Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Italia (page 2 of 3)

Kurpitsapolenta

Oranssinhehkuinen kurpitsapolenta lisäkkeineen on mitä mainioin syksyinen lohturuoka.

Myskikurpitsapolenta ja paistetut tatit

Aivan alkuun täytyy antaa herkullisuusvaroitus, sillä tästä tuli niin hyvää, että ahneuksissani söin itseni stuuporin partaalle!

Polenta on italialaisten perunamuussi.

Polenta on meidän perheessä syksy- ja talviruokaa. Keittelen sitä mielelläni erilaisten lihapatojen seuraksi tai paistetun maksan kylkeen. Polentaahan monesti kuvataan italialaisten perunasoseeksi, niin samoilla tavoilla sitä käytetään. Polentan eduksi on sanottava, että sen valmistus on merkittävästi nopeampaa kuin perunamuussin! Tähän aikaan vuodesta eivät vielä perunat ole oikein parhaimmillaan sosetta varten, joten suosittelen kokeilemaan tätä. Kurpitsalla maustettu polenta sopii sellaisenaan lisäkkeeksi, mutta aterian siitä saa lisäämällä haluamiaan ”ripotuksia”. Tällä kertaa käytin Risentan polentaa, joka on karkeampaa kuin esim. Urtekramin polenta. Veden ja polenta määrä voi vaihdella tuotteesta riippuen. Tarkoitus on saada aikaan paksuhko puuro, johon voi vielä lisätä kurpitsasoseen. Polentaa saa helposti ohennettua vedellä, jos siitä tulee liian paksua.

Kurpitsaa, kurpitsaa ja vielä kerran kurpitsaa!

Inspiraation kurpitsasoseen käyttämisestä sain Marilta ja lisäinnoitusta ohje sai Nelleltä, jonka apuna olen ollut tänä kesänä bbq-keittokirjan kuvauksissa. Kiitos vaan molemmille daameille! Kurpisat paahdoin ensin uunissa ja tähän voi oikein hyvin käyttää vaikka edelliseltä päivältä ylijääneitä paahdettuja kurpitsaviipaleita. Kurpitsasose lisätään valmiin polentan joukkoon ja se on siinä. Soseen voi halutessaan maustaakin, minä lisäsin vain ripauksen suolaa. Polentaan lisämakua toi parmesaanijuusto, suola ja mustapippuri. Kurpisan lajilla ei ole niin väliä. Myskikurpitsa on aina hyvää ja hokkaidokurpitsassa on upea tummempi oranssi väri.

Minulla oli perjantaina aikaa luuhata Hakaniemen torilla ja kauppahallissa. Pikkaisen lähti mopo kädestä, kun niin upeita kasviksia oli joka puolella tarjolla. Siltä reissulta tarttui mukaan myös nuo herkkutatit ja pancetta. Pancettan sijaan voit käyttää pekonia tai jättää sen kokonaan pois. Punasipulit paahtuvat uunissa yhdessä kurpitsan kanssa tai jos unohdat ne niin kuin minä, käy paistinpannulla kuullottaminen aivan yhtä hyvin. Ja toki, jos tatteja ei osu kohdalle, sopivat tähän niin suppikset kuin kantarellitkin. Myös lampaankääpä voisi olla hyvä.

Kurpitsapolenta ripotuksilla
neljälle

1/2 keskikokoinen myskikurpitsa tai 1/2 pienehkö hokkaidokurpitsa
3 pientä punasipulia
oliiviöljyä, ripaus suolaa
120 g pala pancettaa tai siivutettua pekonia
4 pientä herkkutattia tai muita sieniä maun mukaan

polenta
8 dl vettä
1/4 tl suolaa
2 1/4 dl polentaa (käytin Risentaa)
1/2 dl oliiviöljyä
1 dl raastettua parmesaania
mustapippuria myllystä

lisäksi koristeluun timjamia tai muuta yrttiä

Kaavi kurpitsasta siemenet ja leikkaa kurpitsanlihaan viiltoja. Valuta päälle öljyä ja nosta uunipellille. Kuori sipulit ja paloittele ne 4 osaan koosta riippuen. Siirrä sipulilohkot pellille ja paahda yhdessä kurpitsan kanssa uunissa 200 asteessa noin 25 minuuttia, kunnes kurpitsa on pehmeää. Sipulit voit ottaa jo aiemmin pois, mikäli ne ovat pehmenneet ja saaneet väriä.

Anna kurpitsan hetken jäähtyä ja kaavi liha kuoresta. Kuutioi osa kurpitsasta ja soseuta loput. Valmista sosetta tulisi olla noin 3 dl (ei haittaa vaikka olisi vähän enemmänkin).

Kuutio pancetta ja paista sitä pannulla, kunnes rasva alkaa irrota ja pancetta saa vähän väriä. Puhdista tatit ja viipaloi ne. Paista tatit pannulla pancetan rasvassa ja mausta ripauksella suolaa sekä mustapippuria.

Polentaa varten kuumenna vesi kiehuvaksi ja mausta suolalla. Vatkaa joukkoon polenta ja anna kuplia hiljalleen kannen alla noin 5 minuuttia. Sekoita välillä. Lisää öljy, parmesaanijuusto ja mustapippuria. Jatka keittämistä vielä muutama minuutti. Lisää vettä, jos polenta tuntuu liian paksulta ja sekoita joukkoon kurpitsasose. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa.

Jaa polenta kulhoihin. Ripottele päälle kuutioitua kurpitsaa ja pancettaa. Lisää myös punasipulilohkot ja paistetut tatit. Pyöräytä myllystä vielä vähän mustapippuria ja koristele timjaminlehdillä.

Kantarellirisotto

Juoksin pari viikonloppua sitten kantarellien perässä kuin heikkopäinen. Niistä syntyi muun muassa tämä herkullinen risotto.

Kantarellirisotto

Vaikka olenkin hengeltäni talvi-ihminen, niin on todettava, että loppukesä on ruokaihmisen parasta aikaa. Erityisesti, jos onnistuu löytämään korinsa täyteen sieniä! En muista milloin olisin viimeksi saanut kerättyä näin paljon kantarelleja ja vielä valtavan kokoisia sellaisia. Täytyy vain toivoa, että tämä enteilee hyvää myös suppilovahveroille.

Kanterellit päätyvät meillä useimmiten pastan joukkoon tai risottoon. Hyviä ne ovat toki sellaisenaan paistettuina kalan tai lihan lisäkkeinä. Blogeissa on nyt toinen toistaan herkullisempia kantarelliohjeita, vai mitä tuumaat näistä:

Minulla ei ole vihanneskuivuria, joten pakastan kantarellit talvea varten. Sieltä niitä on kiva ottaa sulamaan, vaikka tätä risottoa varten. Sieniin saat lisää makua, kun paistat ne pannulla ja öljyn lisäämisen jälkeen maustat kantarellit suolalla, mustapippurilla, tuoreella timjamilla ja lorauksella sitruunamehua. Itse tykkään lisätä osan sienistä noin puolessa välissä risoton valmistumista riisin joukkoon. Loput sienistä annostelen risoton päälle.

Jos haluat risottoon voimaakkaamman sienen maun, lisää liemeen muutama kuivattu sieni. Sienten ei tarvitse olla samaa lajia, itse käytin kuivattuja tatteja tähän risottoon lisämakua tuomaan.

Kantarellirisotto

1 l kantarelleja
oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria
4 timjamin oksaa lehdet nypittyinä
2 tl sitruunamehua

2 salottisipulia
2 valkosipulin kynttä
1 varsisellerin varsi
2 rkl oliiviöljyä
4 dl risottoriisiä
2 dl valkoviiniä
1/2 dl hienonnettua timjamia
n. 1 l hyvää kana- tai kasvislientä
1 dl parmesaania raastettuna
1 rkl voita
suolaa ja mustapippuria myllystä
mascarponea

Puhdista kantarellit ja revi ne paloiksi. Pienimmät voit jättää kokonaisiksi. Paista kantarellit kuivalla pannulla ja kun sienien neste on haihtunut pois, lisää oliiviöljy ja mausteet. Mausta sienet lopuksi sitruunamehulla. Pidä lämpimänä.

Valmista risotto. Hienonna sipulit sekä varsiselleri ja kuullota niitä öljyssä. Lisää riisi ja anna riisien kuullottua pari minuuttia. Kaada valkoviini kattilaan. Sekoittele, kunnes viini on imeytynyt riisiin. Lisää hienonnettu timjami.

Kiehauta liemi toisessa kattilassa. Lisää noin 1 dl kiehuvaa lientä kerrallaan risottoon. Kun neste on imeytynyt, lisää taas noin 1 dl lientä, jatka sekoittaen, kunnes lähes kaikki neste on käytetty ja riisi on juuri ja juuri kypsää. Lisää puolet kantarelleista, kun puolet nesteestä on lisätty. Risotto saa jäädä löysäksi. Aikaa kuluu 25-30 minuuttia.

Sekoita risoton joukkoon parmesaaniraaste ja nokare voita. Mausta risotto suolalla sekä pippurilla. Jaa risotto lautasille ja nosta päälle loput sienistä. Tarjoa heti.

Kesäkurpitsa-ricottapasta

Elokuu on täällä. Monelle se tarkoittaa arkisen aherruksen pariin palaamista, joten tässä on arjen pelastajaksi kesäistä fiilistä pullisteleva kesäkurpitsasta ja ricotasta valmistettu pasta. Olkaa hyvät!

Kesäkurpitsa-ricottapasta

Kotimainen kesäkurpitsa on nyt parhaimmillaan ja kotipuutarhureidenkin pihoissa se alkaa pikkuhiljaa kypsyä. Kesäkurpitsa on niitä vihanneksia, jotka miedon makunsa vuoksi sopivat hyvin monenlaiseen käyttöön, niin säilöntään, leivontaan kuin etnisiinkin ruokiin. Vaikka nyt elokuun puolelle jo siirryttiinkin voi ruokaa silti tehdä kesäisellä fiiliksellä ja juuri sitä tämä pasta on täynnä. Ricotta tuo hapanta kermaisuutta pastaa olematta liian raskas ja pannulla paistettaessa kesäkurpitsaviipaleisiin syntyy paahteista makua, jota pinjansiemenet täydentävät. Tuore minttu ja sitruuna tuovat raikkautta annokseen.

Pastana käytin tällä kertaa piciä. Pici on käsin pyöritelty nauhapasta, joka on Sienasta, Toscanasta peräisin. Se on paksu nauhapasta ja valmistettu vedestä sekä vehnäjauhoista. Picin sijaan voit käyttää vaikka linguinepastaa. Mikäli pastaa jää, maistuu se mainiosti kylmänä lounaana seuraavana päivänä.

Kesäkurpitsasta on kirjaimellisesti tehty pastaa Hannan keittiössä. Vaikutti oikein herkulliselta sekin!

Kesäkurpitsa-ricottapasta

3/4 dl pinjansiemeniä
1 nippusipuli (vain valkoiset osat) tai salottisipuli
3 valkosipulinkynttä
2 pientä kesäkurpitsaa
2 rkl oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria
350 g paksua nauhapastaa esim. piciä, linguinea

1 (250 g) prk ricottaa
1 dl raastettua pecorinojuustoa
1 sitruunan raastettu kuori
1-2 rkl sitruunanmehua
1/2 dl hienonnettua minttua
ripaus suolaa

Paahda pinjansiemenet pannulla ja siirrä sivuun.

Hienonna sipuli ja viipaloi valkosipulinkynnet. Viipaloi myös kesäkurpitsan ohuiksi kiekoiksi. Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan.

Kuumenna öljy pannulla ja paista siinä ensin sipulia sekä kesäkurpitsaa noin 8 minuuttia. Kesäkurpitsa saa hieman ruskistua. Lisää viipaloitu valkosipuli ja paista vielä muutama minuutti.

Vatkaa ricotan rakenne rikki ja mausta se pecorinoraasteella, sitruunalla ja mintulla. Lisää ripaus suolaa.

Ota pastan keitinvettä 1 dl sivuun ja valuta pasta. Kaada se pannulle ja lisää pinjansiemenet, suolaa ja pippuria. Lisää myös keitinliemi. Sekoita hyvin ja jaa pasta kulhoihin tai lautasille. Nosta annosten päälle maustettua ricottaa ja raasta päälle vielä pecorinoa tai parmesaania.

Parsa-vesikrassiohratto

Tällä kertaa parsa päätyikin ohrattoon raikkaana salaattina.

Parsa-vesikrassiohratto

Huomaan toistuvasti palaavani Ottolenghin ja Scullyn Nopi-kirjaan, kun haen inspiraatiota ruoanvalmistukseen. Tällä kertaa ohje osoittautuikin hieman monimutkaisemmaksi kuin aiemmin testaamani ohjeet. Kirjoittajat kyllä esipuheessaan varoittavat, että tässä kirjassa ohjeeet ovat tekniikoiltaan ravintolamaisempia, vaikka niitä onkin muokattu kotikeittiööihin paremmin sopivimmiksi. Tämä parsa-vesikrassiohratto oli kieltämättä monivaiheisin ruoka mitä olen hetkeen tehnyt. Muokkasin ohjetta jonkin verran vielä jättäen pois alkuperäisessä ohjeessa olleet sienet ja purjon. Siltikin tekovaiheita tuli monta. Mutta ei kannata säikähtää! Lupaan, että ohje on kaiken tekemisen väärti. Ohran kermainen maku yhdistettynä raikkaan happamaan ja umamiseen parsa-pecorinosalaattiin on kyllä lyömätön kombo. Ja jos et mitään muuta tee, niin kokeile ainakin sitä salaattia!

Parsa-vesikrassiohratto

Vesikrassiohratto

300 g ohrahelmiä tai rikottuja ohrasuurimoita
2 l kana- tai kasvislientä
200 g vesikrassia (4 tuuheaa ruukkua)
80 g pinaattia
1 dl oliiviöljyä
120 g suolatonta voita, josta 40 g yhtenä palana ja 80 g kuutiotuna
1 (70 g) salottisipuli pieninä kuutioina
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
3 timjaminoksaa
1 laakerinlehti
2 rkl sitruunamehua
1 tl suolaa
rouhaisu mustapippuria myllystä

Mittaa ohrahelmet keskikokoiseen kattilaan ja kaada päälle 1 1/2 l lientä. Kuumenna kiehuvaksi, laske sitten lämpötilaa ja keitä ohrahelmiä hiljalleen poreilevassa vedessä ilman kantta noin 20-35 minuuttia, riippuen suurimoiden koosta. Ohrassa saa olla vielä suutuntumaa. Valuta hyvin ja nosta sivuun.

Pese kattila ja kuumenna siinä noin litra vettä kiehuvaksi. Lisää veteen vesikrassit ja ryöppää niitä 30 sekuntia. Nosta vesikrassit pois reikäkauhalla ja viilennä kylmän juoksevan veden alla. Purista vesikrasseista ylimääräinen neste pois ja nosta sivuun. Toista sama pinaatilla. Lisää pinaatit vesikrassien joukkoon ja paloittele ne rouheasti.

Pyyhi kattila kuivaksi ja lisää siihen 2 rkl oliiviöljyä sekä paloittelematon voi (40 g). Lisää kuutioitu sipuli sekä hienonnettu valkosipuli. Kuullota sipuleita 6-7 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä, mutta eivät ruskistuneita. Lisää timjaminoksat ja laakerinlehti. Kaada joukkoon loput (1/2 l) liemestä ja kuumenna voimakkaasti kiehuvaksi. Keitä lientä kasaan 10-20 minuuttia, kunnes jäljellä on noin 4 rkl. (Liemi saa todellakin kiehua voimakkaasti, muutoin tässä voi mennä puolikin tuntia). Lisää tiivistettyyn liemeen hienonnettu vesikrassi ja pinaatti. Kuumenna sekoitellen vielä 2 minuuttia. Siirrä kattila pois levyltä, poista timjaminoksat sekä laakerinlehti. Siirrä seos tehosekoittimen kulhoon. Mausta suolalla ja pippurilla. Aja seos tasaiseksi ja lisää voita kuutio kerrallaan, niin että edellinen voi on ehtinyt sekoittua kunnolla soseeseen.

Kuumenna kattilassa 3 rkl oliiviöljyä ja lisää keitetyt ohrat. Pyörittele niitä 3-4 minuuttia öljyssä, lisää loraus vettä tarvittaessa. Kaada joukkoon vesikrassi-pinaattisose ja sekoita hyvin. Kuumenna vain sen verran, että ohratto on kauttaaltaan lämmintä. Lisää sitruunamehu ja mausteet. Sekoita hyvin. Annostele ohratto lautasille ja kokoa päälle parsa-pecorinosalaattia.

Parsa-pecorinosalaatti

200 g (10 vartta) vihreää parsaa (mielellään mahd. paksuvartisia)
60 g pecorinojuustoa (parmesaani käy myös)
2 rkl sitruunamehua
2 tl öljyä
rouhaisu mustapippuria myllystä

Pese parsat hyvin ja napsauta puumainen tyvi pois. Höylää parsat ohuiksi suikaleiksi aloittaen tyvestä ja edeten kohti nuppua. Nosta parsasuikaleet kulhoon. Höylää myös juusto ohuiksi suikaleiksi. Lisää ne kulhoon yhdessä oliiviöljyn, sitruunamehun ja mustapippurin kanssa. Sekoita ainekset keskenään varovasti käsin nostellen. Yritä ajoittaa salaatin valmistus mahdollisimman lähelle ohraton valmistumista.

Höylätty parsa on uusi musta

Mandoliini ja erilaiset kuorimaveitset ovat olleet tässä keittiössä kovassa käytössä viime aikoina. Niillä on höylätty ohueksi niin kaalia, raparperia kuin parsaakin.

Höylätty parsapasta

Tällä kertaa höylätty parsa päätyi nopeaan arki-illan pastaan. Yksinkertaisuudessaan kaunista! Innostuin cannelonien myötä tekemään taas tuorepastaa, kun se on oikeasti niin helppoa. Tällä kertaa tein pastalevyistä pappardelleja. Kuivattu pappardelle tai oikeastaan mikä tahansa kuivattu nauhapasta sopii tähän, jos tuorepastan teko ei ole ennalta tuttua hommaa.

Parsan höylääminen sujui minulta kätevimmin vaakateräisellä kuorimaveitsellä. En höylännyt nuppuja lainkaan, vaan leikkasin ne veitsellä ohuemmiksi paloiksi. Mikäli olet tottunut mandoliinin käyttäjä, voit toki käyttää sitä ja höylätä parsan koko pituudeltaan.

Pastataikina

300 g durumvehnäjauhoja
3 kananmuna
3/4 tl suolaa
3 rkl oliiviöljyä
3–5 rkl vettä

Kaada jauhot isoon kulhoon, tee niiden keskelle syvennys ja riko kananmunat siihen. Lisää suola ja öljy. Sekoittele jauhoja pikkuhiljaa munaseokseen ja lisää tilkka kerrallaan vettä. Vaivaa taikinaa noin 10 minuuttia, kunnes siitä tulee kiiltävää ja kimmoisaa sekä helposti käsiteltävää. Taikina on vaivattu kunnolla, kun se on silkkisen tuntuista. Kääri taikina kelmuun ja anna taikinan levätä vähintään 15 min huoneenlämmössä.

Kauli pasta jauhotetulla pastakoneella kolmessa tai neljässä erässä ohuiksi levyiksi. Aloita taikinan käsittely koneen leveimmällä välillä. Pyöräytä taikina muutaman kerran koneen läpi. Kavenna sitten välitystä ja jatka taikinan kaulintaa. Pastakoneella telojen väliä ohennetaan, kunnes haluttu paksuus on saavutettu. Pappardelleja varten ei taikinan tarvitse olla kaikkien ohuinta.

Leikkaa levyt 20 cm pituisiksi. Jauhota hyvin. Taittele taikina levy löyhiksi kerroksiksi tai kääri taikina kääretortun tapaan rullaksi. Leikkaa kerrostettu taikina 2 cm levyisiksi nauhoiksi terävällä veitsellä. Tee sormistasi häkki ja ravista pastaa, kunnes nauhat irtoavat toisistaan.  Aseta valmiit nauhat tai pastalevyt jauhotetulle alustalle ja ripottele päälle hiukan jauhoja. Näin ne eivät tartu toisiinsa kiinni ja niitä on helpompi käsitellä. Anna nauhojen kuivua 10–15 minuuttia ennen keittämistä.

Mikäli käytät kuivattua pappardella, varaa sitä 350 g tähän ohjeeseen.

Parsa-öljyseos

1  nippu (500 g) vihreää parsaa
1 rkl sitruunanmehua
ripaus suolaa
2 valkosipulinkynttä
1 dl oliiviöljyä
1 sitruunan raastettu kuori
3-4 rkl hienonnettuja yrttejä
suolaa ja mustapippuria

Pese parsat huolellisesti ja napsauta kuivuneet kannat pois. Höylää parsat nupun alapuolelta vaakateräisellä kuorimaveitsellä ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa nuput vielä kahteen tai kolmeen osaan ja nosta sivuun. Mausta höylätty parsa sitruunanmehulla ja ripauksella suolaa.

Laita pastavesi kiehumaan. Viipaloi valkosipulinkynnet ja kuullota niitä öljyssä hiljalleen noin 5 minuuttia. Varo polttamasta kynsiä. Lisää sitruunankuori ja nosta kattila pois levyltä. Lisää öljyn joukkoon hienonnetut yrtit, höylätyt parsat sekä mausteet. Pidä lämpimänä.

Lisää keitinveteen reilusti suolaa ja pappardellet. Keitä voimakkaasti kiehuvassa vedessä 3-4 minuuttia. Lisää parsan nuput veteen, kun keittoaikaa on minuutti jäljellä. Ota keitinvettä talteen.

Valuta pasta ja nostele parsa-öljyseos joukkoon. Lisää pastan keitinvettä, mikäli pasta tuntuu kuivalta. Rouhi joukkoon pari pyöräytystä mustapippuria ja höylää päälle reilusti parmesaania.

Hortoilijan ricottacannelonit sekä järkyttävä tunnustus

Kevät on kaikkien hortoilijoiden kulta-aikaa. Mutta entäpä, jos villiyrtit eivät oikein nappaa? Joutuuko sitten pakanana seipään päähän poltettavaksi?

Hortoilijan ricottacannelonit

Cannelonit valmistuvat helposti tuorelasagnelevyistä.

Niin, mitäpä tässä asiaa sen enempää salailemaan. Minulla on henkilökohtainen ongelma villiyrttien kanssa. Ne kun tuppaavat maistumaan suussani, muutamaa poikkeusta lukuunottamatta, karvaille ja no, ruoholle. Suutuntuma on monissa epämiellyttävä ja kokonaisuudesta tulee väistämättä mieleen, että onko tämä todellakin syötäväksi tarkoitettua. En tiedä, ehkä olen mielessäni ajatellut asian jotenkin väärin, että niissä tulisi olla makua (hyvää sellaista) itsessään? Pidän nokkosesta, koska siinä on oma minua miellyttävä makunsa ja lapsena tuli useampi kilo ketunleipää naposteltua suoraan metsästä, koska niissä on koukuttava maku. Mutta korvaisinko parsan maitohorsman varrella tai tekisinkö villiyrteistä salaattia? En.

Yritin viime viikonloppuna tehdä hortamunakasta. Pyörittelin horsmaa, poimulehteä ja siankärsämöä voissa sekä valkosipulissa. Totesimme, että munakas oli sinänsä ok, mutta nuo vihreät asiat maistuivat joko valkosipulille tai ei millekään. Puutikuistakin saa hyvää, jos ne upottaa voihin ja valkosipuliin! Kaikesta tästä huolimatta päätin kuitenkin vielä yrittää ja onnistuin tekemään ricottacanneloneja, jotka sopivat kaltaiselleni hortoilun aloittajalle. En lupaa, että tämä on parempaa kuin pelkästään pinaatista tai vaikkapa nokkosesta tehty, mutta on se ihmisravinnoksi mainiosti kelpaavaa. Villiyrtit saa upotettua täytteeseen niin, että minuakin skeptisempi/nirsompi ruokailija sujauttaa ne suuhunsa ilman vastalausetta. Villiyrteiksi valikoituivat tällä kertaa nokkonen, hauskasti valkosipulille maistuva litulaukka, horsma ja poimulehti.

Canneloneja varten tein itse pastataikinan, mutta oikaise ihmeessä ja käytä tuorelasagnelevyjä tai kuivattuja canneloniputkia. Putkien täyttämiseen suosittelen apuvälineeksi pursotinpussia. Täyttäminen sujuu melko paljon sukkelampaan sen avulla. Tein näitä ricottacanneloneja jossain vaiheessa useinkin ja saatoin kääräistä siivun parmankinkkua pastalevyn päälle ennen ricotan lisäämistä. Tämä versio on kuitenkin täysin kasvisruoka. Ricottaa saa jo kivasti kaupoista, mutta kotimainen herajuusto, esim. Riitan Herkun Hoikkis, sopii tähän ihan yhtä hyvin. Pohjalle keitetään simppeli tomaattikastike ja päälle voi maitokastikkeen sijaan raastaa vain paljon hyvin sulavaa pehmeää juustoa. Maitokastikkeeseen ohjeet videovinkkeineen löydät esimerkiksi Valion sivuilta.

Tuorepasta

Siitä onkin jo hetki vierähtänyt, kun olen viimeksi tehnyt pastaa itse.

Tässä vielä hortoilusta kiinnostuneelle lisää hyvältä kuulostavia hortaohjeita ja tietoa villiyrttien käytöstä:

http://hannansoppa.com/vuohenputki-varhaiskaalisalaatti/
http://www.pienipunainenkeittio.com/2016/05/nokkossampylat-kuusenkerkkasalaatti-ja.html
http://www.jotainmaukasta.fi/2016/05/16/nokkospesto/
http://sillasipuli.blogspot.fi/2016/04/foodpunk-ja-villiyrtit.html
http://hortoilu.fi/

Horta-ricottacannelonit

Cannelonit

n. 2 l nokkosta, horsmaa, litulaukkaa, poimulehteä haluamassi suhteessa
2 rkl oliiviöljyä
1 salottisipuli tai pieni keltasipuli
2-3 valkosipulinkynttä
suolaa, mustapippuria
1 prk (250 g) ricottaa
1/2 dl raastettua parmesaania
1 kananmuna
50 g pinjansiemeniä
2 rkl hienonnettua basilikaa
mustapippuria, suolaa ja ripaus muskottipähkinää
250 g tuorelasagnelevyjä tai noin 1 pkt canneloniputkia

pinnalle:
(1/2 l maitokastiketta)
3-4 dl hyvin sulavaa juustoa raastettuna

Pese villiyrtit huolellisesti. Laita nokkoset kattilaan, kaada päälle vettä ja ryöppää niitä kiehuvassa vedessä 3-4 minuuttia. Valuta ja huuhtele vielä kylmällä vedellä. Purista ylimääräinen vesi pois.

Hienonna loput yrtit sekä ryöpätyt nokkoset. Hienonna myös sipuli ja valkosipuli. Kuullota ne öljyssä paistinpannulla ja lisää yrtit. Paista käännellen muutama minuutti ja mausta seos. Jäähdytä.

Vatkaa ricotan rakenne rikki. Lisää jäähtynyt yrttisilppu, parmesaaniraaste, kananmunat, pinjansiemenet sekä mausteet. Sekoita hyvin.

Leikkaa tuorepasta 10-12 samankokoiseen palaan. Levitä pastalevyn reunaan runsas ruokalusikallinen täytettä ja rulla levy sushin tapaan rullaksi. Toista sama lopuilla pastapaloilla. Nosta cannelonit tiiviiksi riveiksi tomaattikastikkeen päälle ja valuta pinnalle maitokastike. Ripottele päälle vielä runsaasti juustoraastetta ja paista cannelonit 200 asteessa noin 30 minuuttia, kunnes pasta on kypsää.

Tomaattikastike

1 rkl oliiviöljyä
1 tlk säilöttyjä kirsikkatomaatteja tai tomaattimurskaa + 2 dl vettä
1 rkl balsamiviinietikkaa
1/2 ruukkua basilikaa hienonnettuna (myös varret)
2 tl kuivattua oreganoa
suolaa, mustapippuria

Mittaa kaikki aineet kattilaan ja keitä noin 10 minuuttia, kunnes kastike on sakeutunut. Levitä kastike öljytyn uuniastian pohjalle.

Cecina eli kikhernejauholettu

Cecina, farinata, socca… Tällä kikhernejauhoista valmistetulla lettua muistuttavalla suolaisella välipalalla on monta nimeä.

Cecina

Toukokuinen lounas kuumalla parvekkeellamme.

Söimme cecinaa ensimmäisen kerran Luccassa, Toscanassa. Sitä myytiin pienestä katubaarista ja jono oli kadulle saakka. Toinen kohtaaminen tapahtuikin viikkoa myöhemmin Genovassa, Liguariassa, josta tämä kikhernelettu on alunperin kotoisin. Liguarian puolella tosin puhutaan farinatasta. Ranskassa ruoka tunnetaan nimellä socca.

Cecina valmistetaan kikhernejauhoista, vedestä ja oliiviöljystä.  Taikina paistetaan valtavissa, paellapannun tapaisissa matalissa pannuissa puu-uunissa korkeassa lämpötilassa. Valmis lettu kääritään voipaperiin ja syödään tulikuumana. Niistä itseasissa tuli vähän mieleen omat muurinpohjalettumme – ohutta taikinaa valutetaan ohuelti kuumalle, isolle pannulle ja paistetaan nopeasti. Cecina on italialaista katuruokaa parhaimillaan ja tarjoilutavoissakin on eroja. Osassa maata se syödään focaccian välissä, Genovan puolella se saatetaan täyttää pizzan tapaan ja Toscanassa lisätään usein rosmariinia taikinaan.

Cecinaohjeissa on myös melko paljon variaatiota veden ja kikhernejauhojen määrän suhteen. Tämän ohjeen nappasin Nopi-kirjasta ja taikinasta tulee noin lettutaikinan paksuista. Esimerkiksi River Cafén leidit valmistavat taikinansa huomattavasti ohuemmaksi. Oma versioni oli muuten hyvä, mutta taikinasta olisi pitänyt tehdä useampi kuin kaksi lettusta, sillä ne jäivät melko paksuiksi ja raskaiksi. Kikhernejauho on melko tuhtia tavaraa, joten tästä annoksesta tulee helposti alkupala neljälle hengelle. Kikhernejauho on gluteenitonta, joten se sopii myös keliaakikoille.

Minulla oli jääkaapissa edelliseltä päivältä ylijääneitä portobellosieniä ja muutama parsa, joten paistoimme ne lisäkkeeksi. Kastikkeen tein vuohenmaito-jogurtista, johon raastoin sitruunan kuorta ja hienonsin korianteria. Kikhernejauhoja myyvät mm. etniset kaupat ja Ruohonjuuri.

Cecina lisäkkeineen

Sienet ja parsa sopivat hyvin lisäkkeeksi kikhernelettujen kanssa.

Cecina / Farinata

3 1/2 dl (200 g) kikhernejauhoja
4 1/2  dl vettä
3/4 dl hyvää ekstra-neitsytoliiviöljyä
pari kunnon hyppysellistä sormisuolaa
(mustapippuria myllystä)

Mittaa kulhoon jauhot ja lisää vesi koko ajan vatkaten. Jatka vatkaamista, kunnes taikina on tasaista. Anna vetäytyä 30-45 minuuttia.

Kuumenna uuni 250 asteeseen. Lisää taikinaan 2 rkl oliiviöljyä sekä suola.

Kuumenna iso uuninkestävä paistinpannu (pohjan halkaisija vähintään 23 cm) ja lisää siihen 1 rkl öljyä. Kun öljy alkaa savuta, kaada pannulle taikinaa ohueksi kerrokseksi (n. 4 mm). Kun taikina alkaa pannulla kuplia, siirrä pannu uuniin 8-10 minuutiksi, kunnes cecina on kypsää. Sen tulisi olla ruskistunutta ja rapeaa molemmilta puolilta, mutta hieman vielä pehmeää keskeltä. Käänsin omassa uunissani vielä grillivastuksen päälle, jotta sain yläpinnan ruskeaksi.

Nosta pannu uunista ja siirrä lettu lautaselle, pidä lämpimänä. Toista sama lopulla taikinalla valmistaen vielä 2 ohutta lettua. Tarjoa sellaisenaan mustapippurilla maustettuna tai kasvis- tai kalalisäkkeiden kanssa.

Kesän paras salaatti

Lehdet tulla tupsahtivat puihin aivan yhtäkkiä ja parvekkeellamme alkaa jo hiki nousta pintaan, joten uskaltauduin ottamaan varaslähdön kesään ja tein lempisalaattiani.

Mozzarella-parmankinkkusalaatti ja parsat

Aurinko houkuttelee taas salaattien pariin.

Tämä salaatti on kuulunut kesärepertuaariimme jo vuosia. Mitään erityisen uutta siinä ei ole, alkuperäinen ideakin taitaa olla jostain ikivanhasta Jamie Oliverin kirjasta (joku niistä kolmesta, joissa Jamie näyttää ihan 16-vuotiaalta…). Mutta miksipä sitä aina uutta keksimään, kun on pussillinen vanhoja luotto-ohjeita olemassa!

On monta syytä pitää tästä salaatista; se on värikäs, näyttävä, se taipuu moneen raaka-aineidensa osalta ja parasta siinä tietenkin on parmankinkku  ja mozzarella, jos minulta kysytään. Raikkautta salaattiin tuovat grillatut tai pariloidut nektariinit. Lisäsin tällä kertaa mukaan myös mansikoita (toinen varaslähtö kesään!). Tämä on niitä salaatteja, jotka ovat edukseen, kun käytät paljon erilaisia salaatteja ja versoja. Valmiit salaattisekoituspussit ovat tässä kohtaa pelastus. Valitse sellainen, jossa on mielellään vaikka viinisuolaheinää tai muuta punertavaa salaattia joukossa. Ja koska nyt on parsa-aika, pariloimme salaatin kaveriksi vielä nipun parsaa. Nektariinien ja mansikoiden lisäksi olen kokeillut salaatissa säilöttyä artisokkaa, sekin sopii oikein hyvin. Tämä salaatti toimii mainiosti myös täysin kasvisversionakin.

Kastikkeen valmistin tummasta balsamietikkakastikkeesta, öljystä ja tilkasta siideriviinietikkaa. Tarjoa kastike erikseen, mutta salaatinlehdet voit aluksi kevyesti pyöräyttää öljyssä.

Mozzarella-parmankinkkusalaatti

Nektariinit saavat olla vielä vähän napakoita, jos grillaat tai pariloit ne. Kypsät hedelmät voit paloitella suoraan salaattiin.

Mozzarella-parmankinkkusalaatti
2-3 annosta

1-2 ps salaattisekoitusta (käytin n. 1/2 ps Pirkka sesonkisalaattisekoitusta 200 g)
1/2 rs Mimis versoseosta
1/2 ruukkua basilikaa
1 rkl oliiviöljyä
3-4 nektariinia
8-10 mansikkaa
1 pkt parmankinkkua
1-2 palloa buffalomozzarellaa
1/2 dl pinjansiemeniä

Kastike
1/2 dl Pirkka tummaa balsamietikkakastiketta
1/2 dl oliiviöljyä
1 rkl valkoviinietikkaa tai siideriviinietikkaa
suolaa, mustapippuria myllystä

Lisäksi: orvokkeja tai muita syötäviä kukkia koristeluun

Nostele salaattisekoitus ja versot isolle lautaselle. Revi joukkoon basilikanlehdet. Valuta päälle hieman oliiviöljyä ja pyöräytä salaatit lautasella sekaisin.

Pese nektariinit ja lohko ne 4-6 osaan. Pariloi tai grillaa nektariinilohkot ja siirrä sivuun odottamaan. Viipaloi tai paloittele mansikat. Revi parmankinkkuviipaleet ja mozzarellat paloiksi. Paahda pinjansiemenet.

Asettele salaattisekoituksen päälle kerroksittain hdelmät, kinkku ja mozzarella. Ripottele päälle pinjansiemenet. Koristele salaatti syötävillä kukilla.

Sekoita kastikkeen aineet keskenään ja tarjoa se erikseen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tämän kesäisen salaatin seuraksi sopii yrteillä maustettu jäävesi tai kirpsakka roseviini.

 

 

Latva-artisokkaa monella tapaa, osa 3

Kaikki hyvä loppuu aikanaan, niin myös tämä latva-artisokkatarinani.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Artisokat roomalaisittain.

Kolmas ja tällä kertaa viimeinen ohje, jonka teille jaan, on latva-artisokat roomalaisittain. Kuten sarjan ensimmäisessä postauksessa kerroin, niin tässä menetelmässä artisokat valmistetaan kattilassa varsineen päivineen. Makua artisokat saavat mintusta, persiljasta, valkosipulista sekä ripauksesta chiliä. Tyypillisesti tämä herkku tarjotaan huoneenlämpöisenä, joten ei haittaa vaikka valmistat sen jonkin verran etukäteen ennen tarjoamista. Ohje on peräisin The River Cafèn The Classic Italian Cookbookista. Jos Rose Greyn ja Ruth Rodgersin upeat keittokirjat ovat vielä uusi tuttavuus, niin lämpimästi suosittelen niihin tutustumaan. Erityisesti, jos pidät kasvisruoasta ja italialaisesta ruoasta.

river cafe - 1

Carciofi Romani – artisokat roomalaisittain
neljälle

4 varrellista latva-artisokkaa
2 rkl tuoretta minttua hienonnettuna
2 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi
ripaus chilirouhetta
suolaa, mustapippuria
oliiviöljyä
1 dl vettä tai valkoviiniä

Napsauta artisokasta uloimpia lehtikerroksia pois, kunnes lehdet muuttuvat vaaleammiksi ja pehmeämmiksi. Siisti ulkoreuna terävällä pienellä veitsellä. Kuori varsi ja lyhennä se 4-5 cm pituiseksi. Leikkaa artisokan nuppu. Poista parta varovasti kuorimaveitsellä.

Hienonna minttu, lehtipersilja ja kuorittu valkosipulinkynsi hienoksi. Lisää chilirouhe. Ota seosta 2 tl erikseen. Mausta artisokat suolalla ja pippurilla. Mausta myös artisokan sisältä, mistä poistit parran. Täytä yrteillä artisokan keskusta ja työnnä yrttiseosta myös lehtikerrosten väliin.

Valuta oliiviöljyä paksupohjaisen kasarin tai kattilan pohjalle ja kuumenna. Aseta artisokat tiiviisti kasariin niin, että varret osoittavat ylöspäin. Ripottele päälle loppu yrttiseoksesta ja mausta suolalla sekä pippurilla. Valuta päälle lisää öljyä ja kaada joukkoon 1 dl vettä tai valkoviiniä. Revi leivinpaperista kaksi kertaa kattilan halkaisijan kokoinen pala. Rutistele paperi ja muotoile se artisokkien päälle löyhäksi katokseksi. Paperin reunojen tulisi osua kattilan reunoille saakka. Näin artisokat höyrystyvät katoksen alla kypsiksi.

Kypsennä artisokkia miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia, koosta riippuen. Kokeile kypsyyttä tikulla, kypsä artisokka on pehmeä pohjasta. Artisokat saavat hieman ruskistua kypsennyksen lopussa. Tarjoa artisokat haaleina, kuten Roomassa tehdään.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Varsi on vielä kuorimatta.

Latva-artisokkaa monella tapaa, osa 1

Sunnuntaina ahkeroin oikein tosissani ja valmistin latva-artisokkia kolmella eri tapaa. Mikäli latva-artisokan käsittely on vielä vierasta, niin tästä saat ohjeet miten toimia. Ensimmäisessä osassa valmistan kokonaisena keitettyä latva-artisokkaa herkullisen sitruunavoin kanssa tarjottavaksi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Romanesco-lajike on väriltään kauniin violetin vihreä.

Ensimmäiset italialaiset violetit Romanesco-lajikkeen latva-artisokat ovat täällä. Ne ovat yhtä lailla kevään merkki kuin parsakin, mutta monille suomalaisille latva-artisokka on vielä vähän oudohko vihannes, muutoin kuin säilöttynä ja pizzan päälle levitettynä. Käsittelin latva-artisokkaa jo viime keväänä postauksessani, mutta nyt on luvassa vähän järeämpi paketti siitä mitä tuolle kauniille, käpymäiselle kasvikselle tehdään.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mitkä värit! (Kuvaa ei ole käsitelty.)

Artisokkia valittaessa tulee kiinnittää huomio pariin seikkaan: tuore artisokka on painava, sen suomut ovat tiukasti vielä supussa ja varren tulee olla napakka, ei lötkö. Vältä artisokkia, joiden suomut ovat ruskettuneet ja kuivuneet. Mitä nuorempi kasvi, sitä pienempi on sisällä oleva parta, joten pienet artisokat tarjoavat suhteessa enemmän syötävää. Aivan tuoreet ja nuoret artisokan sydämet voi syödä kypsentämättä; päälle valutetaan vain sitruunaa ja oliiviöljyä. Tämä edellyttää kyllä matkaa Italiaan parhaimpaan satokauteen ajoitettuna, mutta mitäpä sitä ei hyvän ruoan eteen tekisi, vai kuinka?

Artisokka koostuu paksuista, kerroksittain kasvavista lehdistä (suomut), jotka ovat syötäviä, kun artisokka kypsennetään kokonaisena. Lehtien alta paljastuu artisokan ydin ja pohja, joka on lihaisan napakka ja maukas. Pohjan pinnalla on kuiva, kuitumainen parta, joka ei sovellu syötäväksi. Koko komeus kasvaa paksun varren päässä. Tuoreissa artisokissa on varsi myös kuorittuna syötävää. Artisokka tummuu nopeasti, joten käsitellyt artisokat on syytä laittaa sitruunalla ryyditettyyn vesikulhoon. Artisokkaa voi myös hieroa sitruunalla työvaiheiden välissä.

Latva-artisokka

Varaa artisokan käsittelyä varten myös astia roskille, sillä niitä syntyy vaikka kuinka tuore artisokka olisikin kyseessä. Harvoin on näin kaunista biojätettä tarjolla!

Helpoin tapa kohdata latva-artisokka on tarjoilla se klassiseen tapaan kokonaisena. Kokonainen artisokka on juhlava alkuruoka ja tarjoaa ruokailijoille mukavaa näperreltävää. Kun höyrystyneet lehdet vielä käyttää voikylvyssä, niin johan maistuu! Itse valmistan usein artisokkani niin, että kuorin myös varren ja halkaisen käsitellyn artisokan neljään osaan. Nämä voi paistaa pannulla, uunissa tai uppopaistaa, kuten nyt tein. Artisokan voi käsitellä myös niin, että jättää vain herkullisen kuppimaisen pohjan jäljelle. Tämä muoto suorastaan houkuttaa täyttämään artisokan herkullisilla täytteillä ja paistamaan uunissa. Roomassa, jossa tosiaan artisokkaa on keväällä tarjolla vähän joka kulmalla, tarjotaan se kuorittuna, varren kanssa kokonaisena kypsennettynä. Kokeilin tätäkin menetelmää ja hyvää tuli. Ohjeen uppopaistettuihin artisokkiin  ja rosepippurimajoneesiin sekä roomalaisittain valmistettuihin artisokkiin saatte seuraavassa postauksessa.

Kun artisokka valmistetaan kokonaisena, napsautetaan varsi poikki esim. pöydän kulmaa vasten. Tällöin pohjan sitkeät kuidut katkeavat. Tämän jälkeen uloimman kerroksen lehdistä voi poistaa (vasen kuva, ylhäällä). Jos artisokka halutaan syödä varsineen, aloitetaan käsittely napsauttamalla uloimpia lehtikerroksia pois, kunnes esiin tulevat vaaleammat ja pehmeämmät lehdet. Lehtien tyngät siistitään pienellä veitsellä ja varsi kuoritaan (kuva oikealla, ylhäällä). Lopuksi artisokan nuppu leikataan pois ja sisältä kaivetaan parta pois.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Artisokan nuppu leikattuna.

Artisokan parran poistamisessa on kuorimaveitsi ihan ehdoton apuväline, kunhan varoo puhkaisemasta artisokan pohjaa. Joissain ohjeissa neuvotaan käyttämään pientä lusikkaa, mutta omat lusikkani ovat varmaan huonoa tekoa, sillä en ole niillä saanut riittävän siistiä lopputulosta aikaiseksi.

Tässä lopuksi vielä kuvat kaikista tavoista miten käsittelin artisokat eli alhaalla vasemmalla on artisokka varsineen, josta valmistin artisokkaa roomalaisittain. Sen alapuolella, varsi poistettuna, on artisokan pohja ja oikealla artisokat varsineen neljään osaan paloiteltuna. Tästä kuvasta näkee hyvin kuinka artisokat ovat alkaneet jo tummua kuvaamisen aikana.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Artisokasta on moneksi.

Jottei menisi ihan teoriaksi, niin lopuksi vielä ohje sitruunalla maustettuun voihin ja keitettyyn artisokkaan.

Kokonaisena kypsennetty artisokka ja sitruunavoi

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kokonainen artisokka ja sitruunavoi

Neljälle

4 latva-artisokkaa
n. 5 l vettä
suolaa

Pese artisokat, taita varsi ja napsauta tarvittaessa uloin lehtikerros pois. Keitä artisokat runsaasti suolalla maustetussa vedessä koosta riippuen 20-40 minuuttia. Voit peittää artisokat keittämisen aikana rytistetyllä leivinpaperilla ja laittaa vielä jonkin painon päälle, jotta artisokat kypsyvät tasaisesti. Kokeile artisokan kypsyyttä tikulla pohjasta. Kypsä artisokka on pohjastaan pehmeä ja suomut irtoavat helposti. Valuta artisokat ja nosta tarjolle. Syö artisokan suomut yksi kerrallaan kastaen niitä sitruunavoihin ja vedä lehdestä hampailla sisus suuhun. Kun olet päässyt pohjaan saakka, poista pinnalta kuituinen parta ja syö pohja.

Sitruunavoi

120 g voita
1 sitruunan kuori ja mehu
suolaa

Mittaa kattilaan voi. Pese sitruuna ja raasta sen kuori. Lisää sitruunaraaste kattilaan ja sulata voi pienellä lämmöllä. Älä keitä kiehuvaksi. Nosta kattila pois liedeltä. Jos haluat tarjota voin kirkastettuna, anna heran painua kattilan pohjalle ja valuta varovasti kirkas voi kattilasta. Mausta voi sitruunamehulla ja ripauksella suolaa.

Older posts Newer posts

© 2018 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑