Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Kasvis (page 1 of 6)

Pimientos de Padrón ja cheddarkastike

Sihisevän kuumat padronit ja jalapenolla terästetty juustokastike on yhdistelmä johon jää koukkuun. You’ve been warned!

Pimientos de Padrón

Vietimme ystäväni varpajaisia ravintola Pastorissa ja valitsin alkuruoaksi hyvältä kuulostavan setin, jossa padron-paprikat tarjottiin cheddarjuustokastikkeen kanssa. Arvelin, että ei tässä kovin vikaan varmaan voi mennä, mutta siihen en ollut varautunut, että tuo yhdistelmä jäisi kummittelemaan päähäni ja aiheuttaisi suorastaan pakonomaisen tarpeen testata ohjetta kotona. Rehellisesti sanottuna, olisin nuollut kulhon puhtaaksi, jos minulla olisi Gene Simmonsin kieli! Joten kun teet tämän kotona, valitse astia sen mukaan, vink vink!

Olen aiemminkin tehnyt padroneita kotona, mutta en ehkä ole kuumentanut pannua riittävän kauan ja paistanut paprikoita tarpeeksi. Ovat ne olleet ihan hyviä, mutta merkittävä parannus tapahtui, kun annoin niiden oikein kunnolla paistua. Valurautapannu tai hiiliteräspannu on se paras väline. Ja tietysti grilli ja parila toimii näiden kohdalla mitä parhaiten. Maustamiseen riittää kunnon nyppäisy sormisuolaa päälle.

Padroineistahan sanotaan, että noin joka kymmenes paprika on todella tulinen. Alan epäillä tämän väitteen todenmukaisuutta, sillä olemme tässä parin kuukauden sisään vedelleet näitä useamman pussin ja emme ole kyllä todella tulista tavanneet. Viime kerralla ehkä yhdessä paprikassa oli hieman voimakkampi potku, mutta ei mitään kylillä huudeltavan voimakasta makua siinäkään.

Pimientos de padron with cheddar sauce

Padronit itsessään valmistuvat nopsaan, joten tuntui vähän raskaalta alkaa keittelemään juustokastiketta itse alusta alkaen. Lisäksi, kun pääni on nyt asemoitu arkea helpottavien ruokaohjeiden laatimiseen, oikaisin tässäkin. Valion Koskenlaskija cheddar on nimittäin mitä näppärin tuote tällaiseen, kun halutaan juustoista kastiketta nopsaan ja säilykkeenä myytävä juustokastike/dippi ei nappaa. Kaavin kastikkeen kattilaan ja lisäsin yhden hienonnetun jalapenon. Sitten vaan kastike kiehumaan kuumaksi ja se oli siinä.  Kerran versioimme tätä myös siten, että lorautimme joukkoon bourbonia. Toimi, mutta kastikkeesta tulee silloin ohuempaa ja se ei tartu niin hyvin padronien pintaan.

Padronit juustokastikkeella oli aika kymppi lisäke flank steakille, mutta menevät ne oikein mainiosti alkupalana tai naposteltavana. Vielä vinkki loppuun – kuumenna tarjoilukulho kunnolla kuumalla vedellä. Näin kastike pysyy lämpimänä pidempään ja ei ala niin nopeasti hyytyä.

Salottisipuliconfit

Sipuliviikko oli ja meni.

Shalots

 

Olin ajatellut julkaista tämän ohjeen sipuliviikolla, mutta kuten viime aikoina on moni asia, jäi tämäkin suunnitelma sille ajattelun tasolle. Aikamoista reseptiikkamylläkkää on päässä parhaillaan ja tuntuu, että kun vapaa-aikaa jää, niin mieluiten käytän sen johonkin muuhun, vaikka kivaa tämä bloggaaminenkin on! Tässä tämä salottisipuliconfit’n ohje kuitenkin tulee, sillä aina voi syödä sipulia, oli juhlaviikko tai ei.

Ehkä tässä kohtaa mietit, että mitä on sipuliconfit? Sana confit juontaa juurensa ranskankielisesta verbistä confire, joka tarkoittaa säilömistä. Näin ollen myös confit on tapa säilöä. Tutuimpia ’confattuja’ ruokia lienee ankankoivet, jotka kypsytetään ja säilötään omassa rasvassaan, mutta myös lihoja taikka hedelmiä voi säilöä samoin. Hedelmät kypsennetään paksussa sokeriliemessä, johon ne myös säilötään.  Kasvisten osalta kypsytys- ja säilöntänesteenä toimii öljy.

Tärkein elementti tässä kypsennystavassa on lämpötila. Säilöttävän tuotteen päälle kaadetaan kylmää nestettä, sipulin kohdalla oliiviöljyä, ja kypsennys tapahtuu uunissa matalalla lämpötilalla.  Meillä tätä hiljakseen öljyssä haudutettua sipulilisäkettä on tehty muutaman kerran ja inspiraation kokeiluun sai alun perin mieheni. Nämä salotit toimivat erinomaisesti lisäkkeenä mm. hirvitartarille ja oikein hyviä ne ovat juustojen kanssa tai tuhdimman leivän täytteenä.

Isoin homma tässä ohjeessa on sipulien kuoriminen, mutta senkin voi ottaa meditatiivisena harjoituksena, maailmanmenoa samalla pohdiskellen. Kuoritut sipulit peitetään oliiviöljyllä ja suosittelen käyttämään tähän hyvää, muttei sitä kaikkein kalleinta öljyä. Säilöntäöljyn voi nimittäin hyödyntää salaattikastikeissa tai paistamisessa. Säilötyt salotit säilyvät puhtaassa, ilmatiiviissä lasiastiassa jääkaapissa noin 3 viikkoa.

Salotit ovat parhaimmillaan huoneenlämpöisinä, joten jos säilöt ne, niin nosta tarvitsemasi määrä sipuleita huoneenlämpöön hyvissä ajoin.

 

Salottisipuliconfit

350-400 g  salottisipulia
5-7 dl ekstraneitsytoliiviöljyä
3-4 timjaminoksaa

Kuumenna uuni 160 asteeseen. Kuori salottisipulit ja siisti kannat sekä päät. Asettele salottisipulit uuniastiaan mahdollisimman tiiviisti yhteen kerrokseen. Nosta päälle timjamin oksat. Kaada päälle sen verran öljyä, että salotit peittyvät kokonaan.

Peitä vuoka tiiviisti foliolla ja nosta uuniin. Paista 1 ½ – 2 h, kunnes salotit ovat hyvin pehmeitä ja niissä on kaunis vaalean ruskea väri. Nosta jäähtymään ja tarjoa huoneenlämpöisinä tai säilö kuumina puhtaaseen lasitölkkiin.

 

Sahramirisotto

saffron risotto

Joulupäivä on koittanut ja toivottavasti kaikilla on ollut leppoisan mukava joulu. Sen verran touhukkaita olivat nuo joulua edeltäneet päivät etten ehtinyt tätä sahramirisoton ohjetta tänne blogiin laittaa, mutta haitanneeko tuo. Tämä risotto voi hyvinkin maistua jouluruokien jälkeen ja toisaalta, se saa lisäruokaisuutta jos risoton päälle kokoaa kinkun rippeet. Inspiraatiota voi hakea vaikkapa Jamie Oliverilta, joka muokkasi risoton uuteen uskoon kalkkunasta ja kalkkunan kastikkeesta. Veikkasimme mieheni kanssa, että italialaiset saattavat repiä hiukset päästä tämän nähtyään… Herkulliselta tuo Jamien versio kyllä vaikutti!

Sahramirisotto valmistuu kuten mikä tahansa risotto. Tähän risottoon käytin yhden teelusikallisen sahramia, jonka liotin 1/2 desiin lihalientä. Sahramin lisäsin riisin joukkoon heti alussa, viinin lisäyksen jälkeen. Lisähohdokkuutta risotto saa, jos käytät viinin sijaan vaikka proseccoa! Risotto-ohjeen voit muokata vaikka tästä kantarellirisoton ohjeesta.

Sahramirisotto tarjotaan usein osso bucon kanssa, mutta oikein maistuvaa se oli sellaisenaankin alkuruokana. Tätä pidemmittä puheitta, oikein suloista joulun aikaa!

Saffron risotto

 

 

Testauksessa kasvikuivuri

KAUPALLINEN YHTEISTYÖ EXPONDO

Sain syksyllä mielenkiintoisen yhteydenoton yritykseltä nimeltä Expondo. He kyselivät kiinnostustani blogiyhteistyöhön heidän maahantuomiensa keittiölaitteiden osalta. Sähköpostin luettuani kävin kurkkaamassa yrityksen sivuille ja meinasin pyörtyä – apua, nämähän ovat ihan ravintolatason laitteita! Eikö joku kokki olisi parempi arvioimaan toimivuutta? Sitten mietin, että myös ruokaharrastajat  käyttävät enenevissä määrin näitä ns. ammattilaislaitteita. Jos et usko, niin katso Australian Masterchefin alkukarsinnat tältä vuodelta. Toiseksi, kotitalousopettajakoulutukseni antaa itseasiassa aika hyvä eväät tällaiseen yhteistyöhön, jollaista olin toivonut pääseväni tekemään. Niinpä vastasin rohkeasti, että kyllä kiitos!

Testattavaksi laitteeksi päätyi lopulta Royal Cateringin kasvikuivuri. Olen tuskaillut jonkin aikaa pakastimemme pienuutta ja harmitellut, kun niin paljon jää kaikkea hyvää säilömättä, kun pakastimeen ei mahdu. Tämä kuivuri on siihen oiva ratkaisu, sillä vaikka ensimmäisenä mielessäni olivat tietenkin sienet, niin tällä voi kuivata vaikka mitä! Toki kuivattamista voi tehdä myös uunissa, erityisesti jos uunissa on kiertoilmaominaisuus, mutta tällä laitteella homma hoituu hieman nopsempaa kun ilma kiertää tiivimmässä ympäristössä. Lämpötila pysyy myös täysin stabiilina eikä vaihtele, kuten sähköuuneissa on tapana. Lisäksi kuivurin voi säätää kuivattamaan yhtäjaksoisesti jopa 40 tuntia!

Alun perin tarkoituksena oli, että saan käyttööni laitteen, jossa on kuusi kuivatuslevyä. Säilöntäsesongin ollessa kuitenkin kuumimmillaan juuri tilausvaiheessa, oli tuo laite ehtinyt loppumaan. No, mutta kävisikö tämä 8 levyinen, minulta kysyttiin? Käyhän se, vastasin asiaa sen enempää pohtimatta. Paitsi, että tuo pari kerrosta isompi laite päätyi sitten myös olemaan luonnollisesti hieman suurempi. Oli siinä ihmettelemistä ja kieltämättä naurussa pitelemistä, kun kaivoin kuivurin kuljetuslaatikosta! Onneksi laite ei kuitenkaan paina 7 kiloa enempää, joten sitä on yllättävän helppo liikutella.

Tässä kuivurissa on siis 8 muovista, astianpesukoneen kestävää ritilää. Ritilöiden verkko on melko harvaa, joten pienempiä raaka-aineita, kuten marjoja kuivatessa, alle pitää laittaa leivinpaperi tai jos olet tosi pro, niin sellainen ohut silikoninen matto käy myös. Sen huomasin, että tila levyjen välissä korkeussuunnassa ei ole kovin suuri, joten esimerkiksi lehtikaalin kohdalla jouduin jättämään yläpuolella olevan ritilän pois, jotta sain kaalit mahtumaan kuivuriin survomatta. Toki pienemmäksikin niitä lehtiä olisi voinut repiä, mutta kuivattaessa on hyvä muistaa, että raaka-aineet oikeasti kutistuvat alkuperäisestään melko paljon. Jos kuivattava asia on kovin pieni jo lähteissä, niin lopputulosta voi joutua suurennuslasilla tarkastelemaan.

Kuivaaminen on helppoa ja energiatehokas tapa säilöä. Ja kun tuotteet kuivataan alhaisessa lämpötilassa (alle 60 astetta) säilyvät niin maku- kuin ravintoaineetkin paremmin.

Lämpötilan ja ajansäätö tapahtuu laitteen ylälevyn painikkeista ja säätimestä, ja kun kerran on lukenut ohjeet, niin kuivaaminen on todella helppoa. Ainoa mikä pienessä tilassa voi tulla ongelmaksi, on laitteen tuottama lämpö. Meillä kuivuri oli tuossa saarekkeen päällä ja vieressä oli ikkuna, jota välillä oli pidettävä auki. Laitteen takalevyssä varoitellaan, että laite kuumenee takaa todella kuumaksi, mutta itse en ainakaan sellaista tässä ajassa huomannut. Laite on hyvä sijoittaa niin, että ilmankulku on taattu joka suunnasta ja että lapset eivät pääse laitteeseen käsiksi. Tämmöisenä ääniherkkänä olin myös vähän huolestunut alkuun, että onkohan laite kovin kovaääninen. Turhaan huolehdin. Toki sellainen tasainen ääni siitä lähtee, kun ilma kiertää laitteessa, mutta ei mitään sellaista, että se estäisi esimerkiksi puhelimessa puhumista tai television katselua, jos laite on samassa tilassa.

No, mitäkö sitten kuivasin? Suppilovahveroita, totta kai, punajuurta, raitajuurta, keltajuurta, fenkolia, jo mainitsemaani lehtikaalia, chiliä, omenaa, palsternakkaa, juuriselleriä ja klementiiniä.  Halusin myös kokeilla karpaloiden kuivattamista, mutta siihen palaan vielä erillisessä postauksessa.  Kuivatusaika vaihteli sienten kolmesta tunnista juuresten noin 4,5 tuntiin. Olennaista kuivatusajassa on tietenkin se, että kuinka paksuja viipaleita tai paloja kuivattavat asiat ovat ja esimerkiksi sienten kohdalla kosteudesta.  Laitteen ohjekirjassa mainitaan, että tällä kuivurilla voisi kuivattaa myös kalaa ja lihaa, mutta se vaatii kyllä ihan oman perehtymisensä, onhan kyse helposti pilaantuvista raaka-aineista. Aivan taatusti tulen käyttämään kuivuria myös yrttien kuivaamiseen!

Säilytä kuivatut tuotteet tiiviissä lasipurkissa ja valolta suojattuna, kuivassa ja tasalämpöisessä paikassa.

Olin todella ällikällä löyty miten hyvin nuo juurekset säilyttivät värinsä. Kuivausohjeissa yleensä juurekset kehoitetaan nopeasti ryöppäämään kiehuvassa vedessä tai jos tekee esim. kuution mallisia paloja, niin keittämään ne ensin vedessä 3-4 minuuttia. Kokeilin raita- ja punajuuren kanssa myös niin, että en ryöpännyt viipaleita ensin. Väri pysyi raitajuuressa paremmin näin, mutta kuivatusaika ylitti roimasti viisi tuntia ja juuresviipaleissa oli aavistuksen karvas maku, jota ei taasen ryöpätyissä juureslastuissa ollut. Ja lopputulos on oikeasti ihan silmiä hivelevän kaunis! Aivan kuin syötävää pot pourria! Miten kauniita nämä olisivat pienissä sellofaanipusseissa, vaikka joulun ruokalahjoiksi annettavina. Eivät vaadi kylmäsäilytystä tai mene heti pilalle ja ovat terveellisempiä kuin kaupan juureslastut.

Kaiken kaikkiaan olin todella positiivisesti yllättynyt miten kätevä tämä kuivuri on. Vähän harmittaa, että sienisesonki jäi tältä vuodelta kuivattamatta, mutta saanpahan taas ensi vuonna lähteä sienimetsään ihan uudella innolla, kun tiedän ettei säilöminen ole vain pakastimesta kiinni.

Kun nyt joulusta tuli puhe, niin tässä hyvä lahjavinkki, jos rakkaan ruokaharrastajasi joululahja on vielä hankkimatta!

Purjoa ja papuja Nigel Slaterin tapaan

Tänään on luvassa lohturuokaa purjon ja papujen muodossa.

 

”The arrival of the first snap of cold is invigorating, like jumping into an ice pool after the long sauna of summer. Winter feels like a renewal, at least it does to me. I long for that ice-bright light, skies of pale blue and soft grey light that is at once calm and gentle, fresh and crisp. Away from the stifling airlessness of summer, I once again have more energy. Winter has arrived.” Nigel Slater, The Christmas Chronicles.

 

Olen useasti täällä blogissakin ihastellut suosikkiruokakirjailijani, Nigel Slaterin, tapaa kirjoittaa. Tuossa yllä olevassa katkelmassa hän on osannut pukea sanoiksi juuri sen mitä talvessa rakastan, silloinkin kun sataa räntää vaakasuoraan. Talvella tunnen taas eläväni ja huomaan kuinka alan aamuisin heräillä jo aiemmin (tiedän, not real!) ja päässä surisee jos jonkinlaista resepti-ideaa ja suunnitelmaa joulun ajalle.

Sen lisäksi, että Nigel kirjoittaa aivan tavattoman kauniisti, ovat hänen ruokaohjeensa 100% veden suuhun herauttavia ja aina vuoden aikaan sopivia, kuten tämä haudutetusta purjosta ja pehmeistä valkoisista pavuista tehty muhennos. Purjo-papumuhennos syntyy vähän kuin itsestään ja ei vie arki-iltanakaan liikaa aikaa. Purjo on mielestäni yksi aliarvostetuimmista kasviksista, vaikka siitä tulee hauduttamalla ihanan pehmeää ja purjon kirpakka sipulisuus pyöristyy melkein makeaksi. Parhaiten tämä onnistuu hauduttamalla purjoa voin kanssa – öljykin käy, mutta se ei samalla tavalla korosta purjon makua.

Nigel Slater's leeks and haricot beans

Nigel tarjoaa tämä purjo-papumuhennoksen paistettujen makkaroiden kanssa. Minulla oli pakastimessa Herrakunnan lampaan suussa sulavaa karitsan entrecotea, jonka paistoin edellisenä päivänä valmiiksi ja lämmitin uudelleen ennen tarjoamista.  Karitsan tai makkaroiden sijaan pala hyvää lämminsavustettua  siikaa tai lohta kävisi varmasti yhtä hyvin. Varaa lisäksi rapeakuorista leipää, jolla voit mopata lautasen tyhjäksi. Sen verran hyvää tästä tuli!

Nigelin uusin kirja, The Christmas Chronicles, on ilmestynyt nyt syksyllä ja odotan kärsimättömästi, että saan sen eteeni. Vähän sellaista nimittäin minulle lupailtiin syntymäpäivälahjaksi. Sitä ennen on tyytyminen The Guardianin viikonloppuliitteeseen.

Nigelin purjo-papumuhennos

3 keskikokoista purjoa
3 kuorittua valkosipulinkynttä (oma lisäykseni)
30 g voita
1 dl vettä
2 1/2 dl kanalientä
1 tlk valkoisia papuja
lehtipersiljaa tai timjamia
suolaa, mustapippuria

Huuhtele purjot ja leikkaa ne noin 1 cm paksuisiksi kiekoiksi. (Leikkasin mukaan myös vähän purjon vihreää osaa.) Huuhtele kiekot vielä huolellisesti. Kuumenna voi ja vesi kiehuvaksi kattilassa ja lisää purjot sekä valkosipulikynnet. Peitä pinta leivinpaperilla ja nosta kansi päälle. Hauduta kannen alla 8-9 minuuttia, kunnes purjot antavat hieman periksi. Kaada kattilaan liemi ja kuumenna. Soseuta purjot tehosekoittimessa tai varovasti sauvasekoittimella, älä kuitenkaan aja seosta täysin sileäksi soseeksi.

Kaada purjot takaisin kattilaan ja kääntele joukkoon huuhdellut valutetut pavut. Kuumenna vielä hetki ja mausta suolalla, pippurilla sekä haluamillasi yrteillä.

Karitsan entrecote

300 g karitsan entrecotea
ruskistamiseen voita
maustamiseen suolaa, pippuria
vuokaan 4 salottisipulia, 5 timjamin oksaa, 1/2 dl sherryä tai lihalientä

Ota liha huoneenlämpöön puoli tuntia ennen valmistamista. Ruskista entrecote kauttaaltaa pannulla ja mausta suolalla sekä pippurilla. Paloittele salottisipulit pariin palaan, lisää liha sekä timjami. Lorauta vuokaan neste ja peitä foliolla. Paista 150 asteessa noin 1,5 tuntia, kunnes liha on mureaa. Anna vetäytyä ennen tarjoamista. Jos valmistat entrecoten edellisenä päivänä, lämmitä se vuoassaan sipulien kanssa uunissa folion alla. Viipaloi liha ja lisää muhennoksen päälle. Lisää myös pehmenneet salottisipulit.

Testissä Perinneruokaa prkl -kirja

Suppilovahveroilla ja juustolla täytetyt perunakakut ovat syksyistä lohturuokaa parhaimmillaan ja helppo valmistaa vaikka edelliseltä päivältä ylijääneestä perunamuussista.

Forest mushroom filled potato cakes

Sain Tammelta arvostelukappaleen tänä vuonna ilmestyneestä Perinneruokaa prkl -kirjasta. Kirjan tekijä, Mika Rampa kirjoittaa samannimistä blogia, tällä hetkellä A-lehtien Meillä kotona -portaalissa. Blogi oli minulle jo tuttu myös Maku-lehden kautta ja odotin kiinnostuneena mitä kirja pitää sisällään.

Jo ensimmäisellä pikaselauskerralla kohdalle osui monta ohjetta, joiden kohdalla mietin, että tätä pitää kokeilla ja onpas tässä hauska idea. Sattuipa vielä niin, että äitini oli meillä käymässä, kun kaivoin kirjan paketista ja hän päätyi nappaamaan itselleen kokeiluun Ellen Svinhufvudin palleroiden ohjeen.

Kirja on visuualisesti selkeä, jokaisesta ohjeesta on oma sivun kuvansa ja ohje seuraa kuvaa toisella sivulla. Kuvat ovat tummahkossa sävymaailmassaan johdonmukaisia ja tunnelmallisia, ja mikä tärkeintä, ruoka on aina pääosassa. Kirjan ohjeet koostuvat reilusta, konstailemattomasta arkiruoasta sekä vedet kielelle herauttavista leivonnaisista ja herkkuista. Suomalaisia perinneruokia on viritetty tälle vuosituhannelle hauskalla tavalla, vai mitä sanot mustamakkaraburritosta tai muikkulasagnesta?

Huokailin onnesta myös jallumantelipullan kohdalla ja pistin tekolistalle tähän sesonkiin sopivan maa-artisokka -hirvikeiton. Aivan ehdottamasti kokeiluun menee myös hauska ja överiltä kuulostava Omar-likööri. Siitä tuli elävästi mieleen ajat, jolloin Baileysiä kaadettiin vaniljajäätelön päälle kastikkeeksi… Tällaista 80-luvulla lapsuutensa ja nuoruutensa elänyttä ilahdutti suuresti myös After -Eight -mokkapalojen ohje!

Minulla oli vähän valinnan vaikeus, että mistä ohjeesta aloittaisin, kun houkuttelevia ohjeita oli niin monta. Päätös syntyi kuitenkin helposti, kun jääkaapissani odotteli 4 l suppilovahveroita ja paketti Savuhilma-juustoa. Kun kuiva-ainekaapista löytyi vielä puolikas paketti marraskuussa vanhaksi menevää perusosejauhetta, oli valinta sitä myöten selvä: valmistaisin sienitäytteisiä perunapannukakkuja.

Mushroom filled potato cakes

Perunakakkusten ohje oli selkeä ja toimiva. Ainoa missä erosimme oli sienitäytteen määrä. Mittasin ruokalusikkamitalla täytettä lettuihin ja loppua kohden lisäsin täytettä kyllä enemmän, mutta siitä huolimatta täytettä jäi yli noin 3/4 dl.  En tiedä mistä moinen johtui, mittasin sienet ja juuston vaa’alla. Kakkusten valmistus vaati hieman kärsivällisyyttä, mutta ne onnistuivat hienosti. Hieman jouduin kikkailemaan kakkusten taputteluvaiheessa. Ohjeessa neuvotaan taputtelemaan kakkunen kämmenellä isommaksi letuksi, mutta oma kämmeneni on sen verran pieni, että paadyin lopulta taputtelemaan taikinapallot litteämmiksi leikkuulaudalla.  Sen verran muokkasin ohjetta, että käytin sieniseoksen maustamiseen maustepippuria mustapippurin sijaan. Lopputuloksena oli todella mieltä lämmittävät ja herkulliset kakkuset, jotka olivat myös melko tuhtia tavaraa! Tämä ohje toimii varmasti myös kuivatuista tai pakastetuista sienistä ja olisi aika täydellinen tarjottava brunssilla. Perunakakut voi valmistaa edellisenä päivänä ja kuumentaa uunissa ennen tarjoamista.

Seuraava iso testi kirjalle on luvassa ensi viikolla, sillä ajattelin ottaa kirjasta lakritsipipareiden ohjeen työväenopistossa pitämälleni joululeivonta- ja karkit kurssille. Kuten sanoin, löytyy kirjasta paljon hauskoja muunnoksia ja nokkelia tapoja valmistaa meille tutuista ruoista uusia juttuja. Sen verran puritaani savo-karjalainen olen, että peltipiirakkamallista karjalanpiirakkaa ei meidän keittiössä tulla näkemään, mutta tämä minulle sallittakoon!

Sienitäytteiset perunakakut

8 perunakakkua

Taikina
1 ps (105 g) perunasosejauhetta tai 600 g perunamuussia
2 kananmunaa
1 tl suolaa
1 dl vehnäjauhoja (käytin Birkkalan puolikarkeita spelttijauhoja)
3 dl korppujauhoja

Täyte
200 g sieniä (suppilovahvero, herkkusieni, siitake)
1 keltasipuli
2 rkl voita
1 dl lehtipersijaa hienonnettuna
150 g juustoraastetta
1/2 tl suolaa
1/2 tl maustepippuria (kirjassa mustapippuria)

Valmista perunasose jauheesta pakkauksen ohjeen mukaan ja anna jäähtyä. Sekoita kananmunat muussiin ja lisää suola. Sekoita joukkoon jauhot ja anna taikinan turvota noin 30 minuuttia.

Puhdista sienet ja hienonna ne. Hienonna myös sipuli. Paista sieniä pannulla, kunnes niistä ei enää irtoa nestettä. Lisää voi ja sipuli. Paista, kunnes sipuli on kuullottunut. Jäähdytä seos ja lisää sitten persilja, juusto sekä mausteet.

Levitä leikkuulaudalle korppujauhoja ja kaada taikina siihen. Muotoile taikinasta tanko ja jaa se 8 palaan. Pyörittele palat palloiksi jauhotetuin käsin. Ota yksi pallo käteen ja taputtele se kämmenellä halkaisijaltaan noin 10 cm:n kokoiseksi letuksi. Laita päälle noin 2 rkl täytettä. Paina nyytti kiinni kämmenen avulla. Taputtele pallura leikkuulautaa vasten ohuemmaksi kakuksi.

Paista perunakakut pannulla voissa miedolla lämmöllä, kunnes juusto sulaa.

Palsternakkakeitto

Parsnip soup

Palsternakka ja juuriselleri käyvät tässä huushollissa kovaa taistoa suosikkijuureksen asemasta. Tykkään molemmista kovasti ja harmittelen, kun niiden käyttö Suomessa on edelleen vähäistä. Kaikkemme tässä tehdään, että se palsternakan vuotuinen kulutus  ylittäisi edes sen yhden palsterin/pää…

Palsternakka on todella monipuolinen juures, josta voi valmistaa vaikka mitä, niin suolaista kuin makeaakin. Joko olet kokeillut valmistaani palsternakkakakkua? Suosittelen! Palsternakkakeitto on ohjeista ehkä se kaikkein perinteisin, mutta keitossa tulee palsterin hienostunut maku parhaiten esille.

Keiton voi valmistaa pelkästään palsternakasta, mutta tykkään lisätä muutaman jauhoisen perunan, jotta keitto saa hieman paksumpaa rakennetta. Muutenkin tällaisten sosekeittojen koostumus on ihan tekijän omista mieltymyksistä kiinni. Keiton sakeuden lisäksi voi syöjillä olla mielipiteitä siitä, että saako keitossa olla sattumia vai pitääkö koostumuksen olla samettisen sileä. Itse kuulun tuohon jälkimmäiseen koulukuntaan. Soseuttamiseen riittää sauvasekoitin tai tehosekoitin, jossa on lasinen kannu.

Parsnip soup with parsnip chips

Keitto viimeistellään palsternakkasipseillä, jotka valmistuvat keiton kiehuessa. Nopeiten sipsit syntyvät uppopaistamalla, mutta toki palsternakkaa voi etukäteen kuivattaa kasvikuivurissa tai uunissa. Näillä puheilla kaikki palsternakan ostoon ja mukavaa maanantaita!

Palsternakakeitto

700 g palsternakkaa
300 g jauhoista perunaa
1 iso salottisipuli
2 rkl öljyä tai voita
maustekimppu (timjamin oksia, laakerinlehtiä ja rakuunan oksa)
1 dl valkoviiniä
9 dl vettä
1 tl suolaa
1-2 dl kermaa (kuohukerma tai ruokakerma)
ripaus muskottipähkinää

Kuori ja paloittele juurekset. Paloittele myös sipuli. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota siinä kasviksia noin 5 minuuttia. Lisää kattilaan maustekimppu ja valkoviini. Anna viinin kiehahtaa ja lisää vesi sekä suola. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä kannen alla, kunnes kasvikset ovat aivan pehmeät. Soseuta keitto sauvasekoittimella, lisää kerma sekä muskottipähkinä ja kuumenna uudelleen.

palsternakkasipsit

1 palsternakka
rypsiöljyä
sormisuolaa

Höylää palsternakasta pitkiä suikaleita kuorimaveitsellä tai juustohöylällä. Kuumenna öljy kattilassa 180 asteeseen. Paista palsternakkasuikaleita erissä kuumassa öljyssä, kunnes ne ovat kauniin ruskeita. Nosta reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan ja mausta suolalla. Koristele keitto palsternakkasipseillä.

 

Juurescouscous

Syksyinen couscous syntyy kotimaisista juureksista. Tarjoa kaveriksi harissatahnalla maustettua jogurttia, niin johan veri taas kiertää!

Root vegetable couscous

Havahduin tuossa taannoin, että blogistani ei löydy yhtään tavanomaista couscous-ohjetta. No, ei tämäkään ehkä se aivan tyyppillisin ole, mutta lähempänä oikeaa kuin muut. Tämä couscous sopii syksyyn sekä lähestyvään talven mitä parhaiten, sillä kotimaisia juureksia riittää hyvällä tuurilla pitkälle kevääseen saakka.

Tällä kertaa uuniin paahtumaan pääsivät palsternakka, porkkana, keltajuuri, punajuuri sekä jääkaappiin hautautunut fenkoli. Tykkään paahtaa juurekset niin, että maustan jokaisen variantin omalla tavallaan. Palsternakka sai sumakkihunnun, punajuurille ripsautin baharat-mausteseosta,  keltajuuret maustoin sitruunatimjamilla ja porkkana sai mustapippurista kasteen. Vähän öljyä pintaan ja kunnon rouhaisu suolaa päälle. Jos juureksiin haluaa lisää makeutta ei loraus vaahterasiirappia tee huonoa. Siinä maustekaappia nuohotessani huomasin, että meillä oli jostain syystä kolme, siis KOLME, rasiaa sahramia jemmassa. Ei mitään hajua kuinka kaikki nuo kolme olivat kaappiimme päätyneet. Niinpä maustoin couscousin sahramilla. Sahramin voi toki jättää pois, mutta jos satut olemaan kaltaiseni sahramihamsteri ja kaapissasi lojuu ylimääräistä sahramia, niin suosittelen kokeilemaan.

Harissa yogurt goes well with root vegetables

Couscous on ruokana oikeastaan tosi simppeli ja helppo valmistaa. Unohda pakkausten valmistusohjeet, sillä paras couscous syntyy seuraavasti: mittaa couscous kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä niin, että ryynien pinta peittyy. Vettä saa olla noin sentin enemmän kuin couscousta. Kulho peitetään lautasella tai muovikelmulla ja ryynien annetaan turvota. Tykkään maustaa couscousin jo ennen veden lisäämistä suolalla ja kuivatulla mintulla. Kun couscous on turvonnut, pyöräytä rakenne ilmavaksi haarukalla ja lisää öljyä. Voilà!

Couscousin muut ainesosat ovatkin sitten makuasia. Meidän couscousiimme kuuluu aina reilusti tuoreita yrttejä, pistaaseja tai manteleita ja chiliä. Tällä kertaa chilit tarjosin harissakastikkeen muodossa.  Jos saat käsiisi helsinkiläisen Babasin harissatahnaa, niin osta! Älyttömän hyvää ja raikasta harissatahnaa, jossa on kunnon potku. Tahnaa myydään kaupan kylmähyllystä.

Ja siinäpä se sitten oikeastaan onkin. Halloumia voi paistaa lisäksi – minä paistoin, mutta en lisännyt sitä annokseen, kun nuo kasvikset olivat niin nättejä itsekseen. Ai niin – tuossa koiraa ulkoiluttaessani tuumailin, että mikäli sumakki ei osu kohdellesi, niin palsternakat voisi maustaa vaikkapa puolukka- tai karpalojauheella. Niissä on samanmoista kirpakkaa happamuutta kuin sumakissa.

Juurescouscous

2 keltajuurta
1-2 punajuurta
1 iso porkkana
3 pientä palsternakkaa
1 pieni fenkoli
1 iso punasipuli
4-6 valkosipulinkynttä
sumakkia (kokeile sumakin tilalla puolukka- tai karpalojauhetta)
sitruunatimjamia
mustapippuria
baharatmausteseosta tai maustepippuria

3 dl täysjyväcouscousia
1 tl (savu)suolaa
1 tl kuivattua minttua
1/2 dl öljyä
(2 hyppysellistä sahramia)

kevätsipulin varsia
korianteria
minttua
lehtipersiljaa
pistaaseja

Harissajogurtti

1 dl maustamatonta jogurttia
1-2 tl harissatahnaa

Kuori juurekset ja paloittele ne itsellesi sopiviksi paloiksi. Paloittele myös fenkoli ja punasipuli. Valkosipulinkynnet saavat mennä uuniin kuorineen. Asettele kasvikset uunipellille lajeittain ja mausta haluamillasi mausteilla. Muista suola ja öljy! Paahda uunissa 225 asteessa uunin keskitasolla 30-35 minuuttia, kunnes kasvikset ovat saaneet kauniisti väriä ja kypsät.

Valmista couscous kuten yllä neuvoin. Jos käytät sahramia, niin liota se tilkassa kuumaa vettä ja sekoita turvonneen couscousin joukkoon. Hienonna kevätsipulin varret ja yrtit. Rouhi pistaasit. Sekoita nämä kaikki couscousin joukkoon ja siirrä tarjoilukulhoon. Kokoa paahdetut kasvikset couscousin päälle ja tarjoa harissajogurtin kanssa.

Suppis-kiinankaaliwokki

Arki alkuun helppoakin helpommalla wokilla!

forest mushroom wok with chinese cabbage

 

Huh, mikä sienisaalis saatiin viikonloppuna!

En muista, että olisin vastaavanlaista kantarelli-ilmestystä aiemmin nähnyt. Yhtään valehtelematta ensimmäinen kori oli täynnä valtavia ja hyväkuntoisia sieniä jo viiden minuutin jälkeen! Saaliin puhdistamiseen ja paistamiseen menikin sitten sunnuntaista kelpo tovi. Sienestyksen varjopuolia, jos minulta kysytään.

Tämä kantarellisaalis alkoi hipoa jo legendaariseksi käynyttä suppisreissuamme. Jokunen vuosi sitten isänpäivän aikaan ei maassa  ollut vielä lunta, kun suunnistimme perheemme metsästäjien etukäteen bongailemaan paikkaan. Pikkaisen oltiin skeptisiä, että vieläköhän niitä sieniä siellä olisi. Äitikin taisi jotain kommentoida lähtiessämme, että tarvitaankohan noin monta koria? No, lopulta oli riisuttava takin alta välipaidat pois ja niistä tehtiin lisäastioita, jotta kaikki sienet saatiin kerättyä… Kotiin päästessä sienet kumottiin tuvan pöydälle ja hyvä, että pöytä riitti.  Siinä istuttiin sitten porukalla niitä siivoamassa. Siiderin ja oluen voimalla, tosin. Suppiksia jahtaamme toivottavasti jälleen syksymmällä, mutta sitä ennen voin herkutella torilta ostetuilla sienillä ja tehdä tätä suppis-kaaliwokkia. Ja enköhän jotain niistä viikonloppuna kerätyistä kantarelleistakin saa aikaiseksi.

Jos suppilovahverot eivät ole juttusi, voit niiden sijaan käyttää siitakesieniä tai vaikka kuningasostereita. Sienien lisäksi wokkiin tulee nimensä mukaisesti kaalia. Meillä oli jääkaapissa yksinäinen kiinankaalin, jonka suikaloin ja ujutin mukaan myös muutaman lehtikaalin lehden. Keräkaali sopii tähän myös mainiosti. Sittenpä ei oikeastaan muuta tarvita, vähän ruohosipulia tai kevätsipulia, pari valkosipulinkynttä ja seesaminsiemeniä.

Kastike wokkiin syntyy soijakastikkeesta, seesemiöljystä sekä kiinalaisesta Shaoxing-viinistä. Shaoxing-viiniä saa Suomesta valitettavasti huonosti. Tosin tuossa pikainen nettiselailu toi esiin Alkon dokumentin, jossa Shaoxing-viinille etsitään ilmeisesti maahantuojaa. Toivotaan, että onnistaa! Oman viinini olen tuonut Englannista. Shaoxingin tilalla voit käyttää Oloroso-sherryä tai lorauttaa soijan joukkoon riisiviinietikkaan.

Tein tätä meille pikaiseksi lounaaksi, joten aiemmin kaappiin jemmaamani paksut esikeitetyt udon-nuudelit olivat tähän oiva valinta. Nämä nuudelit voi hyvin heittää wokkiin sellaisenaan, mutta tykkään käyttää niitä vedessä ensin, jotta nuudelit irtoavat toisistaan helpommin. Näitä esikeitettyjä nuudeleita löytyy esim. Amoy-merkiltä ja niitä saa mm. K-ruokakaupoista. Vehnänuudeleiden sijaan myös soba- eli tattarinuudelit toimisivat hyvin. Arvaa mikä tähän kans sopisi? No kananmuna, tietty!

Vinkki! Salaisuus onnistuneeseen wokkiin on kuumentaa pannu oikeasti kuumaksi ja paistaa kasvikset erisssä. Lopuksi kaikki aineet kootaan takaisin pannulle kastikkeen kanssa.

Suppilovahvero-kiinankaaliwokki

3-4 annosta

1 (400 g) kiinankaali
1 l suppilovahveroita
2 valkosipulinkynttä
1/2 ruukkua ruohosipulia
1/2 dl kuorellisia seesaminsiemeniä
paistamiseen rypsiöljyä
kastike
2 rkl vaaleaa soijakastiketta
1 rkl shaoxing-kastiketta
1 rkl tummaa soijakastiketta
1 rkl paahdettua seesaminsiemenöljyä

1 1/2 pkt (450 g) esikeitettyjä udon-nuudeleita

Poista kiinankaalista tarvittessa uloimman lehdet. Leikkaa kaali pituussuunnassa puoliksi ja huuhtele kaali. Suikaloi kaali ja puhdista sienet, revi sienet pienemmäksi. Hienonna valkosipulinkynnet ja leikkaa ruohosipulit noin 5 cm paloiksi. Sekoita kastikkeen aineet keskenään. Kiehauta nuudelit nopeasti vedessä, valuta ja siirrä takaisin kattilaan. Lisää hieman seesamiöljyä.

Kuumenna öljy wokissa lähes savuavaksi. Lisää kaalit ja wokkaa muutama minuutti. Siirrä kaalit isoon kulhoon odottamaan. Lisää pannulle öljyä ja paista seuraavaksi suppikset, kunnes neste on sienistä haihtunut. Lisää vielä ruohosipulit ja paista, kunnes sipulit ovat vähän nuutuneet.

Pyyhi wokki puhtaaksi. Lisää öljyä, kuumenna ja lisää nuudelit. Paista käännellen, kunnes nuudelit ovat kuumentuneet. Lisää kaali, sienet ruohosipulineen sekä hienonnettu valkosipuli. Paista noin 1/2 minuuttia. Lisää kastike sekoittaen, kunnes kastike on tasaisesti sekoittunut kasvisten joukkoon. Ripottele joukkoon lopuksi seesaminsiemet.

Pari sanaa kesäkurpitsasta

Kesäkurpitsa – tuo kasvismaailman ankeuttaja. Se on kuin sateinen harmaa marraskuun päivä tai unettavan monotoninen ja rutikuiva radioääni.  Kesäkurpitsassa ei ole mitään inspiroivaa, innoittavaa ja ennen kaikkea, siitä puuttuu maku.

Zucchini tops and parmesan broth by Gabrielle Hamilton

Pahimmillaan kesäkurpitsa on sellainen kotipuutarhassa ylisuureksi mötikäksi kasvanut halko, mikä sopisi paremmin Retu Kivisen käteen kuin ruokalautaselle. Liian kylmässä säilytettynä kesäkurpitsaan saa vielä mukavan karvaan maun. Onhan se ihan kiva ohueksi höylättynä ja marinoituna, paistettuna tai raakana, mutta milloin ihan kiva on ollut positiivinen ilmaus? Muutoin tuo kesäkurpitsa tahtoo olla sellainen tilkekasvis keittiössämme. Sitä tulee laitettua ruokiin, kun ei oikein keksi mitä muuta laittaisi, mutta jotain lisävolyymiä ruoka tarvitsee.

Joten näistä lähtökohdista on ehkä yllättävää, että päädyin valitsemaan hävikkifestareiden näytöskeittiön raaka-aineeksi kesäkurpitsan!  Oli minulla oikeastaan yksi taka-ajatus. Halusin nimittäin päästä testaamaan Gabrielle Hamitonin Prune-kirjasta muutamaa ohjetta ja näin kätevästi osallistua myös keittokirjahaasteeseen! Multitasking, whoop!

Olen tätä Prune-kirjaa selaillut ja pysähtynyt lukemaan Gabriellen ajatuksia useampaan otteeseen. Olen ihaillut hänen intohimoista suhtautumistaan raaka-aineisiin ja sitä kuinka hänen äänensä kuuluu kirjan sivuilta. Ja löysin Gabriellesta keittiöhengenheimolaisen, joka rakastaa järjestystä ja jonka mielestä on ”It’s great to be classic and not trendy!”

Kun mainitsin, että Gabriellen ääni kuuluu kirjan sivuilla, niin todellakin! Hän nimittäin esiintyy  The Mind of  a Chef-sarjan uusimmissa jaksoissa ja kun katsoin ensimmäisen jakson, tuntui kuin olisin törmännyt vanhaan tuttuun, niin tunnistettava tyyli hänellä on. Juuri tästä syystä pidän esimerkiksi Nigel Slaterin kirjoista, jotka tunnelmallisuudessaan ja kertojaäänessään ovat vailla vertaansa.

Prune-kirjassa on mainio osuus nimeltä Garbage. Siinä Gabrielle ohjeistaa mitä kaikkea (ammatti)keittössä syntyneille jämille ja jätteille voi tehdä.  Ensimmäinen ohje, joka suorastaan hyppäsi silmilleni, oli Parmesan Broth. Tämä umamia pursuava liemi valmistetaan parmesaanin kannoista ja vedestä. Meillä suur-pastasyömäreillä kuluu parmesaaania aika hurjaa vauhtia ja niitä kantapaloja tulee jemmailtua jääkaappin. Aina ei niitä kuitenkaan muisteta lisätä tomaattikastikkeisiin hautumaan, joten tämä liemi on hyvä tapa käyttää kerralla isompi määrä kantapaloja. Liemestä tulee todella täyteläisen ja vahvan makuista. Mietin, että se sopisi vaikka oikaistuun cacio & pepe -pastaan tai liemipohjaksi paistetuille sienille (lue: tateille).

Toinen ohje, johon tartuin oli Zuccini Tops, kesäkurpitsatalkoiden henkeen. Nimensä mukaisesti ohjeessa on kyse kesäkurpitsojen kannoista. Tämä ohje saattaa olla mieleen kesäkurpitsoja kasvattavalle ja säilövälle, sillä kantoja niistä jää yli. Aivan superhelppo valmistaa ja kesäkurpitsan kannat voi tarjota kuumina hyvän oliiviöljyn kanssa tai tämän parmesaaniliemen kanssa kuten minä tein. Tärkeintä tässä ohjeessa on se, että kannat ovat hyväkuntoisia ja mukana on myös hieman kesäkurpitsan lihaa, pelkkä kantanappi yksistään ei siis riitä.

#suurikeittokirjahaaste  #kesäkurpitsatalkoot  #hävikistäherkuksi

 

Parmesaaniliemi

Kaiva jääkapista parmesaanin kannat ja laita ne kattilaan. Lisää vettä, niin että kannat peittyvät kunnolla (vettä saa olla n. 10 cm kerros). Keitä hiljalleen poreillen ilman kantta, kunnes maitorasva alkaa helmeillä pinnalla ja maku on täyteläinen. Tähän menee  1-1 1/2 tuntia. Siivilöi liemi ja jäähdytä. Liemen voi hyvin pakastaa.

Kesäkurpitsan kannat

vähintään 8 kesäkurpitsaa
vettä
suolaa

Leikkaa kesäkurpitsoista kannat niin, että mukaan tulee myös vähän kesäkurpitsan lihaa. Siisti kannoista tummat kohdat pois ja nosta ne kattilaan. Kaada päälle vettä niin että kannat kunnolla peittyvät. Lisää reilusti suolaa. Kuumenna kiehuvaksi ja alenna sitten lämpöä. Keitä hiljalleen noin 10 minuuttia, kunnes kannat tuntuvat pehmeiltä. Kokeile kypsyyttä bambutikulla tai veitsen terällä. Valuta varovasti ja asettele kannat pienelle lautaselle yhteen kerrokseen. Valuta lautaselle parmesaanilientä tai oliiviöljyä ja anna kuumien kantojen imeä itseensä lientä / öljyä. Ripottele päälle sormisuolaa ja tarjoa lämpiminä.

Molemmat ohjeet ovat kirjasta Prune. Gabrielle Hamilton. Random House.

  • Korjattu Chef’s Table The Mind of a Chefiksi.
Older posts

© 2018 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑