Sunnuntaina ahkeroin oikein tosissani ja valmistin latva-artisokkia kolmella eri tapaa. Mikäli latva-artisokan käsittely on vielä vierasta, niin tästä saat ohjeet miten toimia. Ensimmäisessä osassa valmistan kokonaisena keitettyä latva-artisokkaa herkullisen sitruunavoin kanssa tarjottavaksi.
Romanesco-lajike on väriltään kauniin violetin vihreä.
Ensimmäiset italialaiset violetit Romanesco-lajikkeen latva-artisokat ovat täällä. Ne ovat yhtä lailla kevään merkki kuin parsakin, mutta monille suomalaisille latva-artisokka on vielä vähän oudohko vihannes, muutoin kuin säilöttynä ja pizzan päälle levitettynä. Käsittelin latva-artisokkaa jo viime keväänä postauksessani, mutta nyt on luvassa vähän järeämpi paketti siitä mitä tuolle kauniille, käpymäiselle kasvikselle tehdään.
Mitkä värit! (Kuvaa ei ole käsitelty.)
Artisokkia valittaessa tulee kiinnittää huomio pariin seikkaan: tuore artisokka on painava, sen suomut ovat tiukasti vielä supussa ja varren tulee olla napakka, ei lötkö. Vältä artisokkia, joiden suomut ovat ruskettuneet ja kuivuneet. Mitä nuorempi kasvi, sitä pienempi on sisällä oleva parta, joten pienet artisokat tarjoavat suhteessa enemmän syötävää. Aivan tuoreet ja nuoret artisokan sydämet voi syödä kypsentämättä; päälle valutetaan vain sitruunaa ja oliiviöljyä. Tämä edellyttää kyllä matkaa Italiaan parhaimpaan satokauteen ajoitettuna, mutta mitäpä sitä ei hyvän ruoan eteen tekisi, vai kuinka?
Artisokka koostuu paksuista, kerroksittain kasvavista lehdistä (suomut), jotka ovat syötäviä, kun artisokka kypsennetään kokonaisena. Lehtien alta paljastuu artisokan ydin ja pohja, joka on lihaisan napakka ja maukas. Pohjan pinnalla on kuiva, kuitumainen parta, joka ei sovellu syötäväksi. Koko komeus kasvaa paksun varren päässä. Tuoreissa artisokissa on varsi myös kuorittuna syötävää. Artisokka tummuu nopeasti, joten käsitellyt artisokat on syytä laittaa sitruunalla ryyditettyyn vesikulhoon. Artisokkaa voi myös hieroa sitruunalla työvaiheiden välissä.
Varaa artisokan käsittelyä varten myös astia roskille, sillä niitä syntyy vaikka kuinka tuore artisokka olisikin kyseessä. Harvoin on näin kaunista biojätettä tarjolla!
Helpoin tapa kohdata latva-artisokka on tarjoilla se klassiseen tapaan kokonaisena. Kokonainen artisokka on juhlava alkuruoka ja tarjoaa ruokailijoille mukavaa näperreltävää. Kun höyrystyneet lehdet vielä käyttää voikylvyssä, niin johan maistuu! Itse valmistan usein artisokkani niin, että kuorin myös varren ja halkaisen käsitellyn artisokan neljään osaan. Nämä voi paistaa pannulla, uunissa tai uppopaistaa, kuten nyt tein. Artisokan voi käsitellä myös niin, että jättää vain herkullisen kuppimaisen pohjan jäljelle. Tämä muoto suorastaan houkuttaa täyttämään artisokan herkullisilla täytteillä ja paistamaan uunissa. Roomassa, jossa tosiaan artisokkaa on keväällä tarjolla vähän joka kulmalla, tarjotaan se kuorittuna, varren kanssa kokonaisena kypsennettynä. Kokeilin tätäkin menetelmää ja hyvää tuli. Ohjeen uppopaistettuihin artisokkiin ja rosepippurimajoneesiin sekä roomalaisittain valmistettuihin artisokkiin saatte seuraavassa postauksessa.
Uloimmat lehdet napsautetaan irti. Tässä olen valmistamassa kokonaisena kypsennettävää artisokkaa, jolloin varsi on jo poistettu.
Varresta kuoritaan puumainen kerros pois.
Kun artisokka valmistetaan kokonaisena, napsautetaan varsi poikki esim. pöydän kulmaa vasten. Tällöin pohjan sitkeät kuidut katkeavat. Tämän jälkeen uloimman kerroksen lehdistä voi poistaa (vasen kuva, ylhäällä). Jos artisokka halutaan syödä varsineen, aloitetaan käsittely napsauttamalla uloimpia lehtikerroksia pois, kunnes esiin tulevat vaaleammat ja pehmeämmät lehdet. Lehtien tyngät siistitään pienellä veitsellä ja varsi kuoritaan (kuva oikealla, ylhäällä). Lopuksi artisokan nuppu leikataan pois ja sisältä kaivetaan parta pois.
Artisokan nuppu leikattuna.
Artisokka halkaistuna.
Artisokan pohjasta poistetaan parta. Myös nuo violetit sisälehdet voi poistaa halutessaan.
Artisokan parran poistamisessa on kuorimaveitsi ihan ehdoton apuväline, kunhan varoo puhkaisemasta artisokan pohjaa. Joissain ohjeissa neuvotaan käyttämään pientä lusikkaa, mutta omat lusikkani ovat varmaan huonoa tekoa, sillä en ole niillä saanut riittävän siistiä lopputulosta aikaiseksi.
Tässä kuorittu ja käsitelty artisokan pohja. Siisti pohja tasaiseksi, jos täytät sen.
Tässä sama artisokka toisesta suunnasta, jolloin sisälle muodotunut kuppi näkyy. Mitä enemmän poistat sisältä lehtiä, sitä enemmän täytettä kuppiin mahtuu.
Tässä lopuksi vielä kuvat kaikista tavoista miten käsittelin artisokat eli alhaalla vasemmalla on artisokka varsineen, josta valmistin artisokkaa roomalaisittain. Sen alapuolella, varsi poistettuna, on artisokan pohja ja oikealla artisokat varsineen neljään osaan paloiteltuna. Tästä kuvasta näkee hyvin kuinka artisokat ovat alkaneet jo tummua kuvaamisen aikana.
Artisokasta on moneksi.
Jottei menisi ihan teoriaksi, niin lopuksi vielä ohje sitruunalla maustettuun voihin ja keitettyyn artisokkaan.
Kokonaisena kypsennetty artisokka ja sitruunavoi
Kokonainen artisokka ja sitruunavoi
Neljälle
4 latva-artisokkaa
n. 5 l vettä
suolaa
Pese artisokat, taita varsi ja napsauta tarvittaessa uloin lehtikerros pois. Keitä artisokat runsaasti suolalla maustetussa vedessä koosta riippuen 20-40 minuuttia. Voit peittää artisokat keittämisen aikana rytistetyllä leivinpaperilla ja laittaa vielä jonkin painon päälle, jotta artisokat kypsyvät tasaisesti. Kokeile artisokan kypsyyttä tikulla pohjasta. Kypsä artisokka on pohjastaan pehmeä ja suomut irtoavat helposti. Valuta artisokat ja nosta tarjolle. Syö artisokan suomut yksi kerrallaan kastaen niitä sitruunavoihin ja vedä lehdestä hampailla sisus suuhun. Kun olet päässyt pohjaan saakka, poista pinnalta kuituinen parta ja syö pohja.
Sitruunavoi
120 g voita
1 sitruunan kuori ja mehu
suolaa
Mittaa kattilaan voi. Pese sitruuna ja raasta sen kuori. Lisää sitruunaraaste kattilaan ja sulata voi pienellä lämmöllä. Älä keitä kiehuvaksi. Nosta kattila pois liedeltä. Jos haluat tarjota voin kirkastettuna, anna heran painua kattilan pohjalle ja valuta varovasti kirkas voi kattilasta. Mausta voi sitruunamehulla ja ripauksella suolaa.
