Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Tag: Ottolenghi

Chermoula-munakoisot ja maailman paras hummus

Uunissa paahdetut munakoisot maustetaan lämpimän mausteisella chermoulalla, päälle sitruunaista jogurtttia, helmicouscousta ja yrttejä. Ja kaveriksi hummusta, totta kai!

Chermoula aubergines and hummus

 

Hipsuttelen villasukat jalassa keittiöön. Koira ei uniltaan juuri korvaansakaan lotkauta, ainoastaan häntä vähän laiskasti heilahtaa. Haukottelen syvään ja kerrankin toivon, että meillä olisi valmiiksi jauhettua kahvia kaapissa. Kahvimyllyn jyrinä herättäisi koko talon. Kahvin sijaan juon lasillisen vettä, teen muutaman venyttelyliikkeen ja katson kelloa – 05:35. Ei auta, kamera ja taustalevyt esiin, jos meinaan jotain saada aikaiseksi ennen töihin lähtöä.

Tämä voisi olla fiilistarina, mutta sen sijaan se on totisinta totta. Olen nimittäin toukokuusta saakka ollut ns. kesätöissä ja tehnyt normipäivää maanantaista perjantaihin. Olin täysin unohtanut kuinka paljon aikaa päivässä meneekään töiden tekoon ja kaupassa käyntiin, koiran ulkoilutukseen ja ruoanlaittoon. Siihen päälle muutama melko ohjelmoitu viikonloppu, niin paljon ei jää aikaa ruokakuvaukselle. Onneksi nyt on kesä ja valoisaa aikaa riittää niin aamusta kuin illastakin. Tosin iltaisin tahdon olla niin väsy etten jaksa enää keskittyä kuvaamiseen, joten aamusta on se aika otettava. Nämä munakoisot kuvasin viime viikolla silmät ristissä. Aamuinen valovielä melko kalpea, mutta silti ihan riittävä siihen, että lautasille syntyi heijastuksia!

Rakasta munakoisoruokia ja uunissa tai grillissä siitä tulee erityisen herkullista. Kun jokunen vuosi sitten ostin Yotam Ottolenghin ja Sami Tamimin Jerusalem-kirjan, oli tämä ensimmäinen ohje mihin tartuin. Olen muokannut ohjetta Ottoleghin alkuperäisestä ohjeesta hieman, mutta perusperiaate on sama. Munakoisot maustetaan chermoulatahnalla, jonka voi valmistaa itse. Erikoisin ainesosa tässä on säilötty sitruuna ja sitä saa jo isoimmista ruokakaupoista ainakin Al’Fez –merkillä. Munakoisoista saa kivan alkupalan neljälle tai lisäkkeen useammalle. Tämä on kerrassaan erinomaista huoneenlämpöisenä, vaikka osana mezetyyppistä illallista. Suosittelen kokeilemaan näitä myös grillissä, munakoiso saa grillautuessaan kivan savuisen maun.

 

Hummus goes well w/ aubergines

Munakoisojen kanssa söimme maailman parasta hummusta, jonka ohje on sovellettu Jamie Oliverin hummusohjeesta. Välillä lisäämme siihen enemmän tahinia ja toisinaan siinä maistuu mausteet voimakkaammin. Hummuksen teossa suurin valaistus tapahtui jokunen vuosi sitten kun keksimme, että hummusta voi ohentaa vedellä! Ei siis ole tarpeen tyhjentää siihen litran oliiviöljypulloa… Mutta mausteita saa meidän hummuksessa olla. Siksi se on meistä maailman parasta.

Chermoulalla maustettu munakoiso

Chermoulaseos
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 tl jauhettua juustokuminaa
2 tl jauhettua korianteria
1 tl chilirouhetta
1 tl savupaprikajauhetta
1 tl minttua
½ tl suolaa
2 rkl säilötyn sitruunan kuorta hienonnettuna
¾ dl oliiviöljyä

Sekoita kaikki aineet keskenään.

Munakoisot ja bulgur
2 keskikokoista munakoisoa
150 g bulguria  (käytin helmicouscousta)
½ dl rusinoita tai sultanarusinoita (käytin kuivattuja karpaloita, talvella laitan granaattiomenaa)
1/2 dl manteliöljyä tai oliiviöljyä
(3 rkl mantelilastuja paahdettuna – piti laittaa pistaaseja, mutta aamupöpperössä unohdin!)
1 d vihreitä oliiveja puolitettuna (nyt meni kalamataoliiveja)
2 rkl korianteria hienonnettuna
2 rkl minttua hienonnettuna
3 kevätsipulinvartta suikaloituna
1 dl maustamatonta jogurttia
1 ½ rkl sitruunamehua

koristeluun: korianteria

Valmista ensin chermoulamausteseos. Leikkaa munakoisot pituussuunnassa puoliksi. Tee veitsellä ristikkokuvio munakoison lihaan, varo ettet leikkaa kuoren läpi. Levitä chermoulaseos munakoisopuolikkaiden pintaan ja nosta uunivuokaan leikkauspinta ylöspäin. Paista 200 asteessa noin 40 minuuttia.

Mittaa bulgur kulhoon ja kaada päälle 1 ½ dl kiehuvaa vettä. Anna turvota. Valuta ylijäänyt vesi pois. Jos käytät helmicouscousta, keitä se ohjeen mukaan.
Liota rusinoita tai karpaloita ½ dl:ssa lämmintä vettä ja anna turvota 10 minuuttia. Valuta rusinat ja lisää ne bulgurin joukkoon. Lisää bulgurin joukkoon öljy, paahdetut mantelilastut, oliivit, kevätsipuli, yrtit ja ripaus suolaa. Sekoita kaikki keskenään ja tarkista maku, lisää suolaa tarvittaessa.
Nosta munakoisot tarjoiluvadille ja lusikoi bulguria munakoisopuolikkaiden päälle, anna osan bulgurista valua lautaselle. Ohenna jogurtti sitruunamehulla ja valuta munakoisojen päälle. Ripottele hienonnettu korianteri ja viimeistele oliiviöljyllä.

Hummus
1 tlk (380 g) kikherneitä
3 rkl tahinia
1/3 dl sitruunanmehua
2 pientä valkosipulinkynttä
1 tosi pieni kuivattu chili (tai chilijauhetta maun mukaan)
3/4 tl suolaa
1 1/2 tl kokonaista jeeraa paahdettuna ja jauhettuna
1 dl oliiviöljyä
1/2 dl kylmää vettä

Huuhdo ja valuta kikherneet. Siirrä kikherneet monitoimikoneen kulhoon ja aja paksuksi tahnaksi. Lisää koneen käydessä tahini, sitruunamehu, valkosipuli, chili ja mausteet. Lopuksi valuta kulhoon hiljalleen öljy sekä vesi ja anna koneen käydä, kunnes seos on vaaleaa ja sileää (n. 5 minuuttia). Tarkista maku.
Anna hummuksen vetäytyä kylmässä ennen tarjoamista.

Falafelit ja granaattiomena-helmicouscoussalaatti

Falafelit ja couscous ne yhteen sopii!

Falafels and pearl couscous

Näiden falafelien ohje on peräisin Yotam Ottolenghiltä ja ovat mielestäni parhaita itse tehtyjä falafeleja. Ohjeen juju on kuivatuissa kikherneissä, jotka ainoastaan liotetaan vedessä yön yli. Kikherneitä ei siis keitetä lainkaan ensin. Näin saadaan ihanan rapsakka rakenne ja toisin kuin esimerkiksi säilykekikherneistä valmistetut falafelit, nämä eivät ole kertaakaan keittämisen aikana hajonneet atoimeiksi. Olen alkuperäiseen ohjeeseen lisännyt tuoreiden yrttien määrää, koska pidän niiden tuomasta väristä sekä mausta. Yrtit tuovat jonkin verran lisää kosteutta falafelmassaan, joten olen lisännyt hieman myös jauhojen määrää. Näistä falafeleista ei siitä huolimatta tule missään nimessä tahmaisia tai jauhoisen liisterisiä!

Falafelmassa näyttää irtonaiselta ja pieni epäusko voi iskeä siinä vaiheessa, kun alat muotoilla pyörytköitä. Mutta ei  huolta! Käytä falafelien muotoiluun lumipallo-tekniikkaa eli pyörittele faladelmassaa kämmenten välissä samalla puristellen, kuin tekisit lumipalloja. Voit tehdä kaikki falafelit valmiiksi paistamista varten kerralla tai sitten aina sen määrän kuin kerralla paistat. Falafelit ovat parhaimmillaan heti paistamisen jälkeen.

Falafelien kanssa valmistin helmicouscous-salaattia. Helmicouscouskuksen maihinnousua olen odotellut jo useamman vuoden, mutta jostain syystä se etenee etanan tahdilla. Jotain pientä toivoa kuitenin on, sillä ainakin Artisan Grains -merkillä sitä jo myydään. Helmicouscous on Lähi-idän alueella usein käytetty couscous, nimensä mukaisesti näyttää pieneltä helmeltä. Englanniksi sitä kutsutaan nimillä pearl couscous, giant couscous ja Libanonissa se tunnetaan moghrabieh-nimellä. Italiasta löytyy myös helmicouscouksen sukulainen, fregola-pasta, jota myydään mm. Hellassa ja Herkussa Museokadulla. Helmicouscous-salaatin tein aikalailla samoin kuin tämän vehnänjyväsalaatin. Lisäsin salaattiin vain paljon enemmän granaattiomenaa (yhden kokonaisen granaattiomenan), sillä sen sesonki on nyt parhaimmillaan.  Ripautin mukaan myös hiukan sumakkia, sillä sen maku sopii mielestäni hyvin myös granaattiomenan kanssa. Hienonna couscouksen joukkoon reilusti lehtipersiljaa, korianteria ja vahvaa minttua, niin raikas salaatti on valmis.

Tein falafeleja ja couscoussalaattia yhdessä kurpitsahummuksen kanssa, jonka ohjeen löydät täältä.

Falafelit

250 g kuivattuja kikherneitä
1 (80 g) pieni sipuli hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1/2 ruukkua hienonnettua lehtipersiljaa
1/2 ruukkua hienonnettua korianteria
1 tl jauhettua juustokuminaa
1 tl jauhettua korianteria
½ tl cayennepippuria
½ tl kardemummaa
½ tl leivinjauhetta
2 -3 rkl vehnäjauhoja
3 rkl vettä
1 l rypsiöljyä paistamiseen
seesaminsiemeniä koristeluun

Liota kikherneitä yön yli kylmässä vedessä. Vettä tulisi olla ainakin kaksinkertainen määrä suhteessa herneisiin.
Seuraavana päivänä valuta kikherneet ja hienonna ne monitoimikoneessa yhdessä sipulin, valkosipulin, lehtipersiljan ja korianterin kanssa. Käytä koneen pulse-toimintoa, aja seosta 30 – 40 sekuntia kerrallaan. Massan tulisi olla rouheaa, yhtenäistä, mutta ei taikinamaista. Ottolenghi suosittelee käyttämään massan valmistukseen lihamyllyä, joten jos sinulla sellainen on, niin käytä ihmeessä!

Lisää mausteet, leivinjauhe, vehnäjauhot ja vesi käsin sekoittaen. Peitä kulho muovikelmulla ja anna vetäytyä mielellään tunnin verran. Voit valmistaa seoksen jopa päivän ennen valmistusta (tällöin voit joutua lisäämään vähän jauhoja enemmän).

Kaada öljy paksupohjaiseen kannelliseen kattilaan tai valurautapataan ja kuumenna se 180 asteeseen. Pyörittele kostutetuin käsin massasta pieniä pyöryköitä (25 g). Purista pyörykät tiiviiksi. Ripottele pyöryköille seesaminsiemeniä ja paista öljyssä 4 minuuttia tai kunnes ne ovat läpikypsiä. Nosta falafelit reikäkauhalla leivinpaperin päälle valumaan.

Satokauden raikkain salaatti ja siirappiset siivet

Olen odottanut koko viime talven, että pääsen tekemään tätä salaattia! Siinä tiivistyy kotimaiset raaka-aineet parhaimmillaan. Lisäpotkua salaatti saa maustetuista kikherneistä. Oikein oiva pari tahmean makeille siiville!

granaattiomenasiirappisiivet ja raikas satokauden salaatti

Tiedän, että aukikirjoitettuna salaatti, jossa on kurkkua, tomaattia, paprikaa, retiisiä ja punasipulia ei varmasti aiheuta riemunkiljauhduksia kenessäkään. Mutta jos lisään siihen lehtipersiljan, korianterin ja Lähi-idän mausteissa pyöräytetyt kikherneet sekä tahini-jogurttikastikkeen, niin ehkä pientä hyväksyvää nyökyttelyä on havaittavissa? Parasta tässä salaatissa on kuitenkin se, että kikherneitä lukuunottamatta kaikkia salaatin aineita on saatavana kotimaisena! Kaikkein kauemmin sain odotella paprikasadon kypsymistä. On niissä vaan niin erilainen maku. Kurkkuna käytin tällä kertaa avomaankurkkua, mutta tavallinenkin sopii.

Mietin, kun tätä tein, että tämä jos mikä on oivallinen lounassalaatti. Kaikki kasvikset vain paloiteltuina eväsrasiaan, kikherneet toiseen ja salaatin voi sitten nauttia haluamansa kastikkeen kanssa. Ei veteliä ja tummentuneita salaatinlehtiä tai epämääräisiä nuhjaantuneita kasviksia. Tämän raikkaan ja rapsakan salaatin takana on kasvisruokien kuningas, Yotam Ottolenghi. Ohje on kirjasta Jerusalem.

Siivet ovat sitten niin sanotusti omaa tuotantoa. En toki ole tipejä itse kasvattanut, mutta kastikkeen kehittelin itse. Inspiraationa siinäkin on Lähi-itä ja kastikkeen ydin muodostuu granaattiomenasiirapista. Granaattiomenasiirappia voi ostaa etnisistä kaupoista, mutta melkein korvaavan kastikkeen saat, kun sekoitat tumman siirapin tai ruokosokerisiirapin joukkoon valkoviinietikkaa tai sitruunanmehua. Tarkoitus on saada aikaan happaman makea kastike. Granaattiomenoiden sesonki alkaa syyskuussa Espanjan ja Italian tuonneilla, jolloin happamana elementtinä siirapissa voit käyttää granaattiomenasta puristettua mehua. Siivet voi myös koristella granaattiomenan siemenillä.

Paistoin siivet uunissa, mutta monella varmaan vielä tänäkin viikonloppuna käy grilli kuumana ja siivet ovat mitä parhainta grilliruokaa. Lisää grillatessa seesaminsiemet ja pistaasit vasta aivan lopuksi ennen tarjoamista.

Siirappiset siivet

1 kg broilerin maustamattomia siipiä
1 dl granaattiomenasiirappia
1/2 dl pistaasiöljyä (voit käyttää muutakin öljyä)
1 rkl hunajaa
3/4 tl suolaa
1/2 tl jauhettua maustepippuria
1/2 tl jauhettua jeeraa
1/4 tl jauhettua neilikkaa
1/4 jauhettua kanelia
(1 tl sumakkia)
pari pyöräytystä mustapippuria myllystä

pinnalle:
seesaminsiemeniä, rouhittua pistaasia

Sekoita kastikkeen aineet keskenään ja hiero siipien joukkoon. Anna maustua noin 30 minuuttia. Levitä siivet leivinpaperin päälle uunipellille ja paista 225 asteessa ensin 15 minuuttia. Nosta pelti uunista ja lisää seesamin siemenet sekä rouhittu pistaasi. Jatka paistamista vielä noin 10 minuuttia.

Raikas satokauden salaatti

1-2 (200 g) avomaankurkkua
2 (n. 300 g) isoa tomaattia
240 g retiisejä
1 punainen paprika
1 pieni punasipuli
1 ruukku korianteria hienonnettuna
1 ruukku lehtipersiljaa hienonnettuna
1/2 dl oliiviöljyä
1/2 sitruunanmehu ja raastettu kuori
1 tlk kikherneitä
1 tl jauhettua kardemummaa
1 1/2 tl jauhettua maustepippuria
1 tl jauhettua jeeraa
2 rkl oliiviöljyä

Kuutioi kurkku, tomaatti, retiisit ja paprika noin 1,5 cm:n paloiksi. Voit halutessasi poistaa tomaatista siemenet. Hienonna punasipuli noin 0,5 cm kuutioiksi. Sekoita kasvikset keskenään kulhossa yhdessä hienonnettujen yrttien kanssa. Sekoita öljy ja sitruunanmehu sekä kuori keskenään. Sekoita kastike kasvisten joukkoon.

Valuta kikherneet. Sekoita lautasella mausteet keskenään. Pyöräytä kikherneitä kahdessa erässä mausteseoksessa. Kuumenna oliiviöljy pannulla ja paista kikherneitä keskilämmöllä noin 3-4 minuuttia välillä pannua heilutellen, jotta kikherneet eivät pala.

Kumoa kasvikset laakealle tarjoilu vadille ja kokoa kikherneet keoksi päälle. Tarjoa tahini-jogurttikastikkeen kanssa.

Tahini-jogurttikastike

Sekoita maustamattoman turkkilaisen jogurtin joukkoon tahinia makusi mukaan. Raasta joukkoon puolen sitruunan kuori ja purista siitä mehu. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Cecina eli kikhernejauholettu

Cecina, farinata, socca… Tällä kikhernejauhoista valmistetulla lettua muistuttavalla suolaisella välipalalla on monta nimeä.

Cecina

Toukokuinen lounas kuumalla parvekkeellamme.

Söimme cecinaa ensimmäisen kerran Luccassa, Toscanassa. Sitä myytiin pienestä katubaarista ja jono oli kadulle saakka. Toinen kohtaaminen tapahtuikin viikkoa myöhemmin Genovassa, Liguariassa, josta tämä kikhernelettu on alunperin kotoisin. Liguarian puolella tosin puhutaan farinatasta. Ranskassa ruoka tunnetaan nimellä socca.

Cecina valmistetaan kikhernejauhoista, vedestä ja oliiviöljystä.  Taikina paistetaan valtavissa, paellapannun tapaisissa matalissa pannuissa puu-uunissa korkeassa lämpötilassa. Valmis lettu kääritään voipaperiin ja syödään tulikuumana. Niistä itseasissa tuli vähän mieleen omat muurinpohjalettumme – ohutta taikinaa valutetaan ohuelti kuumalle, isolle pannulle ja paistetaan nopeasti. Cecina on italialaista katuruokaa parhaimillaan ja tarjoilutavoissakin on eroja. Osassa maata se syödään focaccian välissä, Genovan puolella se saatetaan täyttää pizzan tapaan ja Toscanassa lisätään usein rosmariinia taikinaan.

Cecinaohjeissa on myös melko paljon variaatiota veden ja kikhernejauhojen määrän suhteen. Tämän ohjeen nappasin Nopi-kirjasta ja taikinasta tulee noin lettutaikinan paksuista. Esimerkiksi River Cafén leidit valmistavat taikinansa huomattavasti ohuemmaksi. Oma versioni oli muuten hyvä, mutta taikinasta olisi pitänyt tehdä useampi kuin kaksi lettusta, sillä ne jäivät melko paksuiksi ja raskaiksi. Kikhernejauho on melko tuhtia tavaraa, joten tästä annoksesta tulee helposti alkupala neljälle hengelle. Kikhernejauho on gluteenitonta, joten se sopii myös keliaakikoille.

Minulla oli jääkaapissa edelliseltä päivältä ylijääneitä portobellosieniä ja muutama parsa, joten paistoimme ne lisäkkeeksi. Kastikkeen tein vuohenmaito-jogurtista, johon raastoin sitruunan kuorta ja hienonsin korianteria. Kikhernejauhoja myyvät mm. etniset kaupat ja Ruohonjuuri.

Cecina lisäkkeineen

Sienet ja parsa sopivat hyvin lisäkkeeksi kikhernelettujen kanssa.

Cecina / Farinata

3 1/2 dl (200 g) kikhernejauhoja
4 1/2  dl vettä
3/4 dl hyvää ekstra-neitsytoliiviöljyä
pari kunnon hyppysellistä sormisuolaa
(mustapippuria myllystä)

Mittaa kulhoon jauhot ja lisää vesi koko ajan vatkaten. Jatka vatkaamista, kunnes taikina on tasaista. Anna vetäytyä 30-45 minuuttia.

Kuumenna uuni 250 asteeseen. Lisää taikinaan 2 rkl oliiviöljyä sekä suola.

Kuumenna iso uuninkestävä paistinpannu (pohjan halkaisija vähintään 23 cm) ja lisää siihen 1 rkl öljyä. Kun öljy alkaa savuta, kaada pannulle taikinaa ohueksi kerrokseksi (n. 4 mm). Kun taikina alkaa pannulla kuplia, siirrä pannu uuniin 8-10 minuutiksi, kunnes cecina on kypsää. Sen tulisi olla ruskistunutta ja rapeaa molemmilta puolilta, mutta hieman vielä pehmeää keskeltä. Käänsin omassa uunissani vielä grillivastuksen päälle, jotta sain yläpinnan ruskeaksi.

Nosta pannu uunista ja siirrä lettu lautaselle, pidä lämpimänä. Toista sama lopulla taikinalla valmistaen vielä 2 ohutta lettua. Tarjoa sellaisenaan mustapippurilla maustettuna tai kasvis- tai kalalisäkkeiden kanssa.

Latva-artisokkaa monella tapaa, osa 2

Toisessa osiossa uppopaistetaan latva-artisokkia ja retroillaan roseepippurin kanssa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Latva-artisokat jauhokylvyssä.

Nyt kun on latva-artisokan käsittely hallussa, on syytä siirtyä itse asiaan. Tämän friteerattujen latva-artisokkien ohjeen olen muokannut jo aiemmin kehumastani Nopi-kirjasta. Lisäkkeeksi friteille kirjassa valmistettiin roseepippurimajoneesi, melko monen mutkan kautta. Oioin omassa versiossani valkosipulin käsittelyn osalta jättäen ne kokonaan pois.

Roseepippuri on vähän sellainen retromauste, jos minulta kysytään. Siitä tulee mieleen äidin tekemä salaatti säilykeananaksesta ja jäävuorisalaatista, jonka päälle ripoteltiin reilusti roseepippuria. Oi niitä aikoja! Roseepippurihan ei ole pippuri vaan sumakkikasveihin kuuluva puu, jonka hedelmiä nuo pinkinpunaiset pallot ovat. Ja kun oikein asiaa miettii, niin jotain samantapaista kirpeää makua löytyy niin sumakista kuin roseepippuristakin. Roseepippurin annostelussa kannattaa olla kuitenkin varovainen, mauste itsessään on melko hapan ja happamuus voimistuu säilytyksen aikana (testattu on!).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Rapsakat latva-artisokat sopivat antipastoksi ja vaikkapa vappupöytään tarjottavaksi.

Uppopaistetut latva-artisokat ja roseepippurimajoneesi
alkupala neljälle

Roseepippurimajoneesi

1 rkl huoneenlämpöistä Dijon-sinappia
1 tl valkoviinietikkaa
suolaa, pippuria
1 huoneenlämpöinen kananmuna
2,5 dl öljyä (sekoitus rypsiöljystä ja oliiviöljystä)
1 rkl kevyesti murskattuja roseepippureita

Mittaa sauvasekoittimen korkeaan kulhoon sinappia ja etikka. Lisää suolaa ja pippuria. Riko kananmuna kulhoon ja nosta sauvasekoitin kananmunan päälle. Valuta kulhoon kaikki öljy. Käynnistä sauvasekoitin ja nosta sitä pikkuhiljaa koneen koko ajan käydessä ylöspäin. Tällöin kananmuna ja öljy emulgoituvat muodostaen majoneesin. Mausta majoneesi roseepippurilla ja lisää mausteita tarvittaessa. Siirrä jääkaappiin odottamaan artisokkien valmistumista.

Uppopaistetut artisokat

4-5 artisokkaa
6 rkl maissitärkkelystä (Maizena)
6 rkl vehnäjauhoja
ripaus suolaa
ripaus maustepippuria
uppopaistamiseen 1/2 l rypsiöljyä

Napsuttele artisokista uloimmat lehtikerrokset. Leikkaa artisokista nuput pois. Siisti terävällä pienellä veitsellä ulkoreuna ja kuori varsi. Leikkaa artisokat pituussuunnassa puoliksi ja kaavi parta pois. Voit myös poistaa sisimmät lehdet, mikäli ne tuntuvat kovilta. Leikkaa jokainen puolikas vielä kahtia. Siirrä artisokat sitruunalla terästettyyn vesiastiaan.

Sekoita lautasella keskenään maissitärkkelys ja vehnäjauho. Mausta suolalla ja maustepippurilla.

Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa tai valurautapadassa. Öljyn tulisi olla 180 asteista. Öljyn kuumentuessa kuivaa artisokkapalat huolellisesti ja pyörittele jauhoissa.

Uppopaista artisokkia 3-4 kerrallaan 5-6 minuuttia, kunnes pinta on kauniin kullanruskea ja rapea. Nosta artisokat reikäkauhalla talouspaperin päälle ja mausta suolalla. Tarjoa heti roseepippurimajoneesin kanssa.

 

Burrataa ja veriappelsiinia korianteri-laventelikastikkeella

Tämä ruoka kilpailee valoisuudessaan kirkkaana paistavan  kevätauringon kanssa. Vielä ehtii veriappelsiiniostoksille!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sain syntymäpäivälahjaksi mieheltäni kaksi ihanaa ruokakirjaa: Nigel Slaterin Kitchen Diaries III ja Yotam Ottolenghin sekä Ramael Scullyn Nopin. Kumpaakin kirjaa olen selaillut innolla, vesi kielellä suorastaan. Ottolenghin aiemmat kirjat ovat nojanneet vahvasti välimerellisiin ja Lähi-idän makuihin. Nopi-kirjassa sen sijaan erilaiset ruokakulttuurit kohtaavat mielenkiintoisesti ja ajoittain hieman yllävästikin. Kirjan alkupuheessa Yotam kertoo kuinka Ramael tuli Ottolenghi-ravintolaan töihin ja alkoi pikuhiljaa tuoda omaa otettaan ruokiin, yhdistäen ruokakulttuureita ja makuja tavalla, joka oli kyseiselle ravintolalle uutta. Tästä prosessista syntyi Nopi-ravintola. Kirjaa varten on ravintolan ohjeet muokattu sellaiseen muotoon, että niitä voi kotikeittiössäkin valmistaa ja houkuttelevuuden puutteesta ei ohjeita voi ainakaan syyttää. Minullakin on jo useampi sivu merkattuna tulevia kokeiluja varten. Burrata-ohje oli ensimmäinen mihin tartuin, ihan jo veriappelsiinienkin vuoksi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Burratan nimi antaa jo viitteitä täyteläisestä mausta, sillä burrata on johdettu sanasta burro eli voi. Burrata valmistetaan mozzarellasta, joka muotoillaan pussiksi. Tämä pussi täytetään kermalla sekä valuvalla juustomassalla ja suljetaan tiiviiksi nyytiksi. Näin burratan sisus on ihanan kermaisen pehmeää ja valuvaa. Burrata on parhaimmillaan huoneenlämpöisenä.

Aivan ensimmäisenä ei olisi itselle tullut mieleen yhdistää makean happamat veriappelsiinit, korianteri ja laventeli tähän kermaiseen herkkuun, mutta yhdistelmä toimii ihan tajuttoman hyvin! Korianterin sitruksinen maku korostuu verippelsiinien kanssa ja kastikkeen mieto makeus tasoittaa appelsiinin happamuutta. Laventeli varovasti annosteltuna tuo annokseen hienostunutta kukkaisuutta.

Tein lisäksi vähän omaa kokeiluani veriappelsiiniviipaleilla eli ripottelin osan päälle ruokokidesokeria ja tohotin niitä kaasupolttimella, osan viipaleista poltin vain päältä. Sokerointi ei oikein toiminut, sillä veriappelsiinit olivat niin mehukkaita, että pinnan kuivaamisesta huolimatta lopputuloksena oli vain sulanutta sokeria. Mehukkuuden lisäksi appelsiinit olivat niin makeita, etteivät ne oikeastaan lisää sokeria kaivanneet. Täytyy seuraavaksi kokeilla tätä vaikka verigreipillä ja karamellisoida greippiviipaleet pannulla.

Burrataa saa pääkaupunkiseudulla esimerkiksi Stokkalta ja kauppahallien juustomyymälöistä. Ohjeesta riittää burratan koosta riippuen kahdelle alkuruoaksi. Enemmän salaattimaisempaa tästä saa lisäämällä annokseen vuonankaalia tai rucolaa. Ensi kerralla varaan pöytään myös tuoretta, rapeakuorista leipää, jolla saan mopattua lautaselta ne kaikki ihanat kastikkeen ja burratan loput parempiin suihin.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Burrata veriappelsiinien ja korianteri-laventelikastikkeen kanssa

1 (n. 400 g ) burrata
2-3 veriappelsiinia

Kastike
1 rkl korianterinsiemeniä
2 rkl oliiviöljyä
1 1/2 tl vaahterasiirappia (alkuperäisessä ohjeessa käytetty juoksevaa hunajaa)
1 tl kuivattuja laventelinkukkia
1/2 pieni valkosipulinkynsi veitsen lappeella murskattuna
1/2 tl suolaa
pieniä yrtinlehtiä (käytin minttua)

Valuta burrata-pakkauksesta neste pois ja nosta burrata varovasti lautaselle. Anna lämmön tasoittua huoneenlämmössä. Burratan suu on sidottu muovinauhalla, leikkaa se pois juuri ennen burratan tarjoamista.

Leikkaa appelsiineista kanta ja hattu pois. Leikkaa terävällä veitsellä pois appelsiinin kuoret ja kalvot, niin että hedelmäliha paljastuu. Viipaloi appelsiinit.

Paahda kastiketta varten korianterin siemenet kattilassa ja siirrä siemenet kuppiin. Mittaa kattilaan öljy, vaahterasiirappi, laventeli, valkosipuli ja suola. Kuumenna matalalla lämmöllä juuri ja juuri kuplivaksi ja nosta kattila pois liedeltä. Anna kastikkeen jäähtyä ja lisää sitten korianterinsiemenet. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai vaahterasiirappia.

Nosta burrata lautaselle ja aseta appelsiiniviipaleet burratan ympärille. Valuta juuston ja appelsiiniviipaleiden päälle runsaasti kastiketta. Koristele pienillä yrtin lehdillä.

What’s cooking Helsinki

Tarkkaavaisimmat teistä ovatkin varmaan nähneet sivupalkkiin ilmestyneen mustan pylpyrän. What’s cooking Helsinki on huhtikuussa Teurastamolla järjestettävä uusi ruokatapahtuma, jossa bloggaajille järjestetään oma aamupäivän kestävä seminaari ja yleisö pääsee seuraamaan neljän eri teeman alla tapahtuvia kokkausnäytöksiä. Myöhemmin illalla on luvassa illallinen Kellohallin tiloissa.

Kokkausnäytöksistä vastaavat ruoka- ja leivontabloggaajat, joten nyt on mahdollisuus tulla seuraamaan miten se kokkaus meiltä sujuu ihan livenä. Onnetar suosi siis myös minua, joten köksälaitoksella saadut opit havaintoesityksen pitämisestä pääsevät tosi koetukselle. Hauska tapahtuma on varmasti luvassa ja seuraamalla What’s cooking Helsinki -sivusta pysyt kärryillä myöhemmin julkistettavista aikatauluista. Sen verran voin paljastaa, että oma esitykseni tulee olemaan kansainvälinen keittiö -teeman alla.

Jottei mene ihan puheeksi, niin tässä vielä kansainvälisen keittiön hengessä ohje labnehiiin. Labneh on valutetusta jogurtista valmistettu tahna, joka sellaisenaan sopii erilaisten Lähi-idän ruokien kanssa tarjottavaksi, mutta siitä voi valmistaa ihan oman alkuruokansa. Ohje on Yotam Ottolenghin.

Ohjeeseen käytettyä vuohenmaitojogurttia valmistaa mm. Saloniemen juustola ja Helsingissä tuotetta myy ainakin Lentävä lehmä Hakaniemen kauppahallissa. Vuohenmaitojogurtin voit korvata samalla määrällä turkkilaista jogurttia.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kuva ei ole parhaimmistoa, mutta lupaan, että maku on!

Oreganolla, oliiveilla ja pistaaseilla maustettu labneh

450 g vuohenmaitojogurttia
450 g maustamatonta jogurttia (ei rasvaton, mielelellään 10% rasvaa)
20 mustaa olivia (esim. kalamata) kivet poistettuna
3 rkl hienonnettua oreganoa
1 rkl hienonnettua lehtipersiljaa
2 sitruunan raastettu kuori
1 pieni valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 dl oliiviöljyä
20 g pistaaseja ja 20 g pinjansiemeniä kevyesti paahdettuina
1/2 tl chilirouhetta

Lisäksi:
3 kypsää tomaattia
1/2 pieni punasipuli ohuesti viipaloituna
sormisuolaa

Vuoraa syvä kulho musliinikankaalla tai juustokankaalla. Sekoita jogurtit keskenään ja mausta 1/2 tl:lla suolaa. Valuta jogurtit kankaan päälle, nosta kulmat keskelle ja pyöritä kangas tiukaksi nyytiksi. Sido nyytti narulla. Ripusta nyytti valumaan kulhon päälle ja anna jogurtin valua 24-36 tuntia jääkaapissa.

Siirrä labneh laakeaan tarjoiluastiaan ja levitä lusikan avulla tasaiseksi kerrokseksi (n. 2 cm paksu). Paloittele oliivit ja siirrä kulhoon. Lisää hienonnetut yrtit, sitruunankuoret, valkosipuli ja öljy. Murskaa pistaasit ja pinjansiemenet morttelissa rouheiksi paloiksi, mukana voi olla myös kokonaisia. Lisää ne öljyseokseen ja sekoita hyvin. Lusikoi pähkinä-oliiviseos labnehin päälle, jätä kuitenkin reunoille tyhjää. Ripottele päälle chilirouhe.

Paloittele tomaatit paksuiksi lohkoiksi ja sekoita viipaloidun sipulin kanssa. Siirrä tarjoilukulhoon, valuta päälle öljyä ja ripottele päälle sormisuolaa. Tarjoa tomaatit ja labneh leivän kanssa.

Kukkakaalitabouleh

Kukkakaalitaboulehia oli tarjolla myös toissa viikonloppuna valokuvaus-workshopissa.  Väriä ja makeutta salaatti saa pensasmustikoista.

Kukkakaalitabouleh

Idea tähän kukkakaalitaboulehin on peräisin Yotam Ottolenghiltä. Perinteisessä taboulehissa pääraaka-aineena toimii bulgur, mutta tässä versiossa vehnä korvataan raastetulla kukkakaalilla. Makumaailma on Lähi-idästä ja helposti muokattavissa niin yrttien kuin mausteiden suhteen. Meillä kasvaa parvekkeella mangoldia, joten hienonsin sitäkin joukkoon. Talvella olen lisännyt taboulehiin granaattiomenan siemeniä, mutta kun kesä ei ole kyseisen hedelmän sesonkia, niin päätin kokeilla miten pensasmustikat toimisivat salaatissa. Ja hyvinhän ne toimivat, omista epäilyistäni huolimatta. Napakat ja pulleat pensasmustikat toivat salaattiin kaivattua rakennetta ja eivät olleet lainkaan liian makeita kuten pelkäsin. Kukkakaalitaboulehiin raastetaan vain kukkakaalin kukinnot, varret kannattaa hyödyntää paahtamalla ne uunissa rapsakoiksi. Tai vaihtoehtoisesti ne voi raastaa karvakuonolle iltapalaksi.

Perinteisessä taboulehissa tulisi olla yrttejä suhteessa enemmän bulguriin, jolloin yleisväri on vihreä.

Perinteisessä taboulehissa tulisi olla yrttejä suhteessa enemmän bulguriin, jolloin yleisväri on vihreä.

Kukkakaalitaboulehin kanssa tarjosin karitsan ulkofileetä, jonka maustoin ennen paistamista baharat-mausteseoksella. Karitsalle valmistin vielä yrttiöljyn, johon taisi tällä kertaa päätyä korianteria, lehtipersiljaa, rosmariinia ja basilikaa. Yrttiöljyyn saa kätevästi tuhottua kaikenlaisten yrttien jämiä ja lisäpotkua öljyyn saa valkosipulinkynnestä. Tällä kertaa jätin valkosipulin kuitenkin pois, kun salaatissa oli jo paljon erilaisia makuja, joita en halunnut valkosipulin jyräävän. Yrttiöljyyn en suosittele myöskään käyttämään niitä kaikkein kipakoimpia oliiviöljyjä, vaan perushyvä neitsytoliiviöljy toimii mainiosti.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Karitsan ulkofile yrttiöljyllä ja rouhituilla pistaaseilla.

Kukkakaalitabouleh

n. 900 g kukkakaali
2 – 3 rkl sitruunamehua
2 – 3 rkl oliiviöljyä
1 tl sumakkia
1 tl jauhettua jeeraa
ripaus suolaa
1 ruukku lehtipersiljaa
1 ruukku korianteria
1/2 ruukku minttua
(mangoldin lehtiä ja varret)
2 dl pistaaseja
n. 3 dl pensasmustikoita
suolaa, mustapippuria

  1. Huuhtele kukkakaali ja raasta se kolmioraastimen karkeimmalla terällä. Lisää sitruunamehu, öljy, ripaus suolaa sekä sumakki että jeera. Anna maustua noin 10 minuuttia.
  2. Hienonna yrtit ja sekoita kukkakaalin joukkoon. Rouhi pistaasit ja puolita pensasmustikat, sekoita ne salaattiin. Mausta vielä ripauksella suolaa ja rouhitulla mustapippurilla.

Puoliveri(nen)appelsiini kohtaa broilerin

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tällä kertaa paahdoin maa-artisokat yhtä aikaa broilerin kanssa, mutta parhaimman tuloksen saa, kun maa-artisokkien antaa paahtua ensin uunissa ja sitten vasta lisää muut aineet.

Olen tänä vuonna jotenkin ihan jälkijunassa havahtunut, että kaupoissa on taas saatavilla puoliveriappelsiineja ja sain varmaan viimeisimmät yksilöt napattua ennen satokauden päättymistä. Nuo hölmösti nimetyt appelsiinit ovat verigreippien lisäksi ehdottomia sitrussuosikkejani. Tuo viittaus otsikossa puoliveriseen johtuu yksin omaan siitä, että kyseisen appelsiinin nimestä tulee minulle väistämättä assosiaatio Harry Potter and Half Blood Prince -kirjaan.

Veriappelsiinin hedelmäliha on upean punertavaa, jopa violettia, ja maku makea. Punertava väri muistutti sen verran granaattiomenasta, että ajatukseni taas riensivät Lähi-idän suuntaan. Ja kun jääkaapissa sattui olemaan vielä pussillinen maa-artisokkia, niin asia oli niin sanotusti pihvi (tai broileri tässä tapauksessa).

Yotam Ottoleghin Jerusalem-kirjasta löytyy tämäkin loistava broiskuohje. Muokkasin sitä vähän niin, että olen paahtanut maa-artisokat keittämättä, huolellinen peseminen mielestäni riittää. Käytin maustamattomia broilerin koipireisipaloja, mutta koipinuijatkin sopivat tähän mainiosti. Lisäkkeeksi tarjosin lehtikaalia ja salaattia. Tuore, rapeakuorinen leipäkin varmasti toimii.

Veri-appelsiinibroileri ja paahdetut maa-artisokat
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

1 kg broilerin marinoimattomia koipireisiä
4 isoa banaanisalottisipulia
10 valkosipulinkynttä
5 timjaminoksaa
1 rkl sitruunatimjamia (kuivattua)
2 puoliveriappelsiinia
3 rkl neitsytoliiviöljyä
3 tl sormisuolaa
1 tl mustapippuria
1 ps (500 g) maa-artisokkaa

1. Kuivaa broileripalat ja irrota reisipala koivesta. Kuori salottisipulit ja leikkaa ne pituussuunnassa halki. Kuori myös valkosipulinkynnet ja riivi timjaminoksat. Viipaloi appelsiinit. Sekoita isossa kulhossa keskenään broilerit, sipulit, valkosipulinkynnet, tuore timjami ja appelsiiniviipaleet. Lisää öljy sekä mausteet. Anna maustua jääkaapissa vähintään 2 tuntia.
2. Pese maa-artisokat huolellisesti ja leikkaa ne pituussuunnassa puoliksi. Siirrä maa-artisokat isoon uuniastiaan tai leivinpaperin päälle pellille, ripottele päälle sormisuolaa. Paahda maa-artisokkia uunissa 225 asteessa ensin 15 minuuttia.
3. Ota astia uunista, lisää broilerit, sipulit ja appelsiinit vuokaan. Alenna sitten uunin lämpötila 200 asteeseen ja paista vielä 45 minuuttia tai kunnes broileri on kypsää.
4. Valuta päälle oliiviöljyä ja ripottele pinnalle sormisuolaa.

Porolle kyytiä

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tunnustan olevani yksi Yotam Ottolenghin vannoutuneista faneista. Lähi-idän mausteet ja raaka-aineet ovat vieneet minut mennessään. Keittiössämme löytyy nykyisin vakiomausterepertuaariin kuuluvina sumakkia, za’atar-mausteseosta sekä baharat-mausteseosta, jossa on mm. mustapippuria, jeeraa, korianteria, neilikka, maustepippuria jne.

Innostuin jopa tilaamaan Ottolenghin verkkokaupasta (http://www.ottolenghi.co.uk/pantry) muitakin, meille ei niin tuttuja, lähi-idän raaka-aineita, joiden veikkaisin pian nousevan esiin myös Suomessa. Näihin kuuluvat mm. freekeh (paahdettua vihreää ja rikottua vehnää) ja molgrabieh, joka puolestaan on isoa couscousta. Englanniksi tätä isoa palleroa kutsutaan myös nimillä giant couscous tai pearl couscous. Molgrabiehin italialainen sukulainen on taasen fregola, sardinialainen iso pyöreä pasta. Sumakkia ja za’ataria olen ostanut Hakaniemen hallin pienestä maustekaupasta, josta saa muuten ostaa mainioita säilöttyjä sitruunoita kappaleittain.

Lähi-idän mausteiden lisäksi lautasillemme on viime aikoina usein päätynyt myös myskikurpitsaa, lehtikaalia ja granaattiomenaa. Kun pakastimesta löysin harhailemasta yksinäisen poron ulkofileen, päätin kokeilla kuinka se toimisi näiden jo erinomaisiksi todettujen  makujen kanssa. No, mitä tästä sitten syntyi? Kerrassaan mainio salaatti, joka sopii ateriaksi sellaisenaan. Maustepippurin ja neilikan maut sopivat hyvin riistan makuun ja sumakki toi mukavaa kirpeyttä makeaan kurpitsaan. Salaatin sitoo yhteen tahinikastike, joka antaa salaatille kivaa pähkinäistä makua. Tahinikastikkeen ohje on poimittu Yotam Ottolenghin kirjasta Jerusalem.

Olen tehnyt tätä salaattia sekä kevysti pannulla pehmennetyistä lehtikaaleista että näin raakana. Kumpikin menetelmä toimii mielestäni hyvin, mutta antaa toki vähän erilaisen suutuntuman salaattiin. Tahinikastikkeen tilalla olen vielä ajatellut kokeilla appelsiinin tai verigreipin mehusta valmistettua vinegrettiä. Poron voi hyvin korvata lampaan ulko- tai sisäfileellä. Lampaan ulkofilettä riittää tosin yksi tähän määrään aineksia.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mausteinen porosalaatti (neljälle)

2 (n. 400 g) poron ulkofilettä
2 rkl öljyä
1 tl baharat-mausteseosta (voit korvata tämän maustepippurilla sekä ripauksella neilikkaa)
suolaa

1 (n. 1 kg) myskikurpitsaa
1 – 2 rkl öljyä
1 – 2 tl sumakkia + ripaus suolaa

200 g lehtikaalia
1/2 dl sitruunamehua + ripaus suolaa

1/2 granaattiomenaa
1 dl pistaaseja tai kuorellisia manteleita

Kastike:
75 g vaaleaa tahini- eli seesaminsiemenkastiketta
60 ml vettä
1 rkl sitruunamehua
1 pieni valkosipulinkynsi hienonnettuna
ripaus suolaa

  •  Ota liha lämpenemään ajoissa, kuivaa pinta. Hiero pintaan hieman öljyä sekä baharat-mausteseosta ja suolaa. Paista kuumalla pannulla molemmin puolin 4-5 minuuttia, kunnes lihan lämpötila on noin 60 astetta. Kääri porofileet folioon vetäytymään.
  • Leikkaa kurpitsa puoliksi pituussuunnassa, kaavi pois siemenet. Viipaloi kurpitsaliha, siirrä kulhoon ja sekoita joukkoon öljy, sumakki ja ripaus suolaa. Paahda uunissa 200 asteessa noin 30 minuuttia, kunnes kurpitsa on kypsää ja kauniin ruskeaa. Voit käännellä kurpitsaviipaleita kerran paistamisen aikana, jotta ne saavat kauniin värin kauttaaltaan.
  • Pese lehtikaalit, irrota lehtiruodit ja revi tai leikkaa lehdet suikaleiksi kulhoon. Kaada päälle sitruunamehu ja puristele se kaalien joukkoon. Lisää ripaus suolaa sekä oliiviöljyä. Anna kaalin maustua kulhossa tarjoiluun saakka.
  • Irrota granaattiomenasta siemenet ja paahda pistaasit pannulla. Sekoita tahinin joukkoon vesi, sitruunamehu ja hienonnettu valkosipuli. Mausta suolalla.
  • Viipaloi porofileet. Levitä lehtikaali tarjoilulautaselle, nostele päälle kurpitsaviipaleet sekä poro. Ripottele pinnalle granaattiomenan siemenet sekä pistaasit. Kastiketta tulee melko paljon, joten suosittelen, että valutat siitä vain osan salaatin päälle ja annat ruokailijoiden itse annostella loput annokseensa.

Tämä salaatti toimii mainiosti myös seuraavana päivänä lounasruokana, mikäli sitä jää. Ottolenghi-faneille muuten tiedoksi, että Yle Teema esittää parhaillaan kyseisen herran sarjaa ”Välimeri lautasella”. Ensimmäinen osa oli katseltavissa keskiviikkona kuluneella viikolla.

© 2017 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑