään. Nosta kulho vesihauteeseen ja kypsennä seosta koko ajan sekoittaen. Kastikepohja on kypsä, kun se on paksua vaahtoa. Nosta kulho vesihauteesta ja lisää joukkoon ruskistettu voi hiljalleen koko ajan voimakkaasti vatkaten. Jätä kattilaan tummuneet herapilkut. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Valuta kastiketta keitettyjen parsojen päälle ja koristele hienonnetulla ruohosipulilla.

Older posts

© 2017 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑