Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Sitrukset (page 1 of 2)

Pinkki kampasimpukkaceviche

Tänään on ystävänpäivä, joten olkoot tämä pieni herkkupala kiitoksena teille, niin ystäväville kuin tutuille ja tuntemattomille – ihanaa päivää, vietitpä sen miten tahansa!

pink scallop ceviche

Jos ei edellisestä postauksesta tullut vielä ilmi, niin veriappelsiinit ja sitrukset ovat sesongissa ettei paremmasta väliä. Kun kesemmällä tein cevicheä ahvenesta, oli mielessä, että talvella voisin tehdä uuden version sitruksista. Tätä en tietenkään enää muistanut myöhemmin, vaan asia tuli ilmi vasta, kun etsin cevicheohjetta blogistani tätä versiota varten. Mitä tästä voi päätellä? No, ainakin sen, että ajatuksenjuoksuni etenee aika ennakoitavaa (ja hidasta) rataa!

Kampasimpukkaa olen käyttänyt aiemminkin vähän samantyyppisessä ohjeessa, kun tein meksikolaista aguachileä. Siinähän kampasimpukat raakakypsennetään reippaasti jalapenolla maustetussa limetinmehussa ja tarjotaan alkukeiton tapaan. Cevichessä nestettä tarvitaan vähemmän, joten puolikkaan verigreipin mehu, puolikkaan limetin mehu sekä appelsiineista irronnut mehu riittävät hyvin. Valitse veriappelsiineista tummimmat ja syvimmän punaisimmat,  jotta saat mahdollisimman pinkin värin cevicheen. Voi olla, että joudut korkkaamaan melko monta veriappelsiinia!

Kuvausta varten ei tämä ceviche ehtinyt maustua appelsiinien kanssa kuin puolisen tuntia ja väri kampasimpukassa on todella hento. Kun tuntia myöhemmin söimme cevichen, olivat kampasimpukat saaneet suloisen pinkin säväyksen. Siitä siis nimi ohjeelle.

pink scallop ceviche

Makumaailma tässä pinkissä cevicheversiossa lähti ihan häpeilemättä Aasian suuntaan. Rakastan paahdettua seesamiöljyä ja mustia seesaminsiemeniä enkä voinut vastustaa kiusausta lisätä niitä tähänkin. Pieni loraus kalakastiketta tuo mukavan särmän sitruksiseen kastikkeeseen ja ilman kevätsipulia sekä korianteria ei olisi tästäkään ohjeesta tullut mitään.

Vinkki! Loput ns. väritestatut veriappelsiinit lohkoin ja pistin jääkaappiin. Niitä oli mukava napostella seuraavana aamuna.

 

Pinkki kampasimpukkaceviche
alkupala 2-3 hlölle

150 g kampasimpukoita
1/2 verigreipin mehu (n. 3/4 dl)
1/2 limetin mehu
1 veriappelsiini raastettu kuori
1/4 tl sormisuolaa (esim. Maldon)
2 veriappelsiinia
1-2 punainen chiliä
1 kevätsipuli
1 tl kalakastiketta
1 tl paahdettua seesamiöljyä
1 rkl (mustia) seesaminsiemeniä
1 ruukku korianteria
(suolaa)

Sulata kampasimpukat pakkauksen ohjeen mukaan. Leikkaa sulaneet kampasimpukat pieniksi kuutioiksi ja siirrä kulhoon. Purista  päälle verigreipin ja limetin mehu, lisää veriappelsiinin kuoriraaste ja mausta suolalla. Anna maustua kylmässä noin tunti.

Leikkaa veriappelsiinit kalvottomiksi lohkoiksi ja paloittele lohkot. Kaada leikkuulaudelle kertynyt appelsiinimehu kampasimpukoiden joukkoon. Voit myös puristaa lohkotuista kalvoista pois niihin mahdollisesti jääneen hedelmämehun. Poista chilistä siemet ja hienonna tai suikaloi hedelmäliha. Suikaloi kevätsipuli. Sekoita appelsiinipalat, chili ja kevätsipuli kampasimpukoiden joukkoon. Mausta kalakastikkeella.

Nosta ceviche vielä maustumaan jääkaappiin noin tunniksi. Lisää lopuksi seesamiöljy, seesaminsiemenet ja hienonnettu korianteri. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa.

Veriappelsiinipaistos

Kauden parhaasta sitruksesta, veriappelsiinista, syntyy lämmin ja pilvenpehmoinen jälkiruoka.

Parhaimmat jälkiruoat ovat mielestäni helppoja valmistaa ja syntyvät kuin itsekseen. Erityisen ihania ne ovat silloin, kun pienellä vaivalla saa aikaiseksi jotain ekstraa, kuten tässä veriappelsiinipaistoksessa. Olen aiemminkin tunnustanut rakkauteni brittijälkiruokia kohtaan ja tämä paistos on yksi suosikeistani. Britit kutsuvat tätä nimellä ”self saucing pudding” ja se antaa jo osviittaa mitä tuleman pitää. Voisinpa melkein sanoa jälkiruokaa taikapaistokseksi, sillä uunissa löysän nestemäinen taikina muuttuu ihanan kuohkeaksi kakkumaiseksi kanneksi, joka piilottelee allaan curdin tapaista silkkistä tahnaa. Voisiko parempaa olla!

self saucing blood orange pudding

Olen tehnyt tätä paistosta yleensä sitruunasta ja tykkään, että sitruunan happamuus saa olla melkein sellainen veden suussa herauttava. Veriappelsiinit ovat toki makeampia, mutta lopputulos oli kerrassaan mainio ja jollakin tavalla hyvin lohdullinen, todellinen comfort food jälkiruoka.

 

Veriappelsiinipaistos eli self saucing blood orange pudding

50 g huoneenlämpöistä voita
1 ¾ dl ruokosokeria
2  veriappelsiiinin kuorta raastettuna
1 pienen veriappelsiinin mehu + 1/2 sitruunan mehu (nestettä yhteensä 1 dl)
3 kananmunaa
¾ dl vehnäjauhoja
1/2 tl vaniljajauhetta
250 ml maitoa

Päälle: tomusokeria

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Voitele syvä uunivuoka huolellisesti. Laita vesi kiehumaan vedenkeittimeen, tarvitset kuumaa vettä paistamisvaiheessa.

Pese veriappelsiinit hyvin ja raasta niiden kuori. Purista veriappelsiineista ja sitruunan puolikkaasta mehu. Nestettä tulisi olla yhteensä 1 dl.

Vatkaa kulhossa sähkövatkaimella keskenään pehmeä voi, sokeri ja kuoriraaste, kunnes seos on tasaista ja väri on vaalentunut (tähän menee noin 8 minuuttia).

Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Lisää voiseokseen ensin keltuaiset hyvin vatkaten. Mittaa sitten joukkoon jauhot ja lopuksi maito sekä mehu. Sekoita, kunnes saat tasaisen taikinan. Vaahdota valkuaiset napakaksi vaahdoksi ja nostele vaahto varovasti taikinan joukkoon.

Kaada taikina voideltuun vuokaan. Siirrä vuoka uunipannulle ja nosta pannu uuniin. Lisää uunipannulle kiehuvaa vettä niin, että se yltää puoleen väliin paistosvuokaa.

Paista uunissa 30-35 minuuttia. Tarkoitus on, että paistos olisi pohjasta kosteaa ja curdimaista, joten tarkkaile kypsymistä. (Kuvissa näkyvälle paistokselle olisi 5 minuuttia vähemmänkin paistoaikaa riittänyt. )

Nosta uunipannu varovasti pois uunista ja siirrä vuoka jäähtymään hetkeksi. Tarjoa paistos kuumana vaniljajäätelön tai kermavaahdon kanssa.

Veriappelsiineista ja vähän muustakin

Hello world!

blood oranges

En ole tipahtanut blogipallon reunalta tai heittänyt hanskoja tiskiin. Olen tehnyt töitä. Joo, tiedän, aika moni bloggaaja tekee täyspäiväisesti töitä blogin ja perherumban ohella – virtuaalinen hatun nosto heille!

Aina välillä eteen tulee kuitenkin työprojekti, joka vie niin kokonaisvaltaisesti mukanaan, ettei elämään mahdu mitään muuta. Tässä tapauksessa kokonaisvaltaisesti senkin vuoksi, että tuo projekti valtasi kotimme – oli kuvaustarvikkeita, kameratarvikkeita, taustalevyjä ja jääkaappi sekä pakastin niin täynnä tavaraa, että hyvä kun ovet sai kiinni.

Herra Koira sai myös tuta, että jotain outoa oli meneillään, kun kulku parvekkeelle (ja takaisin) oli vähän väliä blokattu ties millä kuvaussetillä. Kyllä, olen tehnyt ohjeita ja kuvannut ruokia kuin viimeistä päivää viimeiset kolme viikkoa. Ihana, haastava ja vähän rankkakin setti, jossa olen saanut laittaa kaiken luovuuteni peliin. Haastava siksikin, että kyseessä oli ensimmäinen oikea työprojekti, jonka teen itse asiakkaalle. Nyt vähän jänskättää, että miten meni! Mutta tämän päivän vielä huilaan ja sitten on taas blogin vuoro.

Sitä odotellessa voit vaikka vilkaista millaisia herkkuja olen tänne blogiin saanut kauden parhaasta hedelmästä eli veriappelsiinista.

Burrataa ja veriappelsiinia korianteri-laventelikastikkeella

Veriappelsiinimacarons

Veriappelsiini-marenkipiirakka

Puoliveri(nen)appelsiini kohtaa broilerin

Mantelimannapuuro ja vaniljalla maustetut sitrukset

Klementiiniposset

“It’s a new dawn
It’s a new day
It’s a new life for me
And I’m feeling good”

clementine posset

Niin on taas yksi vuosi jäänyt taakse ja uusi edessä. Viime vuosi toi mukanaan paljon mukavia juttuja, uusia ihmisiä ja tapahtumia. Toivottavasti tämä tuleva vuosi jatkaa niiltä osin samaa rataa. Ennen kaikkea tuokoon se mukanaan paljon yhteisiä ruokahetkiä ystävien ja uusien tuttavuuksien kanssa sekä mielenkiintoisia ruokaelämyksiä!

Vuoden aloittaa vanha ohje uudella virityksellä, nimittäin klementiiniposset. Tein possetia pääsiäisen aikaan passionhedelmästä ja tykästyin kovasti. En ole monimutkaisten jälkkäreiden ystävä ja tätä helpommalla ei voi päästä! Sitä paitsi veikkaisin, että aika monesta kodista löytyy tällä hetkellä klementiinejä, joten mitään erityistä kauppareissua ei tämän vuoksi tarvitse tehdä.

klementiiiniposset

Klementiinin raastettu kuori antaa possetille mukavasti makua ja granaattiomenan siemenet tuovat rapsakkuutta kerman pehmeään jälkiruokaan. Koristeeksi kuivatin uunissa ohuita klementiiniviipaleita, joita voi käyttää  myös maustamaan teetä taikka omenasiideripohjaista lämmintä talvijuomaa.

Klementiiniposset
6 annosta

3-4 (luomu)klementiiniä  (tarvitset siivilöityä mehua 2 1/2 rkl)
1 1/2 dl sokeria
1/4 tl jauhettua vaniljaa (esim. Urtekram) tai 1/2 vaniljatangon siemenet kaavittuna
1/2 l kuohukermaa
4 rkl (60 ml) sitruunamehua

Koristeluun:
granaattiomenan siemeniä

Pese klementiinit huolellisesti ja raasta niiden kuori. Purista klementiineistä mehu. Tarvitset sitä 2 1/2 rkl.

Mittaa pinnoitettuun kattilaan kuoriraaste,  sokeri, vanilja ja kerma. Kuumenna seos hiljalleen kiehuvaksi, kunnes sokeri on sulanut, ja jatka kuumentamista vielä 3 minuuttia. Siirrä kattila pois liedeltä ja vatkaa joukkoon sitruunamehu sekä klementiinien mehu. Siivilöi seos kannuun tai metalliseen litranmittaan.

Jaa kermaseos tasaisesti jälkiruokakulhoihin. Anna jälkiruokien jäähtyä huoneenlämmössä 30 minuuttia ja siirrä ne sitten peitettyinä jääkaappiin yön yli. Koristele ennen tarjoamista granaattiomenien siemenillä.

Valmista kuivatut klementiiniviipaleet näin: Pese klementiinit huolellisesti. Viipaloi ne ohuiksi terävällä veitsellä ja asettele viipaleet leivinpaperin päälle. Viipaleet voivat olla tiiviisti vierekkäin, mutta eivät päällekkäin. Kuivata uunissa 120 asteessa noin 45-55 minuuttia välillä käännellen. Kuivumisaika riippuu viipaleiden paksuudesta ja klementiinien koosta. Voit halutessasi jättää vielä klementiiniviipaleet uuniin jälkilämmölle, mutta jätä uunin luukku raolleen. Säilytä kuivatut viipaleet tiiviissä purkissa.

Vinkki! Mikäli klementiinisit ovat hyvinkin makeaa sorttia, niin vähennä klementiinimehun määrä 2 rkl:een ja lisää sitruunamehun määrä 3/4 dl:aan (75 ml).

Ohje päivitetty 3.1.

Ahven-ceviche

Raikas ceviche taipuu alkupalaksi vaikka elokuisiin rapujuhliin!

ceviche with perch and gooseberries

Tänä kesänä olemme useamman kerran päässeet herkuttelemaan tuoreistakin tuoreimmilla ahvenilla. Kun lähikaupassamme näimme ahvenfileitä tarjouksessa, niin tartuimme niihin kirjaimellisesti kuin ahven koukkuun. Siinä vaiheessa en vielä oikein tiennyt mitä ahvenista valmistaisin. Pannulla paistettaessa ahvenista tulee mehukkaita ja hyviä, mutta jotain muuta teki mieli. Sitten keksin, että cevicheä emme ole aikoihin syöneet.

Cevichen alkuperä on Perusta ja Suomeen tämä ruoka on jo rantautunut monta vuotta sitten eli mistään uutuusohjeesta ei tässä ole kyse. Cevichen suosio Suomessa on ymmärrettävää, sillä olemmehan tottuneet raakakypsytettyihin kaloihin. Kun meillä kala kypsytetään suolalla graavaamalla tai kylmäsavustaen, niin perulaiset kypsyttävät kalansa sitruunan tai limetin mehussa.

Sillä sipuli -blogissa oli kokeiltu mielenkiintoista yhdistelmää, jossa kuha kypsytettiin raakojen karviaisten avulla. Minulla oli vain desin verran karviaisia ja nekin melko kypsiä, mutta päätin kokeilla niitä joka tapauksessa. Karviaisia olisi saanut ollut enemmän, jotta niiden maku olisi ollut vahvempi, mutta ne melkein kypsät marjat eivät olleet lainkaan pöllömpi yhdistelmä chilin ja korianterin kanssa!

Cevichestä löytyy googlailemalla monenlaisia versioita, joissa osaan tulee tomaattia, toisiin paprikaa. Löysin yhden ohjeessa, jossa oli myös vihreitä oliiveja! Pääraaka-aineina cevichessä kuitenkin toimivat vaalealihainen kala, sitrusmehu, punasipuli, chili ja korianteri. Jostain syystä tomaatin lisääminen cevicheen tuntui väärältä, liian makealta ja tunkkaiselta. Ehkä sellainen kova, hieman raaka talvitomaatti olisi voinut mennä, niin hullulta kuin se kuulostaakin.

Haluamaani raikkautta cevicheen sain avomaankurkuista, jotka kuorin ja poistin osan siemenistä. Avomaankurkku oli tässä kyllä hyvä, sillä se ei ole niin vetinen kuin tavallinen kurkku. Laitoin itselleni ylös muistutuksen, että talvella voisin tehdä cevicheä verigreipistä ja greipistä. Silloin paloittelen mukaan myös sitrusten hedelmälihaa, kurkun sijaan.

Ostamamme kalat olivat mereltä pyydettyjä, joten niitä ei tarvinnut etukäteen pakastaa. Jos teet cevichen järviahvenista, niin pakasta fileet vuorokauden ajan, jotta kalassa mahdollisesti piileskelevät loismadot kuolevat. Ahven fileistä saat ruodottomat leikkaamalla fileiden lihasruodot pois v-leikkauksella. Leikkaa fileen leveämmästä päästä ruotorivin molemmin puolin viilto niin, että viillot muodostavat syvyyssuunnassa v-kirjaimen. Ruotoja voi toki myös yrittää nyppiä, mutta ne ovat lyhyitä ja melko hankalia poistaa.

Tässä vielä linkki Sillä sipuli -blogin mainioon karviaisjuttun: http://sillasipuli.blogspot.fi/2016/07/karviaisella-kypsennetty-kuha.html

Ahven-ceviche

n. 500 g ahvenfileitä
4 limetin mehu
2 limetin kuori raastettuna
1 tl sormisuolaa
1 dl karviaisia
1-2 avomaankurkkua
1 keskikokoinen punasipuli
 (myös nippusipulit käyvät, laita silloin useampi)
2 mietoa tai keskivahvaa vihreää chiliä
3 rkl öljyä
mustapippuria myllystä
1 ruukku tuoretta korianteria

Poista ahvenfileistä ruodot leikkaamalla pois ohut kiilamainen pala selkäruodon suuntaisesti. Leikkaa kalafileet pieniksi kuutioiksi ja siirrä kulhoon. Purista kalapalojen päälle limetin mehu, lisää kuoriraaste ja mausta suolalla. Purista karviaiset rikki ja sekoita kalapalojen joukkoon. Anna maustua kylmässä pari tuntia.

Kuori kurkku ja leikkaa se pituussuunnassa puoliksi. Kaavi osa siemenistä pois ja kuutio liha. Hienonna sipuli. Poista chilistä siemet ja hienonna tai suikaloi hedelmäliha. Lisää kasvikset kalapalojen joukkoon ja siirrä vielä maustumaan noin 1 1/2 tunniksi. Lisää lopuksi öljy, mustapippuri ja hienonnettu korianteri. Tarjoa ceviche kylmänä paahdettujen tortillalastujen kanssa.

Sitruuna-pistaasikakku ginikuorrutuksella

Et ehkä vielä tiennyt tätä, mutta kevään raikkain kakku syntyy sitruunasta ja ginistä!

Sitruuna-pistaasikakku

Kakku on koristeltu viljellyillä Ahlbergin puutarhan luomuorvokeilla ja pistaaseilla.

What’s Cooking Helsinki -tapahtuman bloggariseminaarissa ruokatoimittaja Sanna Kekäläinen kertoi uusista ruokatrendeistä, joista yksi on ns. överiksi vetäminen. Ei suinkaan laittomien piristeiden muodossa, vaan leivonnaisten ja jälkiruokien runsaudessa. Mitä enemmän, mitä makeampaa, niin sitä parempaa. Minut tämä trendi jättää kuitenkin kylmäksi, sillä olen enemmän happamiin makuihin haksahtavaa tyyppiä. Ja myönnettäköön, että olen muutenkin välillä vähän vastarannan kiiski näiden trendijuttujen kanssa. Joten nyt kevään kunniaksi on aika nousta barrikadeille happamien makujen puolesta ja olkoot tämä ohje vastaisku kaikelle överimakealle ja ällölle! Torilla tavataan!

Tämän suorastaan hurmoshenkisen alun jälkeen on syytä siirtyä itse asiaan. Sitruunaisen kakun ohje on synteesi Jamie Oliverin ja Delia Smithin (jep, juurikin SE Delia) sitruuna-unikonsiemenkakuista. Hieman ehkä yllättäen Jamien mummon kakkuohje osoittautui testauksessa paremmaksi, joten vaihdoin siitä ohjeesta ainoastaan unikonsiemenet pistaaseihin. Delia puolestaan tarjosi raikkaamman sitruskostutuksen kakulle. Delian ohjeessa sokerit sekoitetaan sitruunamehun ja raastetun sitruunan kuoren joukkoon. Jamien ohjeessa sen sijaan sitruunamehu ja sokeri keitetään siirapiksi, jolloin sitruunan tuli hiukan tympeä maku. Voi toki olla, että oma siirappini ehti hiukkasen liian kauan kiehua ja maku johtuu siitä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAKuorrutuksen idea on täysin omasta päästäni. Ajattelin, että kun kakku itsessään on jo melko sitruksinen, ja ei siksi ehkä kaikkien lasten mieleen, voisi siitä tehdä kerralla aikuisten version. Jos kuitenkin lähipiirissäsi on happamiin makuihin taipuvaisia lapsosia (onnittelut!), niin korvaa kuorrutteen gini sitruunamehulla. Giniksi valikoitui kahdesta meillä olleesta vaihtoehdosta Helsinki Distilling Companyn dry gin ja hyvä niin, sillä tuo mainio, useilla kansaivälisillä tunnustuksillakin palkittu juomatehdas on melkein naapurimme! Jos kaapistasi löytyy useampaa vaihtoehtoa giniä, niin makustele mikä olisi mielestäsi paras. Ginissä saisi olla sitruksista raikkautta.

Kakkuohjeesta vielä sen verran, että ohjeessa neuvotaan käyttämään isoja luomumunia. Kaupasta sellaisia voi olla vaikea saada, mutta jos käyt ostoksilla lähiruokajaoissa, niin todennäköisesti munien joukosta löytyy myös isompia kappaleita. Kaupoissa myytävät luomumunat ovat yleensä M-kokoa (53-63 g), kun isojen L-kokoisten kananmunien paino on 63-73 g. Käyttämäni kananmunat painoivat 68 g / muna. Helpoiten ongelma ratkeaa rikkomalla kananmunat kulhoon, vatkaamalla niiden rakenne rikki ja punnitsemalla oikea määrä kananmunaa taikinaan.

Sitruuna-pistaasikakku

115 g huoneenlämpöistä suolatonta voita
115 g ruokosokeria
4 isoa kananmunaa
1 ps (75 g) mantelijauhetta
50 g rouhittua pistaaseja
2 sitruunan mehu ja raastettu kuori (mehua tulee olla 1 dl)
200 g vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa

Voitele pienen (halkaisija 20 cm) irtopohjavuoan pohja ja reunat voilla. Vuoraa vuoka vielä leivinpaperilla. Kuumenna uuni 180 asteeseen.

Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää kananmunat yksi kerrallaan voimakkaasti välillä vatkaten. Voit ripauttaa joukkoon vähän jauhoja, jotta seos ei erotu. Kääntele joukkoon mantelijauhe, pistaasit ja sitruunan mehu sekä kuori. Siivilöi lopuksi taikinaan vehnäjauhot, leivinjauhe sekä ripaus suolaa. Kaavi taikina vuokaan ja paista uunin keskitasolla 30-40 minuuttia, kunnes kakku on keskeltä kypsä. Nosta kakku uunista ja anna jäähtyä hetki. Pistele bambutikulla kakkuun kauttaaltaan reikiä ja valuta päälle sitruuna-sokeriseos. Anna kakun vetäytyä vuossa, kunnes se on täysin jäähtynyt.

Sokerisiirappi

2 sitruunan mehu ja raastettu kuori (1 dl)
1/2 dl ruokosokeria
1/2 dl tomusokeria

Sekoita sitruunamehun ja kuoriraasteen joukkoon sokerit. Jatka sekoittamista, kunnes sokeri on kokonaan liuennut mehuun. Valuta siirappi vielä lämpimän kakun päälle.

Ginikuorrutus

225 g tomusokeria
3/4 dl giniä tai sitruunamehua

Koristeluun syötäviä kukkia ja pistaasia

Mittaa tomusokeri kulhoon ja sekoita joukkoon gini. Kuorrutuksen tulisi olla riittävän valuvaa, jotta se leviää kakun pinnalta reunoille saakka. Kaada kuorrutus jäähtyneen kakun päälle ja anna kuorrutuksen valua itsekseen kohti reunoja (voit myös vähän avittaa lusikalla). Koristele kakku kukilla ja pistaaseilla. Jos et tarjoa kakkua heti, lisää kukat vasta hieman ennen tarjoamista.

Vink vink! Pieniin ja vanhoihin kakku/leivosmuotteihin saattavat leivonnaiset jäädä helposti kiinni, mutta kun teet kolmikertaisen voitelun, niin ei ongelmaa ole: Voitele vuoat huolellisesti ja nosta jääkaappiin vartiksi. Toista tämä kaksi kertaa ja jauhota vuoat lopuksi vehnäjauhoilla. Kopauta vuoista vielä ylimääräiset jauhot pois.

Burrataa ja veriappelsiinia korianteri-laventelikastikkeella

Tämä ruoka kilpailee valoisuudessaan kirkkaana paistavan  kevätauringon kanssa. Vielä ehtii veriappelsiiniostoksille!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sain syntymäpäivälahjaksi mieheltäni kaksi ihanaa ruokakirjaa: Nigel Slaterin Kitchen Diaries III ja Yotam Ottolenghin sekä Ramael Scullyn Nopin. Kumpaakin kirjaa olen selaillut innolla, vesi kielellä suorastaan. Ottolenghin aiemmat kirjat ovat nojanneet vahvasti välimerellisiin ja Lähi-idän makuihin. Nopi-kirjassa sen sijaan erilaiset ruokakulttuurit kohtaavat mielenkiintoisesti ja ajoittain hieman yllävästikin. Kirjan alkupuheessa Yotam kertoo kuinka Ramael tuli Ottolenghi-ravintolaan töihin ja alkoi pikuhiljaa tuoda omaa otettaan ruokiin, yhdistäen ruokakulttuureita ja makuja tavalla, joka oli kyseiselle ravintolalle uutta. Tästä prosessista syntyi Nopi-ravintola. Kirjaa varten on ravintolan ohjeet muokattu sellaiseen muotoon, että niitä voi kotikeittiössäkin valmistaa ja houkuttelevuuden puutteesta ei ohjeita voi ainakaan syyttää. Minullakin on jo useampi sivu merkattuna tulevia kokeiluja varten. Burrata-ohje oli ensimmäinen mihin tartuin, ihan jo veriappelsiinienkin vuoksi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Burratan nimi antaa jo viitteitä täyteläisestä mausta, sillä burrata on johdettu sanasta burro eli voi. Burrata valmistetaan mozzarellasta, joka muotoillaan pussiksi. Tämä pussi täytetään kermalla sekä valuvalla juustomassalla ja suljetaan tiiviiksi nyytiksi. Näin burratan sisus on ihanan kermaisen pehmeää ja valuvaa. Burrata on parhaimmillaan huoneenlämpöisenä.

Aivan ensimmäisenä ei olisi itselle tullut mieleen yhdistää makean happamat veriappelsiinit, korianteri ja laventeli tähän kermaiseen herkkuun, mutta yhdistelmä toimii ihan tajuttoman hyvin! Korianterin sitruksinen maku korostuu verippelsiinien kanssa ja kastikkeen mieto makeus tasoittaa appelsiinin happamuutta. Laventeli varovasti annosteltuna tuo annokseen hienostunutta kukkaisuutta.

Tein lisäksi vähän omaa kokeiluani veriappelsiiniviipaleilla eli ripottelin osan päälle ruokokidesokeria ja tohotin niitä kaasupolttimella, osan viipaleista poltin vain päältä. Sokerointi ei oikein toiminut, sillä veriappelsiinit olivat niin mehukkaita, että pinnan kuivaamisesta huolimatta lopputuloksena oli vain sulanutta sokeria. Mehukkuuden lisäksi appelsiinit olivat niin makeita, etteivät ne oikeastaan lisää sokeria kaivanneet. Täytyy seuraavaksi kokeilla tätä vaikka verigreipillä ja karamellisoida greippiviipaleet pannulla.

Burrataa saa pääkaupunkiseudulla esimerkiksi Stokkalta ja kauppahallien juustomyymälöistä. Ohjeesta riittää burratan koosta riippuen kahdelle alkuruoaksi. Enemmän salaattimaisempaa tästä saa lisäämällä annokseen vuonankaalia tai rucolaa. Ensi kerralla varaan pöytään myös tuoretta, rapeakuorista leipää, jolla saan mopattua lautaselta ne kaikki ihanat kastikkeen ja burratan loput parempiin suihin.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Burrata veriappelsiinien ja korianteri-laventelikastikkeen kanssa

1 (n. 400 g ) burrata
2-3 veriappelsiinia

Kastike
1 rkl korianterinsiemeniä
2 rkl oliiviöljyä
1 1/2 tl vaahterasiirappia (alkuperäisessä ohjeessa käytetty juoksevaa hunajaa)
1 tl kuivattuja laventelinkukkia
1/2 pieni valkosipulinkynsi veitsen lappeella murskattuna
1/2 tl suolaa
pieniä yrtinlehtiä (käytin minttua)

Valuta burrata-pakkauksesta neste pois ja nosta burrata varovasti lautaselle. Anna lämmön tasoittua huoneenlämmössä. Burratan suu on sidottu muovinauhalla, leikkaa se pois juuri ennen burratan tarjoamista.

Leikkaa appelsiineista kanta ja hattu pois. Leikkaa terävällä veitsellä pois appelsiinin kuoret ja kalvot, niin että hedelmäliha paljastuu. Viipaloi appelsiinit.

Paahda kastiketta varten korianterin siemenet kattilassa ja siirrä siemenet kuppiin. Mittaa kattilaan öljy, vaahterasiirappi, laventeli, valkosipuli ja suola. Kuumenna matalalla lämmöllä juuri ja juuri kuplivaksi ja nosta kattila pois liedeltä. Anna kastikkeen jäähtyä ja lisää sitten korianterinsiemenet. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai vaahterasiirappia.

Nosta burrata lautaselle ja aseta appelsiiniviipaleet burratan ympärille. Valuta juuston ja appelsiiniviipaleiden päälle runsaasti kastiketta. Koristele pienillä yrtin lehdillä.

Mantelimannapuuro ja vaniljalla maustetut sitrukset

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pullan leivonnasta jäi yli mantelimaitoa ja en oikein tiennyt mitä sillä tekisin. Sellaisenaan en voi sitä juoda ja kaakaoon se olisi tietysti uponnut. Muistelin Instagramissa ja muissa somevälineissä nähneeni kuvia puuroista ja sitruksista. Ajatus lehmänmaidosta ja sitrushedelmistä ei kuitenkaan houkuttanut. Jostain syystä happamat maut yhdistettynä maitoon sellaisenaan maistuvat suussani epämielyttävälle, ovat aina maistuneet. En esimerkiksi voi yhdistää puolukkavispipuuroa ja maitoa, saatikka sitten raparperia ja maitoa. Ihan puistattaa moinen! Heti, kun maidolle tehdään jotain, muovataan jäätelöksi tai keitetään vaniljakastikkeeksi, on asia aivan eri.

Mieli teki siis kokeilla puuroa yhdistettynä sitruksiin, jo ihan visuaalisen kikkailun nimissä. Sitten keksin, että mantelimaito on makuna aivan erilainen kuin lehmänmaito, ja jos sitruksille antaa vähän lisää makeutta ja makua, voisi yhdistelmä toimia. Niinpä lähdin mannapuuron keittoon. Ohje on ihan perusmannapuuron ohje. Suolaa laitoin vain ripauksen. Ilman hedelmälisäystä olisin laittanut puuroon vielä lusikallisen voita.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Talven parhaat sitrukset odottelevat vaahterasiirappikylpyään.

Puuro maistui miedosti paahteisen manteliselta ja oli väriltään aavistuksen ruskeampaa johtuen mantelimaidon väristä. En tiennyt kuinka mantelimaito kuumentuessaan käyttäytyy, joten keitin puuron varmuuden vuoksi pinnoitetussa kattilassa. Teräskattilassakin tämä varmasti onnistuu, kunhan muistaa huolellisesti sekoittaa. Mantelimaito voisi toimia hyvin myös makeassa riisipuurossa. Mieleen ekaksi tulee Lähi-itä -henkinen jälkkäri, johon lisättäisiin ripaus kardemummaa ja ehkä rouhittuja pistaaseja…

Sitruksiin makua tuomaan lisäsin kaksi kaapissa kuivahtanutta vaniljatankoa, mutta jos sinulla on tuoreempa, niin yksi tanko halkaistuna ja siemenet kaavittuna riittänee. Veriappelsiinin ja verigreipin yhdistelmä oli omaan makuuni sopivan hapan, jos pidät makeammasta niin käytä vain appelsiinia. Tätä kannattaa tehdä muuten isompi satsi kerrallaan, sillä hedelmät ovat monikäyttöisiä  – tarjoa niitä jogurtin kanssa tai vaikka juustokakun lisäkkeenä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mantelimannapuuro ja sitrukset kaipasivat päälle vielä pienen ripottelun kanelia.

Vaniljalla maustetut sitrukset (2 annosta)

1 verigreippi lohkottuna
1 veriappelsiini viipaloituna
1 dl vaahterasiirappia
1/2 dl vettä
sitruksista irronnutta mehua + purista lohkotusta greipistä mehu mukaan
1 vaniljatanko halkaistuna ja siemenet kaavittuna

Leikkaa sitruksista kuoret kalvoja myöten. Lohko greippi ja viipaloi appelsiini. Siirrä sitrukset kulhoon.

Mittaa kattilaan vaahterasiirappi, vesi sekä sitruksista irronnut mehu. Lisää vaniljatanko siemenineen. Keitä lientä miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja kaada valmiiksi paloiteltujen sitrusten päälle. Anna maustua huoneenlämmössä noin tunnin tai siirrä jääkaappiin yön yli.

Mantelimannapuuro

1 l mantelimaitoa (sokeroimatonta)
1 1/2 dl tummia mannasuurimoita
ripaus suolaa

Kuumenna mantelimaito kiehuvaksi ja vatkaa joukkoon mannasuurimot. Keitä puuro hiljalleen välillä sekoittaen noin 10 minuuttia. Mausta ripauksella suolaa ja tarjoa sitrusten kanssa. Ripauta puuron päälle vielä hieman kanelia.

 

Fenkoli-verigreippisalaatti

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Olen haaveillut tästä salaatista jo jonkin aikaa. Päivien pidentyessä ja valon pikkuhiljaa lisääntyessä alkaa jo tehdä mieli jotain muutakin kuin uunissa haudutettuja patoja ja tuhteja keittoja. Fenkoli-verigreippisalaatti on ihana sekoitus raikkaita sitruksisia makuja ja kesäistä fiilistä.

Fenkoli on raaka-aine, jonka makuun olen kypsynyt vasta aikuisiällä ja erityisesti rakastan ohuiksi siivuiksi höylättyä fenkolia, joka sopii sellaisenaan syötäväksi. Salaatin sitruksista makua korostamaan lisäsin salaatinkastikkeeseen korianteria. Kun korianterin siemenet paahtaa ja kevyesti murskaa, tulee niistä uskomattoman raikas, mutta moniulotteisen sitruksinen tuoksu ja maku. Kiitos vinkistä, Marco Pierre White!

Salaatin kaveriksi paahdoimme Benella-kirjolohta, joka tuotiin markkinoille viime vuoden lopulla. Kirjolohille syötetään erityistä rehua, jonka avulla kalojen EPA- ja DHA-rasvahappoarvot ovat kohdillaan. Kalassa oli hyvin mieto tuoksu ja maku, joten sen luulisi maistuvan myös kalaa yleensä vieroksuville immeisille. Saman tapaista tuotekehitystä on muuten aiemmin tehnyt HK, jonka rypsipossu on rasva-arvoiltaan tavanomaista porsaanlihaa parempaa. Tästä possusta myöhemmin vielä lisää.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kun kerroin aiemmin, että uusia juttuja on luvassa, niin jatkossa kätteni jälkeä voi myös seurata upean Jotain maukasta -blogin kautta, sillä aloitan ruokakuvaaja- ja bloggaaja Marin assarina. Aivan huippu juttu, ja jo ensimmäisen päivän jälkeen opin todella paljon ruokakuvaamisesta ja -stailauksesta. Innolla odotan mitä kaikkea tästä seuraa. Jos ruokakuvaaminen kiinnostaa, niin elokuun workshopissa on vielä muutama paikka vapaana. Minäkin olen siellä touhuamassa kauhan varressa!

Fenkoli-verigreippisalaatti

1 (n. 300 g) fenkoli
1 – 2 verigreippiä (lisäsin yhden veriappelsiinin omaani, kun greippi oli vähän pieni)
1 rs vuonankaalia
1 dl paahdettuja ja suolattuja manteleita rouhittuna (esim. Pirkka)
tuoretta minttua

Kastike

verigreipin mehua (ota talteen leikkuulaudalta)
oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria
n. 1 tl kokonaisia korianterin siemeniä paahdettuna ja murskattuna

1. Poista fenkolista uloin kerros, siisti kanta ja leikkaa fenkolin vihreät varsiaihiot pois. Mikäli fenkolin tupsumaiset lehdet ovat hyväkuntoisia, ota ne talteen koristelua varten. Höylää fenkoli ohuiksi siivuiksi mandoliinilla tai veitsellä.
2. Leikkaa greipistä kuoret kalvoja myöten ja irrota hedelmäliha lohkoina. Valuta leikkulaudalle kertynyt mehu kulhoon fenkoleiden päälle. Lisää oliiviöljyä, suola, pippuri sekä korianteri. Sekoita hyvin ja anna maustua noin 15 minuuttia.
3. Huuhtele ja kuivaa vuonankaali. Nostele tarjoiluvadille vuorotellen vuonankaalia ja fenkolia. Lisää lopuksi verigreippilohkot, rouhitut pähkinät sekä minttu (+ fenkolin tupsut).

Veriappelsiinimacarons

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Macaronpohjat kuivumassa. Pinnalla kuivattua appelsiininkuorijauhetta.

Lupaan, että tämän postauksen jälkeen leivon jotain mikä ei sisällä marenkia tai veriappelsiinia, ainakaan samassa ohjeessa! Tämä ohje on kuitenkin pakko julkaista, sillä veriappelsiinitahna itsessään on jo erinomaista. Kokeilin myös ensimmäistä kertaa kuivatuista appelsiinien kuorista tehtyä jauhetta. Tykkään tällaisista ohjeista, joissa saa käytettyä mahdollisimman paljon raaka-ainetta heittämättä paljoa pois. Kananmuna tulee käytettyä kokonaan, kun valkuaiset menevät pohjiin ja keltuaiset curdiin. Veriappelsiineistä käytetään sekä mehu että kuori; tuoreena raasteena ja kuivattuna jauheena.

Macaron-postaus oli niitä ensimmäisiä postauksiani ja löydät sen täältä. Jos et ole ennen tehnyt näitä makeita mantelisia leivonnaisia, niin suosittelen lukemaan ohjeet huolella ja varaamaan valmistamiseen riittävästi aikaa. Osan asioista voi tosiaan tehdä jo edellisenä päivänä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Täytettyjä macaroneja.

En ollut leiponut macaroneja hetkeen ja liekö siitä johtunut, mutta ensimmäinen yritys ei mennyt ihan putkeen. Aluksi curdista tuli hieman liian löysää ja sössin macaronmassan kanssa. Päädyin innoissani työstämään sitä vähän liikaa sillä seurauksella, että pursottaessa taikinakiekot levisivät leivinpaperille littaniksi ja eivät sen vuoksi myöskään nousseet paistettaessa. Kaiken lisäksi ensimmäisen pellin kohdalla uuni oli liian kuuma, joten leivonnaiset kohosivat liikaa ja pinta halkesi… Mutta toisella yrittämällä kaikki meni jo paremmin ja lopputulos on kerrassaan suussasulava. Suosittelen lämpimästi uunilämpömittarin käyttöä!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kun curd on riittävän paksua, tarttuu se lusikan pintaan paksuksi kerrokseksi eikä valu pois.

Veriappelsiinicurd

1 1/4 dl juuri puristettua veriappelsiinin mehua (n. 1 – 1 1/2 appelsiinia)
5 keltuaista
1 – 1 1/4 dl sokeria (riippuu mehun makeudesta)
75 g suolatonta voita
2 tl veriappelsiinin raastettua kuorta

Purista appelsiineista mehu. Siivilöi mehu halutessasi, poista siemenet. Vatkaa keltuaisten rakenne rikki metalli- tai lasikulhossa (lämmönkestävä) ja mittaa joukkoon muut aineet. Kuumenna vesihauteessa kokoajan sekoittaen 10-15 minuuttia, kunnes seos paksuuntuu. Kattilassa oleva vesi ei saa koskea kulhon pohjaan. Tahnan koostumus on oikea, kun tahna tarttuu lusikkaan tasaisena kerroksena (kts. kuva). Anna curdin jäähtyä huoneenlämmössä, siirrä se puhtaaseen astiaan, peitä kelmulla ja nosta kulho jääkaappiin. Curdin koostumus jähmettyy vielä kylmässä.

Veriappelsiinijauhe

2-3 veriappelsiinia

Kuori veriappelsiinin kuori ohuelti kuorimaveitsellä. Vältä valkoista kalvoa, se on kitkerää. Levitä ohuet kuoriviipaleet leivinpaperin päälle uunipellille ja kuivata uunissa 50 asteessa 1 1/2 – 2 tuntia, kunnes kuoret ovat täysin kuivat. Jauha kuoret sauvasekoittimen myllyssä tai morttelissa hienoksi jauheeksi. Käytä leivonnaisten ja jälkiruokien koristeluun. Kokeile myös makua tuomaan puuroihin ja jogurttiin.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Macaroniin tulee paistamisen aikana kehittyä ns. jalka eli röpyläinen alareuna. Pinta eli hattu kohoaa tasaisesti eikä halkeile.

Macaronit

Manteli-valkuaistahna

200 g jauhettua mantelia
200 g tomusokeria
1/2 tl kuivattua appelsiininkuorta jauhettuna
80 g valkuaisia
keltaista elintarvikeväriä (jauhemaista tai tahnaa)

Italialainen marenki

75 ml vettä
200 g sokeria
80 g valkuaisia

Koristeluun kuivattua veriappelsiinin kuorta jauhettuna

Siivilöi mantelijauhe, mustikkajauhe ja tomusokeri keskenään suureen kulhoon. Jos käytät jauhemaista elintarvikeväriä, niin lisää se tässä vaiheessa.

Valmista italiainen marenki. Kuumenna kattilassa vesi ja sokeri kiehuvaksi. Anna kiehua hiljalleen koko ajan lämpötilaa seuraten. Vatkaa sähkövatkaimella valkuaiset hiljalleen pienellä teholla pehmeäksi vaahdoksi, ja nosta sekoitusnopeutta, kun sokerisiirapin lämpötila on noussut 110 asteeseen. Kun sokeri on 118 asteista, kaada se ohuena nauhana koko ajan vatkaten valkuaisten joukkoon. Jatka vatkaamista vielä noin 5-10 minuuttia, kunnes marenki on hieman jäähtynyt.

Sekoita manteli-tomusokeriseokseen valkuaiset. Massan tulee olla tasaista ja kosteaa. Lisää tässä kohtaa elintarvikeväri.

Sekoita tukevaa kaavinta käyttäen 1/3 marengista manteliseoksen joukkoon. Lisää loput marengista kahdessa erässä. Sekoita huolellisesti erien välissä. Massan tulee olla tasaista väriltään. Oikean koostumuksen varmistat tipauttamalla massaa leivinpaperin päälle. Mikäli se ei ole riittävästi sekoittunut, ei taikina tasoitu itsestään vaan siihen jää nyppylä. Vältä kuitenkin työstämästä taikinaa liikaa.

Täytä pursotinpussi taikinalla. Pursota taikinaa 3 cm pyörylöiksi leivinpaperin päälle. Muista jättää leviämisvaraa. Ripottele pinnalle appelsiininkuorijauhetta. Anna pohjien kuivua huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia, kunnes pinta tuntuu kuivalta. (Suosittelen 45-60 minuuttia kuivatusta.)

Paista 140 asteessa noin 14 minuuttia. Tarkkaile leivonnaisia ensimmäisen pellillisen kohdalla. Mikäli leivonnaiset alkavat kohota keskeltä ja halkeilla, avaa varovasti uunin luukkua hetkeksi ja laske uunin lämpötilaa. Nosta leivinpaperi leivonnaisineen vedellä kostutetulle tiskipöydälle tai muulle viileälle alustalle. Anna jäähtyä muutama sekunti ja siirrä ritilälle jäähtymään.

Täytä macaronpohjat lusikkaleipien tapaan ja siirrä jääkaappiin maustumaan. Macaronit ovat parhaimmillaan päivän tai pari täyttämisen jälkeen. Ne säilyvät jääkaapissa vajaan viikon.

Older posts

© 2017 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑