Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Tag: italialainen marenki

Puolukkavaahtokarkit

Suloisen pinkit vaahtokarkkisuukot saavat makunsa ja värinsä puolukasta.

puolukkavaahtokarkit

Blogin facebook-sivujen puolella kyselin viime viikolla, että minkä ohjeen te lukijat seuraavaksi haluaisitte minun testaavan. Vaihtoehtoina olivat kurpitsagnocchit, punajuurifocaccia sekä puolukkavaahtokarkit. Puolukkavaahtokarkit voittivat 6-0. Menin lupaamaan, että ohje olisi vielä luettavissa saman viikon aikana, mutta pahuksen flunssa teki huushollissamme uusinnan. Tällä kertaa flunssa toi minulle tulleessaan vain (jos nyt niin voi sanoa) nuhan ja pientä lämpöilyä. Sen verran kuitenkin ärsyttävää oireilua, että pienikin uurastus keittiössä tai koiran kanssa ulkona, vei mehut ihan totaalisesti. Sain kuitenkin vaahtokarkkiohjeen testattua, vaikka kirjoittaminen jäikin tälle päivälle. Ja lupaan, että vielä tämän syksyn aikana pääsevät kurpitsagnocchit ja punajuurifocaccia parrasvaloihin.

Tämä ohje on oikeastaan yhdistelmä kahdesta ohjeesta. Vaahtokarkkeja olen aiemminkin tehnyt onnistuneesti David Lebovitzin ohjeen mukaan. En ollut kuitenkaan varma siitä kuinka tuon puolukan saisin ujutettua vaahtokarkkimassaan. Liivatteen ansiosta vaahtokarkkimassa on kestävämpää kuin pelkkä italialainen marenki, joten jotain siihen varmasti voisi lisätä. Pienellä etsinnällä löysin Good Foodin ohjeen luumuvaahtokarkeista. Kokeilin ensimmäisen erän tuolla ohjeella, tosin korvasin osan sokerista glukoosisiirapilla. Vähän ihmettelin valkuaisten vähäistä määrää, lisäksi sokeria oli reilusti enemmän tässä ohjeessa kuin aiemmin käyttämässäni Lebovitzin ohjeessa.

puolukkavaahtokarkit

Good Foodin ohjeessa luumuista keitettiin sose, joka sekoitettiin liivatteiden kanssa marengin joukkoon. Idea tuntui toimivalta ja keitin puolukoista soseen, jonka lisäsin massaan. Vaahtokarkkeihin tulikin hyvä puolukan maku, mutta ne jäivät kuitenkin todella pehmeiksi ja kosteiksi, joten päätin kokeilla vielä uuden version. Tällä kertaa käytin Lebowitzin vaahtokarkkiohjetta ja sovelsin siiihen GF:n mittasuhteita puolukkasosetta varten. Lisäsin vielä yhden liivatteen, jotta puolukkasoseen kosteus ei pehmittäisi liikaa valmiita karkkeja. Liivatelisäyksestä johtuen nakkasin vielä lusikallisen marjajauhetta vaahtokarkkimassan joukkoon, liivate nimittäin syö makuja. Mitä enemmän liivatetta, sitä enemmän täytyy hyydytettävään massaan saada makua. Tämä versio toimi hyvin ja kun marjajauhetta ripottelin vielä vaahtokarkkien päälle, tuli niihin mukavan kirpakka puolukan maku.

Muutama mainitsemisen arvoinen asia vaahtokarkeista:

  • käytä tuoreita kananmunia. Niiden valkuainen kestää paremmin vatkausta ja marengista tulee napakkaa.
  • vatkaa vaahtokarkkimassaa, kunnes se on kunnolla jäähtynyttä. Tämä tarkoittaa kädenlämpöä viileämpää. Muutoin vaahtokarkit jäävät pohjasta kosteaksi. Jos näin käy, ja se on ihan mahdollista myös puolukoiden mehukkuudesta johtuen, älä hätäänny. Yön yli kuivuessa kosteus tasaantuu. Kun vielä pyörittelet vaahtokarkit tomusokeri-maissitärkkelysseoksessa, saat ne pysymään irtonaisina.
  • siivilöi reilu tasainen kerros tomusokeri-maissitärkkelysseosta vuoan tai leivinpaperin päälle. Se estää vaahtokarkkeja tarttumasta kiinni astiaan.
  • käytä elektronista lämpömittaria tai sokerimittaria sokerisiirapin lämpötilan mittaamiseen. Arvaamalla et osu oikeaan.
  • mikäli mahdollista, punnitse kaikki raaka-aineet.
  • valmiiit vaahtokarkit säilyvät tiiviissä astiassa noin viikon.

 

berryfect karpalo-puolukkajauhe

Elokuun valokuvaus-workshopissa pääsin tutustumaan uuteen kotimaiseen marjavalmisteeseen, Berryfectin karpalo-puolukkajauheeseen ja ihastuin kovasti. Jauhe valmistetaan Suomessa kotimaisista marjoista ja on maistamistani marjajauheista kyllä ihan ehdottomasti parhaimman makuinen. Saman valmistajan tuotteista löytyy myös mustikkajauhetta söpöissä pienissä annospusseissa sekä mustikka-mustaherukkajauhetta. Suosittelen kokeilemaan vaikka puuron tai jogurtin joukossa. Olen myös sekoittanut tätä karpalo-puolukkajauhetta myslin sekaan.  Jauheita on myynnissä S- ja K-ryhmän kaupoissa sekä muissa hyvin varustetuissa ruokakaupoissa. Tuotteita voi myös tilata suoraan Berryfectin verkkokaupasta (linkki yllä). Mutta jos tuota ei löydy, niin käytä jotain muuta marjajauhetta. Vaahtokarkit onnistuvat myös ilman marjajauhelisäystä.

Toivottavasti tämän ohjeen myötä rohkaistut kokeilemaan vaahtokarkkeja, jos ne ovat aiemmin jääneet testaamatta. Mielelläni vastaan kysymyksiinne ja kuulen kommenttejanne!

Puolukkavaahtokarkit

Puolukkasose
200 g (4 dl) puolukoita (tuoreita tai pakastettuja)
1/4 dl sokeria
1/2 tl vaniljajauhetta

Mittaa kattilaan puolukat, sokeri ja vanilja. Peitä kattila kannella ja keitä hiljalleen noin 10 minuuttia, kunnes marjojen kuori on rikkoutunut. Soseuta marjat sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa. Keitä sosetta kasaan vielä muutaman minuutin ajan ja pidä lämpimänä.

Vaahtokarkit
n.9 g (7 kpl) liivatearkkeja
100 g (vajaa 1 1/4 dl) sokeria
50 g (vajaa 1/2 dl) glukoosisiirappia
3 rkl vettä
2 (n.60 g) huoneenlämpöistä luomumunan valkuaista
ripaus suolaa
(1 rkl Berryfect karpalo-puolukkajauhetta tai puolukkajauhetta)

tomusokeri-maisstärkkelysseos:
1 dl tomusokeria
1 dl maissitärkkelystä (Maizena)

lisäksi: Berryfect karpalo-puolukkajauhetta

1. Liota liivatearkkeja kylmässä vedessä.
2. Mittaa pieneen teräskattilaan sokeri, glukoosisiirappi ja vesi. Sekoita varovasti. Nosta levylle keskilämmölle ja kiinnitä kattilaan lämpömittari (anturi ei saa koskea kattilan pohjaan).
3. Sillä aikaa kun sokerisiirappi kiehuu, kaada valkuaiset puhtaaseen kulhoon ja vatkaa niitä hiljalleen pienellä teholla, kunnes vaahto alkaa muodostua. Lisää ripaus suolaa. Vinkki! Aluksi pienellä teholla vatkatessa syntyy paljon kuplia, jotka puolestaan auttavat hyvän vaahdon aikaansaamiseksi.
4. Kun sokerisiirapin lämpötila on kohonnut 105 asteeseen, voit nostaa valkuaisten vatkausnopeutta ja jatka vatkaamista, kunnes seos paksua ja ilmavaa.
5. Kun sokerin lämpötila saavuttaa 118 astetta, nosta kattila levyltä ja kaada kuumaa sokerisiirappia tasaisesti valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan voimakkaasti vatkaten.
6. Kun kaikki sokerisiirappi on valutettu seokseen, lisää lämpimän puolukkasoseen joukkoon pehmenneet liivatearkit. Purista liivatteista vesi huolellisesti pois. Sekoita hyvin. Jos puolukkasose on ehtinyt jäähtyä, kuumenna se uudelleen.
7. Vatkaa puolukka-liivateseos valkuaisten joukkoon koko ajan vatkaten. Jatka vatkaamista, kunnes kulho tuntuu viileältä ulkopuolelta. Vatkaa kuitenkin vähintään 5 minuuttia. Seos näyttää aluksi juoksevalta, mutta jäähtyessään se muuttuu kovemmaksi. Massan tulisi olla kädenlämpöä viileämpää.
8. Siivilöi tomusokeri-maissitärkkelysseosta tasaiseksi kerrokseksi (metalliseen) uunivuokaan tai muuhun astiaan. Levitä kaapimen tai metallisen lastan avulla vaahtokarkkiseos astiaan. Siivilöi pinnalle marjajauhetta. Anna kuivua huoneenlämmössä vähintään 4 tuntia, mielellään yön yli.
9. Siivilöi kuivuneen vaahtokarkkimassan pinnalle ensin marjajauhetta ja sitten tomusokeri-maissitärkkelysseosta. Laita loput seoksesta isoon kulhoon. Leikkaa pizzaleikkurilla tai saksilla levy paloiksi ja pyöräytä palat vielä seoksessa. Ravistele palat vielä siivilässä, jotta ylimääräinen jauhoseos irtoaa vaahtokarkin pinnasta.

Voit myös pursottaa vaahtokarkkimassaa jauhotetun leivinpaperin päälle tai ottaa massasta jäätelökauhalla palloja. Tälloin anna vaahtokarkkisuukkojen- tai pallojen kuivua yön ylitse ja pyöräytä ne kevyesti tomusokeri-maissitärkkelysseoksessa kuten yllä. Mikäli haluat tehdä isomman määrän kerralla, niin ohjeen voi oikein hyvin tuplata.

Veriappelsiinimacarons

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Macaronpohjat kuivumassa. Pinnalla kuivattua appelsiininkuorijauhetta.

Lupaan, että tämän postauksen jälkeen leivon jotain mikä ei sisällä marenkia tai veriappelsiinia, ainakaan samassa ohjeessa! Tämä ohje on kuitenkin pakko julkaista, sillä veriappelsiinitahna itsessään on jo erinomaista. Kokeilin myös ensimmäistä kertaa kuivatuista appelsiinien kuorista tehtyä jauhetta. Tykkään tällaisista ohjeista, joissa saa käytettyä mahdollisimman paljon raaka-ainetta heittämättä paljoa pois. Kananmuna tulee käytettyä kokonaan, kun valkuaiset menevät pohjiin ja keltuaiset curdiin. Veriappelsiineistä käytetään sekä mehu että kuori; tuoreena raasteena ja kuivattuna jauheena.

Macaron-postaus oli niitä ensimmäisiä postauksiani ja löydät sen täältä. Jos et ole ennen tehnyt näitä makeita mantelisia leivonnaisia, niin suosittelen lukemaan ohjeet huolella ja varaamaan valmistamiseen riittävästi aikaa. Osan asioista voi tosiaan tehdä jo edellisenä päivänä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Täytettyjä macaroneja.

En ollut leiponut macaroneja hetkeen ja liekö siitä johtunut, mutta ensimmäinen yritys ei mennyt ihan putkeen. Aluksi curdista tuli hieman liian löysää ja sössin macaronmassan kanssa. Päädyin innoissani työstämään sitä vähän liikaa sillä seurauksella, että pursottaessa taikinakiekot levisivät leivinpaperille littaniksi ja eivät sen vuoksi myöskään nousseet paistettaessa. Kaiken lisäksi ensimmäisen pellin kohdalla uuni oli liian kuuma, joten leivonnaiset kohosivat liikaa ja pinta halkesi… Mutta toisella yrittämällä kaikki meni jo paremmin ja lopputulos on kerrassaan suussasulava. Suosittelen lämpimästi uunilämpömittarin käyttöä!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kun curd on riittävän paksua, tarttuu se lusikan pintaan paksuksi kerrokseksi eikä valu pois.

Veriappelsiinicurd

1 1/4 dl juuri puristettua veriappelsiinin mehua (n. 1 – 1 1/2 appelsiinia)
5 keltuaista
1 – 1 1/4 dl sokeria (riippuu mehun makeudesta)
75 g suolatonta voita
2 tl veriappelsiinin raastettua kuorta

Purista appelsiineista mehu. Siivilöi mehu halutessasi, poista siemenet. Vatkaa keltuaisten rakenne rikki metalli- tai lasikulhossa (lämmönkestävä) ja mittaa joukkoon muut aineet. Kuumenna vesihauteessa kokoajan sekoittaen 10-15 minuuttia, kunnes seos paksuuntuu. Kattilassa oleva vesi ei saa koskea kulhon pohjaan. Tahnan koostumus on oikea, kun tahna tarttuu lusikkaan tasaisena kerroksena (kts. kuva). Anna curdin jäähtyä huoneenlämmössä, siirrä se puhtaaseen astiaan, peitä kelmulla ja nosta kulho jääkaappiin. Curdin koostumus jähmettyy vielä kylmässä.

Veriappelsiinijauhe

2-3 veriappelsiinia

Kuori veriappelsiinin kuori ohuelti kuorimaveitsellä. Vältä valkoista kalvoa, se on kitkerää. Levitä ohuet kuoriviipaleet leivinpaperin päälle uunipellille ja kuivata uunissa 50 asteessa 1 1/2 – 2 tuntia, kunnes kuoret ovat täysin kuivat. Jauha kuoret sauvasekoittimen myllyssä tai morttelissa hienoksi jauheeksi. Käytä leivonnaisten ja jälkiruokien koristeluun. Kokeile myös makua tuomaan puuroihin ja jogurttiin.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Macaroniin tulee paistamisen aikana kehittyä ns. jalka eli röpyläinen alareuna. Pinta eli hattu kohoaa tasaisesti eikä halkeile.

Macaronit

Manteli-valkuaistahna

200 g jauhettua mantelia
200 g tomusokeria
1/2 tl kuivattua appelsiininkuorta jauhettuna
80 g valkuaisia
keltaista elintarvikeväriä (jauhemaista tai tahnaa)

Italialainen marenki

75 ml vettä
200 g sokeria
80 g valkuaisia

Koristeluun kuivattua veriappelsiinin kuorta jauhettuna

Siivilöi mantelijauhe, mustikkajauhe ja tomusokeri keskenään suureen kulhoon. Jos käytät jauhemaista elintarvikeväriä, niin lisää se tässä vaiheessa.

Valmista italiainen marenki. Kuumenna kattilassa vesi ja sokeri kiehuvaksi. Anna kiehua hiljalleen koko ajan lämpötilaa seuraten. Vatkaa sähkövatkaimella valkuaiset hiljalleen pienellä teholla pehmeäksi vaahdoksi, ja nosta sekoitusnopeutta, kun sokerisiirapin lämpötila on noussut 110 asteeseen. Kun sokeri on 118 asteista, kaada se ohuena nauhana koko ajan vatkaten valkuaisten joukkoon. Jatka vatkaamista vielä noin 5-10 minuuttia, kunnes marenki on hieman jäähtynyt.

Sekoita manteli-tomusokeriseokseen valkuaiset. Massan tulee olla tasaista ja kosteaa. Lisää tässä kohtaa elintarvikeväri.

Sekoita tukevaa kaavinta käyttäen 1/3 marengista manteliseoksen joukkoon. Lisää loput marengista kahdessa erässä. Sekoita huolellisesti erien välissä. Massan tulee olla tasaista väriltään. Oikean koostumuksen varmistat tipauttamalla massaa leivinpaperin päälle. Mikäli se ei ole riittävästi sekoittunut, ei taikina tasoitu itsestään vaan siihen jää nyppylä. Vältä kuitenkin työstämästä taikinaa liikaa.

Täytä pursotinpussi taikinalla. Pursota taikinaa 3 cm pyörylöiksi leivinpaperin päälle. Muista jättää leviämisvaraa. Ripottele pinnalle appelsiininkuorijauhetta. Anna pohjien kuivua huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia, kunnes pinta tuntuu kuivalta. (Suosittelen 45-60 minuuttia kuivatusta.)

Paista 140 asteessa noin 14 minuuttia. Tarkkaile leivonnaisia ensimmäisen pellillisen kohdalla. Mikäli leivonnaiset alkavat kohota keskeltä ja halkeilla, avaa varovasti uunin luukkua hetkeksi ja laske uunin lämpötilaa. Nosta leivinpaperi leivonnaisineen vedellä kostutetulle tiskipöydälle tai muulle viileälle alustalle. Anna jäähtyä muutama sekunti ja siirrä ritilälle jäähtymään.

Täytä macaronpohjat lusikkaleipien tapaan ja siirrä jääkaappiin maustumaan. Macaronit ovat parhaimmillaan päivän tai pari täyttämisen jälkeen. Ne säilyvät jääkaapissa vajaan viikon.

Veriappelsiini-marenkipiirakka

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Veriappelsiinit talviauringossa.

Hyvää uutta vuotta! Kai niin voi edelleen toivottaa, vaikka tammikuu onkin jo pian ohitse. Vuoden vaihteet ovat usein elämässäni tuoneet eteen muutoksia, aina ei niin toivuttuja, mutta niistäkin on selvitty. Tällä kertaa on luvassa kuitenkin täysin uusia juttuja (jee!), joiden ansiosta pääsen opiskelemaan ja oppimaan ruokakuvausta, ruokastailausta ja tietenkin paneutumaan tähän blogiin oikein kunnolla. Toivon myös, että minulle jäisi aikaa kirjoittaa tutkivampiakin ruokajuttuja. Se oli alunperin tarkoitukseni, kun tämän blogin aloitin, ja uutta intoa kirjoittamiseen, joskin myös lievää rimakauhua, sain ruokajournalismin kurssilla. Lisäksi vino pino ohjeideoita ja jo testattuja ohjeita odottavat julkaisuaan, joten hommaa riittää. Ihailen ihmisiä, jotka täyden työrumban ja lastenhoitokuvioiden jälkeen saavat juttujaan kirjoitettua ja julkaistua. Oma pääni näyttää vaativan jonkinlaista seesteistä tilaa sille, että mitään luovaa tapahtuu.

Ohjeita on tosiaan kertynyt julkaistavaksi, mutta päätin silti aloittaa tuoreimmasta, veriappelsiini-marenkipiirakasta. Vuoden vaihtumisen myötä ovat sitruksetkin taas trendien huipulla. Joulun alla saapuneiden klementiinien vanavedessä maihin ovat seilanneet suosikkini verigreippi sekä tämän vuoden yllättäjä, veriappelsiini. Ja varsinainen hittihedelmä veriappelsiini onkin, ainakin jos on omaan Instagram-kuvavirtaani luottamista! Itse pääsin veriappelsiinien makuun oikeastaan vasta viime talvena, kun yhdistin veriappelsiinit, maa-artisokan sekä broilerin. Veriappelsiinit ovat monikäyttöisiä ja hedelmän makea maku sekä upea, jokaisessa hedelmässä ainutlaatuinen väri, tekevät niistä kyllä kauden suosituimman sitruksen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kurkistus piirakan sisälle.

Idean tähän piirakkkaan sain leivonnaisten aateliselta, Eleonora von Smööriltä alias Elina Jyväkseltä, jonka mainiossa Baking Instinct -kirjassa esiteltiin verigreippi-marenkipiirakka. Pohjasta tein kuitenkin erilaisen ja kiisseliin halusin veriappelsiinia. Veriappelsiinista ajatukset kulkeutuivat kesään (jep, näin voi käydä!) ja saaristoon eräälle mökille, jossa minulle on ensimmäisen kerran tarjottu veriappelsiinimehua Camparilla terästettynä. Kerrassaan mainio aikuisten aamupalajuoma, viikonloppuisin tietenkin. Kiitokset vaan sinne Siskot kokkaa -blogin suuntaan!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ihana, paksu marenki, jossa kaunis satiinimainen kiilto.

Parasta tässä piirakassa on kuitenkin se marenki. Tämä marenki on italiainen eli kuumamarenki, mutta sokerisiirapin sijaan siihen käytetään kuumaa vaahterasiirappia. Vuoan koosta riippuen voi olla, että marenkia jää yli, kuten minulle kävi. Keksin levittää loput marengista ohueksi kerrokseksi leivinpaperin päälle ja ripottelin pinnalle lakritsijauhetta. Ihan järkyttävän hyvää tuli. En ymmärrä miksi en ole ennen tajunnut yhdistää näitä kahta lempiraaka-ainettani, mutta joku uusi ohje näistä vielä kyllä saadaan aikaiseksi. Sitä ennen suosittelen kokeilemaan tätä koukuttavan makean hapanta piirakkaa vaikka viikonlopun päiväkahviseuraksi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Vähän tulee mieleen nuotiolla paahdetut vaahtokarkit, tämä on tosin parempaa!

Veriappelsiini-marenkipiirakka

Pohja

3 1/2 dl erikoisvehnäjauhoja (jos käytät puolikarkeita tai spelttijauhoja, niin vähennä jauhojen määrää, jottei taikinasta tule liian kova ja mureneva)
1/2 dl mantelijauhetta
150 g kylmää voita pieninä kuutioina
1 dl tomusokeria
1 keltuainen (säästä valkuainen marenkia varten)
1 tl veriappelsiininkuorta raastettuna

1. Nypi vehnäjauhot, mantelijauhe, voi ja tomusokeri muruiksi. Lisää keltuainen ja veriappelsiininkuori. Sekoita nopeasti tasaiseksi taikinaksi, älä vaivaa. Kääri taikina kelmuun ja siirrä jääkaappiin 1-2 tunniksi.
HUOM! Mikäli teet piirakan teräksiseen irtopohjavuokaan (kuten kuvassa) voitele vuoka ja nosta jääkaappiin 20 minuutiksi. Toista voitelu vielä muutamaan kertaan. Näin piirakka irtoaa vuoasta paremmin. Voit toki valmistaa piirakan myös korkeareunaisessa lasisessa piirakkavuoassa tai pinnoitetussa irtopohjavuoassa.
2. Kauli taikina jauhotetulla alustalla ohueksi levyksi. Nosta se kaulimen avulla piirakkavuokaan (22- 25 cm). Painele taikina vuoan pohjalle ja reunoille. Pistele pohja haarukalla ja nosta jääkaappiin tunniksi.
3. Kuumenna uuni 180 asteeseen. Nosta piirakkavuoka suoraan jääkaapista uuniin ja paista uunin keskitasolla kypsäksi, 10-15 minuuttia. (Oma uunini paistaa vähän laiskasti, joten tarkkaile kypsyyttä. Paistoaika riippuu myös vuoan koosta.) Jäähdytä pohja ja levitä sille jäähtynyt veriappelsiini-camparikiisseli.

Veriappelsiini-Camparikiisseli

2 dl sokeria (maista appelsiininmehua ensin, jos mehu on kovin hapanta ja pidät makeasta, lisää sokerin määrää)
4 rkl maissitärkkelystä (Maizena)
2 1/2 dl veriappelsiinimehua (vastapuristettua)
1/2 dl Camparia (voit jättää tämän pois ja lisätä saman verran veriappelsiinimehua)
3 keltuaista (säästä valkuaiset marenkiin)
40 g jääkaappikylmää voita kuutioituna

1. Mittaa pinnoitettuun kattilaan sokeri, maissitärkkelys, mehu, Campari ja keltuaiset. Kuumenna keskilämmöllä, koko ajan sekoittaen, kunnes seos saostuu ja väri muuttuu kirkkaammaksi. Älä keitä, jotta keltuaiset eivät kokkaroidu.
(Mikäli olet kuin minä ja käytät maissitärkkelystä harvemmin, niin siivilöi tärkkelys kattilaan. Näin saat paakut pois ja kiisselistä tulee sileämpi.)
2. Ota kattila pois levyltä ja lisää voi pieninä kuutioina koko ajan sekoittaen. Jäähdytä kiisseli ja siirrä se peitettynä jääkaappiin.

Pohjan ja kiisselin voit tehdä jo edellisenä päivänä valmiiksi.

Vaahterasiirappimarenki

240 ml (280 g) vaahterasiirappia
120 g valkuaisia (n. 4 valkuaista)

1. Mittaa vaahterasiirappi korkeareunaiseen, paksupohjaiseen kattilaan. Asenna kattilan reunaan elektroninen lämpömittari tai seuraa lämpötilaa sokerimittarin avulla. Vaahterasiirappi kuohuu jonkin verran kuumentuessaan, joten älä jätä sitä yksinään kuumentumaan.
2. Punnitse valkuaiset ja kaada ne metalliseen tai lasiseen kulhoon. Mikäli käytät muovikulhoa, pyyhkäise se ensin sitruunanpuolikkaalla, jotta muoviin mahdollisesti jääneet rasvat lähteävät pois. Kun vaahterasiirapin lämpöä mittaava mittari näyttää 105 astetta, vatkaa valkuaisia ensin pienellä teholla, kunnes ne muodostavat kevyen vaahdon. Lisää sitten vatkaustehoa ja jatka vatkaamista, kunnes vaahto muodostaa napakoita huippuja.
3. Kun vaahterasiirapin lämpötila on saavuttanut 113 astetta, siirrä kattila pois levyltä ja valuta kuumaa siirappia hitaasti valkuaisten joukkoon, kokoajan voimakkaasti vatkaten. Jatka vatkaamista vielä 5-7 minuuttia, kunnes marenki on paksua ja kiiltävää. Vaahterasiirapin ansiosta väri on puuterin vaalea, ei täysin valkoinen.
4. Levitä ensin osa marengista kiisselin päälle ja pursota loput marengista tasaiseksi kerrokseksi haluamallasi tyllalla. Voit myös levittää kaiken marengin päälle ilman pursottamista. Kuumamarenkia ei tarvitse paistaa, mutta mikäli omistat pienoispolttimen (tohottimen) voit varovasti kuumentaa marenkia, jotta se saa kauniin vaalean ruskean värin. Nosta piirakka jääkaappiin viilentymään noin tunniksi ennen tarjoamista. Se säilyy jääkaapissa noin vuorokauden, sen jälkeen marenki alkaa vetistyä. Parhaimmillaan piirakka on samana päivänä.
5. Mahdollisesti ylijääneestä marengista voi pursottaa pieniä marenkisuukkoja ja paistaa ne uunissa 100 asteessa 30-40 minuuttia. Tai voit levittää marengin tasaiseksi ohueksi levyksi ja paistaa sitä 100 asteessa 20-30 minuuttia, kunnes levy alkaa irrota paperista. Lohko marenkilevy paloiksi ja tarjoa sellaisenaan tai jälkiruokien koristeena.

Paljon asiaa macaroneista

macarons

Huomasin hiljaittain testanneeni lukuisan määrän marenkiin tavalla, jos toisella liittyviä ohjeita. Erityisen ihastunut olen ollut kaikkeen, missä on käytetty italialaista marenkia. Jotain tuossa kiiltävässä ja paksussa massassa on äärettömän vetoavaa. Syyllisenä tähän marenkihulluuteeni pidän macaron-leivonnaisia, joita olen tässä jo useamman vuoden aika-ajoin valmistanut ja työväenopistollakin useamman kurssin aiheesta järjestänyt. Vaikka pääasiassa suosinkin melko suoraviivaista ruoanlaittoa ja leivontaa, vetovat nämä pikkuleivonnaiset moninaisine työvaiheineen minuun.

Macaronit vievät aikaa, mutta ne eivät ole kovinkaan vaikeita valmistaa, kun valmistautuu puuhaan etukäteen. Parhaimman lopputuloksen olen saanut ns. kuivan kelin aikaan eli loppusyksystä ja talvella. Heinäkuun helteiden mukana saapuu myös kosteus, joka ei ole näille leivonnaisille eduksi. Mikäli pinta ei kuivu riittävästi, ei leivonnaispohja kohoa uunissa oikealla tavalla.

Seuraavassa muutamia vinkkejä valmistamiseen:

  • Valmistelu on hyvä aloittaa jo edellisenä päivänä, jotta itse työskentely sujuu jouhevasti. Tärkeää on myös, että varaat riittävästi tilaa ja ota kaikki tarpeellinen esille etukäteen.
  • Tasakokoisia macaroneja saat, kun piirrät tyllan (halkaisija noin 3 cm) avulla leivinpaperille ympyröitä, joiden sisään pursotat leivonnaismassan. Pursotinpussin täyttäminen onnistuu helpoiten, kun laitat sen korkeareunaiseen, tukevaan astiaan. Tähän sopii mm. sauvasekoittimen korkea kulho. Jotta leivinpaperi ei liiku pursottamisen tai paistamisen aikana, pursota pieni määrä massaa uunipellin kulmiin ja paina paperi kiinni peltiin.
  • Macaronit ovat parhaimmillaan 1-2 päivän päästä täyttämisestä. Säilytä ne viileässä tai kylmässä riippuen täytteestä. Pohjat voit valmistaa etukäteen ja pakastaa. Sulata ne ilmavasti, niin että pohjat eivät tartu toisiinsa ja sulata erikseen huoneenlämmössä.

Itse suosin macaronohjetta, jossa massa koostuu  jo aiemmin mainitsemastani italialaisesta marengista. Tämä tarkoittaa sitä, että tarvitset elektronisen lämpömittarin tai sokerilämpömittarin. Toinen oleellinen väline on vaaka. Macaronmassan koostumus voi mennä pilalle pienistäkin vaihteluista raaka-aineiden määrissä, joten desilitramitalla mittaamista en suosittele. Lisäksi tarvitaan kaksi isoa kulhoa (toinen mielellään metallinen tai lasinen valkuaisten vatkaamiseen), riittävän pieni silmäinen siivilä, iso pursotinpussi ja tylla (8 mm) sekä tukeva kaavin.

Pääraaka-aineet:

  • Mantelijauhe: käytä vain kuorettomista manteleista tehtyä mantelijauhetta. Jos jauhat itse kuorituista manteleista jauhon, kuivata sitä uunissa hieman. Liian kostea mantelijauhe voi pilata leivonnaiset!
  • Valkuaiset: keskikokoisen munan valkuinen painaa noin 30 g. Tässä on kuitenkin eroja riippuen munien tuoreudesta. Aina punnitse valkuaiset. Valkuaiset säilyvät jääkaapissa ilmatiiviissä astiassa 5-6 päivää.
  • Väriaineet: tahnamaiset väriaineet sekoittuvat helposti ja niitä on kätevä annostella. Olen käyttänyt myös jauhemaisia ja ne toimivat yhtälailla. Nestemäisiä elintarvikevärejä en suosittele, sillä ne lisäävät massan kosteutta.

Valmistusvaiheet:

  • Valkuaisten erottelu – valkuaiset on hyvä erotella jo edellisenä iltana. Ne voit säilyttää jääkaapissa yön yli. Nosta valkuaiset huoneen lämpöön hyvissä ajoin ennen valmistusta.
  • Tant pour tant – “niin paljon niin paljolle” mantelijauhon ja tomusokerin sekoitus. Tämä tärkeä vaihe, jossa mantelijauhe ja tomusokeri siivilöidään kulhoon. Mikäli tätä ei tehdä huolellisesti, voi leivonnaisten pinta jäädä röpelöiseksi. Tämän vaiheen voit tehdä etukäteen edellisenä päivänä, mutta säilytä seos tiiviissä astiassa, jotta se ei kostu.
  • Italialainen marenki – Kun valkattujen valkuaisten joukkoon sekoitetaan kuuma sokerisiirappi, kutsutaan marenkia italialaiseksi. Marengin rakenne on tällöin tiiviimpi ja kestävämpi, ja se on helpompi sekoittaa mantelimassan joukkoon.
  • Macaronage – massan työstäminen. Tästä työvaiheesta ovat macaron-leivokset saaneet nimensä. Marenkia lisätään mantelimassan joukkoon pienissä erissä kaapimella työstäen. Tarkoituksena on rikkoa marengin rakenne, jotta massasta tulee tiiviimpi (toisin kun esimerkiksi kohokkaissa, joissa halutaan säilyttää ilmava rakenne). Lopputuloksen tulisi olla tasainen, yhtenäinen ja hieman valuva. Jos massa on liian tiukkaa, jää massa pursotettaessa nyppyläksi pinnalle ja jos liian löysä, leviävät leivonnaiset uunissa ja kunnollista ´jalkaa´ei synny pohjaan.
  • Croutage – kuivattaminen. Kuivattamisen tarkoituksena on saada ohut, kuiva ja kestävä kalvo pohjien pinnalle. Kun pohjat paistetaan, tulee pinnasta rapea. Pohjissa oleva kosteus nostaa pintaa rikkomatta sitä ja tasainen ´jalka´ muodostuu pohjalle. Kuivumisaika vaihtelee suuresti huoneilman kosteudesta riippuen (olen joskus antanut kuivua yli tunninkin). Pinta on kuiva, kun se ei kosketuksesta tartu sormeen. Mikäli pohjien päälle haluaa ripotella jotain, esim. laventelin kukkia, on se tehtävä kun pohjat ovat vielä kosteita.
  • Täyttäminen – jäähtyneet pohjat täytetään lusikkaleipien tapaan eli yhden pohjan päälle pursotetaan täytettä ja toinen pohja nostetaan kanneksi päälle.

Ja jotta ei mene ihan pelkäksi kuivakaksi teoriaksi, niin tässä ohje vähän erikoisempaan makuyhdistelmään. Suosittelen!

Mustikka-rosepippurimacarons

IMG_0613

Macaron-pohjat:

Manteli-valkuaistahna

200 g jauhettua mantelia
20 g mustikkajauhetta (esim.Biokia) + (jauhemaista elintarvikeväriä)
180 g tomusokeria
80 g valkuaisia

Italialainen marenki

75 ml vettä
200 g sokeria
80 g valkuaisia

Siivilöi mantelijauhe, mustikkajauhe ja tomusokeri keskenään suureen kulhoon.  Jos käytät jauhemaista elintarvikeväriä, niin lisää se tässä vaiheessa.

Valmista italiainen marenki. Kuumenna kattilassa vesi ja sokeri kiehuvaksi. Anna kiehua hiljalleen koko ajan lämpötilaa seuraten. Vatkaa sähkövatkaimella valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi, ja nosta sekoitusnopeutta, kun sokerisiirapin lämpötila on noussut 105 asteeseen. Kun sokeri on 118 asteista, kaada se ohuena nauhana koko ajan vatkaten valkuaisten joukkoon. Jatka vatkaamista vielä noin 5-10 minuuttia, kunnes marenki on hieman jäähtynyt.

Sekoita manteli-tomusokeriseokseen valkuaiset. Massan tulee olla tasaista ja kosteaa. Lisää tässä kohtaa pastaväri, mikäli käytät.

Sekoita joustavaa kaavinta käyttäen 1/3 marengista manteliseoksen joukkoon. Lisää loput marengista kahdessa erässä. Sekoita huolellisesti erien välissä. Massan tulee olla tasaista väriltään.

Täytä pursotinpussi taikinalla. Pursota taikinaa 3 cm pyörylöiksi leivinpaperin päälle. Muista jättää leviämisvaraa. Anna pohjien kuivua huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia, kunnes pinta tuntuu kuivalta. (Suosittelen 45-60 minuuttia kuivatusta.)

Paista 140 asteessa noin 14 minuuttia. Nosta leivinpaperi leivonnaisineen vedellä kostutetulle tiskipöydälle tai muulle viileälle alustalle. Anna jäähtyä muutama sekunti ja siirrä ritilälle jäähtymään.

Täyte:
50 g valkuaisia
100 g sokeria
150 g huoneenlämpöistä suolatonta voita
2 tl (tai maun mukaan) jauhettua rosepippuria +  3 tl mustikkajauhetta

Vatkaa metallikulhossa sähkövatkaimella valkuaiset ja sokeri kevyesti keskenään.

Nosta kulho vesihauteen päälle ja anna olla, kunnes sokeri on sulanut valkuaisten joukkoon ja seos tuntuu lämpimältä. Nosta kulho pois kattilan päältä ja vatkaa valkuaisseosta, kunnes se muodostaa napakoita huippuja.

Jatka vatkaamista siihen saakka, että kulho tuntuu viileältä. Lisää voita seokseen ruokalusikallinen kerrallaan, koko ajan vatkaten. Jossakin vaiheessa voi näyttää siltä, että seos erottuu, mutta jatka vatkaamista, kunnes koostumus on tasaista. Mausta rosepippurilla ja mustikkajauheella. Pursota pohjille ja nosta toinen kanneksi päälle. Siirrä valmiit leivonnaiset jääkaappiin maustumaan.

© 2019 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑