Haarukkavatkain

Page 23 of 28

Passionhedelmäposset

Raikas passionhedelmäposset on helppo tehdä ja sopii hyvin vaikkapa pääsiäisenä tarjottavaksi.

Passionhedelmäposset

Olen pyöritellyt päässäni erilaisia pääsiäiselle sopivia leivonta- ja jälkiruokaohjeita. Halusin ehdottomasti käyttää passionhedelmää, joka on nyt parhaimmillaan. Ensimmäinen visioni oli tehdä suklaakakku, jonka väliin laittaisin passionhedelmäcurdia. Kuten nykyään on tapana sanoa, niin se ”ei mennyt niin kuin Strömsössä”. Lähdin nimittäin kokeilemaan suklaista kakkupohjaa gluteenittomana, lopputuloksena 2 x täydellinen katastrofi, josta viimeisimmän yritelmän uhreiksi joutuivat ihanat naapurimme. Syvimmät pahoitteluni heille!

Tähän kakkukatastrofiin palaan vielä ensi viikolla, kun aikeissani on yrittää uudelleen, ja tällä kertaa ihan tavallisella kakkupohjalla. Mutta ei jotain huonoa, ettei jotain hyvääkin. Kakkua varten tekemäni passioncurd onnistui hyvin ja sitä jäi vielä paljon jäljelle. Mietin, että se toimisi kivasti jonkin vähän happaman jälkiruoan osana. Posset on kummitellut mielessäni jo jonkin aikaa. Possetissahan on ideana jollakin happamalla, usein sitruspitoisella nesteellä, hyydyttää kuumennettu kerma, jolloin lopputuloksena on silkkinen kermamainen hyydyke. Veriappelsiinihuumassani olin jo aikeissa kokeilla kuinka veriappelsiini toimisi possetissa, mutta sitten totesin, että maailmaan, eli tähän blogiin, mahtuu EHKÄ vain rajalllinen määrä veriappelsiiniohjeita. Ensi vuonna sitten uusi yritys?

Passionhedelmä ei yksistään tuo riittävää kerman hyydyttävää happamuutta, joten passionmehun lisäksi on seokseen lisättävä sitruunamehua. Muistathan, että mitä ryppyisempi passionhedelmä on, sitä kypsempi se on ja sitä aromikkaampi on lopputulos. Valmiissa possetissa maistui passionhedelmä täyteläisen trooppisena ja kupin pohjalle sujautettu passionhedelmäcurd antoi viime silauksen. Ja mikä parasta, sain lopultakin hyötykäyttöön nuo suloiset keraamiset jogurttipurkit!

Ihanat pikkukupit pääsivät oivallisesti uusiokäyttöön!

Passionhedelmäposset
6 annosta

5-6 kypsää keskikokoista passionhedelmää (tarvitset siivilöityä mehua 2 1/2 – 2 3/4 rkl)
1 3/4 dl sokeria
1 tl jauhettua vaniljaa (esim. Urtekram) tai 1 vaniljatangon siemenet kaavittuna
1/2 l kuohukermaa
4 rkl (60 ml) sitruunamehua

Koristeluun:
1 passionhedelmä
rouhittuja pistaasipähkinöitä

Kaavi passionhedelmien siemenet pieneen kattilaan. Lämmitä pienellä lämmöllä noin minuutin ajan, niin että siemenet juuri ja juuri lämpenevät. Kaada siemenet mehuineen kulhon päälle asetettuun siivilään ja painele tukevalla puu- tai teräslusikalla siemenistä loppu mehu kulhoon. Mehua tulisi olla 2 1/2 – 2 3/4 rkl.

Mittaa pinnoitettuun kattilaan sokeri, vanilja ja kerma. Kuumenna seos hiljalleen kiehuvaksi, kunnes sokeri on sulanut, ja jatka kuumentamista vielä 3 minuuttia. Siirrä kattila pois liedeltä ja vatkaa joukkoon sitruunamehu ja siivilöity passionhedelmämehu. Siivilöi seos kannuun tai metalliseen litranmittaan.

Lusikoi passioncurd kuppien pohjalle, jos käytät sitä. Jaa kermaseos tasaisesti kuppeihin. Anna jälkiruokien jäähtyä huoneenlämmössä 30 minuuttia ja siirrä ne sitten peitettyinä jääkaappiin yön yli. Koristele ennen tarjoamista tuoreeella passionhedelmällä sekä pistaasipähkinärouheella.

* Passioncurdin ohjeen saatte ensi viikolla kakkupostauksen yhteydessä.

Vielä on ruusukaalia jäljellä

17.3.2016 / minttu / 1 Comment

Ruusukaalista pyöräytät nopean pastan, joka saa makua sinihomejuustosta ja pähkinöistä.

Ruusukaali-sinihomejuustopasta

Ruusukaalien saatavuus alkaa pikkuhiljaa olla viimeisillään, mutta vielä ehtii tämän helpon ruusukaalipasta pyöräyttämään. Tällaisenaan ruoka sopii kasvissyöjille, lihansyöjät voivat lisätä joukkoon suikaloitua pekonia. Ruusukaalien maku alkaa olla tässä vaiheessa jo melko vahva ja tässä minunkin ostamassani pussissa oli muutama varsin tymäkkä, jopa piparjuureltakin maistuva ruusukaali. Tuo vahva maku sopi itseasissa tosi hyvin kermaisen sinihomejuuston kanssa. Ruusukaalit saavat pannulla paistettuna kauniiin pinnan lisäksi myös hieman pähkinäistä makua, jota pekaanipähkinät vahvistavat. Pekaanipähkinöiden sijaan voit käyttää kuorellisia manteleita.

Sinihomejuusto sulaa ihanaksi kastikkeeksi lämpimän pastan ja kaalien joukkoon. Käytä tässä lempijuustoasi, miedompikin sinihomejuusto toimii.

Ruusukaali-sinihomejuustopasta

400 g ruusukaalia
1 dl pekaanipähkinöitä
3 rkl voita
1-2 rkl sitruunamehua
1/2 sitruunan kuori raastettuna
suolaa, mustapippuria
150 g sinihomejuustoa
1 ruukku lehtipersiljaa hienonnettuna

350 g linguinea tai tagliatellea

Pese ruusukaalit ja poista rikkoutuneet tai kolhiutuneet uloimmat lehdet. Leikkaa ruusukaalin kanta ja puolita kaalit. Paahda pekaanipähkinät kuivalla pannulla ja siirrä sivuun odottamaan.

Laita pastavesi kiehumaan ja keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan.

Pastan keittyessa ruskista voi pannulla ja lisää ruusukaalit pannulle leikkauspinta alaspäin. Paista kaaleja, kunnes ne ovat saaneet kauniin värin ja käännä. Jatka paistamista, kunnes kaalit ovat hieman pehmenneet. Niissä tulisi olla kuitenkin vielä suutuntumaa. Nosta pannu liedeltä, lisää sitruunamehu ja sitruunankuori. Murenna pannulle pekaanipähkinät ja mausta seos suolalla sekä pippurilla.

Valuta pasta, ota 1 dl keitinvettä talteen. Lisää pastan joukkoon loraus öljyä ja sekoita. Nostele kattilaan pastan joukkoon kaalit ja pähkinät, lisää keitinvesi ja murenna joukkoon sinihomejuusto. Sekoita hyvin. Lisää lopuksi hienonnettu lehtipersilja. Raasta pasta-annoksen päälle parmesaania.

Salsiccia-lehtikaalikeitto

15.3.2016 / minttu / 0 Comments

Tässä viikon alkuun vähän erilainen, mutta helppo keitto raakamakkarasta.

Raakamakkarakeitto lehtikaalilla, pavuilla ja sitruunamajoneesilla.

Helmikuun loppupuolella psykoterapeutti Maaret Kallio kirjoitti Lujasti lempeä -blogissaan yhdessäsyömisestä ja siitä, kuinka hänelle hoitovapaalla ollessaan yhteiset ruokahetket toisten äitien kanssa olivat tärkeä henkireikä. Sillä ei ollut väliä minkä ruoan pariin kokoonnuttiin, kunhan oltiin yhdessä. Maaret muistelee, että aika usein ruokana oli siskonmakkarakeittoa. Siis arkiruokaa parhaimmillaan.

Maaretin kirjoitus oli hyvä herätys meille kaikille. Tässä ruokahifistelyn, armottomien ruokavalioiden ja trendien perässä juoksemisen keskellä, olemme unohtaneet yhden erittäin tärkeän ruokaan liittyvän ulottuvuuden, nimittäin ruokailun sosiaalisen merkityksen. Ei tarvitse olla psykoterapeutti todetakseen, että yksin syöminen on melko tylsää. Moni tunnustaa, että itselleen kokatessa täytyy todella tsempata, että saa aikaiseksi muutakin kuin voileipää tai avatuksi rahkapurkin. Oma ruokavalioni koostuisi lähinnä buffalomozzarellasta, parmankinkusta ja mannapuurosta.

Nyt, kun olen ollut kohta kaksi kuukautta kotona, niin vähitellen meillä on alkanut taas käydä ruokavieraita. Yritän samalla hiljalleen saada omaa päätäni asemoitua niin, että uskaltautuisin pyytämään ystäviä meille syömään keskellä viikkoa, ilman 3-4 ruokalajin illallista. Sen sijaan tarjoaisin heille jotain yksinkertaisen hyvää, sitä usein niin aliarvostettua arkiruokaa. Istuttaisiin rauhassa pöydän ääreen vaihtamaan kuulumisia ja tekisin vaikka tätä raakamakkaroista valmistettua keittoa, jonka maku, kuten keitoilla on tapana, vain paranee seuraavana päivänä.

Makkaramassa puristettuna suolista.

Makkarakeitto raakamakkaroista, lehtikaalista ja pavuista.

Helppo raakamakkara-lehtikaalikeitto

500 g raakamakkaroita (käytin Feri’sin salsiccia fresca-makkaraa, jossa sianlihaa, punaviiniä ja pecorinojuustoa)
öljyä paistamiseen
15 cm:n pala purjoa
1 l kana- tai kasvislientä
1-2 laakerinlehteä
8 kokonaista maustepippuria
150 – 200 g lehtikaalia
2 tlk valkoisia papuja suolaliemessä (voit käyttää isoja tai pieniä valkoisia papuja)
suolaa, mustapippuria, muita mausteita riippuen makkaroiden mausteisuudesta
lehtipersiljaa, basilikaa, oreganoa tai mitä tahansa muuta tuoretta yrttiä

Purista makkaramassaa suolesta pieniksi palloiksi, kuten siskonmakkarakeittoa tehdessä. Kuumenna öljy paistinpannussa ja ruskista makkaramassapallot parissa erässä. Massan ei tarvitse olla läpikypsää tässä vaiheessa, sillä pyörykät menevät vielä keittoon kypsymään.

Leikkaa purjopala pituussuunnassa puoliksi, huuhtele se ja paloittele puolikuiksi. Kuumenna liemi kattilassa ja lisää purjoviipaleet, laakerinlehdet sekä maustepippurit. Keitä lientä hiljalleen, sillä aikaa kun käsittelet lehtikaalit.

Pese lehtikaalit ja leikkaa pois kova lehtiruoti. Suikaloi kaalit. Huuhtele ja valuta pavut. Lisää kaalit sekä pavut liemeen ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää myös ruskistetut makkarapyörykät ja keitä hiljalleen, kunnes kaali on pehmentynyt. Ripottele keiton pinnalle tuoreita yrttejä. Tarjoa halutessasi sitruunankuorella maustetun majoneesin kanssa. Kata pöytään myös tuoretta, rapeakuorista leipää.

* Raakamakkaroita valmistavat mm. Harjun makkaratehdas, Wurst Fennica ja Feri’s, jonka makkaroita saa Helsingissä ainakin Reko-jakojen kautta tilattua. Suosittelen kokeilemaan, mikäli raakamakkarat ovat uusi tuttavuus!
* Olin unohtanut ohjeesta purjon, joten se on lisätty 18.3.

Uppomunat ja hollandaisekastike – täydellinen aamupala

12.3.2016 / minttu / 1 Comment

Arkiaamuisin aamupala tahtoo jäädä jogurttiin, puolikkaaseen verigreippiin ja pannulliseen kahvia. Onneksi viikonloppuisin jää aikaa nauttia aamupalasta pidemmän kaavan mukaan.

Aamupalojen parhaimmistoa!

On olemassa syy miksi klassikko-ohjeista on tullut pysyviä, vuodesta toiseen meitä houkuttavia ja aina yhtä suurta mielihyvää tuottavia. Niissä yhdistellään makuja pettämättömiksi kokonaisuuksiksi, jotka toimivat joka kerta. Yksi tällaisista komboista on uppomunat ja hollandaisekastike yhdistettynä savuiseen kinkkuun tai pohjoismaisemmin kylmäsavustettuun loheen. Tässä on aamupala, jolla hemmottelen lähipiiriäni, ja itseäni.

Sinappinen hollandaisekastike
Hollandaisekastikkeelle löytyy paljon ohjeita, joissa osassa voi kirkastetaan, mutta kirkastamisessa minusta menetetään myös makua. Tämän ohjeen olen napannut Sanna Miettusen kirjasta Päivän paras hetki – aamiainen.

6 luomumunan keltuaista
2 rkl sitruunamehua
2 tl Dijon-sinappia
1 rkl hunajaa
ripaus suolaa
200 g huoneenlämpöistä voita

Lisäksi paahdettua briossia (esim. Ekbergin viikonloppuleipä), kylmäsavu- tai graavilohta, hienonnettua ruohosipulia

Sekoita kulhossa kaikki kastikeainekset voita lukuun ottamatta. Nosta kulho vesihauteeseen ja kypsennä kastiketta koko ajan sekoittaen. Kastike on kypsää, kun se on paksua vaahtoa. Nosta kulho vesihauteesta ja vatkaa joukkoon pehmeä voi pieninä nokareina. Tarkista maku, ja lisää tarvittaessa suolaa tai hunajaa.

Uppomunat
4 tuoretta kananmunaa
1 l vettä
2 rkl väkiviinaetikkaa

Kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää joukkoon etikka. Riko munat ensin varovasti yksitellen pieneen kuppiin (esim. desilitramittaan) ja kaada siitä kiehuvaan veteen. Tee ensin lusikalla tai vispilällä pyörivä liike veteen, se auttaa munia pysymään koossa. Keitä munia yksi kerrallaan 3-4 minuuttia. Nosta muna reikäkauhalla puhtaan keittiöpyyhkeen tai talouspaperin päälle. Ripottele päälle suolaa.

Kastikkeesta jäävistä valkuaisista voit tehdä vaikkapa marenkia tai käyttää ne macaroonsien tekoon.

Juurisellerikeitto hasselpähkinöillä ja speck-kinkulla

11.3.2016 / minttu / 2 Comments

Olen ihan hurahtanut niihin italialaisiin hasselpähkinöihin, joista valmistin mm. laskiaispullien täytteen. Tällä kertaa pähkinät pääsivät juuriselleristä ja perunasta valmistetun keiton kaveriksi.

Aurinkoisina päivinä parvekkeellamme alkaa olla jo niin lämmin, että siellä tarkenee yhden lounaskeiton verran istahtaa.

Juuriselleri on yksi lempijuureksistani palsternakan ja punajuuren ohella. Valitettavasti turhan usein juurisellerin potentiaali jää sivurooliin keittojuurespakasteessa ja ehkäpä sen vuoksi juuriselleri ei ole kasvattanut mainettaan kuten pitäisi. Ravintolakeittiöissä juuriselleri on tehnyt uutta tulemista jo hetken ja kokonaisena paahdettua juuriselleriä olen nähnyt parinkin ravintolan tarjonnassa. Ravintola Ragussa oli toissa viikonloppuna yhdistetty sosekeitossa juuriselleri sekä omena ja yhdistelmä toimi yllättävän hyvin. Juurisellerissähän on kypsennettynä todella pehmeä ja hienostunut maku. Siinä on jopa vähän jotain samaa hienovaraisuutta kuin maa-artisokassa on.

Sakeutta juurisellerikeittoon toi peruna, mutta ihan muutama pienehkö peruna riittää, jotta juurisellerin hento maku ei jää perunan jyräämäksi. Perunassahan ei itsessään ole vahva maku, mutta sen tärkkelys imee itseensä makuja todella paljon. Tähän törmää viimeistään silloin, kun yrittää maustaa perunasosetta yrteillä tai vaikkapa sinapilla – tuntuu ettei soseeseen saa makua millään!

Viime silauksen valmistin hasselpähkinästä ja speck-kinkusta. En oikein tiedä miten tätä keiton päälle ripoteltua lisäkettä tulisi kutsua. Ruotsalaisillahan on tällaiseen lisäkkeeseen oiva sana smula (muru). Englannissa tätä kutsuttaisiin varmaan jonkinlaiseksi crumbleksi, joten muru saa kelvata minullekin. Speck on kuivattu ja kevyesti savustettu kinkku Alto Adigen alueelta Italiasta ja sillä on EU:n suojattu maantieteellinen merkintä (PGI protected geographical indication). Speckin tilalla voit käyttää myös pancettaa, pekonia tai parmankinkkua, myös schwarzwaldin kinkku toimii. Keittoa valmistaessani olin jättänyt osan kinkkumurusta kasvisten kanssa keittymään ja soseutumaan, mutta kauniimman ja tasaisemman keiton saat, kun lisäät kaiken kinkun vasta keiton pinnalle. Kinkun voi jättää myös pois, jolloin keitto sopii kasvisruokailijoillekin.

Kupista tarjottuna keitto sopii myös alkuruoaksi.

Sosekeitto juuriselleristä ja hasselpähkinä-speck -muru

Pähkinä-kinkkumuru
30 g kuorittuja hasselpähkinöitä
1 pkt (100 g) speckiä (esim. Pirkka Parhaat)
3 rkl voita tai oliiviöljyä
3-4 oksaa tuoretta timjamia, lehdet nypittyinä

900 g juuriselleriä (kuorimaton paino)
1-2 (250 g) jauhoista perunaa
(voita tai oliiviöljyä)
3/4 l – 1 l kasvislientä
suolaa
(loraus kermaa)

Valmista ensin pähkinä-kinkkumuru. Paahda pähkinöitä kattilassa, kunnes niihin tulee väriä. Siirrä pahkinät sivuun jäähtymään. Hienonna jäähtyneet pähkinät veitsellä rouheeksi. Kuumenna voi kattilassa. Leikkaa kinkku muruiksi ja paahda ne kattilassa rapeaksi, lisää joukkoon pähkinämuru. Sekoita muruseos hyvin ja nostele seos reikäkauhalla tai lusikalla kattilasta sivuun. Jos mahdollista, niin yritä jättää kattilaan kinkun paistamisessa käytetty rasva kasvisten kuullottamista varten. Peitä seos foliolla ja pidä lämpimänä keittoa varten. Lisää nypityt timjaminlehdet juuri ennen tarjoamista.

Pese ja kuori juuriselleri sekä perunat ja paloittele ne kuutioiksi. Lisää kattilaan tarvittaessa voita tai öljyä ja kuullosta siinä selleri- ja perunakuutioita hetki. Lisää kasvisliemi ja kuumenna kiehuvaksi. Anna kiehua hiljalleen noin 15 minuuttia, kunnes sellerit ja perunat ovat täysin pehmeitä. Soseuta keitto sauvasekoittimella, lisää ripaus suolaa ja lorauta halutessasi keittoon hieman kermaa. Jaa keitto lautasille ja ripottele päälle pähkinä-kinkkumurua.

Burrataa ja veriappelsiinia korianteri-laventelikastikkeella

1.3.2016 / minttu / 3 Comments

Tämä ruoka kilpailee valoisuudessaan kirkkaana paistavan kevätauringon kanssa. Vielä ehtii veriappelsiiniostoksille!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sain syntymäpäivälahjaksi mieheltäni kaksi ihanaa ruokakirjaa: Nigel Slaterin Kitchen Diaries III ja Yotam Ottolenghin sekä Ramael Scullyn Nopin. Kumpaakin kirjaa olen selaillut innolla, vesi kielellä suorastaan. Ottolenghin aiemmat kirjat ovat nojanneet vahvasti välimerellisiin ja Lähi-idän makuihin. Nopi-kirjassa sen sijaan erilaiset ruokakulttuurit kohtaavat mielenkiintoisesti ja ajoittain hieman yllävästikin. Kirjan alkupuheessa Yotam kertoo kuinka Ramael tuli Ottolenghi-ravintolaan töihin ja alkoi pikuhiljaa tuoda omaa otettaan ruokiin, yhdistäen ruokakulttuureita ja makuja tavalla, joka oli kyseiselle ravintolalle uutta. Tästä prosessista syntyi Nopi-ravintola. Kirjaa varten on ravintolan ohjeet muokattu sellaiseen muotoon, että niitä voi kotikeittiössäkin valmistaa ja houkuttelevuuden puutteesta ei ohjeita voi ainakaan syyttää. Minullakin on jo useampi sivu merkattuna tulevia kokeiluja varten. Burrata-ohje oli ensimmäinen mihin tartuin, ihan jo veriappelsiinienkin vuoksi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Burratan nimi antaa jo viitteitä täyteläisestä mausta, sillä burrata on johdettu sanasta burro eli voi. Burrata valmistetaan mozzarellasta, joka muotoillaan pussiksi. Tämä pussi täytetään kermalla sekä valuvalla juustomassalla ja suljetaan tiiviiksi nyytiksi. Näin burratan sisus on ihanan kermaisen pehmeää ja valuvaa. Burrata on parhaimmillaan huoneenlämpöisenä.

Aivan ensimmäisenä ei olisi itselle tullut mieleen yhdistää makean happamat veriappelsiinit, korianteri ja laventeli tähän kermaiseen herkkuun, mutta yhdistelmä toimii ihan tajuttoman hyvin! Korianterin sitruksinen maku korostuu verippelsiinien kanssa ja kastikkeen mieto makeus tasoittaa appelsiinin happamuutta. Laventeli varovasti annosteltuna tuo annokseen hienostunutta kukkaisuutta.

Tein lisäksi vähän omaa kokeiluani veriappelsiiniviipaleilla eli ripottelin osan päälle ruokokidesokeria ja tohotin niitä kaasupolttimella, osan viipaleista poltin vain päältä. Sokerointi ei oikein toiminut, sillä veriappelsiinit olivat niin mehukkaita, että pinnan kuivaamisesta huolimatta lopputuloksena oli vain sulanutta sokeria. Mehukkuuden lisäksi appelsiinit olivat niin makeita, etteivät ne oikeastaan lisää sokeria kaivanneet. Täytyy seuraavaksi kokeilla tätä vaikka verigreipillä ja karamellisoida greippiviipaleet pannulla.

Burrataa saa pääkaupunkiseudulla esimerkiksi Stokkalta ja kauppahallien juustomyymälöistä. Ohjeesta riittää burratan koosta riippuen kahdelle alkuruoaksi. Enemmän salaattimaisempaa tästä saa lisäämällä annokseen vuonankaalia tai rucolaa. Ensi kerralla varaan pöytään myös tuoretta, rapeakuorista leipää, jolla saan mopattua lautaselta ne kaikki ihanat kastikkeen ja burratan loput parempiin suihin.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Burrata veriappelsiinien ja korianteri-laventelikastikkeen kanssa

1 (n. 400 g ) burrata
2-3 veriappelsiinia

Kastike
1 rkl korianterinsiemeniä
2 rkl oliiviöljyä
1 1/2 tl vaahterasiirappia (alkuperäisessä ohjeessa käytetty juoksevaa hunajaa)
1 tl kuivattuja laventelinkukkia
1/2 pieni valkosipulinkynsi veitsen lappeella murskattuna
1/2 tl suolaa
pieniä yrtinlehtiä (käytin minttua)

Valuta burrata-pakkauksesta neste pois ja nosta burrata varovasti lautaselle. Anna lämmön tasoittua huoneenlämmössä. Burratan suu on sidottu muovinauhalla, leikkaa se pois juuri ennen burratan tarjoamista.

Leikkaa appelsiineista kanta ja hattu pois. Leikkaa terävällä veitsellä pois appelsiinin kuoret ja kalvot, niin että hedelmäliha paljastuu. Viipaloi appelsiinit.

Paahda kastiketta varten korianterin siemenet kattilassa ja siirrä siemenet kuppiin. Mittaa kattilaan öljy, vaahterasiirappi, laventeli, valkosipuli ja suola. Kuumenna matalalla lämmöllä juuri ja juuri kuplivaksi ja nosta kattila pois liedeltä. Anna kastikkeen jäähtyä ja lisää sitten korianterinsiemenet. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai vaahterasiirappia.

Nosta burrata lautaselle ja aseta appelsiiniviipaleet burratan ympärille. Valuta juuston ja appelsiiniviipaleiden päälle runsaasti kastiketta. Koristele pienillä yrtin lehdillä.

Harissalla maustettu lammas-kikhernepata

26.2.2016 / minttu / 1 Comment

Tässäpä hiihtolomalaisille oiva ruoka. Pata uuniin ja pulkkamäkeen!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Taannoisella Töölön kierroksellani mukaan tarttui Anton & Antonista luullista karitsan lapaa paloiteltuna. Halusin tehdä karitsasta jotain mausteisen täyteläistä pataa ja niinpä päädyin, jälleen kerran, Lähi-idän suuntaan. Pata sai tulista makua harissatahnasta. Harissaa voi tehdä itse, mutta omani oli valmista, kaupasta ostettua. Harissaa saa etnisistä kaupoista sekä sitä on tarjolla isoimpien kauppojen valikoimissa. Tähän pataan voi laittaa mitä tahansa pitkään haudutettavaa karitsan tai lampaan lihaa. Vinkkinä, että lähikaupassamme näin Reinin lihan valmiiksi pakkaamia luomukaritsan patapaloja. Ne varmasti sopisivat tähänkin ruokaan.

Hauduttelin tätä pataa useamman tunnin ja lisäsin vasta lopussa etukäteen paahtamani paprikat sekä valutetut kikherneet. Nesteenä käytin lihalientä sekä veriappelsiininmehua, myös appelsiinin kuoret pääsivät mukaan pataan hautumaan. Lopullisen silauksen pata sai hippusesta sahramia, mutta sen voit halutessasi jättää pois. Myös säilötty sitruuna olisi hyvä lisäys.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Lisäkkeeksi tein freekehistä ja bulgurista salaatin, johon lisäsin vain tuoreita yrttejä, korianteria, minttua, lehtipersiljaa, sekä pistaasia rouhittuna. Kastikkeen pyöräytin pistaasiöljystä ja veriappelsiininmehusta. Freekeh on varmasti monille vielä uusi tuttavuus. Se on vihreänä poimittua vehnää, joka savustetaan, joten siinä on miedon savuinen maku. Freekehiä on mahdollisuus hankkia K-ruokakauppojen kautta. Minulla oli vielä Englannista tilaamaani freekehiä pussin pohjallinen ja se ei oikein yksistään riittänyt, joten lisäsin vielä vähän bulguria mukaan. Salaatin lisäksi paahdoin uunissa kokonaisia munakoisoja, kunnes ne olivat aivan ruttuisia ja lytyssä. Sisus kaavittiin pois, soseutettiin ja maustettiin sitruunalla, suolalla ja pippurilla. Yksinkertaista ja hyvää!

Keitettyä freekehiä

Turkoosissa kipossa tahinilla maustettua ranskankermaa

Harissalla maustettu lammas-kikhernepata

n. 700 g luullista paloiteltua karitsaa (niska, lapa)
voita ruskistamiseen

2 isoa punasipulia lohkottuna
6 kokonaista valkosipulinkynttä
2 rkl öljyä
2 rkl savustettua paprikajauhetta
3-4 rkl harissatahnaa
1 tl kanelia
1 tl jauhettua maustepippuria
1 1/2 – 2 dl lihalientä
1 veriappelsiinin mehu puristettuna ja kuori ohuina lastuina

2 isoa paprikaa paahdettuna, kuori poistettuna ja paloiteltuna (voit käyttää myös valmiita, öljyyn säilöttyjä paprikoita)
1 tlk kikherneitä huuhdottuna ja valutettuna
hyppysellinen sahramia lämpimään veteen liotettuna
suolaa maun mukaan
ripaus sokeria / granaattiomenasiirappia
1 dl granaattiomenan siemeniä
tuoretta korianteria hienonnettuna

Ota liha hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Kuiva pinta ja mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Kuumenna voi paistinpannussa ja ruskista karitsapalat parissa erässä molemmin puolin. Kuumenna uuni 150 asteeseen.

Kuori ja lohko punasipuli. Kuori myös valkosipulinkynnet. Kuumenna öljy padassa, lisää paprikajauhe, harissatahna, kaneli ja maustepippuri. Kuumenna mausteseosta hetki ja lisää sipulilohkot sekä kokonaiset valkosipulinkynnet. Paista, kunnes sipuli alkaa hieman pehmentyä. Nosta pataan ruskistetut lihapalat ja pyörittele ne kauttaaltaan sipuli-mausteseoksessa. Lisää liemi, appelsiininmehu sekä kuorimaveitsellä ohuiksi lastuiksi höylätty kuori. Lihapalat eivät saa peittyä nesteeseen, vaan nestepinnan tulisi olla noin puoleen väliin lihaa.

Kuumenna neste kiehuvaksi, peitä ruoan pinta tiiviisti leivinpaperilla ja laita kansi päälle. Nosta pata uuniin ja anna hautua hiljalleen noin 2 1/2 tuntia. Voit alentaa lämpötilaa 125 asteeseen ja antaa padan hautua vielä pidempään. Padan voi valmistaa tähän asti valmiiksi jo edellisenä päivänä ja lämmittää uudelleen ennen kasvisten lisäystä.

Lisää pataan paprikat ja kikherneet sekä sahrami. Kuumenna vielä uudelleen kiehuvaksi ja tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa ja voi olla, että liemi tarvitsee hieman sokeria maun pyöristämiseen. Ripottele pinnalle granaattiomenansiemenet ja hienonnettu korianteri.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kahvin huumaa Paahtimopäivillä

25.2.2016 / minttu / 0 Comments

Pienpanimoiden ohella ovat pienet kahvipaahtimot olleet Suomessa nousussa. Raakakahvin laatu ratkaisee paljon millainen kahvista tulee, mutta paahtamisella voi hyvänkin kahvin saada pilalle. Muun muassa tällaisia asioita meille kerrottiin Paahtimopäivillä.

Kahvin matka pensaasta kuppiin.

Osallistuin helmikuun alussa Kaffassa järjestyille paahtimopäiville. Näitä paahtimopäiviä on järjestetty jo viime syksynä esim. Johan & Nyströmillä, mutta jostain syystä en ollut tapahtumaa aiemmin huomannut. Nyt onneksi ehdin paikalle ja sainkin varsin tuhdin tietopaketin kahvista ja kahvinpaahtamisesta.

Kahvi on kiinnostanut minua jo jonkin aikaa, sen lisäksi tietysti, että sitä tulee juotua joka päivä. Suhteeni kahviin on kuitenkin muuttunut viime vuosina. Juon mielummin hyvää kahvia vähän, kuin pannutolkulla jotain laihaa litkua. Olen myös alkanut arvostaa suodatinkahvia aivan erilailla sen jälkeen kun hankimme kahvimyllyn. Cappucinojen kohdalla olen suorastaan niuho. Sellaiseksi oppii, kun juo täydellisesti valmistettuja cappucinoja kuten Fratellossa tai Torrefazionessa. Jätän kahvin mielummin juomatta, jos tiedän sen olevan pahaa.

Oi, oi miten ihania! Melkein lähti matkaani tuollainen kahvipannu.

Suosittelen myös kokeilemaan suodatinkahvia hyvissä ravintoloissa. Se mielestäni kertoo kuinka pitkälle laatu halutaan ravintolassa viedä. Hyvin valmistettu kahvi on aivan yhtä tärkeä osa ravintolakokemusta kuin palvelu, huolella valmistettu ruoka tai ruokaan ajatuksella valitut viinit. Viime kesänä meillä oli oikein mielenkiintoinen keskustelu Sasu Laukkosen kanssa Chef&Sommelierissa juuri tästä asiasta. Ravintola Askissa suodatinkahvi valmistettiin Chemexillä ja sommelier maistoi kahvin, kuten viinin, ennen kun kaatoi sen meille juotavaksi. Hifistelyä? Ehkä, mutta kahvi-intoilijana se teki minuun vaikutuksen.

Vaikutuksen teki myös Kaffa Roasteryn toiminta. He paahtavat kahvinsa Pursimiehenkadulla, ei niin kovin isoissa tiloissa. Kahvia paahdetaan päivittäin noin 600 kg ja kerrallaan paahtimeen uppoaa 19-23 kg papuja, lajikkeesta riippuen. Lauantaina paahtovuorossa oli indonesialainen kahvipapu, Lintong (Arabica), jota he käyttävät paljon sekoituksissa, mm. Gokväll-sekoituksessa. Kahvipavut tulevat paahtimolle isoissa juuttisäkeissä. Tuolloin papu on vielä vaalean vihertävän kellertävä. Lintong on käsittelyltään pulped natural. Tämä tarkoittaa, että marjan kuori ja hedelmäliha on irrotettu ja tämän jälkeen kahvimarjat on kuivattu kuivauspöydillä. Kahvimarjaan jää tuolloin luontaista sokerikerrosta. Mitä enemmän sokerikerrosta tässä vaiheessa poistetaan, sitä hapokkaampi kahvi saadaan aikaiseksi.

Kahvin sukupuu

Paahtoaika vaihtelee pavuittain, papujen kosteudestakin riippuen. Paahtimeen on liitetty anturit, joiden avulla voidaan tietokoneelta seurata paahtoprosessin edistymistä. Erityisen tärkeää on seurata milloin tapahtuu ns. first crack, eli milloin kahvipavun kuori halkeaa. Tämä oli ihan korvin kuultavissa. Mikäli paahtolämpötila on liian korkea ja paahtaminen tapahtuu liian nopeasti, syntyy pistäviä makuja pavun pinnan palaessa. Näin on omasta mielestäni käynyt esimerkiksi Starbucksin alkuperämaakahveissa. Kaikki pavut ovat kovin tummaksi paahtuneita ja kunkin pavun yksilölliset, hedelmäisetkin maut hukkuvat palaneen maun alle. Liialla kuumentamisella tapetaan siis kahvin aromit eli juuri ne mitä eniten haluttaisiin tuoda esille.

Ämpärissä raakakahvia.

Paahtimomestari Alan kertoo paahtimen toiminnasta.

Alan arvioi kahvipavun paahtoastetta myös silmämääräisesti.

Paahtamisen aikana pavuista irtoaa kuorta.

Paahtamisen aikana paahtimomestari (ihan itse keksimäni nimike!) Alan seuraa papujen paahtumista myös ulkonäön perusteella (kuvasarjassa alin kuva vasemmalla), joten aivan paahtimen ja tietokoneen varassa ei olla. Kahvipapujen saavuttaessa oikean paahtoasteen, valutetaan ne pois paahtimesta ritilälle jäähtymään. Nopea jäähdyttäminen on tärkeä vaihe, sillä papuihin sitoutunut lämpöenergia voi kypsyttää papua entisestään. Jäähtyneet kahvipavut siirretään merkittyihin ämpäreihin ja jokaisesta paahtoerästä otetaan näyte, joka arvioidaan aistinvaraisesti. Maun arvioinnista käytetään nimeä cupping. Maku arvoidaan sanallisesti ja arviota verrataan ko. pavun edellisiin arvioihin sekä paahtamisen aikana tietokoneelle kerätyistä tiedoista. Tarkoitus on saada mahdollisimman tasalaatuista kahvia niin, että makuprofiili pysyisi samanlaisena erästä toiseen.

Kahvin maistossa

Arvioitavat kahvit rivissä.

Itse cupping eli maistelu tapahtuu maistelulusikan avulla ryystämällä. Lusikasta maistamalla kahvi ei ole liian kuumaa ja ryystämällä kahvin mukana suuhun virtaa myös happea, mikä vaikuttaa lopulliseen makukokemukseen. Kuten kaikessa aistinvaraisessa arvioinnissa ja tuotekehityksessä, tulee valmistusmenetelmän olla jokaisella maistokerralla sama eli kahvia punnitaan tietty määrä (9 g) tiettyyn määrää nestettä (150 ml). Veden lämpötilan tulee myös olla sama, jotta virheellistä makuvaihtelua ei synny kuppien välille.

Kahvista voi löytää monenlaisia makuja.

Saimme kierroksella maistella juuri lanseeratun Brazil Jaguara -kahvin kehitysversioita. Ensimmäinen kupillinen oli todella mieto ja kevyt, seuraavassa versiossa oli jo hedelmäisyyttä, mutta se oli edelleen melko kevyt. Kolmas versio oli taasen jo hieman liiankin vahva, herkät hedelmäisen maut jäivät paahteisten, lähes palaneen tumman suklaisen maun alle. Myyntiin valittu kahvi on näiden kahden viimeisen kehitysversion välistä. Kyseinen kahvipapu tulee Brasiliasta, Jaguaran tilalta, joka on erikoistunut natural-kahveihin. Natural-menetelmässä kypsät kahvimarjat kuivataan auringossa kuorensa ja hedelmälihansa kanssa. Näin kahvimarjan luontainen makeus korostuu.

Toki saimme kierroksella maistella myös tätä myyntiin tullutta versiota ja se oli oikein tasapainoinen. Oli todella mielenkiintoista arvioida tätä samaa papua niin perinteisesti kahvinkeittimellä suodatettuna kuin sifonikeittimellä valmistettuna. Maku oli erilainen ja kuten sifonia esitellyt baristamme kertoi, sifoni tuo kahvista maut voimakkaammin esille ja sen vuoksi se sopii erityisen hyvin vaaleapaahtoisten kahvien valmistukseen. Brazil Jaguaran maut korostuivat kahvin viiletessä ja trooppisten hedelmien maku pääsi silloin selvemmin esille. Ostin kotiinkin pussillisen tätä kahvia ja jauhettaessa siitä tuli voimakas suklainen ja melkeinpä lantainenkin tuoksu. Ei niin kaukana siis hyvän punaviinin tuoksuista!

: Sifonikeitin työssään. Kerrassaan viehättävä laite!

: Kahvi kuumenee sifonissa niin, että se vaatii hieman jäähdyttämistä ennen tarjoamista. Jäähdyttäminen tapahtuu kaatamalla kahvia kannusta toiseen muutaman kerran.

Mikäli olet kiinnostunut kahvista ja kahvimaistelusta, niin kevään aikana on luvassa useitakin kahviin liittyviä tapahtumia. Huomenna 26.2. Kaffa Roastery järjestää Cupping-tapahtuman, jonne voi viedä oman lempi- tai inhokkikahvinsa maisteltavaksi ja huhtikuussa Helsingissä järjestetään Kaapelitehtaalla Kahvifestivaali jo toiseen kertaan. Suosittelen!

Lämmin kiitos vielä Kaffan ammattitaitoiselle porukalle mielenkiintoisesta iltapäivästä, ja kaikki tekstissä mahdollisesti esiintyvät kahviprosessin kuvaukseen liittyvät virheet ovat täysin minun.

What’s cooking Helsinki

19.2.2016 / minttu / 0 Comments

Tarkkaavaisimmat teistä ovatkin varmaan nähneet sivupalkkiin ilmestyneen mustan pylpyrän. What’s cooking Helsinki on huhtikuussa Teurastamolla järjestettävä uusi ruokatapahtuma, jossa bloggaajille järjestetään oma aamupäivän kestävä seminaari ja yleisö pääsee seuraamaan neljän eri teeman alla tapahtuvia kokkausnäytöksiä. Myöhemmin illalla on luvassa illallinen Kellohallin tiloissa.

Kokkausnäytöksistä vastaavat ruoka- ja leivontabloggaajat, joten nyt on mahdollisuus tulla seuraamaan miten se kokkaus meiltä sujuu ihan livenä. Onnetar suosi siis myös minua, joten köksälaitoksella saadut opit havaintoesityksen pitämisestä pääsevät tosi koetukselle. Hauska tapahtuma on varmasti luvassa ja seuraamalla What’s cooking Helsinki -sivusta pysyt kärryillä myöhemmin julkistettavista aikatauluista. Sen verran voin paljastaa, että oma esitykseni tulee olemaan kansainvälinen keittiö -teeman alla.

Jottei mene ihan puheeksi, niin tässä vielä kansainvälisen keittiön hengessä ohje labnehiiin. Labneh on valutetusta jogurtista valmistettu tahna, joka sellaisenaan sopii erilaisten Lähi-idän ruokien kanssa tarjottavaksi, mutta siitä voi valmistaa ihan oman alkuruokansa. Ohje on Yotam Ottolenghin.

Ohjeeseen käytettyä vuohenmaitojogurttia valmistaa mm. Saloniemen juustola ja Helsingissä tuotetta myy ainakin Lentävä lehmä Hakaniemen kauppahallissa. Vuohenmaitojogurtin voit korvata samalla määrällä turkkilaista jogurttia.

Kuva ei ole parhaimmistoa, mutta lupaan, että maku on!

Oreganolla, oliiveilla ja pistaaseilla maustettu labneh

450 g vuohenmaitojogurttia
450 g maustamatonta jogurttia (ei rasvaton, mielelellään 10% rasvaa)
20 mustaa olivia (esim. kalamata) kivet poistettuna
3 rkl hienonnettua oreganoa
1 rkl hienonnettua lehtipersiljaa
2 sitruunan raastettu kuori
1 pieni valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 dl oliiviöljyä
20 g pistaaseja ja 20 g pinjansiemeniä kevyesti paahdettuina
1/2 tl chilirouhetta

Lisäksi:
3 kypsää tomaattia
1/2 pieni punasipuli ohuesti viipaloituna
sormisuolaa

Vuoraa syvä kulho musliinikankaalla tai juustokankaalla. Sekoita jogurtit keskenään ja mausta 1/2 tl:lla suolaa. Valuta jogurtit kankaan päälle, nosta kulmat keskelle ja pyöritä kangas tiukaksi nyytiksi. Sido nyytti narulla. Ripusta nyytti valumaan kulhon päälle ja anna jogurtin valua 24-36 tuntia jääkaapissa.

Siirrä labneh laakeaan tarjoiluastiaan ja levitä lusikan avulla tasaiseksi kerrokseksi (n. 2 cm paksu). Paloittele oliivit ja siirrä kulhoon. Lisää hienonnetut yrtit, sitruunankuoret, valkosipuli ja öljy. Murskaa pistaasit ja pinjansiemenet morttelissa rouheiksi paloiksi, mukana voi olla myös kokonaisia. Lisää ne öljyseokseen ja sekoita hyvin. Lusikoi pähkinä-oliiviseos labnehin päälle, jätä kuitenkin reunoille tyhjää. Ripottele päälle chilirouhe.

Paloittele tomaatit paksuiksi lohkoiksi ja sekoita viipaloidun sipulin kanssa. Siirrä tarjoilukulhoon, valuta päälle öljyä ja ripottele päälle sormisuolaa. Tarjoa tomaatit ja labneh leivän kanssa.

Pumpulinpehmeä brownie maraschinokirsikoilla

16.2.2016 / minttu / 0 Comments

Jälkkäri aikuiseen makuun.

Meille oli viime viikonloppuna tulossa ystäväni syömään. Halusin tehdä jotain överin hyvää jälkkäriksi, kun ei oltu aikoihin nähty. Olin ostanut Hellasta ja Herkusta italialaisia maraschinokirsikoita tarkoitukseni yhdistää kirsikat jollain tavalla suklaaseen. Ensin ajattelin tehdä jonkinlaisen version Schwarzwaldin kakusta, mutta aika tuli vastaan. Kun pyörittelin päässäni eri vaihtoehtoja, niin muistin, että Nelle oli joskus tarjonnut meille suussasulavia brownieta. Ne oli valmistettu meidän molempien lempiruokakirjailijan, Nigel Slaterin, ohjeella. Päätin kokeilla miten kirsikat toimisivat tässä ohjeessa. Ja voi pojat, toimihan ne!

Ohje itsessään on helppo. Kuten kaikissa suklaaleivonnaisissa ja jälkiruoissa, niin tässäkin on tärkeää käyttää kunnollista suklaata, mielellään sellaista, jossa on 70% kaakaota. Kaakaojauheen tulee olla myös leivontaan soveltuvaa tummaa jauhetta, ei lasten juotavaksi tarkoitettua O’Boyta. Alkuperäisessä ohjeessa neuvotaan paistamaan leivonnainen neliönmallisessa vuossa (23×23 cm). Minulla ei sellaista ollut, joten paistoin browniet hieman isommassa vuossa. Tällöin paistoaika luonnollisesti lyheni. Ja paistoaika onkin tässä ohjeessa se kriittisin kohta, sillä leivonnaisen on tarkoitus jäädä kosteaksi sisältä, melkein valuvaksi. Oma versioni olisi saanut melkein minuutin vähemmän olla uunissa, mutta onneksi se ei aivan kuivaksi ehtinyt paistua. Gluteenittoman tästä herkusta saa vaihtamalla vehnäjauhot mantelijauhoihin tai gluteenittomiin jauhoihin.

Jos mahdollista niin nämä täyteläiset browniet ovat vielä parempia seuraavana päivänä, kun kirsikoista irronnut mehu on entisestään kostuttanut leivonnaisen. Päälle voi vielä valuttaa muutaman kirsikan, kirsikoiden lientä ja pyöräyttää kaveriksi pallon hyvää vaniljajäätelöä. Vähän haaveilin, että noista jäljelle jääneistä paloista tekisin sellaisen Eton Mess -tyyppisen jäätelö-browniesotkun. Kaikkeen sitä pitääkin uhrautua, ihan vaan ruokahävikin torjumiseksi!

Erittäin hyvä brownie-ohje

250 g suklaata (70% kaakaopitoisuus)
300 g ruokokidesokeria (käytin 100 g muscovadosokeria ja 200 g tavallista kidesokeria)
250 g huoneenlämpöistä voita
3 isoa kananmunaa (L-koko) + yksi keltuainen
60 g vehnäjauhoja (n. 1 dl)
60 g tummaa kaakaojauhetta
1/2 tl leivijauhetta
ripaus suolaa
maraschinokirsikoita

Tarvitset 23×23 cm kokoisen, mielellään pinnoitetun vuoan tai paistoastian. Muunkin kokoinen käy, mutta tarkkaile paistoaikaa! Vuoraa vuoka leivinpaperilla.

Ota suklaasta 50 g erilleen ja rouhi se pieniksi muruiksi. Siirrä rouhittu suklaa sivuun odottamaan. Paloittele loput suklaasta ja sulata hiljalleen vesihauteessa. Kulhon pohja ei saa koskea veden pintaa. Kun suklaa on sulanut, siirrä kattila vesihauteineen pois liedeltä.

Vatkaa huoneenlämpöinen, paloiteltu voi sokerin kanssa kuohkeaksi vaahdoksi. Riko kananmunat kulhoon, lisää keltuiainen ja vatkaa rakenne kevyesti rikki haarukalla. Siivilöi jauhot, leivinjauhe ja suola erilliseen kulhoon.

Lisää kananmunat voi-sokerivaahtoon pienissä erissä koko ajan vatkaten. Nosta sekoitusnopeutta erien välissä. Sekoita sulatettu ja rouhittu suklaa metallisella lusikalla seokseen. Nostele lopuksi jauhot joukkoon, vältä sekoittamasta liikaa.

Kaavi taikina paistovuokaan, tasoita pinta. Painele pinnalle haluamasi määrä kirsikoita. Paista 180 asteessa n. 30 minuuttia. Mikäli vuokasi on isompi, lyhennä paistoaikaa. Leivonnaisen tulisi olla keskeltä hieman kohonnut ja kosteaa.