Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Hidasta kokkausta (page 3 of 3)

Veriappelsiinimacarons

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Macaronpohjat kuivumassa. Pinnalla kuivattua appelsiininkuorijauhetta.

Lupaan, että tämän postauksen jälkeen leivon jotain mikä ei sisällä marenkia tai veriappelsiinia, ainakaan samassa ohjeessa! Tämä ohje on kuitenkin pakko julkaista, sillä veriappelsiinitahna itsessään on jo erinomaista. Kokeilin myös ensimmäistä kertaa kuivatuista appelsiinien kuorista tehtyä jauhetta. Tykkään tällaisista ohjeista, joissa saa käytettyä mahdollisimman paljon raaka-ainetta heittämättä paljoa pois. Kananmuna tulee käytettyä kokonaan, kun valkuaiset menevät pohjiin ja keltuaiset curdiin. Veriappelsiineistä käytetään sekä mehu että kuori; tuoreena raasteena ja kuivattuna jauheena.

Macaron-postaus oli niitä ensimmäisiä postauksiani ja löydät sen täältä. Jos et ole ennen tehnyt näitä makeita mantelisia leivonnaisia, niin suosittelen lukemaan ohjeet huolella ja varaamaan valmistamiseen riittävästi aikaa. Osan asioista voi tosiaan tehdä jo edellisenä päivänä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Täytettyjä macaroneja.

En ollut leiponut macaroneja hetkeen ja liekö siitä johtunut, mutta ensimmäinen yritys ei mennyt ihan putkeen. Aluksi curdista tuli hieman liian löysää ja sössin macaronmassan kanssa. Päädyin innoissani työstämään sitä vähän liikaa sillä seurauksella, että pursottaessa taikinakiekot levisivät leivinpaperille littaniksi ja eivät sen vuoksi myöskään nousseet paistettaessa. Kaiken lisäksi ensimmäisen pellin kohdalla uuni oli liian kuuma, joten leivonnaiset kohosivat liikaa ja pinta halkesi… Mutta toisella yrittämällä kaikki meni jo paremmin ja lopputulos on kerrassaan suussasulava. Suosittelen lämpimästi uunilämpömittarin käyttöä!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kun curd on riittävän paksua, tarttuu se lusikan pintaan paksuksi kerrokseksi eikä valu pois.

Veriappelsiinicurd

1 1/4 dl juuri puristettua veriappelsiinin mehua (n. 1 – 1 1/2 appelsiinia)
5 keltuaista
1 – 1 1/4 dl sokeria (riippuu mehun makeudesta)
75 g suolatonta voita
2 tl veriappelsiinin raastettua kuorta

Purista appelsiineista mehu. Siivilöi mehu halutessasi, poista siemenet. Vatkaa keltuaisten rakenne rikki metalli- tai lasikulhossa (lämmönkestävä) ja mittaa joukkoon muut aineet. Kuumenna vesihauteessa kokoajan sekoittaen 10-15 minuuttia, kunnes seos paksuuntuu. Kattilassa oleva vesi ei saa koskea kulhon pohjaan. Tahnan koostumus on oikea, kun tahna tarttuu lusikkaan tasaisena kerroksena (kts. kuva). Anna curdin jäähtyä huoneenlämmössä, siirrä se puhtaaseen astiaan, peitä kelmulla ja nosta kulho jääkaappiin. Curdin koostumus jähmettyy vielä kylmässä.

Veriappelsiinijauhe

2-3 veriappelsiinia

Kuori veriappelsiinin kuori ohuelti kuorimaveitsellä. Vältä valkoista kalvoa, se on kitkerää. Levitä ohuet kuoriviipaleet leivinpaperin päälle uunipellille ja kuivata uunissa 50 asteessa 1 1/2 – 2 tuntia, kunnes kuoret ovat täysin kuivat. Jauha kuoret sauvasekoittimen myllyssä tai morttelissa hienoksi jauheeksi. Käytä leivonnaisten ja jälkiruokien koristeluun. Kokeile myös makua tuomaan puuroihin ja jogurttiin.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Macaroniin tulee paistamisen aikana kehittyä ns. jalka eli röpyläinen alareuna. Pinta eli hattu kohoaa tasaisesti eikä halkeile.

Macaronit

Manteli-valkuaistahna

200 g jauhettua mantelia
200 g tomusokeria
1/2 tl kuivattua appelsiininkuorta jauhettuna
80 g valkuaisia
keltaista elintarvikeväriä (jauhemaista tai tahnaa)

Italialainen marenki

75 ml vettä
200 g sokeria
80 g valkuaisia

Koristeluun kuivattua veriappelsiinin kuorta jauhettuna

Siivilöi mantelijauhe, mustikkajauhe ja tomusokeri keskenään suureen kulhoon. Jos käytät jauhemaista elintarvikeväriä, niin lisää se tässä vaiheessa.

Valmista italiainen marenki. Kuumenna kattilassa vesi ja sokeri kiehuvaksi. Anna kiehua hiljalleen koko ajan lämpötilaa seuraten. Vatkaa sähkövatkaimella valkuaiset hiljalleen pienellä teholla pehmeäksi vaahdoksi, ja nosta sekoitusnopeutta, kun sokerisiirapin lämpötila on noussut 110 asteeseen. Kun sokeri on 118 asteista, kaada se ohuena nauhana koko ajan vatkaten valkuaisten joukkoon. Jatka vatkaamista vielä noin 5-10 minuuttia, kunnes marenki on hieman jäähtynyt.

Sekoita manteli-tomusokeriseokseen valkuaiset. Massan tulee olla tasaista ja kosteaa. Lisää tässä kohtaa elintarvikeväri.

Sekoita tukevaa kaavinta käyttäen 1/3 marengista manteliseoksen joukkoon. Lisää loput marengista kahdessa erässä. Sekoita huolellisesti erien välissä. Massan tulee olla tasaista väriltään. Oikean koostumuksen varmistat tipauttamalla massaa leivinpaperin päälle. Mikäli se ei ole riittävästi sekoittunut, ei taikina tasoitu itsestään vaan siihen jää nyppylä. Vältä kuitenkin työstämästä taikinaa liikaa.

Täytä pursotinpussi taikinalla. Pursota taikinaa 3 cm pyörylöiksi leivinpaperin päälle. Muista jättää leviämisvaraa. Ripottele pinnalle appelsiininkuorijauhetta. Anna pohjien kuivua huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia, kunnes pinta tuntuu kuivalta. (Suosittelen 45-60 minuuttia kuivatusta.)

Paista 140 asteessa noin 14 minuuttia. Tarkkaile leivonnaisia ensimmäisen pellillisen kohdalla. Mikäli leivonnaiset alkavat kohota keskeltä ja halkeilla, avaa varovasti uunin luukkua hetkeksi ja laske uunin lämpötilaa. Nosta leivinpaperi leivonnaisineen vedellä kostutetulle tiskipöydälle tai muulle viileälle alustalle. Anna jäähtyä muutama sekunti ja siirrä ritilälle jäähtymään.

Täytä macaronpohjat lusikkaleipien tapaan ja siirrä jääkaappiin maustumaan. Macaronit ovat parhaimmillaan päivän tai pari täyttämisen jälkeen. Ne säilyvät jääkaapissa vajaan viikon.

Chili con karhu

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Meitä on tänä syksynä siunattu upeilla riistalihoilla. Aluksi lokakuussa äitini luona saimme maistella lähiseudulta ammuttua villisikaa. Villisian lapapaisti kypsennettiin jäisenä leivinuunissa ja lopuksi lämmin paisti uitettiin mausteliemessä (tähtianista, fariinisokeria, brandyä, kanelia…). Kerrassaan suussasulavan mureaa ja ihana pehmeän makuista lihaa, jota toivottavasti saamme vielä joskus uudelleen maistaa. Samana viikonloppuna hirvimiehillä riitti hommaa tuoreen kaadon myötä ja herra Hurvelsson (aka koira) sai tuorettakin tuoreempaa hirvenluuta kaluttavaksi ja me puolestamme jemmasimme pari palaa hirveä äidin pakastimeen odottamaan seuraavaa reissua. Happy days!

Aivan tyhjin käsin emme kotiin palanneet, vaan mukanamme matkusti kolmisen kiloa karhunlihaa fileenä ja pidempään haudutettavina paloina. Karhu ei ole meille aivan uusi tuttavuus, sillä olemme saaneet sitä ensimmäisen kerran maistaa jokunen vuosi sitten. Karhun liha on upean tumman viininpunaista, isosyistä ja siinä on ihan omanlainen makunsa sekä tuoksunsa. Meidän kaikkiruokaiselle koirallemme on karhu ollut kuitenkin aivan liikaa, sillä kummallakin kerralla on karhupalat jääneet syömättä paheksuvan ilmeen saattelemana. (Kaikki muu raaka eläimen liha on kyllä poikkeuksetta herralle maistunut.)

Voimakkaan makunsa ja isosyisen rakenteensa vuoksi karhu sopii mitä parhaiten haudutettaviin ruokiin ja erityisen oivallisesti se solahtaa meksikolaiseen makumaailmaan. Tämän chilin ohje on muokattu Jamie’s America -kirjasta (Chili con Jamie) ja olemme sitä valmistaneet niin naudanlihasta kuin karhustakin. Oman hyvän lisänsä tähän ohjeeseen tuovat kuivatut chilit sekä vahva kahvi. Suosittelen keittämään hyvää, vahvaa kahvia ihan tätä varten. Pikakahvi ei todellakaan aja samaa asiaa, pahimmillaan se vaan pilaa hyvän padan.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Söpöt metallitölkit pitävät sisällään meksikolaisia mausteaarteita!

Olen aiemmin paputostadojen yhteydessä maininnut yhdestä lempimaustekaupastani, lontoolaisesta Cool Chile Co:sta, josta viimeksi hankin lisää kuivattuja chilejä sekä meksikolaisia yrttimausteita. Näitä yrttejä lisäsin myös tähän karhupataan. Meksikolainen oregano on maultaan voimakkaampi ja aromaattisempi, mutta sen voi korvata tavallisella oreganolla, lisää vain annostusta. Epazote on taas tyypillisesti Meksikon alueella kasvava yrtti, jossa on vahva omalaatuinen lehtimäinen, jopa sitruksinen maku. Se sopii erityisen hyvin papu-, kala- tai äyriäisruokia maustamaan. Epazotea on vaikeampi täältä saada ja meksikolaisen ruoan guru Thomasina Miers kehottaakin korvaaman sen hienonnetulla korianterin varsilla (ja juurilla). Myös ripaus anista tai tähtianista käy korvaajaksi.

Vasemalla tuoreita jalapenoja, ylhäällä keskellä savustettuja, kuivattuja jalapenoja eli chipotleja, oikealla New Mexico -chilejä ja alimmaisena keskellä chile de arbol -chilejä.

Vasemalla tuoreita jalapenoja, ylhäällä keskellä savustettuja, kuivattuja jalapenoja eli chipotleja, oikealla New Mexico -chilejä ja alimmaisena keskellä chile de arbol -chilejä.

Kuivattuina chileinä käytin kokonaista chipotlea eli savustettua jalapenoa sekä New Mexico Red -chiliä, joka on miedompi, maultaan maanläheisempi chili, mutta antaa patoihin kauniin tiilenpunaisen värin. Yllä kuvassa on mukana myös chile de arbol, todella tulinen lajike, jonka nimi kääntyy ’puuchiliksi’. Nimi johtaa juurensa kasvin puumaisesta olemuksesta. Mikäli chipotlea ei löydy, käytä muita kuivattuja chilijä ja lisää hieman enemmän savustettua paprikaa savuista makua korostamaan. Ja kuten aina, chilien määrää voi vähentää tai lisätä maun mukaan. Karhuchilin kanssa suosittelen keittämään lisäkkeeksi epämeksikolaisesti ohrasuurimoita. Ohran kermainen maku ja pullea rakenne sopii kuin nenä päähän vahvan chilin kanssa. Minun teki vaihtelun vuoksi mieli polentaa ja sekin toimi oivallisena lisäkkeenä padalle.

Chili con karhu
5-6 annostaIMG_3794

1 kg karhun tai naudan lihaa
(lapaa, sisäpaistia, kulmapaistia)
2 ½ dl vahvaa kahvia
2-3 kuivattua chiliä maun mukaan
oliiviöljyä
2 tl jauhettua juustokuminaa
2 tl savustettua paprikajauhetta
1 tl meksikolaista oreganoa
(1 tl epazotea)
2 (tuoretta) laakerinlehteä
1 iso punasipuli
1-2 tuoretta jalapenoa
1 kanelitanko
5 valkosipulinkynttä
1 tl suolaa ja mustapippuria
1/2 dl bourbonia tai tequila anejoa
2 tlk tomaattimurskaa
2 rkl fariinisokeria
1 punainen paprika
1 vihreä paprika
1 tlk kidneypapuja, mustia papuja tai ruskeita papuja

Lisäksi: tuoretta korianteria, ranskankermaa, jalapenoja

Kuivaa liha ja poista tarvittaessa kalvot. Kuutioi liha noin 2,5 x 2,5 cm paloiksi.

Paahda kuivattuja chilejä paistinpannulla, kunnes niistä alkaa irrota tuoksua. Liota paahdettuja chilejä kuumassa kahvissa 5-10 minuuttia riippuen chilien kuivuudesta.

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuumenna isossa paistokasarissa tai kattilassa öljy ja paahda siinä juustokuminaa, paprikajauhetta, oreganoa, laakerinlehteä ja sipulia. Paista noin 10 minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmenneet.

Poista tuoreista chileistä siemenet ja hienonna chilit. Viipaloi myös liotetut kuivatut chilit ja lisää ne tuoreiden chilien kanssa kasariin. Tässä vaiheessa sekoita joukkoon myös hienonnetut valkosipulinkynnet, kanelitanko, reilu ripaus suolaa sekä pippuria, puolet kahvista sekä bourbon. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää kasariin lihakuutiot, loput kahvista, tomaattimurska ja sokeri. Anna hautua kannen alla noin 3 tuntia välillä sekoittaen.

Kun liha tuntuu pehmeältä ja lihassyyt irtoavat toisistaan, nosta lihapalat pois padasta ja riivi kahden haarukan avulla suikaleiksi (voit myös yrittää murskata lihat perunasurvimella suoraan padassa). Siirrä lihasuikaleet takaisin pataan. Viipaloi paprikat ja lisää kasariin. Sekoita joukkoon myös huuhdotut, valutetut pavut sekä ripaus suolaa.

Kuumenna vielä keskilämmöllä ilman kantta noin 30 minuuttia, kunnes kastike on sakeentunut. Tarkista maku. Tarjoa chili keitetyn ohran tai polentan kanssa. Ripottele annoksen päälle tuoretta hienonnettua korianteria ja viipaloitua chiliä. Lusikallinen ranskankermaa pehmentää chilin makua.

Newer posts

© 2020 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑