Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Tag: raparperikompotti

Rillette naudanposkista ja raparperikompotti

KAUPALLINEN YHTEISTYÖ

beef rillette w/rhubarb compote and wild asparagus

 

Kun minulta kysyttiin haluaisinko testata uudenlaista verkkokauppaa – Atrian lihakauppaa, niin vastasin heti, että kyllä kiinnostaa!

Ajatus kuulosti mielenkiintoiselle, erityisesti kun lihakaupasta oli mahdollista tilata vähän erilaisempiakin lihapaloja. Tykkään valmistaa pitkään haudutettavista ruhon osista ruokaa ja kun näin verkkokaupassa naudan posket, niin olihan niihin tartuttava. Possun poskia olen valmistanut ennen ja ne taisivat olla alkuperältään saksalaisia.  Naudanposkien lisäksi tilaukseeni sujahti häränhäntiä, joten niistäkin on luvassa tarinaa myöhemmin.  Atrian lihakaupassa myytävät lihat ovat laadukasta suomalaista naudan sekä porsaan lihaa. Naudan lihaa saa myös luomuna. Valittavissa on perinteisten sisä- ja ulkofileiden lisäksi naudan entercotea, rintaa, paisteja, häntiä ja poskea. Possusta löytyy muun muassa etuneljännestä, kylkeä ja poskea.

Lihakaupasta tilaaminen on tehty todella helpoksi. Tuotteet ovat selkeästi esillä isoina kuvina ja tilaaminen etenee jouhevasti. Kaiken lisäksi Atrian verkkokaupasta löytyi myös havainnollistava kartta kuljetusalueista. Tämä kannattaa ihan  aluksi käydä testaamassa, jottei turhaan kuolaa, jos omalle alueelle ei toimitus onnistukaan. Toimitusalue kattaa pääkaupunkiseudun, Turun, Tampereen ja Seinäjoen. Toimitussykli lihoilla on 72 h ja toimitus tapahtuu Postin kuljetuksella.

Tilattaessa voi toimituksen valita kahdesta eri aikavälistä ja Posti ilmoittaa noin tunnin ennen toimitusta tarkan ajan. Meille tuli tieto toimituksesta jo aamupäivästä, kun toimitus saapui iltapäivällä. Tällä hetkellä toimituspäivät lihoille ovat keskiviikko, perjantai ja lauantai (silloin vain Helsinki, Espoo, Vantaa, Tampere ja Seinäjoki). Lihat toimitettiin meille tukevassa kylmälaukussa ja ne olivat todellakin kylmiä saapuessaan eli kylmäketjut toimii – asia, jota tällainen tuoteturvallisuuteen hurahtanut nipoköksä arvostaa! Oman tilaukseni kanssa kävi alkuun pieni inhimillinen erehdys ja sain naudan poskien sijaan possun poskia, mutta virhe korjattiin nopsaan. Kiitos siitä Atrian ystävälliselle henkilökunnalle! Ja niistä possun poskistakin lupaan vinkata tänne vielä myöhemmin,  sillä reseptit ovat jo paperilla luonnosteltuna.

Wild asparagus and rhubarb

Mihin tätä lihakauppaa sitten tarvitaan, kun kaupastakin saa lihaa ostaa? Näen ehdottomasti lihan verkkokaupalle potentiaalia kesäkautena, kun grillataan suvun ja perheen kesken, on kesäjuhlia ja bbq-huuma vaan nousee entisestään. Eikä pidä unohtaa jouluakaan! Erityisesti tällaisena autottomana ihmisenä sen 10 kilon joulukinkun raahaminen julkisissa liikennevälineissä ei paljon innosta.

Potentiaalia tässä on isojen joukkojen viihdyttämiseen sikälikin, että tilattavat lihamäärät ovat isoja, kaikkea 700 g ja 10 kg:n (possun etuneljännes) väliltä. Ja kun tuon bbq:n mainitsin, niin toivon, että Atriallakin tartutaan syöttiin ja lihoja leikattaisiin niin, että ne paremmin vastaavat slow&low -savustuksen tarpeita. Lihapalojen koko on jo ihan asiallinen bbq:ta varten. Atrialta kerrottiin, että valikoima laajenee kyllä, kunhan alkuun päästään. Heille voi varmasti myös esittää toiveita!

Entäs ne naudan posket? Kuten sanoin, pakkauskoot ovat isoja ja naudan posket saapuivat 2 kilon pakkauksessa. Ne olivatkin aika paljon isompia kuin possun posket ja liha oli tumman punaista, isosyistä. Monesti tällaisista rasvaisemmista lihoista valmistetut ruoat ovat melko raskaita, joten halusin tehdä jotain kevyempää, kesäänkin sopivaa. Mikä olisikaan kesäisempää kuin piknikille sopiva rillette? Tai ainakin se on ranskalaisten mielestä sopiva, ja piknik-asioissa on ranskalaisia uskominen.

Rillette tarkoittaa lihaa, joka padassa hiljaa haudutellen kypsytetään rasvassa ja revitään suikaleiksi. Sen jälkeen riivitty liha  kostutetaan kypsennysrasvallaan ja painetaan tiiviiksi massaksi, joka jäähdytetään. Rilletten voi tarjota heti  haaleana tai sen voi säilöä puhtaisiin purkkeihin, vaikka sitä piknikkiä varten.  Rillette valmistetaan usein ankasta, possusta, jäniksestä tai villisiasta, mutta naudan posket sopivat rilletteen mitä parhaiten. Naudan poskien maku on aavistuksen voimakkaampi kuin esimerkiksi naudan pihvilihan maku, mutta kuitenkin miedompi kuin esimerkiksi riistan maku.

 

Beef cheek rillette

Kun kyse on rasvaisesta lihapalasta ja ruoasta, niin halusin siihen rinnalle jotain sesonkiin sopivaa raikasta lisäkettä. Raparperin hapokkuus ja parsan raikkaus tulivat ensimmäisenä mieleen. Raparperista valmistin kevyesti maustetun kompotin ja Hakaniemen kauppahallista ostamani ranskalaiset (kuinka sattuikin!) villiparsat marinoin sitruunamehussa. Myöhemmin kesällä voi parsan korvata retiisillä tai vaikka kyssäkaalilla ja raparperin sijaan keittää herukoista hilloketta tai tehdä kaveriksi kiprakka omenachutney. Tarjoa lisäksi vielä paahdettua vaaleaa leipää tai briossileipää (Patisserie Teemu&Markuksen briossisämpylä tai Ekbergin viikonloppuleipä ovat hyviksi todettuja), niin kesäinen alkupala tai piknik-eväs on valmis!

Naudan poskien käsittelystä vielä sen verran, että lihasta kannatta poistaa päällä näkyvä rasva sekä kalvot. Rasvaa on runsaasti lisässyiden välissä ja kun liha kypsennetään ankanrasvassa, ei se tarvitse lisärasvaa. Isoimmat posket suosittelen paloittelemaan pariin osaan, muuten kypsyminen venyy entisestään.

Ankan rasvaa saa mm. Stockmannilta, herkkukaupoista ja Helsingissä ainakin Delidelistä, jolla on myös oma verkkokauppa. Ankanrasvan sijaan voi käyttää vaikka kotimaista Hauhalan hanhifarmin hanhenrasvaa.

 

Rillette naudan poskista

n. 1,5 kg naudan poskia (puhdistettuina)
2 tl merisuolahiutaleita (Maldon)
4 isoa valkosipulinkynttä
1 tl kokonaisia maustepippureita
10 oksaa timjamia
1 tlk (350 g) ankan rasvaa tai hanhen rasvaa (myös sulatettu possun rasva käy)
1 1/2 dl vettä

Kuivaa lihat, poista pinnalla näkyvä rasva sekä kalvot. Leikkaa isoimmat posket kahteen palaan. Hiero suola lihapaloihin ja siirrä ne uuninkestävään, kannelliseen pataan. Liha palat saavat olla padassa kuin sillit suolassa eli tiiviisti toisissaan kiinni. Lisää valkosipulinkynnet, maustepippurit ja timjami.

Ota ankanrasvapurkista 3/4 dl rasvaa erikseen, jos säilöt rilleten purkkeihin. Muutoin voit laittaa kaiken rasvan pataan. Lisää vesi ja nosta kansi päälle. Siirrä pata 150 asteiseen uuniin ja paista ensin 3 tuntia, käännä sitten lihat ja paista vielä noin tunti. Paistoaika riippuu täysin poskien koosta. Lihan tulisi olla hajoavan pehmeää.

Nosta lihapalat rasvasta ja anna jäähtyä sen verran, että voit niitä käsitellä. Revi lihassyyt toisistaan kulhoon. Lisää noin 1 dl paistorasvaa joukkoon. Tarkoitus on, että lihasta tulee kiiltävän kosteaa. Tarkasta maku. Itse lisäsin hyppysellisen sormisuolaa.

Kuumenna erikseen varaamasi ankanrasva pienessä kattilassa. Painele liha tiiviisti puhtaisiin, kuumennettuihin tölkkeihin niin ettei väliin jää ilmakuplia. Täytin omani vähän kiireessä ja kuten ylimmästä kuvasta näkyy, niin ilmakuplia jäi! Peitä liha kerroksella kuumalla ankanrasvalla ja sulje tölkki. Näin säilöttynä rillette säilyy jääkaapissa pari viikkoa. Rilletten voi tarjota myös samantien – käytä silloin muottia apuna ja painele lautasille lihasta tiiviit kiekot tai painele liha pieniin kuppeihin.

Jos säilöt rilleten purkkeihin, ota ne huoneenlämpöön noin 30 minuuttia ennen tarjoamista.

Raparperikompotti

400 g raparperia (jos mahdollista, valitse vaaleanpunertavia tai pinkkejä varsia)
1 luomuappelsiinin mehu ja raastettu kuori
1 dl ruokosokeria
1/2 dl omenaviinietikkaa
10 kokonaista maustepippuria
1 tl fenkolinsiemeniä
ripaus suolaa

Huuhdo raparperit ja paloittele samankokoisiksi paloiksi. Purista appelsiinista mehu kattilaan ja raasta joukkoon myös kuori. Lisää sokeri, etikka ja mausteet. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä 8-9 minuuttia, kunnes sokeri on liuennut ja etikka vähän haihtunut. Alenna lämpöä ja lisää raparperit kattilaan. Raparperit saavat hiljalleen kypsyä liemessä, joten älä keitä kovalla lämmöllä. Kun raparperit alkavat juuri ja juuri antaa periksi haarukalle, siirrä kattila pois levyltä ja anna raparperien jäähtyä liemessä. Tarjoa kompotti kylmänä rilleten kanssa.

Marinoitu parsa

Jos käytät villiparsaa, riittää parsalle kevyt ryöppäys kiehuvassa vedessä, jonka jälkeen jäähdytä parsat kylmässä vedessä. Tavallisesta parsasta voit höylätä liikkuvateräisellä kuorimaveitsellä tai mandoliinilla ohuita nauhoja. Sekoita parsojen joukkoon 1-2 rkl sitruunamehua, saman verran oliiviöljyä ja mausta suolalla sekä pippurilla. Anna maustua hetki. Kokonaiset villiparsat voit tehdä maustumaan jo edellisenä päivänä ja höylätty parsalisäkekin kestää kohtuullisen hyvin seuraavaan päivään.

 

 

rhubarb and wild asparagus

Yhteistyössä Atrian kanssa





Raparperi-inkiväärijäätelö ja kauralastut

Voiko tätä helpommaksi jäätelön teko muuttua? Et tarvitse jäätelökonetta. Riittää, kun pakastimessasi on tilaa rasialla tai parille.

Raparperi-inkiväärijäätelö ja kauralastut

Olin aikeissa julkaista tämän jäätelöohjeen vasta vähän myöhemmin, mutta jäätelöstä tuli sen verran hyvää, etten malttanut pitää tätä enää salaisuutena! Jäätelö saa makunsa raparperikompotista sekä syvän kullankeltaisista hillotuista inkivääreistä. Hillottu inkivääri on ehdottomasti yksi lempiraaka-aineistani. Opin tykkäämään sen mausta Englannissa ollessani ja jäin vähän koukkuun kaikenlaisiin inkiväärikekseihin. Tarkennuksena vielä niille, joille kyseinen inkivääri ei ole tuttu, että hillottu inkivääri ja sushiin käytettävä säilötty inkivääri ovat eri asioita. Hillottua inkivääriä myydään ainakin Stokkalla ja Citymarketeissa. Jos inkiväärin maku ei miellytä, voi sen jättää pois ja lisätä vaniljan määrää jäätelömassassa.

Raparperi-inkiväärijäätelö

Tämän oivallisen ja kerrassaan naurettavan helpon jäätelöohjeen lainasin Nigella Lawsonilta. Nigellan repertuaarista löytyy googlettamalla useita erilaisia tällaisia no churn -ohjeita (ei jäätekoneessa sekoitettavia ohjeita). Raparperi-inkivääri -maku on ihan oma viritykseni. Itseasiassa, kun oikein mietin, niin onko missään myytävänä raparperijäätelöä? Jos tiedät mistä sellaista saa, niin vinkkaapa!

Vaikka jäätelö yksistään onkin hyvää, niin kaipasi se rinnalle vielä jotain kauraista. Kauralastuja ei olla tässä keittiössä sitten yläasteaikojen tehty, mikä on sääli, sillä taas muistin miten hyviä ne ovat. Ja järjettömän helppoja tehdä, kunhan muistaa vain laittaa ajastimen hälyttämään…Pyöräytä pallo jäätelöä kaurakeksin päälle ja toinen kanneksi. Veikkaisin, että ovat myös pienten ruokailijoiden mieleen! Kauralastujen ohjeen löydät täältä.

Jäätelön koostumuksesta tulee hieman karkeampaa kuin jäätelökoneella tehtynä. Koostumukseen voi vaikuttaa sekoittamalla jäätelöa muutaman kerran pakastamisen alkuvaiheessa noin 20 minuutin välein. Toinen koostumukseen vaikuttava tekijä on glukoosisiirappi. Tein tämän version ilman glukoosisiirappia ja lisäsin jäätelömassaan 1 rkl:n inkiväärien sokerisiirappia ja 1 rkl sitruslikööriä, mutta glukoosisiirapilla jäätelöstä tulee pehmeämpää. Glukoosisiirappi on melko makeaa, joten vähennä halutetessasi tomusokerin määrä 1/2 dl:aan.

Raparperikompotti

Raparperi-inkiväärijäätelö

Raperperikompotti (tästä tulee noin 300 g ja riittävä määrä alla olevaan jäätelömäärään)

350 g raparperia
1/2 dl sokeria
1/4 tl kardemummaa

Paloittele raparperit ja siirrä ne kattilaan. Sekoita joukkoon sokeri ja kardemumma. Anna mehustua 15 minuuttia. Loppukesän raparpereille voit lisätä 1-2 rkl vettä. Siirrä kattila levylle ja keitä hiljalleen välillä sekoittaen, kunnes raparperien rakenne alkaa juuri ja juuri hajota. Jäähdytä hyvin.

Jäätelö

n. 300 g raparperikompottia
2-3 hillottua inkivääriä
3 rkl glukoosisiirappia / 2 rkl sitruslikööriä
3/4 dl tomusokeria (voit vähentää tämän 1/2 dl:aan, jos käytät glukoosisiirappia)
3 dl kuohukermaa
1/2 tl jauhettua vaniljaa

Hienonna inkiväärit pieneksi kuutioiksi ja lisää raparperikompotin joukkoon. Mittaa kulhoon glukoosisiirappi, tomusokeri ja kerma. Vatkaa pehmeäksi vaahdoksi. Mausta kerma vaniljalla ja nostele raparperikompotti joukkoon. Kaada seos 1-2 matalaan vuokaan tai suorankaiteen muotoiseen pakastusrasiaan ja pakasta noin 8-10 tuntia. Sekoita jäätelöä muutaman kerran pakastuksen alkuvaiheessa noin 20 minuutin välein. Anna jäätelön temperoitua hetki huoneenlämmössä ennen tarjoamista.

© 2017 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑