Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: possu (page 1 of 2)

Pari sanaa kesäkurpitsasta

Kesäkurpitsa – tuo kasvismaailman ankeuttaja. Se on kuin sateinen harmaa marraskuun päivä tai unettavan monotoninen ja rutikuiva radioääni.  Kesäkurpitsassa ei ole mitään inspiroivaa, innoittavaa ja ennen kaikkea, siitä puuttuu maku.

Zucchini tops and parmesan broth by Gabrielle Hamilton

Pahimmillaan kesäkurpitsa on sellainen kotipuutarhassa ylisuureksi mötikäksi kasvanut halko, mikä sopisi paremmin Retu Kivisen käteen kuin ruokalautaselle. Liian kylmässä säilytettynä kesäkurpitsaan saa vielä mukavan karvaan maun. Onhan se ihan kiva ohueksi höylättynä ja marinoituna, paistettuna tai raakana, mutta milloin ihan kiva on ollut positiivinen ilmaus? Muutoin tuo kesäkurpitsa tahtoo olla sellainen tilkekasvis keittiössämme. Sitä tulee laitettua ruokiin, kun ei oikein keksi mitä muuta laittaisi, mutta jotain lisävolyymiä ruoka tarvitsee.

Joten näistä lähtökohdista on ehkä yllättävää, että päädyin valitsemaan hävikkifestareiden näytöskeittiön raaka-aineeksi kesäkurpitsan!  Oli minulla oikeastaan yksi taka-ajatus. Halusin nimittäin päästä testaamaan Gabrielle Hamitonin Prune-kirjasta muutamaa ohjetta ja näin kätevästi osallistua myös keittokirjahaasteeseen! Multitasking, whoop!

Olen tätä Prune-kirjaa selaillut ja pysähtynyt lukemaan Gabriellen ajatuksia useampaan otteeseen. Olen ihaillut hänen intohimoista suhtautumistaan raaka-aineisiin ja sitä kuinka hänen äänensä kuuluu kirjan sivuilta. Ja löysin Gabriellesta keittiöhengenheimolaisen, joka rakastaa järjestystä ja jonka mielestä on ”It’s great to be classic and not trendy!”

Kun mainitsin, että Gabriellen ääni kuuluu kirjan sivuilla, niin todellakin! Hän nimittäin esiintyy  The Mind of  a Chef-sarjan uusimmissa jaksoissa ja kun katsoin ensimmäisen jakson, tuntui kuin olisin törmännyt vanhaan tuttuun, niin tunnistettava tyyli hänellä on. Juuri tästä syystä pidän esimerkiksi Nigel Slaterin kirjoista, jotka tunnelmallisuudessaan ja kertojaäänessään ovat vailla vertaansa.

Prune-kirjassa on mainio osuus nimeltä Garbage. Siinä Gabrielle ohjeistaa mitä kaikkea (ammatti)keittössä syntyneille jämille ja jätteille voi tehdä.  Ensimmäinen ohje, joka suorastaan hyppäsi silmilleni, oli Parmesan Broth. Tämä umamia pursuava liemi valmistetaan parmesaanin kannoista ja vedestä. Meillä suur-pastasyömäreillä kuluu parmesaaania aika hurjaa vauhtia ja niitä kantapaloja tulee jemmailtua jääkaappin. Aina ei niitä kuitenkaan muisteta lisätä tomaattikastikkeisiin hautumaan, joten tämä liemi on hyvä tapa käyttää kerralla isompi määrä kantapaloja. Liemestä tulee todella täyteläisen ja vahvan makuista. Mietin, että se sopisi vaikka oikaistuun cacio & pepe -pastaan tai liemipohjaksi paistetuille sienille (lue: tateille).

Toinen ohje, johon tartuin oli Zuccini Tops, kesäkurpitsatalkoiden henkeen. Nimensä mukaisesti ohjeessa on kyse kesäkurpitsojen kannoista. Tämä ohje saattaa olla mieleen kesäkurpitsoja kasvattavalle ja säilövälle, sillä kantoja niistä jää yli. Aivan superhelppo valmistaa ja kesäkurpitsan kannat voi tarjota kuumina hyvän oliiviöljyn kanssa tai tämän parmesaaniliemen kanssa kuten minä tein. Tärkeintä tässä ohjeessa on se, että kannat ovat hyväkuntoisia ja mukana on myös hieman kesäkurpitsan lihaa, pelkkä kantanappi yksistään ei siis riitä.

#suurikeittokirjahaaste  #kesäkurpitsatalkoot  #hävikistäherkuksi

 

Parmesaaniliemi

Kaiva jääkapista parmesaanin kannat ja laita ne kattilaan. Lisää vettä, niin että kannat peittyvät kunnolla (vettä saa olla n. 10 cm kerros). Keitä hiljalleen poreillen ilman kantta, kunnes maitorasva alkaa helmeillä pinnalla ja maku on täyteläinen. Tähän menee  1-1 1/2 tuntia. Siivilöi liemi ja jäähdytä. Liemen voi hyvin pakastaa.

Kesäkurpitsan kannat

vähintään 8 kesäkurpitsaa
vettä
suolaa

Leikkaa kesäkurpitsoista kannat niin, että mukaan tulee myös vähän kesäkurpitsan lihaa. Siisti kannoista tummat kohdat pois ja nosta ne kattilaan. Kaada päälle vettä niin että kannat kunnolla peittyvät. Lisää reilusti suolaa. Kuumenna kiehuvaksi ja alenna sitten lämpöä. Keitä hiljalleen noin 10 minuuttia, kunnes kannat tuntuvat pehmeiltä. Kokeile kypsyyttä bambutikulla tai veitsen terällä. Valuta varovasti ja asettele kannat pienelle lautaselle yhteen kerrokseen. Valuta lautaselle parmesaanilientä tai oliiviöljyä ja anna kuumien kantojen imeä itseensä lientä / öljyä. Ripottele päälle sormisuolaa ja tarjoa lämpiminä.

Molemmat ohjeet ovat kirjasta Prune. Gabrielle Hamilton. Random House.

  • Korjattu Chef’s Table The Mind of a Chefiksi.

Eräs kasviskohtalo ja Hävikkifestarit

 

YHTEISTYÖSSÄ HÄVIKKIFESTARIT

Ensi viikonloppuna järjestetään Teurastamolla Hävikkifestarit, jossa keskustellaan paljon mm. siitä kuinka ruokahävikkiä voitaisiin vähentää. Paikalla voi nauttia hävikkilounaasta, tutustua eri toimijoiden infopisteisiin sekä tulla seuraamaan meidän ruokabloggaajien näytöskeittiöitä, joissa hävikkiraaka-aineista valmistetaan ruokaa. Luvassa on rautaisannos tietoa, vinkkejä ja herkullisia maistiaisia.

Omana aiheenani on kasviksista ja hedelmistä aiheutuva hävikki otsikolla ”Väsähtänyt salaatti ja muita kasviskohtaloita.” Ja tässä yksi sellainen, kasviskohtalo.

Helpoin tapa vähentää kotona tapahtuvaa ruokahävikkiä on ostaa vähemmän, suunnitella paremmin ja pitäytyä tehdyissä suunnitelmissa. Kuulostaa iisiltä eikö vain? Elämä ei valitettavasti aina mene kuten suunnittelee ja hyväksi aiotut ruokasuunnitelmat voivat hetkessä muuttua – joku sairastuu perheessä, on pitkiä työpäiviä, ruoanlaitto ei innosta, tulee iltamenoja… Ja tällaiselle ruokaihmiselle voi iskeä kaupassa satokausisokeus.

Tiedätkö tunteen, kun astut kaupan hedelmä- ja vihannesosastolle ja kaikki, siis aivan KAIKKI, näyttää tuoreelle ja houkuttelevalle? On lehtikaalia, mustakaalia, just sopivan kokoisia kyssäkaaleja, upeita punajuuria naatteineen ja hei, mitäs nää on? Söpöimpiä kesäkurpitsoja koskaan! Ja noi nauriit – niistä sais kaikkea kivaa! Oliko tuolla vielä juuresellerikin naatteineen? En kestä!

The time of year when there is abundance of vegetables

Kaupasta lähtiessä kädet venyvät ainakin 10 cm, kun kauppakassit on sullottu täyteen satokauden herkkuja. Kotiin päästessä pieni hiki nousee jo otsalle, kantamisesta kyllä, mutta myös siitä, että mihinkäs nämä kaikki ihanuudet laitetaan? Pienessä jääkaapissa on vain yksi laatikko, jonne samaan lämpötilaan pitäisi survoa niin kaalit, juurekset kuin marjatkin, salaateista puhumattakaan. Jonkin sortin logistiikkainsinöörin taitoja tarvitaan, kun yritän saada laatikkoon kaikki mahtumaan. Kesäkurpitsat päätyvät laatikon pohjalle, jotta eivät laatikkoa avatessa nirhaudu, kovimmat juurekset tungen päällimmäiseksi. Pieni tönäisy ja laatikko menee kiinni, just ja just.

Ja sitten tulee se arki ja kaikki loistokkaat suunnitelmat kasvisten pään menoksi valuvat viemäriin. Niin käy pian myös niille alimmaiseksi survotuille kesäkurpitsoille, jotka ovat pitkän varastoinnin lisäksi kärsineet  ei niin optimaalisesta säilytyslämpötilasta. Huono omatunto kolkuttaa, joka kerta, kun avaan jääkaapin. Ne suloiset punajuuret ja nauriit huutelevat siellä, että huhuu? Onko rouva ruokabloggaajalla hetki aikaa keskustella ruokahävikistä?

Nyt on, sanon minä.

Jotain on tehtävä ja se alkaa tästä! Kaivan kesäkurpitsat laatikosta ja pelastan ne bioastialta, vielä kun ehdin!

No mitäkö niille kesäkurpitsoille tein? Se selviää Hävikkifestareiden näytöskeittiössä.  Näytöskeittiöihin voit ilmoittautua täältä:

https://www.lyyti.fi/reg/Bloggareiden_Naytoskeittiot_Havikkifestareilla_9019

*Paikalla on lisäkseni pitkän linjan leipätaituri Arja-Elina Laine Makujen Päiväkirja -blogista, Tiskivuoren emäntä Heidi ja Siskot kokkaa -blogin Nelle.*

Kuuma ilta Tabascon merkeissä

KAUPALLINEN YHTEISTYÖ

Different kind of Tabasco sauces

 

Ensi vuonna tulee 150 vuotta täyteen siitä, kun maailman laajuisesti tunnettua Tabasco-kastiketta alettiin valmistaa Avery Islandilla Lousianassa.

Minulla oli pari viikkoa sitten ilo osallistua Tabasco-brändilähettiläs Richard McCormickin järjestämälle illalliselle yhdessä Jotain Maukasta -Marin ja Kamera&Kauha-blogin Antin kanssa. Richard oli Tabasco-lähettiläänä saanut ainutlaatuisen tilaisuuden päästä vierailemaan Avery Islandilla, jossa Tabascoa edelleen valmistetaan McIlhennyn perheen johdolla. Richard kertoi, että kaikki yrityksessä mukana olevat perheen jäsenet osallistuvat kokonaisvaltaisesti yrityksen toimintaan ja kaikkien heidän tulee hallita jokaikinen Tabasco-kastikkeen valmistukseen, pakkaukseen ja myyntiin liittyvä työvaihe. Todellinen perheyritys siis edelleen!

Tabasco's brand ambassador from Finland, Richard McCormick

Chilien ystävänä minua kiinnosti tietysti kuulla, että mitä chililajikkeita kastikkeisiin ylipäätään käytetään ja miten valmistus tapahtuu? Olinkin aika yllättynyt kuullessani, että alkuperäisen Tabasco-kastikkeen chilinä käytetään vain yhtä chiliä – nimittäin capsicum frutens -chiliä, jonka siemenet yrityksen perustaja Edmund McIllhenny toi aikoinaan mukanaan Meksikosta tai Väli-Amerikasta. Tätä pensaspaprikan lajiketta on myöhemmin kutsuttu myös nimellä Tabasco-chili.

Itse kastikkeiden valmistus tapahtuu Avery Islandilla, mutta Tabascon suosion kasvettua ei kaikkia kastikkeisiin tarvittavia chilejä voida enää kasvattaa paikan päällä. Tällä hetkellä Avery Islandilla kasvatetaan ainoastaan ns. siemenchilejä, joiden siemenet viedään kasvamaan Tabascon sopimustiloille, jotka sijaitsevat ympäri maailmaa. Chilit poimitaan edelleen käsin ja vasta sitten, kun ne ovat täysin kypsiä. Oikealla kypsyysasteella taataan tuotteen tasalaatuisuus riippumatta siitä missä päin maailmaa chilit kypsyvät. Sopivan kypsyyden määrittämistä helpottaa alla olevassa kuvassa näkyvä väritikku. Chilin väriä verrataan tikkuun ja jos ne vastaavat toisiaan, ovat chilit valmiita poimittaviksi.

Ripe chilies are bright red

 

Chili paste after 3 months in oak barrels

Kastikkeen valmistukseen käytetään koko chilipalko ja chilit murskataan samana päivänä, kun ne ovat poimittu. Muista chilikastikkeista poikkeavan Tabascosta tekee se, että murskaamisen jälkeen chilimassa laitetaan tekeytymään tammitynnyreihin, joissa se saa kypsyä suolakuoren alla kolmen vuoden ajan!

Saimme illallisella maistaa kahta eri-ikäistä chilimäskiä – vuoden ikäistä sekä tätä kolme vuotta kypsynyttä ja olihan niissä eroja. Vuoden kypsynyt mäski oli selvästi kirpeämpi, raikkaampi ja terävän chilinen. Vanhempi mäski oli aluksi pehmeämmän makuinen, kunnes salakavalasti chilin polte kasvoi ja pian huokailimme hikeä otsalta pyyhkien. Posket punoittivat vielä monta tuntia maistamisen jälkeenkin!

Kun mäski on kypsynyt tammitynnyreissä riittävän kauan, suorittaa joku McIlhennyn perheen jäsenistä laaduntarkastuksen. Hyväksyttyyn mäskiin sekoitetaan sitten tislattua viinietikkaa, jonka jälkeen seoksen annetaan maustua nelisen viikkoa. Tämän jälkeen chilien kuoret, hedelmäliha ja siemenet suodatetaan pois. Tälle ylijääneelle massalle on myös kysyntää, sillä se myydään elintarviketeollisuudelle lihamarinadien ynnä muiden tahnojen valmistamiseen. Lopuksi kastikkeeseen lisätään vain suola, joka on muuten sekin paikallista ja peräisin Avery Islandin omasta suolakaivoksesta. Eli ei siis kovin montaa raaka-ainetta tarvita tähän varmasti maailman tunnetuimman chilikastikkeen valmistukseen.

Matching food w/ Tabasco sauces

Ennen Richardin valmistamaa illallista saimme vielä maistaa tabascokastikkeita yhdistettynä erilaisiin ruokiin. Emäntämme Ida, Arvid Nordqvistilta, oli koonnut kivan kattauksen neljästä tabasco-kastikkeesta, joista miedoin ja raikkain on vihreä Tabasco. Tämä kastike valmistetaan jalapenoista ja se oli nappivalinta guacamolen maustamiseen.  Tosi monikäyttöinen kastike, ihan mihin vaan!

Toinen kastike, jota maistoimme, oli Chipotle Tabasco. Tätä kastiketta varten jalapenot savustetaan pekaanipuun savussa. Chipotlen savuinen maku toimi ihanasti majoneesissa nachojen kanssa. Chipotlessa on jo tulisuutta pikkuisen enemmän vihreään kastikkeeseen verrattuna, mutta silti vähemmän kuin perinteisessä Tabascossa, jota maistoimme seuraavaksi. Bloody Mary -drinkkiä ei voi tarjota ilman Tabascoa ja miksipä klassikkoa muuttamaan!

Vaikka chipotle onkin yksi lempichileistäni, niin viimeinen makupari vei kyllä sukat jalasta. Habanerosta valmistettu Tabasco oli yhdistetty silkin pehmeään mutakakkuun. Voi pojat! Ihan täydellistä! Habaneron oma hedelmäisyys sopi tumman suklaiseen makuun mainiosti. Ida kertoi, että habanerokastiketta valmistettaessa oli haettu makuja Karibian suunnalta ja voin kyllä allekirjoittaa tämän. Kastiketta yksinään maistessani toi se elävästi mieleeni Jamaikan suunnalta tulleiden työkaverieni kokkaamat ruoat Lontoossa.

Italian rose wine was a good match!

Entä sitten illallinen? Aloitimme Richardin versiolla jenkkiklassikko Cobb-salaatista, jota hän oli tuunannut lehtikaalilla. Cobb-salaatti sai potkua vihreästä Tabascosta ja sitä oli käytetty niin kastikkeessa kuin lehtikaalinkin maustamiseen. Seuraava ruoka oli versio Po-Boysta eli lousianalaisesta katkarapuleivästä, jonka kastike oli maustettu perinteisellä Tabascolla. Mielenkiintoinen iltamme päättyi tuhtiin maissikakkuun, jonka kanssa tarjottiin habanerokastikkeella terästettyä suklaakastiketta ja mascarponevaahtoa.

Tämän enempää en ruoista aiokaan kertoa, sillä seuraavaksi on luvassa meidän omat kokeilumme Richardin ohjeista. Sen voin paljastaa, että Mari vastaa alkuruosta, Antti pääruoasta ja minä pääsen maissikakun kimppuun. Monta syytä siis seurata meitä niin instassa, facabookissa kuin blogeissakin. Saatatpa vielä päästä itsekin maistamaan Tabascon monipuolisia makuja!

Kiitos mukavan tulisesta illasta Richard McCormick ja Tabasco!

Taste of Helsinki -safarin top 3

Sisältöyhteistyössä Taste of Helsinki

Menu for the Taste of Helsinki safari

 

Enää vajaa kolme viikkoa ja sitten Suomen paras ruokatapahtuma, Taste of Helsinki, on täällä taas!

Pari viikkoa sitten julkaistiin tämän kesän Taste of Helsinkiin osallistuvien ravintoloiden menut ja sanonpa vaan, että nälkä ei jää tänäkään vuonna. Sen voin ihan kokemuksen syvällä rintaäänellä todeta, sillä pääsin mukaan Taste of Helsingin järjestämälle ruokasafarille, jossa kiersimme kuusi tapahtumaan osallistuvaa ravintolaa, söimme ilolla kahdeksan erinomaista ruoka-annosta ja nautimme sopivan määrän laadukkaita viinejä. Nopeammat (siis kaikki muut paitsi minä!) ovatkin jo ehtineet omat arvionsa kierroksesta kirjoittaa. Kaikkien Taste of Helsinkiin osallistuvien ravintoloiden menut löydät täältä.

Ravintola Savoy

Restaurant Savoy in Helsinki

Siinä me kohtasimme, kaksi ensikertalaista. Minä ja Savoy.

Vierailu tässä klassikkoravintolassa oli minulle ensimmäinen ja sattumoisin on Savoy tänä vuonna ensimmäistä kertaa mukana Taste of Helsingissä. Savoyn historia ulottuu vuoteen 1936 saakka ja Alvar Aallon suunnittelema ravintolasali ei tuottanut pettymystä tyylikkyydellään ja arvokkuudellaan. Ravintolan ilmapiiri suorastaan huokui hyvällä tavalla historiaa. Ja ei taida Helsingissä olla toista ravintolaa, josta olisi niin hienot näkymät kaupungin kattojen ylle!

Vorschmack by Savoy

Savoy tuo Taste of Helsinkiin klassikkoannoksensa Marskin vorschmackin, jota Savoyn kokki Henrik Kovanen tiimeineen keittelee yhteensä kolme päivää. Vorschmack valmistetaan edelleen alkuperäisellä reseptillä lampaasta, naudasta, rasvasillistä, sipulista ja valkosipulista. Taste of Helsinkiä varten vorschmackia haudutellaan ainakin 150 kiloa. Me vähän epäilimme, että mahtaako se riittää? Sen verran kielen mennessään vievä oli tuo annos! Kyseessä on aivan täydellinen viileän päivän lämmittäjä tai loppuillan viimeistelijä ja se on parhaimmillaan nautittuna kylmän pienpanimo-oluen kanssa. Bloggaajakollegat kehuivat myös toista aiemmin maistamaansa Savoyn annosta – mustaherukalla maustettua silakkaa Escabeche, jossa on mukana myös perunahelmiä ja tillikreemiä. Ennustan jonoja Savoyn tiskille!

Tiesitkö muuten, että voimme kiittää Savoyn katolla asustelevaa mehiläisyhteisöä siitä, että Espan puistossa ei enää kesällä haise pahalle?

Ravintola Toca

Toca on mielestäni yksi parhaista ravintoloista Helsingissä. Kuten Tocassa on tapana, otettiin meidät sydämellisesti vastaan ja jännityksellä odotimme ensimmäistä annosta. Odotukset olivat perustellusti kovat Tocan viime vuoden hitin, arancinien,  jälkeen. Ja ei petytty!

Annos nimeltä Bianco, rosso, verde herätti huomiota ulkonäöllään ja tullee varmasti olemaan yksi tapahtuman kuvatuimmista annoksista. Se piti sisällään ravioleja juustotäytteellä, jotka viimeisteltiin basilikakastikkeella ja tomaattipölyllä. Annos on saanut inspiraation Italian väreistä sekä mauista, mutta se on myös kunnianosoitus kokki Gennaron äidille. Nuo juustoraviolit olivat täydellisiä, ei niistä muuta voi sanoa, ja ihastuneita äännähdyksiä kuului vähän jokapuolelta pöytää. Toca on muuten ToH:n historiassa ensimmäinen ravintola, joka valmistaa pasta-annoksen! Onkin mielenkiintoista kuulla myöhemmin, että kuinka monta raviolia he päätyivät lopulta valmistamaan. Melko monta, veikkaan!

Jälkiruoka jatkoi taattu Toca-laatua ja se osui & upposi omaan makumaailmaani. Sitruuna, valkosuklaa, kamomilla -annos oli juuri sopivan sitruksinen ja ei liian makea, vaikka siinä olikin valkosuklaata. Annoksen makumaailma oli saanut innoituksensa Gennaron isän rakkaudesta sitruunaisiin jälkiruokiin. Myönnän, että tässä vaiheessa jo vähän liikutuin!

Collaboratio

Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG Brut

Kolmas poimintani ei ole ravintola, vaan viinin maahantuoja Collaboratio ja heidän edustamansa italialainen viinintuottaja Pdc.  Saimme safarin aikana maistella monia erinomaisia viinejä sekä Andre Clòuet´n shampanjoita, mutta kaikkien juomien yli nousi tämä yksi: Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG Brut. Kyse on nuoren ja innovatiivisen viinintekijän, Pietro De Contin upeasta proseccosta, joka hyppäsi kyllä minun listallani italialaisten kuohuvien kärkeen.

Proseccot ovat harvoin suosikkejani niiden päärynäisen maun vuoksi. Erityisesti, jos juoma ehtii lämmetä, maistuu se lähinnä keinotekoisesti maustetulle kotimaiselle päärynäsiiderille. Mutta tämä Cartizzen laaksossa kypsyneistä Glera-rypäleistä valmistettu cartizze oli kaikkea muuta! Se tarjottiin meille ravintola Pastorin artisokka, perinnetomaatti ja ponzu-kastike -annoksen kanssa ja vaikka annoksessa kastikkeen suolaisuus olikin mielestäni vähän yläkanttiin, toimi tämä prosecco sen kanssa loistavasti. Kyse on siis kuivan rapsakasta, pieniä kuplia tulvillaan olevasta kuohuvasta, jota maahantuoja kuvailee osuvasti “proseccojen Ferrariksi”. Rypäleiden viljely tapahtuu luonnonmukaisesti ja kaikki työvaiheet suoritetaan käsin. Suosittelen lämpimästi tutustumaan juomaan ToH -viiniteltassa ja löytyypä tämä aarre myös Alkon valikoimistakin.

Papukaijamerkki

Kolmen kärki oli tiukka ja kaikki safarin ruoat sekä juomat olivat maininnan arvoisia. Haluan kuitenkin nostaa tähän loppun vielä yhden jutun, ehkä tärkeimmän kaikista eli tapahtuman järjestäjät, Barry ja Mira MacNamaran, joiden työ tapahtuman taustalla on korvaamatonta.

Jo kuudetta kertaa järjestettävä ToH on noussut mielestäni Suomen merkittävimmäksi ruokatapahtumaksi. Se tarjoaa matalankynnyksen mahdollisuuden maistella Suomen, ja viime vuosina myös naapurimaidemme, huippuravintoloiden annoksia. Ravintoloiden menut heijastelevat ajan henkeä ja Barry kertoikin, että aluksi ei juuri kellään ollut pelkästään kasvisannoksia, mutta tänä vuonna on mukana myös puhtaasti vegaanisiakin annoksia. Vuosi 2017 on monella tapaa erilainen, muun muassa siksi, että ravintolojen listoilta ei löydy lainkaan lohta. Sen sijaan kotimaiset järvikalat ja ns. roskakalat ovat saaneet ansaitun paikkansa annoksissa.  Hurraa!

Ehdin safarin aikana vaihtaa muutaman sanasen Barryn kanssa ToH -tapahtuman järjestelyistä.  Loistava ruoka- ja juomatarjonta kantaa pitkälle, mutta se ei yksistään tee tapahtumasta menestystä. Eräs ToH:n suosion salaisuuksista on sen ainutlaatuinen henki, sillä satoi tai paistoi, niin ihmiset viihtyvät ja järjestelyt toimivat moitteettomasti. Minua kiinnostikin mistä Barry ja Mira saavat tapahtumalleen niin osaavaa ja iloista henkilökuntaa? Barry kertoi, että tapahtuman henkilökunta on pääasiassa palkattua työvoimaa ja porukasta on löytyy useita konkareita, jotka ovat olleet mukana jo alusta saakka. Onpa työporukassa mukana yksi perhekin!

Perhosta on vapaaehtoisina työntekijöinä  mukana niin palvelualan- kuin kokkipuolenkin opiskelijoita. He saavat tapahtumasta paljon hyvää kokemusta ja mahdollisuuden luoda kontakteja. Osa heistä on myöhemmin Barryn kertoman mukaan työllistynyt avustamiinsa ravintoloihin. Siitä iso peukku! Olen varma, että tapahtuman hyvä henki on omiaan luomaan houkuttavuutta osallistua mukaan myös tiskin toiselle puolelle, vaikka ihan vapaaehtoistyön merkeissä. Kuka tietää – ehkä ensi vuonna minutkin löytää nauttimasta vähän toisenlaisesta ToH:stä?

Lisää tunnelmia Taste of Helsinki -safarista löytyy mm. täältä:

Hannan soppa

Viisi tähteä

Vaimomatskua

Andalusian auringossa

Lyhyenä hetkenä

 

 

Veriappelsiineista ja vähän muustakin

Hello world!

blood oranges

En ole tipahtanut blogipallon reunalta tai heittänyt hanskoja tiskiin. Olen tehnyt töitä. Joo, tiedän, aika moni bloggaaja tekee täyspäiväisesti töitä blogin ja perherumban ohella – virtuaalinen hatun nosto heille!

Aina välillä eteen tulee kuitenkin työprojekti, joka vie niin kokonaisvaltaisesti mukanaan, ettei elämään mahdu mitään muuta. Tässä tapauksessa kokonaisvaltaisesti senkin vuoksi, että tuo projekti valtasi kotimme – oli kuvaustarvikkeita, kameratarvikkeita, taustalevyjä ja jääkaappi sekä pakastin niin täynnä tavaraa, että hyvä kun ovet sai kiinni.

Herra Koira sai myös tuta, että jotain outoa oli meneillään, kun kulku parvekkeelle (ja takaisin) oli vähän väliä blokattu ties millä kuvaussetillä. Kyllä, olen tehnyt ohjeita ja kuvannut ruokia kuin viimeistä päivää viimeiset kolme viikkoa. Ihana, haastava ja vähän rankkakin setti, jossa olen saanut laittaa kaiken luovuuteni peliin. Haastava siksikin, että kyseessä oli ensimmäinen oikea työprojekti, jonka teen itse asiakkaalle. Nyt vähän jänskättää, että miten meni! Mutta tämän päivän vielä huilaan ja sitten on taas blogin vuoro.

Sitä odotellessa voit vaikka vilkaista millaisia herkkuja olen tänne blogiin saanut kauden parhaasta hedelmästä eli veriappelsiinista.

Burrataa ja veriappelsiinia korianteri-laventelikastikkeella

Veriappelsiinimacarons

Veriappelsiini-marenkipiirakka

Puoliveri(nen)appelsiini kohtaa broilerin

Mantelimannapuuro ja vaniljalla maustetut sitrukset

Vanhan ajan liha-perunalaatikko

Tammikuussa siirrytään perusasioiden äärelle, kuten lämpimien laatikkoruokien pariin.

Tämän liha-perunalaatikon tarinan kirjoitin reilu vuosi sitten ruokajournalismin kurssille.

On lauantai-iltapäivä. Syysaurinko paistaa sisään keittiöömme. Hienonnan sipulia ja kuulen kuinka televisiossa selostaja kommentoi Englannin valioliigan jalkapallo-ottelua Aston Villa vastaan Chelsea. Siirryn siinä samassa ajassa taaksepäin, lapsuuteeni Savonlinnaan 70-luvun lopulle. Tuolloin TV 2 esitti lauantaisin viiden aikaan Englannin valioliigan jalkapallo-otteluita. Muistan hieman suttuisen tv-kuvan, pienet ukkelit vihreällä kentällä juoksemassa ja selostaja Aulis Virtasen äänen, mutta muistan myös uunissa kypsyvän liha-perunalaatikon tuoksun sekä kisan siitä, kuka saa laatikon päältä ne rapeimmaksi paahtuneet kylkisiivupalat.

Meillä oli usein lauantaisin jonkinlaista laatikkoruokaa tarjolla ja mielessäni Valioliigan jalkapallopelit yhdistyvät juuri noihin ruokiin. Näen äitini pienessä keittiössämme viipaloimassa perunoita keltaisella, Länsi-Saksassa valmistulla, Börner-merkkisellä mandoliinilla. Perunat tuikattiin kiinni mandoliinin mukana tulleeseen oranssiin vekottimeen, jonka tarkoituksena oli suojata sormia mandoliinin veitseäkin terävämmiltä teriltä. Katsoin vierestä, kun läpikuultavan ohuet perunaviipaleet lensivät mandoliinista leikkuulaudalle pieniksi pinoiksi, jotka äiti latoi kerroksiksi uunivuokaan vuorotellen possun kylkiviipaleiden tai jauhelihan kanssa.

Havahdun mietteistäni ja jätän sipulin hienontamisen sikseen. Suuntaan päättäväisesti kohti kirjahyllyjämme, sillä jossain lukuisista keittiokirjoistani on pakko löytyä liha-perunalaatikon ohje. Kaivan esiin Aura Liimataisen Parasta kotiruokaa -kirjan voitonriemuisena, tästä varmasti ohje löytyy. Mikä pettymys, kun ohjetta ei löydy, ei sitä ollut yläasteen kotitalouskirjassakaan. Onko tosiaan niin ettei tätä lapsuuteni perinneruokaa ole minnekään tallennettu?

Turhautuneena jatkan hyllyn penkomista ja aivan hyllyn perukoilta löydän talouskouluaikaisen opuksen, josta ohje lopulta löytyy: perunoita, sipulia, jauhelihaa, suolaa, valkopippuria ja lihalientä. Perunat viipaloidaan, liha ruskistetaan ja kootaan kerroksittain vuokaan. Ohje on kuitenkin erilainen kuin mitä lapsuuteni kodissa valmistettiin. Jatkan etsintää ja pikainen surffaus netissä tarjoaa ainoastaan munamaidollisia vaihtoehtoja. Meillä ei laatikkoon laitettu munamaitoa, vaan perunakerrosten väliin ripoteltiin vehnäjauhoja, suolaa ja kokonaisia maustepippureita. Perunaviipaleiden päälle kaadettiin vettä, ei koskaan lihalientä tai munamaitoa.

Tartun puhelimeen ja soitan äidilleni, sillä en enää muista kumman vanhempani kotoa tämä tapa periytyi. Selvisi, että etelä-karjalaisen äitini kotona perunalaatikkoon lisättiin munamaitoa ja itä-savolaisen isäni kotona vettä ja vehnäjauhoja. Äitini kertoi vielä, että hän aina sekoitti veden ja vehnäjauhot keskenään ennen vuokaan kaatamista, silloin vehnäjauho ei jäänyt paakuiksi perununaviipaleiden pinnalle. Vihdoin perunalaatikon ohje alkaa olla kasassa. Huikkaan miehelleni, että ruokasuunnitelmamme juuri muuttuivat. Meillä syödään tänään liha-perunalaatikkoa. Kaivan kaapista tutun keltaisen mandoliinin, sen vanhempieni kihlalahjan, ja alan kuoria perunoita.

Peruna-lihalaatikko

8 keskikokoista perunaa (kiinteä lajike)
1 sipuli
400 g porsaan kylkiviipaleita
1/2 rkl kokonaisia maustepippureita
1 tl suolaa
5 dl vettä
4 rkl vehnäjauhoja

Kuori perunat ja viipaloi ne ohuiksi veitsellä tai mandoliinilla. Hienonna sipuli ja suikaloi kylkiviipaleet.

Voitele laakea uuniavuoka ja lado pohjalle ensin kerros perunoviipaleita. Lisää lihasuikaleita ja ripottele päälle maustepippuria sekä suolaa. Toista tämä, kunnes kaikki perunat on käytetty. Jätä päällimmäiseen kerrokseen muutama kylkiviipaleen pala.

Sekoita veden joukkoon vehnäjauhot ja kaada seos vuokaan. Paista laatikkoa ensin 250 asteessa 15 minuuttia ja jatka paistamista 200 asteessa vielä noin 1 1/2 tuntia. Peitä pinta tarvittaessa foliolla ja anna laatikon vetäytyä hetki ennen tarjoamista.

Maalaisterriini

Tuhti maalaisterriini sopii uuden vuoden brunssille tai lounaalle. Tarjoa se briossin ja pikkelöityjen kasvisten kanssa.

maalaisterriini

Tämä joulukuu ei aivan ole mennyt kuten etukäteen suunnittelin. Mitkä lie tuulet puhaltaneet, mutta vuoden viimeinen kuukausi toi mukanaan poikkeuksellisen, tulevaisuuden työkuvioihin liittyvän ja päätöksiä sisältävän tunnemyräkän. Se yhdessä blogiini liittyvien pohdintojen kanssa saivat aikaan totaalisen luovuuskatkon. Minulla on kyllä tuolla luonnosten puolella useampikin idea, jotka oli tarkoitus kokeilla ja jakaa kanssanne täällä. Kun tähän kaikkeen angstiin lisätään melko tiukkoja työpäiviä vuoden pimeimpänä aikana, niin joulukuu ei ole näyttänyt blogissani aivan siltä miltä piti. Amatöörin virheitä toki, myönnän. Muistan lukeneeni useammankin kokeneemman bloggaajan vinkin, että kannattaa valmistella juttuja etukäteen. Sitten kun tulee se kiire tai kriisi, niin on jotain mitä jakaa. Joulu on onneksi ensikin vuonna ja lupaan petrata tämän vuotiseen esitykseeni!

Siispä kiireestä aikataulusta johtuen poikkesi myös joulupöytämme tavanomaisesta. Olen sieluani myöten joulukinkku-ihminen ja lanttu- sekä porkkanalaatikko ovat suurinta herkkuani. Tänä vuonna kuitenkin joulumme ei nähnyt kinkkua, vaan hanhen! Tosin siinä hanhea paistellessamme ja myöhemmin kylmänä maistellessamme, olimme havaitsevinamme vienon kinkkumaisen aromin…Mitä lie toiveajattelua! Hanhen kanssa paistoimme parmesan-palsternakkoja sekä ruusukaalia pekonin ja kastanjojen kanssa. Alkuruoaksi oli mädin ja kaupasta ostetun graavikalan lisäksi ostereita, jotka suorittivat keittiössämme ensi esiintymisensä! Puolet ostereista nautimme sellaisinaan salottisipuli-siiderietikan kanssa ja loput paistoin uunissa parmankinkkumuruilla kuorrutettuina. Ai niin, juomaksi oli shampanjaa.

maalaisterriini

Yksi melko uusi tulokas joulupöydässämme on ollut tämä alun perin Good Food -lehdestä löytämämme maalaisterriini. Tänä vuonna valmistin terriinin vasta Tapaninpäivänä ja hyvä niin, sillä terriini toimii erinomaisesti väliviikon alkupalana tai lounaana juustojen kanssa, mutta ennen kaikkea se on mainio uuden vuoden brunssilla tarjottava herkku! Yhdestä terriinistä saa helposti 20 viipaletta ja valmistus itsessään on vaivatonta. Oma lisäyksemme terriiniin on raastettu appelsiinin kuori. Se tuo mukavaa raikkautta ja aromia muutoin sangen lihaiseen ruokaan.

Maalaisterriini

300 g broilerin maksaa
300 g pekonia tai pancettaa
500 g possun jauhelihaa
4 valkosipulinkynttä
2 salottisipulia
1 appelsiinin raastettu kuori
1/2 ruukkua lehtipersiljaa hienonnettuna
1 tl kuivattua timjamia
2 laakerinlehteä murskattuna
1 dl suolaamattomia pistaaseja
1/2 dl konjakkia, brandyä tai calvadosta
1/4 tl jauhettua neilikkaa
1/4 tl jauhettua muskottipähkinää
1/4 tl jauhettua inkivääriä
mustapippuria myllystä
ripaus suolaa
12-14 viipaletta serrano-tai parmankinkkua

Poista broilerin maksoista jänteet tai verihyytymät. Jätä 6-7 palaa kokonaiseksi, jotta voit asetella ne terriiniin myöhemmin. Kuutioi loput maksoista. Kuutoi myös pekoni. Hienonna valkosipulit ja salottisipulit. Mittaa kaikki aineet serranokinkkua lukuunottamatta kulhoon ja vaivaa huolellisesti puhtain käsin tasaiseksi massaksi. Peitä kulho muovikelmulla ja nosta jääkaappiin maustumaan muutamaksi tunniksi.

Vuoraa suorakaiteen muotoinen (leipä)vuoka leivinpaperilla. Asettele kinkkuviipaleet limittäin vuokaan niin, että viipaleet muodostavat yhtenäisen maton vuoan pohjalle, reunoille sekä päätyyn. Tarkoitus on, että kinkkuviipaleet jäävät vuoan ulkopuolelle roikkumaan, ne käännetään lopuksi terriinin päälle kanneksi.

Painele tiiviisti puolet terriinimassasta vuoan pohjalle. Asettele säästämäsi kokonaiset maksapalat jonoon vuoan keskelle. Painele loput massasta vuokaan ja kääntele kinkkuviipaleiden päät terriinin päälle peitoksi. Peitä vuoka tiiviisti foliolla ja nosta terriinivuoka uuniastiaan, joka on hieman terriinivuokaa suurempi. Tarkoitus on kypsentää terriini vesihauteessa, joten kaada vuokaan vettä noin puoleen väliin terriinivuokaa. Nosta terriini uunivuoassa uuniin ja paista 180 asteessa noin 60 – 75 minuuttia, kunnes terriini on kypsää. Anna jäähtyä vuoassa ja kumoa terriini lautasella. Peitä terriini foliolla ja laaita painoksi päälle leikkuulauta sekä säilyketölkkejä ja nosta jääkaappiin.

Vahinko-Omarit ja mitä niistä syntyi

lingonberry and toffee muffins

 

Yksi ruoanlaittajan tärkeimmistä ominaisuuksista on luottamus omaan arviointikykyynsä, vaikka se olisikin ristiriidassa valmistettavan ohjeen kanssa.

Tämä tuli taas todistettua, kun tein taannoin kinuskikastiketta omenapaistosta varten. Olin täysin unohtanut, että minulla oli valmiina testattuna monta hyvää kinuskiohjetta, joita olin hionut työväenopiston kursseja varten. Ihmettelin mielessäni valitsemastani Serious Eatsin kinuskikastikeohjeesta puuttuvia sokerin lämpötiloja, mutta päätin kuitenkin mennä sen ohjeen mukaan.

Aloitetaanpa alusta. Mielestäni helpoin ja paras tapa tehdä kinuskikastiketta on ensin kuumentaa kattilassa sokeri ja vesi, ja tähän kuumaan seokseen kaadetaan sitten kerma. Kuulostaa ihan selkeältä, eikö vaan! Paitsi, että sokeri-vesiseos täytyy kuumentaa riittävän kuumaksi ja riittävän kuuma on tässä tapauksessa 180 astetta. No, tässä Serious Eatsin ohjeessa käskettiin kuumentaa seos meripihkan väriseksi, mutta mitään lämpötilaa ei annettu. Olin suuressa viisaudessani keksinyt, että ruokosokeri on tällä kertaa hyvä, ja eihän siinä mitään vikaa sinänsä ollutkaan. Väriä lukuunottamatta. Valmiiksi ruskea sokeri näyttää sulaessaan ja kuumentuessaan tummemmalta huomattavasti aiemmin kuin tavallinen valkoinen kidesokeri. Vaikka epäilinkin itseäni, niin kaadoin kuitenkin kerman seokseen, joka näytti meripihkamaiselta. Virhe. Kerma ei lisättäessä edes sihahtanut, kun sen oikeassa lämpötilassa pitäisi ihan kuohua. Tuijottelin hetken lamaantuneena tuota laimean maitokahvin väristä lientä ja mietin, että mitä nyt? Sitten keksin, että jos jatkan kuumentamista riittävän pitkään, pitäisi seoksen alkaa muuttua paksummaksi ja värinkin tummentua.

lingonberry and toffee muffins

Näin tein ja näin tapahtuikin. Moniko arvaa tässä vaiheessa, että mitä oikeastaan tapahtui? Pitkä keittäminen ei tehnyt seoksesta kastiketta, vaan toffeeta! Lämpimässä kattilassa seos oli juoksevaa, mutta testattaessa se kovettui melkein heti lusikkaan. Tässä vaiheessa alkoi jo hymy hyytyä. Ei uskoisi, että minä olen joskus opiskellut ruoanvalmistuksen kemiallisia ilmiöitä! Jostain mieleeni hiipi ajatus, että voin lisääminen toisi seokseen haluttua elastisuutta. Niinpä. Elastisuus oli kaukana siitä murenevasta ja värinsä mattamaiseksi muuttaneesta massasta, mikä oli lopputuloksena! Kylmä voi muutti toffeen rakenteen täysin – omarkarkkimaiseksi nimittäin. Kun kaavin massaa kattilasta astiaan oli se todellakin kuin Omar-karkkia, sellaista hieman kuivahtanutta, lähellä parasta ennen -päiväystä olevaa Omaria. Nauroin vedet silmissä, että tätä en kyllä olisi osannut tehdä tarkoituksella. Maussa ei ollut mitään vikaa ja päätin heti, että nämä kovan onnen karamellit täytyy kyllä hyödyntää jotenkin.  Ja niin syntyivät nämä puolukka-kermakarkkimuffinit.

En uskalla luvata, että selostukseni pohjalta tämä vahinko-Omar onnistuu, joten suosittelen käyttämään kaupasta saatavia kermakaramelleja. Muffinien ohje itsessään on yksinkertainen, kun kaikki aineet vain sekoitetaan keskenään. Alkuperäisen ohjeen taikinaan olen saanut Siskot kokkaa -blogin Nelleltä, joskus aikojen alussa. Se on käytössäni vähän muokkaantunut, mutta jogurtti on ohjeessa pysynyt. Puolukan sijasta voi muffineihin laittaa karpaloita tai herukoita.

Puolukka-kermatoffeemuffinit
8 kpl

3 1/2 dl vehnäjauhoja
1 1/2 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljajauhetta
1 1/4 dl sokeria
2 dl turkkilaista jogurttia
2 kananmunaa
1/2 dl öljyä
1 1/2 dl kohmeisia puolukoita
1 dl paloiteltuja kermakaramelleja

8 isoa muffinvuokaa
päälle: 1/2 puolukoita ja saman verran kermakaramellia murennettuna

Sekoita kuivat aineet keskenään. Mittaa kulhoon jogurtti, riko joukkoon kananmunat ja lisää öljy. Vatkaa seos tasaiseksi ja lisää kuivat aineet nopeasti sekoittaen. Kääntele taikinaan puolukat sekä paloitellut kermakaramellit. Jaa taikina muffinivuokiin ja koristele puolukoilla sekä karkkimuruilla.

Paista uunin keskitasolla 175 asteessa 20-30 minuuttia, kunnes muffinit ovat kauniin ruskeita. Nämä muffinit ovat parhaimmillaan paistopäivänä. Pakasta mahdolliset ylitse jääneet herkut.

Kinuskinen omenamurupaistos

Kinuskinen omenapaistos vie kielen mennessään!

toffee apple crumble

Voi tätä suomen kieltä. Joskus tuntuu, että kieltämme ei vain ole luotu ruoanlaiton kieleksi. Olisin halunnut nimetä tämän toffee apple crumbleksi, sillä jollakin tapaa se välittää ohjeen syvemmän olemuksen paremmin kuin kinuskinen omenamurupaistos (vaikka sitähän se teknisesti on). Minua luovempi suomenkielen käyttäjä voisi totta kai keksiä tälle ohjeelle paremman nimen.

Olen jonkin aikaa mutustellut mielessäni, että entä jos kirjoittaisinkin englanniksi? Se tuntuisi monesti niin paljon luontevammalta, eritoten kun luen lähes kaiken englanniksi. Asiaa voi ajatella myös niin, että päästän itseni helpommalla, jos kirjoitan englanniksi. Suomeksi kirjoittaessani joudun jatkuvasti vaivaamaan päätäni ja etsimään sanoja, jotka edes etäisesti kuvaisivat sitä mitä haluan kertoa. Suurimman haasteen näen erityisesti ohjeiden kirjoittamisessa. Suomeksi ruokaohjeethan ovat aika lailla suoraviivaisia ja ehkä hieman tylyjäkin. Tämä on luonnollisesti myös tyylikysymys, mutta ruokaohjeet voivat olla kauniisti kirjoitettuja ilman turhaa lukijaa sekoittavaa hörsöilyä. Tästä on hyvänä esimerkkinä Nigel Slater, jonka ruokakirjat täytyy aivan ehdottomasti lukea englanniksi. Nigel kirjoittaa myös The Guardianiin. Suosittelen tutustumaan! Osataan toki Suomessakin kirjoittaa hyvin ruoasta. Näin ensimmäisenä mieleen tulee mm. Hanna Jensen ja Glorian ruoan&viinin päätoimittaja Sanna Maskulin. Heille suuri kiitos inspiraatiosta, sillä eilen tuli vuosi ensimmäisen ruokajournalismin opintokokonaisuuden aloittamisesta! Paljon on tapahtunut sen jälkeenkin, mutta kirjoittamisen oppiminen ja pohtiminen jatkuu edelleen.

Kinuskiset omenat

Tässä vaiheessa on varmaan syytä siirtyä itse ohjeeseen, ruokablogiahan tässä kirjoitan! Olen koko syksyn pyöritellyt mielessäni ohjetta, jossa yhdistyisi happaman raikkaat omenat ja suolaisen makea kinuski. Kinuski saisi olla oikeasti pääroolissa, ei vain valutettuna leivonnaisen päälle, mutta kunnollisena tuhtina annoksena omenoiden happamuutta tasapainottamassa. Näin mielessäni jo miten omenapalat kiiltelevät kinuskista ja kuinka uunissa paistamisen jälkeen kinuski hieman kiehuisi leivonnaisen tai astian reunoilla ja siitä tulisi rapeaa, kolamaisen sitkeääkin.

Mietin jo omena-kinuskipulliakin, sillä rakastan pullaa. Pulla on kuitenkin hankala väline makujen esille tuomisen suhteen. Pullaan saa nimittäin ahtaa makuja oikein kunnolla ja silti ne helposti hukkuvat hiivaisen makeaan taikinaan. Kakkuakaan en halunnut tehdä, koska kostea omena yhdistettynä kinuskiin tuo omat haasteensa taikinan toimivuuden kanssa ja halusin jotain hyvää ja helppoa. Kaiken pohdinnan ja pyörittelyn tuloksena syntyi tämä omenamurupaistos, jossa niin omena kuin kinuskikin saavat ansaitsemansa roolit.

Kotimaiset omenat ovat nyt parhaimmillaan. Pidin työväenopistolla viitisen vuotta sitten omenakurssin ja silloin torilta löytyi kohtuullisen hyvin erilaisia lajikkeita. Nyt tilanne on jo erinomainen! Löysin jopa Åkerö-lajiketta, mitä en muista hetkeen nähneeni. Valitse tähän paistokseen sekä happamia että vähän makeampia lajikkeita. Paistokseen muodostuu erilaisia suutuntumia, kun makeammat omenat pehmenevät enemmän ja happamat jäävät napakoiksi. Itse tehdyn kinuskikastikkeen sijaan voit käyttää valmiita kastikkeita. Tällä ohjeella kastiketta jää jonkin verran ylimääräistä, mutta se säilyy puhtaassa tiiviissä purkissa reilun viikon. Jäähtyessään kastike jähmettyy ihanan paksuksi kinuskiksi, jota voi lisätä ihan mihin vaan tai syödä sellaisenaan makean himon iskiessä.

omenamurupaistos

 

Kinuskinen omenamurupaistos

Kinuskikastike

1 1/4 dl vettä
3 dl taloussokeria
1/2 tl suolaa
2 1/4 dl kuohukermaa
1 tl vaniljajauhetta

Mittaa teräksiseen 3 litran kattilaan vesi, sokeri ja suola. Kuumenna keskilämmöllä haarukalla sekoittaen, kunnes seos alkaa kiehua. Tähän menee noin 6-7 minuuttia, riippuen lieden tehosta. Anna siirapin hiljalleen kuplia sekoittamatta, kunnes sen väri on muuttunut tumman kullankeltaiseksi, lähes siirapin väriseksi. Sokerin lämpötilan tulisi tuolloin olla 180 astetta. Kiehumiseen menee noin 15 minuuttia.

Nosta kattila liedeltä ja lisää kerma koko ajan sekoittaen. Seos kuohahtaa, joten ole varovainen. Siirrä kattila takaisin liedelle ja kuumenna uudelleen, kunnes kastikkeen lämpötila on noussut 108 asteeseen. Lisää vaniljajauhe ja kaada kastike metalliseen tai muuhun lämpöä kestävään astiaan. Anna jäähtyä.

* Kerma kuohuu todella voimakkaasti, kun se lisätään kuumaan sokeriliemeen, joten kattilan on oltava iso. Käytä mielellään myös taloussokeria (valkoista sokeria), erityisesti jos sinulla ei ole mittaria lämpötilan mittaamaamiseen. Tummemmasta sokerista on todella vaikea arvioida milloin lämpötila on oikea ja se vaikuttaa olennaisesti kastikkeen onnistumiseen.

Omenamurupaistos

800 g kotimaisia omenia
1/2 sitruunan mehu ja kuori
1 1/2 – 2 dl kinuskikastiketta

100 g suolatonta kylmää voita kuutioituna
1 ps (n.70 g) mantelijauhoa
1 1/2 dl vehnäjauhoja
1 dl ruokosokeria
1 dl pekaanipähkinöitä rouhittuna
1/2 tl kardemummaa

Voitele uunivuoka. Paloittele omenat ja mausta ne sitruunan mehulla sekä kuorella. Valuta uunivuoan pohjalle kinuskikastiketta ja lisää kerros omenia. Toista tämä, kunnes kaikki kastike ja omenat ovat vuoassa. Nosta vuoka uuniin ja esipaista omenia 180 asteessa noin 15 minuuttia.

Valmista sillä aikaa muruseos. Nypi kuutioidun kylmän voin joukkoon jauhot ja sokeri, kunnes seos on murumaista. Lisää rouhitut pähkinät ja kardemumma. Nosta vuoka uunista ja kumoa muruseos päälle keoksi. Paista uunissa 180 asteessa uunin keskitasolla 20-25 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea ja rapea. Anna paistoksen levätä hetki ja tarjoa se vaniljakastikkeen, vaniljajäätelön tai kermavaahdon kanssa.

Spagetti alla carbonara

Pasta carbonara on arjen luksusta!

Pasta alla carbonara

Carbonara on yksi arjessamme usein toistuvista ruoista, koska se on nopea ja helppo valmistaa eikä makukaan ole huonoimmasta päästä. Alkuperäinen ohje on italialaisen ruoan raamatusta, Silver Spoonista peräisin. Vuosien varrella on Silver Spoonin ohje muovautunut meillä omanlaisekseen versiokseen.

Carbonarasta löytyy monenlaista ohjetta, mutta siihen kaikkein perinteisempaan tulee vain guancialea (kuivattua possun poskea), kananmunia ja pecorinoa. Ei siis kermaa, kuten monisssa ohjeissa näkee laitettavan. Carbonaran historiasta ei ole aivan täyttä varmuutta ja sen olemassaolosta ennen toista maailmansotaa ei ole juurikaan mitään kirjallista dokumentointia. Mainiossa  The Geometry of Pasta -kirjassa kerrotaan kuinka carbonaran sanotaan syntyneen raskasta työtä tehneiden hiilikaivostyöläisten ruoaksi. Toisaalta nimen arvellaan juontavan juurensa Carbonariin -salaiseen järjestöön, jonka väitetään olleen Italian yhdentymisen taustalla.

Yksi asia tuntuu olevan kuitenkin varma, kun on carbonaran syntysijasta kyse – ohje on roomalaista alkuperää ja se on edelleen suosittu ruoka monissa paikallisissa ravintoloissa. Geometry of Pasta -kirjassa carbonara valmistetaan bucatinipastasta, joka on pitkä, paksuhko ja ontto pasta. Tunnetuin bucatiniohje on lienee bucatini all’Amatriciana. Puistolan Bistron emäntä teki taannoin houkuttelevan kuuloisen amatricianakastikkeen, jonka ohjeen löydä täältä: http://puistolanbistro.blogspot.fi/2016/08/pasta-allamatriciana.html

Pasta carbonara

Näistä se syntyy!

Mutta se historiasta ja bucatinista. On aika siirtyä itse asiaan! Olemme käyttäneet carbonarassa niin pekonia kuin pancettaakin. Guanciale on meillä vielä kokeilematta. Pancettan kanssa täytyy olla vähän varovainen, sillä meille on muutaman kerran tullut todella suolaista carbonaraa, vaikka ei olla yhtään lisätty suolaa itse kastikkeeseen. Pancetan suolapitoisuudessa on siis vaihteluita. Muista myös leikata pancetasta mahdolliset rustokohdat pois, niitä on ikävä poimia suusta kesken syömisen.

Silver Spoonin ohjeessa pancetta paistetaan pannulla voissa yhdessä murskattujen valkosipulinkynsien kanssa. Ohjeessa käsketään poistamaan valkosipulit ennen pancetan lisäämistä pastaan, mutta me jossain vaiheessa vain annoimme valkosipulin mennä mukaan. Minusta ainakin nuo pehmenneet valkosipulipalat  sopivat erinomaisesti carbonaraan, mutta jokainen tekee tavallaan. Roomalaiset mammat varmaan teilaisivat meidät alta aikayksikön kuullessaan, että lisäämme carbonaraan myös hienonnettua rosmariinia. Rosmariinin maku toimii pancetan kanssa ja tuo aavistuksen raikkautta muuten melko yksioikoiseen ruokaan.

 

Carbonaran valmistuksessa on oikeastaan yksi ainoa kriittinen kohta ja se on kananmunien sekoittaminen kuuman pastan joukkoon. Tässä auttaa, kun pastan siirtää kattilasta isoon, lämmitettyyn, mielellään metalliseen kulhoon, jossa pasta saa kunnolla sekoitettua. Sekoittamiseen sopii ihan tavallinen haarukkavatkain eli puuhaarukka kansankielellä. Tätä kuvatessa sekoitin pastan tuossa valkoisessa keraamisessa kulhossa ja sen pinta oli aivan liian liukas, pasta vaan liukui reunasta toiseen! Toinen vinkki on lisätä pastan keitinvettä kananmunien ja juustoraasteen sekoittamisen jälkeen. Olemme huuhdelleet paistinpannun keitinvedellä, jotta mukaan saadaan kaikki ihanat maut pannulta. Viimeisen silauksen ruoalle antaa mustapippuri, jota saa myllystä rouhia joukkoon reilulla kädellä. Lasiin vielä mieluista punaviiniä, niin arkinen torstai-iltakin maistuu jo ihan toiselle!

Pasta alla carbonara
neljälle

120-140 g pancettaa tai pekonia
2 isohkoa valkosipulinkynttä
2 rkl oliiviöljyä tai voita
2 rkl hienonnettua rosmariinia
350 g spagettia
3 luomukananmunaa
1/2 tl mustapippuria myllystä
1 dl raastetttua parmesaania
1 dl raastettua pecorinoa

Kuutio pancetta tai pekoni. Kuori valkosipulinkynnet, litistä ne veitsen lappeella ja paloittele 2-3 osaan.

Valuta öljy pannulle, lisää pancetta ja valkosipuli. Kuumenna miedohkolla lämmöllä, kunnes pancetasta alkaa rasva irrota. Lisää rosmariini ja jatka kuumentamista, kunnes pancetta on kypsää ja valkosipulipalat ovat kauniin vaaleankellertäviä. Siirrä pannu liedeltä.

Keitä sillä aikaa spagetti suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan. Vatkaa kananmunien rakenne rikki ja mausta mustapippurilla. Raasta juustot.

Kun pasta on kypsää, ota keitinvettä talteen 1-2 dl. Valuta pasta ja siirrä se valmiiksi lämmitettyyn kulhoon. Kaada joukkoon pancetat ja valkosipulit, sekoita. Lisää kananmunat koko ajan vatkaten pastan joukkoon ja ripottele heti perään puolet juustoraasteesta. Tässä vaiheessa voit lisätä keitinvettä. Lisää loput juustosta huolellisesti sekoittaen. Pastan tulisi olla kiiltävän kosteaa, mutta kulhonpohjalla ei saisi olla runsaansti lientä. Lisää keitinvettä, jos koostumus on liian kuiva. Rouhi lopuksi joukkoon runsaasti mustapippuria ja tarjoa heti parmesaaniraasteen kanssa.

Older posts

© 2017 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑