Jos joku omenaohje on tänä ja viime syksynä villinnyt omenoiden ystävät, on se uuniomenahillo. Ja miksi ei, sillä onhan se mielettömän helppo tehdä ja hyvääkin kaiken lisäksi.
Olen kateellisena katsellut instakuvia ihanista kotimaisista omenoista, joita ihmisillä kypsyy pihoissaan ja kuikuillut toiveikkaina lähinaapurustomme pihaporteille josko joku olisi laittanut omenat jakoon, mutta ei. Sain kuitenkin ilokseni entiseltä kollegaltani ison pussillisen upeita puna-kaneliomenoita (kiitos vielä Marita!) ja niinpä pääsin minäkin mukaan omenakokkailuihin.
Jonkinlaista uuniomenahillo valmistin jokunen vuosi sitten, kun tein uuniomenajäätelöä. Tällä kertaa perehdyin asiaan vähän perusteellisemmin ja lukaisin useamman uuniomenapostauksen aiheesta. Suosittelen kurkkaamaan Kokit ja potit -blogin ohjetta ja Hannan sopan vähempisokerista ohjetta. Tämä omani on vähän miksaus molemmista ja se sai viimeisen silauksensa Glorian ruoka&viini -lehdessä olleesta lakritsisesta omenavoista.
Tämä omenahillo on meillä mennyt lähinnä jogurtin kanssa aamupalalla nautiskeluun, mutta sopii se hyvin vaikka juustojen kaveriksi tai paahtoleivän päälle. Sokerin määrää voi varioida omenien happamuuden ja oman maun mukaan. Myös lakritsijauhetta voi lisätä – muista kuitenkin, että lakritsijauhe lisää hillon makeutta.
En käyttänyt makeuttamiseen hillosokeria vaan ihan tavallista ruokosokeria. Ensimmäisen erän tein intiaanisokerista ja sekin toimi hyvin lakritsan makua korostaen. Halusin jättää omenoiden koostumuksen rouheaksi kompottimaiseksi, joten en soseuttanut hedelmiä lainkaan.
Vinkki! Jos teet hilloa isomman satsin, käytä hillosokeria ja säilö se huolella kuumiin, puhdistettuihin tölkkeihin. Pienempi määrä säilyy hyvin viikon verran vaikka puhtaassa muovirasiassa. Hillon voit myös pakastaa, jolloin sokeria tarvitaan vähemmän.
Pese omenat hyvin, leikkaa ne puoliksi ja poista kota. Levitä omenapalat uunivuokaan tai kannelliseen pataan. Sekoita joukkoon sokeri ja mausteet. Purista sitruunasta mehu ja valuta se omenalohkojen päälle. Peitä uuniastia foliolla tai kannella ja paista 150 asteessa 1 1/2 – 2 tuntia välillä sekoittaen. Lisää tilkka vettä tarvittaessa.
Soseuta hillo halutessasi ja siirrä kuumana puhdistettuihin kuumennettuihin tölkkeihin. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja säilytä kylmässä.
Olin ajatellut julkaista tämän ohjeen sipuliviikolla, mutta kuten viime aikoina on moni asia, jäi tämäkin suunnitelma sille ajattelun tasolle. Aikamoista reseptiikkamylläkkää on päässä parhaillaan ja tuntuu, että kun vapaa-aikaa jää, niin mieluiten käytän sen johonkin muuhun, vaikka kivaa tämä bloggaaminenkin on! Tässä tämä salottisipuliconfit’n ohje kuitenkin tulee, sillä aina voi syödä sipulia, oli juhlaviikko tai ei.
Ehkä tässä kohtaa mietit, että mitä on sipuliconfit? Sana confit juontaa juurensa ranskankielisesta verbistä confire, joka tarkoittaa säilömistä. Näin ollen myös confit on tapa säilöä. Tutuimpia ’confattuja’ ruokia lienee ankankoivet, jotka kypsytetään ja säilötään omassa rasvassaan, mutta myös lihoja taikka hedelmiä voi säilöä samoin. Hedelmät kypsennetään paksussa sokeriliemessä, johon ne myös säilötään. Kasvisten osalta kypsytys- ja säilöntänesteenä toimii öljy.
Tärkein elementti tässä kypsennystavassa on lämpötila. Säilöttävän tuotteen päälle kaadetaan kylmää nestettä, sipulin kohdalla oliiviöljyä, ja kypsennys tapahtuu uunissa matalalla lämpötilalla. Meillä tätä hiljakseen öljyssä haudutettua sipulilisäkettä on tehty muutaman kerran ja inspiraation kokeiluun sai alun perin mieheni. Nämä salotit toimivat erinomaisesti lisäkkeenä mm. hirvitartarille ja oikein hyviä ne ovat juustojen kanssa tai tuhdimman leivän täytteenä.
Isoin homma tässä ohjeessa on sipulien kuoriminen, mutta senkin voi ottaa meditatiivisena harjoituksena, maailmanmenoa samalla pohdiskellen. Kuoritut sipulit peitetään oliiviöljyllä ja suosittelen käyttämään tähän hyvää, muttei sitä kaikkein kalleinta öljyä. Säilöntäöljyn voi nimittäin hyödyntää salaattikastikeissa tai paistamisessa. Säilötyt salotit säilyvät puhtaassa, ilmatiiviissä lasiastiassa jääkaapissa noin 3 viikkoa.
Salotit ovat parhaimmillaan huoneenlämpöisinä, joten jos säilöt ne, niin nosta tarvitsemasi määrä sipuleita huoneenlämpöön hyvissä ajoin.
Salottisipuliconfit
350-400 g salottisipulia
5-7 dl ekstraneitsytoliiviöljyä
3-4 timjaminoksaa
Kuumenna uuni 160 asteeseen. Kuori salottisipulit ja siisti kannat sekä päät. Asettele salottisipulit uuniastiaan mahdollisimman tiiviisti yhteen kerrokseen. Nosta päälle timjamin oksat. Kaada päälle sen verran öljyä, että salotit peittyvät kokonaan.
Peitä vuoka tiiviisti foliolla ja nosta uuniin. Paista 1 ½ – 2 h, kunnes salotit ovat hyvin pehmeitä ja niissä on kaunis vaalean ruskea väri. Nosta jäähtymään ja tarjoa huoneenlämpöisinä tai säilö kuumina puhtaaseen lasitölkkiin.
Totta puhuakseni itselleni nämä vuoden vaihteet ovat aina vähän nihkeitä aikoja. Rakastan joulua ja kaiken sen tunnelmallisen kotoilun taaksejättäminen vähän ahistaa. Tammikuu tulee aina liian aikaisin ja se kestää aivan liian kauan. Tammikuu on yksi loputon ankeiden päivien ketju, jos minulta kysytään.
Viime vuonna tammikuussa ei myöskään valon määrällä päässyt juhlimaan. Muistan tämän varsin hyvin, kun yritin kuvata isoa asiakastyötä ja valoa tuntui tihkuvan minimaalisesti ehkä tunnin. Vähän kuten tänään. Pilvet roikkuu maassa asti eikä lumesta tietoakaan. Huoh.
Jotenkin olen itseni aina tästä tammikuusta läpi raivannut. Suunnitelmani tammikuun selättämiseksi sisältää yleensä paljon kynttilöitä, ystävien tapaamista, ulkonasyömistä ja kotona lohturuokien kokkailua. Siihen kuuluu myöskin jonkin verran surumielistä joulun perään haikailua, joten on lienee sopivaa palata tähän aperol-verigreippimarmeladiin, jota tein pienen erän joululahjoiksi.
Ohjeen nappasin Olive magazinesta ja on melko monivaiheinen, mutta ehdottomasti tekemisen arvoinen. Verigreippien sesonki on vielä parhaimmillaan ja erityisesti luomuverigreipit ovat olleet tosi hyviä. Marmeladi maustetaan Aperolilla ja se lisätään marmeladiin aivan lopuksi. Aperolin voi hyvin jättää pois taloudessanne on lapsiruokailijoita. Sopii ihan älyttömän hyvin paahtoleivän päälle ja miksei sitä voisi ujuttaa pullavanukkaaseen tai croissantin väliinkin. Tai kääretortun täytteeksi, nam! Ohjeen marmeladiin löydät täältä.
Aperol on italialainen aperitiivi, joka on kirkkaan oranssi ja maistuu happaman makealta. Se valmistetaan parista eri appelsiinilajikkeesta ja maustetaan katkeroilla sekä yrteillä. Juoma on varmaankin tunnetuin Aperol Spritz -juomasta, jossa Aperolin joukkoon sekoitetaan proseccoa ja soodavettä.
En tee uuden vuoden lupauksia, mutta jotain toiveita minulla on koskien tulevaa. Toivon, että oppisin pitkäjänteisemmäksi ja oppisin keskittymään yhteen asiaan kerrallaan. Vaikka nauttimaan siitä verigreippimarmeladilla päällystetystä paahtoleivästä sen sijaan, että yritän syödä, selata puhelinta ja kirjoittaa sähköpostia samalla. Toivon, että löytäisin aikaa ja energiaa kirjoittamiseen. Myös jonkinlainen suunnitelmallisuus olisi tervetullutta ja voisin varmaan elää hiukkasen vähemmällä itsekritiikillä, kiitos!
Millaisia odotuksia tai toiveita sinulla on tälle alkaneelle vuodelle?
Sain syksyllä mielenkiintoisen yhteydenoton yritykseltä nimeltä Expondo. He kyselivät kiinnostustani blogiyhteistyöhön heidän maahantuomiensa keittiölaitteiden osalta. Sähköpostin luettuani kävin kurkkaamassa yrityksen sivuille ja meinasin pyörtyä – apua, nämähän ovat ihan ravintolatason laitteita! Eikö joku kokki olisi parempi arvioimaan toimivuutta? Sitten mietin, että myös ruokaharrastajat käyttävät enenevissä määrin näitä ns. ammattilaislaitteita. Jos et usko, niin katso Australian Masterchefin alkukarsinnat tältä vuodelta. Toiseksi, kotitalousopettajakoulutukseni antaa itseasiassa aika hyvä eväät tällaiseen yhteistyöhön, jollaista olin toivonut pääseväni tekemään. Niinpä vastasin rohkeasti, että kyllä kiitos!
Testattavaksi laitteeksi päätyi lopulta Royal Cateringin kasvikuivuri. Olen tuskaillut jonkin aikaa pakastimemme pienuutta ja harmitellut, kun niin paljon jää kaikkea hyvää säilömättä, kun pakastimeen ei mahdu. Tämä kuivuri on siihen oiva ratkaisu, sillä vaikka ensimmäisenä mielessäni olivat tietenkin sienet, niin tällä voi kuivata vaikka mitä! Toki kuivattamista voi tehdä myös uunissa, erityisesti jos uunissa on kiertoilmaominaisuus, mutta tällä laitteella homma hoituu hieman nopsempaa kun ilma kiertää tiivimmässä ympäristössä. Lämpötila pysyy myös täysin stabiilina eikä vaihtele, kuten sähköuuneissa on tapana. Lisäksi kuivurin voi säätää kuivattamaan yhtäjaksoisesti jopa 40 tuntia!
Alun perin tarkoituksena oli, että saan käyttööni laitteen, jossa on kuusi kuivatuslevyä. Säilöntäsesongin ollessa kuitenkin kuumimmillaan juuri tilausvaiheessa, oli tuo laite ehtinyt loppumaan. No, mutta kävisikö tämä 8 levyinen, minulta kysyttiin? Käyhän se, vastasin asiaa sen enempää pohtimatta. Paitsi, että tuo pari kerrosta isompi laite päätyi sitten myös olemaan luonnollisesti hieman suurempi. Oli siinä ihmettelemistä ja kieltämättä naurussa pitelemistä, kun kaivoin kuivurin kuljetuslaatikosta! Onneksi laite ei kuitenkaan paina 7 kiloa enempää, joten sitä on yllättävän helppo liikutella.
Tässä kuivurissa on siis 8 muovista, astianpesukoneen kestävää ritilää. Ritilöiden verkko on melko harvaa, joten pienempiä raaka-aineita, kuten marjoja kuivatessa, alle pitää laittaa leivinpaperi tai jos olet tosi pro, niin sellainen ohut silikoninen matto käy myös. Sen huomasin, että tila levyjen välissä korkeussuunnassa ei ole kovin suuri, joten esimerkiksi lehtikaalin kohdalla jouduin jättämään yläpuolella olevan ritilän pois, jotta sain kaalit mahtumaan kuivuriin survomatta. Toki pienemmäksikin niitä lehtiä olisi voinut repiä, mutta kuivattaessa on hyvä muistaa, että raaka-aineet oikeasti kutistuvat alkuperäisestään melko paljon. Jos kuivattava asia on kovin pieni jo lähteissä, niin lopputulosta voi joutua suurennuslasilla tarkastelemaan.
Kuivaaminen on helppoa ja energiatehokas tapa säilöä. Ja kun tuotteet kuivataan alhaisessa lämpötilassa (alle 60 astetta) säilyvät niin maku- kuin ravintoaineetkin paremmin.
Lämpötilan ja ajansäätö tapahtuu laitteen ylälevyn painikkeista ja säätimestä, ja kun kerran on lukenut ohjeet, niin kuivaaminen on todella helppoa. Ainoa mikä pienessä tilassa voi tulla ongelmaksi, on laitteen tuottama lämpö. Meillä kuivuri oli tuossa saarekkeen päällä ja vieressä oli ikkuna, jota välillä oli pidettävä auki. Laitteen takalevyssä varoitellaan, että laite kuumenee takaa todella kuumaksi, mutta itse en ainakaan sellaista tässä ajassa huomannut. Laite on hyvä sijoittaa niin, että ilmankulku on taattu joka suunnasta ja että lapset eivät pääse laitteeseen käsiksi. Tämmöisenä ääniherkkänä olin myös vähän huolestunut alkuun, että onkohan laite kovin kovaääninen. Turhaan huolehdin. Toki sellainen tasainen ääni siitä lähtee, kun ilma kiertää laitteessa, mutta ei mitään sellaista, että se estäisi esimerkiksi puhelimessa puhumista tai television katselua, jos laite on samassa tilassa.
No, mitäkö sitten kuivasin? Suppilovahveroita, totta kai, punajuurta, raitajuurta, keltajuurta, fenkolia, jo mainitsemaani lehtikaalia, chiliä, omenaa, palsternakkaa, juuriselleriä ja klementiiniä. Halusin myös kokeilla karpaloiden kuivattamista, mutta siihen palaan vielä erillisessä postauksessa. Kuivatusaika vaihteli sienten kolmesta tunnista juuresten noin 4,5 tuntiin. Olennaista kuivatusajassa on tietenkin se, että kuinka paksuja viipaleita tai paloja kuivattavat asiat ovat ja esimerkiksi sienten kohdalla kosteudesta. Laitteen ohjekirjassa mainitaan, että tällä kuivurilla voisi kuivattaa myös kalaa ja lihaa, mutta se vaatii kyllä ihan oman perehtymisensä, onhan kyse helposti pilaantuvista raaka-aineista. Aivan taatusti tulen käyttämään kuivuria myös yrttien kuivaamiseen!
Säilytä kuivatut tuotteet tiiviissä lasipurkissa ja valolta suojattuna, kuivassa ja tasalämpöisessä paikassa.
Olin todella ällikällä löyty miten hyvin nuo juurekset säilyttivät värinsä. Kuivausohjeissa yleensä juurekset kehoitetaan nopeasti ryöppäämään kiehuvassa vedessä tai jos tekee esim. kuution mallisia paloja, niin keittämään ne ensin vedessä 3-4 minuuttia. Kokeilin raita- ja punajuuren kanssa myös niin, että en ryöpännyt viipaleita ensin. Väri pysyi raitajuuressa paremmin näin, mutta kuivatusaika ylitti roimasti viisi tuntia ja juuresviipaleissa oli aavistuksen karvas maku, jota ei taasen ryöpätyissä juureslastuissa ollut. Ja lopputulos on oikeasti ihan silmiä hivelevän kaunis! Aivan kuin syötävää pot pourria! Miten kauniita nämä olisivat pienissä sellofaanipusseissa, vaikka joulun ruokalahjoiksi annettavina. Eivät vaadi kylmäsäilytystä tai mene heti pilalle ja ovat terveellisempiä kuin kaupan juureslastut.
Kaiken kaikkiaan olin todella positiivisesti yllättynyt miten kätevä tämä kuivuri on. Vähän harmittaa, että sienisesonki jäi tältä vuodelta kuivattamatta, mutta saanpahan taas ensi vuonna lähteä sienimetsään ihan uudella innolla, kun tiedän ettei säilöminen ole vain pakastimesta kiinni.
Kun nyt joulusta tuli puhe, niin tässä hyvä lahjavinkki, jos rakkaan ruokaharrastajasi joululahja on vielä hankkimatta!
Kun minulta kysyttiin haluaisinko testata uudenlaista verkkokauppaa – Atrian lihakauppaa, niin vastasin heti, että kyllä kiinnostaa!
Ajatus kuulosti mielenkiintoiselle, erityisesti kun lihakaupasta oli mahdollista tilata vähän erilaisempiakin lihapaloja. Tykkään valmistaa pitkään haudutettavista ruhon osista ruokaa ja kun näin verkkokaupassa naudan posket, niin olihan niihin tartuttava. Possun poskia olen valmistanut ennen ja ne taisivat olla alkuperältään saksalaisia. Naudanposkien lisäksi tilaukseeni sujahti häränhäntiä, joten niistäkin on luvassa tarinaa myöhemmin. Atrian lihakaupassa myytävät lihat ovat laadukasta suomalaista naudan sekä porsaan lihaa. Naudan lihaa saa myös luomuna. Valittavissa on perinteisten sisä- ja ulkofileiden lisäksi naudan entercotea, rintaa, paisteja, häntiä ja poskea. Possusta löytyy muun muassa etuneljännestä, kylkeä ja poskea.
Lihakaupasta tilaaminen on tehty todella helpoksi. Tuotteet ovat selkeästi esillä isoina kuvina ja tilaaminen etenee jouhevasti. Kaiken lisäksi Atrian verkkokaupasta löytyi myös havainnollistava kartta kuljetusalueista. Tämä kannattaa ihan aluksi käydä testaamassa, jottei turhaan kuolaa, jos omalle alueelle ei toimitus onnistukaan. Toimitusalue kattaa pääkaupunkiseudun, Turun, Tampereen ja Seinäjoen. Toimitussykli lihoilla on 72 h ja toimitus tapahtuu Postin kuljetuksella.
Tilattaessa voi toimituksen valita kahdesta eri aikavälistä ja Posti ilmoittaa noin tunnin ennen toimitusta tarkan ajan. Meille tuli tieto toimituksesta jo aamupäivästä, kun toimitus saapui iltapäivällä. Tällä hetkellä toimituspäivät lihoille ovat keskiviikko, perjantai ja lauantai (silloin vain Helsinki, Espoo, Vantaa, Tampere ja Seinäjoki). Lihat toimitettiin meille tukevassa kylmälaukussa ja ne olivat todellakin kylmiä saapuessaan eli kylmäketjut toimii – asia, jota tällainen tuoteturvallisuuteen hurahtanut nipoköksä arvostaa! Oman tilaukseni kanssa kävi alkuun pieni inhimillinen erehdys ja sain naudan poskien sijaan possun poskia, mutta virhe korjattiin nopsaan. Kiitos siitä Atrian ystävälliselle henkilökunnalle! Ja niistä possun poskistakin lupaan vinkata tänne vielä myöhemmin, sillä reseptit ovat jo paperilla luonnosteltuna.
Mihin tätä lihakauppaa sitten tarvitaan, kun kaupastakin saa lihaa ostaa? Näen ehdottomasti lihan verkkokaupalle potentiaalia kesäkautena, kun grillataan suvun ja perheen kesken, on kesäjuhlia ja bbq-huuma vaan nousee entisestään. Eikä pidä unohtaa jouluakaan! Erityisesti tällaisena autottomana ihmisenä sen 10 kilon joulukinkun raahaminen julkisissa liikennevälineissä ei paljon innosta.
Potentiaalia tässä on isojen joukkojen viihdyttämiseen sikälikin, että tilattavat lihamäärät ovat isoja, kaikkea 700 g ja 10 kg:n (possun etuneljännes) väliltä. Ja kun tuon bbq:n mainitsin, niin toivon, että Atriallakin tartutaan syöttiin ja lihoja leikattaisiin niin, että ne paremmin vastaavat slow&low -savustuksen tarpeita. Lihapalojen koko on jo ihan asiallinen bbq:ta varten. Atrialta kerrottiin, että valikoima laajenee kyllä, kunhan alkuun päästään. Heille voi varmasti myös esittää toiveita!
Entäs ne naudan posket? Kuten sanoin, pakkauskoot ovat isoja ja naudan posket saapuivat 2 kilon pakkauksessa. Ne olivatkin aika paljon isompia kuin possun posket ja liha oli tumman punaista, isosyistä. Monesti tällaisista rasvaisemmista lihoista valmistetut ruoat ovat melko raskaita, joten halusin tehdä jotain kevyempää, kesäänkin sopivaa. Mikä olisikaan kesäisempää kuin piknikille sopiva rillette? Tai ainakin se on ranskalaisten mielestä sopiva, ja piknik-asioissa on ranskalaisia uskominen.
Rillette tarkoittaa lihaa, joka padassa hiljaa haudutellen kypsytetään rasvassa ja revitään suikaleiksi. Sen jälkeen riivitty liha kostutetaan kypsennysrasvallaan ja painetaan tiiviiksi massaksi, joka jäähdytetään. Rilletten voi tarjota heti haaleana tai sen voi säilöä puhtaisiin purkkeihin, vaikka sitä piknikkiä varten. Rillette valmistetaan usein ankasta, possusta, jäniksestä tai villisiasta, mutta naudan posket sopivat rilletteen mitä parhaiten. Naudan poskien maku on aavistuksen voimakkaampi kuin esimerkiksi naudan pihvilihan maku, mutta kuitenkin miedompi kuin esimerkiksi riistan maku.
Kun kyse on rasvaisesta lihapalasta ja ruoasta, niin halusin siihen rinnalle jotain sesonkiin sopivaa raikasta lisäkettä. Raparperin hapokkuus ja parsan raikkaus tulivat ensimmäisenä mieleen. Raparperista valmistin kevyesti maustetun kompotin ja Hakaniemen kauppahallista ostamani ranskalaiset (kuinka sattuikin!) villiparsat marinoin sitruunamehussa. Myöhemmin kesällä voi parsan korvata retiisillä tai vaikka kyssäkaalilla ja raparperin sijaan keittää herukoista hilloketta tai tehdä kaveriksi kiprakka omenachutney. Tarjoa lisäksi vielä paahdettua vaaleaa leipää tai briossileipää (Patisserie Teemu&Markuksen briossisämpylä tai Ekbergin viikonloppuleipä ovat hyviksi todettuja), niin kesäinen alkupala tai piknik-eväs on valmis!
Naudan poskien käsittelystä vielä sen verran, että lihasta kannatta poistaa päällä näkyvä rasva sekä kalvot. Rasvaa on runsaasti lisässyiden välissä ja kun liha kypsennetään ankanrasvassa, ei se tarvitse lisärasvaa. Isoimmat posket suosittelen paloittelemaan pariin osaan, muuten kypsyminen venyy entisestään.
Ankan rasvaa saa mm. Stockmannilta, herkkukaupoista ja Helsingissä ainakin Delidelistä, jolla on myös oma verkkokauppa. Ankanrasvan sijaan voi käyttää vaikka kotimaista Hauhalan hanhifarmin hanhenrasvaa.
Rillette naudan poskista
n. 1,5 kg naudan poskia (puhdistettuina)
2 tl merisuolahiutaleita (Maldon)
4 isoa valkosipulinkynttä
1 tl kokonaisia maustepippureita
10 oksaa timjamia
1 tlk (350 g) ankan rasvaa tai hanhen rasvaa (myös sulatettu possun rasva käy)
1 1/2 dl vettä
Kuivaa lihat, poista pinnalla näkyvä rasva sekä kalvot. Leikkaa isoimmat posket kahteen palaan. Hiero suola lihapaloihin ja siirrä ne uuninkestävään, kannelliseen pataan. Liha palat saavat olla padassa kuin sillit suolassa eli tiiviisti toisissaan kiinni. Lisää valkosipulinkynnet, maustepippurit ja timjami.
Ota ankanrasvapurkista 3/4 dl rasvaa erikseen, jos säilöt rilleten purkkeihin. Muutoin voit laittaa kaiken rasvan pataan. Lisää vesi ja nosta kansi päälle. Siirrä pata 150 asteiseen uuniin ja paista ensin 3 tuntia, käännä sitten lihat ja paista vielä noin tunti. Paistoaika riippuu täysin poskien koosta. Lihan tulisi olla hajoavan pehmeää.
Nosta lihapalat rasvasta ja anna jäähtyä sen verran, että voit niitä käsitellä. Revi lihassyyt toisistaan kulhoon. Lisää noin 1 dl paistorasvaa joukkoon. Tarkoitus on, että lihasta tulee kiiltävän kosteaa. Tarkasta maku. Itse lisäsin hyppysellisen sormisuolaa.
Kuumenna erikseen varaamasi ankanrasva pienessä kattilassa. Painele liha tiiviisti puhtaisiin, kuumennettuihin tölkkeihin niin ettei väliin jää ilmakuplia. Täytin omani vähän kiireessä ja kuten ylimmästä kuvasta näkyy, niin ilmakuplia jäi! Peitä liha kerroksella kuumalla ankanrasvalla ja sulje tölkki. Näin säilöttynä rillette säilyy jääkaapissa pari viikkoa. Rilletten voi tarjota myös samantien – käytä silloin muottia apuna ja painele lautasille lihasta tiiviit kiekot tai painele liha pieniin kuppeihin.
Jos säilöt rilleten purkkeihin, ota ne huoneenlämpöön noin 30 minuuttia ennen tarjoamista.
Raparperikompotti
400 g raparperia (jos mahdollista, valitse vaaleanpunertavia tai pinkkejä varsia)
1 luomuappelsiinin mehu ja raastettu kuori
1 dl ruokosokeria
1/2 dl omenaviinietikkaa
10 kokonaista maustepippuria
1 tl fenkolinsiemeniä
ripaus suolaa
Huuhdo raparperit ja paloittele samankokoisiksi paloiksi. Purista appelsiinista mehu kattilaan ja raasta joukkoon myös kuori. Lisää sokeri, etikka ja mausteet. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä 8-9 minuuttia, kunnes sokeri on liuennut ja etikka vähän haihtunut. Alenna lämpöä ja lisää raparperit kattilaan. Raparperit saavat hiljalleen kypsyä liemessä, joten älä keitä kovalla lämmöllä. Kun raparperit alkavat juuri ja juuri antaa periksi haarukalle, siirrä kattila pois levyltä ja anna raparperien jäähtyä liemessä. Tarjoa kompotti kylmänä rilleten kanssa.
Marinoitu parsa
Jos käytät villiparsaa, riittää parsalle kevyt ryöppäys kiehuvassa vedessä, jonka jälkeen jäähdytä parsat kylmässä vedessä. Tavallisesta parsasta voit höylätä liikkuvateräisellä kuorimaveitsellä tai mandoliinilla ohuita nauhoja. Sekoita parsojen joukkoon 1-2 rkl sitruunamehua, saman verran oliiviöljyä ja mausta suolalla sekä pippurilla. Anna maustua hetki. Kokonaiset villiparsat voit tehdä maustumaan jo edellisenä päivänä ja höylätty parsalisäkekin kestää kohtuullisen hyvin seuraavaan päivään.
Taisin rakastua kimchiin. Rakastu sinäkin! Ohje löytyy alta.
Tämä kimchin ohje on peräisin aiemmin mainitsemastani Our Korean kitchen -kirjasta. Olin jostain syystä ajatellut, että kimchin valmistaminen olisi jotenkin työlästä ja vaikeaa enkä sen vuoksi ole aikaisemmin kimchiohjeita edes vilkaissut. Niinpä olin iloisesti yllättynyt , kun perehdyin tähän ohjeeseen ja se osoittautuikin ihan simppeliksi valmistaa. Ainoa mitä kimchin valmistuksessa tulee huomioida on aika eli samaksi illaksi ei kimchi valmistu.
Pelkkää hapatustako?
Tämä kimchi puhutteli minua myös siksi, että siihen käytetään kiinankaalia, jolle muutoin on meidän keittiössämme aika vähän mitään tarvetta. Aitoa kimchiä olen päässyt maistamaan mm. Korean House -ravintolassa, josta saa muuten ostaa kimchiä myös mukaan, jos ei kimchin teko innosta.
Hapattaminen on yksi viime aikaisista ruokatrendeistä ja se on erityisesti näkynyt ravintoloiden ruokalistoilla. Trendikkyyden lisäksi hapattamisen sanotaan olevan myös ihmisen suolistolle hyväksi, joten sitä suuremmalla syyllä on nyt aika kokeilla kimchin valmistusta! Kuten kaikessa säilönnässä, tulee myös hapattamisessa muistaa hyvä hygienia ja noudattaa annettuja ohjeistuksia.
Salapoliisihommia gochugarun perässä
Jotta kimchiin syntyy oikeanlainen maku sekä väri, tarvitaan siihen yhtä erityistä korealaista maustetta – gochugaru-chilijauhetta. Tuo chilijauhe näyttää kyllä enemmän chililastulta kuin jauheelta. Kyse ei kuitenkaan ole ns. chili flakes -tuotteesta. Kuvissa näkyvät punaiset pilkut ovat gochugarua.
Gochugarua voi ostaa etnisistä kaupoista, mutta aina sen nimi ei käy selväti ilmi pakkauksesta, joten kysy henkilökunnalta apua. Helsingissä tätä myyvät ainakin Aseanic Trading sekä Viivoan. Gochugarua myydään myös joissain verkkokaupoissa ja nimi saattaa olla punapippurijauhe. Esimerkiksi Aseanic Trading tuo maahan gochugarua isoissa n. 450 gramman pakkauksissa, joten suosittelen yhteisostoa korealaisista ruoista kiinnostuneen ystävän kanssa.
Toisaalta onhan tämä kimchi aika koukuttavaa, joten pussi voi huveta yllättävän nopsaankin! Olen puolittanut raaka-aineiden määrän alkuperäisestä ohjeesta, mutta suosittelen tekemään kimchiä isomman satsin kerrallaan ja säilömään sen vaikka kahteen eri purkkiin. Siinä samalla voi testata kuinka maku muuttuu säilytyksen aikana.
Kimchiä olemme syöneet lisäkkeenä aasialaisille ruoille, sellaisenaankin leivän kanssa ja yhdistinpä sen taannoin uppopaistettujen munienkin kanssa. Pieni lisäys kimchiä kulhoruokiin tuo annokseen mukavaa potkua ja ennen kaikkea väriä!
Kimchi
500 – 700 g kiinankaalia
1/2 l vettä
25 g jodioimatonta hienoa merisuolaa
35 g karkeaa merisuolaa tai merisuolahiutaleita (Maldon)
Jauhotahna (“kiisseli”)
¾ rkl riisitärkkelystä tai perunatärkkelystä + 1 rkl vettä
115 g (1 dl + 1 rkl) vettä
Maustetahna
4 valkosipulinkynttä
10 g inkivääriä
50 g sipulia
35 g gochugaru-chilijauhetta
50 ml kalakastiketta
1 tl soijakastiketta
2 tl ruokokidesokeria tai kookosokeria
1 rkl riisiviinietikkaa
Lisäksi
225 g retikkaa / juuriselleriä / retiisiä ohueksi suikaloituna
15 g ruohosipulia leikattuna n. 4 cm:n paloihin
2 kevätsipulia leikattu pituussuunnassa halki ja 4 cm:n paloihin
Leikkaa kokonaisen kiinankaalin kantaan noin 10 cm:n viilto ja revi kaali varovasti kahteen osaa. Jos kaalisi on puolikas, tee vain viilto tässä vaiheessa.
Sekoita isossa tasapohjaisessa astiassa vesi ja hienosuola keskenään. Hiero karkea suola kaalin lehtiin keskittyen enemmän paksuun kantaan sekä lehtiin ja edeten kohti ohuempi lehtiä. Hiero suolaa myös lehtityviin. Nosta kaali ensin leikkauspinta alaspäin suolaliemeen ja anna maustua 2 tuntia. Käännä sitten kaali toisinpäin ja jatka suolaamista vielä toiset 2 tuntia. Kaalin lehtien tulisi tämän jälkeen olla pehmeitä ja velttoja.
Nosta kaali suolaliemestä ja huuhtele se huolellisesti. Maista kaalin lehteä – sen tulisi olla selvästi suolainen, mutta mikäli se on hirvittävän suolainen, jatkaa huuhtomista. Kuivaa kaali kauttaaltaan huolellisesti ja revi puolikkaat kaalit vielä puoliksi. Jos kaalisi on puolikas, revi se nyt kahteen osaan.
Valmista “kiisseli”. Lisää riisitärkkelyksen joukkoon 1 rkl vettä ja sekoita se haarukalla tasaiseksi tahnaksi. Lisää kulhoon vielä vettä 115 ml (eli 1 dl + 1rkl) ja sekoita. Kaada seos kattilaan ja kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes saat aikaan paksun kiisselimäisen tahnan. Nosta sivuun ja anna jäähtyä.
Maustetahnaa varten sekoita keskenään kaikki aineet monitoimikoneen kulhossa. Lisää myös jäähtynyt riisijauhotahna ja aja tasaiseksi.
Kaavi maustetahna isoon kulhoon ja sekoita sen joukkoon suikaloitu retikka, ruohosipuli- sekä kevätsipulipalat. Lisää kasviksilla ja yrteillä ryyditetty maustetahna kaalin lehtien väliin joko lusikalla tai käsin (käytä hanskoja). Seoksen tulisi peittää kaikki lehdet ydintä myöten. Kääri kaalipala pieneksi, tiukaksi nyytiksi, niin että kaalipalan uloin lehti peittää paketin kokonaisuudessaan.
Siirrä kaalinyytit puhtaaseen tölkkiin. Kannen ja kaalin väliin tulisi jäädä 3 cm tilaa. Sulje kansi tiiviisti. Säilytä kaalia ensin huoneenlämmössä varjoissa paikassa 2 – 4 päivää. Avaa kansi ja paina lusikalla kaalinyyttejä purkkiiin muodostuneen nestepinnan alapuolelle ja sulje kansi uudelleen. Siirrä tölkki jääkaappiin pariksi viikoksi. Mitä kauemmin kimchiä säilytät, sitä happamampi siitä tulee.
Calvadosomenat maistuvat niin jäätelön kuin juustojen kanssa.
Juuri nyt meillä kotona tuoksuu taivaalliselta, uunissa hautuu nimittäin uuniomenahillo. Mikäs sen parempi tuoksu virittämään kirjoitusintoa, erityisesti kun omenasta on tässäkin ohjeessa kyse. Calvadosomenien ohjeen olen poiminut joskus sata vuotta sitten Glorian ruoka & viini -lehdestä. Sinä vuonna taisi usempi satsi omenoita päätyä ystävien ja sukulaisten joulua piristämään. Olin jo ihan unohtanut koko ohjeen, mutta törmäsin siihen kun etsin kurssiohjeistani yhtä toista omenaista juttua. Sen verran hyvät muistot näistä omenista on jääneet, että olihan se ohje tännekin laitettava.
Calvadosomenat on helppo valmistaa, mutta muutama seikka on syytä ottaa huomioon. Valitse omeniksi kaikkein happamimpia ja kovalihaisimpia mitä löydät. Minulla oli tässä sekä Åkerö- että Amorosa-lajikkeita. Kun kotimaisten omenien satokausi alkaa hiipua, voit käyttää Jonagold-lajiketta. Onneksi kuitenkin talviomenat säilyvät pitkään ja muistaakseni viime syksyn sadosta saatiin nauttia vielä tämän vuoden puolella.
Toinen tärkeä ohje on pitäytyä annetussa Calvados-määrässä. Tiedän, puoli desiä ei kuulosta kovin paljolta ja helposti tekisi mieli lorauttaa joukkon ”ihan vähän vaan lisää”. Älä, ellet halua omenapuolikkaiden sijasta omenasosetta. Kokemusta on! Pientä itsekontrollia on syytä harjoittaa myös omenien hautuessa liemessä, yritä olla kääntelemättä niitä kovin paljon. Omenat pehmenevät melko nopsaan ja saatat kolhia niitä tai jopa onnistua paloittelemaan ne. Siitäkin on kokemusta… Parhaiten omenien kypsentäminen tapahtuu isossa laakeapohjaisessa kattilassa.
Calvadosomenat ovat ihania vaniljajäätelön kanssa, ne maistuvat ihan sellaisinaan kevyenä jälkiruokana vaahterasiirapilla maustetun kermavaahdon kanssa tai kokeile niitä vuohenjuuston tai punahomejuustojen kanssa. Viikonloppuaamujen herkun saat lisäämällä calvadosomenia maustamattoman jogurtin joukkoon. Parempaa ei heti tule mieleen! Tänään aion tarjota calvadosomenat uuniomenajäätelön kanssa, mutta sen ohjetta joudutte vielä odottaamaan ensi viikkoon.
Calvadosomenat
1,3 kg happamia omenia
1/2 dl sitruunan mehua
1 – 1 1/2 l kylmää vettä
Kuori omenat ja halkaise ne. Poista siemenkodat kuorimaveitsellä kovertamalla. Voit myös halkaista omenat vaakasuunnassa joilloin siemenkota jää tähtimäiseksi keskelle. Kopausta siemenet pois ja siisti omenan kanta. Laita omenat kylmään, sitruunamehulla terästettyyn veteen, jotta ne eivät tummu.
Kiehauta liemi ja keitä omenoita liemessä 15 – 25 minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää vasta lopuksi calvados. Älä keitä enää. Kuori pintaan mahdollisesti muodostunut vaahto.
Purkita omenat ja liemi kuumina pestyihin purkkeihin. Sulje purkit hyvin ja anna niiden jäähtyä. Omenat maustuvat 5 vuorokaudessa ja säilyvät jääkaapissa 3 – 4 kuukautta.
