Haarukkavatkain

Page 11 of 28

Lady Habanero

KAUPALLINEN YHTEISTYÖ

TABASCO habanero

Vieläkö on muistissa Tabasco-illalliseni Richard McCormicinkin kanssa? Toivottavasti, sillä tässä tulee lupaamani jatko-osa!

Hommahan meni siis niin, että Richard valmisti meille New Orleansin innoittaman ja Tabascolla maustetun illallisen, josta Mari (Jotain maukasta) valmisti Cobb-salaatin ja Antti (Kamera ja kauha) pääruoaksi tarjotun Po-Boyn eli katkarapuleivän. Ja sehän tarkoittaa, että it’s dessert time, folks!

Richardin laatima jälkiruoka kantaa nimeä Lady Habanero ja se saa potkunsa hedelmäisestä habanerolla maustetusta Tabascosta. Habanerokastike on Tabascoista uusi suosikkini ja se sopii erinomaiseksi pariksi tumman suklaan kanssa. Tabasco-illallisellahan saimme maistaa myös habanerokastikkeella maustettua mutakakkua, joka oli kerta kaikkiaan koukuttavan hyvää!

Lady Habanero -nimessä oli jotain, joka sai mielikuvitukseni villisti laukkaamaan ja aloin pohtia millainen henkilö tämä Lady Habanero oikein olisi? Näin mielessäni tumman, pitkän ja hieman mystiselta vaikuttavan naisen, jonka oranssinkeltainen mekko hulmuaa tuulessa ja jonka kirsikanpunaisesta huulipunasta jää viskilasin reunaan tumma jälki. Lady Habaneron tuntevat kaikki, mutta siltä hän on kaikille hieman mysteeri. Villeimmät tarinat kertovat hänen jopa osallistuvan voodoo-menoihin New Orleansin yössä!

Tämä Lady mielessäni tartuin ohjeeseen ja tällainen siitä tuli.

Alkuperäisessä Richardin ohjeessa yhdistetään kullankeltainen maissikakku appelsiinilla maustettuun mascaronevaahtoon ja kokonaisuus kruunataan habanerokastikkeella maustetulla suklaakastikkeella. Kuulostaa hyvälle eikö vain? Halusin kuitenkin ison kakun sijaan tehdä vähän pienempiä kakkusia. Olin ajatellut käyttää tässä alumiinisia fondantmuotteja, jotka ovat pohjasta auki. Taikina on kuitenkin sen verran juoksevaa ettei tämä suunnitelma toiminut, joten päädyin nappaamaan laatikosta isoja muffinivuokia.

Tarkoituksenani oli tehdä annos pienestä kakusta mascarponen ja suklaakastikkeen kanssa, mutta mikä lie etelätuuli New Orleansista puhaltanut, sillä Lady Habanero otti ja lähti ihan eri polulle! Mansikat saivat väistyä tummien, mehukkaiden kirsikoiden tieltä ja kakku muuttui lautaselle koottavaksi trifle-tyypppiseksi annokseksi, jonka valelin vielä Tabascolla terästetyllä suklaakastikkeella. Lady Habanero ei todellakaan jätä kylmäksi!

Halusin habaneron hedelmäisyyttä myös itse kakkuun, joten keitin hienonnettua tuoretta habaneroa sokerisiirapissa ja lisäsin sokeroituneet habanerokuutiot kakkutaikinaan. Tämän voi hyvin jättää tekemättä ja lisätä habaneroa enemmän suklaakastikkeeseen, jos tuon chilin maku miellyttää.

Kakkuohje kastikkeineen on amerikkalaisen runsas ja siitä saa juhannusjälkkärin 10 henkilölle. Ohjeen voi helposti puolittaa, jos syöjiä on vähemmän. Jos suklaakastiketta ja mascarponekermaa jää, niin ne voi yhdistää hauskaksi suklaamousseksi, jonka voi sitten syödä vaikka seuraavana päivänä.

Vink vink! Reseptin jälkeen löydät ohjeet kuinka voit osallistua Tabasco-tuotteiden arvontaan!

Lady Habanero by Richard McCormick

Maissikakku

6 dl vehnäjauhoja
2 1/2 dl polentaa (Risenta) tai karkeita maissijauhoja
3 dl sokeria
2 rkl leivinjauhetta
1 tl suolaa
3 dl maitoa
2 dl piimää
1 dl hunajaa (käytin juoksevaa hunajaa)
4 kananmunaa rakenne vatkattu rikki
100 g voita sulatettuna
2 dl neutraalinmakuista öljyä (rypsi, auringonkukka)

Voitele iso (30 cm) kakkuvuoka. (Suosittelen käyttämään perinteistä kakkuvuokaa, joka ei ole irtopohjavuoka , sillä taikina on todella juokseva.) Kuumenna uuni 180 asteeseen.

Sekoita isossa kulhossa keskenään kuivat aineet. Sekoita toisessa kulhossa kananmunien joukkoon loput aineet. Lisää kananmunaseos kuivien aineiden joukkoon hitaasti sekoittaen. Kaada taikina vuokaan ja paista uunissa noin 45 minuuttia. Jos kakku alkaa tummua pinnalta, peitä se leivinpaperilla. Jäähdytä. (Jos teet pienempiä kakkusia lyhennä paistoaikaa.)

Mascarponekerma

200 g mascarponea (käytin koko purkin, 250 g)
1 dl sokeria
1 keskikokoisen appelsiinin raastettu kuori ja puolet mehusta
1/2 l kuohukermaa

Sekoita mascarponen joukkoon sokeri, appelsiinin kuori raaste ja mehu. Sekoita sen verran, että sokeri liukenee mascaroponen joukkoon. Vatkaa kuohukerma pehmeäksi vaahdoksi ja lisää mascarponen joukkoon.

Habanero-suklaakastike

200 g tummaa suklaata
100 g voita
3 dl kuohukermaa
1 dl sokeria
2 tl Tabasco Habanero -kastiketta

Rouhi suklaa ja palottele voi. Sulata ne vesihauteessa välillä sekoittaen, kunnes seos on sileää. Kuumenna sillä aikaa pienessä kattilassa kerma ja sokeri keskenään, kunnes sokeri on sulanut. Lisää kerma pienissä erissä sulatetun suklaan joukkoon koko ajan varovasti sekoittaen. Mausta suklaakastike Tabascolla.
* Kastikkeesta tuli melko juoksevaa – jos pidät paksummasta suklaakastikkeesta, vähennä kerman määrää.

ARVONTA: Käyhän katsomassa Insta-tilini, siellä alkaa nimittäin Tabasco-aiheinen tuotepakettiarvonta! Kun kommentoit tabascoon liittyvää instapostaustani, niin osallistut neljän Tabasco-tuotepaketin arvontaan (pakettien arvo 30€/pkt). Paketti pitää sisällään Tabasco-kastikkeita, makean grillaususkottavan essun sekä Suomen kesään sopivan Tabasco-pipon. Mukaan on laitettu vielä herkullisia ohjeita pursuavia reseptilehtisiä. Triplaa voiton mahdollisuutesi ja osallistu kisaan myös Jotain maukasta -instassa sekä Kamera ja kauha -blogissa!

Arvonta suoritetaan 30.6.2017. Tarkemmat säännöt löydät tästä linkistä. Voittajiin otetaan yhteyttä sähköpostitse yhteystietoja varten, joten varmista että sinuun saa yhteyden Insta Direct -viestillä. Alaikäraja tähän arvontaan on 15 vuotta ja osallistua voi vain Suomesta.

Good luck!

Raparperigalette

17.6.2017 / minttu / 0 Comments

Hip hurraa – raparparipiirakan ohje on täällä lopultakin! Eihän tässä ole kestänytkään kuin koko kevät.

French classic galette filled w/ rhubarb

Olen tämän kevään taistellut yhden raparperikeikauspiirakan ohjeen kanssa. Päädyin testaamaan ohjetta neljään kertaan ja viimeisin versio oli jo aika lähellä täydellistä. Sitten töissä sain käteeni Glorian ruoka&viinin nelosnumeron ja mikäs se siellä tuli vastaan? Raperperikeikaus tietenkin. Vähän otti päähän. Ehkä sen oman versioni vielä täällä julkaisen, mutta sitä ennen nautitaan raparperista galeten muodossa.

Piirakkaklassikko

Galettet tulevat Ranskasta ja ne ovat siitä hauskoja piirakoita, ettei niiden valmistukseen tarvitse lainkaan piirakkavuokaa. Taikina kaulitaan isoksi levyksi, jonka keskelle kootaan täytteet ja reunat nostetaan osittain täytteen päälle. Galetteja, kuten piirakoita yleensäkin, voi varioida loputtomiin niin suolaisina kuin makeinakin versioina.

Tämän galettepohjan maustoin hasselpähkinällä, mutta pohjaan voi lisätä mantelijauhoa, vaniljaa, rouhittuja pähkinöitä tai valmistaa se vaikka spelttijauhoista. Galetten onnistumisessa on oleellista, se että pohja kypsyy kunnolla. Kovin kosteat raaka-aineet voivat tätä kypsymistä hidastaa, joten pohjan päälle voi ennen täytteiden lisäämistä ripotella polentaa tai mannasuurimoita.

Rhubarb galette is easy to make and looks rustic

Raparperitäyte

Halusin raperperikeikauspiirakkaan raparperin pitkinä, kokonaisina varsina ja tätä galettea miettiessäni näin mielessäni vain isoja raparperipaloja. Tällaiset isommat palat eivät kuitenkaan välttämättä kypsy samaan aikaan pohjan kypsyessä, joten päädyin ehkä vähän erikoiseen, mutta toimivaan ratkaisuun.

Sekoitin raparperit sokerin kanssa ja annoin niiden mehustua yön yli. Sokeri irrottaa raparpereista nestettä, joten täytteestä ei tule niin kostea. Jos haluat raparperisi piirakkaan pienempinä paloina, riittää reilu tunti sokerin kanssa mehustumiseen. Kulhoon kertyneestä raparperimehusta voit keittää siirapin galetten kanssa tarjottavaksi. Raparperisiirappi on aikas hyvää myös kunnon vaniljajäätelön kanssa!
Raparperigalette

pohja
4 dl vehnäjauhoja
3 rkl ruokosokeria
150 g kylmää suolatonta voita kuutioina
1/2 dl kuorellisia hasselpähkinöitä raastimen hienolla terällä raastettuna tai hasselpähkinäjauhetta
ripaus merisuolaa
1 keltuainen
3 rkl jääkylmää vettä

täyte
650 g raparperia
1 dl ruokosokeria
1 tl vaniljasokeria tai 1/2 tl aitoa vaniljaa jauhettuna
3 rkl mannasuurimoita tai karkeaa polentaa

voiteluun ja koristeluun
1 kananmuna
4 rkl ruokokidesokeria (demererasokeria)

* Jos haluat raparperisi isoina paloina, aloita raparperien käsittelystä. Myös pohjan voit valmistaa edellisenä päivänä, mutta ota se noin 15 minuuttia ennen leipomista huoneenlämpöön pehmenemään*

Voit valmistaa pohjan joko monitoimikoneessa tai käsin. Mittaa jauhot, sokeri, pähkinäraaste, voi ja suola monitoimikoneen kulhoon ja käytä konetta pulse-toiminnolla, kunnes seos muistuttaa leivänmuruja. Käsin valmistettaessa sekoita aineet keskenään käyttäen ruokaiuveistä.

Vatkaa kananmunan rakenne rikki, lisää vesi ja kaada seos jauhomurun joukkoon koneen käydessä. Lopeta työstäminen kun taikina näyttää isoilta hiutaleilta/lastuilta. Kumoa taikina työpöydälle ja työstä käsin yhtenäiseksi taikinapalaksi. Muotoile taikina litteäksi kiekoksi, kääri se muovikelmuun ja siirrä jääkaappiin tunniksi.

Huuhdo raperperit ja leikkaa ne tasakokoisiksi noin 6 cm:n paloiksi. Sekoita kulhossa keskenään rarperit, sokeri ja vanilja. Peitä ja anna tekeytyä viileässä yön yli. Seuraavana päivänä valuta raparperit huolellisesti ja ota kertynyt mehu talteen.

Kauli levännyt taikina jauhotetulla työpöydällä noin 35 cm halkaisijaltaan olevaksi kiekoksi . Siirrä kiekko kaulimen avulla leivinpaperin päälle. Siisti reunat veitsellä.

Ripottele mannasuurimot tai polenta taikinakiekon keskelle noin 20 cm:n alueelle. Oikean kokoisen alueen arvioimista helpottaa, jos painat 20 cm kokoisesta kulhosta jäljen taikinaan. Lisää seuraavaksi raperperipalat keoksi ja voitele taikinan reunat. Käännä reunat leivinpaperin avulla osittain raparperien päälle ja laskosta taikinan reunat. Nosta piirakka jääkaappiin 15 minuutiksi.

Kuumenna uuni 180 asteeseen. Voitele piirakan reunat ja ripottele reunoille sekä raparperin päälle ruokokidesokeria. Paista uunin keskitasolla 35-45 minuuttia, kunnes piirakka on kauniin kullanruskea.

Maistuisko myös raparperijäätelö tai piknikille sopivat raparperi-tuorejuustopalat?

Feeling little Dreamy with Clouet

15.6.2017 / minttu / 0 Comments

Maaliskuun lopulla, kun kevät alkoi vasta antaa heräämisen merkkejä, vietin sampanjantäyteisen iltapäivän André Clouet’n juomien parissa.

Clouet’n sampanjatalon vesa charmantti Jean-François Clouet sekä juomien maahantuoja Vindirekt kutsuivat juomista kiinnostuneita toimittajia ja bloggaajia viettämään mukavaa iltapäivää Clouet’n talon uuden sampanjasarjan, Dream Vintagesin parissa avaamaisillaan olevaan ravintola Jackyyn. Minähän tietysti olin kärppänä paikalla, sillä André Clouet’n sampanjat ovat tulleet vuosien saatossa tutuiksi mm. Clouet’n sampanjamaistoissa Taste of Helsingissä. Näin ollen olin varautunut siihen, että tilaisuus tulee olemaan hauska ja rento, ei vähiten siksi, että Jean-François itse oli paikalla.

Heti ovella sisään astuessani silmäni osuivat kauniisiin skumppapulloihin, joissa oli poikkeuksellisen väriset etiketit. Mistähän on kyse, mietin. Tämä selvisi pian, kun herra Clouet tervetulotoivotuksessaan käski meidän ensimmäiseksi valita etiketeistä oma lempivärimme. Siinä tiskille jonottaessani pysähtyi hra Clouet hetkeksi myös minun kohdalleni ja kysyi minkä värin aion valita? No, tuon vaalean turkoosin, vastasin. ”Bien sûr madame – se värihän on täysin kuin silmienne väri” hän vastasi. Taisin vähän punastua… Jean-François, you old charmer!

Tuo valitsemani juoma osoittautui vuoden 2008 vuosikerraksi ja se oli kautta linjan suosikkini – juomassa oli sopiva sitruksisuus ja mineraalisuus omaan makuuni. Myös vuoden 2006 vuosikerta ihastutti kuivakalla rapsakkuudellaan. Tämä Dream Vintages -sarja on ensimmäinen Clouet’n talon Blanc de Blanc eli täysin chardonnaysta valmistettu sarja. Rypäleet tulevat Cote de Blancsin alueen kylistä. Tässä sarjassa vuosikerrat ovat 2002, 2005, 2006, 2008 ja 2009. Erityisesti vuosikertojen 2002 ja 2008 ennustetaan tulevan vielä legendaarisiksi. Taisin valita siis hyvän värin!

Clouet’n sampanjathan ovat tunnetusti erittäin hyviä ruokasampanjoita ja näissäkin kaikissa riittää vastetta ruoalle. 2008 ja 2009 sopivat keveimmille mauille ja vaikkapa hapokkaimmille juustoille, kun taas 2002, 2005 ja 2006 ovat omiaan vaaleille kaloille ja lihoille sekä äyriäisille.

Olen odottanut kuin kuuta nousevaa, että milloin nämä sampanjat saapuvat Alkoon ja nyt on se hetki! Päivän valon näkivät vuosikerrat 2005 ja 2008. Juomia on myynnissä rajallinen erä ja parhaiten niitä saanee Alkon verkkokaupan kautta. Ja erityisen iloinen uutinen Taste of Helsingin kävijöille – siellä on tarjolla vuosikerrat 2006 ja 2009! Taste of Helsingissä on myös Clouet’lla oma teltta ja sinne kannattaa suunnata, jos et ole ennen Jean-Françoita tavannut. Voin luvata vauhtia ja vaarallisia tilanteita!

Siellä sampanjateltassa kannattaa myös vilkaista ympärilleen, jos sattuisit näkemään sampanjojen laatikot, sillä ne ovat jotain ihan muuta kuin perinteisiä! Ja tähän loppuun vielä 10 pisteen knoppitieto: Tiesitkö, että Clouet’n pullojen etiketit edustavat ancien regime -tyyliä ja sampanjatilan perustaja toimi aikanaan Ludvig XV:n Versailles’n hovin kirjanpainajana?

My favourite drink - champagne

Lämmin kiitos kutsusta Vindirekt ja Andre Clouet sekä ravintola Jackie!

Sitruunainen picipasta

11.6.2017 / minttu / 0 Comments

Pici on tyypillinen toscanalainen pasta, jonka juuret löytyvät Siennasta. Tämä pasta on paksua ja se pyöritellään edelleenkin käsin jauhoista ja vedestä. Sitruuna ja ricotta tekevät tästä raikkaan pastan erityisesti kesällä nautittavaksi.

Pici from Tuscany

Yksi syy pastaruokien suuren suosion takana on varmastikin se, että pasta taipuu erinomaisesti mihin tahansa vuoden aikaan ja se on maukasta mistä tahansa raaka-aineesta valmistettuna. Tämä raikkaan sitruksinen pasta on näistä molemmista erinomainen esimerkki. Kaiken lisäksi se on nopea valmistaa. Ricottakastike syntyy pastan keittyessä ja sen valmistus ei vaadi kovin suurta ponnistusta ylipäätään. Sen jaksaa tehdä oli miten kuuma hyvänsä.

Innoituksen tähän pastaan on sain Ruth Rogersin ja Rose Grayn Classic Italian Cookbook-kirjasta sekä Toscanan reissuistamme, joista viimeisimmästä on kulunut jo vähän turhan monta vuotta! Toscanassa kun ollaan on pasta piciä, paksua nauha/narupastaa. Picin voit korvata linguinella tai muulla vähän paksummalla nauhapastalla. Piciä saa tällä hetkellä ainakin Stokkalta ja Hakaniemen hallista Roinisilta. Siellä on myynnissä myös sitruunalla maustettua versiota, joka sopii tähän kuin nenä päähän.

Pici pasta w/ ricotta, lemon and mint

Ricottakastikkeen voi lämmittää nopeasti pannulla, mutta hyvin se sekoittuu kuuman pastan joukkoon sellaisenaankin. Valitse kypsän keltaisen värisiä, mielellään luomusitruunoita, jotta saat täyteläisemmän sitruunaisen maun kastikkeeseen. Meillä on tällä hetkellä yrttilaitteessamme parikin mintturuukkua ja kaikki, jotka ovat puutarhanhoidosta vähänkään kiinnostuneita, tietävät kuinka minttu leviää puutarhassa. No, ei se kovin huonosti pärjää tuossa yrttilaitteessakaan! Nuo kaksi vesiviljeltyä minttua rehottavat niin, että ovat tukahduttaneet laitteessa kolmentena pyöränä olleen rosmariiniparan täysin! Minttua olisin tähän ruokaan lisännyt joka tapauksessa, mutta nyt sain hyvän syyn saksia oksia oikein urakalla. Minttu raikastaa ricottaa kivasti, mutta myös basilika käy. Jos käytät vahvaa minttua, niin lisää sitä vähemmän ettei ruoka päädy maistumaan hammastahnalle! Tämän pastaa kanssa lasillinen roseviiniä on enemmän kuin suositus!

Sitruuna-ricottapici
2 annosta

250 g pici-pastaa
1 prk ricottaa
1 luomusitruunan kuori ja 2 rkl sitruunamehua
1 1/2 dl pecorinojuustoa raastettuna
2 rkl oliiviöljyä
1/2 dl hienonnettua minttua
merisuolaa ja mustapippuria

Pici -pastalla kestää 10-25 minuuttia kypsyä, joten kastikkeen ehtii valmistaa pastan keittyessä. Keitä pici suuressa kattilassa, suolatussa vedessä.

Kumoa ricotta kulhoon ja vatkaa rakenne rikki haarukalla. Pese sitruuna, raasta kuori ja purista mehu ricotan joukkoon. Raasta pecorino hienoksi raasteeksi pienellä terällä ja lisää se kulhoon. Lisää oliiviöljy sekoittaen, kunnes olet saanut tasaisen seoksen. Siirrä kastike lämpimälle pannulle ja anna kastikken lämmetä välillä sekoittaen. Lisää minttu ja mausteet.

Valuta pasta ja sekoita joukkoon ricottakastike. Raasta päälle vielä pecorinoa. Tarjoa heti.

Vähän saman tapaisista raaka-aineista tein viime vuonna kesäkurpitsapastaa.

Rillette naudanposkista ja raparperikompotti

8.6.2017 / minttu / 1 Comment

KAUPALLINEN YHTEISTYÖ

beef rillette w/rhubarb compote and wild asparagus

Kun minulta kysyttiin haluaisinko testata uudenlaista verkkokauppaa – Atrian lihakauppaa, niin vastasin heti, että kyllä kiinnostaa!

Ajatus kuulosti mielenkiintoiselle, erityisesti kun lihakaupasta oli mahdollista tilata vähän erilaisempiakin lihapaloja. Tykkään valmistaa pitkään haudutettavista ruhon osista ruokaa ja kun näin verkkokaupassa naudan posket, niin olihan niihin tartuttava. Possun poskia olen valmistanut ennen ja ne taisivat olla alkuperältään saksalaisia. Naudanposkien lisäksi tilaukseeni sujahti häränhäntiä, joten niistäkin on luvassa tarinaa myöhemmin. Atrian lihakaupassa myytävät lihat ovat laadukasta suomalaista naudan sekä porsaan lihaa. Naudan lihaa saa myös luomuna. Valittavissa on perinteisten sisä- ja ulkofileiden lisäksi naudan entercotea, rintaa, paisteja, häntiä ja poskea. Possusta löytyy muun muassa etuneljännestä, kylkeä ja poskea.

Lihakaupasta tilaaminen on tehty todella helpoksi. Tuotteet ovat selkeästi esillä isoina kuvina ja tilaaminen etenee jouhevasti. Kaiken lisäksi Atrian verkkokaupasta löytyi myös havainnollistava kartta kuljetusalueista. Tämä kannattaa ihan aluksi käydä testaamassa, jottei turhaan kuolaa, jos omalle alueelle ei toimitus onnistukaan. Toimitusalue kattaa pääkaupunkiseudun, Turun, Tampereen ja Seinäjoen. Toimitussykli lihoilla on 72 h ja toimitus tapahtuu Postin kuljetuksella.

Tilattaessa voi toimituksen valita kahdesta eri aikavälistä ja Posti ilmoittaa noin tunnin ennen toimitusta tarkan ajan. Meille tuli tieto toimituksesta jo aamupäivästä, kun toimitus saapui iltapäivällä. Tällä hetkellä toimituspäivät lihoille ovat keskiviikko, perjantai ja lauantai (silloin vain Helsinki, Espoo, Vantaa, Tampere ja Seinäjoki). Lihat toimitettiin meille tukevassa kylmälaukussa ja ne olivat todellakin kylmiä saapuessaan eli kylmäketjut toimii – asia, jota tällainen tuoteturvallisuuteen hurahtanut nipoköksä arvostaa! Oman tilaukseni kanssa kävi alkuun pieni inhimillinen erehdys ja sain naudan poskien sijaan possun poskia, mutta virhe korjattiin nopsaan. Kiitos siitä Atrian ystävälliselle henkilökunnalle! Ja niistä possun poskistakin lupaan vinkata tänne vielä myöhemmin, sillä reseptit ovat jo paperilla luonnosteltuna.

Wild asparagus and rhubarb

Mihin tätä lihakauppaa sitten tarvitaan, kun kaupastakin saa lihaa ostaa? Näen ehdottomasti lihan verkkokaupalle potentiaalia kesäkautena, kun grillataan suvun ja perheen kesken, on kesäjuhlia ja bbq-huuma vaan nousee entisestään. Eikä pidä unohtaa jouluakaan! Erityisesti tällaisena autottomana ihmisenä sen 10 kilon joulukinkun raahaminen julkisissa liikennevälineissä ei paljon innosta.

Potentiaalia tässä on isojen joukkojen viihdyttämiseen sikälikin, että tilattavat lihamäärät ovat isoja, kaikkea 700 g ja 10 kg:n (possun etuneljännes) väliltä. Ja kun tuon bbq:n mainitsin, niin toivon, että Atriallakin tartutaan syöttiin ja lihoja leikattaisiin niin, että ne paremmin vastaavat slow&low -savustuksen tarpeita. Lihapalojen koko on jo ihan asiallinen bbq:ta varten. Atrialta kerrottiin, että valikoima laajenee kyllä, kunhan alkuun päästään. Heille voi varmasti myös esittää toiveita!

Entäs ne naudan posket? Kuten sanoin, pakkauskoot ovat isoja ja naudan posket saapuivat 2 kilon pakkauksessa. Ne olivatkin aika paljon isompia kuin possun posket ja liha oli tumman punaista, isosyistä. Monesti tällaisista rasvaisemmista lihoista valmistetut ruoat ovat melko raskaita, joten halusin tehdä jotain kevyempää, kesäänkin sopivaa. Mikä olisikaan kesäisempää kuin piknikille sopiva rillette? Tai ainakin se on ranskalaisten mielestä sopiva, ja piknik-asioissa on ranskalaisia uskominen.

Rillette tarkoittaa lihaa, joka padassa hiljaa haudutellen kypsytetään rasvassa ja revitään suikaleiksi. Sen jälkeen riivitty liha kostutetaan kypsennysrasvallaan ja painetaan tiiviiksi massaksi, joka jäähdytetään. Rilletten voi tarjota heti haaleana tai sen voi säilöä puhtaisiin purkkeihin, vaikka sitä piknikkiä varten. Rillette valmistetaan usein ankasta, possusta, jäniksestä tai villisiasta, mutta naudan posket sopivat rilletteen mitä parhaiten. Naudan poskien maku on aavistuksen voimakkaampi kuin esimerkiksi naudan pihvilihan maku, mutta kuitenkin miedompi kuin esimerkiksi riistan maku.

Beef cheek rillette

Kun kyse on rasvaisesta lihapalasta ja ruoasta, niin halusin siihen rinnalle jotain sesonkiin sopivaa raikasta lisäkettä. Raparperin hapokkuus ja parsan raikkaus tulivat ensimmäisenä mieleen. Raparperista valmistin kevyesti maustetun kompotin ja Hakaniemen kauppahallista ostamani ranskalaiset (kuinka sattuikin!) villiparsat marinoin sitruunamehussa. Myöhemmin kesällä voi parsan korvata retiisillä tai vaikka kyssäkaalilla ja raparperin sijaan keittää herukoista hilloketta tai tehdä kaveriksi kiprakka omenachutney. Tarjoa lisäksi vielä paahdettua vaaleaa leipää tai briossileipää (Patisserie Teemu&Markuksen briossisämpylä tai Ekbergin viikonloppuleipä ovat hyviksi todettuja), niin kesäinen alkupala tai piknik-eväs on valmis!

Naudan poskien käsittelystä vielä sen verran, että lihasta kannatta poistaa päällä näkyvä rasva sekä kalvot. Rasvaa on runsaasti lisässyiden välissä ja kun liha kypsennetään ankanrasvassa, ei se tarvitse lisärasvaa. Isoimmat posket suosittelen paloittelemaan pariin osaan, muuten kypsyminen venyy entisestään.

Ankan rasvaa saa mm. Stockmannilta, herkkukaupoista ja Helsingissä ainakin Delidelistä, jolla on myös oma verkkokauppa. Ankanrasvan sijaan voi käyttää vaikka kotimaista Hauhalan hanhifarmin hanhenrasvaa.

Rillette naudan poskista

n. 1,5 kg naudan poskia (puhdistettuina)
2 tl merisuolahiutaleita (Maldon)
4 isoa valkosipulinkynttä
1 tl kokonaisia maustepippureita
10 oksaa timjamia
1 tlk (350 g) ankan rasvaa tai hanhen rasvaa (myös sulatettu possun rasva käy)
1 1/2 dl vettä

Kuivaa lihat, poista pinnalla näkyvä rasva sekä kalvot. Leikkaa isoimmat posket kahteen palaan. Hiero suola lihapaloihin ja siirrä ne uuninkestävään, kannelliseen pataan. Liha palat saavat olla padassa kuin sillit suolassa eli tiiviisti toisissaan kiinni. Lisää valkosipulinkynnet, maustepippurit ja timjami.

Ota ankanrasvapurkista 3/4 dl rasvaa erikseen, jos säilöt rilleten purkkeihin. Muutoin voit laittaa kaiken rasvan pataan. Lisää vesi ja nosta kansi päälle. Siirrä pata 150 asteiseen uuniin ja paista ensin 3 tuntia, käännä sitten lihat ja paista vielä noin tunti. Paistoaika riippuu täysin poskien koosta. Lihan tulisi olla hajoavan pehmeää.

Nosta lihapalat rasvasta ja anna jäähtyä sen verran, että voit niitä käsitellä. Revi lihassyyt toisistaan kulhoon. Lisää noin 1 dl paistorasvaa joukkoon. Tarkoitus on, että lihasta tulee kiiltävän kosteaa. Tarkasta maku. Itse lisäsin hyppysellisen sormisuolaa.

Kuumenna erikseen varaamasi ankanrasva pienessä kattilassa. Painele liha tiiviisti puhtaisiin, kuumennettuihin tölkkeihin niin ettei väliin jää ilmakuplia. Täytin omani vähän kiireessä ja kuten ylimmästä kuvasta näkyy, niin ilmakuplia jäi! Peitä liha kerroksella kuumalla ankanrasvalla ja sulje tölkki. Näin säilöttynä rillette säilyy jääkaapissa pari viikkoa. Rilletten voi tarjota myös samantien – käytä silloin muottia apuna ja painele lautasille lihasta tiiviit kiekot tai painele liha pieniin kuppeihin.

Jos säilöt rilleten purkkeihin, ota ne huoneenlämpöön noin 30 minuuttia ennen tarjoamista.

Raparperikompotti

400 g raparperia (jos mahdollista, valitse vaaleanpunertavia tai pinkkejä varsia)
1 luomuappelsiinin mehu ja raastettu kuori
1 dl ruokosokeria
1/2 dl omenaviinietikkaa
10 kokonaista maustepippuria
1 tl fenkolinsiemeniä
ripaus suolaa

Huuhdo raparperit ja paloittele samankokoisiksi paloiksi. Purista appelsiinista mehu kattilaan ja raasta joukkoon myös kuori. Lisää sokeri, etikka ja mausteet. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä 8-9 minuuttia, kunnes sokeri on liuennut ja etikka vähän haihtunut. Alenna lämpöä ja lisää raparperit kattilaan. Raparperit saavat hiljalleen kypsyä liemessä, joten älä keitä kovalla lämmöllä. Kun raparperit alkavat juuri ja juuri antaa periksi haarukalle, siirrä kattila pois levyltä ja anna raparperien jäähtyä liemessä. Tarjoa kompotti kylmänä rilleten kanssa.

Marinoitu parsa

Jos käytät villiparsaa, riittää parsalle kevyt ryöppäys kiehuvassa vedessä, jonka jälkeen jäähdytä parsat kylmässä vedessä. Tavallisesta parsasta voit höylätä liikkuvateräisellä kuorimaveitsellä tai mandoliinilla ohuita nauhoja. Sekoita parsojen joukkoon 1-2 rkl sitruunamehua, saman verran oliiviöljyä ja mausta suolalla sekä pippurilla. Anna maustua hetki. Kokonaiset villiparsat voit tehdä maustumaan jo edellisenä päivänä ja höylätty parsalisäkekin kestää kohtuullisen hyvin seuraavaan päivään.

rhubarb and wild asparagus

Yhteistyössä Atrian kanssa

Kuuma ilta Tabascon merkeissä

5.6.2017 / minttu / 2 Comments

KAUPALLINEN YHTEISTYÖ

Different kind of Tabasco sauces

Ensi vuonna tulee 150 vuotta täyteen siitä, kun maailman laajuisesti tunnettua Tabasco-kastiketta alettiin valmistaa Avery Islandilla Lousianassa.

Minulla oli pari viikkoa sitten ilo osallistua Tabasco-brändilähettiläs Richard McCormickin järjestämälle illalliselle yhdessä Jotain Maukasta -Marin ja Kamera&Kauha-blogin Antin kanssa. Richard oli Tabasco-lähettiläänä saanut ainutlaatuisen tilaisuuden päästä vierailemaan Avery Islandilla, jossa Tabascoa edelleen valmistetaan McIlhennyn perheen johdolla. Richard kertoi, että kaikki yrityksessä mukana olevat perheen jäsenet osallistuvat kokonaisvaltaisesti yrityksen toimintaan ja kaikkien heidän tulee hallita jokaikinen Tabasco-kastikkeen valmistukseen, pakkaukseen ja myyntiin liittyvä työvaihe. Todellinen perheyritys siis edelleen!

Tabasco's brand ambassador from Finland, Richard McCormick

Chilien ystävänä minua kiinnosti tietysti kuulla, että mitä chililajikkeita kastikkeisiin ylipäätään käytetään ja miten valmistus tapahtuu? Olinkin aika yllättynyt kuullessani, että alkuperäisen Tabasco-kastikkeen chilinä käytetään vain yhtä chiliä – nimittäin capsicum frutens -chiliä, jonka siemenet yrityksen perustaja Edmund McIllhenny toi aikoinaan mukanaan Meksikosta tai Väli-Amerikasta. Tätä pensaspaprikan lajiketta on myöhemmin kutsuttu myös nimellä Tabasco-chili.

Itse kastikkeiden valmistus tapahtuu Avery Islandilla, mutta Tabascon suosion kasvettua ei kaikkia kastikkeisiin tarvittavia chilejä voida enää kasvattaa paikan päällä. Tällä hetkellä Avery Islandilla kasvatetaan ainoastaan ns. siemenchilejä, joiden siemenet viedään kasvamaan Tabascon sopimustiloille, jotka sijaitsevat ympäri maailmaa. Chilit poimitaan edelleen käsin ja vasta sitten, kun ne ovat täysin kypsiä. Oikealla kypsyysasteella taataan tuotteen tasalaatuisuus riippumatta siitä missä päin maailmaa chilit kypsyvät. Sopivan kypsyyden määrittämistä helpottaa alla olevassa kuvassa näkyvä väritikku. Chilin väriä verrataan tikkuun ja jos ne vastaavat toisiaan, ovat chilit valmiita poimittaviksi.

Ripe chilies are bright red

Chili paste after 3 months in oak barrels

Kastikkeen valmistukseen käytetään koko chilipalko ja chilit murskataan samana päivänä, kun ne ovat poimittu. Muista chilikastikkeista poikkeavan Tabascosta tekee se, että murskaamisen jälkeen chilimassa laitetaan tekeytymään tammitynnyreihin, joissa se saa kypsyä suolakuoren alla kolmen vuoden ajan!

Saimme illallisella maistaa kahta eri-ikäistä chilimäskiä – vuoden ikäistä sekä tätä kolme vuotta kypsynyttä ja olihan niissä eroja. Vuoden kypsynyt mäski oli selvästi kirpeämpi, raikkaampi ja terävän chilinen. Vanhempi mäski oli aluksi pehmeämmän makuinen, kunnes salakavalasti chilin polte kasvoi ja pian huokailimme hikeä otsalta pyyhkien. Posket punoittivat vielä monta tuntia maistamisen jälkeenkin!

Kun mäski on kypsynyt tammitynnyreissä riittävän kauan, suorittaa joku McIlhennyn perheen jäsenistä laaduntarkastuksen. Hyväksyttyyn mäskiin sekoitetaan sitten tislattua viinietikkaa, jonka jälkeen seoksen annetaan maustua nelisen viikkoa. Tämän jälkeen chilien kuoret, hedelmäliha ja siemenet suodatetaan pois. Tälle ylijääneelle massalle on myös kysyntää, sillä se myydään elintarviketeollisuudelle lihamarinadien ynnä muiden tahnojen valmistamiseen. Lopuksi kastikkeeseen lisätään vain suola, joka on muuten sekin paikallista ja peräisin Avery Islandin omasta suolakaivoksesta. Eli ei siis kovin montaa raaka-ainetta tarvita tähän varmasti maailman tunnetuimman chilikastikkeen valmistukseen.

Matching food w/ Tabasco sauces

Ennen Richardin valmistamaa illallista saimme vielä maistaa tabascokastikkeita yhdistettynä erilaisiin ruokiin. Emäntämme Ida, Arvid Nordqvistilta, oli koonnut kivan kattauksen neljästä tabasco-kastikkeesta, joista miedoin ja raikkain on vihreä Tabasco. Tämä kastike valmistetaan jalapenoista ja se oli nappivalinta guacamolen maustamiseen. Tosi monikäyttöinen kastike, ihan mihin vaan!

Toinen kastike, jota maistoimme, oli Chipotle Tabasco. Tätä kastiketta varten jalapenot savustetaan pekaanipuun savussa. Chipotlen savuinen maku toimi ihanasti majoneesissa nachojen kanssa. Chipotlessa on jo tulisuutta pikkuisen enemmän vihreään kastikkeeseen verrattuna, mutta silti vähemmän kuin perinteisessä Tabascossa, jota maistoimme seuraavaksi. Bloody Mary -drinkkiä ei voi tarjota ilman Tabascoa ja miksipä klassikkoa muuttamaan!

Vaikka chipotle onkin yksi lempichileistäni, niin viimeinen makupari vei kyllä sukat jalasta. Habanerosta valmistettu Tabasco oli yhdistetty silkin pehmeään mutakakkuun. Voi pojat! Ihan täydellistä! Habaneron oma hedelmäisyys sopi tumman suklaiseen makuun mainiosti. Ida kertoi, että habanerokastiketta valmistettaessa oli haettu makuja Karibian suunnalta ja voin kyllä allekirjoittaa tämän. Kastiketta yksinään maistessani toi se elävästi mieleeni Jamaikan suunnalta tulleiden työkaverieni kokkaamat ruoat Lontoossa.

Italian rose wine was a good match!

Entä sitten illallinen? Aloitimme Richardin versiolla jenkkiklassikko Cobb-salaatista, jota hän oli tuunannut lehtikaalilla. Cobb-salaatti sai potkua vihreästä Tabascosta ja sitä oli käytetty niin kastikkeessa kuin lehtikaalinkin maustamiseen. Seuraava ruoka oli versio Po-Boysta eli lousianalaisesta katkarapuleivästä, jonka kastike oli maustettu perinteisellä Tabascolla. Mielenkiintoinen iltamme päättyi tuhtiin maissikakkuun, jonka kanssa tarjottiin habanerokastikkeella terästettyä suklaakastiketta ja mascarponevaahtoa.

Tämän enempää en ruoista aiokaan kertoa, sillä seuraavaksi on luvassa meidän omat kokeilumme Richardin ohjeista. Sen voin paljastaa, että Mari vastaa alkuruosta, Antti pääruoasta ja minä pääsen maissikakun kimppuun. Monta syytä siis seurata meitä niin instassa, facabookissa kuin blogeissakin. Saatatpa vielä päästä itsekin maistamaan Tabascon monipuolisia makuja!

Kiitos mukavan tulisesta illasta Richard McCormick ja Tabasco!

Kimchi, my love

29.5.2017 / minttu / 3 Comments

Taisin rakastua kimchiin. Rakastu sinäkin! Ohje löytyy alta.

Tämä kimchin ohje on peräisin aiemmin mainitsemastani Our Korean kitchen -kirjasta. Olin jostain syystä ajatellut, että kimchin valmistaminen olisi jotenkin työlästä ja vaikeaa enkä sen vuoksi ole aikaisemmin kimchiohjeita edes vilkaissut. Niinpä olin iloisesti yllättynyt , kun perehdyin tähän ohjeeseen ja se osoittautuikin ihan simppeliksi valmistaa. Ainoa mitä kimchin valmistuksessa tulee huomioida on aika eli samaksi illaksi ei kimchi valmistu.

Pelkkää hapatustako?

Tämä kimchi puhutteli minua myös siksi, että siihen käytetään kiinankaalia, jolle muutoin on meidän keittiössämme aika vähän mitään tarvetta. Aitoa kimchiä olen päässyt maistamaan mm. Korean House -ravintolassa, josta saa muuten ostaa kimchiä myös mukaan, jos ei kimchin teko innosta.

Hapattaminen on yksi viime aikaisista ruokatrendeistä ja se on erityisesti näkynyt ravintoloiden ruokalistoilla. Trendikkyyden lisäksi hapattamisen sanotaan olevan myös ihmisen suolistolle hyväksi, joten sitä suuremmalla syyllä on nyt aika kokeilla kimchin valmistusta! Kuten kaikessa säilönnässä, tulee myös hapattamisessa muistaa hyvä hygienia ja noudattaa annettuja ohjeistuksia.

Salapoliisihommia gochugarun perässä

Jotta kimchiin syntyy oikeanlainen maku sekä väri, tarvitaan siihen yhtä erityistä korealaista maustetta – gochugaru-chilijauhetta. Tuo chilijauhe näyttää kyllä enemmän chililastulta kuin jauheelta. Kyse ei kuitenkaan ole ns. chili flakes -tuotteesta. Kuvissa näkyvät punaiset pilkut ovat gochugarua.

Gochugarua voi ostaa etnisistä kaupoista, mutta aina sen nimi ei käy selväti ilmi pakkauksesta, joten kysy henkilökunnalta apua. Helsingissä tätä myyvät ainakin Aseanic Trading sekä Viivoan. Gochugarua myydään myös joissain verkkokaupoissa ja nimi saattaa olla punapippurijauhe. Esimerkiksi Aseanic Trading tuo maahan gochugarua isoissa n. 450 gramman pakkauksissa, joten suosittelen yhteisostoa korealaisista ruoista kiinnostuneen ystävän kanssa.

Toisaalta onhan tämä kimchi aika koukuttavaa, joten pussi voi huveta yllättävän nopsaankin! Olen puolittanut raaka-aineiden määrän alkuperäisestä ohjeesta, mutta suosittelen tekemään kimchiä isomman satsin kerrallaan ja säilömään sen vaikka kahteen eri purkkiin. Siinä samalla voi testata kuinka maku muuttuu säilytyksen aikana.

Kimchiä olemme syöneet lisäkkeenä aasialaisille ruoille, sellaisenaankin leivän kanssa ja yhdistinpä sen taannoin uppopaistettujen munienkin kanssa. Pieni lisäys kimchiä kulhoruokiin tuo annokseen mukavaa potkua ja ennen kaikkea väriä!

Kimchi

500 – 700 g kiinankaalia

1/2 l vettä

25 g jodioimatonta hienoa merisuolaa

35 g karkeaa merisuolaa tai merisuolahiutaleita (Maldon)

Jauhotahna (“kiisseli”)

¾ rkl riisitärkkelystä tai perunatärkkelystä + 1 rkl vettä

115 g (1 dl + 1 rkl) vettä

Maustetahna

4 valkosipulinkynttä

10 g inkivääriä

50 g sipulia

35 g gochugaru-chilijauhetta

50 ml kalakastiketta

1 tl soijakastiketta

2 tl ruokokidesokeria tai kookosokeria

1 rkl riisiviinietikkaa

Lisäksi

225 g retikkaa / juuriselleriä / retiisiä ohueksi suikaloituna

15 g ruohosipulia leikattuna n. 4 cm:n paloihin

2 kevätsipulia leikattu pituussuunnassa halki ja 4 cm:n paloihin

Leikkaa kokonaisen kiinankaalin kantaan noin 10 cm:n viilto ja revi kaali varovasti kahteen osaa. Jos kaalisi on puolikas, tee vain viilto tässä vaiheessa.
Sekoita isossa tasapohjaisessa astiassa vesi ja hienosuola keskenään. Hiero karkea suola kaalin lehtiin keskittyen enemmän paksuun kantaan sekä lehtiin ja edeten kohti ohuempi lehtiä. Hiero suolaa myös lehtityviin. Nosta kaali ensin leikkauspinta alaspäin suolaliemeen ja anna maustua 2 tuntia. Käännä sitten kaali toisinpäin ja jatka suolaamista vielä toiset 2 tuntia. Kaalin lehtien tulisi tämän jälkeen olla pehmeitä ja velttoja.
Nosta kaali suolaliemestä ja huuhtele se huolellisesti. Maista kaalin lehteä – sen tulisi olla selvästi suolainen, mutta mikäli se on hirvittävän suolainen, jatkaa huuhtomista. Kuivaa kaali kauttaaltaan huolellisesti ja revi puolikkaat kaalit vielä puoliksi. Jos kaalisi on puolikas, revi se nyt kahteen osaan.
Valmista “kiisseli”. Lisää riisitärkkelyksen joukkoon 1 rkl vettä ja sekoita se haarukalla tasaiseksi tahnaksi. Lisää kulhoon vielä vettä 115 ml (eli 1 dl + 1rkl) ja sekoita. Kaada seos kattilaan ja kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes saat aikaan paksun kiisselimäisen tahnan. Nosta sivuun ja anna jäähtyä.
Maustetahnaa varten sekoita keskenään kaikki aineet monitoimikoneen kulhossa. Lisää myös jäähtynyt riisijauhotahna ja aja tasaiseksi.
Kaavi maustetahna isoon kulhoon ja sekoita sen joukkoon suikaloitu retikka, ruohosipuli- sekä kevätsipulipalat. Lisää kasviksilla ja yrteillä ryyditetty maustetahna kaalin lehtien väliin joko lusikalla tai käsin (käytä hanskoja). Seoksen tulisi peittää kaikki lehdet ydintä myöten. Kääri kaalipala pieneksi, tiukaksi nyytiksi, niin että kaalipalan uloin lehti peittää paketin kokonaisuudessaan.

Siirrä kaalinyytit puhtaaseen tölkkiin. Kannen ja kaalin väliin tulisi jäädä 3 cm tilaa. Sulje kansi tiiviisti. Säilytä kaalia ensin huoneenlämmössä varjoissa paikassa 2 – 4 päivää. Avaa kansi ja paina lusikalla kaalinyyttejä purkkiiin muodostuneen nestepinnan alapuolelle ja sulje kansi uudelleen. Siirrä tölkki jääkaappiin pariksi viikoksi. Mitä kauemmin kimchiä säilytät, sitä happamampi siitä tulee.

Taste of Helsinki -safarin top 3

28.5.2017 / minttu / 4 Comments

Sisältöyhteistyössä Taste of Helsinki

Menu for the Taste of Helsinki safari

Enää vajaa kolme viikkoa ja sitten Suomen paras ruokatapahtuma, Taste of Helsinki, on täällä taas!

Pari viikkoa sitten julkaistiin tämän kesän Taste of Helsinkiin osallistuvien ravintoloiden menut ja sanonpa vaan, että nälkä ei jää tänäkään vuonna. Sen voin ihan kokemuksen syvällä rintaäänellä todeta, sillä pääsin mukaan Taste of Helsingin järjestämälle ruokasafarille, jossa kiersimme kuusi tapahtumaan osallistuvaa ravintolaa, söimme ilolla kahdeksan erinomaista ruoka-annosta ja nautimme sopivan määrän laadukkaita viinejä. Nopeammat (siis kaikki muut paitsi minä!) ovatkin jo ehtineet omat arvionsa kierroksesta kirjoittaa. Kaikkien Taste of Helsinkiin osallistuvien ravintoloiden menut löydät täältä.

Ravintola Savoy

Restaurant Savoy in Helsinki

Siinä me kohtasimme, kaksi ensikertalaista. Minä ja Savoy.

Vierailu tässä klassikkoravintolassa oli minulle ensimmäinen ja sattumoisin on Savoy tänä vuonna ensimmäistä kertaa mukana Taste of Helsingissä. Savoyn historia ulottuu vuoteen 1936 saakka ja Alvar Aallon suunnittelema ravintolasali ei tuottanut pettymystä tyylikkyydellään ja arvokkuudellaan. Ravintolan ilmapiiri suorastaan huokui hyvällä tavalla historiaa. Ja ei taida Helsingissä olla toista ravintolaa, josta olisi niin hienot näkymät kaupungin kattojen ylle!

Vorschmack by Savoy

Savoy tuo Taste of Helsinkiin klassikkoannoksensa Marskin vorschmackin, jota Savoyn kokki Henrik Kovanen tiimeineen keittelee yhteensä kolme päivää. Vorschmack valmistetaan edelleen alkuperäisellä reseptillä lampaasta, naudasta, rasvasillistä, sipulista ja valkosipulista. Taste of Helsinkiä varten vorschmackia haudutellaan ainakin 150 kiloa. Me vähän epäilimme, että mahtaako se riittää? Sen verran kielen mennessään vievä oli tuo annos! Kyseessä on aivan täydellinen viileän päivän lämmittäjä tai loppuillan viimeistelijä ja se on parhaimmillaan nautittuna kylmän pienpanimo-oluen kanssa. Bloggaajakollegat kehuivat myös toista aiemmin maistamaansa Savoyn annosta – mustaherukalla maustettua silakkaa Escabeche, jossa on mukana myös perunahelmiä ja tillikreemiä. Ennustan jonoja Savoyn tiskille!

Tiesitkö muuten, että voimme kiittää Savoyn katolla asustelevaa mehiläisyhteisöä siitä, että Espan puistossa ei enää kesällä haise pahalle?

Ravintola Toca

Toca on mielestäni yksi parhaista ravintoloista Helsingissä. Kuten Tocassa on tapana, otettiin meidät sydämellisesti vastaan ja jännityksellä odotimme ensimmäistä annosta. Odotukset olivat perustellusti kovat Tocan viime vuoden hitin, arancinien, jälkeen. Ja ei petytty!

Annos nimeltä Bianco, rosso, verde herätti huomiota ulkonäöllään ja tullee varmasti olemaan yksi tapahtuman kuvatuimmista annoksista. Se piti sisällään ravioleja juustotäytteellä, jotka viimeisteltiin basilikakastikkeella ja tomaattipölyllä. Annos on saanut inspiraation Italian väreistä sekä mauista, mutta se on myös kunnianosoitus kokki Gennaron äidille. Nuo juustoraviolit olivat täydellisiä, ei niistä muuta voi sanoa, ja ihastuneita äännähdyksiä kuului vähän jokapuolelta pöytää. Toca on muuten ToH:n historiassa ensimmäinen ravintola, joka valmistaa pasta-annoksen! Onkin mielenkiintoista kuulla myöhemmin, että kuinka monta raviolia he päätyivät lopulta valmistamaan. Melko monta, veikkaan!

Jälkiruoka jatkoi taattu Toca-laatua ja se osui & upposi omaan makumaailmaani. Sitruuna, valkosuklaa, kamomilla -annos oli juuri sopivan sitruksinen ja ei liian makea, vaikka siinä olikin valkosuklaata. Annoksen makumaailma oli saanut innoituksensa Gennaron isän rakkaudesta sitruunaisiin jälkiruokiin. Myönnän, että tässä vaiheessa jo vähän liikutuin!

Collaboratio

Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG Brut

Kolmas poimintani ei ole ravintola, vaan viinin maahantuoja Collaboratio ja heidän edustamansa italialainen viinintuottaja Pdc. Saimme safarin aikana maistella monia erinomaisia viinejä sekä Andre Clòuet´n shampanjoita, mutta kaikkien juomien yli nousi tämä yksi: Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG Brut. Kyse on nuoren ja innovatiivisen viinintekijän, Pietro De Contin upeasta proseccosta, joka hyppäsi kyllä minun listallani italialaisten kuohuvien kärkeen.

Proseccot ovat harvoin suosikkejani niiden päärynäisen maun vuoksi. Erityisesti, jos juoma ehtii lämmetä, maistuu se lähinnä keinotekoisesti maustetulle kotimaiselle päärynäsiiderille. Mutta tämä Cartizzen laaksossa kypsyneistä Glera-rypäleistä valmistettu cartizze oli kaikkea muuta! Se tarjottiin meille ravintola Pastorin artisokka, perinnetomaatti ja ponzu-kastike -annoksen kanssa ja vaikka annoksessa kastikkeen suolaisuus olikin mielestäni vähän yläkanttiin, toimi tämä prosecco sen kanssa loistavasti. Kyse on siis kuivan rapsakasta, pieniä kuplia tulvillaan olevasta kuohuvasta, jota maahantuoja kuvailee osuvasti “proseccojen Ferrariksi”. Rypäleiden viljely tapahtuu luonnonmukaisesti ja kaikki työvaiheet suoritetaan käsin. Suosittelen lämpimästi tutustumaan juomaan ToH -viiniteltassa ja löytyypä tämä aarre myös Alkon valikoimistakin.

Papukaijamerkki

Kolmen kärki oli tiukka ja kaikki safarin ruoat sekä juomat olivat maininnan arvoisia. Haluan kuitenkin nostaa tähän loppun vielä yhden jutun, ehkä tärkeimmän kaikista eli tapahtuman järjestäjät, Barry ja Mira MacNamaran, joiden työ tapahtuman taustalla on korvaamatonta.

Jo kuudetta kertaa järjestettävä ToH on noussut mielestäni Suomen merkittävimmäksi ruokatapahtumaksi. Se tarjoaa matalankynnyksen mahdollisuuden maistella Suomen, ja viime vuosina myös naapurimaidemme, huippuravintoloiden annoksia. Ravintoloiden menut heijastelevat ajan henkeä ja Barry kertoikin, että aluksi ei juuri kellään ollut pelkästään kasvisannoksia, mutta tänä vuonna on mukana myös puhtaasti vegaanisiakin annoksia. Vuosi 2017 on monella tapaa erilainen, muun muassa siksi, että ravintolojen listoilta ei löydy lainkaan lohta. Sen sijaan kotimaiset järvikalat ja ns. roskakalat ovat saaneet ansaitun paikkansa annoksissa. Hurraa!

Ehdin safarin aikana vaihtaa muutaman sanasen Barryn kanssa ToH -tapahtuman järjestelyistä. Loistava ruoka- ja juomatarjonta kantaa pitkälle, mutta se ei yksistään tee tapahtumasta menestystä. Eräs ToH:n suosion salaisuuksista on sen ainutlaatuinen henki, sillä satoi tai paistoi, niin ihmiset viihtyvät ja järjestelyt toimivat moitteettomasti. Minua kiinnostikin mistä Barry ja Mira saavat tapahtumalleen niin osaavaa ja iloista henkilökuntaa? Barry kertoi, että tapahtuman henkilökunta on pääasiassa palkattua työvoimaa ja porukasta on löytyy useita konkareita, jotka ovat olleet mukana jo alusta saakka. Onpa työporukassa mukana yksi perhekin!

Perhosta on vapaaehtoisina työntekijöinä mukana niin palvelualan- kuin kokkipuolenkin opiskelijoita. He saavat tapahtumasta paljon hyvää kokemusta ja mahdollisuuden luoda kontakteja. Osa heistä on myöhemmin Barryn kertoman mukaan työllistynyt avustamiinsa ravintoloihin. Siitä iso peukku! Olen varma, että tapahtuman hyvä henki on omiaan luomaan houkuttavuutta osallistua mukaan myös tiskin toiselle puolelle, vaikka ihan vapaaehtoistyön merkeissä. Kuka tietää – ehkä ensi vuonna minutkin löytää nauttimasta vähän toisenlaisesta ToH:stä?

Lisää tunnelmia Taste of Helsinki -safarista löytyy mm. täältä:

Hannan soppa

Viisi tähteä

Vaimomatskua

Andalusian auringossa

Lyhyenä hetkenä

Tartaraddiktin tunnustuksia ja ohje korealaiseen tartariin

21.5.2017 / minttu / 4 Comments

Pari viikkoa sitten löysin itseni tilanteesta, jossa olin viikon aikana syönyt tartaria kolme kertaa. Se on paljon, jopa minun mittapuullani!

Korean beef tartar Yukhoe

Jostain syystä olen ollut vähän koukussa raakaan lihaan pidemmän aikaa. Aiemmin kohteena oli carpacciot, mutta muutaman viime vuoden aikana on tartar vallannut sekä ravintolojen ruokalistat että sydämeni valtaisalla menestyksellä. Tämä on tietysti vähän kurjaa muiden hyvien alkuruokien kannalta, sillä kun näen listalla tartarin, en kertakaikkiaan voi ajatella enää mitään muita vaihtoehtoja!

Tähän mennessä parhaimmat tartarit olen syönyt Noassa (Tallinnassa), Industry Standardissa (Berliinissä) sekä Grönissä, jonka savustulla luuytimellä sekä lehtikaalilla maustettu tartar ansaitsee erikoismaininnan. Jos tuo Grönin annos on vielä kokematta, niin Taste of Helsinki -tapahtuma kesäkuussa tarjoaa mahdollisuuden epäkohdan korjaamiseen. Grön on mukana menossa jo toisen kerran.

Nuo kaksi ensin mainittua tartaria olivat aasialaisittain maustettuja ja ihastuin niihin kovin. Seesamiöljyä, mustia seesaminsiemeniä ja vähän chiliä – bingo! Sain viime jouluna lahjaksi mainion Our Korean Kitchen -kirjan, ja kun sitä ensimmäisen kerran selasin, niin kas kummaa – heti kirjasta kohdalle osuivat sekä kimchi että korealainen tartar (yukhoe). Olen tänä keväänä ollut vähän hidas liikkeissäni, joten tämä tartar pääse kokeiluun keittiössämme vasta vappuna. Kimchin pariin ehdin tosin aiemmin kevättalvella ja siitä kirjoitan vielä erikseen. Tällä kirjoitustahdilla pääsette todennäköisesti siitä lukemaan jouluna!

Korelainen tartar maustetaan gochujang-tahnalla, seesamiöljyllä, soijalla ja tarjotaan nashipäärynän (omenapäärynän) kanssa. Nasheja ei kohdalle osunut, joten käytin tavallista päärynää. Ostamani päärynä oli siitä harvinainen tapaus, että se oli juuri sopivan kypsä sellaisenaan syötäväksi, mutta valitettavasti tähän ruokaan se oli liian kypsä ja makea. Valitse siis pikkaisen napakampi päärynä, jossa on vielä hapokkuutta tai kokeile retikkaa tai kyssäkaalia tartarin kanssa. Tartaria ei tarvitse tehdä sisäfileestä, itseasiassa parempi maku tulee, kun käyttää naudan sisäpaistia. Ja onhan se huomattavasti halvempaakin.

Gochujang-tahna on fermentoiduista pavuista ja kuivatuista chileistä valmistettu tahna, jota saa jo ihan mukavasti suurimmista ruokakaupoista. Gochujangia käytetään tosi monissa korealaisissa ruoissa, mm. kimchissä ja ehkä parhammissa broilerinsiivissä, joita olen koskaan syönyt. Pakkaus on melko iso, mutta tahna säilyy jääkaapissa kauan käyttökelpoisena. Suosittelen kokeilemaan!

#tartaraddikti

Korean beef tartare is flavored with gochujang paste

Korealainen tartar eli yukhoe
2 annosta

200 g naudan sisäpaistia (mielellään kapeahko pala)
1 napakka päärynä tai 1/2 nashi
3 tl gochujang-chilitahnaa
4 rkl paahdettua seesamiöljyä
1 1/2 tl soijakastiketta
2 rkl vaahterasiirappia
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 cm:n pala inkivääriä hienoksi raastettuna
2 viiriäisen munan keltuaista
1 rkl mustia seesaminsiemeniä
sormisuolaa
versoja

Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi ja asettele viipaleet kerrokseksi muovikelmun päälle. Peitä muovikelmulla ja tee toinen kerros löyhästi päälle. Peitä kelmulla ja nosta pakastimeen 1-2 tunniksi, kunnes viipaleet ovat täysin jäätyneet. Voit tehdä tämän myös jo aiemmin valmiiksi odottamaan. Pakastaminen parantaa lihan koostumusta ja lihan viipalointi kohmeisena on helpompaa.

Kuori päärynä ja poista siemenkota. Leikkaa päärynä ohuiksi tikuiksi. Voit puristaa hieman sitruunamehua päälle. Kun olet valmis tarjoamaan ruoan, ota liha pakastimesta. Laita kaksi jäistä lihapalaa päällekäin ja leikkaa ne ohuiksi tikuiksi. Tee samoin lopulle lihalle. Siirrä lihatikut kulhoon yhdessä gochujangin, seesamiöljyn, soijakastikkeen, vaahterasiirapin, valkosipulin ja inkiväärin kanssa. Sekoita puhtain käsin, kunnes makuaineet ovat tasaisesti levinneet lihan joukkoon.

Jaa päärynätikut kahdelle lautaselle, nosta päälle tartar keoksi. Tee kekoon pieni kolo ja täytä se viiriäisen keltuaisella. Ripottele päälle mustia seesaminsiemeniä ja sormisuolaa. Koristele versoilla. Tarjoa heti.

Uppopaistetut andalusialaiset munakoisot (Berenjas fritas)

18.5.2017 / minttu / 4 Comments

”Ruoka ei ole vain ravintoa, se on rakkauden jakamista.”

Kun kirjan esipuheessa todetaan näin, ei luvassa voi olla muuta kuin toinen toistaan herkullisempia ohjeita. Ja Ariela ei todellakaan petä odotuksi, sillä Andalusian auringossa – kulinaristiretkiä Jerusalemista Jereziin on täynnä tunnelmallisia kuvia ja tarinoita sekä vedet kielelle herauttavia ohjeita. Harvoin luen keittokirjoista esipuheita taikka kappalejakoihin liitettyjä tekstejä, tästä poikkeuksena Nigel Slater ja Yotam Ottolenghi, mutta näihin Arielan tunnelmapätkiin tekee mieli palata yhä uudestaan. Voin melkein tuntea auringon säteet poskillani ja mausteiden huumaavan tuoksun, ihan kuin olisin matkalla itsekin!

Arielan kirjassa minulle tutuimpia ohjeita ovat Lähi-idän alueen ohjeet, olenhan tavannut Yotam Ottolenghin kirjat kannesta kanteen ja muutenkin nuo lämpimän mausteiset maut ovat mieleeni. Espanja sen sijaan on ruokamaana minulle vähän vieraampi. Meidän tähän asti ainoaksi jääneestä Espanjan matkasta on kulunut jo tovi ja siitä jäi mieleen lähinnä loputon tapasten virta. Ei tarvinnut serranoon ja manchegoon tarttua ihan hetkeen!

Paras ruokamuisto tuosta Andalusian matkastamme liittyy pieneen cordobalaiseen ravintolaan, jossa isäntä ei puhunut lainkaan englantia ja viini tarjottiin etiketittömistä viinipulloista, heidän omalta tilaltaan. Siellä meille tarjottiin alkupalaksi näitä uppopaistettuja munakoisotikkuja ja se oli rakkautta ensi silmäyksellä. Tuo illallinen jäi mieleen sellaisena ihanana lomamuistona, jossa auringonlasku oli just oikea ja ravintola just sopivan rosoinen ja viini parasta koskaan juomaani espanjalaista viiniä. Ei siis yllätys, että olin ihan täpinöissäni, kun bongasin Arielan kirjasta tämän ohjeen, ! Itseasiassa en ole tainnut tuon ikiaikaisen Espanjan matkan jälkeen tähän ruokaan törmätä missään muodossa, mikä on kyllä mielestäni melko ihmeellistä. Uppopaistetut munakoisosuikaleet päihittävät kaikenmaailman bataattiranskikset ja muut hömpötykset sata nolla!

Andalucian deep fried aubergines

Munakoisojen ohje on hyvin simppeli – munakoisot suikaloidaan, itketetään, pyöräytetään taikinassa ja paistetaan. Muistikuvieni mukaan meille tarjotut munakoisot olivat suikaloitu varsin pieniksi, joten tässä kohtaa tein vähän erilailla kuin Ariela ohjeistaa. Samoin minulla ei ollut riisijauhoja friteeraustaikinaa varten, mutta tein vähän ohuemman taikinan riisitärkkelyksestä. Myös vehnäjauhot olisivat käyneet tähän. Andalusiassa munakoisosuikaleet tarjotaan paikallisen ruokohunajan kanssa. Sitä ei ollut, joten valutin päälle vaahterasiirappia. Olen kuitenkin sen verran suolaiseen taipuvainen, että tykkäsin näista ihan sellaisinaan, sormisuolalla ryyditettyinä.

Näiden ihanien, rapsakoiden munakoisojen lisäksi kokeilin kirjasta häränhäntiä (Rabo de Toro), jotka hiljalleen kypsyvät murean pehmeiksi sherryllä ja mantelilla maustetussa kastikkeessa. Nämä häränhännät olivat todella täyteläisiä maultaan, omaan makuuni ehkä jopa vähän turhankin täyteläisiä. Taidan ensi kerralla käyttää kuivaa sherryä tai terästää kastiketta appelsiinin mehulla, jotta rasvan maku hieman taittuu. Ja ei taatusti jää näihin kahteen ohjeeseen kokeiluni, sillä post-it -laput pilkuttavat kirjan sivuja! Ehkä seuraavaksi tartun syyrialaisiin kananmaksoihin tai serranokinkkukroketteihin! Vai olisiko sittenkin kehutun shish barakin vuoro?

Under the Andalucian sun

Uppopaistetut munakoisot

1 (400 g) munakoiso

Frityyritaikina
2 3/4 dl riisijauhoja
2 1/2 dl vettä

Uppopaistamiseen öljyä

(sormisuolaa)

Leikkaa munakoiso pitkittäin reilun sentin paksuisiksi viipaleiksi ja nämä puolestaan poikittain saman paksuisiksi, ranskalaisia perunoita muistuttaviksi tangoiksi. Ripottele päälle suolaa ja aseta siivilään itkemään noin puoleksi tunniksi. (Minä leikkasin munakoisot ohuemmiksi suikaleiksi, sekin toimii!)

Kuivaa munakoisotankojen pinta puhtaaseen keittiöpyyhkeeseen painellen. Sekoita frityyritaikinan aineet keskenään paksuksi seokseksi. (Taikinaan ei saisi jäädä paakkuja.) Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa tai valurautapadassa 180-asteiseksi.

Paista munakoisotangot erissä. Upota tangot ensin taikinaan ja valuta ylimääräinen taikina pois. Nosta tangot öljyyn reikäkauhalla. Paista tankoja kuumassa öljyssä, kunnes pinta rapeutuu ja saa hieman väriä. Sekoita taikina tasaiseksi ennen uutta munakoisoerää.

Valuta paistettuja munakoisoja hetki talouspaperin päällä, ripottele päälle sormisuolaa. Tarjoa halutessasi hunajan tai siirapin kanssa.