Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Tag: puolukka

Vahinko-Omarit ja mitä niistä syntyi

lingonberry and toffee muffins

 

Yksi ruoanlaittajan tärkeimmistä ominaisuuksista on luottamus omaan arviointikykyynsä, vaikka se olisikin ristiriidassa valmistettavan ohjeen kanssa.

Tämä tuli taas todistettua, kun tein taannoin kinuskikastiketta omenapaistosta varten. Olin täysin unohtanut, että minulla oli valmiina testattuna monta hyvää kinuskiohjetta, joita olin hionut työväenopiston kursseja varten. Ihmettelin mielessäni valitsemastani Serious Eatsin kinuskikastikeohjeesta puuttuvia sokerin lämpötiloja, mutta päätin kuitenkin mennä sen ohjeen mukaan.

Aloitetaanpa alusta. Mielestäni helpoin ja paras tapa tehdä kinuskikastiketta on ensin kuumentaa kattilassa sokeri ja vesi, ja tähän kuumaan seokseen kaadetaan sitten kerma. Kuulostaa ihan selkeältä, eikö vaan! Paitsi, että sokeri-vesiseos täytyy kuumentaa riittävän kuumaksi ja riittävän kuuma on tässä tapauksessa 180 astetta. No, tässä Serious Eatsin ohjeessa käskettiin kuumentaa seos meripihkan väriseksi, mutta mitään lämpötilaa ei annettu. Olin suuressa viisaudessani keksinyt, että ruokosokeri on tällä kertaa hyvä, ja eihän siinä mitään vikaa sinänsä ollutkaan. Väriä lukuunottamatta. Valmiiksi ruskea sokeri näyttää sulaessaan ja kuumentuessaan tummemmalta huomattavasti aiemmin kuin tavallinen valkoinen kidesokeri. Vaikka epäilinkin itseäni, niin kaadoin kuitenkin kerman seokseen, joka näytti meripihkamaiselta. Virhe. Kerma ei lisättäessä edes sihahtanut, kun sen oikeassa lämpötilassa pitäisi ihan kuohua. Tuijottelin hetken lamaantuneena tuota laimean maitokahvin väristä lientä ja mietin, että mitä nyt? Sitten keksin, että jos jatkan kuumentamista riittävän pitkään, pitäisi seoksen alkaa muuttua paksummaksi ja värinkin tummentua.

lingonberry and toffee muffins

Näin tein ja näin tapahtuikin. Moniko arvaa tässä vaiheessa, että mitä oikeastaan tapahtui? Pitkä keittäminen ei tehnyt seoksesta kastiketta, vaan toffeeta! Lämpimässä kattilassa seos oli juoksevaa, mutta testattaessa se kovettui melkein heti lusikkaan. Tässä vaiheessa alkoi jo hymy hyytyä. Ei uskoisi, että minä olen joskus opiskellut ruoanvalmistuksen kemiallisia ilmiöitä! Jostain mieleeni hiipi ajatus, että voin lisääminen toisi seokseen haluttua elastisuutta. Niinpä. Elastisuus oli kaukana siitä murenevasta ja värinsä mattamaiseksi muuttaneesta massasta, mikä oli lopputuloksena! Kylmä voi muutti toffeen rakenteen täysin – omarkarkkimaiseksi nimittäin. Kun kaavin massaa kattilasta astiaan oli se todellakin kuin Omar-karkkia, sellaista hieman kuivahtanutta, lähellä parasta ennen -päiväystä olevaa Omaria. Nauroin vedet silmissä, että tätä en kyllä olisi osannut tehdä tarkoituksella. Maussa ei ollut mitään vikaa ja päätin heti, että nämä kovan onnen karamellit täytyy kyllä hyödyntää jotenkin.  Ja niin syntyivät nämä puolukka-kermakarkkimuffinit.

En uskalla luvata, että selostukseni pohjalta tämä vahinko-Omar onnistuu, joten suosittelen käyttämään kaupasta saatavia kermakaramelleja. Muffinien ohje itsessään on yksinkertainen, kun kaikki aineet vain sekoitetaan keskenään. Alkuperäisen ohjeen taikinaan olen saanut Siskot kokkaa -blogin Nelleltä, joskus aikojen alussa. Se on käytössäni vähän muokkaantunut, mutta jogurtti on ohjeessa pysynyt. Puolukan sijasta voi muffineihin laittaa karpaloita tai herukoita.

Puolukka-kermatoffeemuffinit
8 kpl

3 1/2 dl vehnäjauhoja
1 1/2 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljajauhetta
1 1/4 dl sokeria
2 dl turkkilaista jogurttia
2 kananmunaa
1/2 dl öljyä
1 1/2 dl kohmeisia puolukoita
1 dl paloiteltuja kermakaramelleja

8 isoa muffinvuokaa
päälle: 1/2 puolukoita ja saman verran kermakaramellia murennettuna

Sekoita kuivat aineet keskenään. Mittaa kulhoon jogurtti, riko joukkoon kananmunat ja lisää öljy. Vatkaa seos tasaiseksi ja lisää kuivat aineet nopeasti sekoittaen. Kääntele taikinaan puolukat sekä paloitellut kermakaramellit. Jaa taikina muffinivuokiin ja koristele puolukoilla sekä karkkimuruilla.

Paista uunin keskitasolla 175 asteessa 20-30 minuuttia, kunnes muffinit ovat kauniin ruskeita. Nämä muffinit ovat parhaimmillaan paistopäivänä. Pakasta mahdolliset ylitse jääneet herkut.

Puolukkavaahtokarkit

Suloisen pinkit vaahtokarkkisuukot saavat makunsa ja värinsä puolukasta.

puolukkavaahtokarkit

Blogin facebook-sivujen puolella kyselin viime viikolla, että minkä ohjeen te lukijat seuraavaksi haluaisitte minun testaavan. Vaihtoehtoina olivat kurpitsagnocchit, punajuurifocaccia sekä puolukkavaahtokarkit. Puolukkavaahtokarkit voittivat 6-0. Menin lupaamaan, että ohje olisi vielä luettavissa saman viikon aikana, mutta pahuksen flunssa teki huushollissamme uusinnan. Tällä kertaa flunssa toi minulle tulleessaan vain (jos nyt niin voi sanoa) nuhan ja pientä lämpöilyä. Sen verran kuitenkin ärsyttävää oireilua, että pienikin uurastus keittiössä tai koiran kanssa ulkona, vei mehut ihan totaalisesti. Sain kuitenkin vaahtokarkkiohjeen testattua, vaikka kirjoittaminen jäikin tälle päivälle. Ja lupaan, että vielä tämän syksyn aikana pääsevät kurpitsagnocchit ja punajuurifocaccia parrasvaloihin.

Tämä ohje on oikeastaan yhdistelmä kahdesta ohjeesta. Vaahtokarkkeja olen aiemminkin tehnyt onnistuneesti David Lebovitzin ohjeen mukaan. En ollut kuitenkaan varma siitä kuinka tuon puolukan saisin ujutettua vaahtokarkkimassaan. Liivatteen ansiosta vaahtokarkkimassa on kestävämpää kuin pelkkä italialainen marenki, joten jotain siihen varmasti voisi lisätä. Pienellä etsinnällä löysin Good Foodin ohjeen luumuvaahtokarkeista. Kokeilin ensimmäisen erän tuolla ohjeella, tosin korvasin osan sokerista glukoosisiirapilla. Vähän ihmettelin valkuaisten vähäistä määrää, lisäksi sokeria oli reilusti enemmän tässä ohjeessa kuin aiemmin käyttämässäni Lebovitzin ohjeessa.

puolukkavaahtokarkit

Good Foodin ohjeessa luumuista keitettiin sose, joka sekoitettiin liivatteiden kanssa marengin joukkoon. Idea tuntui toimivalta ja keitin puolukoista soseen, jonka lisäsin massaan. Vaahtokarkkeihin tulikin hyvä puolukan maku, mutta ne jäivät kuitenkin todella pehmeiksi ja kosteiksi, joten päätin kokeilla vielä uuden version. Tällä kertaa käytin Lebowitzin vaahtokarkkiohjetta ja sovelsin siiihen GF:n mittasuhteita puolukkasosetta varten. Lisäsin vielä yhden liivatteen, jotta puolukkasoseen kosteus ei pehmittäisi liikaa valmiita karkkeja. Liivatelisäyksestä johtuen nakkasin vielä lusikallisen marjajauhetta vaahtokarkkimassan joukkoon, liivate nimittäin syö makuja. Mitä enemmän liivatetta, sitä enemmän täytyy hyydytettävään massaan saada makua. Tämä versio toimi hyvin ja kun marjajauhetta ripottelin vielä vaahtokarkkien päälle, tuli niihin mukavan kirpakka puolukan maku.

Muutama mainitsemisen arvoinen asia vaahtokarkeista:

  • käytä tuoreita kananmunia. Niiden valkuainen kestää paremmin vatkausta ja marengista tulee napakkaa.
  • vatkaa vaahtokarkkimassaa, kunnes se on kunnolla jäähtynyttä. Tämä tarkoittaa kädenlämpöä viileämpää. Muutoin vaahtokarkit jäävät pohjasta kosteaksi. Jos näin käy, ja se on ihan mahdollista myös puolukoiden mehukkuudesta johtuen, älä hätäänny. Yön yli kuivuessa kosteus tasaantuu. Kun vielä pyörittelet vaahtokarkit tomusokeri-maissitärkkelysseoksessa, saat ne pysymään irtonaisina.
  • siivilöi reilu tasainen kerros tomusokeri-maissitärkkelysseosta vuoan tai leivinpaperin päälle. Se estää vaahtokarkkeja tarttumasta kiinni astiaan.
  • käytä elektronista lämpömittaria tai sokerimittaria sokerisiirapin lämpötilan mittaamiseen. Arvaamalla et osu oikeaan.
  • mikäli mahdollista, punnitse kaikki raaka-aineet.
  • valmiiit vaahtokarkit säilyvät tiiviissä astiassa noin viikon.

 

berryfect karpalo-puolukkajauhe

Elokuun valokuvaus-workshopissa pääsin tutustumaan uuteen kotimaiseen marjavalmisteeseen, Berryfectin karpalo-puolukkajauheeseen ja ihastuin kovasti. Jauhe valmistetaan Suomessa kotimaisista marjoista ja on maistamistani marjajauheista kyllä ihan ehdottomasti parhaimman makuinen. Saman valmistajan tuotteista löytyy myös mustikkajauhetta söpöissä pienissä annospusseissa sekä mustikka-mustaherukkajauhetta. Suosittelen kokeilemaan vaikka puuron tai jogurtin joukossa. Olen myös sekoittanut tätä karpalo-puolukkajauhetta myslin sekaan.  Jauheita on myynnissä S- ja K-ryhmän kaupoissa sekä muissa hyvin varustetuissa ruokakaupoissa. Tuotteita voi myös tilata suoraan Berryfectin verkkokaupasta (linkki yllä). Mutta jos tuota ei löydy, niin käytä jotain muuta marjajauhetta. Vaahtokarkit onnistuvat myös ilman marjajauhelisäystä.

Toivottavasti tämän ohjeen myötä rohkaistut kokeilemaan vaahtokarkkeja, jos ne ovat aiemmin jääneet testaamatta. Mielelläni vastaan kysymyksiinne ja kuulen kommenttejanne!

Puolukkavaahtokarkit

Puolukkasose
200 g (4 dl) puolukoita (tuoreita tai pakastettuja)
1/4 dl sokeria
1/2 tl vaniljajauhetta

Mittaa kattilaan puolukat, sokeri ja vanilja. Peitä kattila kannella ja keitä hiljalleen noin 10 minuuttia, kunnes marjojen kuori on rikkoutunut. Soseuta marjat sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa. Keitä sosetta kasaan vielä muutaman minuutin ajan ja pidä lämpimänä.

Vaahtokarkit
n.9 g (7 kpl) liivatearkkeja
100 g (vajaa 1 1/4 dl) sokeria
50 g (vajaa 1/2 dl) glukoosisiirappia
3 rkl vettä
2 (n.60 g) huoneenlämpöistä luomumunan valkuaista
ripaus suolaa
(1 rkl Berryfect karpalo-puolukkajauhetta tai puolukkajauhetta)

tomusokeri-maisstärkkelysseos:
1 dl tomusokeria
1 dl maissitärkkelystä (Maizena)

lisäksi: Berryfect karpalo-puolukkajauhetta

1. Liota liivatearkkeja kylmässä vedessä.
2. Mittaa pieneen teräskattilaan sokeri, glukoosisiirappi ja vesi. Sekoita varovasti. Nosta levylle keskilämmölle ja kiinnitä kattilaan lämpömittari (anturi ei saa koskea kattilan pohjaan).
3. Sillä aikaa kun sokerisiirappi kiehuu, kaada valkuaiset puhtaaseen kulhoon ja vatkaa niitä hiljalleen pienellä teholla, kunnes vaahto alkaa muodostua. Lisää ripaus suolaa. Vinkki! Aluksi pienellä teholla vatkatessa syntyy paljon kuplia, jotka puolestaan auttavat hyvän vaahdon aikaansaamiseksi.
4. Kun sokerisiirapin lämpötila on kohonnut 105 asteeseen, voit nostaa valkuaisten vatkausnopeutta ja jatka vatkaamista, kunnes seos paksua ja ilmavaa.
5. Kun sokerin lämpötila saavuttaa 118 astetta, nosta kattila levyltä ja kaada kuumaa sokerisiirappia tasaisesti valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan voimakkaasti vatkaten.
6. Kun kaikki sokerisiirappi on valutettu seokseen, lisää lämpimän puolukkasoseen joukkoon pehmenneet liivatearkit. Purista liivatteista vesi huolellisesti pois. Sekoita hyvin. Jos puolukkasose on ehtinyt jäähtyä, kuumenna se uudelleen.
7. Vatkaa puolukka-liivateseos valkuaisten joukkoon koko ajan vatkaten. Jatka vatkaamista, kunnes kulho tuntuu viileältä ulkopuolelta. Vatkaa kuitenkin vähintään 5 minuuttia. Seos näyttää aluksi juoksevalta, mutta jäähtyessään se muuttuu kovemmaksi. Massan tulisi olla kädenlämpöä viileämpää.
8. Siivilöi tomusokeri-maissitärkkelysseosta tasaiseksi kerrokseksi (metalliseen) uunivuokaan tai muuhun astiaan. Levitä kaapimen tai metallisen lastan avulla vaahtokarkkiseos astiaan. Siivilöi pinnalle marjajauhetta. Anna kuivua huoneenlämmössä vähintään 4 tuntia, mielellään yön yli.
9. Siivilöi kuivuneen vaahtokarkkimassan pinnalle ensin marjajauhetta ja sitten tomusokeri-maissitärkkelysseosta. Laita loput seoksesta isoon kulhoon. Leikkaa pizzaleikkurilla tai saksilla levy paloiksi ja pyöräytä palat vielä seoksessa. Ravistele palat vielä siivilässä, jotta ylimääräinen jauhoseos irtoaa vaahtokarkin pinnasta.

Voit myös pursottaa vaahtokarkkimassaa jauhotetun leivinpaperin päälle tai ottaa massasta jäätelökauhalla palloja. Tälloin anna vaahtokarkkisuukkojen- tai pallojen kuivua yön ylitse ja pyöräytä ne kevyesti tomusokeri-maissitärkkelysseoksessa kuten yllä. Mikäli haluat tehdä isomman määrän kerralla, niin ohjeen voi oikein hyvin tuplata.

© 2020 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑