Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Tag: latva-artisokan käsittely

Latva-artisokkaa monella tapaa, osa 3

Kaikki hyvä loppuu aikanaan, niin myös tämä latva-artisokkatarinani.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Artisokat roomalaisittain.

Kolmas ja tällä kertaa viimeinen ohje, jonka teille jaan, on latva-artisokat roomalaisittain. Kuten sarjan ensimmäisessä postauksessa kerroin, niin tässä menetelmässä artisokat valmistetaan kattilassa varsineen päivineen. Makua artisokat saavat mintusta, persiljasta, valkosipulista sekä ripauksesta chiliä. Tyypillisesti tämä herkku tarjotaan huoneenlämpöisenä, joten ei haittaa vaikka valmistat sen jonkin verran etukäteen ennen tarjoamista. Ohje on peräisin The River Cafèn The Classic Italian Cookbookista. Jos Rose Greyn ja Ruth Rodgersin upeat keittokirjat ovat vielä uusi tuttavuus, niin lämpimästi suosittelen niihin tutustumaan. Erityisesti, jos pidät kasvisruoasta ja italialaisesta ruoasta.

river cafe - 1

Carciofi Romani – artisokat roomalaisittain
neljälle

4 varrellista latva-artisokkaa
2 rkl tuoretta minttua hienonnettuna
2 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi
ripaus chilirouhetta
suolaa, mustapippuria
oliiviöljyä
1 dl vettä tai valkoviiniä

Napsauta artisokasta uloimpia lehtikerroksia pois, kunnes lehdet muuttuvat vaaleammiksi ja pehmeämmiksi. Siisti ulkoreuna terävällä pienellä veitsellä. Kuori varsi ja lyhennä se 4-5 cm pituiseksi. Leikkaa artisokan nuppu. Poista parta varovasti kuorimaveitsellä.

Hienonna minttu, lehtipersilja ja kuorittu valkosipulinkynsi hienoksi. Lisää chilirouhe. Ota seosta 2 tl erikseen. Mausta artisokat suolalla ja pippurilla. Mausta myös artisokan sisältä, mistä poistit parran. Täytä yrteillä artisokan keskusta ja työnnä yrttiseosta myös lehtikerrosten väliin.

Valuta oliiviöljyä paksupohjaisen kasarin tai kattilan pohjalle ja kuumenna. Aseta artisokat tiiviisti kasariin niin, että varret osoittavat ylöspäin. Ripottele päälle loppu yrttiseoksesta ja mausta suolalla sekä pippurilla. Valuta päälle lisää öljyä ja kaada joukkoon 1 dl vettä tai valkoviiniä. Revi leivinpaperista kaksi kertaa kattilan halkaisijan kokoinen pala. Rutistele paperi ja muotoile se artisokkien päälle löyhäksi katokseksi. Paperin reunojen tulisi osua kattilan reunoille saakka. Näin artisokat höyrystyvät katoksen alla kypsiksi.

Kypsennä artisokkia miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia, koosta riippuen. Kokeile kypsyyttä tikulla, kypsä artisokka on pehmeä pohjasta. Artisokat saavat hieman ruskistua kypsennyksen lopussa. Tarjoa artisokat haaleina, kuten Roomassa tehdään.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Varsi on vielä kuorimatta.

Latva-artisokkaa monella tapaa, osa 2

Toisessa osiossa uppopaistetaan latva-artisokkia ja retroillaan roseepippurin kanssa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Latva-artisokat jauhokylvyssä.

Nyt kun on latva-artisokan käsittely hallussa, on syytä siirtyä itse asiaan. Tämän friteerattujen latva-artisokkien ohjeen olen muokannut jo aiemmin kehumastani Nopi-kirjasta. Lisäkkeeksi friteille kirjassa valmistettiin roseepippurimajoneesi, melko monen mutkan kautta. Oioin omassa versiossani valkosipulin käsittelyn osalta jättäen ne kokonaan pois.

Roseepippuri on vähän sellainen retromauste, jos minulta kysytään. Siitä tulee mieleen äidin tekemä salaatti säilykeananaksesta ja jäävuorisalaatista, jonka päälle ripoteltiin reilusti roseepippuria. Oi niitä aikoja! Roseepippurihan ei ole pippuri vaan sumakkikasveihin kuuluva puu, jonka hedelmiä nuo pinkinpunaiset pallot ovat. Ja kun oikein asiaa miettii, niin jotain samantapaista kirpeää makua löytyy niin sumakista kuin roseepippuristakin. Roseepippurin annostelussa kannattaa olla kuitenkin varovainen, mauste itsessään on melko hapan ja happamuus voimistuu säilytyksen aikana (testattu on!).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Rapsakat latva-artisokat sopivat antipastoksi ja vaikkapa vappupöytään tarjottavaksi.

Uppopaistetut latva-artisokat ja roseepippurimajoneesi
alkupala neljälle

Roseepippurimajoneesi

1 rkl huoneenlämpöistä Dijon-sinappia
1 tl valkoviinietikkaa
suolaa, pippuria
1 huoneenlämpöinen kananmuna
2,5 dl öljyä (sekoitus rypsiöljystä ja oliiviöljystä)
1 rkl kevyesti murskattuja roseepippureita

Mittaa sauvasekoittimen korkeaan kulhoon sinappia ja etikka. Lisää suolaa ja pippuria. Riko kananmuna kulhoon ja nosta sauvasekoitin kananmunan päälle. Valuta kulhoon kaikki öljy. Käynnistä sauvasekoitin ja nosta sitä pikkuhiljaa koneen koko ajan käydessä ylöspäin. Tällöin kananmuna ja öljy emulgoituvat muodostaen majoneesin. Mausta majoneesi roseepippurilla ja lisää mausteita tarvittaessa. Siirrä jääkaappiin odottamaan artisokkien valmistumista.

Uppopaistetut artisokat

4-5 artisokkaa
6 rkl maissitärkkelystä (Maizena)
6 rkl vehnäjauhoja
ripaus suolaa
ripaus maustepippuria
uppopaistamiseen 1/2 l rypsiöljyä

Napsuttele artisokista uloimmat lehtikerrokset. Leikkaa artisokista nuput pois. Siisti terävällä pienellä veitsellä ulkoreuna ja kuori varsi. Leikkaa artisokat pituussuunnassa puoliksi ja kaavi parta pois. Voit myös poistaa sisimmät lehdet, mikäli ne tuntuvat kovilta. Leikkaa jokainen puolikas vielä kahtia. Siirrä artisokat sitruunalla terästettyyn vesiastiaan.

Sekoita lautasella keskenään maissitärkkelys ja vehnäjauho. Mausta suolalla ja maustepippurilla.

Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa tai valurautapadassa. Öljyn tulisi olla 180 asteista. Öljyn kuumentuessa kuivaa artisokkapalat huolellisesti ja pyörittele jauhoissa.

Uppopaista artisokkia 3-4 kerrallaan 5-6 minuuttia, kunnes pinta on kauniin kullanruskea ja rapea. Nosta artisokat reikäkauhalla talouspaperin päälle ja mausta suolalla. Tarjoa heti roseepippurimajoneesin kanssa.

 

Latva-artisokkaa monella tapaa, osa 1

Sunnuntaina ahkeroin oikein tosissani ja valmistin latva-artisokkia kolmella eri tapaa. Mikäli latva-artisokan käsittely on vielä vierasta, niin tästä saat ohjeet miten toimia. Ensimmäisessä osassa valmistan kokonaisena keitettyä latva-artisokkaa herkullisen sitruunavoin kanssa tarjottavaksi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Romanesco-lajike on väriltään kauniin violetin vihreä.

Ensimmäiset italialaiset violetit Romanesco-lajikkeen latva-artisokat ovat täällä. Ne ovat yhtä lailla kevään merkki kuin parsakin, mutta monille suomalaisille latva-artisokka on vielä vähän oudohko vihannes, muutoin kuin säilöttynä ja pizzan päälle levitettynä. Käsittelin latva-artisokkaa jo viime keväänä postauksessani, mutta nyt on luvassa vähän järeämpi paketti siitä mitä tuolle kauniille, käpymäiselle kasvikselle tehdään.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mitkä värit! (Kuvaa ei ole käsitelty.)

Artisokkia valittaessa tulee kiinnittää huomio pariin seikkaan: tuore artisokka on painava, sen suomut ovat tiukasti vielä supussa ja varren tulee olla napakka, ei lötkö. Vältä artisokkia, joiden suomut ovat ruskettuneet ja kuivuneet. Mitä nuorempi kasvi, sitä pienempi on sisällä oleva parta, joten pienet artisokat tarjoavat suhteessa enemmän syötävää. Aivan tuoreet ja nuoret artisokan sydämet voi syödä kypsentämättä; päälle valutetaan vain sitruunaa ja oliiviöljyä. Tämä edellyttää kyllä matkaa Italiaan parhaimpaan satokauteen ajoitettuna, mutta mitäpä sitä ei hyvän ruoan eteen tekisi, vai kuinka?

Artisokka koostuu paksuista, kerroksittain kasvavista lehdistä (suomut), jotka ovat syötäviä, kun artisokka kypsennetään kokonaisena. Lehtien alta paljastuu artisokan ydin ja pohja, joka on lihaisan napakka ja maukas. Pohjan pinnalla on kuiva, kuitumainen parta, joka ei sovellu syötäväksi. Koko komeus kasvaa paksun varren päässä. Tuoreissa artisokissa on varsi myös kuorittuna syötävää. Artisokka tummuu nopeasti, joten käsitellyt artisokat on syytä laittaa sitruunalla ryyditettyyn vesikulhoon. Artisokkaa voi myös hieroa sitruunalla työvaiheiden välissä.

Latva-artisokka

Varaa artisokan käsittelyä varten myös astia roskille, sillä niitä syntyy vaikka kuinka tuore artisokka olisikin kyseessä. Harvoin on näin kaunista biojätettä tarjolla!

Helpoin tapa kohdata latva-artisokka on tarjoilla se klassiseen tapaan kokonaisena. Kokonainen artisokka on juhlava alkuruoka ja tarjoaa ruokailijoille mukavaa näperreltävää. Kun höyrystyneet lehdet vielä käyttää voikylvyssä, niin johan maistuu! Itse valmistan usein artisokkani niin, että kuorin myös varren ja halkaisen käsitellyn artisokan neljään osaan. Nämä voi paistaa pannulla, uunissa tai uppopaistaa, kuten nyt tein. Artisokan voi käsitellä myös niin, että jättää vain herkullisen kuppimaisen pohjan jäljelle. Tämä muoto suorastaan houkuttaa täyttämään artisokan herkullisilla täytteillä ja paistamaan uunissa. Roomassa, jossa tosiaan artisokkaa on keväällä tarjolla vähän joka kulmalla, tarjotaan se kuorittuna, varren kanssa kokonaisena kypsennettynä. Kokeilin tätäkin menetelmää ja hyvää tuli. Ohjeen uppopaistettuihin artisokkiin  ja rosepippurimajoneesiin sekä roomalaisittain valmistettuihin artisokkiin saatte seuraavassa postauksessa.

Kun artisokka valmistetaan kokonaisena, napsautetaan varsi poikki esim. pöydän kulmaa vasten. Tällöin pohjan sitkeät kuidut katkeavat. Tämän jälkeen uloimman kerroksen lehdistä voi poistaa (vasen kuva, ylhäällä). Jos artisokka halutaan syödä varsineen, aloitetaan käsittely napsauttamalla uloimpia lehtikerroksia pois, kunnes esiin tulevat vaaleammat ja pehmeämmät lehdet. Lehtien tyngät siistitään pienellä veitsellä ja varsi kuoritaan (kuva oikealla, ylhäällä). Lopuksi artisokan nuppu leikataan pois ja sisältä kaivetaan parta pois.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Artisokan nuppu leikattuna.

Artisokan parran poistamisessa on kuorimaveitsi ihan ehdoton apuväline, kunhan varoo puhkaisemasta artisokan pohjaa. Joissain ohjeissa neuvotaan käyttämään pientä lusikkaa, mutta omat lusikkani ovat varmaan huonoa tekoa, sillä en ole niillä saanut riittävän siistiä lopputulosta aikaiseksi.

Tässä lopuksi vielä kuvat kaikista tavoista miten käsittelin artisokat eli alhaalla vasemmalla on artisokka varsineen, josta valmistin artisokkaa roomalaisittain. Sen alapuolella, varsi poistettuna, on artisokan pohja ja oikealla artisokat varsineen neljään osaan paloiteltuna. Tästä kuvasta näkee hyvin kuinka artisokat ovat alkaneet jo tummua kuvaamisen aikana.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Artisokasta on moneksi.

Jottei menisi ihan teoriaksi, niin lopuksi vielä ohje sitruunalla maustettuun voihin ja keitettyyn artisokkaan.

Kokonaisena kypsennetty artisokka ja sitruunavoi

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kokonainen artisokka ja sitruunavoi

Neljälle

4 latva-artisokkaa
n. 5 l vettä
suolaa

Pese artisokat, taita varsi ja napsauta tarvittaessa uloin lehtikerros pois. Keitä artisokat runsaasti suolalla maustetussa vedessä koosta riippuen 20-40 minuuttia. Voit peittää artisokat keittämisen aikana rytistetyllä leivinpaperilla ja laittaa vielä jonkin painon päälle, jotta artisokat kypsyvät tasaisesti. Kokeile artisokan kypsyyttä tikulla pohjasta. Kypsä artisokka on pohjastaan pehmeä ja suomut irtoavat helposti. Valuta artisokat ja nosta tarjolle. Syö artisokan suomut yksi kerrallaan kastaen niitä sitruunavoihin ja vedä lehdestä hampailla sisus suuhun. Kun olet päässyt pohjaan saakka, poista pinnalta kuituinen parta ja syö pohja.

Sitruunavoi

120 g voita
1 sitruunan kuori ja mehu
suolaa

Mittaa kattilaan voi. Pese sitruuna ja raasta sen kuori. Lisää sitruunaraaste kattilaan ja sulata voi pienellä lämmöllä. Älä keitä kiehuvaksi. Nosta kattila pois liedeltä. Jos haluat tarjota voin kirkastettuna, anna heran painua kattilan pohjalle ja valuta varovasti kirkas voi kattilasta. Mausta voi sitruunamehulla ja ripauksella suolaa.

© 2021 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑