Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Tag: ranskalaiset klassikot

Kirsikkaclafoutis

Clafoutis on ranskalainen leivontaklassikko, jossa yhdistyvät hauskalla tavalla pannukakkumainen rakenne ja marjaisa piirakka.

kirsikkaclafoutis

Ystävämme ilmoitti ennen juhannusta, että hänellä alkaisi loma. Olisiko meillä hetki aikaa kilistellä alkavaa lomaa lasillisella tai parilla ? No tottahan toki sellaiseen aikaa löytyy ja lupasin tehdä jotain naposteltavaa. Olin jääkaappiini jemmannut kirsikoita jäätelöpuikkotestausta varten, mutta mietin mitä muuta niistä saisi tehtyä, jotain yksinkertaista ja nopeaa. Sitten muistin clafoutiksen, tuon ranskalaisen piirakkaa muistuttavan leivonnaisen. Clafoutisohjeita löytyy monenlaisia, mutta tyypillisesti taikina on pannukakkutaikinan tapaan melko juoksevaa. Vaahdotettuihin kananmuniin lisätään maitoa tai kermaa (tai niiden yhdistelmää), sulatettua voita sekä vain pieni määrä jauhoja. Oma ohjeeni on lainattu ranskalaiselta Raymond Blancilta.

Haastavin osuus tässä piirakassa on kirsikan kivien poistaminen. Minulla ei ole sitä varten omaa välinettä, vaikka muuten kaikenlaista tilpettä kaapeista löytyykin. Pienen tutkiskelun jälkeen löysin Julia Childin clafoutisohjeen yhteydestä videon, jossa kivet poistettiin kirsikoista juomapullon ja syömäpuikon avulla! Uskomatonta, mietin. Ei varmasti toimi! Pienellä epäilyksellä ryhdyin tuumasta toimeen, ja kun ensimmäinen kivi plopsahti juomapulloon taisin vähän hihkaista hämmästyksestä. Sehän toimiikin! Jonkin verran kirsikoista roiskuu mehua, mutta sanoisin että merkittävästi vähemmän kuin jos yrität käsin poistaa kivet. Homma sujuu vielä paremmin, jos kirsikat ovat täysin kypsiä ja huoneenlämpöisiä. Tässä vielä linkki sivulle ja  videoon, jos et itse usko. (Videon löydät ohjeen lopusta.)

Clafoutikseen voi kirsikoiden lisäksi toki laittaa muitakin hedelmiä (luumuja, aprikooseja) tai kovakuorisia marjoja kuten karviaisia tai herukoita. Tässä ohjeessa erikoisuutena on ruskistettu voi, mutta sen sijaan voit käyttää sulatettua ja jäähdytettyä voita. Omaan versiooni käytin vehnäjauhojen sijasta mantelijauhoja. Koostumus on vähän erilainen mantelilla, ei aivan niin kiinteä kuin vehnäjauhoilla tulisi. Clafoutis tarjotaan hieman jäähtyneenä ja pallo vaniljajäätelöä kaverina ei ainakaan huononna lopputulosta.

Kirsikkaclafoutis Raymond Blancin tapaan

Kirsikat
500 g kypsiä kirsikoita kivet poistettuina
3 rkl ruokosokeria

Taikina
20 g suolatonta voita + 1 rkl piirakkavuoan voiteluun
2 kananmunaa
2 rkl ruokosokeria + saman verran vuoan sokerointiin
1/2 tl vaniljajauhetta (esim. Urtekram)
2 rkl mantelijauhoa tai 1 kukkurallinen rkl vehnäjauhoa
125 g kuohukermaa (tai maidon ja kerman sekoitusta)
ripaus suolaa

Sekoita sokeri kirsikoiden joukkoon ja anna maustua noin 2 tuntia.

Kuumenna uuni 180 asteeseen. Voitele vuoka voilla ja sokeroi se samaan tapaan kuin leivittäisit vuoan korppujauhoilla. Kopauta pois ylimääräinen sokeri.

Ruskista voita kattilassa, kunnes se on hasselpähkinän väristä ja nosta kattila pois levyltä. Anna voin jäähtyä.

Vatkaa munat ja sokeri yhdessä vaniljajauheen kanssa kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi. Valuta kerma ja voi hiljalleen koko ajan sekoittaen taikinaan. Ripauta joukkoon suola ja sekoita.

Lisää puolet kirsikoista mehuineen taikinaan. Valuta taikina piirakkavuokaan ja ripottele päälle loput kirsikoista.

Paista uunin keskitasolla 30-35 minuuttia, kunnes taikina on keskeltä kypsää. Ripottele päälle vielä sokeria ja anna jäähtyä ennen tarjoamista.

Kani padassa eli lapin à la moutarde

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tämä kasvatettu kani painoi nyljettynä ja sisäelimet poistettuna n. 1,5 kg.

Olin aiemmin syksyllä ostanut Reko-lähiruokajaosta meille lähiseudulla kasvatetun kanin, varsin pulskan sellaisen. En tuolloin ehtinyt sitä valmistaa ja nakkasin kanin pakastimeen odottamaan parempaa hetkeä. Minulla oli kyllä jo tiedossa mitä kanista teen, sillä tekolistalla on keikkunut Valentine Warnerin kirjasta ”The Good Table” juuri sopiva ohje. Kokojyväsinappia, rakuunasinappia, viiniä, laakerinlehtiä ja ranskankermaa – mitä muuta kani voisi seurakseen toivoa?

Kokonaisen kanin paloittelu etenee jokseenkin samalla tavoin kuin broilerin paloittelu: aloitetaan jaloista, jotka nivelkohtia seuraillen irrotetaan. Ne voi myös leikata yhtenä palana irti selkärangasta ja sitten vasta erotella toisistaan. Satula leikataan kahteen osaaan ja pienet fileet lähellä niskaa, kylkiluiden yläpuolelta, leikataan irti. Katselin hieman huolestuneina niitä pieniä lihapaloja, että kuinkahan niiden padassa käy, mutta ne pysyivät todella mureina ja pehmeinä. Kokonaisia ranskalaisia kaneja myydään ainakin Stokkalla ja Reinin lihassa. Paloitteluapua kannattaa myös kysyä, jos on epävarma veitsitaidoistaan. Netistä löytyy myös hyviä videoita kanin paloittelusta.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kanin kanssa lautasella perunagnoccheja ja silkkistä palsternakkasosetta. Hieman ruskeasävyinen ruoka, mutta niinhän ne parhaat ruoat tahtovat olla!

Kanipalat ruskistetaan voissa ja sitten ne hiljallee haudutellaan kannen alla, pienessä määrässä nestettä. Näin kani ei kuivu kypsyessään, mutta ei myöskän keity liemessä. Sinappi ja kerma lisätään pataan vasta lopuksi. Ranskankerma voi olla hieman hankala tuote, kun se lisätään tällaiseen sinappia sisältävään, vähän happamaan kastikkeeseen. Sen vuoksi kerman tulee olla täysrasvaista. Vähärasvainen ranskankerma takuuvarmasti erottuu liemessä.

Lisäkkeet ovat sitten ihan omista mielihaluista kiinni. Meillä oli samaisesta Reko-jaosta Majvikin tilan järjettömän kauniita ja hyvänmakuisia palsternakkoja vielä jäljellä ja tein niistä reilusti voilla maustetun soseen. Gnocchit ovat valmiita De Cecco -gnoccheja, jotka paistettiin pannulla ankanrasvassa ja maustetiin rosmariinilla. Vinkki on peräisin Nigella Lawsonilta ja tästä on tullut yksi meidän lempilisäkkeistämme. Arki-iltaisin ei oikein tuo itsetehtyjen gnocchien pyörittely nappaa.

Lihakaneista kiinnostuneille tiedoksi, että Reko-jaossa kaneja myy Lammastila Villakko, Kuortista. Suosittelen lämpimästi!

Kani sinappikastikkeessa

1 iso kasvatettu kani paloiteltuna 6-8 osaan (mikäli paloittelusta jää yli luunpaloja, ruskista nekin mukaan pataan niin saat lisää makua liemeen.)
75 g voita
2 – 3 salottisipulia hienonnettuna
1 tl kuivattua (sitruuna)timjamia
muutama pyöräytys mustapippuria myllystä
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
3 rkl vehnäjauhoja
1 tl Maldonia tai vastaavaa hiutalesuolaa
1 rkl oliiviöljyä
1 1/2 rkl valkoviinietikkaa
3 dl valkoviiniä
n. 1 dl vettä
2 tuoretta laakerinlehteä tai 3 – 4 kuivattua
2 rkl Dijon-sinappia (käytin Stokkan rakuunasinappia)
1 – 2 rkl Dijon-kokojyväsinappia
1 tlk (200 g) ranskankermaa (ei kevyttä!)
(hunajaa tai vaahterasiirappia)
tuoreita yrttejä hienonnettuna

Sulata ruokalusikallinen voita valurautapadassa tai vastaavassa keraamisessa lieden ja uunin kestävässä padassa. Lisää hienonnettu sipuli ja timjami (hiero yrttiä sormien välissä hienommaksi). Rouhaise joukkoon myös mustapippuria. Paista sipuli padassa kauniin vaalean ruskeaksi ja lisää valkosipulit. Jatka paistamista vielä muutama minuutti. Tarkkaile lämpötilaa etteivät sipulit pala. Siirrä pata pois liedeltä.

Nypi vehnäjauhojen joukkoon suola. Kuumenna paistinpannussa loput voista sekä oliiviöljy. Pyöräytä kanipalat vehnäjauhossa ja ruskista pannulla parissa erässä 3-4 minuuttia/puoli. Siirrä kanipalat pataan sipuleiden päälle.

Valuta paistinpannusta ylimääräinen rasva pois ja siirrä pannu takaisin liedelle. Kumoa kuumalle pannulle etikka ja loraus viiniä. Keitä samalla pannun pohjaa hangaten, jotta kaikki hyvänmakuiset paistuneet palat irtoavat ja sekoittuvat liemeen. Kaada liemi pataan kanipalojen päälle. Lisää loput viinistä ja vesi. Peitä pata kannella ja paista uunissa 190 asteessa noin tunti, kunnes kani on pehmeän mureaa, mutta liha ei vielä irtoa luusta. Mikäli liha vaikuttaa vielä liian napakalta, jatka kypsennysaikaa vielä 10 minuutin erissä.

Siirrä pata liedelle. Nosta kypsät kanipalat lautaselle ja sekoita liemen joukkoon sinapit. Kastikkeesta saa tulla melko paksua, joten jos liemi näyttää tässä vaiheessa kovin juoksevalta, keitä sitä hiljalleen kasaan. Lisää ranskankerma varovasti pienissä erissä sekoitellen ja siirrä kanipalat takaisin pataan. Nosta pata heti pois liedeltä, kun liemi alkaa hieman kuplia. Tarkista maku. Jos kastike on liian voimakkaan makuista, pyöristä sinapin happamuutta hunajalla tai vaahterasiirapilla. Hienonna halutessasi päälle ruohosipulia, lehtipersijaa tai tuoretta rakuunaa.

© 2019 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑