Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Hidasta kokkausta (page 2 of 2)

Hirviragu ja itsetehty pappardellepasta

Viikonloppuna ehtii hitaasti haudutella tomaattista hirviraguuta ja pyöräyttää sen kaveriksi itsetehtyä pappardellepastaa.

hirviragu ja yrttipappardelle

Pitkään haudutetut liharuoat ovat sydäntäni lähellä ja ne ovat mitä mainiointa talviruokaa. Lihan hiljaa hautuessa ehtii mietiskellä maailman menoa, siivota, ulkoilla tai vaikka tehdä itse pastaa. Italialaiset ovat taitavia luonnollisesti pastan teossa, mutta onnistuupa heiltä myös monenlaisten haudutettavien liharuokien ja kastikkeiden teko. Raguta voisi sanoa nyhtölihaksi kastikkeessa, tai niin aikakin sen itse valmistan. Kuutioidut lihapalat ruskistetaan ja haudutetaan tomaattisessa kastikkeessa, josta ne poimitaan pois, kun ne ovat haarukalla riivittäviä ja palautetaan kastikkeeseen vielä makua saamaan.

Ragun voi valmistaa hyvin monenlaisesta lihasta ja olemme onnekkaita, kun saamme äitini kautta hirvenlihaa sen verran kun pakastimeen mahtuu. Herra Hurvelsson aka Koira on tästä myös hyvin onnellinen, sillä hirvenlihan roippeita ja luita pakastetaan ihan erikseen karvakuonoja varten. Hirven metsästysaikana voi myös käydä niin onnellinen sattuma, että pääsee aivan tuoretta saalista nuuhkimaan ja ihmettelemään.  Mutta hirven sijaan voi raguun käyttää tosiaan myös naudanlihaa tai vaikkapa lammasta.

Yrttipappardellepasta

Pastan tekeminen on helppoa ja pappardellen, leveän nauhapastan, valmistus onnistuu myös ilman pastakonetta. Tarvitset vain kaulimen. Tällä kertaa maustoin pastataikinan yrteillä, mutta sen voi maustaa myös pinaatilla tai vaikkapa punajuurimehulla. Jos aika ja into ei riitä, saa kaupasta varsin kelvollista kuivattua pappardellea.

 

Hirviragu

n. 1kg hirvipaistia tai luutonta keittolihaa
3 rkl oliiviöljyä
2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
2 lehtisellerin vartta
1 porkkana
1 kanelitanko
1 tähtianis
2 laakerinlehteä
2 rkl tomaattipyreetä
2 dl punaviiniä tai valkoviiniä (käytin desin molempia)
1 iso pihvitomaatti
1 tlk säilöttyjä kirsikkatomaatteja tai kokonaisia tomaatteja
3 dl vettä
3 oksaa rosmariinia
3 oksaa timjamia
1 rkl sokeria
1 1/2 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria myllystä

Nosta liha lämpenemään noin tunti ennen valmistusta. Kuivaa lihan pinta ja poista tarvittaessa kalvot. Leikkaa liha reiluiksi kuutioiksi ja ripottele pinnalle suolaa. Ruskista lihapalat padassa öljyssä muutamassa erässä. Siirrä lihakuutiot lautaselle odottamaan.

Kuutioi sipuli, valkosipuli, porkkana ja lehtisellerin varret pieniksi kuutioiksi. Lisää pataan vielä vähän öljyä. Kuullota kasviskuutioita padassa yhdessä kanelin, tähtianiksen ja laakerinlehtien kanssa noin 10 minuuttia.

Lisää tomaattipyree ja kuumenna hetki. Hulauta joukkoon viini ja kiehauta. Kuutio pihvitomaatti ja lisää se yhdessä kirsikkatomaattien sekä veden kanssa pataan. Sido rosmariinin ja timjaminoksat yhteen, nosta nippu pataan ja mausta kastike sokerilla. Älä lisää vielä suolaa. Kuumenna kastike ensin poreilevaksi ja hauduta sitä miedolla lämmällä kannen alla hiljalleen 3-4 tuntia, kunnes haarukalla kokeiltaessa lihassyyt irtoavat toisistaan. Mausta kastike suolalla ja pippurilla, lisää mausteita ja vettä tarvittaessa.

Anna kastikkeen jäähtyä hetki ja nosta lihapalat pois padasta. Riivi liha haarukalla suikaleiksi. Siirrä suikaleet takaisin pataan ja kuumenna kastike.

Keitä pappardellea 3-4 minuuttia. Valuta pasta ja sekoita ragúkastike kuuman pastan joukkoon. Raasta päälle parmesaanijuustoa.

Yrttinen pastataikina

300 g    durumvehnäjauhoja
3        kananmuna
1 tl    suolaa
2 rkl    oliivi- tai rypsiöljyä
1/2 dl soseutettuja yrttejä (käytin basilikaa ja rosmariinia)
(1-2 rkl vettä)

Valmista kastikkeen hautuessa pasta. Kaada jauhot isoon kulhoon ja tee niiden keskelle syvennys. Riko kananmunat syvennykseen. Lisää suola, öljy ja yrtit. Mikäli hienonsit yrtit veitsellä, voit joutua lisäämään vettä, jotta taikina on riittävän kosteaa.

Sekoittele jauhoja pikkuhiljaa munaseokseen, kunnes taikina alkaa muodostua. Vaivaa taikinaa noin 10 minuuttia, kunnes siitä tulee kiiltävää ja kimmoisaa sekä helposti kaaviloitavaa. Taikina on vaivattu kunnolla, kun se on silkkisen tuntuista. Kääri taikina kelmuun ja anna taikinan levätä vähintään 15 min huoneenlämmössä ennen kaavilointia.

Kaaviloi taikina jauhotetulla pastakoneella (tai kaulimella) esim. kolmessa tai neljässä erässä ohueksi levyksi. Aloita taikinan käsittely koneen leveimmällä välillä. Pyöräytä taikina muutaman kerran koneen läpi. Kavenna sitten välitystä ja jatka taikinan kaulintaa. Pastakoneella telojen väliä ohennetaan, kunnes haluttu paksuus on saavutettu.

Laita lopuksi välitys kapeimmalle kohdalle ja tee tasakokoisia pastalevyjä. Anna kaaviloitujen taikinalevyjen kuivahtaa jauhotetulla pöydällä noin 10 minuuttia. Rullaa sitten taikinalevy kääretorttulevyn tapaan rullaksi. Viipaloi rullasta noin 2 cm levyisiä viipaleita. Pura rullat ja annan pappardellenauhojen kuivua vielä hetki ennen keittämistä.

Keitä pasta runsaassa ja suolalla maustetussa vedessä noin 3-4 minuuttia. Valuta hyvin.

Kanterellivoilla hölvätty uunibroileri

Pyhäinpäivä ja pitkä viikonloppu olisi edessä, ja nyt on aikaa laittaa ruokaa pidemmän kaavan mukaan. Miten olisi vähän parempi uunibroileri?

chicken with chanterelle butter

Ulko-savolaisille tiedoksi, että hölvätty tarkoittaa jonkin runsaasti käyttämistä (tässä tapauksessa voin levittämistä) tai jonkin asian tuhlaamista. Mitään muuta sopivaa sanaa ei vain tullut päähän!

Idea tähän kantarellivoilla maustettuun broileriin on peräisin jo aiemmin kehumastani Lantliv Mat & Vin -lehdestä. Kun ensimmäisen kerran kokeilin tätä ohjetta, olin vähän epäileväinen sen onnistumisen suhteen. Eniten minua arvelutti, että paahtuisiko broilerin pinnalle levitettävä kantarelli uunissa kovaksi korpuksi. Maun arvasin kyllä olevan erinomainen. Ja miksi ei olisi, sillä kypsyyhän broileri sangen runsaan voikylvyn saattelemana. Lisäksi kantarellien maanläheinen ja hienostunut maku sopi paahtuneen broilerin makuun mitä parhaiten.

Tällä toisella kerralla testibroilerinani oli Reko-jaosta tilaamani Niittybroileri, joka yllättäen olikin aikamoinen tipu, sillä se painoi vaatimattomat 2,3 kg! Pari päivää meni kyseisen siivekkään sulattamisessa ja tuskailin jo, että missä vaiheessa ehdin linnun kuvata? Paistoaikaa se vaatisi ainakin parisen tuntia. Niinpä varhain sunnuntaiaamuna, pataleivän ja palsternakkakakun välissä, oli vihdoin broilerin vuoro.

 

chicken with chanterelle butter

 

Kieltämättä hiukkasen nauratti, kun pyyhin kuivaksi tätä varsin jyhkeää lintua. Meillä olisi kahdestaan edessä aimo urakka, kun tämä syödään! Hieroin kantarellivoita linnun nahan ja lihan väliin sekä selkäpuolelle. Rintapuoli saisi oman käsittelynsä myöhemmin, näin välttäisin kantarellien kuivumisen paistamisen aikana. Ontelon täytin timjaminoksilla. Taittelin vielä siivet taakse ja pyöräytin narun koipiluiden ympärille. Sitten vaan uuniin ensin rinta alaspäin 45 minuutiksi, jonka jälkeen käänsin broilerin toisin päin ja sudin päälle vielä loput kantarellivoista ennen linnun palauttamista uuniin.

Saattaa johtua reilusta voimäärästä, mutta tämä oli ehdottomasti parhaimman makuinen broileri mitä meillä on syöty. Lintu oli lihaisa, mutta ei mistään kohtaa kuiva tai sitkeä. Toisaalta siinä ei myöskään ollut löysää roikkuvaa nahkaa tai muuten velttoa rakennetta. Mikäli kiinnostuit, niin käy lukemassa lisää Niittylinnun sivuilta.

Kantarelleja ei tähän aikaan vuodesta saa tuoreina, joten käytin pakastimesta sulattamiani sieniä. Puristele sienistä ylimääräinen neste pois ja ota neste talteen. Se antaa mainion maun uunipannulle kertyneistä nesteistä valmistettavaan kastikkeeseen. Kahdestaan emme tosiaan tämän kokoista tipua saaneet kerralla tuhottua, mutta loput menivät jatkojalostukseen lounaiden muodossa. Linnun rangasta ja siivistä valmistin kanalientä ihan ensimmäistä kertaa koskaan. Siitä tuli niin hyvää, että meillä taidetaan jatkossa valmistaa kanaliemi itse!

Nautimme broilerin polentan ja ruusukaalin kanssa, mutta tämä maistuu minkä tahansa itselle sopivan lisäkkeen kaverina.

Kantarellivoilla maustettu broileri

1 (n. 1,3 kg) broileri
suolaa, mustapippuria
2 dl kantarellia (pakaste, sulatettuna)
100 g huoneenlämpöistä suolattua voita
3 rkl hienonnettua timjamia
pieni nippu timjamia

kastike
kantarellien mehua
paistolientä
loraus Pastista, valkoviiniä tai valkoviinietikkaa

Nosta broileri huoneenlämpöön ja kuivaa lihan pinta. Hiero broileri suolalla ja pippurilla. Ripauta suolaa myös broilerin onteloon. Kuumenna uuni 200 asteeseen.

Purista kantarelleista neste pois, ota neste talteen. Hienonna kantarellit vielä leikkuulaudalla ja sekoita pehmeän voin joukkoon. Lisää hienonnettu timjami.

Työnnä sormi varovasti broilerin kaulan kohdalta nahan ja rintafileen väliin. Liikuta sormea niin, että saat nahan irtoamaan lihasta. Täytä muodostunut tila kantarellivoilla. Koivet saat täytettyä, kun varovasti työnnät voita rintarangasta alaspäin kohti koipia. Käännä broileri ympäri ja hiero voita myös linnun selkäpuolelle. Täytä ontelo timjamin oksilla.

Laske uunin lämpötila 175 asteeseen ja nosta broileri rinta alaspäin uunivuokaan, mielellään sellaiseen jossa on ritilä. Paista broileria ensin 35 minuuttia ja käännä sitten lintu toisin päin. Lisää kantarellivoinokareita rintakehän päälle. Jatka paistamista vielä noin 35-40 minuuttia, kunnes broilerin sisälämpötila on 75 astetta.

Siirrä broileri vetäytymään ja valmista sillä aikaa kastike. Valuta uunipannuun keräytynyt neste kattilaan. Anna liemen jäähtyä  hetki ja lusikoi enin rasva pois. Lisää kattilaan kantarellien mehu ja kuumenna kiehuvaksi. Lorauta joukkoon Pastis ja keitä kastiketta kasaan vielä noin 5 minuuttia. Tarkista maku.

* Olen kirjoittanut tämän ohjeen pienemmälle broilerille, joita saa kaupoista. Mikäli päädyt isompaan yksilöön, lisää voin sekä kantarellien määrää ja pidennä paistoaikaa. Itse paistoin mainitsemaani 2,3 kg lintua uunissa noin 2 h.

Parsa-vesikrassiohratto

Tällä kertaa parsa päätyikin ohrattoon raikkaana salaattina.

Parsa-vesikrassiohratto

Huomaan toistuvasti palaavani Ottolenghin ja Scullyn Nopi-kirjaan, kun haen inspiraatiota ruoanvalmistukseen. Tällä kertaa ohje osoittautuikin hieman monimutkaisemmaksi kuin aiemmin testaamani ohjeet. Kirjoittajat kyllä esipuheessaan varoittavat, että tässä kirjassa ohjeeet ovat tekniikoiltaan ravintolamaisempia, vaikka niitä onkin muokattu kotikeittiööihin paremmin sopivimmiksi. Tämä parsa-vesikrassiohratto oli kieltämättä monivaiheisin ruoka mitä olen hetkeen tehnyt. Muokkasin ohjetta jonkin verran vielä jättäen pois alkuperäisessä ohjeessa olleet sienet ja purjon. Siltikin tekovaiheita tuli monta. Mutta ei kannata säikähtää! Lupaan, että ohje on kaiken tekemisen väärti. Ohran kermainen maku yhdistettynä raikkaan happamaan ja umamiseen parsa-pecorinosalaattiin on kyllä lyömätön kombo. Ja jos et mitään muuta tee, niin kokeile ainakin sitä salaattia!

Parsa-vesikrassiohratto

Vesikrassiohratto

300 g ohrahelmiä tai rikottuja ohrasuurimoita
2 l kana- tai kasvislientä
200 g vesikrassia (4 tuuheaa ruukkua)
80 g pinaattia
1 dl oliiviöljyä
120 g suolatonta voita, josta 40 g yhtenä palana ja 80 g kuutiotuna
1 (70 g) salottisipuli pieninä kuutioina
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
3 timjaminoksaa
1 laakerinlehti
2 rkl sitruunamehua
1 tl suolaa
rouhaisu mustapippuria myllystä

Mittaa ohrahelmet keskikokoiseen kattilaan ja kaada päälle 1 1/2 l lientä. Kuumenna kiehuvaksi, laske sitten lämpötilaa ja keitä ohrahelmiä hiljalleen poreilevassa vedessä ilman kantta noin 20-35 minuuttia, riippuen suurimoiden koosta. Ohrassa saa olla vielä suutuntumaa. Valuta hyvin ja nosta sivuun.

Pese kattila ja kuumenna siinä noin litra vettä kiehuvaksi. Lisää veteen vesikrassit ja ryöppää niitä 30 sekuntia. Nosta vesikrassit pois reikäkauhalla ja viilennä kylmän juoksevan veden alla. Purista vesikrasseista ylimääräinen neste pois ja nosta sivuun. Toista sama pinaatilla. Lisää pinaatit vesikrassien joukkoon ja paloittele ne rouheasti.

Pyyhi kattila kuivaksi ja lisää siihen 2 rkl oliiviöljyä sekä paloittelematon voi (40 g). Lisää kuutioitu sipuli sekä hienonnettu valkosipuli. Kuullota sipuleita 6-7 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä, mutta eivät ruskistuneita. Lisää timjaminoksat ja laakerinlehti. Kaada joukkoon loput (1/2 l) liemestä ja kuumenna voimakkaasti kiehuvaksi. Keitä lientä kasaan 10-20 minuuttia, kunnes jäljellä on noin 4 rkl. (Liemi saa todellakin kiehua voimakkaasti, muutoin tässä voi mennä puolikin tuntia). Lisää tiivistettyyn liemeen hienonnettu vesikrassi ja pinaatti. Kuumenna sekoitellen vielä 2 minuuttia. Siirrä kattila pois levyltä, poista timjaminoksat sekä laakerinlehti. Siirrä seos tehosekoittimen kulhoon. Mausta suolalla ja pippurilla. Aja seos tasaiseksi ja lisää voita kuutio kerrallaan, niin että edellinen voi on ehtinyt sekoittua kunnolla soseeseen.

Kuumenna kattilassa 3 rkl oliiviöljyä ja lisää keitetyt ohrat. Pyörittele niitä 3-4 minuuttia öljyssä, lisää loraus vettä tarvittaessa. Kaada joukkoon vesikrassi-pinaattisose ja sekoita hyvin. Kuumenna vain sen verran, että ohratto on kauttaaltaan lämmintä. Lisää sitruunamehu ja mausteet. Sekoita hyvin. Annostele ohratto lautasille ja kokoa päälle parsa-pecorinosalaattia.

Parsa-pecorinosalaatti

200 g (10 vartta) vihreää parsaa (mielellään mahd. paksuvartisia)
60 g pecorinojuustoa (parmesaani käy myös)
2 rkl sitruunamehua
2 tl öljyä
rouhaisu mustapippuria myllystä

Pese parsat hyvin ja napsauta puumainen tyvi pois. Höylää parsat ohuiksi suikaleiksi aloittaen tyvestä ja edeten kohti nuppua. Nosta parsasuikaleet kulhoon. Höylää myös juusto ohuiksi suikaleiksi. Lisää ne kulhoon yhdessä oliiviöljyn, sitruunamehun ja mustapippurin kanssa. Sekoita ainekset keskenään varovasti käsin nostellen. Yritä ajoittaa salaatin valmistus mahdollisimman lähelle ohraton valmistumista.

Laventelibebét

Syötävän suloiset laventelibebét sopivat pieniksi herkuiksi  kevään ja kesän juhliin.

Laventelibebét

Bebét ovat lempileivonnaisiani

Rakkauteni bebéihin on alkanut jo lapsena. Tätini työskeli Lappeenrannassa Opelan leipomo-konditoriossa ja muistan kuinka siellä käydessämme söin aina bebéleivoksen. Sellaisen ruskeakuorrutteisen, jonka päällä oli hasselpähkinä. Se oli parasta mitä tiesin. Harmikseni olen todennut, että kunnollisia bebéleivoksia ei vaan oikein saa enää mistään. Useimmissa on aivan liian paksu pohja, täyte on maalarinvalkoista tahmaa, joka ei ole vanilja-voikiisseliä nähnytkään ja pahimmillaan leivokseen upotetaan äklömakeaa hilloa. Kerrassaan pöyristyttävää!

Olenkin tästä syytä päättänyt uhrata itseni tieteen alttarille ja aikomuksenani on testata Helsingistä löytyvät bebét lähiviikkojen aikana. Episodia voitte seurata instagram-tililläni (at)haarukkavatkain ja lopullisen raportin teen tänne blogiin. Jos tiedät erityisen hyvän bebépaikan, miksei myös huonon, niin vinkkaa tähän alle. Lupaan käydä testaamassa, mikäli paikka on vaan pääkaupunkiseudulla!

Laventelibebét

Bebéleivosten alkuperä on todennäköisesti Ranskassa, mutta tarkkaa tietoa siitä kuinka ne ovat Suomeen tulleet ei ole. Se kuitenkin tiedetään, että bebéjä on valmistettu suomalaisissa leipomoissa 1900-luvun alusta alkaen.

Mutta nyt itse asiaan eli näihin tekemiiini bebéihin. Tämän ohjeen nappasin talouskouluaikaisesta monisteestani vuodelta 1993, mutta ohje itsessään on varmasti vanhempi. Veikkaisin 40-50 luvulta, sillä siinä ohjeistetaan vatkaamaan hyvin pesty voi vaahdoksi ja ”pölysokerin puutteessa hienonnetaan muu sokeri huhmaressa hyvin hienoksi”. Kirjoitan tähän ohjeet sellaisina kuin ne tuossa monisteessani ovat ja selvennän epätarkkoja kohtia tarvittaessa.

Bebéjen valmistus

Perinteisten bebéleivosten pohja valmistetaan hiekkahentusten ohjeella. Jo nimikin kertoo, että kyseessä on ihanan mureneva leivonnainen, ei mikään kova kiekko, joka haarukan painosta sinkoilee ympäri lautasta. Taikina on todella muruisaa, mutta sen saa kyllä painettua vuokiin. Yritä saada taikina mahdollisimman ohueksi kerrokseksi vuoan pohjalle ja reunoille. Valmiit pohjat kestävät kyllä käsittelyä paistamisen jälkeen, vaikka taikina vaikuttaakin murenevalta. Bebéleivosten toinen tärkeä elementti on täyte eli vanilja-voikreemi- tai kiisseli, jonka tällä kertaa maustoin laventelilla. Laventelin maku jakaa mielipiteitä ja liialti annosteltuna se voi maistua parfyymiseltä tai mummon vaatekaapilta. Laventelin voi aivan hyvin jättää pois ja maustaa kiisselin vaniljalla perinteiseen tapaan.

Valmistin bebépohjat tällä kertaa silikonimuotissa, josta tuli kerrallaan 15 pientä leivospohjaa. Helpommalla pääset valmistamalla isompia pohjia. Leivosten muotohan on suorareunainen, joten folioiset kertakäyttöiset vuoat sopivat tähän vallan mainiosti, jos sinulla ei ole 10-20 alumiinista bebévuokaa (ja epäilen, että aika harvalla on!) Bebét viimeistellään sokerikuorrutuksella, joka perinteisesti on värjätty vaaleanpunaiseksi. Olen itse tykästynyt käyttämään pastavärejä nestemäisten tai jauhemaisten elintarvikevärin sijaan. Valitettavasti minulla oli punainen pastaväri loppunut ja jouduin korvaamaan sen Dr. Oetkerin punaisella geelivärillä. Se ei kuitenkaan toiminut aivan odotetusti, sillä jostain syystä helmiäismäinen geeliväli alkoi erottautua kuorrutuksesta ja jouduin vatkaamaan kuorrutusta useaan otteeseen. Paluu siis pastavärien maailmaan tässä keittiössä!

Säilytys

Bebét säilyvät tiiviissä rasiassa jääkaapissa 4-5 päivää. Pohjat kestävät hyvin pakastusta, joten ne voi hyvin valmistaa etukäteen odottamaan. Joissain ohjeissa on myös mainita, että leivoksen voisi kokonaisuudessaan pakastaa, mutta en ole itse asiaa testannut. Tämän kokeilukerran perusteella epäilen ainakin tuon geelivärin pakastuksen kestoa.

Laventelibebét

Hiekkahentuspohjat
20 kpl

100 g pehmeää huoneenlämpöistä voita
1/2 dl sokeria
150 g vehnäjauhoja
1/4 tl leivinjauhetta
(1-2 tl kylmää vettä)

Voita vatkataan (haarukkavatkaimella) sen verran, että se notkistuu, jolloin siihen on helppo lisätä sokeri. Sitten lisätään vehnäjauhot ja leivinjauhe yhdessä seulottuina (siivilöitynä). Taikinaa saa sekoittaa vain sen verran, että ainekset ovat sekaisin. (Lisää vettä, mikäli taikina ei yhtään pysy kasasssa. Voi olla, että jauhoista riippuen joudut lisäämään vettä vähän enemmänkin.) Sen jälkeen taikina jaetaan 20 osaan, joista kukin painellaan sormin voideltuun pikkuvuokaan. Pistele pohjat haarukalla. Nämä paistetaan tasaisessa, ei kovin kuumassa uunissa ja kaadetaan hiukan jäähtyneinä vuoista koputtamalla vuoan pohjaan. Uunin lämpö noin 200 astetta. (Paistoin tasalämmöllä 200 asteessa uunin keskitasolla pieniä pohjia noin 8 minuuttia, isompia saa paistaa 10-12 minuuttia. Pohjat kohoavat hieman paistettaessa, voit varovasti painella keskustaa matalammaksi, kun olet ottanut pohjat uunista.) Anna pohjien jäähtyä ennen täyttämistä.

Täyte

1 1/2 dl maitoa
1 rkl kuivattuja laventelinkukkia
150 g huoneenlämpöistä suolatonta voita
3 tasaista teelusikallista perunajauhoja
(1/4 tl jauhettua vaniljaa)
2 rkl sokeria

Mikäli käytät laventelia, niin laita laventelinkukat maitoon uuttumaan noin 4 tunniksi. Siivilöi laventelinkukat maidosta. Mittaa maidon määrä ja lisää sitä, jotta saat 1 1/2 dl (kuivatut kukat imevät itseensä nestettä jonkin verran).

Täytteeseen vatkataan suolaton tai hyvin pesty voi vaahdoksi. Siirrä odottamaan. Maito, perunajauhot ja sokeri saavat kiehahtaa. Kiisseliä on sekoitettava kuumentamisen aikana, ettei siitä tulisi kokkareista. Valmista kiisseliä on myös jäähtymisen aikana silloin tällöin sekoitettava, ettei siihen tulisi kuorta. (Mittaa maito, perunajauhot ja sokeri pinnoitettuun kattilaan. Sekoita tasaiseksi ja kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes kiisseli kiehahtaa. Jäähdytä.)

Jäähtynyt kiisseli lisätään vatkatun voin joukkoon vähitellen, hyvin vatkaten. Seos maustetaan vaniljalla. Jäähtyneet leivospohjat täytetään voikiisselillä ja pinta tasoitetaan märällä veitsellä. Sen jälkeen viedään leivokset vähäksi aikaa kylmään paikkaan, missä voi kiisseli kangistuu. (Nosta leivokset noin puoleksi tunniksi jääkaappiin kovettumaan.)

Vinkki! Täyttäminen tapahtuu helpoiten pursottamalla täytettä leivospohjalle ja tasoittamalla pinta märällä veitsellä.

Kuorrutus

1 1/2 dl tomusokeria
1 rkl vettä
haluamaasi elintarvikeväriä
koristeluun: laventelinkukkia, nonparelleja, pähkinää

Sokerikuorrutukseen käytetään pölysokeria tai sen puutteessa hienonnetaan muu sokeri huhmareessa hyvin hienoksi. Sokeriin lisätään kylmää vettä niin paljon, että saadaan paksu velli, joka voidaan värjätä miedon vaaleanpunaiseksi. Täytettyjen leivosten pinta peitetään ohuelti sokerivesikuorrutuksella. Kuorrutus leviää hyvin käytettäessä märkää veistä. Leivoksen keskelle voi panna pähkinän puolikkaan tai hienonnettua mantelia; ellei näitä ole, murennetaan yksi leivoksista ja ripotellaan murusia bebéiden pinnalle koristeeksi.

Koiran elämää

Laaduntarkkailijan kuono alkaa olla jo kovin lähellä!

Karpalo-pähkinäpataleipä

Vispipuurosta ylijääneet karpalon kuoret saivat uuden elämän pataleivässä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Viime vuoden leipähitti oli pataleipä. Valmistuksen helppouden vuoksi epäilen pataleivän suosion vain jatkuvan ja miksipä ei? Pataleivän valmistuksessa ei tarvitse vaivata taikinaa, kun kaikki ainekset vaan sekoitetaan keskenään ja taikinan annetaan kohota yön yli. Yksinkertaisuudessaan leipä ei kuitenkaan ole aivan ongelmaton. Minulla oli ensimmäisellä kerralla suunnattomia vaikeuksia antaa taikinan vain olla, pakkohan sitä oli vähäsen vaivata. Tärkeää on myös, että paistoastia on riittävän tiivis. Epäilen vähän, että oma Le Creuset -patani ei ole aivan riittävän tiukka kannen osalta ja siksi leipä jäi vähän matalaksi. Ensi kerralla taidan napata pienen osan taikinaa ja tehdä siitä vielä taikinarenkaan kannen ja padan väliin.

Tällä kertaa maustoin leipätaikinan pistaaseilla, hasselpähkinöillä sekä karpalon kuorilla, jotka jäivät yli vispipuurosta. Jauhoina käytin täysjyväspelttijauhoja ja vehnäjauhoja. Se leipätaikinoissa onkin parasta, että itse tehden saa joka kerta erimakuista leipää. Ostin eilen Itä-Helsingin lähiruoka -jaosta lämpökäsittelemätöntä kaurajauhoa, josta ajattelin viikonloppuna kokeilla pataleipää. Mielenkiintoista nähdä millainen lopputulos on luvassa! Ainakin rosmariinia taidan laittaa taikinaan makua tuomaan.

Padan lisäksi tämän leivän voit valmistaa myös uuninkestävässä teräskattilassa, jossa on tiivis kansi. Mikäli patasi kannessa on nuppi, varmista, että se myös kestää 225 asteen lämmön. Mikäli ei, ruuvaa nuppi irti, jätä ruuvi paikoilleen ja tilkitse ruuvi kanteen pienellä nokareella taikinaa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Leipositko viikonloppuna leipää?

Karpalo-pähkinäpataleipä

4 dl täysjyväspelttijauhoja
3 dl vehnäjauhoja
1 1/2 dl pistaaseja ja hasselpähkinöitä
2 tl suolaa
1/2 tl kuivahiivaa
3 1/2 dl vettä
3/4 dl karpalon kuoria (huoneenlämpöisiä)

rypsiöljyä

Yhdistä kulhossa kuivat aineet. Sekoita 42-asteiseen veteen karpalon kuoret, jos käytät, ja sekoita neste nopeasti kuivien aineiden joukkoon. Taikinaa ei tarvitse vaivata. Peitä kulho tiiviisti kelmulla ja jätä kohoamaan huoneenlämpöön 12-14 tunniksi.

Kumoa taikina reilusti jauhotetulle pöydälle. Kääntele taikina palloksi, mutta älä vaivaa. Peitä leipä liinalla ja anna kohota 45 minuuttia.

Nosta pata kansineen kylmään uuniin. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Kun taikina on kohonnut 45 minuuttia, nosta pata varovasti uunista ja voitele se sisäpuolelta kevyesti rypsiöljyllä. Nosta taikina kuumaan pataan ja peitä kannella. Siirrä pata takaisin uuniin ja paista leipää ensin 30 minuuttia kansi päällä. Tämän jälkeen ota kansi pois ja jatka paistamista vielä 15 minuuttia.

Ota pata uunista ja kumoa leipä padasta. Sen tulisi irrota padasta vaivatta.

Harissalla maustettu lammas-kikhernepata

Tässäpä hiihtolomalaisille oiva ruoka. Pata uuniin ja pulkkamäkeen!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Taannoisella Töölön kierroksellani mukaan tarttui Anton & Antonista luullista karitsan lapaa paloiteltuna. Halusin tehdä karitsasta jotain mausteisen täyteläistä pataa ja niinpä päädyin, jälleen kerran, Lähi-idän suuntaan. Pata sai tulista makua harissatahnasta. Harissaa voi tehdä itse, mutta omani oli valmista, kaupasta ostettua. Harissaa saa etnisistä kaupoista sekä sitä on tarjolla isoimpien kauppojen valikoimissa. Tähän pataan voi laittaa mitä tahansa pitkään haudutettavaa karitsan tai lampaan lihaa. Vinkkinä, että lähikaupassamme näin Reinin lihan valmiiksi pakkaamia luomukaritsan patapaloja. Ne varmasti sopisivat tähänkin ruokaan.

Hauduttelin tätä pataa useamman tunnin ja lisäsin vasta lopussa etukäteen paahtamani paprikat sekä valutetut kikherneet. Nesteenä käytin lihalientä sekä veriappelsiininmehua, myös appelsiinin kuoret pääsivät mukaan pataan hautumaan. Lopullisen silauksen pata sai hippusesta sahramia, mutta sen voit halutessasi jättää pois. Myös säilötty sitruuna olisi hyvä lisäys.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Lisäkkeeksi tein freekehistä ja bulgurista salaatin, johon lisäsin vain tuoreita yrttejä, korianteria, minttua, lehtipersiljaa, sekä pistaasia rouhittuna. Kastikkeen pyöräytin pistaasiöljystä ja veriappelsiininmehusta. Freekeh on varmasti monille vielä uusi tuttavuus. Se on vihreänä poimittua vehnää, joka savustetaan, joten siinä on miedon savuinen maku. Freekehiä on mahdollisuus hankkia K-ruokakauppojen kautta. Minulla oli vielä Englannista tilaamaani freekehiä pussin pohjallinen ja se ei oikein yksistään riittänyt, joten lisäsin vielä vähän bulguria mukaan. Salaatin lisäksi paahdoin uunissa kokonaisia munakoisoja, kunnes ne olivat aivan ruttuisia ja lytyssä. Sisus kaavittiin pois, soseutettiin ja maustettiin sitruunalla, suolalla ja pippurilla. Yksinkertaista ja hyvää!

Harissalla maustettu lammas-kikhernepata

n. 700 g luullista paloiteltua karitsaa (niska, lapa)
voita ruskistamiseen

2 isoa punasipulia lohkottuna
6 kokonaista valkosipulinkynttä
2 rkl öljyä
2 rkl savustettua paprikajauhetta
3-4 rkl harissatahnaa
1 tl kanelia
1 tl jauhettua maustepippuria
1 1/2 – 2 dl lihalientä
1 veriappelsiinin mehu puristettuna ja kuori ohuina lastuina

2 isoa paprikaa paahdettuna, kuori poistettuna ja paloiteltuna (voit käyttää myös valmiita, öljyyn säilöttyjä paprikoita)
1 tlk kikherneitä huuhdottuna ja valutettuna
hyppysellinen sahramia lämpimään veteen liotettuna
suolaa maun mukaan
ripaus sokeria / granaattiomenasiirappia
1 dl granaattiomenan siemeniä
tuoretta korianteria hienonnettuna

Ota liha hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Kuiva pinta ja mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Kuumenna voi paistinpannussa ja ruskista karitsapalat parissa erässä molemmin puolin. Kuumenna uuni 150 asteeseen.

Kuori ja lohko punasipuli. Kuori myös valkosipulinkynnet. Kuumenna öljy padassa, lisää paprikajauhe, harissatahna, kaneli ja maustepippuri. Kuumenna mausteseosta hetki ja lisää sipulilohkot sekä kokonaiset valkosipulinkynnet. Paista, kunnes sipuli alkaa hieman pehmentyä. Nosta pataan ruskistetut lihapalat ja pyörittele ne kauttaaltaan sipuli-mausteseoksessa. Lisää liemi, appelsiininmehu sekä kuorimaveitsellä ohuiksi lastuiksi höylätty kuori. Lihapalat eivät saa peittyä nesteeseen, vaan nestepinnan tulisi olla noin puoleen väliin lihaa.

Kuumenna neste kiehuvaksi, peitä ruoan pinta tiiviisti leivinpaperilla ja laita kansi päälle. Nosta pata uuniin ja anna hautua hiljalleen noin 2 1/2 tuntia. Voit alentaa lämpötilaa 125 asteeseen ja antaa padan hautua vielä pidempään. Padan voi valmistaa tähän asti valmiiksi jo edellisenä päivänä ja lämmittää uudelleen ennen kasvisten lisäystä.

Lisää pataan paprikat ja kikherneet sekä sahrami. Kuumenna vielä uudelleen kiehuvaksi ja tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa ja voi olla, että liemi tarvitsee hieman sokeria maun pyöristämiseen. Ripottele pinnalle granaattiomenansiemenet ja hienonnettu korianteri.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Risotto uunipaahdetuista punajuurista

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Punajuuret ovat palsternakkojen lisäksi lempijuureksiani ja onneksi ne ovat myös mitä parhainta ruokaa näin talvellakin. Lähikaupassamme punajuuret olivat tarjouksessa 0,99 €/ kilo, joten hintakaan ei ole este tälle kermaiselle risotolle. Olen aiemmin keittänyt punajuuret risottoa varten, mutta tällä kertaa päätin paahtaa ne uunissa. Punajuurista tulee paahtamalla hieman makeampia ja sehän on vain plussaa. Etikkapunajuuret on tässä kohtaa syytä unohtaa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Lusikallinen mascarponea tekee risotosta erityisen kermaisen.

Risotosta olen aiemmin kirjoitellutkin hernerisoton yhteydessä, joten jos valmistat risottoa ensimmäisen kerran tai haluat muuten vaan vinkkejä risoton tekoon, niin käy lukemassa lisää täältä. Kasvisrisottoja tehdessä olen huomannut, että parhaimman maun sekä värin risottoihin saa soseuttamalla osan kasviksista. On ihana seurata kuin valkoiset riisin jyvät hiljalleen uuttuvat syvän punaiseksi punajuurisoseesta ja kuinka risoton tuoksu kypsyessään kehittyy. Jätän aina osan kasviksista soseuttamatta, sillä haluan risottoon myös suutuntumaa kasviksista. Tällä kertaa en lopuksi lisännyt voita, sillä valmiin risoton päälle lusikoin mascarponea, jonka voi omalla lautasellaan sitten sekoittaa risoton joukkoon. Mascarponen voi toki sekoittaa valmiiksikin risottoon, mutta tällä tavoin väri pysyy tummemman punaisena lautaselle saakka.

 

Punajuuririsotto

450 g punajuuria (tuoreita)
oliiviöljyä, tuoretta timjamia, tuoretta rosmariinia, suolaa, pippuria, loraus vettä tai viiniä

2 salottisipulia
2 rkl oliiviöljyä
4 dl risottoriisiä
2 dl valkoviiniä
1 tl kuivattua timjamia
n. 1 l hyvää kana- tai kasvislientä
1 dl parmesaania raastettuna
suolaa ja mustapippuria myllystä
mascarponea

Pese punajuuret ja leikkaa isoimmat punajuuret puoliksi. Aseta punajuuret pellille folion päälle. Leikkaa timjamista ja rosmariinista oksia ja lisää ne punajuurien joukkoon. Lorauta päälle öljy ja viini. Mausta suolalla ja pippurilla. Taita folion reunat nyytiksi ja siirrä pelti folionyyttineen uuniin. Paahda punajuuria 175 asteessa noin 1 ½ tuntia, koosta riippuen. Anna punajuurien jäähtyä kädenlämpöiseksi ja kuori ne. Paloittele punajuurista 1/3 ja soseuta loput monitoimikoneessa tai sauvasekoittimen myllyssä.

Valmista risotto. Hienonna sipulit ja kuullota niitä öljyssä. Lisää riisi ja anna riisien kuullottua pari minuuttia. Kaada valkoviini kattilaan. Sekoittele, kunnes viini on imeytynyt riisiin. Lisää kädenlämpöinen punajuurisose ja timjami.

Kiehauta liemi toisessa kattilassa. Lisää noin 1 dl kiehuvaa lientä kerrallaan risottoon. Kun neste on imeytynyt, lisää taas noin 1 dl lientä, jatka, kunnes lähes kaikki neste on käytetty ja riisi on juuri ja juuri kypsää. Risotto saa jäädä löysäksi. Aikaa kuluu 25-30 minuuttia.

Lisää punajuurikuutiot risottoon. Kuumenna vielä hetki ja nosta kattila levyltä. Sekoita joukkoon parmesaaniraaste ja mausta risotto suolalla sekä pippurilla. Jaa risotto lautasille ja nosta päälle nokare mascarponea. Tarjoa heti.

Veriappelsiinimacarons

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Macaronpohjat kuivumassa. Pinnalla kuivattua appelsiininkuorijauhetta.

Lupaan, että tämän postauksen jälkeen leivon jotain mikä ei sisällä marenkia tai veriappelsiinia, ainakaan samassa ohjeessa! Tämä ohje on kuitenkin pakko julkaista, sillä veriappelsiinitahna itsessään on jo erinomaista. Kokeilin myös ensimmäistä kertaa kuivatuista appelsiinien kuorista tehtyä jauhetta. Tykkään tällaisista ohjeista, joissa saa käytettyä mahdollisimman paljon raaka-ainetta heittämättä paljoa pois. Kananmuna tulee käytettyä kokonaan, kun valkuaiset menevät pohjiin ja keltuaiset curdiin. Veriappelsiineistä käytetään sekä mehu että kuori; tuoreena raasteena ja kuivattuna jauheena.

Macaron-postaus oli niitä ensimmäisiä postauksiani ja löydät sen täältä. Jos et ole ennen tehnyt näitä makeita mantelisia leivonnaisia, niin suosittelen lukemaan ohjeet huolella ja varaamaan valmistamiseen riittävästi aikaa. Osan asioista voi tosiaan tehdä jo edellisenä päivänä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Täytettyjä macaroneja.

En ollut leiponut macaroneja hetkeen ja liekö siitä johtunut, mutta ensimmäinen yritys ei mennyt ihan putkeen. Aluksi curdista tuli hieman liian löysää ja sössin macaronmassan kanssa. Päädyin innoissani työstämään sitä vähän liikaa sillä seurauksella, että pursottaessa taikinakiekot levisivät leivinpaperille littaniksi ja eivät sen vuoksi myöskään nousseet paistettaessa. Kaiken lisäksi ensimmäisen pellin kohdalla uuni oli liian kuuma, joten leivonnaiset kohosivat liikaa ja pinta halkesi… Mutta toisella yrittämällä kaikki meni jo paremmin ja lopputulos on kerrassaan suussasulava. Suosittelen lämpimästi uunilämpömittarin käyttöä!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kun curd on riittävän paksua, tarttuu se lusikan pintaan paksuksi kerrokseksi eikä valu pois.

Veriappelsiinicurd

1 1/4 dl juuri puristettua veriappelsiinin mehua (n. 1 – 1 1/2 appelsiinia)
5 keltuaista
1 – 1 1/4 dl sokeria (riippuu mehun makeudesta)
75 g suolatonta voita
2 tl veriappelsiinin raastettua kuorta

Purista appelsiineista mehu. Siivilöi mehu halutessasi, poista siemenet. Vatkaa keltuaisten rakenne rikki metalli- tai lasikulhossa (lämmönkestävä) ja mittaa joukkoon muut aineet. Kuumenna vesihauteessa kokoajan sekoittaen 10-15 minuuttia, kunnes seos paksuuntuu. Kattilassa oleva vesi ei saa koskea kulhon pohjaan. Tahnan koostumus on oikea, kun tahna tarttuu lusikkaan tasaisena kerroksena (kts. kuva). Anna curdin jäähtyä huoneenlämmössä, siirrä se puhtaaseen astiaan, peitä kelmulla ja nosta kulho jääkaappiin. Curdin koostumus jähmettyy vielä kylmässä.

Veriappelsiinijauhe

2-3 veriappelsiinia

Kuori veriappelsiinin kuori ohuelti kuorimaveitsellä. Vältä valkoista kalvoa, se on kitkerää. Levitä ohuet kuoriviipaleet leivinpaperin päälle uunipellille ja kuivata uunissa 50 asteessa 1 1/2 – 2 tuntia, kunnes kuoret ovat täysin kuivat. Jauha kuoret sauvasekoittimen myllyssä tai morttelissa hienoksi jauheeksi. Käytä leivonnaisten ja jälkiruokien koristeluun. Kokeile myös makua tuomaan puuroihin ja jogurttiin.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Macaroniin tulee paistamisen aikana kehittyä ns. jalka eli röpyläinen alareuna. Pinta eli hattu kohoaa tasaisesti eikä halkeile.

Macaronit

Manteli-valkuaistahna

200 g jauhettua mantelia
200 g tomusokeria
1/2 tl kuivattua appelsiininkuorta jauhettuna
80 g valkuaisia
keltaista elintarvikeväriä (jauhemaista tai tahnaa)

Italialainen marenki

75 ml vettä
200 g sokeria
80 g valkuaisia

Koristeluun kuivattua veriappelsiinin kuorta jauhettuna

Siivilöi mantelijauhe, mustikkajauhe ja tomusokeri keskenään suureen kulhoon. Jos käytät jauhemaista elintarvikeväriä, niin lisää se tässä vaiheessa.

Valmista italiainen marenki. Kuumenna kattilassa vesi ja sokeri kiehuvaksi. Anna kiehua hiljalleen koko ajan lämpötilaa seuraten. Vatkaa sähkövatkaimella valkuaiset hiljalleen pienellä teholla pehmeäksi vaahdoksi, ja nosta sekoitusnopeutta, kun sokerisiirapin lämpötila on noussut 110 asteeseen. Kun sokeri on 118 asteista, kaada se ohuena nauhana koko ajan vatkaten valkuaisten joukkoon. Jatka vatkaamista vielä noin 5-10 minuuttia, kunnes marenki on hieman jäähtynyt.

Sekoita manteli-tomusokeriseokseen valkuaiset. Massan tulee olla tasaista ja kosteaa. Lisää tässä kohtaa elintarvikeväri.

Sekoita tukevaa kaavinta käyttäen 1/3 marengista manteliseoksen joukkoon. Lisää loput marengista kahdessa erässä. Sekoita huolellisesti erien välissä. Massan tulee olla tasaista väriltään. Oikean koostumuksen varmistat tipauttamalla massaa leivinpaperin päälle. Mikäli se ei ole riittävästi sekoittunut, ei taikina tasoitu itsestään vaan siihen jää nyppylä. Vältä kuitenkin työstämästä taikinaa liikaa.

Täytä pursotinpussi taikinalla. Pursota taikinaa 3 cm pyörylöiksi leivinpaperin päälle. Muista jättää leviämisvaraa. Ripottele pinnalle appelsiininkuorijauhetta. Anna pohjien kuivua huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia, kunnes pinta tuntuu kuivalta. (Suosittelen 45-60 minuuttia kuivatusta.)

Paista 140 asteessa noin 14 minuuttia. Tarkkaile leivonnaisia ensimmäisen pellillisen kohdalla. Mikäli leivonnaiset alkavat kohota keskeltä ja halkeilla, avaa varovasti uunin luukkua hetkeksi ja laske uunin lämpötilaa. Nosta leivinpaperi leivonnaisineen vedellä kostutetulle tiskipöydälle tai muulle viileälle alustalle. Anna jäähtyä muutama sekunti ja siirrä ritilälle jäähtymään.

Täytä macaronpohjat lusikkaleipien tapaan ja siirrä jääkaappiin maustumaan. Macaronit ovat parhaimmillaan päivän tai pari täyttämisen jälkeen. Ne säilyvät jääkaapissa vajaan viikon.

Chili con karhu

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Meitä on tänä syksynä siunattu upeilla riistalihoilla. Aluksi lokakuussa äitini luona saimme maistella lähiseudulta ammuttua villisikaa. Villisian lapapaisti kypsennettiin jäisenä leivinuunissa ja lopuksi lämmin paisti uitettiin mausteliemessä (tähtianista, fariinisokeria, brandyä, kanelia…). Kerrassaan suussasulavan mureaa ja ihana pehmeän makuista lihaa, jota toivottavasti saamme vielä joskus uudelleen maistaa. Samana viikonloppuna hirvimiehillä riitti hommaa tuoreen kaadon myötä ja herra Hurvelsson (aka koira) sai tuorettakin tuoreempaa hirvenluuta kaluttavaksi ja me puolestamme jemmasimme pari palaa hirveä äidin pakastimeen odottamaan seuraavaa reissua. Happy days!

Aivan tyhjin käsin emme kotiin palanneet, vaan mukanamme matkusti kolmisen kiloa karhunlihaa fileenä ja pidempään haudutettavina paloina. Karhu ei ole meille aivan uusi tuttavuus, sillä olemme saaneet sitä ensimmäisen kerran maistaa jokunen vuosi sitten. Karhun liha on upean tumman viininpunaista, isosyistä ja siinä on ihan omanlainen makunsa sekä tuoksunsa. Meidän kaikkiruokaiselle koirallemme on karhu ollut kuitenkin aivan liikaa, sillä kummallakin kerralla on karhupalat jääneet syömättä paheksuvan ilmeen saattelemana. (Kaikki muu raaka eläimen liha on kyllä poikkeuksetta herralle maistunut.)

Voimakkaan makunsa ja isosyisen rakenteensa vuoksi karhu sopii mitä parhaiten haudutettaviin ruokiin ja erityisen oivallisesti se solahtaa meksikolaiseen makumaailmaan. Tämän chilin ohje on muokattu Jamie’s America -kirjasta (Chili con Jamie) ja olemme sitä valmistaneet niin naudanlihasta kuin karhustakin. Oman hyvän lisänsä tähän ohjeeseen tuovat kuivatut chilit sekä vahva kahvi. Suosittelen keittämään hyvää, vahvaa kahvia ihan tätä varten. Pikakahvi ei todellakaan aja samaa asiaa, pahimmillaan se vaan pilaa hyvän padan.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Söpöt metallitölkit pitävät sisällään meksikolaisia mausteaarteita!

Olen aiemmin paputostadojen yhteydessä maininnut yhdestä lempimaustekaupastani, lontoolaisesta Cool Chile Co:sta, josta viimeksi hankin lisää kuivattuja chilejä sekä meksikolaisia yrttimausteita. Näitä yrttejä lisäsin myös tähän karhupataan. Meksikolainen oregano on maultaan voimakkaampi ja aromaattisempi, mutta sen voi korvata tavallisella oreganolla, lisää vain annostusta. Epazote on taas tyypillisesti Meksikon alueella kasvava yrtti, jossa on vahva omalaatuinen lehtimäinen, jopa sitruksinen maku. Se sopii erityisen hyvin papu-, kala- tai äyriäisruokia maustamaan. Epazotea on vaikeampi täältä saada ja meksikolaisen ruoan guru Thomasina Miers kehottaakin korvaaman sen hienonnetulla korianterin varsilla (ja juurilla). Myös ripaus anista tai tähtianista käy korvaajaksi.

Vasemalla tuoreita jalapenoja, ylhäällä keskellä savustettuja, kuivattuja jalapenoja eli chipotleja, oikealla New Mexico -chilejä ja alimmaisena keskellä chile de arbol -chilejä.

Vasemalla tuoreita jalapenoja, ylhäällä keskellä savustettuja, kuivattuja jalapenoja eli chipotleja, oikealla New Mexico -chilejä ja alimmaisena keskellä chile de arbol -chilejä.

Kuivattuina chileinä käytin kokonaista chipotlea eli savustettua jalapenoa sekä New Mexico Red -chiliä, joka on miedompi, maultaan maanläheisempi chili, mutta antaa patoihin kauniin tiilenpunaisen värin. Yllä kuvassa on mukana myös chile de arbol, todella tulinen lajike, jonka nimi kääntyy ’puuchiliksi’. Nimi johtaa juurensa kasvin puumaisesta olemuksesta. Mikäli chipotlea ei löydy, käytä muita kuivattuja chilijä ja lisää hieman enemmän savustettua paprikaa savuista makua korostamaan. Ja kuten aina, chilien määrää voi vähentää tai lisätä maun mukaan. Karhuchilin kanssa suosittelen keittämään lisäkkeeksi epämeksikolaisesti ohrasuurimoita. Ohran kermainen maku ja pullea rakenne sopii kuin nenä päähän vahvan chilin kanssa. Minun teki vaihtelun vuoksi mieli polentaa ja sekin toimi oivallisena lisäkkeenä padalle.

Chili con karhu
5-6 annostaIMG_3794

1 kg karhun tai naudan lihaa
(lapaa, sisäpaistia, kulmapaistia)
2 ½ dl vahvaa kahvia
2-3 kuivattua chiliä maun mukaan
oliiviöljyä
2 tl jauhettua juustokuminaa
2 tl savustettua paprikajauhetta
1 tl meksikolaista oreganoa
(1 tl epazotea)
2 (tuoretta) laakerinlehteä
1 iso punasipuli
1-2 tuoretta jalapenoa
1 kanelitanko
5 valkosipulinkynttä
1 tl suolaa ja mustapippuria
1/2 dl bourbonia tai tequila anejoa
2 tlk tomaattimurskaa
2 rkl fariinisokeria
1 punainen paprika
1 vihreä paprika
1 tlk kidneypapuja, mustia papuja tai ruskeita papuja

Lisäksi: tuoretta korianteria, ranskankermaa, jalapenoja

Kuivaa liha ja poista tarvittaessa kalvot. Kuutioi liha noin 2,5 x 2,5 cm paloiksi.

Paahda kuivattuja chilejä paistinpannulla, kunnes niistä alkaa irrota tuoksua. Liota paahdettuja chilejä kuumassa kahvissa 5-10 minuuttia riippuen chilien kuivuudesta.

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuumenna isossa paistokasarissa tai kattilassa öljy ja paahda siinä juustokuminaa, paprikajauhetta, oreganoa, laakerinlehteä ja sipulia. Paista noin 10 minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmenneet.

Poista tuoreista chileistä siemenet ja hienonna chilit. Viipaloi myös liotetut kuivatut chilit ja lisää ne tuoreiden chilien kanssa kasariin. Tässä vaiheessa sekoita joukkoon myös hienonnetut valkosipulinkynnet, kanelitanko, reilu ripaus suolaa sekä pippuria, puolet kahvista sekä bourbon. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää kasariin lihakuutiot, loput kahvista, tomaattimurska ja sokeri. Anna hautua kannen alla noin 3 tuntia välillä sekoittaen.

Kun liha tuntuu pehmeältä ja lihassyyt irtoavat toisistaan, nosta lihapalat pois padasta ja riivi kahden haarukan avulla suikaleiksi (voit myös yrittää murskata lihat perunasurvimella suoraan padassa). Siirrä lihasuikaleet takaisin pataan. Viipaloi paprikat ja lisää kasariin. Sekoita joukkoon myös huuhdotut, valutetut pavut sekä ripaus suolaa.

Kuumenna vielä keskilämmöllä ilman kantta noin 30 minuuttia, kunnes kastike on sakeentunut. Tarkista maku. Tarjoa chili keitetyn ohran tai polentan kanssa. Ripottele annoksen päälle tuoretta hienonnettua korianteria ja viipaloitua chiliä. Lusikallinen ranskankermaa pehmentää chilin makua.

Newer posts

© 2018 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑