Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: pasta (page 1 of 2)

Pesto Genovese

Nyt on korkea aika kokeilla itsetehtyä pestoa ja tarjota se ligurialaisittain vihreiden papujen ja perunoiden kanssa.

 

Pesto ja pasta on meille sellaista takuuvarmaa arkiruokaa, jota tuunataan välillä parmankinkulla sekä mozzarellalla ja toisinaan vedetään se sellaisenaan kamalaan nälkään. Alkuperäisessä ligurialaisessa ohjeessa basilikapeston lisäksi pastan joukkoon sekoitetaan vihreitä papuja ja perunoita. Tämä versio on monelle ehkä se tuntemattomampi, mutta ehdottomasti kokeilemisen arvoinen jo ihan senkin vuoksi, että aika on otollinen kotimaisille pavuille ja tietysti kesäperunalle. Ligurialaiset tarjovat pestonsa kierteisen trofie-pastan kanssa, mutta sitä ei täältä pääkaupunkiseudultakaan aina saa, joten linguine, bucattini tai ihan spagettikin käy.

Peston syvin olemus

Koska kyse on italialaisesta ohjeesta, löytyy jo pelkästään oikeista tavoista valmistaa pesto kilometritolkulla luettavaa. Olennaisinta basilikapeston valmistuksessa on kuitenkin se, että öljy ei saa olla liian voimakasta, pippurisen makuista. Eipä siis yllätys, että maultaan pehmeä ligurialainen oliiviöljy on tähän pestoon se paras vaihtoehto. Ligurialaista oliiviöljyä löytyy Helsingistä ainakin Hakaniemen kauppahallin Roinisilta. Sen voi toki korvata jollakin muulla miedommalla, hyvälaatuisella oliiviöljyllä.

Fresh basil, good olive oil and parmesan

Teemalla parhaillaan esitettävässä Kulttuurimatkalla Italiassa -ohjelmassa kokki Giorgio Locatelli vinkkasi, että paras pesto syntyy pienilehtisestä basilikasta, joka mielellään saisi olla peräisin Liguriasta.  Siinä on kuulemma enemmän makua kuin isompilehtisessä basilikassa. Valitettavasti aidon ligurialaisen basilikan sijaan joudumme tyytymään kaupan valikoimiin. Parasta olisi tietysti, jos basilika on saanut kasvaa ihan oikeasti maassa, jolloin yrtin maku on syvempi. Kaupasta basilikaruukkuja ostaessa ei ihan hirvittävästi ole valinnanvaraa, mutta toki kannattaa vähän mahdollisuuksien mukaan valikoida ne parhaimman näköiset ruukut.

Serious Eats -sivustolla oli testattu myös erilaisia peston valmistustapoja  ja mortteli todettu parhaaksi vaihtoehdoksi, mutta jos et omista kunnollista isoa morttelia, käytä monitoimikonetta tai sauvasekoittimen myllyä. Jos insinöörimäisempi ote peston valmistukseen kiinnostaa, niin suosittelen lukemaan tuon Serious Eatsin artikkelin. Siinä on vielä tarkemmin perehdytty aiheeseen ja käsitellään mm. pestoon käytettäviä juustoja.

Home made pesto is hard to beat

Olen yleensä tehnyt peston niin, että nakkelen joukkoon aineita, kunnes maku on mielestäni hyvä. Tällä kertaa kuitenkin vaivauduin vähän vilaisemaan muutamaa ohjettakin. Toisen valitsin tuosta Serious Eatsin jutusta ja toisen mainiosta The Geometry of Pasta -kirjasta. Jos ei aiemmin ollut jo sellainen fiilis, että pestovariaatioita ja absoluuttisen oikeita tapoja valmistaa pesto löytyy satoja, niin nyt pääsin kyllä asian ytimeen. Pastan geometria- kirjassa muiden aineksien määrät olivat valtavat suhteessa basilikan määrään ja Serious Eatsin ohjeeseen tuli taas järkyttävän paljon valkosipulia, vaikka muuten ainesosien suhteet vaikuttivat ihan hyviltä. Joten summa summarum – päädyin sittenkin tekemään peston ns. omasta päästäni. Ja tällainen siitä tuli.

Ligurialainen pestopasta eli Pasta Genovese

200 g vihreitä papuja
200 g kesäperunoita
350 g pastaa (mielellään trofie-pastaa, myös linguine ja spagetti käy)

Pesto

1 iso ruukku tai 2-3 normaalikokoista basilikaruukkua (basilikan lehtiä tarvitset 85 g)
1-2 keskikokoista valkosipulinkynttä
reilu ripaus sormisuolaa
1/2 dl pinjansiemeniä
1 1/2 dl (n. 50 g pala) parmesaanijuustoa raastettuna
mietoa oliiviöljyä (n. 1 1/2 dl)

Huudo pavut, siisti päät ja paloittele pavut 2-3 osaan. Pese perunat ja leikkaa ne puoliksi. Viipaloi puolikkaat ja siirrä kulhoon kylmään veteen odottamaan. Jos perunat ovat isoja lohko ne neljään osaan ja viipaloi lohkot.

Valmista pesto. Nypi basilikan lehdet. Murskaa valkosipuli tahnaksi suolan kanssa. Lisää kourallinen basilikan lehtiä kerrallaan ja jauha petkeleellä tasaiseksi. Lisää basilikaa, kun edelliset ovat tasaisesti jauhaantuneet. Mittaa mortteliin pinajansiemenet ja jauha ne basilikan joukkoon. Sekoita seokseen juustoraaste petkeleellä painellen. Lisää lopuksi oliiviöljyä, kunnes olet saanut sopivan koostumuksen. Tarkista maku.

Keitä pasta suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä. Lisää perunat ja pavut pastan joukkoon, kun keittoaikaa on jäljellä 5 minuuttia. Ota keitinvettä talteen ja valuta pasta, perunat ja pavut. Kumoa ne isoon kulhoon ja sekoita joukkoon pesto. Lisää keitinvettä tarvittaessa. Rouhi päälle mustapippuria ja tarjoa raastetun parmesaanin kanssa.

Vähän vielä induktioliedestä

Kesä toi tullessaan meille kauan kaivatut uudet keittiölaitteet, nimittäin uunin ja lieden. Vanha uuni alkoi paistella vähän miten sattui ja keraamisen lieden paistoalueista teho hiipui kuin tuli nuotiossa. Uusi lietemme on nyt induktioliesi ja yllätyksekseni emme ole vielä (sormet ristissä) onnistuneet polttamaan mitään sillä pohjaan.

Minulla ja induktioliesillä on takanamme melko vaikea suhde ja hiukkasen kauhistelin etukäteen, että mitähän tästä tulee… Sormeni ovat usein liian kylmät tai jossain soosissa, joten hipaisukytkimet eivät kosketukseeni reagoi. Samoin kytkimien toimintalogiikka ei ole ihan auennut, kun pitää hipaista sinne ja tänne ja vielä kerran tuonne, että lieden saa edes toimimaan. Toistaiseksi tämä Smegin liesi on  hipaisukytkimineen osoittautunut varsin selkeäksi ja kelvokkaaksi muutoinkin. Toivotaan, että näin on myös jatkossa.

Kaikki, jotka ovat vaihtaneet induktiolieteen tietävät mitä muuta se tuo tullessaan kuin sen, että vesi kiehuu nopeammin: nimittäin keitto- ja paistoastioiden vaihtamisen. Minulla oli vielä käytössä ylioppilaslahjaksi saamiani, edelleen hyvässä kunnossa olevia kattiloita, jotka eivät luonnollisesti induktiolla toimineet. Valitettavasti tämä lieden vaihtaminen tarkoitti myös rakkaan pastakattilamme siirtymistä eläkkeelle ja sen korvaaminen oli ostoslistallamme etusijalla.

Päädyimme ostamaan Fiskarsin (ei ole enää Hackmania!) All Steel+ -kattilan, jossa on viisinkertainen pohja.  Tämän erikoispohjan pitäisi vaikuttaa siihen, että kattila on induktiolla käytettäessä hiljainen ja sen lämmönjohto-ominaisuudet ovat erinomaiset. Hyvältä kattilalta vaikuttaa tähän mennessä ja onhan se ihan hyvännäköinenkin kaiken lisäksi! Onneksi paistinpannujen suhteen olimme onnekkaampia ja ainoastaan parilapannu meni vaihtoon.  Jos sinulla on suosituksia hyvästä, induktiolle sopivasta parilapannusta, niin vinkkaapa tuohon alle, kiitos!

Sitruunainen picipasta

Pici on tyypillinen toscanalainen pasta, jonka juuret löytyvät Siennasta. Tämä pasta on paksua ja se pyöritellään edelleenkin käsin jauhoista ja vedestä. Sitruuna ja ricotta tekevät tästä raikkaan pastan erityisesti kesällä nautittavaksi.

Pici from Tuscany

Yksi syy pastaruokien suuren suosion takana on varmastikin se, että pasta taipuu erinomaisesti mihin tahansa vuoden aikaan ja se on maukasta mistä tahansa raaka-aineesta valmistettuna. Tämä raikkaan sitruksinen pasta on näistä molemmista erinomainen esimerkki. Kaiken lisäksi se on nopea valmistaa. Ricottakastike syntyy pastan keittyessä ja sen valmistus ei vaadi kovin suurta ponnistusta ylipäätään. Sen jaksaa tehdä oli miten kuuma hyvänsä.

Innoituksen tähän pastaan on sain Ruth Rogersin ja Rose Grayn Classic Italian Cookbook-kirjasta sekä Toscanan reissuistamme, joista viimeisimmästä on kulunut jo vähän turhan monta vuotta! Toscanassa kun ollaan on pasta piciä, paksua nauha/narupastaa. Picin voit korvata linguinella tai muulla vähän paksummalla nauhapastalla. Piciä saa tällä hetkellä ainakin Stokkalta ja Hakaniemen hallista Roinisilta. Siellä on myynnissä myös sitruunalla maustettua versiota, joka sopii tähän kuin nenä päähän.

Pici pasta w/ ricotta, lemon and mint

 

Ricottakastikkeen voi lämmittää nopeasti pannulla, mutta hyvin se sekoittuu kuuman pastan joukkoon sellaisenaankin. Valitse kypsän keltaisen värisiä, mielellään luomusitruunoita, jotta saat täyteläisemmän sitruunaisen maun kastikkeeseen. Meillä on tällä hetkellä yrttilaitteessamme parikin mintturuukkua ja kaikki, jotka ovat puutarhanhoidosta vähänkään kiinnostuneita, tietävät kuinka minttu leviää puutarhassa. No, ei se kovin huonosti pärjää tuossa yrttilaitteessakaan! Nuo kaksi vesiviljeltyä minttua rehottavat niin, että ovat tukahduttaneet laitteessa kolmentena pyöränä olleen rosmariiniparan täysin! Minttua olisin tähän ruokaan lisännyt joka tapauksessa, mutta nyt sain hyvän syyn saksia oksia oikein urakalla. Minttu raikastaa ricottaa kivasti, mutta myös basilika käy. Jos käytät vahvaa minttua, niin lisää sitä vähemmän ettei ruoka päädy maistumaan hammastahnalle! Tämän pastaa kanssa lasillinen roseviiniä on enemmän kuin suositus!

 

Sitruuna-ricottapici
2 annosta

250 g pici-pastaa
1 prk ricottaa
1 luomusitruunan kuori ja 2 rkl sitruunamehua
1 1/2 dl pecorinojuustoa raastettuna
2 rkl oliiviöljyä
1/2 dl hienonnettua minttua
merisuolaa ja mustapippuria

Pici -pastalla kestää 10-25 minuuttia kypsyä, joten kastikkeen ehtii valmistaa pastan keittyessä.  Keitä pici suuressa kattilassa, suolatussa vedessä.

Kumoa ricotta kulhoon ja vatkaa rakenne rikki haarukalla. Pese sitruuna, raasta kuori ja purista mehu ricotan joukkoon. Raasta pecorino hienoksi raasteeksi pienellä terällä ja lisää se kulhoon. Lisää oliiviöljy sekoittaen, kunnes olet saanut tasaisen seoksen. Siirrä kastike lämpimälle pannulle ja anna kastikken lämmetä välillä sekoittaen. Lisää minttu ja mausteet.

Valuta pasta ja sekoita joukkoon ricottakastike. Raasta päälle vielä pecorinoa. Tarjoa heti.

Vähän saman tapaisista raaka-aineista tein viime vuonna kesäkurpitsapastaa.

Helppo ja nopea herkkusienipasta

Nopeaakin nopeampi arkiruoka syntyy herkkusienistä ja sitruunasta.

linguine with mushrooms and lemon

Parin viikon sairastelu on kyllä vienyt voimani ihan todella. Onneksi lopulta sain oikeat lääkkeet ja pahin on jo takana. Ajatuskin alkaa pikkuhiljaa kulkea, vaikka vielä väsyttääkin. Siksi sen enempiä jaaritteluja on aika esitellä maanantain pelastaja, herkkusienipasta!

Tämän herkkusienipastan ohjeen olen napannut Nigella Lawsonilta. Nigella sekoittaa viipaloidut herkkusienet öljyn, sitruunamehun ja valkosipulin kanssa maustumaan. Maustuneet sienet sekoitetaan pastan joukkoon. Muutin ohjetta kuitenkin vähän, sillä näin flunssan jälkimainingeissa halusin oikeasti lämmintä ruokaa. Sitä paitsi pannulla paistettuna herkkusienistä tulee ihanan paahteisen makuisia ja rapsakoita reunoistaan. Pastana voit käyttää linguinea tai spagettia, myös tagliatelle sopii. Päälle raastoin vielä runsaasti parmesaania ja se oli siinä.

Jos sienet eivät ole juttusi, niin kokeile vaikka tätä mantelista artisokkapastaa.

linguine with mushromms and lemon

Herkkusienipasta
4 annosta

400 g linguinepastaa tai spagettia

225 g ruskeita herkkusieniä
2 valkosipulinkynttä
3 rkl oliiviöljyä + 1/2 dl
1/2 tl sormisuolaa
1/2 tl kuivattua (sitruuna)timjamia
1/2 ruukku timjamia
1 sitruunan kuori raastettuna
1 sitruunan mehu

lisäksi: parmesaanijuustoa

Laita pastavesi kiehumaan.

Viipaloi herkkusienet ja hienonna valkosipuli.  Paista sieniä 3 rkl:ssa öljyä, kunnes sienet ovat kauniin ruskeita molemmin puolin. Lisää valkosipulinkynnet sekä mausteet. Jatka paistamista vielä hetki. Hienonna timjami ja lisää se pannulle yhdessä sitruunan kuoriraasteen, mehun ja öljyn kanssa.  Siirrä pannu pois levyltä ja peitä kannella tai foliolla.

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan suolalla maustetussa vedessä ja valuta hyvin. Sekoita herkkusieniseos kuuman pastan joukkoon ja raasta päälle parmesaania. Tarjoa heti.

Hirviragu ja itsetehty pappardellepasta

Viikonloppuna ehtii hitaasti haudutella tomaattista hirviraguuta ja pyöräyttää sen kaveriksi itsetehtyä pappardellepastaa.

hirviragu ja yrttipappardelle

Pitkään haudutetut liharuoat ovat sydäntäni lähellä ja ne ovat mitä mainiointa talviruokaa. Lihan hiljaa hautuessa ehtii mietiskellä maailman menoa, siivota, ulkoilla tai vaikka tehdä itse pastaa. Italialaiset ovat taitavia luonnollisesti pastan teossa, mutta onnistuupa heiltä myös monenlaisten haudutettavien liharuokien ja kastikkeiden teko. Raguta voisi sanoa nyhtölihaksi kastikkeessa, tai niin aikakin sen itse valmistan. Kuutioidut lihapalat ruskistetaan ja haudutetaan tomaattisessa kastikkeessa, josta ne poimitaan pois, kun ne ovat haarukalla riivittäviä ja palautetaan kastikkeeseen vielä makua saamaan.

Ragun voi valmistaa hyvin monenlaisesta lihasta ja olemme onnekkaita, kun saamme äitini kautta hirvenlihaa sen verran kun pakastimeen mahtuu. Herra Hurvelsson aka Koira on tästä myös hyvin onnellinen, sillä hirvenlihan roippeita ja luita pakastetaan ihan erikseen karvakuonoja varten. Hirven metsästysaikana voi myös käydä niin onnellinen sattuma, että pääsee aivan tuoretta saalista nuuhkimaan ja ihmettelemään.  Mutta hirven sijaan voi raguun käyttää tosiaan myös naudanlihaa tai vaikkapa lammasta.

Yrttipappardellepasta

Pastan tekeminen on helppoa ja pappardellen, leveän nauhapastan, valmistus onnistuu myös ilman pastakonetta. Tarvitset vain kaulimen. Tällä kertaa maustoin pastataikinan yrteillä, mutta sen voi maustaa myös pinaatilla tai vaikkapa punajuurimehulla. Jos aika ja into ei riitä, saa kaupasta varsin kelvollista kuivattua pappardellea.

 

Hirviragu

n. 1kg hirvipaistia tai luutonta keittolihaa
3 rkl oliiviöljyä
2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
2 lehtisellerin vartta
1 porkkana
1 kanelitanko
1 tähtianis
2 laakerinlehteä
2 rkl tomaattipyreetä
2 dl punaviiniä tai valkoviiniä (käytin desin molempia)
1 iso pihvitomaatti
1 tlk säilöttyjä kirsikkatomaatteja tai kokonaisia tomaatteja
3 dl vettä
3 oksaa rosmariinia
3 oksaa timjamia
1 rkl sokeria
1 1/2 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria myllystä

Nosta liha lämpenemään noin tunti ennen valmistusta. Kuivaa lihan pinta ja poista tarvittaessa kalvot. Leikkaa liha reiluiksi kuutioiksi ja ripottele pinnalle suolaa. Ruskista lihapalat padassa öljyssä muutamassa erässä. Siirrä lihakuutiot lautaselle odottamaan.

Kuutioi sipuli, valkosipuli, porkkana ja lehtisellerin varret pieniksi kuutioiksi. Lisää pataan vielä vähän öljyä. Kuullota kasviskuutioita padassa yhdessä kanelin, tähtianiksen ja laakerinlehtien kanssa noin 10 minuuttia.

Lisää tomaattipyree ja kuumenna hetki. Hulauta joukkoon viini ja kiehauta. Kuutio pihvitomaatti ja lisää se yhdessä kirsikkatomaattien sekä veden kanssa pataan. Sido rosmariinin ja timjaminoksat yhteen, nosta nippu pataan ja mausta kastike sokerilla. Älä lisää vielä suolaa. Kuumenna kastike ensin poreilevaksi ja hauduta sitä miedolla lämmällä kannen alla hiljalleen 3-4 tuntia, kunnes haarukalla kokeiltaessa lihassyyt irtoavat toisistaan. Mausta kastike suolalla ja pippurilla, lisää mausteita ja vettä tarvittaessa.

Anna kastikkeen jäähtyä hetki ja nosta lihapalat pois padasta. Riivi liha haarukalla suikaleiksi. Siirrä suikaleet takaisin pataan ja kuumenna kastike.

Keitä pappardellea 3-4 minuuttia. Valuta pasta ja sekoita ragúkastike kuuman pastan joukkoon. Raasta päälle parmesaanijuustoa.

Yrttinen pastataikina

300 g    durumvehnäjauhoja
3        kananmuna
1 tl    suolaa
2 rkl    oliivi- tai rypsiöljyä
1/2 dl soseutettuja yrttejä (käytin basilikaa ja rosmariinia)
(1-2 rkl vettä)

Valmista kastikkeen hautuessa pasta. Kaada jauhot isoon kulhoon ja tee niiden keskelle syvennys. Riko kananmunat syvennykseen. Lisää suola, öljy ja yrtit. Mikäli hienonsit yrtit veitsellä, voit joutua lisäämään vettä, jotta taikina on riittävän kosteaa.

Sekoittele jauhoja pikkuhiljaa munaseokseen, kunnes taikina alkaa muodostua. Vaivaa taikinaa noin 10 minuuttia, kunnes siitä tulee kiiltävää ja kimmoisaa sekä helposti kaaviloitavaa. Taikina on vaivattu kunnolla, kun se on silkkisen tuntuista. Kääri taikina kelmuun ja anna taikinan levätä vähintään 15 min huoneenlämmössä ennen kaavilointia.

Kaaviloi taikina jauhotetulla pastakoneella (tai kaulimella) esim. kolmessa tai neljässä erässä ohueksi levyksi. Aloita taikinan käsittely koneen leveimmällä välillä. Pyöräytä taikina muutaman kerran koneen läpi. Kavenna sitten välitystä ja jatka taikinan kaulintaa. Pastakoneella telojen väliä ohennetaan, kunnes haluttu paksuus on saavutettu.

Laita lopuksi välitys kapeimmalle kohdalle ja tee tasakokoisia pastalevyjä. Anna kaaviloitujen taikinalevyjen kuivahtaa jauhotetulla pöydällä noin 10 minuuttia. Rullaa sitten taikinalevy kääretorttulevyn tapaan rullaksi. Viipaloi rullasta noin 2 cm levyisiä viipaleita. Pura rullat ja annan pappardellenauhojen kuivua vielä hetki ennen keittämistä.

Keitä pasta runsaassa ja suolalla maustetussa vedessä noin 3-4 minuuttia. Valuta hyvin.

Artisokka-mantelipasta

Viikon alkuun sopii tämä nopea pasta, jossa artisokkien käsittely oikaistaan säilötyillä artisokilla.

artichoke and almond pasta

 

Säilötyt artisokat (eli latva-artisokat) ovat varmasti monelle tutumpia kuin tuoreet artisokat. Meillä säilöttyjä artisokan sydämiä on sujautettu pizzoihin ja salaatteihin sekä jo klassikoksi muodostuneeseen arkemme helpottajaan,  pastaa ja juttuja -ruokaan. Pastaa ja juttuja pitää sisällään sen mitä kaapista löytyy. Siihen saa helposti käytettyä oliivi-  ja aurinkokuivattutomaattipurkkien jämät, usein mukaan livahtaa myös kapriksia sekä puolitettuja kirsikkatomaatteja. Pakolliset elementit ovat oikeastaan vain parmankinkku ja buffalomozzarella, pastan lisäksi.

 

artichoke and almond pasta

 

Nyt löysin kuitenkin kovan haastajan tälle arjen helpottajallemme. Säilötyistä artisokan sydämistä surautettu nopea kastike on täydellistä arkiruokaa, joka valmistuu pastan kypsyessä. Manteliöljy antaa tahnalle hienostunutta makua, mutta jos manteliöljyä ei kaapista löydy, niin käytä ekstraneitsytoliiviöljyä tai jotain muuta pähkinäöljyä.

Tuoreiden latva-artisokkien paras sesonki alkaa olla hiipumassa, mutta jos latva-artisokkien käsittely kiinnostaa niin käy lukemassa lisää täältä:

Sokka irti (sori Cheek!)

Latva-artisokkaa monella tapaa, osa 1

 

artichoke and almond pasta

 

Artisokka-mantelipasta
3 annosta

1 (280 g) tlk (grillattuja) artisokkia
2 valkosipulinkynttä
1 dl raastettua parmesaanijuustoa
1 luomusitruunan raastettu kuori
1/2 dl manteliöljyä
3 rkl vettä
1/2 ruukkua lehtipersiljaa
ripaus suolaa ja mustapippuria myllystä

3/4 dl (kuorellisia) manteleita
300 g spagettia

lisäksi
hienonnettua lehtipersiljaa
parmesaanijuustoa

Valuta artisokat öljystä. Paloittele valkosipulit muutamaan palaan. Mittaa kaikki aineet, manteleita ja spagettia lukuunottamatta pieneen monitoimikoneen kulhoon. Voit myös tehdä tahnan sauvasekoittimen myllyssä parissa erässä.

Laita pasta kypsymään kiehuvaan veteen, keitä pakkauksen ohjeen mukaan. Paahda sillä aikaa mantelit pannulla. Anna jäähtyä ja suikaloi mantelit.

Valuta pasta ja sekoita joukkoon artisokkatahna. Voit joutua lisäämään vähän myös öljyä. Ripottele pinnalle hienonnettua lehtipersijaa ja raasta päälle vielä parmesaanijuustoa.

Papu-pekonipasta

Aurinkoinen pastaruoka kirpakkaan syyspäivään syntyy vihreistä pavuista, pekonista ja kirsikkatomaateista.

papu-pekonipasta

Jopas on nyt pekonipainotteisia nämä meikäläisen pastaohjeet, vaikka syödään meillä muutakin! Tämä ohje on kuitenkin pakko jakaa, sillä siinä on jäljellä viimeinen häivähdys kesää paahdettujen tomaattien ja vihreiden papujen muodossa.

Olin ihan ihmeissäni, kun löysin kaupasta vielä kotimaisia vihreitä papuja, taisivat olla kyllä kauden viimeisiä, mitä kaupoissa nyt myydään. Tuoreiden sijasta voi toki käyttää pakastettuja papuja. Pavut ja pekoni ovat klassinen yhdistelmä, joka sopii lisäkkeeksi, mutta ne muodostavat hyvän pohjan myös ruokaiselle pastalle. Kasvissyöjä ja lihattomaan lokakuuhun osallistuva korvaa pekonin runsaammalla määrällä papuja tai härkiksellä (tai nyhtiksellä, jos sellaista löytää).

Teen aika usein pastat niin, että en keitä niihin mitään erillistä kastiketta. Usein riittää, että pannun huuhtoo pastan keitinvedellä tai lisää raaka-aineiden joukkoon lorauksen viiniä. Niin tein tällä kertaa. Lisäkosteutta pasta sai uunissa paahdetuista kirsikkatomaatin puolikkaista. Ne muuttuivat uunissa paahtuessaan melkein karkkimaisen makeiksi ja toivat hyvää vastapainoa pekonille sekä pavuille. Paljonpa muuta ei tämä ruoka kaipaa – päälle runsaasti raastettua pecorinoa tai parmesaania ja pari rouhaisua mustapippuria myllystä.

Papu-pekonipasta

250 g kirsikkatomaatteja (keltaisia ja punaisia)
250 g tuoreita vihreitä papuja
1 pkt pekonia
3 valkosipulinkynttä
1 dl pinjansiemeniä
2 rkl öljyä
1 1/2 – 2 dl valkoviiniä tai vettä
1 sitruunan raastettu kuori
suolaa, mustapippuria
tuoretta basilikaa

350 g spagettia
2 rkl oliiviöljyä

lisäksi: pecorinoa tai parmesaanijuustoa

Puolita kirsikkatomaatit ja mausta ne suolalla sekä mustapippurilla. Valuta päälle öljyä. Paista tomaatteja 120 asteessa kahdesta tunnista kolmeen tuntiin. Mikäli teet tätä arki-iltana, paista tomaatteja 150 asteessa puolisen tuntia. Tomaateista ei tule yhtä kuivia, mutta saavat kuitenkin vähän paahtunutta makua itseensä.

Huuhdo pavut ja siisti papujen päät. Keitä pavut kokonaisina suolalla maustetusssa vedessä 3-4 minuuttia. Jäähdytä pavut kylmässä vedessä ja paloittele ne. Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan.

Suikaloi pekoni ja hienonna valkosipulinkynnet. Paahda ensin paistinpannulla pinjansiemenet. Paista sitten pekonia muutama minuutti ja lisää öljy sekä
valkosipulinkynnet. Paahda pinjansiemenet pannulla. Paista vielä muutama minuutti ja lorauta joukkoon valkoviini. Keitä seosta kasaan hetki. Lisää pekonin joukkoon pavut, sitruunankuori sekä mausteet.

Ota pastankeitin vettä talteen, valuta pasta ja lisää öljy. Nostele pasta kuuman pekoni-papuseokseen, lisää kirsikkatomaatit ja keitinvettä, jos pasta näyttää kuivalta. Revi joukkoon basilikan lehdet ja tarjoa heti.

Spagetti alla carbonara

Pasta carbonara on arjen luksusta!

Pasta alla carbonara

Carbonara on yksi arjessamme usein toistuvista ruoista, koska se on nopea ja helppo valmistaa eikä makukaan ole huonoimmasta päästä. Alkuperäinen ohje on italialaisen ruoan raamatusta, Silver Spoonista peräisin. Vuosien varrella on Silver Spoonin ohje muovautunut meillä omanlaisekseen versiokseen.

Carbonarasta löytyy monenlaista ohjetta, mutta siihen kaikkein perinteisempaan tulee vain guancialea (kuivattua possun poskea), kananmunia ja pecorinoa. Ei siis kermaa, kuten monisssa ohjeissa näkee laitettavan. Carbonaran historiasta ei ole aivan täyttä varmuutta ja sen olemassaolosta ennen toista maailmansotaa ei ole juurikaan mitään kirjallista dokumentointia. Mainiossa  The Geometry of Pasta -kirjassa kerrotaan kuinka carbonaran sanotaan syntyneen raskasta työtä tehneiden hiilikaivostyöläisten ruoaksi. Toisaalta nimen arvellaan juontavan juurensa Carbonariin -salaiseen järjestöön, jonka väitetään olleen Italian yhdentymisen taustalla.

Yksi asia tuntuu olevan kuitenkin varma, kun on carbonaran syntysijasta kyse – ohje on roomalaista alkuperää ja se on edelleen suosittu ruoka monissa paikallisissa ravintoloissa. Geometry of Pasta -kirjassa carbonara valmistetaan bucatinipastasta, joka on pitkä, paksuhko ja ontto pasta. Tunnetuin bucatiniohje on lienee bucatini all’Amatriciana. Puistolan Bistron emäntä teki taannoin houkuttelevan kuuloisen amatricianakastikkeen, jonka ohjeen löydä täältä: http://puistolanbistro.blogspot.fi/2016/08/pasta-allamatriciana.html

Pasta carbonara

Näistä se syntyy!

Mutta se historiasta ja bucatinista. On aika siirtyä itse asiaan! Olemme käyttäneet carbonarassa niin pekonia kuin pancettaakin. Guanciale on meillä vielä kokeilematta. Pancettan kanssa täytyy olla vähän varovainen, sillä meille on muutaman kerran tullut todella suolaista carbonaraa, vaikka ei olla yhtään lisätty suolaa itse kastikkeeseen. Pancetan suolapitoisuudessa on siis vaihteluita. Muista myös leikata pancetasta mahdolliset rustokohdat pois, niitä on ikävä poimia suusta kesken syömisen.

Silver Spoonin ohjeessa pancetta paistetaan pannulla voissa yhdessä murskattujen valkosipulinkynsien kanssa. Ohjeessa käsketään poistamaan valkosipulit ennen pancetan lisäämistä pastaan, mutta me jossain vaiheessa vain annoimme valkosipulin mennä mukaan. Minusta ainakin nuo pehmenneet valkosipulipalat  sopivat erinomaisesti carbonaraan, mutta jokainen tekee tavallaan. Roomalaiset mammat varmaan teilaisivat meidät alta aikayksikön kuullessaan, että lisäämme carbonaraan myös hienonnettua rosmariinia. Rosmariinin maku toimii pancetan kanssa ja tuo aavistuksen raikkautta muuten melko yksioikoiseen ruokaan.

 

Carbonaran valmistuksessa on oikeastaan yksi ainoa kriittinen kohta ja se on kananmunien sekoittaminen kuuman pastan joukkoon. Tässä auttaa, kun pastan siirtää kattilasta isoon, lämmitettyyn, mielellään metalliseen kulhoon, jossa pasta saa kunnolla sekoitettua. Sekoittamiseen sopii ihan tavallinen haarukkavatkain eli puuhaarukka kansankielellä. Tätä kuvatessa sekoitin pastan tuossa valkoisessa keraamisessa kulhossa ja sen pinta oli aivan liian liukas, pasta vaan liukui reunasta toiseen! Toinen vinkki on lisätä pastan keitinvettä kananmunien ja juustoraasteen sekoittamisen jälkeen. Olemme huuhdelleet paistinpannun keitinvedellä, jotta mukaan saadaan kaikki ihanat maut pannulta. Viimeisen silauksen ruoalle antaa mustapippuri, jota saa myllystä rouhia joukkoon reilulla kädellä. Lasiin vielä mieluista punaviiniä, niin arkinen torstai-iltakin maistuu jo ihan toiselle!

Pasta alla carbonara
neljälle

120-140 g pancettaa tai pekonia
2 isohkoa valkosipulinkynttä
2 rkl oliiviöljyä tai voita
2 rkl hienonnettua rosmariinia
350 g spagettia
3 luomukananmunaa
1/2 tl mustapippuria myllystä
1 dl raastetttua parmesaania
1 dl raastettua pecorinoa

Kuutio pancetta tai pekoni. Kuori valkosipulinkynnet, litistä ne veitsen lappeella ja paloittele 2-3 osaan.

Valuta öljy pannulle, lisää pancetta ja valkosipuli. Kuumenna miedohkolla lämmöllä, kunnes pancetasta alkaa rasva irrota. Lisää rosmariini ja jatka kuumentamista, kunnes pancetta on kypsää ja valkosipulipalat ovat kauniin vaaleankellertäviä. Siirrä pannu liedeltä.

Keitä sillä aikaa spagetti suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan. Vatkaa kananmunien rakenne rikki ja mausta mustapippurilla. Raasta juustot.

Kun pasta on kypsää, ota keitinvettä talteen 1-2 dl. Valuta pasta ja siirrä se valmiiksi lämmitettyyn kulhoon. Kaada joukkoon pancetat ja valkosipulit, sekoita. Lisää kananmunat koko ajan vatkaten pastan joukkoon ja ripottele heti perään puolet juustoraasteesta. Tässä vaiheessa voit lisätä keitinvettä. Lisää loput juustosta huolellisesti sekoittaen. Pastan tulisi olla kiiltävän kosteaa, mutta kulhonpohjalla ei saisi olla runsaansti lientä. Lisää keitinvettä, jos koostumus on liian kuiva. Rouhi lopuksi joukkoon runsaasti mustapippuria ja tarjoa heti parmesaaniraasteen kanssa.

Kesäkurpitsa-ricottapasta

Elokuu on täällä. Monelle se tarkoittaa arkisen aherruksen pariin palaamista, joten tässä on arjen pelastajaksi kesäistä fiilistä pullisteleva kesäkurpitsasta ja ricotasta valmistettu pasta. Olkaa hyvät!

Kesäkurpitsa-ricottapasta

Kotimainen kesäkurpitsa on nyt parhaimmillaan ja kotipuutarhureidenkin pihoissa se alkaa pikkuhiljaa kypsyä. Kesäkurpitsa on niitä vihanneksia, jotka miedon makunsa vuoksi sopivat hyvin monenlaiseen käyttöön, niin säilöntään, leivontaan kuin etnisiinkin ruokiin. Vaikka nyt elokuun puolelle jo siirryttiinkin voi ruokaa silti tehdä kesäisellä fiiliksellä ja juuri sitä tämä pasta on täynnä. Ricotta tuo hapanta kermaisuutta pastaa olematta liian raskas ja pannulla paistettaessa kesäkurpitsaviipaleisiin syntyy paahteista makua, jota pinjansiemenet täydentävät. Tuore minttu ja sitruuna tuovat raikkautta annokseen.

Pastana käytin tällä kertaa piciä. Pici on käsin pyöritelty nauhapasta, joka on Sienasta, Toscanasta peräisin. Se on paksu nauhapasta ja valmistettu vedestä sekä vehnäjauhoista. Picin sijaan voit käyttää vaikka linguinepastaa. Mikäli pastaa jää, maistuu se mainiosti kylmänä lounaana seuraavana päivänä.

Kesäkurpitsasta on kirjaimellisesti tehty pastaa Hannan keittiössä. Vaikutti oikein herkulliselta sekin!

Kesäkurpitsa-ricottapasta

3/4 dl pinjansiemeniä
1 nippusipuli (vain valkoiset osat) tai salottisipuli
3 valkosipulinkynttä
2 pientä kesäkurpitsaa
2 rkl oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria
350 g paksua nauhapastaa esim. piciä, linguinea

1 (250 g) prk ricottaa
1 dl raastettua pecorinojuustoa
1 sitruunan raastettu kuori
1-2 rkl sitruunanmehua
1/2 dl hienonnettua minttua
ripaus suolaa

Paahda pinjansiemenet pannulla ja siirrä sivuun.

Hienonna sipuli ja viipaloi valkosipulinkynnet. Viipaloi myös kesäkurpitsan ohuiksi kiekoiksi. Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan.

Kuumenna öljy pannulla ja paista siinä ensin sipulia sekä kesäkurpitsaa noin 8 minuuttia. Kesäkurpitsa saa hieman ruskistua. Lisää viipaloitu valkosipuli ja paista vielä muutama minuutti.

Vatkaa ricotan rakenne rikki ja mausta se pecorinoraasteella, sitruunalla ja mintulla. Lisää ripaus suolaa.

Ota pastan keitinvettä 1 dl sivuun ja valuta pasta. Kaada se pannulle ja lisää pinjansiemenet, suolaa ja pippuria. Lisää myös keitinliemi. Sekoita hyvin ja jaa pasta kulhoihin tai lautasille. Nosta annosten päälle maustettua ricottaa ja raasta päälle vielä pecorinoa tai parmesaania.

Höylätty parsa on uusi musta

Mandoliini ja erilaiset kuorimaveitset ovat olleet tässä keittiössä kovassa käytössä viime aikoina. Niillä on höylätty ohueksi niin kaalia, raparperia kuin parsaakin.

Höylätty parsapasta

Tällä kertaa höylätty parsa päätyi nopeaan arki-illan pastaan. Yksinkertaisuudessaan kaunista! Innostuin cannelonien myötä tekemään taas tuorepastaa, kun se on oikeasti niin helppoa. Tällä kertaa tein pastalevyistä pappardelleja. Kuivattu pappardelle tai oikeastaan mikä tahansa kuivattu nauhapasta sopii tähän, jos tuorepastan teko ei ole ennalta tuttua hommaa.

Parsan höylääminen sujui minulta kätevimmin vaakateräisellä kuorimaveitsellä. En höylännyt nuppuja lainkaan, vaan leikkasin ne veitsellä ohuemmiksi paloiksi. Mikäli olet tottunut mandoliinin käyttäjä, voit toki käyttää sitä ja höylätä parsan koko pituudeltaan.

Pastataikina

300 g durumvehnäjauhoja
3 kananmuna
3/4 tl suolaa
3 rkl oliiviöljyä
3–5 rkl vettä

Kaada jauhot isoon kulhoon, tee niiden keskelle syvennys ja riko kananmunat siihen. Lisää suola ja öljy. Sekoittele jauhoja pikkuhiljaa munaseokseen ja lisää tilkka kerrallaan vettä. Vaivaa taikinaa noin 10 minuuttia, kunnes siitä tulee kiiltävää ja kimmoisaa sekä helposti käsiteltävää. Taikina on vaivattu kunnolla, kun se on silkkisen tuntuista. Kääri taikina kelmuun ja anna taikinan levätä vähintään 15 min huoneenlämmössä.

Kauli pasta jauhotetulla pastakoneella kolmessa tai neljässä erässä ohuiksi levyiksi. Aloita taikinan käsittely koneen leveimmällä välillä. Pyöräytä taikina muutaman kerran koneen läpi. Kavenna sitten välitystä ja jatka taikinan kaulintaa. Pastakoneella telojen väliä ohennetaan, kunnes haluttu paksuus on saavutettu. Pappardelleja varten ei taikinan tarvitse olla kaikkien ohuinta.

Leikkaa levyt 20 cm pituisiksi. Jauhota hyvin. Taittele taikina levy löyhiksi kerroksiksi tai kääri taikina kääretortun tapaan rullaksi. Leikkaa kerrostettu taikina 2 cm levyisiksi nauhoiksi terävällä veitsellä. Tee sormistasi häkki ja ravista pastaa, kunnes nauhat irtoavat toisistaan.  Aseta valmiit nauhat tai pastalevyt jauhotetulle alustalle ja ripottele päälle hiukan jauhoja. Näin ne eivät tartu toisiinsa kiinni ja niitä on helpompi käsitellä. Anna nauhojen kuivua 10–15 minuuttia ennen keittämistä.

Mikäli käytät kuivattua pappardella, varaa sitä 350 g tähän ohjeeseen.

Parsa-öljyseos

1  nippu (500 g) vihreää parsaa
1 rkl sitruunanmehua
ripaus suolaa
2 valkosipulinkynttä
1 dl oliiviöljyä
1 sitruunan raastettu kuori
3-4 rkl hienonnettuja yrttejä
suolaa ja mustapippuria

Pese parsat huolellisesti ja napsauta kuivuneet kannat pois. Höylää parsat nupun alapuolelta vaakateräisellä kuorimaveitsellä ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa nuput vielä kahteen tai kolmeen osaan ja nosta sivuun. Mausta höylätty parsa sitruunanmehulla ja ripauksella suolaa.

Laita pastavesi kiehumaan. Viipaloi valkosipulinkynnet ja kuullota niitä öljyssä hiljalleen noin 5 minuuttia. Varo polttamasta kynsiä. Lisää sitruunankuori ja nosta kattila pois levyltä. Lisää öljyn joukkoon hienonnetut yrtit, höylätyt parsat sekä mausteet. Pidä lämpimänä.

Lisää keitinveteen reilusti suolaa ja pappardellet. Keitä voimakkaasti kiehuvassa vedessä 3-4 minuuttia. Lisää parsan nuput veteen, kun keittoaikaa on minuutti jäljellä. Ota keitinvettä talteen.

Valuta pasta ja nostele parsa-öljyseos joukkoon. Lisää pastan keitinvettä, mikäli pasta tuntuu kuivalta. Rouhi joukkoon pari pyöräytystä mustapippuria ja höylää päälle reilusti parmesaania.

Hortoilijan ricottacannelonit sekä järkyttävä tunnustus

Kevät on kaikkien hortoilijoiden kulta-aikaa. Mutta entäpä, jos villiyrtit eivät oikein nappaa? Joutuuko sitten pakanana seipään päähän poltettavaksi?

Hortoilijan ricottacannelonit

Cannelonit valmistuvat helposti tuorelasagnelevyistä.

Niin, mitäpä tässä asiaa sen enempää salailemaan. Minulla on henkilökohtainen ongelma villiyrttien kanssa. Ne kun tuppaavat maistumaan suussani, muutamaa poikkeusta lukuunottamatta, karvaille ja no, ruoholle. Suutuntuma on monissa epämiellyttävä ja kokonaisuudesta tulee väistämättä mieleen, että onko tämä todellakin syötäväksi tarkoitettua. En tiedä, ehkä olen mielessäni ajatellut asian jotenkin väärin, että niissä tulisi olla makua (hyvää sellaista) itsessään? Pidän nokkosesta, koska siinä on oma minua miellyttävä makunsa ja lapsena tuli useampi kilo ketunleipää naposteltua suoraan metsästä, koska niissä on koukuttava maku. Mutta korvaisinko parsan maitohorsman varrella tai tekisinkö villiyrteistä salaattia? En.

Yritin viime viikonloppuna tehdä hortamunakasta. Pyörittelin horsmaa, poimulehteä ja siankärsämöä voissa sekä valkosipulissa. Totesimme, että munakas oli sinänsä ok, mutta nuo vihreät asiat maistuivat joko valkosipulille tai ei millekään. Puutikuistakin saa hyvää, jos ne upottaa voihin ja valkosipuliin! Kaikesta tästä huolimatta päätin kuitenkin vielä yrittää ja onnistuin tekemään ricottacanneloneja, jotka sopivat kaltaiselleni hortoilun aloittajalle. En lupaa, että tämä on parempaa kuin pelkästään pinaatista tai vaikkapa nokkosesta tehty, mutta on se ihmisravinnoksi mainiosti kelpaavaa. Villiyrtit saa upotettua täytteeseen niin, että minuakin skeptisempi/nirsompi ruokailija sujauttaa ne suuhunsa ilman vastalausetta. Villiyrteiksi valikoituivat tällä kertaa nokkonen, hauskasti valkosipulille maistuva litulaukka, horsma ja poimulehti.

Canneloneja varten tein itse pastataikinan, mutta oikaise ihmeessä ja käytä tuorelasagnelevyjä tai kuivattuja canneloniputkia. Putkien täyttämiseen suosittelen apuvälineeksi pursotinpussia. Täyttäminen sujuu melko paljon sukkelampaan sen avulla. Tein näitä ricottacanneloneja jossain vaiheessa useinkin ja saatoin kääräistä siivun parmankinkkua pastalevyn päälle ennen ricotan lisäämistä. Tämä versio on kuitenkin täysin kasvisruoka. Ricottaa saa jo kivasti kaupoista, mutta kotimainen herajuusto, esim. Riitan Herkun Hoikkis, sopii tähän ihan yhtä hyvin. Pohjalle keitetään simppeli tomaattikastike ja päälle voi maitokastikkeen sijaan raastaa vain paljon hyvin sulavaa pehmeää juustoa. Maitokastikkeeseen ohjeet videovinkkeineen löydät esimerkiksi Valion sivuilta.

Tuorepasta

Siitä onkin jo hetki vierähtänyt, kun olen viimeksi tehnyt pastaa itse.

Tässä vielä hortoilusta kiinnostuneelle lisää hyvältä kuulostavia hortaohjeita ja tietoa villiyrttien käytöstä:

http://hannansoppa.com/vuohenputki-varhaiskaalisalaatti/
http://www.pienipunainenkeittio.com/2016/05/nokkossampylat-kuusenkerkkasalaatti-ja.html
http://www.jotainmaukasta.fi/2016/05/16/nokkospesto/
http://sillasipuli.blogspot.fi/2016/04/foodpunk-ja-villiyrtit.html
http://hortoilu.fi/

Horta-ricottacannelonit

Cannelonit

n. 2 l nokkosta, horsmaa, litulaukkaa, poimulehteä haluamassi suhteessa
2 rkl oliiviöljyä
1 salottisipuli tai pieni keltasipuli
2-3 valkosipulinkynttä
suolaa, mustapippuria
1 prk (250 g) ricottaa
1/2 dl raastettua parmesaania
1 kananmuna
50 g pinjansiemeniä
2 rkl hienonnettua basilikaa
mustapippuria, suolaa ja ripaus muskottipähkinää
250 g tuorelasagnelevyjä tai noin 1 pkt canneloniputkia

pinnalle:
(1/2 l maitokastiketta)
3-4 dl hyvin sulavaa juustoa raastettuna

Pese villiyrtit huolellisesti. Laita nokkoset kattilaan, kaada päälle vettä ja ryöppää niitä kiehuvassa vedessä 3-4 minuuttia. Valuta ja huuhtele vielä kylmällä vedellä. Purista ylimääräinen vesi pois.

Hienonna loput yrtit sekä ryöpätyt nokkoset. Hienonna myös sipuli ja valkosipuli. Kuullota ne öljyssä paistinpannulla ja lisää yrtit. Paista käännellen muutama minuutti ja mausta seos. Jäähdytä.

Vatkaa ricotan rakenne rikki. Lisää jäähtynyt yrttisilppu, parmesaaniraaste, kananmunat, pinjansiemenet sekä mausteet. Sekoita hyvin.

Leikkaa tuorepasta 10-12 samankokoiseen palaan. Levitä pastalevyn reunaan runsas ruokalusikallinen täytettä ja rulla levy sushin tapaan rullaksi. Toista sama lopuilla pastapaloilla. Nosta cannelonit tiiviiksi riveiksi tomaattikastikkeen päälle ja valuta pinnalle maitokastike. Ripottele päälle vielä runsaasti juustoraastetta ja paista cannelonit 200 asteessa noin 30 minuuttia, kunnes pasta on kypsää.

Tomaattikastike

1 rkl oliiviöljyä
1 tlk säilöttyjä kirsikkatomaatteja tai tomaattimurskaa + 2 dl vettä
1 rkl balsamiviinietikkaa
1/2 ruukkua basilikaa hienonnettuna (myös varret)
2 tl kuivattua oreganoa
suolaa, mustapippuria

Mittaa kaikki aineet kattilaan ja keitä noin 10 minuuttia, kunnes kastike on sakeutunut. Levitä kastike öljytyn uuniastian pohjalle.

Older posts

© 2017 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑