Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Tag: artisokka

Latva-artisokkaa monella tapaa, osa 3

Kaikki hyvä loppuu aikanaan, niin myös tämä latva-artisokkatarinani.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Artisokat roomalaisittain.

Kolmas ja tällä kertaa viimeinen ohje, jonka teille jaan, on latva-artisokat roomalaisittain. Kuten sarjan ensimmäisessä postauksessa kerroin, niin tässä menetelmässä artisokat valmistetaan kattilassa varsineen päivineen. Makua artisokat saavat mintusta, persiljasta, valkosipulista sekä ripauksesta chiliä. Tyypillisesti tämä herkku tarjotaan huoneenlämpöisenä, joten ei haittaa vaikka valmistat sen jonkin verran etukäteen ennen tarjoamista. Ohje on peräisin The River Cafèn The Classic Italian Cookbookista. Jos Rose Greyn ja Ruth Rodgersin upeat keittokirjat ovat vielä uusi tuttavuus, niin lämpimästi suosittelen niihin tutustumaan. Erityisesti, jos pidät kasvisruoasta ja italialaisesta ruoasta.

river cafe - 1

Carciofi Romani – artisokat roomalaisittain
neljälle

4 varrellista latva-artisokkaa
2 rkl tuoretta minttua hienonnettuna
2 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi
ripaus chilirouhetta
suolaa, mustapippuria
oliiviöljyä
1 dl vettä tai valkoviiniä

Napsauta artisokasta uloimpia lehtikerroksia pois, kunnes lehdet muuttuvat vaaleammiksi ja pehmeämmiksi. Siisti ulkoreuna terävällä pienellä veitsellä. Kuori varsi ja lyhennä se 4-5 cm pituiseksi. Leikkaa artisokan nuppu. Poista parta varovasti kuorimaveitsellä.

Hienonna minttu, lehtipersilja ja kuorittu valkosipulinkynsi hienoksi. Lisää chilirouhe. Ota seosta 2 tl erikseen. Mausta artisokat suolalla ja pippurilla. Mausta myös artisokan sisältä, mistä poistit parran. Täytä yrteillä artisokan keskusta ja työnnä yrttiseosta myös lehtikerrosten väliin.

Valuta oliiviöljyä paksupohjaisen kasarin tai kattilan pohjalle ja kuumenna. Aseta artisokat tiiviisti kasariin niin, että varret osoittavat ylöspäin. Ripottele päälle loppu yrttiseoksesta ja mausta suolalla sekä pippurilla. Valuta päälle lisää öljyä ja kaada joukkoon 1 dl vettä tai valkoviiniä. Revi leivinpaperista kaksi kertaa kattilan halkaisijan kokoinen pala. Rutistele paperi ja muotoile se artisokkien päälle löyhäksi katokseksi. Paperin reunojen tulisi osua kattilan reunoille saakka. Näin artisokat höyrystyvät katoksen alla kypsiksi.

Kypsennä artisokkia miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia, koosta riippuen. Kokeile kypsyyttä tikulla, kypsä artisokka on pehmeä pohjasta. Artisokat saavat hieman ruskistua kypsennyksen lopussa. Tarjoa artisokat haaleina, kuten Roomassa tehdään.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Varsi on vielä kuorimatta.

Latva-artisokkaa monella tapaa, osa 2

Toisessa osiossa uppopaistetaan latva-artisokkia ja retroillaan roseepippurin kanssa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Latva-artisokat jauhokylvyssä.

Nyt kun on latva-artisokan käsittely hallussa, on syytä siirtyä itse asiaan. Tämän friteerattujen latva-artisokkien ohjeen olen muokannut jo aiemmin kehumastani Nopi-kirjasta. Lisäkkeeksi friteille kirjassa valmistettiin roseepippurimajoneesi, melko monen mutkan kautta. Oioin omassa versiossani valkosipulin käsittelyn osalta jättäen ne kokonaan pois.

Roseepippuri on vähän sellainen retromauste, jos minulta kysytään. Siitä tulee mieleen äidin tekemä salaatti säilykeananaksesta ja jäävuorisalaatista, jonka päälle ripoteltiin reilusti roseepippuria. Oi niitä aikoja! Roseepippurihan ei ole pippuri vaan sumakkikasveihin kuuluva puu, jonka hedelmiä nuo pinkinpunaiset pallot ovat. Ja kun oikein asiaa miettii, niin jotain samantapaista kirpeää makua löytyy niin sumakista kuin roseepippuristakin. Roseepippurin annostelussa kannattaa olla kuitenkin varovainen, mauste itsessään on melko hapan ja happamuus voimistuu säilytyksen aikana (testattu on!).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Rapsakat latva-artisokat sopivat antipastoksi ja vaikkapa vappupöytään tarjottavaksi.

Uppopaistetut latva-artisokat ja roseepippurimajoneesi
alkupala neljälle

Roseepippurimajoneesi

1 rkl huoneenlämpöistä Dijon-sinappia
1 tl valkoviinietikkaa
suolaa, pippuria
1 huoneenlämpöinen kananmuna
2,5 dl öljyä (sekoitus rypsiöljystä ja oliiviöljystä)
1 rkl kevyesti murskattuja roseepippureita

Mittaa sauvasekoittimen korkeaan kulhoon sinappia ja etikka. Lisää suolaa ja pippuria. Riko kananmuna kulhoon ja nosta sauvasekoitin kananmunan päälle. Valuta kulhoon kaikki öljy. Käynnistä sauvasekoitin ja nosta sitä pikkuhiljaa koneen koko ajan käydessä ylöspäin. Tällöin kananmuna ja öljy emulgoituvat muodostaen majoneesin. Mausta majoneesi roseepippurilla ja lisää mausteita tarvittaessa. Siirrä jääkaappiin odottamaan artisokkien valmistumista.

Uppopaistetut artisokat

4-5 artisokkaa
6 rkl maissitärkkelystä (Maizena)
6 rkl vehnäjauhoja
ripaus suolaa
ripaus maustepippuria
uppopaistamiseen 1/2 l rypsiöljyä

Napsuttele artisokista uloimmat lehtikerrokset. Leikkaa artisokista nuput pois. Siisti terävällä pienellä veitsellä ulkoreuna ja kuori varsi. Leikkaa artisokat pituussuunnassa puoliksi ja kaavi parta pois. Voit myös poistaa sisimmät lehdet, mikäli ne tuntuvat kovilta. Leikkaa jokainen puolikas vielä kahtia. Siirrä artisokat sitruunalla terästettyyn vesiastiaan.

Sekoita lautasella keskenään maissitärkkelys ja vehnäjauho. Mausta suolalla ja maustepippurilla.

Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa tai valurautapadassa. Öljyn tulisi olla 180 asteista. Öljyn kuumentuessa kuivaa artisokkapalat huolellisesti ja pyörittele jauhoissa.

Uppopaista artisokkia 3-4 kerrallaan 5-6 minuuttia, kunnes pinta on kauniin kullanruskea ja rapea. Nosta artisokat reikäkauhalla talouspaperin päälle ja mausta suolalla. Tarjoa heti roseepippurimajoneesin kanssa.

 

Sokka irti (sori Cheek!)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kuvassa artisokat näyttävät isommilta, oikeasti olivat meikäläisen kämmenen kokoisia.

Parsa-aika on nyt parhaimmillaan, mutta samaan aikaan on alkanut toisen herkun, artisokan, satokausi Italiassa. Viime vuonna olimme Roomassa toukokuussa ja siellä artisokkaa juhlistettiinkin monen ravintolan ruokalistoilla. Olen usein kateellisena katsonut ruokaohjelmia, joissa artisokan uloimmat lehdet on vaan oikeasti helposti nypitty ja artisokan ytimessä on vain pieni osa sitä karkeaa tupsua, mikä pitää poistaa. Omat kokemukseni ovat olleet kovin erilaisia, kun tiskiallas on ollut täynnä lehtiä ja artisokkaan on jäänyt vain olematon pohja.

Olen kyllä joka kerta tajunnut (liian myöhään) ostaneeni vanhoja artisokkia ja ei ole tullut mieleenkään kypsentää niitä kokonaisena, sen verran puumaisia ne ovat olleet. Joten en ollut mitenkään erityisen toiveikas, kun pari viikkoa sitten nappasin Stokkalta italialaisia artisokkia. Ne olivat kyllä pieniä, varsi tuntui jämäkältä ja artisokan suomut olivat tiukasti kiinni eli kaikki ulkoiset merkit viittasivat kyllä tuoreisiin tapauksiin. Ja mamma mia! Sain kokea oman kokkihetkeni, sillä nämä olivat niin tuoreita, kun tänne saakka raahatuista artisokista voi vaan toivoa. Ulompia lehtiä ei tarvinnut repiä sormet verillä, niitä ei itseasiassa tarvinnut montaakaan irrottaa, ja ytimessä ei ollut paljon poistettavaa. Siinä vaiheessa harmitti, etten valmistanut näitä kokonaisina sulatettuun voihin dipattavaksi. Mutta oikein maukkaita niistä tuli uunissakin.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tältä artisokka näyttää, kun uloimmat lehdet on nypitty ja reuna siistitty. Tällä kertaa kuorin myös varren, sillä nämä olivat niin tuoreita.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Artisokasta leikataan pois lehtien suippo-osa ja sisältä paljastuu ydin, jolla on englanniksi oiva nimi – choke. Niihin karkeisiin kuituihin varmasti tukehtuisi, jos niitä söisi.

Artisokan käsittelyssä on muistettava, että sen pinta tummuu helposti eli käsitellyt sokat on syytä upottaa kylmään veteen, jossa on reilusti sitruunamehua. Maustoin sokat suolalla ja pippurilla, valutin päälle oliiviöljyä ja lisäsin pari oksaa timjamia. Taisin ripotella vielä sitruunatimjamiakin joukkoon. Artisokat paahtuivat uunissa 200 asteessa noin 15 minuuttia. Artisokkien kanssa valmistin ankkaa ja pommes dauphinoisea, mutta niistä lisää myöhemmin.

Italiassa artisokka kasvaa myös villinä. Tämä kuva otettu juhannuksen aikoihin, jolloin tuo suomuinen pallo avaa lehtensä ja sisältä paljastuu upea violetti kukinto.

Italiassa artisokka kasvaa myös villinä. Tämä kuva otettu juhannuksen aikoihin, jolloin tuo suomuinen pallo avaa lehtensä ja sisältä paljastuu upea violetti kukinto.

© 2019 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑