Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Italia (page 2 of 3)

Papu-pekonipasta

Aurinkoinen pastaruoka kirpakkaan syyspäivään syntyy vihreistä pavuista, pekonista ja kirsikkatomaateista.

papu-pekonipasta

Jopas on nyt pekonipainotteisia nämä meikäläisen pastaohjeet, vaikka syödään meillä muutakin! Tämä ohje on kuitenkin pakko jakaa, sillä siinä on jäljellä viimeinen häivähdys kesää paahdettujen tomaattien ja vihreiden papujen muodossa.

Olin ihan ihmeissäni, kun löysin kaupasta vielä kotimaisia vihreitä papuja, taisivat olla kyllä kauden viimeisiä, mitä kaupoissa nyt myydään. Tuoreiden sijasta voi toki käyttää pakastettuja papuja. Pavut ja pekoni ovat klassinen yhdistelmä, joka sopii lisäkkeeksi, mutta ne muodostavat hyvän pohjan myös ruokaiselle pastalle. Kasvissyöjä ja lihattomaan lokakuuhun osallistuva korvaa pekonin runsaammalla määrällä papuja tai härkiksellä (tai nyhtiksellä, jos sellaista löytää).

Teen aika usein pastat niin, että en keitä niihin mitään erillistä kastiketta. Usein riittää, että pannun huuhtoo pastan keitinvedellä tai lisää raaka-aineiden joukkoon lorauksen viiniä. Niin tein tällä kertaa. Lisäkosteutta pasta sai uunissa paahdetuista kirsikkatomaatin puolikkaista. Ne muuttuivat uunissa paahtuessaan melkein karkkimaisen makeiksi ja toivat hyvää vastapainoa pekonille sekä pavuille. Paljonpa muuta ei tämä ruoka kaipaa – päälle runsaasti raastettua pecorinoa tai parmesaania ja pari rouhaisua mustapippuria myllystä.

Papu-pekonipasta

250 g kirsikkatomaatteja (keltaisia ja punaisia)
250 g tuoreita vihreitä papuja
1 pkt pekonia
3 valkosipulinkynttä
1 dl pinjansiemeniä
2 rkl öljyä
1 1/2 – 2 dl valkoviiniä tai vettä
1 sitruunan raastettu kuori
suolaa, mustapippuria
tuoretta basilikaa

350 g spagettia
2 rkl oliiviöljyä

lisäksi: pecorinoa tai parmesaanijuustoa

Puolita kirsikkatomaatit ja mausta ne suolalla sekä mustapippurilla. Valuta päälle öljyä. Paista tomaatteja 120 asteessa kahdesta tunnista kolmeen tuntiin. Mikäli teet tätä arki-iltana, paista tomaatteja 150 asteessa puolisen tuntia. Tomaateista ei tule yhtä kuivia, mutta saavat kuitenkin vähän paahtunutta makua itseensä.

Huuhdo pavut ja siisti papujen päät. Keitä pavut kokonaisina suolalla maustetusssa vedessä 3-4 minuuttia. Jäähdytä pavut kylmässä vedessä ja paloittele ne. Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan.

Suikaloi pekoni ja hienonna valkosipulinkynnet. Paahda ensin paistinpannulla pinjansiemenet. Paista sitten pekonia muutama minuutti ja lisää öljy sekä
valkosipulinkynnet. Paahda pinjansiemenet pannulla. Paista vielä muutama minuutti ja lorauta joukkoon valkoviini. Keitä seosta kasaan hetki. Lisää pekonin joukkoon pavut, sitruunankuori sekä mausteet.

Ota pastankeitin vettä talteen, valuta pasta ja lisää öljy. Nostele pasta kuuman pekoni-papuseokseen, lisää kirsikkatomaatit ja keitinvettä, jos pasta näyttää kuivalta. Revi joukkoon basilikan lehdet ja tarjoa heti.

Punajuurifocaccia

Punajuuri sopii myös leipään, vaikka focacciaan.

punajuurifocaccia

Välillä tulee päiviä, jolloin pää pursuaa toinen toistaan parempia ideoita, ainakin omasta mielestäni. Ja sitten tulee se päivä, kun päätän toteuttaa sen loistoidean ja kaikki ei menekään kuin tunnetussa suomenruotsalaisessa tv-sarjassa. Tämä punajuurifocaccia oli juuri sellainen tapaus. Ohje itsessään toimi hyvin ja leivästä tuli herkullinen, just sellainen kun focaccian pitääkin olla. Mutta. Jälleen kerran tuli todistettua, että A) en todellakaan ole mikään näpertelijä ja B) ruoan kuvaaminen vaatii omanlaisensa mielentilan. Aina ei toki ole aikaa ja mahdollisuutta sille zen-tilalle, mutta jonkinlaiseen rauhoittumisen välimaastoon pitäisi päästä.

Vaihdoin kuvausalustaa pari kertaa ja pahuksen pilvipouta päivä päätti juuri kuvaushetkellä olla enemmän poutaa kuin pilveä, joten raahasin alustoja ympäri asuntoa koiran vieressä ihmetellessä. Näin hra Hurvelssonin ilmeestä, että nyt olin oudoissa touhuissani saavuttanut jonkinlaisen kipupisteen. Koita siinä sitten asetella focaccioita houkuttelevasti puulevylle, kun toinen tuijottaa arvostelevasti. Uhh.

Anyway, sain jotain kuvattua. Sen kuitenkin lupaan, että tässä blogissa et tule näkemään spiraalin tai ruusukkeiden muotoon aseteltuja avokadoja, omenia, kasviksia tai mitään muutakaan ruokaan liittyvää. Tämä oli tässä! (Kuuluisat viimeiset sanat?)

Ja ei huolta, jos olet kaltaiseni nakkisormi – raasta punajuuret taikinaan tai kuutioi ne pieniksi paloiksi leivän päälle ennen paistamista.

Punajuurifocaccia

2-3 pientä punajuurta
3 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä murskattuna
1/4 tl suolaa

2 1/2 dl vettä
1/2 ps kuivahiivaa
2 rkl hienonnettua rosmariinia
1 rkl hunajaa
1/2 tl suolaa
n. 6 dl vehnäjauhoja (käytin 2 dl durumvehnäjauhoja ja n. 4 dl tavallisia vehnäjauhoja)
2 rkl oliiviöljyä

pinnalle:
oliiviöljyä, rosmariinia, sormisuolaa, mustapippuria

Keitä punajuuret kuorineen. Kuori jäähtyneet punajuuret ja viipaloi ne ohuesti mandoliinilla tai veitsellä. Pyörittele punajuuriviipaleet valkosipulilla ja suolalla maustetussa öljyssä.

Liuota hiiva 42 asteiseen veteen. Lisää rosmariini, hunaja ja suola. Lisää jauhoja vähän kerrallaan sekoittaen. Vaivaa taikinaksi ja lisää öljy. Siirrä taikina jauhotetulle pöydälle ja vaivaa vielä noin 5 minuuttia, kunnes taikina on kimmoisa. Lisää jauhoja tarvittesssa. Kohota taikinaa lämpimässä noin 45 minuuttia, kunnes se on kohonnut kaksinkertaiseksi.

Kumoa kohonnut taikina pöydälle ja paloittele se 4-6 palaan. Öljyä pienet valurautapannut, esim. blinipannut, ja taputtele taikina pannulle. Voit myös valmistaa yhden isomman focaccian n. 20×20 cm uunivuokaan. Painele sormin kuoppia leipiin ja anna kohota liinalla peitettynä vielä noin 30 minuuttia.

Kun leivät ovat kohonneet, painele aiemmin tekemäsi kolot vielä uudelleen. Valuta päälle reilusti öljyä. Muotoile punajuuriviipaleista ruusukkeita. Itse tein niin, että käänsi viipaleen puoliksi ja sitten vielä puoliksi. Voit myös laittaa kaksi ohutta viipaletta päällekäin ja taitella ne ruusukkeeksi. Voi olla, että joudut täyttämään ruusukkeet vielä pienemmillä viipaleilla. Painele punajuuriruusukkeet taikinakoloihin ja viimeistele leivät hienonnetulla rosmariinilla sekä runsaalla ripauksella sormisuolaa.

Paista leivät 220 asteessa noin 10 minuuttia, koosta riippuen. Isommalle leivälle paistoaika saa olla 20-30 minuuttia. Valuta valmiiden leipien päälle öljyä ja rouhi pinnalle mustapippuria. Tarjoa focacciat lämpinä salaatin tai keiton kanssa.

Spagetti alla carbonara

Pasta carbonara on arjen luksusta!

Pasta alla carbonara

Carbonara on yksi arjessamme usein toistuvista ruoista, koska se on nopea ja helppo valmistaa eikä makukaan ole huonoimmasta päästä. Alkuperäinen ohje on italialaisen ruoan raamatusta, Silver Spoonista peräisin. Vuosien varrella on Silver Spoonin ohje muovautunut meillä omanlaisekseen versiokseen.

Carbonarasta löytyy monenlaista ohjetta, mutta siihen kaikkein perinteisempaan tulee vain guancialea (kuivattua possun poskea), kananmunia ja pecorinoa. Ei siis kermaa, kuten monisssa ohjeissa näkee laitettavan. Carbonaran historiasta ei ole aivan täyttä varmuutta ja sen olemassaolosta ennen toista maailmansotaa ei ole juurikaan mitään kirjallista dokumentointia. Mainiossa  The Geometry of Pasta -kirjassa kerrotaan kuinka carbonaran sanotaan syntyneen raskasta työtä tehneiden hiilikaivostyöläisten ruoaksi. Toisaalta nimen arvellaan juontavan juurensa Carbonariin -salaiseen järjestöön, jonka väitetään olleen Italian yhdentymisen taustalla.

Yksi asia tuntuu olevan kuitenkin varma, kun on carbonaran syntysijasta kyse – ohje on roomalaista alkuperää ja se on edelleen suosittu ruoka monissa paikallisissa ravintoloissa. Geometry of Pasta -kirjassa carbonara valmistetaan bucatinipastasta, joka on pitkä, paksuhko ja ontto pasta. Tunnetuin bucatiniohje on lienee bucatini all’Amatriciana. Puistolan Bistron emäntä teki taannoin houkuttelevan kuuloisen amatricianakastikkeen, jonka ohjeen löydä täältä: http://puistolanbistro.blogspot.fi/2016/08/pasta-allamatriciana.html

Pasta carbonara

Näistä se syntyy!

Mutta se historiasta ja bucatinista. On aika siirtyä itse asiaan! Olemme käyttäneet carbonarassa niin pekonia kuin pancettaakin. Guanciale on meillä vielä kokeilematta. Pancettan kanssa täytyy olla vähän varovainen, sillä meille on muutaman kerran tullut todella suolaista carbonaraa, vaikka ei olla yhtään lisätty suolaa itse kastikkeeseen. Pancetan suolapitoisuudessa on siis vaihteluita. Muista myös leikata pancetasta mahdolliset rustokohdat pois, niitä on ikävä poimia suusta kesken syömisen.

Silver Spoonin ohjeessa pancetta paistetaan pannulla voissa yhdessä murskattujen valkosipulinkynsien kanssa. Ohjeessa käsketään poistamaan valkosipulit ennen pancetan lisäämistä pastaan, mutta me jossain vaiheessa vain annoimme valkosipulin mennä mukaan. Minusta ainakin nuo pehmenneet valkosipulipalat  sopivat erinomaisesti carbonaraan, mutta jokainen tekee tavallaan. Roomalaiset mammat varmaan teilaisivat meidät alta aikayksikön kuullessaan, että lisäämme carbonaraan myös hienonnettua rosmariinia. Rosmariinin maku toimii pancetan kanssa ja tuo aavistuksen raikkautta muuten melko yksioikoiseen ruokaan.

 

Carbonaran valmistuksessa on oikeastaan yksi ainoa kriittinen kohta ja se on kananmunien sekoittaminen kuuman pastan joukkoon. Tässä auttaa, kun pastan siirtää kattilasta isoon, lämmitettyyn, mielellään metalliseen kulhoon, jossa pasta saa kunnolla sekoitettua. Sekoittamiseen sopii ihan tavallinen haarukkavatkain eli puuhaarukka kansankielellä. Tätä kuvatessa sekoitin pastan tuossa valkoisessa keraamisessa kulhossa ja sen pinta oli aivan liian liukas, pasta vaan liukui reunasta toiseen! Toinen vinkki on lisätä pastan keitinvettä kananmunien ja juustoraasteen sekoittamisen jälkeen. Olemme huuhdelleet paistinpannun keitinvedellä, jotta mukaan saadaan kaikki ihanat maut pannulta. Viimeisen silauksen ruoalle antaa mustapippuri, jota saa myllystä rouhia joukkoon reilulla kädellä. Lasiin vielä mieluista punaviiniä, niin arkinen torstai-iltakin maistuu jo ihan toiselle!

Pasta alla carbonara
neljälle

120-140 g pancettaa tai pekonia
2 isohkoa valkosipulinkynttä
2 rkl oliiviöljyä tai voita
2 rkl hienonnettua rosmariinia
350 g spagettia
3 luomukananmunaa
1/2 tl mustapippuria myllystä
1 dl raastetttua parmesaania
1 dl raastettua pecorinoa

Kuutio pancetta tai pekoni. Kuori valkosipulinkynnet, litistä ne veitsen lappeella ja paloittele 2-3 osaan.

Valuta öljy pannulle, lisää pancetta ja valkosipuli. Kuumenna miedohkolla lämmöllä, kunnes pancetasta alkaa rasva irrota. Lisää rosmariini ja jatka kuumentamista, kunnes pancetta on kypsää ja valkosipulipalat ovat kauniin vaaleankellertäviä. Siirrä pannu liedeltä.

Keitä sillä aikaa spagetti suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan. Vatkaa kananmunien rakenne rikki ja mausta mustapippurilla. Raasta juustot.

Kun pasta on kypsää, ota keitinvettä talteen 1-2 dl. Valuta pasta ja siirrä se valmiiksi lämmitettyyn kulhoon. Kaada joukkoon pancetat ja valkosipulit, sekoita. Lisää kananmunat koko ajan vatkaten pastan joukkoon ja ripottele heti perään puolet juustoraasteesta. Tässä vaiheessa voit lisätä keitinvettä. Lisää loput juustosta huolellisesti sekoittaen. Pastan tulisi olla kiiltävän kosteaa, mutta kulhonpohjalla ei saisi olla runsaansti lientä. Lisää keitinvettä, jos koostumus on liian kuiva. Rouhi lopuksi joukkoon runsaasti mustapippuria ja tarjoa heti parmesaaniraasteen kanssa.

Kurpitsapolenta

Oranssinhehkuinen kurpitsapolenta lisäkkeineen on mitä mainioin syksyinen lohturuoka.

Myskikurpitsapolenta ja paistetut tatit

Aivan alkuun täytyy antaa herkullisuusvaroitus, sillä tästä tuli niin hyvää, että ahneuksissani söin itseni stuuporin partaalle!

Polenta on italialaisten perunamuussi.

Polenta on meidän perheessä syksy- ja talviruokaa. Keittelen sitä mielelläni erilaisten lihapatojen seuraksi tai paistetun maksan kylkeen. Polentaahan monesti kuvataan italialaisten perunasoseeksi, niin samoilla tavoilla sitä käytetään. Polentan eduksi on sanottava, että sen valmistus on merkittävästi nopeampaa kuin perunamuussin! Tähän aikaan vuodesta eivät vielä perunat ole oikein parhaimmillaan sosetta varten, joten suosittelen kokeilemaan tätä. Kurpitsalla maustettu polenta sopii sellaisenaan lisäkkeeksi, mutta aterian siitä saa lisäämällä haluamiaan ”ripotuksia”. Tällä kertaa käytin Risentan polentaa, joka on karkeampaa kuin esim. Urtekramin polenta. Veden ja polenta määrä voi vaihdella tuotteesta riippuen. Tarkoitus on saada aikaan paksuhko puuro, johon voi vielä lisätä kurpitsasoseen. Polentaa saa helposti ohennettua vedellä, jos siitä tulee liian paksua.

Kurpitsaa, kurpitsaa ja vielä kerran kurpitsaa!

Inspiraation kurpitsasoseen käyttämisestä sain Marilta ja lisäinnoitusta ohje sai Nelleltä, jonka apuna olen ollut tänä kesänä bbq-keittokirjan kuvauksissa. Kiitos vaan molemmille daameille! Kurpisat paahdoin ensin uunissa ja tähän voi oikein hyvin käyttää vaikka edelliseltä päivältä ylijääneitä paahdettuja kurpitsaviipaleita. Kurpitsasose lisätään valmiin polentan joukkoon ja se on siinä. Soseen voi halutessaan maustaakin, minä lisäsin vain ripauksen suolaa. Polentaan lisämakua toi parmesaanijuusto, suola ja mustapippuri. Kurpisan lajilla ei ole niin väliä. Myskikurpitsa on aina hyvää ja hokkaidokurpitsassa on upea tummempi oranssi väri.

Minulla oli perjantaina aikaa luuhata Hakaniemen torilla ja kauppahallissa. Pikkaisen lähti mopo kädestä, kun niin upeita kasviksia oli joka puolella tarjolla. Siltä reissulta tarttui mukaan myös nuo herkkutatit ja pancetta. Pancettan sijaan voit käyttää pekonia tai jättää sen kokonaan pois. Punasipulit paahtuvat uunissa yhdessä kurpitsan kanssa tai jos unohdat ne niin kuin minä, käy paistinpannulla kuullottaminen aivan yhtä hyvin. Ja toki, jos tatteja ei osu kohdalle, sopivat tähän niin suppikset kuin kantarellitkin. Myös lampaankääpä voisi olla hyvä.

Kurpitsapolenta ripotuksilla
neljälle

1/2 keskikokoinen myskikurpitsa tai 1/2 pienehkö hokkaidokurpitsa
3 pientä punasipulia
oliiviöljyä, ripaus suolaa
120 g pala pancettaa tai siivutettua pekonia
4 pientä herkkutattia tai muita sieniä maun mukaan

polenta
8 dl vettä
1/4 tl suolaa
2 1/4 dl polentaa (käytin Risentaa)
1/2 dl oliiviöljyä
1 dl raastettua parmesaania
mustapippuria myllystä

lisäksi koristeluun timjamia tai muuta yrttiä

Kaavi kurpitsasta siemenet ja leikkaa kurpitsanlihaan viiltoja. Valuta päälle öljyä ja nosta uunipellille. Kuori sipulit ja paloittele ne 4 osaan koosta riippuen. Siirrä sipulilohkot pellille ja paahda yhdessä kurpitsan kanssa uunissa 200 asteessa noin 25 minuuttia, kunnes kurpitsa on pehmeää. Sipulit voit ottaa jo aiemmin pois, mikäli ne ovat pehmenneet ja saaneet väriä.

Anna kurpitsan hetken jäähtyä ja kaavi liha kuoresta. Kuutioi osa kurpitsasta ja soseuta loput. Valmista sosetta tulisi olla noin 3 dl (ei haittaa vaikka olisi vähän enemmänkin).

Kuutio pancetta ja paista sitä pannulla, kunnes rasva alkaa irrota ja pancetta saa vähän väriä. Puhdista tatit ja viipaloi ne. Paista tatit pannulla pancetan rasvassa ja mausta ripauksella suolaa sekä mustapippuria.

Polentaa varten kuumenna vesi kiehuvaksi ja mausta suolalla. Vatkaa joukkoon polenta ja anna kuplia hiljalleen kannen alla noin 5 minuuttia. Sekoita välillä. Lisää öljy, parmesaanijuusto ja mustapippuria. Jatka keittämistä vielä muutama minuutti. Lisää vettä, jos polenta tuntuu liian paksulta ja sekoita joukkoon kurpitsasose. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa.

Jaa polenta kulhoihin. Ripottele päälle kuutioitua kurpitsaa ja pancettaa. Lisää myös punasipulilohkot ja paistetut tatit. Pyöräytä myllystä vielä vähän mustapippuria ja koristele timjaminlehdillä.

Kantarellirisotto

Juoksin pari viikonloppua sitten kantarellien perässä kuin heikkopäinen. Niistä syntyi muun muassa tämä herkullinen risotto.

Kantarellirisotto

Vaikka olenkin hengeltäni talvi-ihminen, niin on todettava, että loppukesä on ruokaihmisen parasta aikaa. Erityisesti, jos onnistuu löytämään korinsa täyteen sieniä! En muista milloin olisin viimeksi saanut kerättyä näin paljon kantarelleja ja vielä valtavan kokoisia sellaisia. Täytyy vain toivoa, että tämä enteilee hyvää myös suppilovahveroille.

Kanterellit päätyvät meillä useimmiten pastan joukkoon tai risottoon. Hyviä ne ovat toki sellaisenaan paistettuina kalan tai lihan lisäkkeinä. Blogeissa on nyt toinen toistaan herkullisempia kantarelliohjeita, vai mitä tuumaat näistä:

Minulla ei ole vihanneskuivuria, joten pakastan kantarellit talvea varten. Sieltä niitä on kiva ottaa sulamaan, vaikka tätä risottoa varten. Sieniin saat lisää makua, kun paistat ne pannulla ja öljyn lisäämisen jälkeen maustat kantarellit suolalla, mustapippurilla, tuoreella timjamilla ja lorauksella sitruunamehua. Itse tykkään lisätä osan sienistä noin puolessa välissä risoton valmistumista riisin joukkoon. Loput sienistä annostelen risoton päälle.

Jos haluat risottoon voimaakkaamman sienen maun, lisää liemeen muutama kuivattu sieni. Sienten ei tarvitse olla samaa lajia, itse käytin kuivattuja tatteja tähän risottoon lisämakua tuomaan.

Kantarellirisotto

1 l kantarelleja
oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria
4 timjamin oksaa lehdet nypittyinä
2 tl sitruunamehua

2 salottisipulia
2 valkosipulin kynttä
1 varsisellerin varsi
2 rkl oliiviöljyä
4 dl risottoriisiä
2 dl valkoviiniä
1/2 dl hienonnettua timjamia
n. 1 l hyvää kana- tai kasvislientä
1 dl parmesaania raastettuna
1 rkl voita
suolaa ja mustapippuria myllystä
mascarponea

Puhdista kantarellit ja revi ne paloiksi. Pienimmät voit jättää kokonaisiksi. Paista kantarellit kuivalla pannulla ja kun sienien neste on haihtunut pois, lisää oliiviöljy ja mausteet. Mausta sienet lopuksi sitruunamehulla. Pidä lämpimänä.

Valmista risotto. Hienonna sipulit sekä varsiselleri ja kuullota niitä öljyssä. Lisää riisi ja anna riisien kuullottua pari minuuttia. Kaada valkoviini kattilaan. Sekoittele, kunnes viini on imeytynyt riisiin. Lisää hienonnettu timjami.

Kiehauta liemi toisessa kattilassa. Lisää noin 1 dl kiehuvaa lientä kerrallaan risottoon. Kun neste on imeytynyt, lisää taas noin 1 dl lientä, jatka sekoittaen, kunnes lähes kaikki neste on käytetty ja riisi on juuri ja juuri kypsää. Lisää puolet kantarelleista, kun puolet nesteestä on lisätty. Risotto saa jäädä löysäksi. Aikaa kuluu 25-30 minuuttia.

Sekoita risoton joukkoon parmesaaniraaste ja nokare voita. Mausta risotto suolalla sekä pippurilla. Jaa risotto lautasille ja nosta päälle loput sienistä. Tarjoa heti.

Kesäkurpitsa-ricottapasta

Elokuu on täällä. Monelle se tarkoittaa arkisen aherruksen pariin palaamista, joten tässä on arjen pelastajaksi kesäistä fiilistä pullisteleva kesäkurpitsasta ja ricotasta valmistettu pasta. Olkaa hyvät!

Kesäkurpitsa-ricottapasta

Kotimainen kesäkurpitsa on nyt parhaimmillaan ja kotipuutarhureidenkin pihoissa se alkaa pikkuhiljaa kypsyä. Kesäkurpitsa on niitä vihanneksia, jotka miedon makunsa vuoksi sopivat hyvin monenlaiseen käyttöön, niin säilöntään, leivontaan kuin etnisiinkin ruokiin. Vaikka nyt elokuun puolelle jo siirryttiinkin voi ruokaa silti tehdä kesäisellä fiiliksellä ja juuri sitä tämä pasta on täynnä. Ricotta tuo hapanta kermaisuutta pastaa olematta liian raskas ja pannulla paistettaessa kesäkurpitsaviipaleisiin syntyy paahteista makua, jota pinjansiemenet täydentävät. Tuore minttu ja sitruuna tuovat raikkautta annokseen.

Pastana käytin tällä kertaa piciä. Pici on käsin pyöritelty nauhapasta, joka on Sienasta, Toscanasta peräisin. Se on paksu nauhapasta ja valmistettu vedestä sekä vehnäjauhoista. Picin sijaan voit käyttää vaikka linguinepastaa. Mikäli pastaa jää, maistuu se mainiosti kylmänä lounaana seuraavana päivänä.

Kesäkurpitsasta on kirjaimellisesti tehty pastaa Hannan keittiössä. Vaikutti oikein herkulliselta sekin!

Kesäkurpitsa-ricottapasta

3/4 dl pinjansiemeniä
1 nippusipuli (vain valkoiset osat) tai salottisipuli
3 valkosipulinkynttä
2 pientä kesäkurpitsaa
2 rkl oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria
350 g paksua nauhapastaa esim. piciä, linguinea

1 (250 g) prk ricottaa
1 dl raastettua pecorinojuustoa
1 sitruunan raastettu kuori
1-2 rkl sitruunanmehua
1/2 dl hienonnettua minttua
ripaus suolaa

Paahda pinjansiemenet pannulla ja siirrä sivuun.

Hienonna sipuli ja viipaloi valkosipulinkynnet. Viipaloi myös kesäkurpitsan ohuiksi kiekoiksi. Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan.

Kuumenna öljy pannulla ja paista siinä ensin sipulia sekä kesäkurpitsaa noin 8 minuuttia. Kesäkurpitsa saa hieman ruskistua. Lisää viipaloitu valkosipuli ja paista vielä muutama minuutti.

Vatkaa ricotan rakenne rikki ja mausta se pecorinoraasteella, sitruunalla ja mintulla. Lisää ripaus suolaa.

Ota pastan keitinvettä 1 dl sivuun ja valuta pasta. Kaada se pannulle ja lisää pinjansiemenet, suolaa ja pippuria. Lisää myös keitinliemi. Sekoita hyvin ja jaa pasta kulhoihin tai lautasille. Nosta annosten päälle maustettua ricottaa ja raasta päälle vielä pecorinoa tai parmesaania.

Parsa-vesikrassiohratto

Tällä kertaa parsa päätyikin ohrattoon raikkaana salaattina.

Parsa-vesikrassiohratto

Huomaan toistuvasti palaavani Ottolenghin ja Scullyn Nopi-kirjaan, kun haen inspiraatiota ruoanvalmistukseen. Tällä kertaa ohje osoittautuikin hieman monimutkaisemmaksi kuin aiemmin testaamani ohjeet. Kirjoittajat kyllä esipuheessaan varoittavat, että tässä kirjassa ohjeeet ovat tekniikoiltaan ravintolamaisempia, vaikka niitä onkin muokattu kotikeittiööihin paremmin sopivimmiksi. Tämä parsa-vesikrassiohratto oli kieltämättä monivaiheisin ruoka mitä olen hetkeen tehnyt. Muokkasin ohjetta jonkin verran vielä jättäen pois alkuperäisessä ohjeessa olleet sienet ja purjon. Siltikin tekovaiheita tuli monta. Mutta ei kannata säikähtää! Lupaan, että ohje on kaiken tekemisen väärti. Ohran kermainen maku yhdistettynä raikkaan happamaan ja umamiseen parsa-pecorinosalaattiin on kyllä lyömätön kombo. Ja jos et mitään muuta tee, niin kokeile ainakin sitä salaattia!

Parsa-vesikrassiohratto

Vesikrassiohratto

300 g ohrahelmiä tai rikottuja ohrasuurimoita
2 l kana- tai kasvislientä
200 g vesikrassia (4 tuuheaa ruukkua)
80 g pinaattia
1 dl oliiviöljyä
120 g suolatonta voita, josta 40 g yhtenä palana ja 80 g kuutiotuna
1 (70 g) salottisipuli pieninä kuutioina
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
3 timjaminoksaa
1 laakerinlehti
2 rkl sitruunamehua
1 tl suolaa
rouhaisu mustapippuria myllystä

Mittaa ohrahelmet keskikokoiseen kattilaan ja kaada päälle 1 1/2 l lientä. Kuumenna kiehuvaksi, laske sitten lämpötilaa ja keitä ohrahelmiä hiljalleen poreilevassa vedessä ilman kantta noin 20-35 minuuttia, riippuen suurimoiden koosta. Ohrassa saa olla vielä suutuntumaa. Valuta hyvin ja nosta sivuun.

Pese kattila ja kuumenna siinä noin litra vettä kiehuvaksi. Lisää veteen vesikrassit ja ryöppää niitä 30 sekuntia. Nosta vesikrassit pois reikäkauhalla ja viilennä kylmän juoksevan veden alla. Purista vesikrasseista ylimääräinen neste pois ja nosta sivuun. Toista sama pinaatilla. Lisää pinaatit vesikrassien joukkoon ja paloittele ne rouheasti.

Pyyhi kattila kuivaksi ja lisää siihen 2 rkl oliiviöljyä sekä paloittelematon voi (40 g). Lisää kuutioitu sipuli sekä hienonnettu valkosipuli. Kuullota sipuleita 6-7 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä, mutta eivät ruskistuneita. Lisää timjaminoksat ja laakerinlehti. Kaada joukkoon loput (1/2 l) liemestä ja kuumenna voimakkaasti kiehuvaksi. Keitä lientä kasaan 10-20 minuuttia, kunnes jäljellä on noin 4 rkl. (Liemi saa todellakin kiehua voimakkaasti, muutoin tässä voi mennä puolikin tuntia). Lisää tiivistettyyn liemeen hienonnettu vesikrassi ja pinaatti. Kuumenna sekoitellen vielä 2 minuuttia. Siirrä kattila pois levyltä, poista timjaminoksat sekä laakerinlehti. Siirrä seos tehosekoittimen kulhoon. Mausta suolalla ja pippurilla. Aja seos tasaiseksi ja lisää voita kuutio kerrallaan, niin että edellinen voi on ehtinyt sekoittua kunnolla soseeseen.

Kuumenna kattilassa 3 rkl oliiviöljyä ja lisää keitetyt ohrat. Pyörittele niitä 3-4 minuuttia öljyssä, lisää loraus vettä tarvittaessa. Kaada joukkoon vesikrassi-pinaattisose ja sekoita hyvin. Kuumenna vain sen verran, että ohratto on kauttaaltaan lämmintä. Lisää sitruunamehu ja mausteet. Sekoita hyvin. Annostele ohratto lautasille ja kokoa päälle parsa-pecorinosalaattia.

Parsa-pecorinosalaatti

200 g (10 vartta) vihreää parsaa (mielellään mahd. paksuvartisia)
60 g pecorinojuustoa (parmesaani käy myös)
2 rkl sitruunamehua
2 tl öljyä
rouhaisu mustapippuria myllystä

Pese parsat hyvin ja napsauta puumainen tyvi pois. Höylää parsat ohuiksi suikaleiksi aloittaen tyvestä ja edeten kohti nuppua. Nosta parsasuikaleet kulhoon. Höylää myös juusto ohuiksi suikaleiksi. Lisää ne kulhoon yhdessä oliiviöljyn, sitruunamehun ja mustapippurin kanssa. Sekoita ainekset keskenään varovasti käsin nostellen. Yritä ajoittaa salaatin valmistus mahdollisimman lähelle ohraton valmistumista.

Höylätty parsa on uusi musta

Mandoliini ja erilaiset kuorimaveitset ovat olleet tässä keittiössä kovassa käytössä viime aikoina. Niillä on höylätty ohueksi niin kaalia, raparperia kuin parsaakin.

Höylätty parsapasta

Tällä kertaa höylätty parsa päätyi nopeaan arki-illan pastaan. Yksinkertaisuudessaan kaunista! Innostuin cannelonien myötä tekemään taas tuorepastaa, kun se on oikeasti niin helppoa. Tällä kertaa tein pastalevyistä pappardelleja. Kuivattu pappardelle tai oikeastaan mikä tahansa kuivattu nauhapasta sopii tähän, jos tuorepastan teko ei ole ennalta tuttua hommaa.

Parsan höylääminen sujui minulta kätevimmin vaakateräisellä kuorimaveitsellä. En höylännyt nuppuja lainkaan, vaan leikkasin ne veitsellä ohuemmiksi paloiksi. Mikäli olet tottunut mandoliinin käyttäjä, voit toki käyttää sitä ja höylätä parsan koko pituudeltaan.

Pastataikina

300 g durumvehnäjauhoja
3 kananmuna
3/4 tl suolaa
3 rkl oliiviöljyä
3–5 rkl vettä

Kaada jauhot isoon kulhoon, tee niiden keskelle syvennys ja riko kananmunat siihen. Lisää suola ja öljy. Sekoittele jauhoja pikkuhiljaa munaseokseen ja lisää tilkka kerrallaan vettä. Vaivaa taikinaa noin 10 minuuttia, kunnes siitä tulee kiiltävää ja kimmoisaa sekä helposti käsiteltävää. Taikina on vaivattu kunnolla, kun se on silkkisen tuntuista. Kääri taikina kelmuun ja anna taikinan levätä vähintään 15 min huoneenlämmössä.

Kauli pasta jauhotetulla pastakoneella kolmessa tai neljässä erässä ohuiksi levyiksi. Aloita taikinan käsittely koneen leveimmällä välillä. Pyöräytä taikina muutaman kerran koneen läpi. Kavenna sitten välitystä ja jatka taikinan kaulintaa. Pastakoneella telojen väliä ohennetaan, kunnes haluttu paksuus on saavutettu. Pappardelleja varten ei taikinan tarvitse olla kaikkien ohuinta.

Leikkaa levyt 20 cm pituisiksi. Jauhota hyvin. Taittele taikina levy löyhiksi kerroksiksi tai kääri taikina kääretortun tapaan rullaksi. Leikkaa kerrostettu taikina 2 cm levyisiksi nauhoiksi terävällä veitsellä. Tee sormistasi häkki ja ravista pastaa, kunnes nauhat irtoavat toisistaan.  Aseta valmiit nauhat tai pastalevyt jauhotetulle alustalle ja ripottele päälle hiukan jauhoja. Näin ne eivät tartu toisiinsa kiinni ja niitä on helpompi käsitellä. Anna nauhojen kuivua 10–15 minuuttia ennen keittämistä.

Mikäli käytät kuivattua pappardella, varaa sitä 350 g tähän ohjeeseen.

Parsa-öljyseos

1  nippu (500 g) vihreää parsaa
1 rkl sitruunanmehua
ripaus suolaa
2 valkosipulinkynttä
1 dl oliiviöljyä
1 sitruunan raastettu kuori
3-4 rkl hienonnettuja yrttejä
suolaa ja mustapippuria

Pese parsat huolellisesti ja napsauta kuivuneet kannat pois. Höylää parsat nupun alapuolelta vaakateräisellä kuorimaveitsellä ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa nuput vielä kahteen tai kolmeen osaan ja nosta sivuun. Mausta höylätty parsa sitruunanmehulla ja ripauksella suolaa.

Laita pastavesi kiehumaan. Viipaloi valkosipulinkynnet ja kuullota niitä öljyssä hiljalleen noin 5 minuuttia. Varo polttamasta kynsiä. Lisää sitruunankuori ja nosta kattila pois levyltä. Lisää öljyn joukkoon hienonnetut yrtit, höylätyt parsat sekä mausteet. Pidä lämpimänä.

Lisää keitinveteen reilusti suolaa ja pappardellet. Keitä voimakkaasti kiehuvassa vedessä 3-4 minuuttia. Lisää parsan nuput veteen, kun keittoaikaa on minuutti jäljellä. Ota keitinvettä talteen.

Valuta pasta ja nostele parsa-öljyseos joukkoon. Lisää pastan keitinvettä, mikäli pasta tuntuu kuivalta. Rouhi joukkoon pari pyöräytystä mustapippuria ja höylää päälle reilusti parmesaania.

Hortoilijan ricottacannelonit sekä järkyttävä tunnustus

Kevät on kaikkien hortoilijoiden kulta-aikaa. Mutta entäpä, jos villiyrtit eivät oikein nappaa? Joutuuko sitten pakanana seipään päähän poltettavaksi?

Hortoilijan ricottacannelonit

Cannelonit valmistuvat helposti tuorelasagnelevyistä.

Niin, mitäpä tässä asiaa sen enempää salailemaan. Minulla on henkilökohtainen ongelma villiyrttien kanssa. Ne kun tuppaavat maistumaan suussani, muutamaa poikkeusta lukuunottamatta, karvaille ja no, ruoholle. Suutuntuma on monissa epämiellyttävä ja kokonaisuudesta tulee väistämättä mieleen, että onko tämä todellakin syötäväksi tarkoitettua. En tiedä, ehkä olen mielessäni ajatellut asian jotenkin väärin, että niissä tulisi olla makua (hyvää sellaista) itsessään? Pidän nokkosesta, koska siinä on oma minua miellyttävä makunsa ja lapsena tuli useampi kilo ketunleipää naposteltua suoraan metsästä, koska niissä on koukuttava maku. Mutta korvaisinko parsan maitohorsman varrella tai tekisinkö villiyrteistä salaattia? En.

Yritin viime viikonloppuna tehdä hortamunakasta. Pyörittelin horsmaa, poimulehteä ja siankärsämöä voissa sekä valkosipulissa. Totesimme, että munakas oli sinänsä ok, mutta nuo vihreät asiat maistuivat joko valkosipulille tai ei millekään. Puutikuistakin saa hyvää, jos ne upottaa voihin ja valkosipuliin! Kaikesta tästä huolimatta päätin kuitenkin vielä yrittää ja onnistuin tekemään ricottacanneloneja, jotka sopivat kaltaiselleni hortoilun aloittajalle. En lupaa, että tämä on parempaa kuin pelkästään pinaatista tai vaikkapa nokkosesta tehty, mutta on se ihmisravinnoksi mainiosti kelpaavaa. Villiyrtit saa upotettua täytteeseen niin, että minuakin skeptisempi/nirsompi ruokailija sujauttaa ne suuhunsa ilman vastalausetta. Villiyrteiksi valikoituivat tällä kertaa nokkonen, hauskasti valkosipulille maistuva litulaukka, horsma ja poimulehti.

Canneloneja varten tein itse pastataikinan, mutta oikaise ihmeessä ja käytä tuorelasagnelevyjä tai kuivattuja canneloniputkia. Putkien täyttämiseen suosittelen apuvälineeksi pursotinpussia. Täyttäminen sujuu melko paljon sukkelampaan sen avulla. Tein näitä ricottacanneloneja jossain vaiheessa useinkin ja saatoin kääräistä siivun parmankinkkua pastalevyn päälle ennen ricotan lisäämistä. Tämä versio on kuitenkin täysin kasvisruoka. Ricottaa saa jo kivasti kaupoista, mutta kotimainen herajuusto, esim. Riitan Herkun Hoikkis, sopii tähän ihan yhtä hyvin. Pohjalle keitetään simppeli tomaattikastike ja päälle voi maitokastikkeen sijaan raastaa vain paljon hyvin sulavaa pehmeää juustoa. Maitokastikkeeseen ohjeet videovinkkeineen löydät esimerkiksi Valion sivuilta.

Tuorepasta

Siitä onkin jo hetki vierähtänyt, kun olen viimeksi tehnyt pastaa itse.

Tässä vielä hortoilusta kiinnostuneelle lisää hyvältä kuulostavia hortaohjeita ja tietoa villiyrttien käytöstä:

http://hannansoppa.com/vuohenputki-varhaiskaalisalaatti/
http://www.pienipunainenkeittio.com/2016/05/nokkossampylat-kuusenkerkkasalaatti-ja.html
http://www.jotainmaukasta.fi/2016/05/16/nokkospesto/
http://sillasipuli.blogspot.fi/2016/04/foodpunk-ja-villiyrtit.html
http://hortoilu.fi/

Horta-ricottacannelonit

Cannelonit

n. 2 l nokkosta, horsmaa, litulaukkaa, poimulehteä haluamassi suhteessa
2 rkl oliiviöljyä
1 salottisipuli tai pieni keltasipuli
2-3 valkosipulinkynttä
suolaa, mustapippuria
1 prk (250 g) ricottaa
1/2 dl raastettua parmesaania
1 kananmuna
50 g pinjansiemeniä
2 rkl hienonnettua basilikaa
mustapippuria, suolaa ja ripaus muskottipähkinää
250 g tuorelasagnelevyjä tai noin 1 pkt canneloniputkia

pinnalle:
(1/2 l maitokastiketta)
3-4 dl hyvin sulavaa juustoa raastettuna

Pese villiyrtit huolellisesti. Laita nokkoset kattilaan, kaada päälle vettä ja ryöppää niitä kiehuvassa vedessä 3-4 minuuttia. Valuta ja huuhtele vielä kylmällä vedellä. Purista ylimääräinen vesi pois.

Hienonna loput yrtit sekä ryöpätyt nokkoset. Hienonna myös sipuli ja valkosipuli. Kuullota ne öljyssä paistinpannulla ja lisää yrtit. Paista käännellen muutama minuutti ja mausta seos. Jäähdytä.

Vatkaa ricotan rakenne rikki. Lisää jäähtynyt yrttisilppu, parmesaaniraaste, kananmunat, pinjansiemenet sekä mausteet. Sekoita hyvin.

Leikkaa tuorepasta 10-12 samankokoiseen palaan. Levitä pastalevyn reunaan runsas ruokalusikallinen täytettä ja rulla levy sushin tapaan rullaksi. Toista sama lopuilla pastapaloilla. Nosta cannelonit tiiviiksi riveiksi tomaattikastikkeen päälle ja valuta pinnalle maitokastike. Ripottele päälle vielä runsaasti juustoraastetta ja paista cannelonit 200 asteessa noin 30 minuuttia, kunnes pasta on kypsää.

Tomaattikastike

1 rkl oliiviöljyä
1 tlk säilöttyjä kirsikkatomaatteja tai tomaattimurskaa + 2 dl vettä
1 rkl balsamiviinietikkaa
1/2 ruukkua basilikaa hienonnettuna (myös varret)
2 tl kuivattua oreganoa
suolaa, mustapippuria

Mittaa kaikki aineet kattilaan ja keitä noin 10 minuuttia, kunnes kastike on sakeutunut. Levitä kastike öljytyn uuniastian pohjalle.

Cecina eli kikhernejauholettu

Cecina, farinata, socca… Tällä kikhernejauhoista valmistetulla lettua muistuttavalla suolaisella välipalalla on monta nimeä.

Cecina

Toukokuinen lounas kuumalla parvekkeellamme.

Söimme cecinaa ensimmäisen kerran Luccassa, Toscanassa. Sitä myytiin pienestä katubaarista ja jono oli kadulle saakka. Toinen kohtaaminen tapahtuikin viikkoa myöhemmin Genovassa, Liguariassa, josta tämä kikhernelettu on alunperin kotoisin. Liguarian puolella tosin puhutaan farinatasta. Ranskassa ruoka tunnetaan nimellä socca.

Cecina valmistetaan kikhernejauhoista, vedestä ja oliiviöljystä.  Taikina paistetaan valtavissa, paellapannun tapaisissa matalissa pannuissa puu-uunissa korkeassa lämpötilassa. Valmis lettu kääritään voipaperiin ja syödään tulikuumana. Niistä itseasissa tuli vähän mieleen omat muurinpohjalettumme – ohutta taikinaa valutetaan ohuelti kuumalle, isolle pannulle ja paistetaan nopeasti. Cecina on italialaista katuruokaa parhaimillaan ja tarjoilutavoissakin on eroja. Osassa maata se syödään focaccian välissä, Genovan puolella se saatetaan täyttää pizzan tapaan ja Toscanassa lisätään usein rosmariinia taikinaan.

Cecinaohjeissa on myös melko paljon variaatiota veden ja kikhernejauhojen määrän suhteen. Tämän ohjeen nappasin Nopi-kirjasta ja taikinasta tulee noin lettutaikinan paksuista. Esimerkiksi River Cafén leidit valmistavat taikinansa huomattavasti ohuemmaksi. Oma versioni oli muuten hyvä, mutta taikinasta olisi pitänyt tehdä useampi kuin kaksi lettusta, sillä ne jäivät melko paksuiksi ja raskaiksi. Kikhernejauho on melko tuhtia tavaraa, joten tästä annoksesta tulee helposti alkupala neljälle hengelle. Kikhernejauho on gluteenitonta, joten se sopii myös keliaakikoille.

Minulla oli jääkaapissa edelliseltä päivältä ylijääneitä portobellosieniä ja muutama parsa, joten paistoimme ne lisäkkeeksi. Kastikkeen tein vuohenmaito-jogurtista, johon raastoin sitruunan kuorta ja hienonsin korianteria. Kikhernejauhoja myyvät mm. etniset kaupat ja Ruohonjuuri.

Cecina lisäkkeineen

Sienet ja parsa sopivat hyvin lisäkkeeksi kikhernelettujen kanssa.

Cecina / Farinata

3 1/2 dl (200 g) kikhernejauhoja
4 1/2  dl vettä
3/4 dl hyvää ekstra-neitsytoliiviöljyä
pari kunnon hyppysellistä sormisuolaa
(mustapippuria myllystä)

Mittaa kulhoon jauhot ja lisää vesi koko ajan vatkaten. Jatka vatkaamista, kunnes taikina on tasaista. Anna vetäytyä 30-45 minuuttia.

Kuumenna uuni 250 asteeseen. Lisää taikinaan 2 rkl oliiviöljyä sekä suola.

Kuumenna iso uuninkestävä paistinpannu (pohjan halkaisija vähintään 23 cm) ja lisää siihen 1 rkl öljyä. Kun öljy alkaa savuta, kaada pannulle taikinaa ohueksi kerrokseksi (n. 4 mm). Kun taikina alkaa pannulla kuplia, siirrä pannu uuniin 8-10 minuutiksi, kunnes cecina on kypsää. Sen tulisi olla ruskistunutta ja rapeaa molemmilta puolilta, mutta hieman vielä pehmeää keskeltä. Käänsin omassa uunissani vielä grillivastuksen päälle, jotta sain yläpinnan ruskeaksi.

Nosta pannu uunista ja siirrä lettu lautaselle, pidä lämpimänä. Toista sama lopulla taikinalla valmistaen vielä 2 ohutta lettua. Tarjoa sellaisenaan mustapippurilla maustettuna tai kasvis- tai kalalisäkkeiden kanssa.

Older posts Newer posts

© 2018 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑