Nyt on korkea aika kokeilla itsetehtyä pestoa ja tarjota se ligurialaisittain vihreiden papujen ja perunoiden kanssa.
Pesto ja pasta on meille sellaista takuuvarmaa arkiruokaa, jota tuunataan välillä parmankinkulla sekä mozzarellalla ja toisinaan vedetään se sellaisenaan kamalaan nälkään. Alkuperäisessä ligurialaisessa ohjeessa basilikapeston lisäksi pastan joukkoon sekoitetaan vihreitä papuja ja perunoita. Tämä versio on monelle ehkä se tuntemattomampi, mutta ehdottomasti kokeilemisen arvoinen jo ihan senkin vuoksi, että aika on otollinen kotimaisille pavuille ja tietysti kesäperunalle. Ligurialaiset tarjovat pestonsa kierteisen trofie-pastan kanssa, mutta sitä ei täältä pääkaupunkiseudultakaan aina saa, joten linguine, bucattini tai ihan spagettikin käy.
Peston syvin olemus
Koska kyse on italialaisesta ohjeesta, löytyy jo pelkästään oikeista tavoista valmistaa pesto kilometritolkulla luettavaa. Olennaisinta basilikapeston valmistuksessa on kuitenkin se, että öljy ei saa olla liian voimakasta, pippurisen makuista. Eipä siis yllätys, että maultaan pehmeä ligurialainen oliiviöljy on tähän pestoon se paras vaihtoehto. Ligurialaista oliiviöljyä löytyy Helsingistä ainakin Hakaniemen kauppahallin Roinisilta. Sen voi toki korvata jollakin muulla miedommalla, hyvälaatuisella oliiviöljyllä.
Teemalla parhaillaan esitettävässä Kulttuurimatkalla Italiassa -ohjelmassa kokki Giorgio Locatelli vinkkasi, että paras pesto syntyy pienilehtisestä basilikasta, joka mielellään saisi olla peräisin Liguriasta. Siinä on kuulemma enemmän makua kuin isompilehtisessä basilikassa. Valitettavasti aidon ligurialaisen basilikan sijaan joudumme tyytymään kaupan valikoimiin. Parasta olisi tietysti, jos basilika on saanut kasvaa ihan oikeasti maassa, jolloin yrtin maku on syvempi. Kaupasta basilikaruukkuja ostaessa ei ihan hirvittävästi ole valinnanvaraa, mutta toki kannattaa vähän mahdollisuuksien mukaan valikoida ne parhaimman näköiset ruukut.
Serious Eats -sivustolla oli testattu myös erilaisia peston valmistustapoja ja mortteli todettu parhaaksi vaihtoehdoksi, mutta jos et omista kunnollista isoa morttelia, käytä monitoimikonetta tai sauvasekoittimen myllyä. Jos insinöörimäisempi ote peston valmistukseen kiinnostaa, niin suosittelen lukemaan tuon Serious Eatsin artikkelin. Siinä on vielä tarkemmin perehdytty aiheeseen ja käsitellään mm. pestoon käytettäviä juustoja.
Olen yleensä tehnyt peston niin, että nakkelen joukkoon aineita, kunnes maku on mielestäni hyvä. Tällä kertaa kuitenkin vaivauduin vähän vilaisemaan muutamaa ohjettakin. Toisen valitsin tuosta Serious Eatsin jutusta ja toisen mainiosta The Geometry of Pasta -kirjasta. Jos ei aiemmin ollut jo sellainen fiilis, että pestovariaatioita ja absoluuttisen oikeita tapoja valmistaa pesto löytyy satoja, niin nyt pääsin kyllä asian ytimeen. Pastan geometria- kirjassa muiden aineksien määrät olivat valtavat suhteessa basilikan määrään ja Serious Eatsin ohjeeseen tuli taas järkyttävän paljon valkosipulia, vaikka muuten ainesosien suhteet vaikuttivat ihan hyviltä. Joten summa summarum – päädyin sittenkin tekemään peston ns. omasta päästäni. Ja tällainen siitä tuli.
Ligurialainen pestopasta eli Pasta Genovese
200 g vihreitä papuja
200 g kesäperunoita
350 g pastaa (mielellään trofie-pastaa, myös linguine ja spagetti käy)
Pesto
1 iso ruukku tai 2-3 normaalikokoista basilikaruukkua (basilikan lehtiä tarvitset 85 g)
1-2 keskikokoista valkosipulinkynttä
reilu ripaus sormisuolaa
1/2 dl pinjansiemeniä
1 1/2 dl (n. 50 g pala) parmesaanijuustoa raastettuna
mietoa oliiviöljyä (n. 1 1/2 dl)
Huudo pavut, siisti päät ja paloittele pavut 2-3 osaan. Pese perunat ja leikkaa ne puoliksi. Viipaloi puolikkaat ja siirrä kulhoon kylmään veteen odottamaan. Jos perunat ovat isoja lohko ne neljään osaan ja viipaloi lohkot.
Valmista pesto. Nypi basilikan lehdet. Murskaa valkosipuli tahnaksi suolan kanssa. Lisää kourallinen basilikan lehtiä kerrallaan ja jauha petkeleellä tasaiseksi. Lisää basilikaa, kun edelliset ovat tasaisesti jauhaantuneet. Mittaa mortteliin pinajansiemenet ja jauha ne basilikan joukkoon. Sekoita seokseen juustoraaste petkeleellä painellen. Lisää lopuksi oliiviöljyä, kunnes olet saanut sopivan koostumuksen. Tarkista maku.
Keitä pasta suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä. Lisää perunat ja pavut pastan joukkoon, kun keittoaikaa on jäljellä 5 minuuttia. Ota keitinvettä talteen ja valuta pasta, perunat ja pavut. Kumoa ne isoon kulhoon ja sekoita joukkoon pesto. Lisää keitinvettä tarvittaessa. Rouhi päälle mustapippuria ja tarjoa raastetun parmesaanin kanssa.
Vähän vielä induktioliedestä
Kesä toi tullessaan meille kauan kaivatut uudet keittiölaitteet, nimittäin uunin ja lieden. Vanha uuni alkoi paistella vähän miten sattui ja keraamisen lieden paistoalueista teho hiipui kuin tuli nuotiossa. Uusi lietemme on nyt induktioliesi ja yllätyksekseni emme ole vielä (sormet ristissä) onnistuneet polttamaan mitään sillä pohjaan.
Minulla ja induktioliesillä on takanamme melko vaikea suhde ja hiukkasen kauhistelin etukäteen, että mitähän tästä tulee… Sormeni ovat usein liian kylmät tai jossain soosissa, joten hipaisukytkimet eivät kosketukseeni reagoi. Samoin kytkimien toimintalogiikka ei ole ihan auennut, kun pitää hipaista sinne ja tänne ja vielä kerran tuonne, että lieden saa edes toimimaan. Toistaiseksi tämä Smegin liesi on hipaisukytkimineen osoittautunut varsin selkeäksi ja kelvokkaaksi muutoinkin. Toivotaan, että näin on myös jatkossa.
Kaikki, jotka ovat vaihtaneet induktiolieteen tietävät mitä muuta se tuo tullessaan kuin sen, että vesi kiehuu nopeammin: nimittäin keitto- ja paistoastioiden vaihtamisen. Minulla oli vielä käytössä ylioppilaslahjaksi saamiani, edelleen hyvässä kunnossa olevia kattiloita, jotka eivät luonnollisesti induktiolla toimineet. Valitettavasti tämä lieden vaihtaminen tarkoitti myös rakkaan pastakattilamme siirtymistä eläkkeelle ja sen korvaaminen oli ostoslistallamme etusijalla.
Päädyimme ostamaan Fiskarsin (ei ole enää Hackmania!) All Steel+ -kattilan, jossa on viisinkertainen pohja. Tämän erikoispohjan pitäisi vaikuttaa siihen, että kattila on induktiolla käytettäessä hiljainen ja sen lämmönjohto-ominaisuudet ovat erinomaiset. Hyvältä kattilalta vaikuttaa tähän mennessä ja onhan se ihan hyvännäköinenkin kaiken lisäksi! Onneksi paistinpannujen suhteen olimme onnekkaampia ja ainoastaan parilapannu meni vaihtoon. Jos sinulla on suosituksia hyvästä, induktiolle sopivasta parilapannusta, niin vinkkaapa tuohon alle, kiitos!
