Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Talviruokaa (page 5 of 5)

Risotto uunipaahdetuista punajuurista

15.2.2016 / / 0 Comments

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Punajuuret ovat palsternakkojen lisäksi lempijuureksiani ja onneksi ne ovat myös mitä parhainta ruokaa näin talvellakin. Lähikaupassamme punajuuret olivat tarjouksessa 0,99 €/ kilo, joten hintakaan ei ole este tälle kermaiselle risotolle. Olen aiemmin keittänyt punajuuret risottoa varten, mutta tällä kertaa päätin paahtaa ne uunissa. Punajuurista tulee paahtamalla hieman makeampia ja sehän on vain plussaa. Etikkapunajuuret on tässä kohtaa syytä unohtaa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Lusikallinen mascarponea tekee risotosta erityisen kermaisen.

Risotosta olen aiemmin kirjoitellutkin hernerisoton yhteydessä, joten jos valmistat risottoa ensimmäisen kerran tai haluat muuten vaan vinkkejä risoton tekoon, niin käy lukemassa lisää täältä. Kasvisrisottoja tehdessä olen huomannut, että parhaimman maun sekä värin risottoihin saa soseuttamalla osan kasviksista. On ihana seurata kuin valkoiset riisin jyvät hiljalleen uuttuvat syvän punaiseksi punajuurisoseesta ja kuinka risoton tuoksu kypsyessään kehittyy. Jätän aina osan kasviksista soseuttamatta, sillä haluan risottoon myös suutuntumaa kasviksista. Tällä kertaa en lopuksi lisännyt voita, sillä valmiin risoton päälle lusikoin mascarponea, jonka voi omalla lautasellaan sitten sekoittaa risoton joukkoon. Mascarponen voi toki sekoittaa valmiiksikin risottoon, mutta tällä tavoin väri pysyy tummemman punaisena lautaselle saakka.

Tummanpuhuvaa kauneutta.
Punajuuret valmiina uuniin.

 

Punajuuririsotto

450 g punajuuria (tuoreita)
oliiviöljyä, tuoretta timjamia, tuoretta rosmariinia, suolaa, pippuria, loraus vettä tai viiniä

2 salottisipulia
2 rkl oliiviöljyä
4 dl risottoriisiä
2 dl valkoviiniä
1 tl kuivattua timjamia
n. 1 l hyvää kana- tai kasvislientä
1 dl parmesaania raastettuna
suolaa ja mustapippuria myllystä
mascarponea

Pese punajuuret ja leikkaa isoimmat punajuuret puoliksi. Aseta punajuuret pellille folion päälle. Leikkaa timjamista ja rosmariinista oksia ja lisää ne punajuurien joukkoon. Lorauta päälle öljy ja viini. Mausta suolalla ja pippurilla. Taita folion reunat nyytiksi ja siirrä pelti folionyyttineen uuniin. Paahda punajuuria 175 asteessa noin 1 ½ tuntia, koosta riippuen. Anna punajuurien jäähtyä kädenlämpöiseksi ja kuori ne. Paloittele punajuurista 1/3 ja soseuta loput monitoimikoneessa tai sauvasekoittimen myllyssä.

Valmista risotto. Hienonna sipulit ja kuullota niitä öljyssä. Lisää riisi ja anna riisien kuullottua pari minuuttia. Kaada valkoviini kattilaan. Sekoittele, kunnes viini on imeytynyt riisiin. Lisää kädenlämpöinen punajuurisose ja timjami.

Kiehauta liemi toisessa kattilassa. Lisää noin 1 dl kiehuvaa lientä kerrallaan risottoon. Kun neste on imeytynyt, lisää taas noin 1 dl lientä, jatka, kunnes lähes kaikki neste on käytetty ja riisi on juuri ja juuri kypsää. Risotto saa jäädä löysäksi. Aikaa kuluu 25-30 minuuttia.

Lisää punajuurikuutiot risottoon. Kuumenna vielä hetki ja nosta kattila levyltä. Sekoita joukkoon parmesaaniraaste ja mausta risotto suolalla sekä pippurilla. Jaa risotto lautasille ja nosta päälle nokare mascarponea. Tarjoa heti.

Kani padassa eli lapin à la moutarde

10.2.2016 / / 0 Comments
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tämä kasvatettu kani painoi nyljettynä ja sisäelimet poistettuna n. 1,5 kg.

Olin aiemmin syksyllä ostanut Reko-lähiruokajaosta meille lähiseudulla kasvatetun kanin, varsin pulskan sellaisen. En tuolloin ehtinyt sitä valmistaa ja nakkasin kanin pakastimeen odottamaan parempaa hetkeä. Minulla oli kyllä jo tiedossa mitä kanista teen, sillä tekolistalla on keikkunut Valentine Warnerin kirjasta ”The Good Table” juuri sopiva ohje. Kokojyväsinappia, rakuunasinappia, viiniä, laakerinlehtiä ja ranskankermaa – mitä muuta kani voisi seurakseen toivoa?

Kokonaisen kanin paloittelu etenee jokseenkin samalla tavoin kuin broilerin paloittelu: aloitetaan jaloista, jotka nivelkohtia seuraillen irrotetaan. Ne voi myös leikata yhtenä palana irti selkärangasta ja sitten vasta erotella toisistaan. Satula leikataan kahteen osaaan ja pienet fileet lähellä niskaa, kylkiluiden yläpuolelta, leikataan irti. Katselin hieman huolestuneina niitä pieniä lihapaloja, että kuinkahan niiden padassa käy, mutta ne pysyivät todella mureina ja pehmeinä. Kokonaisia ranskalaisia kaneja myydään ainakin Stokkalla ja Reinin lihassa. Paloitteluapua kannattaa myös kysyä, jos on epävarma veitsitaidoistaan. Netistä löytyy myös hyviä videoita kanin paloittelusta.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kanin kanssa lautasella perunagnoccheja ja silkkistä palsternakkasosetta. Hieman ruskeasävyinen ruoka, mutta niinhän ne parhaat ruoat tahtovat olla!

Kanipalat ruskistetaan voissa ja sitten ne hiljallee haudutellaan kannen alla, pienessä määrässä nestettä. Näin kani ei kuivu kypsyessään, mutta ei myöskän keity liemessä. Sinappi ja kerma lisätään pataan vasta lopuksi. Ranskankerma voi olla hieman hankala tuote, kun se lisätään tällaiseen sinappia sisältävään, vähän happamaan kastikkeeseen. Sen vuoksi kerman tulee olla täysrasvaista. Vähärasvainen ranskankerma takuuvarmasti erottuu liemessä.

Lisäkkeet ovat sitten ihan omista mielihaluista kiinni. Meillä oli samaisesta Reko-jaosta Majvikin tilan järjettömän kauniita ja hyvänmakuisia palsternakkoja vielä jäljellä ja tein niistä reilusti voilla maustetun soseen. Gnocchit ovat valmiita De Cecco -gnoccheja, jotka paistettiin pannulla ankanrasvassa ja maustetiin rosmariinilla. Vinkki on peräisin Nigella Lawsonilta ja tästä on tullut yksi meidän lempilisäkkeistämme. Arki-iltaisin ei oikein tuo itsetehtyjen gnocchien pyörittely nappaa.

Lihakaneista kiinnostuneille tiedoksi, että Reko-jaossa kaneja myy Lammastila Villakko, Kuortista. Suosittelen lämpimästi!

Kani sinappikastikkeessa

1 iso kasvatettu kani paloiteltuna 6-8 osaan (mikäli paloittelusta jää yli luunpaloja, ruskista nekin mukaan pataan niin saat lisää makua liemeen.)
75 g voita
2 – 3 salottisipulia hienonnettuna
1 tl kuivattua (sitruuna)timjamia
muutama pyöräytys mustapippuria myllystä
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
3 rkl vehnäjauhoja
1 tl Maldonia tai vastaavaa hiutalesuolaa
1 rkl oliiviöljyä
1 1/2 rkl valkoviinietikkaa
3 dl valkoviiniä
n. 1 dl vettä
2 tuoretta laakerinlehteä tai 3 – 4 kuivattua
2 rkl Dijon-sinappia (käytin Stokkan rakuunasinappia)
1 – 2 rkl Dijon-kokojyväsinappia
1 tlk (200 g) ranskankermaa (ei kevyttä!)
(hunajaa tai vaahterasiirappia)
tuoreita yrttejä hienonnettuna

Sulata ruokalusikallinen voita valurautapadassa tai vastaavassa keraamisessa lieden ja uunin kestävässä padassa. Lisää hienonnettu sipuli ja timjami (hiero yrttiä sormien välissä hienommaksi). Rouhaise joukkoon myös mustapippuria. Paista sipuli padassa kauniin vaalean ruskeaksi ja lisää valkosipulit. Jatka paistamista vielä muutama minuutti. Tarkkaile lämpötilaa etteivät sipulit pala. Siirrä pata pois liedeltä.

Nypi vehnäjauhojen joukkoon suola. Kuumenna paistinpannussa loput voista sekä oliiviöljy. Pyöräytä kanipalat vehnäjauhossa ja ruskista pannulla parissa erässä 3-4 minuuttia/puoli. Siirrä kanipalat pataan sipuleiden päälle.

Valuta paistinpannusta ylimääräinen rasva pois ja siirrä pannu takaisin liedelle. Kumoa kuumalle pannulle etikka ja loraus viiniä. Keitä samalla pannun pohjaa hangaten, jotta kaikki hyvänmakuiset paistuneet palat irtoavat ja sekoittuvat liemeen. Kaada liemi pataan kanipalojen päälle. Lisää loput viinistä ja vesi. Peitä pata kannella ja paista uunissa 190 asteessa noin tunti, kunnes kani on pehmeän mureaa, mutta liha ei vielä irtoa luusta. Mikäli liha vaikuttaa vielä liian napakalta, jatka kypsennysaikaa vielä 10 minuutin erissä.

Siirrä pata liedelle. Nosta kypsät kanipalat lautaselle ja sekoita liemen joukkoon sinapit. Kastikkeesta saa tulla melko paksua, joten jos liemi näyttää tässä vaiheessa kovin juoksevalta, keitä sitä hiljalleen kasaan. Lisää ranskankerma varovasti pienissä erissä sekoitellen ja siirrä kanipalat takaisin pataan. Nosta pata heti pois liedeltä, kun liemi alkaa hieman kuplia. Tarkista maku. Jos kastike on liian voimakkaan makuista, pyöristä sinapin happamuutta hunajalla tai vaahterasiirapilla. Hienonna halutessasi päälle ruohosipulia, lehtipersijaa tai tuoretta rakuunaa.

Zen-leivontaa eli laskiaispullat hasselpähkinätäytteellä

5.2.2016 / / 1 Comment
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Leivonnaisten aatelia, jos minulta kysytään!

Viiden pisteen kysymys: Mistä tietää, että minulla on viime viikkoina ollut enemmän aikaa käytettävissä? Siitä, että viimeisimmistä postauksista löytyy useampi leivontaohje (tämä mukaan lukien). Viimeisen vuoden kirjoituksiani seuratessa voisi ajatella, että en leivo. Leivon kyllä ja vielä mielelläni, mutta leivonta vaatii minulta tiettyä mielentilaa ja aikaa. Leipoessa ei voi vain luovia menemään ja maistelemalla saada ruokaa oikeaan suuntaan, leipoa siinä sivussa, kaiken muun keskellä. Leivontaan on keskityttävä. Ja aina välillä on hyvä tehdä jotain mihin pitää keskittyä oikein kunnolla, haastaa itsensä. Sen vuoksi pidän esimerkiksi macaronien leipomisesta. Macaronit eivät anna armoa – jos kiirehdit, oikaiset jossain ja et keskity, näkyy se taatusti lopputuloksessa.  Olen huomannut, että jos ajatukset harhailevat, tekemättömät kotityöt vaivaavat mieltä ja muutenkin on sekava fiilis, niin leipomisesta ei tule mitään. Sen vaan tietää. Saman tapaisia ajatuksia pohti myös Nelle hiljattain.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pullat auringossa!

Kaikki leivonta ei kuitenkaan ole grammoittain mittaamista, onneksi. Ja onneksi on pulla. Jos voisin valita vain yhden makean leivonnaisen mitä söisin, olisi se pulla. Pullan leivonta itsessään on rentouttavaa ja toimintana sellaista, joka ainakin minut palauttaa hetkeksi lapsuuden kotiini. Kuluneet fraasit pullan tuoksuisesta kodista tai äidistä eivät ole ihan tuulesta temmattuja. Pullan tuoksu on varmasti se paras tuoksu ikinä!

Pulla taipuu moneksi, kuten laskiaispulliksi. Ja millaisessa nousukierteessä laskiaispullat juuri nyt ovatkaan! Tuunausvinkkejä on some pullollaan ja hyvä niin. Se tarkoittaa ettei tämä perinneleivonnainen ei ole ihan heti unohtumassa ja jäämässä historiaan. Oma versioni laskiaispullasta pitää sisällään hasselpähkinämassaa. Ostin Hellasta ja Herkusta maailman parhaita hasselpähkinöitä ihan tätä varten. Näissä pähkinöissä ei ole lainkaa pistävää, härskiintyneen pähkinän makua, vaan maku on puhtaan, tumman pähkinäinen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Italialaisia paahdettuja hasselpähkinöitä.

Hasselpähkinämassan ohjeen muokkasin tästä mahtavasta mantelimassan ohjeesta, jonka löydät köksäkollegani Leenan blogista. Hasselpähkinätahnan lisäksi kokeilin leipoa pullan mantelimaitoon. Olisin halunnut käyttää hasselpähkinämaitoa, mutta sitä ei lähikaupastamme löytynyt. Mantelimaito on niin miedon makuista ettei se raa’assakaan taikinassa maistunut. Käsitellessä taikina tuntui näppituntumalla hieman tahmeammalta kuin maidolla leivottaessa ja pullien pinnat tummuivat normaalia enemmän, joten jouduin laskemaan peltiä alemmaksi kesken paistamisen. Pullista tuli kuitenkin pehmeitä ja ilmavia.

Tässä vielä muutama vinkki pullanleivontaan (vehnäjauhopussista löydät pullaohjeen):

  • mittaa nesteen lämpötila – tuorehiivalle riittää 37 astetta, kuivahiivalle 42 astetta
  • käytä voita (voit sulattaa voin kokonaan tai lisätä sen osittain sulaneena, mutta ei koskaan jääkaappikylmää voita)
  • suola on ohjeessa tarkoituksella, älä jätä sitä pois
  • oikea pullan maku tulee kardemummasta (jauha itse kardemumman siemenet morttelissa, niin saat voimakkaamman maun kuin valmiiksi jauhetusta)
  • lisää jauhoja vähitellen, luota kätesi arvioon taikinasta. Mielummin vähän liian löysä taikina kuin liian tiukka
  • vaivaa taikinaa kunnolla
  • kohota lämpimässä, niin taikina kuin leivotut pullatkin
  • syö tuoreena!

Hasselpähkinämassa

1 1/2 dl jauhettua hasselpähkinää
1 1/4 dl tomusokeria
1 rkl sitruslikööriä
(1 rkl vettä)

Sekoita hasselpähkinäjauhe ja tomusokeri keskenään. Lisää ensin sitruslikööri ja sekoita huolellisesti, lisää vettä tarvittaessa. Tahnan tulisi olla tasaista ja notkeaa. Muovaa tahnasta muovikelmun avulla tangoksi ja siirrä jääkaappiin. Leikkaa tanko viipaleiksi ja täytä pullat hasselpähkinäviipaleilla ja kermavaahdolla.

IMG_4514

Uskollinen ja tottelevainen apurini.

 

 

 

 

 

Congee ja soijamarinoidut munat

26.1.2016 / / 0 Comments

Puurot ja erilaiset kulhosta tarjottavat ruoat ovat nyt kovasti muotia. Parhaimmillaan nuo kaksi yhdistyvät mieltä ja kehoa ruokkivaksi kokonaisuudeksi, ja kun mukaan lisätään soijakastikkeessa marinoitu kananmuna, on annos täydellinen. Hyvät lukijat, saanko esitellä teille congeen!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Congee on yksinkertaisuudessaan suolainen puuro, jota Kiinassa ja muissa Aasian maissa tavataan tarjota aamiaisella. Usein siihen lisätään kypsää kalaa tai lihaa ja annos raikastetaan hienonnetulla kevätsipulilla. Riisi voi olla pitkä- tai lyhytjyväistä riippuen siitä missä päin Aasiaa ollaan. Tähän ohjeeseen käytin puuroriisiä, kun sitä sattui joulun jäljiltä vielä kaapissa olemaan. Ohje on helppo valmistaa ja congee on todellista lohturuokaa, jota sairaana mielelläni söisin kulhollisen tai pari. Pääsin congeen varjolla kokeilemaan vielä soijamarinoituja muniakin. Munat menevät vielä uusintakierrokselle kokeiluun, ne olivat hyviä, mutta mielestäni hieman liian suolaisia. Ensi kerralla käytän vähemmän suolaista soijakastiketta marinointiin. Ohjeeseen lyhensin myös marinointiaikaa, sillä vuorokausi oli mielestäni liikaa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Vuorokauden soijakastikkeessa marinoituneet kananmunat

Annoksen pohjana toimii liha- tai kanaliemessä keitetty riisi. Puuron koostumuksen tulisi muistuttaa löysää risottoa, joten tarkkaile nesteen määrää keittämisen aikana ja lisää lientä, mikäli puuro näyttää kuivalta. Congeeta varten ei tarvitse erikseen valmistaa lihaa tai kalaa, sillä tähän sopivat oikein hyvin edelliseltä päivältä yli jääneet kalan, kanan, possun tai naudan palat. Tähän annokseen laitoin grillattua broileria. Kasvisyöjä keittää riiisin kasvisliemessä (ehkä hieman merilevää joukkoon) ja tarjoaa congeen esimerkiksi savustetun tofun kanssa.

Soijamarinoidut munat

2 kananmunaa
3 dl vähäsuolaista soijakastiketta
3/4 dl vettä
1 rkl sokeria
1 tl paahdettua seesamikastiketta

Keitä munia kuusi minuuttia ja jäähdytä kylmässä vedessä sen verran, että saat munat kuorittua. Sekoita kulhossa soijakastikkeeseen vesi, sokeri ja seesamikastike. Laske munat varovasti kulhoon ja anna maustua 2-5 tuntia. Vinkki! Tee leivinpaperista ja muovikelmusta/kulhon kannesta paino munien päälle, sillä ne helposti kellahtavat pinnalle ja väristä ei tule tasainen.

Congee (2 annosta)

1 1/2 dl puuroriisiä
5 dl lientä
2cm:n pala inkivääriä raastettuna
2 rkl voita
kypsää broileria, possua tai nautaa paloiteltuna (voit lämmittää nämä valmiiksi tai sekoittaa kuuman riisin joukkoon)
2 kevätsipulin vartta suikaloituna
2-3 rkl paahdettuja maapähkinöitä rouhittuna
hienonnettua korianteria
srirachaa

1. Mittaa kattilaan riisi ja liemi. Kuumenna kiehuvaksi ja anna kypsyä hiljalleen kannen alla noin 25 minuuttia.
2. Kun riisi on kypsää, lisää inkivääri ja voi. Sekoita, kunnes voi on sulanut. Tarkista maku ja mausta suolalla tarvittaessa. Lisää halutessasi lihasuikaleet joukkoon.
3. Jaa riisi nesteineen kahteen kulhoon, nosta päälle lihasuikaleet (ellet laittanut niitä jo riisin joukkoon), suikaloidut kevätsipulit, korianteri ja ripottele lopuksi pinnalle pähkinät. Tulisemman ruoan ystävä valuttaa päälle vielä srirachaa.

Kumkvattibroileri ja ruusukaali-granaattiomenasalaatti

22.12.2015 / / 1 Comment

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Lämpimin maustein ja kumkvatein kuorrutettu broileri on täytetty klementiineillä ja kanelitangolla.

Meillä on jouluperinteisiin aina kuuluneet erilaiset lauta- ja palapelit. Muistan, kun eräskin joulu hakkasimme Kimbleä yömyöhään jännetuppitulehduksenkin uhalla. Mutta Afrikan tähti on se peli, joka aiheuttaa minulle välittömästi joulunostalgian. Peli itsessään on melko harmiton, sillä siinä ei oikein voi toiselle tahallisesti tehdä kiusaa, vaan pelionni riippuu täysin nopan pyöräyttämistä luvuista ja pahvikiekon takaa paljastuvista kuvista. Itse päävoitto, Afrikan tähti -timantti, oli mielestäni melko tylsän harmaa, mutta rakastin niitä muita jalokiviä – vihreää smaragdia, punaista rubiinia ja keltaista topaasia. Tämä ohje on syntynyt ruokajournalismin kurssille, joulun hittireseptiehdotukseksi ja se on saanut innoituksensa tästä lapsuuteni joulujen lempipelistä. Saattakoon se teidät joulun tunnelmaan jalokivien lailla hohtavin värein ja aromaattisin joulumaustein!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ruusukaalin lehdistä ja granaattiomenista syntyy näyttävä ja täyttävä lisäke broilerille.

Kokonaisena paistettu kumkvattibroileri

1 (n.1,5 kg) kokonainen broileri
1 klementiini
10 kokonaista neilikkaa
1 tähtianis
1 kanelitanko
1 rkl öljyä
2 rkl sormisuolaa
2 tl baharat-mausteseosta (ohje tähän löytyy viimeisenä)
2 tl sumakkia (ostin Hakaniemen hallista, löytyy myös etnisistä kaupoista)

Kumkvattisiirappi

7 kumkvattia
1 dl vaahterasiirappia
2 rkl vettä
1 kanelitanko

Lisäksi
½ ruukku hienonnettua korianteria

1. Ota broileri huoneenlämpöön vähintään 1/2 tuntia ennen kypsentämistä. Kuivaa broileri huolellisesti ulko- ja sisäpuolelta. Leikkaa klementiini puoliksi ja painele neilikat kiinni hedelmälihaan. Pistä tähtianis toiseen puolikkaaseen. Täytä broileri klementiinin puolikkailla ja kanelitangolla. Sido linnun jalat narulla ja taita siivet taakse, jotta siipien kärjet eivät pala uunissa.

2. Hiero broileri kauttaaltaan öljyllä. Sekoita mausteet keskenään ja levitä tasaisesti broilerin pintaan.

3. Nosta lintu uunivuokaan rintapuoli alaspäin. Paista näin ensin 200 asteessa 30 minuuttia. Alenna sitten uunin lämpö 175 asteeseen, käännä broileri vuoassa rintapuoli ylöspäin ja jatka paistamista vielä 25 minuuttia.

3. Keitä sillä aikaa kumkvattisiirappi.  Pese kumkvatit huolellisesti ja viipaloi ne. Mittaa kattilaan vaahterasiirappi ja vesi. Lisää kumkvatit ja kanelitanko. Keitä seosta keskilämmöllä 10 -15 minuuttia, kunnes kumkvatit ovat pehmenneet ja seos paksuuntunut.

4. Ota vuoka uunista ja valele broileri kumkvattisiirapilla. Lisää myös kumkvattiviipaleet. Nosta vuoka takaisin uuniin ja paista vielä noin 15 minuuttia, kunnes broileri on kypsä (sisälämpötila on reidestä mitattuna 78 astetta). Anna broilerin vetäytyä hetki ennen paloittelua. Valuta paloiteltujen broileripalojen päälle uunipannulle kertynyttä lientä ja ripottele päälle hienonnettua korianteria.

Ruusukaalil-granaattiomenasalaatti

400 g ruusukaalia (mahdollisimman isoja)
1 l vettä + ¼ tl suolaa
1 (n.300 g) granaattiomena
1 ½ dl punaista kvinoaa
1 dl kuorettomia, suolaamattomia pistaaseja
1 ruukku lehtipersiljaa
½ ruukkua korianteria

Kastike
¼ dl pistaasiöljyä
½ klementiinin mehu
2 tl vaahterasiirappia
ripaus sormisuolaa
mustapippuria myllystä

1. Pese ruusukaalit ja poista uloimmat lehdet tarvittaessa. Irrota lehtiä yksi kerrallaan. Lehtien irrottamista helpottaa, jos teet pienen viillon lehden kantaan. Etene lehti kerrallaan, kunnes olet saanut suurimman osan kuorittua. Ei haittaa, vaikka lehdet hieman repeäisivätkin. Leikkaa kanta pois ja viipaloi loppu ruusukaali ohuiksi kiekoiksi. Jatka samoin loppujen ruusukaalien kanssa.

2. Kuumenna kattilassa vesi kiehuvaksi ja mausta suolalla. Upota ruusukaalikiekot sekä -lehdet veteen ja keitä hiljalleen 4 minuuttia. Kaada ruusukaalit lävikköön ja huuhtele kylmällä vedellä. Kumoa ne puhtaan keittiöpyyhkeen päälle ja taputtele kuiviksi. Siirrä sivuun odottamaan.

3. Leikkaa granaattiomenasta hattu pois ja lohko hedelmä. Poimi talteen siemenet ja poista vaaleat kalvot. Siemeniä tulisi olla noin 1 ½ dl.

4. Keitä kvinoa pakkauksen ohjeen mukaan. Huuhtele kypsä kvinoa kylmällä vedellä ja valuta hyvin. Rouhi pistaasit veitsellä ja hienonna yrtit. Sekoita kastikkeen aineet keskenään.

5.  Kokoa salaatti sekoittamalla ruusukaalit, pistaasit ja kvinoa keskenään. Lisää pistaasit ja hienonnetut yrtit. Valuta kastike joukkoon ja sekoita kaikki aineet kevyesti nostellen.

Baharat-mausteseos

2 tl juustokuminan siemeniä
1 tl kokonaista mustapippuria
1 tl korianterin siemeniä
1 pieni kanelitanko paloiteltuna
1 tl jauhettua muskottia
½ tl kokonaista neilikkaa
½ tl jauhettua maustepippuria
½ tl kardemumman siemeniä

1. Mittaa mausteet sauvasekoittimen myllyyn tai maustemyllyyn. Jauha mausteet hienoksi jauheeksi. Siirrä ilmatiiviiseen astiaan. Mausteseos säilyy käyttökelpoisena 8 viikkoa. Parhaimman tuloksen saat, kun käytät mahdollisimman tuoreita mausteita seoksen valmistamiseen.

Voit myös jauhaa mausteet morttelissa. Aromaattisella baharatilla maustat niin liha- kuin kasvisruoat. Se sopii mainiosti myös linssien ja papujen maustamiseen.

Lämmittävä pho-keitto talvipäivään

18.12.2015 / / 0 Comments

 

Pho-keiton ainekset

Pho-keiton ainekset

Meillä syötiin itsenäisyyspäivänä vietnamilaista pho-keittoa. Ei ehkä se perinteisin ruoka kansallisena juhlapäivänä nautittavaksi, myönnetään! Mutta sateen loiskiessa ikkunaan ja päivän ollessa pimeä kuin yö, teki mieli jotain mausteista ja lämmittävää, joka veisi ajatukset pois harmaudesta. Ja pho-keitto toimi siinä tarkoituksessa erinomaisesti.

Oikeaoppiseen pho-keittoon liemi keitetään itse, mielellään ruskistetuista luista, jolloin keitto saa voimakkaamman lihaisen maun. Oikaisimme ja käytimme Puljongin mainioiksi todettua lihalientä. Paahtuneempaa makua keittoon syntyi, kun paistoin nautaviipaleet nopeasti parilapannulla. Joissain ohjeissa neuvotaan paahtamaan myös sipulia ja inkivääriä pannulla tai grillissä, jotta maku vahvistuu entisestään.

Varaa ruokailijoille kunnolliset lautasliinat, sillä liemi roiskuu syödessä!

Varaa ruokailijoille kunnolliset lautasliinat, sillä liemi roiskuu syödessä!

Oma lisäyksemme keittoon oli munakoiso, joka kuutioitiin ja maustettiin epätyypillisesti szechuanin pippurilla. Szechuanin pippuri tunnetaan myös nimellä kiinalainen korianteri. Siinä on hyvin omintakeinen, sitruksinenkin maku ja se voi aiheuttaa suussa puutumisen tunnetta erityisesti, jos sitä annostellaan liikaa. Joten vähemmän on enemmän tässä tapauksessa.  Munakoiso toimi keitossa niin hyvin, että ensi kerralla taidan kokeilla tehdä tästä kokonaan kasvisversion.

Pho-keiton mausteet ovat muutoin hyvin jouluiset: tähtianista, neilikkaa, kardemummaa ja kanelia. Yhdessä kalakastikkeen, limetin ja inkiväärin kanssa kokonaisuudesta tulee raikas, tasapainoinen ja suorastaan koukuttava. Pelkkää lientä nauttisi ihan huvikseen! Mikäli kinkku alkaa tympiä Tapaninpäivän jälkeen, niin tässä  on varteenotettava välipäivien ruoka.

Pho-keitto

400 g naudan ulkofilettä
3 rkl paahdettua seesamiöljyä
OLYMPUS DIGITAL CAMERA1 munakoiso
1 tl szechuanin pippuria
suolaa, öljyä
3-4 kevätsipulin vartta
2-3 chiliä
1 rs ituja
1 ruukku thaibasilikaa
1 ruukku korianteria
1 limetti
1 pkt (250 g) riisinuudeleita
seesaminsiemeniä

1. Nosta liha pakastimeen puoleksi tunniksi. Leikkaa kohmeisesta lihapalasta ohuita viipaleita. Pyöräytä viipaleet seesamiöljyssä ja paahda kuumalla parilapannulla nopeasti, että pintaan muodostuu raitoja.
2. Kuutioi munakoiso pieniksi paloiksi. Valuta kuutioiden päälle öljyä, ripottele pinnalle szechuanin pippuri sekä suola ja paista uunissa 200 asteessa 25-30 minuuttia, kunnes munakoiso alkaa olla rapeaa pinnalta.
3. Suikaloi kevätsipuli ja chili. Hienonna yrtit ja lohko limetti.
4. Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan ja valuta.
5. Jaa nuudelit ja idut kulhoihin. Asettele päälle lihaviipaleet, munakoiso, viipaloitu kevätsipuli, chili ja yrtit. Annostele lopuksi kulhoon siivilöity mausteliemi. Purista päälle limetistä mehua.

Liemi
2 l hyvää naudan lihalientä
5 tähtianista
5-6 neilikkaa
3 kanelitankoa
7 kokonaista kardemummaan kotaa tai 1 tl kokonaisia kardemummansiemeniä
5 cm pala inkivääriä
3 rkl kalakastiketta
1 rkl palmusokeria tai fariinisokeria
(suolaa)

1. Paahda kuivia mausteita kattilassa, kunnes niistä alkaa irrota tuoksua. Kaada joukkoon liemi ja lisää inkivääri, kalakastike ja sokeri. Kuumenna höyryäväksi ja anna liemen hautua kannen alla noin 30 minuuttia. Tarkasta suola ja siivilöi liemi. Pidä kuumana tarjoamiseen saakka.

Lumimunat ja kirpeä karpalokeitto

1.12.2015 / / 0 Comments
Photo Nov 29, 15 19 02

Lumimunat vaniljakylvyssä

Täällä pääkaupunkiseudulla ei lunta näy, mutta onneksi joulutunnelmaan ja lumipallojen pyörittelyyn pääsee näin ruoankin kautta! Lumimunat (oeufs à la neige) tai kelluvat saaret ovat jatkoa viime viikolla alkaneille ranskalaisille klassikoille ja se on pitkästä aikaa myös marenkiaiheinen postaus. Hurraa! (Niille, joille tämä marenkihulluus ja siihen johtaneet syyt ovat vielä jääneet epäselviksi, niin kehoitan vilkaisemaan kirjoitustani macaroneista.)

Tarkoituksenani oli kirjoittaa näistä pilveäkin keveämmistä herkuista jo raparperien aikaan, mutta se kuitenkin jäi kiireessä tekemättä ja hyvä oikeastaan niin, sillä alkutalvi pimeine päivineen (ilman lunta) suorastaan huutaa jotain makeaa ja kaunista elämään. Lumivalkoisesta marengista ja jouluisen punaisesta keitosta saa sitä paitsi mainion jälkiruoan Itsenäisyyspäivän juhlintaan tai jouluaterialle. Kotimaisuusastekin nousee, kun käytät puolukoita tai karpaloita marjakastikkeen tekoon.  Perinteisesti nämä herkut tarjotaan vaniljakastikeen kanssa, mutta tuo yhdistelmä on minun makuuni liian makea. Karpalokeitto sen sijaan tasapainottaa marengin makeutta ja paahdetusta sokerista jälkiruoka saa kaivattua rapeutta.

Lumimuniin marenki valmistetaan perinteisesti vatkaamalla valkuaiset pehmeiksi huipuiksi ja lisäämällä sokeri parissa erässä. Tämä ranskalainen marenki ei siis ole kuumamarenki kuten italialainen tai sveitsiläinen marenki ovat. Olen kuitenkin huomannut, että sokeri liukenee paremmin valkuaisvaahdon joukkoon, jos valkuaisia varovasti lämmittää kulhossa vesihauteessa esim. tiskialtaassa. Huolehdi ettei kulhoon pääse pisaraankaan vettä! Tarkoitus on ettei marenkimassassa tunnu lainkaan kovia sokerikiteitä, vaan koostumus on sileä, paksu ja kiiltävä. Sokerina suosittelenkin käyttämään erikoishienoa kidesokeria (Siro). Koristeluun käytettävän paahdetun sokerin voi valmistaa tavallisesta kidesokerista.

Lumimunat kypsennetään maito-vesiseoksessa, joka saa makua vaniljatangosta. Olen tuplannut tähän alkuperäisen ohjeen määrät maidon ja veden suhteen, sillä omaan pinnoitettuun kattilaani pienempi määrä oli liian vähän ja viimeisiä munia kypsentäessäni alkoivat ne jo vähän ottaa kattilan pohjaan kiinni ja muoto kärsi tästä. En suosittele myöskään valitsemaan kovin kapeaa ja korkeareunaista kattilaa, sillä munia saa siihen kerrallaan vain muutaman ja niiden kääntäminen voi olla vaikeaa. Muotoilun suhteen ei kannata ottaa stressiä, täydellisen pyöreää lumipalloa ei lumestakaan ole helppo tehdä ja lusikan malli vaikuttaa paljon lopputulokseen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Voiko tätä jouluisempaa jälkiruokaa olla?

Marenkimunat ja karpalokeitto

Marenkimunat (oeufs à la neige)
4 (120 g) valkuaista
170 g sokeria
1 vaniljatanko
6 dl täysmaitoa (en suosittele vähälaktoosista maitoa)
6 dl vettä
tomusokeria alustan jauhottamiseen

1. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi, niin että ne muodostavat pehmeitä huippuja. Jatka vatkaamista ja lisää vähitellen 2/3 sokerista. Kun sokeri on vatkautunut valkuaisten joukkoon, lisää loput sokerista ja vatkaa seosta, kunnes se on tasaista, sileää ja napakkaa.
2. Leikkaa vaniljatanko pituussuunnassa halki ja kaavi  sisus veitsen lappeella kattilaan. Lisää kattilaan myös vaniljatanko, maito sekä vesi. Kuumenna seos. Maito saa hiljailleen poreilla, mutta ei kiehua. Valkuaismassan rakenne lysähtää, mikäli neste kiehuu liian voimakkaasti.
3. Muotoile marenkimassasta kahden lusikan avulla munan muotoisia marenkeja. Valmista kerrallaan 4 – 5 marenkimunaa koosta riippuen, lisäten niitä lämpimään maitoon sitä mukaan, kun saat munia muotoiltua. Massasta tulee noin 12 munaa.
4. Käännä marenkimunat ympäri 5 – 6 minuutin päästä ja kypsennä niitä vielä toiset 5 minuuttia. Nosta marenkimunat varovasti tomusokerilla jauhotetun leivinpaperin päälle. Marenkimunien ei tarvitse olla kuumia, huoneenlämpö riittää tarjoilulämpötilaksi.

Karpalokeitto
5 dl puolukkamehua (käytin 2 dl tuorepuolukkamehua + 3 dl vettä)
2 dl karpaloita
(sokeria maun mukaan)
2 rkl perunajauhoja

1. Keitä kattilassa mehua ja marjoja, kunnes marjojen rakenne rikkoontuu. Siivilöi neste ja kaada takaisin kattilaan. Kuumenna.
2. Sekoita perunajauhot pieneen vesitilkkaan. Siirrä kattila pois liedeltä ja kaada perunajauhovesiseos ohuena nauhana nesteen joukkoon koko ajan sekoittaen. Siirrä kattila takaisin liedelle ja anna keiton pulpahtaa.
3. Kaada keitto tarjoiluastiaan ja ripottele päälle sokeria. Sokeri ehkäisee pinnalle syntyvää kuorta. Annostele keittoa jälkiruokalautasen pohjalle ja nosta päälle lumimunat.

Paahdettu sokeri
75 g kidesokeria

Mittaa sokeri pieneen paksupohjaiseen kattilaan ja kuumenna hiljalleen, välillä varovasti sekoittaen, kunnes sokeri on sulanut ja väri on muuttunut tumman kuparin väriseksi. Siirrä kattila heti pois liedeltä. Valuta sokeri lumimunien päälle raidoiksi.

Kermaperunat ranskalaisittain ja paahdettua ankanrintaa

28.11.2015 / / 0 Comments

 

Perunat paistuvat pinnalta ihanan rapeiksi
Uunissa paahdettaessa maa-artisokkia ei tarvitse kuoria

Kaikki kuulostaa paremmalta, kun sen sanoo ranskaksi. Pommes dauphnoise. Magre du canard. (Tähän kohtaan kuvittele mielessäsi Michel Roux Jr. Masterchef Professionalsissa kuvailemassa ranskalaista klassikkoannosta.)

Tosiasiassa suloiselta kuulostava pommes dauphnoise on vastine kotoisille kermaperunoille, melkein. Perunat höylätään ohuiksi, lähes läpikuultaviksi siivuiksi, jotka ladotaan kauniiksi kerroksiksi uunivuokaan ja hukutetaan muskottipähkinällä maustettuun kermaan. Itse maustan kerman piparjuurella, se antaa kivaa raikkautta perunoihin.

Ja mikä sopisikaan tälle kermaiselle perunalle paremmin seuraksi kuin pannulla paahdettu ankanrinta ja rapeakuoriset, sisältä pehmeäksi hautuneet maa-artisokat. Lisäksi vielä kirpeää salaattia, johon kastike valmistetaan kokojyväsinapista ja voilà – Le dîner est prêt!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Dauphinoise-perunat

1 kg     perunoita (älä valitse täysin jauhoisia perunoita, tarkoitus on, että perunaviipale pysyy muodossaan)
3-4 dl kuohukermaa
5-6 rkl raastettua piparjuurta
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Pese perunat hyvin ja höylää ne kuorineen ohuiksi viipaleiksi esim. mandoliinilla. Sekoita kerman joukkoon piparjuuri ja mausteet. Pyörittele perunaviipaleet kermassa ja lado uunivuokaan. Valuta päälle loput kermasta ja paista 180 asteessa noin tunnin verran.

Paahdettu ankanrinta

2     ankanrintaa
1 1/2 tl sormisuolaa
1 tl     mustapippuria myllystä

Viillä ankan rasvapuolelle ristikkokuvio; älä paina viiltoja aivan lihaan saakka. Hiero suolaa ja pippuria ankanrinnan lihaisalle puolelle.

Laita ankanrinnat rasvapuoli alaspäin kylmälle uuninkestävälle paistinpannulle. Siirrä pannu liedelle ja paista ankanrintoja, kunnes rasva on lähes kokonaan sulanut ja pinta on saanut kauniin ruskean värin. Tähän kuluu noin 10 minuuttia. Nosta ankat välillä pois pannulta ja valuta pannulle kerääntynyt rasva toiseen astiaan. (Tätä rasvaa voit käyttää paistamiseen, sopii erinomaisesti mm. ruusukaaleille ja perunoille. Rasva säilyy tiiviissä ja puhtaassa muovirasiassa jääkaapissa useita kuukausia.)

Käännä fileet ja paista kaunis väri myös toiselle puolelle. Jatka paistamista vielä noin 5 minuuttia, kunnes lihan sisälämpötila on noin 58 astetta. Voit myös kypsentää fileet loppuun uunissa (200 astetta, noin 7 minuuttia).

Anna lihan vetäytyä 3–4 minuuttia. Leikkaa fileet paksuiksi viipaleiksi ja ripottele pinnalle vielä hieman sormisuolaa.

Paahdettu maa-artisokka

500 g maa-artisokkaa
öljyä
sormisuolaa, mustapippuri
timjaminoksia

Pese maa-artisokat huolellisesti ja leikkaa ne puoliksi. Pyörittele maa-artisokat suolalla ja pippurilla maustetussa öljyssä. Levitä artisokat tasaisesti uunipellille ja ripottele pellille haluamasi määrä timjaminoksia. Paista uunissa 200 asteessa noin 25 minuuttia riippuen maa-artisokkien koosta.

Newer posts

© 2024 Haarukkavatkain

Theme by Anders Noren — Up ↑