Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Tag: villiparsa

Rillette naudanposkista ja raparperikompotti

KAUPALLINEN YHTEISTYÖ

beef rillette w/rhubarb compote and wild asparagus

 

Kun minulta kysyttiin haluaisinko testata uudenlaista verkkokauppaa – Atrian lihakauppaa, niin vastasin heti, että kyllä kiinnostaa!

Ajatus kuulosti mielenkiintoiselle, erityisesti kun lihakaupasta oli mahdollista tilata vähän erilaisempiakin lihapaloja. Tykkään valmistaa pitkään haudutettavista ruhon osista ruokaa ja kun näin verkkokaupassa naudan posket, niin olihan niihin tartuttava. Possun poskia olen valmistanut ennen ja ne taisivat olla alkuperältään saksalaisia.  Naudanposkien lisäksi tilaukseeni sujahti häränhäntiä, joten niistäkin on luvassa tarinaa myöhemmin.  Atrian lihakaupassa myytävät lihat ovat laadukasta suomalaista naudan sekä porsaan lihaa. Naudan lihaa saa myös luomuna. Valittavissa on perinteisten sisä- ja ulkofileiden lisäksi naudan entercotea, rintaa, paisteja, häntiä ja poskea. Possusta löytyy muun muassa etuneljännestä, kylkeä ja poskea.

Lihakaupasta tilaaminen on tehty todella helpoksi. Tuotteet ovat selkeästi esillä isoina kuvina ja tilaaminen etenee jouhevasti. Kaiken lisäksi Atrian verkkokaupasta löytyi myös havainnollistava kartta kuljetusalueista. Tämä kannattaa ihan  aluksi käydä testaamassa, jottei turhaan kuolaa, jos omalle alueelle ei toimitus onnistukaan. Toimitusalue kattaa pääkaupunkiseudun, Turun, Tampereen ja Seinäjoen. Toimitussykli lihoilla on 72 h ja toimitus tapahtuu Postin kuljetuksella.

Tilattaessa voi toimituksen valita kahdesta eri aikavälistä ja Posti ilmoittaa noin tunnin ennen toimitusta tarkan ajan. Meille tuli tieto toimituksesta jo aamupäivästä, kun toimitus saapui iltapäivällä. Tällä hetkellä toimituspäivät lihoille ovat keskiviikko, perjantai ja lauantai (silloin vain Helsinki, Espoo, Vantaa, Tampere ja Seinäjoki). Lihat toimitettiin meille tukevassa kylmälaukussa ja ne olivat todellakin kylmiä saapuessaan eli kylmäketjut toimii – asia, jota tällainen tuoteturvallisuuteen hurahtanut nipoköksä arvostaa! Oman tilaukseni kanssa kävi alkuun pieni inhimillinen erehdys ja sain naudan poskien sijaan possun poskia, mutta virhe korjattiin nopsaan. Kiitos siitä Atrian ystävälliselle henkilökunnalle! Ja niistä possun poskistakin lupaan vinkata tänne vielä myöhemmin,  sillä reseptit ovat jo paperilla luonnosteltuna.

Wild asparagus and rhubarb

Mihin tätä lihakauppaa sitten tarvitaan, kun kaupastakin saa lihaa ostaa? Näen ehdottomasti lihan verkkokaupalle potentiaalia kesäkautena, kun grillataan suvun ja perheen kesken, on kesäjuhlia ja bbq-huuma vaan nousee entisestään. Eikä pidä unohtaa jouluakaan! Erityisesti tällaisena autottomana ihmisenä sen 10 kilon joulukinkun raahaminen julkisissa liikennevälineissä ei paljon innosta.

Potentiaalia tässä on isojen joukkojen viihdyttämiseen sikälikin, että tilattavat lihamäärät ovat isoja, kaikkea 700 g ja 10 kg:n (possun etuneljännes) väliltä. Ja kun tuon bbq:n mainitsin, niin toivon, että Atriallakin tartutaan syöttiin ja lihoja leikattaisiin niin, että ne paremmin vastaavat slow&low -savustuksen tarpeita. Lihapalojen koko on jo ihan asiallinen bbq:ta varten. Atrialta kerrottiin, että valikoima laajenee kyllä, kunhan alkuun päästään. Heille voi varmasti myös esittää toiveita!

Entäs ne naudan posket? Kuten sanoin, pakkauskoot ovat isoja ja naudan posket saapuivat 2 kilon pakkauksessa. Ne olivatkin aika paljon isompia kuin possun posket ja liha oli tumman punaista, isosyistä. Monesti tällaisista rasvaisemmista lihoista valmistetut ruoat ovat melko raskaita, joten halusin tehdä jotain kevyempää, kesäänkin sopivaa. Mikä olisikaan kesäisempää kuin piknikille sopiva rillette? Tai ainakin se on ranskalaisten mielestä sopiva, ja piknik-asioissa on ranskalaisia uskominen.

Rillette tarkoittaa lihaa, joka padassa hiljaa haudutellen kypsytetään rasvassa ja revitään suikaleiksi. Sen jälkeen riivitty liha  kostutetaan kypsennysrasvallaan ja painetaan tiiviiksi massaksi, joka jäähdytetään. Rilletten voi tarjota heti  haaleana tai sen voi säilöä puhtaisiin purkkeihin, vaikka sitä piknikkiä varten.  Rillette valmistetaan usein ankasta, possusta, jäniksestä tai villisiasta, mutta naudan posket sopivat rilletteen mitä parhaiten. Naudan poskien maku on aavistuksen voimakkaampi kuin esimerkiksi naudan pihvilihan maku, mutta kuitenkin miedompi kuin esimerkiksi riistan maku.

 

Beef cheek rillette

Kun kyse on rasvaisesta lihapalasta ja ruoasta, niin halusin siihen rinnalle jotain sesonkiin sopivaa raikasta lisäkettä. Raparperin hapokkuus ja parsan raikkaus tulivat ensimmäisenä mieleen. Raparperista valmistin kevyesti maustetun kompotin ja Hakaniemen kauppahallista ostamani ranskalaiset (kuinka sattuikin!) villiparsat marinoin sitruunamehussa. Myöhemmin kesällä voi parsan korvata retiisillä tai vaikka kyssäkaalilla ja raparperin sijaan keittää herukoista hilloketta tai tehdä kaveriksi kiprakka omenachutney. Tarjoa lisäksi vielä paahdettua vaaleaa leipää tai briossileipää (Patisserie Teemu&Markuksen briossisämpylä tai Ekbergin viikonloppuleipä ovat hyviksi todettuja), niin kesäinen alkupala tai piknik-eväs on valmis!

Naudan poskien käsittelystä vielä sen verran, että lihasta kannatta poistaa päällä näkyvä rasva sekä kalvot. Rasvaa on runsaasti lisässyiden välissä ja kun liha kypsennetään ankanrasvassa, ei se tarvitse lisärasvaa. Isoimmat posket suosittelen paloittelemaan pariin osaan, muuten kypsyminen venyy entisestään.

Ankan rasvaa saa mm. Stockmannilta, herkkukaupoista ja Helsingissä ainakin Delidelistä, jolla on myös oma verkkokauppa. Ankanrasvan sijaan voi käyttää vaikka kotimaista Hauhalan hanhifarmin hanhenrasvaa.

 

Rillette naudan poskista

n. 1,5 kg naudan poskia (puhdistettuina)
2 tl merisuolahiutaleita (Maldon)
4 isoa valkosipulinkynttä
1 tl kokonaisia maustepippureita
10 oksaa timjamia
1 tlk (350 g) ankan rasvaa tai hanhen rasvaa (myös sulatettu possun rasva käy)
1 1/2 dl vettä

Kuivaa lihat, poista pinnalla näkyvä rasva sekä kalvot. Leikkaa isoimmat posket kahteen palaan. Hiero suola lihapaloihin ja siirrä ne uuninkestävään, kannelliseen pataan. Liha palat saavat olla padassa kuin sillit suolassa eli tiiviisti toisissaan kiinni. Lisää valkosipulinkynnet, maustepippurit ja timjami.

Ota ankanrasvapurkista 3/4 dl rasvaa erikseen, jos säilöt rilleten purkkeihin. Muutoin voit laittaa kaiken rasvan pataan. Lisää vesi ja nosta kansi päälle. Siirrä pata 150 asteiseen uuniin ja paista ensin 3 tuntia, käännä sitten lihat ja paista vielä noin tunti. Paistoaika riippuu täysin poskien koosta. Lihan tulisi olla hajoavan pehmeää.

Nosta lihapalat rasvasta ja anna jäähtyä sen verran, että voit niitä käsitellä. Revi lihassyyt toisistaan kulhoon. Lisää noin 1 dl paistorasvaa joukkoon. Tarkoitus on, että lihasta tulee kiiltävän kosteaa. Tarkasta maku. Itse lisäsin hyppysellisen sormisuolaa.

Kuumenna erikseen varaamasi ankanrasva pienessä kattilassa. Painele liha tiiviisti puhtaisiin, kuumennettuihin tölkkeihin niin ettei väliin jää ilmakuplia. Täytin omani vähän kiireessä ja kuten ylimmästä kuvasta näkyy, niin ilmakuplia jäi! Peitä liha kerroksella kuumalla ankanrasvalla ja sulje tölkki. Näin säilöttynä rillette säilyy jääkaapissa pari viikkoa. Rilletten voi tarjota myös samantien – käytä silloin muottia apuna ja painele lautasille lihasta tiiviit kiekot tai painele liha pieniin kuppeihin.

Jos säilöt rilleten purkkeihin, ota ne huoneenlämpöön noin 30 minuuttia ennen tarjoamista.

Raparperikompotti

400 g raparperia (jos mahdollista, valitse vaaleanpunertavia tai pinkkejä varsia)
1 luomuappelsiinin mehu ja raastettu kuori
1 dl ruokosokeria
1/2 dl omenaviinietikkaa
10 kokonaista maustepippuria
1 tl fenkolinsiemeniä
ripaus suolaa

Huuhdo raparperit ja paloittele samankokoisiksi paloiksi. Purista appelsiinista mehu kattilaan ja raasta joukkoon myös kuori. Lisää sokeri, etikka ja mausteet. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä 8-9 minuuttia, kunnes sokeri on liuennut ja etikka vähän haihtunut. Alenna lämpöä ja lisää raparperit kattilaan. Raparperit saavat hiljalleen kypsyä liemessä, joten älä keitä kovalla lämmöllä. Kun raparperit alkavat juuri ja juuri antaa periksi haarukalle, siirrä kattila pois levyltä ja anna raparperien jäähtyä liemessä. Tarjoa kompotti kylmänä rilleten kanssa.

Marinoitu parsa

Jos käytät villiparsaa, riittää parsalle kevyt ryöppäys kiehuvassa vedessä, jonka jälkeen jäähdytä parsat kylmässä vedessä. Tavallisesta parsasta voit höylätä liikkuvateräisellä kuorimaveitsellä tai mandoliinilla ohuita nauhoja. Sekoita parsojen joukkoon 1-2 rkl sitruunamehua, saman verran oliiviöljyä ja mausta suolalla sekä pippurilla. Anna maustua hetki. Kokonaiset villiparsat voit tehdä maustumaan jo edellisenä päivänä ja höylätty parsalisäkekin kestää kohtuullisen hyvin seuraavaan päivään.

 

 

rhubarb and wild asparagus

Yhteistyössä Atrian kanssa





Perunapizza Pjazzan innoittamana sekä tutustumme villiparsaan

IMG_2567

Pizzalista oli houkutteleva, liiankin paljon hyviä vaihtoehtoja!

IMG_2589

Blogaaja työssään.


Kuten Siskot kokkaa – blogin Nelle tuossa ehtikin jo raportoida, pääsin hänen seurassaan tutustumaan Yrjönkadulle avattuun ravintola Pjazzaan, ja kiitos vielä ravintolalle illasta sekä tietenkin Nellelle, joka älysi pyytää minua mukaan. Meillä oli oikein mukava ilta hyvän ruoan parissa ja siltä reissulta jäi tarve tehdä kotonakin perunasta pizzaa. Tämä on kyllä ollut mielessä jo koko kevään ja taisin pari vuotta sitten jonkun version tehdäkin perunasta ja rosmariinista silloisen Toscanan matkan innoittamana.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Herkän vihreää villiparsaa.

Pjazzassa perunapizza tarjottiin ihanan panzetan kanssa, omasta versiostani tuli kasvismallinen. Sattuipa vielä niin, että Hakaniemen torilta pongasin nipun italialaista luomuparsaa. Tällaista ihmettä ei ole minun silmiini vielä Suomessa osunut, joten olihan se otettava testiin. Olen Italiassa joskus villiparsaa syönytkin ja jos luomuparsan saattoi nauttia raakana sellaisenaan, niin tämä rapea ja herkänmakuinen villiparsa menisi varmasti salaatissakin kypsentämättä. Lisäsin parsat pizzaan vasta ihan lopuksi, jotta ne eivät menneet aivan muhjuksi paistamisen aikana.

Pizzataikinaan halusin jotakin muutakin kuin pelkkää durumia, vaikka siitä hyvän pohjan saakin. Minulla ei kuitenkaan ollut mitään muita jauhoja kaapissa kuin tattaria, joten se sai kelvata. Tattarilisäys oli itseasiassa ihan kiva ja toi toivomaani makua taikinaan, joka lyhyen kohotuksen vuoksi olisi muuten ollut melko mauton. Olin haaveillut sellaisesta yön yli kohotettavasta taikinasta, mutta se jäi edellisen illan ruoanlaittohässäkässä tekemättä. Tyypilliseen tapaani en paljon mittaillut pizzataikinaa tehdessäni ja taikinasta tuli melko iso. Siis niin iso, että siitä olisi saanut kolme isohkoa pyöreää pizzaa. Pizzatarvikkeita oli kuitenkin vain kahdelle pohjalle, joten valitettavasti pohjasta tuli vähän turhan paksu.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Parsat saivat vain lyhyen lämpökäsittelyn uunissa. Tässä ne ovat vielä raakoina pizzan päällä.

Perunat olivat edellispäivänä keitettyjä (6-8 kpl koosta riippuen kahteen pizzapohjaan) ja ensi kerralla taidan kokeilla valmistaa perunat Pjazzan tapaan eli viipaleiden sijasta perunapalat olivat rouheina, survotun näköisinä lohkoina, jotka oli ilmeisesti ensin vielä käytetty pannulla. Näin perunoihin tulisi vähän enemmän makua, nyt ne olivat vähän turhan mauttomia. Perunaviipaleille kannattaa myös ripauttaa reilusti suolaa ja pippuria. Mietin ensin myös perunaviipaleiden uittamista rosmariiniöljyssä, mutta voimakas rosmariini olisi vienyt parsalta makua. Mutta lupaan, että seuraavaksi perunan kaveriksi mukaan pääsevät sekä rosmariini että pancetta. Nam!

Pizzapohjille levitin töllkin ranskankermaa ja juustoksi viipaloin reilun palan taleggiota, joka suli ihanasti ja paistui kauniin ruskeaksi uunissa. Ja yrttinä käytin tietenkin timjamia, jota taidan tällä hetkellä lisätä vähän kaikkeen (tryffeliöljypullokin taidettiin havaita paikalla). Itse pizzasta tuli paksuhkosta pohjasta huolimatta maukas ja parsan hento maku pääsi kyllä esiin, joten rosmariinin poisjättäminen oli hyvä veto. Joten nyt lempipizzapohjaohje käyttöön ja ylijääneet keitetyt varhaisperunat jatkojalostukseen pizzan muodossa!

© 2017 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑