Possunposkista syntyy täyteläinen ja mausteinen kastike maissitortilloille.

Dia de los Muertos

Meillä ei juhlittu Halloweenia, sen sijaan tein tacoja meksikolaisten suuren juhlan Dia de los Muertosin (kuolleiden päivän) kunniaksi. Valmistin alkukesästä Atrian lihakaupasta tilaamistani häränposkista rilletteä, ja jos joku muistaa, niin sain tuolloin myös possunposkia ja lupasin niistä tehdä jotain. Aika kauan tässä on mennyt, mutta nämä chiliset maut sopivat sekä alkavaan talveen että rasvaisiin ja täyteläisen makuisiin possun poskiin.

Itsetehdyt tacot – mikä niiden salaisuus on?

Olen tehnyt tacoja itse ja se on helppoa. Lopputulos on paljon maukkaampi kuin kaupasta ostettavilla maissitortilloilla, niistä kovista tacokuorista puhumattakaan! Tällä kertaa hyvä vaihtoehto löytyikin yllättäen kaupan gluteenittomien tuotteiden pakastealtaasta. Joku viikko sitten somelinnut laulelivat, että nyt on myynnissä kotimaisia maissitortilloja ja pakkohan niitä oli testata. Kyse on pienestä espoolaisesta Tortillas La Familia -yrityksestä, joka valmistaa aitoja pehmeitä maissitortilloja. Mikä tekee sitten näistä tortilloista aitoja?

Kyse on ennen kaikkea jauhosta, masasta. Masa valmistetaan kuivatusta maissista, jota on liotettu ja keitetty emäksisesssä nesteessä, yleensä kalkkipitoisessa tai puutuhkasta valmistetussa seoksessa. Tämä antaa maissijauholle sen tyypillisen vaalean värin sekä maun. Prosessi myös tuhoaa maissinjyvistä aflatoksiineja sekä mykotoksiineja. Sen johdosta jauhot ovat myös helpommin leivottavissa. Masa harinaa saa Suomessa mm. Dos Tecolotes -kaupasta Helsingistä (Hakaniemi) ja Ruohonjuuren verkkokaupasta . Omat jauhoni olen ostanut Stokkalta. Näitä kotimaisia pakastettuja tortilloja saa ainakin isoista K-kaupoista. Firman nettisivuilla on lista tuotteita myyvistä kaupoista ympäri maan.

 

Hitaasti hauduttaen

Maissitortillojen lisäksi tarvitaan toki muutakin ja varsinaisen päätäytteen valmistin possunposkista. Haudutin posket hiljalleen appelsiinin kuoren, sipulin, kanelitankojen ja laakerinlehtien kanssa aivan pehmeiksi. Kastikkeen valmistin Tinga de pollon ohjetta muokaten. Alkuperäinen ohje on siis valmistettu broilerista ja on meksikolainen katuruokaklassikko. Kastikkeen pohjan muodostavat kuivatut chipotlechilit, jotka ovat omia chilisuosikkejani. Ylipäätään kaikki savustettu tuntuu olevan just nyt kovassa kysynnässä meikäläisen keittiössä! Kuivattuja chipotleja on vaikea löytää Suomesta, mutta säilöttynä niitä löytyy adobokastikkeessa ainakin La Costeña -merkillä isoista ruokakaupoista.

Toinen kastikkeen juju on paahtaa tomaatit ja valkosipulit pannulla, kunnes niiden pinta on jo mustunut. Tämä tekniikka tuo kastikkeeseen syvyyttä ja toimii itseasiassa monien meksikolaisten kastikkeiden ja salsojen pohjana. Ja sitten tärkeä tiedotus – jos sinulla ei ole valurautapannua tai hiiliteräspannua, niin paahda tomaatit grillivastusten alla uunissa. Pinnoitetun paistinpannun pinta ei kestä sellaista kuumuutta mitä tähän vaaditaan. Kokeiltu on, jotta sinun ei tarvitse pilata pannuasi!

Älä unohda lisäkkeitä!

Possunposkikastikkeen lisäksi tein annosta raikastamaan marinoituja punasipuleita, joiden upean pinkkiväri saa koko annoksen hehkumaan. Potkua punasipulit saavat habanerosta, jonka voi toki jättää pois, jos se tuntuu liian tuliselta omaan makuun. Lisäkkeiksi tarjosin ranskankermaa, kevätsipulia ja chiliä. Limetti toi hieman happamaa puraisua ja korianteri yrttistä makua. Loppuun vielä yksi vinkki – tacot kuuluu syödä käsin, joten liikaa ei täytettä kannata maissitortillalle ladata, vaikka kuinka mieli tekisi!

Innostuitko meksikolaisesta ruoasta? Suosittelen hankkimaan Thomasina Miersin kirjat: Mexican Food Made Simple ja Mexican Food at Home.

Tingakastike

1 kg possunposkia
vettä
2 tl suolaa
1 sipuli
5 kokonaista neilikkaa
1 kanelitanko
2 laakerinlehteä
5 kokonaista valkosipulinkynttä
2 appelsiinin kuorisuikaletta

4-5 kuivattua chipotlechiliä, kanta ja siemenet poistettuina (lisäsin myös yhden kuivatun serranochilin)
6 isoa kypsää tomaattia tai 2 x 400 g kokoisia kuorettomia tomaatteja
6 kuorellista valkosipulinkynttä
1 tl kuivattua oreganoa
2 tuoretta laakerinlehteä
1 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria myllystä
2 rkl oliiviöljyä
2 keltasipulia ohueksi viipaloituna (käytin mandoliinia)
2 rkl intiaanisokeria tai fariinisokeria

lisäksi: maissitortilloja, ranskankermaa, 2-3 kevätsipulinvartta suikaloituna, 1 ruukku korianteria hienonnettuna, 2-3 punaista chiliä viipaloituna, 1 limetti lohkottuna, 1-2 avokadoa kuutioituna

Kuivaa possunposket ja poista kalvot. Siirrä posket isoon kattilaan tai pataan, peitä kylmällä vedellä ja lisää suola. Kuumenna kiehuvaksi ja poista pinnalle kertyvä vaahto. Leikkaa sipuli puoliksi ja paine neilikat kiinni sipuliin. Lisää sipulit, kanelitanko, laakerinlehdet ja kokonaiset valkosipulinkynnet pataan. Pese appelsiini huolellisesti ja vuole kuorimaveitsellä kuoresta kaksi ohutta suikaletta. Lisää ne pataan. Kypsennä hiljaa poreillen kannen alla, kunnes saat lihan riivitty haarukalla suikaleiksi. Tähän menee noin 1- 1/2 h.

Valmista poskien kypsyessä kastike. Laita kuivatut chipotlet kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Anna pehmetä 10-15 minuuttia. Kuumenna valurautapannu ja paahda siinä kokonaisia tomaatteja sekä kuorellisia valkosipulinkynsiä, kunnes tomaatit ovat kauttaaltaan mustuneet. Valkosipulit voit ottaa pannulta jo aiemmin.

Paloittele tomaatit muutamaan palaan ja siirrä ne sekä valkosipulinkynnet (pois kuoret!) monitoimikoneen kulhoon. Lisää myös chipotlet, oregano sekä laakerinlehdet. Aja tasaiseksi ja mausta suolalla sekä pippurilla.

Kuumenna öljy isossa paistokasarissa tai padassa. Kuullota siinä sipuliviipaleita matallal lämmöllä, kunnes ne ovat pehmenneet ja saada hieman väriä. Tähän menee noin 10 minuuttia. Lisää kastike ja sokeri. Kuumenna kiehuvaksi ja tarkista maku. Voi olla, että joudut lisäämään hieman sokeria ja suolaa. Jos kastike ei ole riittävän tulista makuusi, lisää tuoretta chiliä. Keitä kastiketta keskilämmöllä ilman kantta noin 10 minuuttia. Kastike saa poreilla, jotta se hieman sakenee.

Riivi posket suikaleiksi ja lisää ne kastikkeeseen. Laske lämpö ja keitä vielä noin 20 minuuttia. Tarkasta maku.

Tarjoa possutacot lisäkkeiden ja punasipulin kanssa.

Marinoitu punasipuli

2 keskikokoista punasipulia
1 appelsiinin mehu
2 limetin mehu
1 habanero hienonnettuna
suolaa ja pippuria

Viipaloi punasipulit ohuiksi viipaleiksi veitsellä tai mandoliinilla. Siirrä kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Anna vetäytyä 10 minuuttia. Valuta vesi pois.

Kaada sipulien päälle sitrusmehut ja hienonnettu chili. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita ainekset keskenään käsin puristellen. Pese kädet huolellisesti tämän jälkeen tai käytä hanskoja. Anna marinoitua jääkaapissa tarjoiluun saakka. Tämä lisäke säilyy hyvin jääkaapissa 2-3 päivää.

Tuotetietoja ja linkkejä korjattu 26.10.2020.