Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Kala

Turskaa ja hernevinegretti

Skrei eli vaellusturska on mateen ohella talvisesongin paras kala. Puhdasmakuinen turska pääsee oikeuksiinsa hernevinegretin kanssa tarjottuna.

Skrei with pea vinaigrette and spinach

Olin innoissani, kun huomasin kalakaupassa myynnissä Skreitä eli vaellusturskaa. Olin tästä erityisestä turskasta lukenut brittiruokalehdistä, joissa kehuttiin erityisesti kalan makua ja rakennetta. Voi toki olla, että tätä vaellusturskaa on saanut aiemminkin, mutta se on ollut harvojen ja valittujen huolellisesti varjeltu salaisuus. Mitä tämä vaellusturska sitten on?

Vaellusturskaksi kutsutaan turskapopulaatiota, joka saapuu joka vuosi kutemaan Norjan rannikolle.  Vaellusturskan pyynti on tarkkaan säänneltyä. Ainoastaan sukukypsiä kaloja on luvallista pyytää. Käytännössä tämä tarkoittaa, että kalojen on oltava viiden vuoden ikäisiä ja pituudeltaan 60-120 cm. Kalastukseen hyväksytään vain pienet kalastusveneet ja troolarit. Verkkojen käyttö on kielletty, niinpä vaellusturskat pyydetäänkin pitkasiimalla ja vavoilla. Myös saalismäärät ovat rajoitettu. Vaellusturkaa pyydetän tammikuulta huuhtikuulle saakka. Ekströmin kalakaupasta kerrottiin, että heillä paras saatavuus skreille on vielä tämän kuun ajan.

Mutta miltä se maistui? Kalan liha oli isosyistä, kirkkaan valkoista suorastaan. Vaellusturskan maku oli upea – raikas ja puhdas maku, vähän kuin juuri pyydetyssä järvikalassa. Ihastuin kertakaikkiaan! Tällaisen arvokkaan ja puhdasmakuisen kalan kanssa ei kovin paljon tarvitse kikkailla. Kevään ensi tuulahdus sai ajatukseni Ranskan suuntaan ja johonkin vihreään. Olen tämän tapaista lämmintä vinegrettiä tehnyt aiemmin tomaateista, mutta näin talvella voi tomaatit unohtaa. Onneksi on olemassa laadukkaita pakastevihanneksia, joita voi hyödyntää ja yksi parhaimmista on mielestäni on herneet. Torilta harvoin löytää niin makeita herneitä kuin mitä pakastettuna saa! Herneiden kanssa ehdoton makupari on minttu ja basilika, mutta toki muitakin yrttejä voi käyttää. Tästä annoksesta tulee kahdelle oikein mukava lounas viikonlopun kunniaksi.

Skrei w/ pea vinaigrette and spinach

Turskaa ja hernevinegretti

Hernevinegretti
1/2 ps (à 200 g) kotimaisia herneitä (pakaste)
2 valkosipulinkynttä
3/4 dl ekstra neitsytoliiviöljyä, Italia
1 rkl valkoviinietikkaa tai valkoista balsamiviinietikkaa
2 rkl kapriksia
¼ tl sormisuolaa
1 dl basilikaa ja minttua hienonnettuna

300 g skreitä eli vaellusturskaa
1 tl sormisuolaa
paistamiseen öljyä tai voita
1/2 ps (à 80 g) luomu babypinaaattia
pari rouhaisua mustapippuria myllystä

Nosta herneet huoneenlämpöön. Viipaloi valkosipulin kynnet ja kuullota niitä kattilassa öljyssä miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia. Lisää herneet, viinietikka, kaprikset ja suola. Lämmitä vielä hetki ja anna vinegretin maustua huoneenlämmössä noin puoli tuntia. Lisää hienonnetut yrtit juuri ennen tarjoamista.

Kuivaa kalan pinta ja mausta se suolalla. Leikkaa kalafile kahteen samankokoiseen palaan. Kuumenna voi ja öljy pannulla. Paista kalapaloja keskilämmöllä molemmin puolin, kunnes kypsä. Rouhi pinnalle mustapippuria.

Huuhtele ja kuivaa pinaatit. Pyöräytä pinaatit kattilassa, jossa teit vinegretin. Voit halutessasi lämmittaa pinaatteja hieman. Jaa pinaatit lautasille, nosta kalapalat pinaatin päälle ja annostele kalojen päälle hernevinegretti. Rouhi päälle vielä mustapippuria.

Madetta hapanimeläkastikkeessa ja paistettua kiinankaalia

Suuri rakkauteni made kohtaa inhokkini kiinankaalin tässä japanilaisvivahteisessa nuudeliannoksessa. Mukana draamassa myös veriappelsiini (totta kai!).

Jokunen viikko sitten Satokausikalenterissa tuotiin esille vaihtoehtoja huonosta satokaudesta kärsiville Välimeren alueen tuotteille, kuten salaateille, kukkakaalille ja parsakaalille. Kotimaisiksi vaihtoehdoiksi tarjottiin varastojuureksia sekä erilaisia kaaleja. Facebookissa kyselin, että onko nyt saatavana mitään muita kaaleja kotimaisina kuin keräkaalia ja punakaalia, jolloin Samuli muistutteli, että kyssäkaali sekä kiinankaali ovat edelleen kotimaisia. Olipa jossain ollut vielä kotimaista ruusukaaliakin.

Tunnustan, että täällä ruudun toisella puolella hieman irvistelin kiinankaalin kohdalla. Vaikka kaaleista pidänkin, on kiinankaali minulle vähän sellainen turhake. Olen sitä ikäpolvea joka on koulussa saanut riittämiin kiinankaalisalaattia etikkakurpitsalla höystettynä. Asiaa ei toki auta, että isäni mielestä kiinankaali oli rehukaalia, joten sitä ei kovin usein meillä kotonakaan ollut tarjolla.

Päätin siltä istumalta, että nyt on korkea aika tarttua haasteeseen ja kohdata kiinankaali keittiössä. Sitä paitsi joululahjaksi saamassani Korea-keittokirjassa oli harvinaisen selkeä kimchiohje, jota halusin kokeilla. Kimchiin ja sen valmistukseen lupaan palata vielä myöhemmin ihan omassa postauksessaan. Ikävä kyllä lähikaupassani ei ollut kotimaisena kiinankaalia (eikä sen puoleen kyssäkaaliakaan), joten jouduin lopulta ostamaan espanjalaista kiinankaalia! Eli siltä osin tämä kotimaisuuden kannattaminen meni pöpelikköön.

Yksi raaka-aine, jota olen tässä jonkin aikaa jo himoinnut on made. Niin oudolta kuin se kuulostaakin, on mateen käsittely minusta helpompaa kuin minkään kalan fileointi. Syy tähän on selvä. Kun tein päättöharjoitteluani työväenopistolle, päätin opettaa kurssilaisille kuinka made nyljetään ja sitähän ei voi opettaa ellei ensin itse harjoittele. Muiden kalojen kohdalla harjoittelu on jäänyt hävettävän vähäiseksi ja hauen y-ruotojen poistamisesta vain haaveilen.

Mateen nylkeminen on oikeasti ihan tosi helppoa, se vaatii hieman voimaa, mutta ei ihmeempää taitoa. Parin viime vuoden aikana olen edennyt nylkemisestä mateen filointiin, ja se ei olekaan niin itsestään selvää kuin voisi ajatella. Mateen ruotoranka ei nimittäin vastaa juuri lainkaan muita kalojamme. Sen sijaan, että ruotoranka kulkisi littana ketjuna koko kalan pituudelta, on noin 3/4 mateen ruotorangasta kolmiulotteinen, vähän Y:n muotoinen. Vasta pyrstöä kohden ranka muuttuu littanaksi, kuten muilla kaloilla. Fileointi tapahtumana on lähellä lihan irrottamista luusta – veitsellä seurataan ruotoja vähitellen lihaa irrottaen ja lopputuloksena on kaksi kapeaa filesuikaletta.

Tarkoituksenani oli tehdä mateen fileoinnista tähän postaukseen video, mutta se joutuu valittavasti odottamaan, kunnes selviän tästä järkyttävästä nuhasta ja olen saanut ääneni takaisin. Sitä ennen, pyydä kalatiskin henkilökuntaa filoimaan made puolestasi. Toki voit käyttää tässä ohjeessa mitä tahansa rasvaisempaa kalaa ja myös hauki voisi olla hyvä.

Made sai kastikkeeksi happaman makean ja tahmea kastikkeen, johon käytin veriappelsiinin mehua. Verisappelsiinisesongin ulkopuolella myös limetin mehu toimii hyvin. Paistetun kiinankaalin päälle ripottelin togarashia, joka on japanilainen chilimausteseos, mutta sen sijaan voi käyttää chilirouhetta ja ripauksen suolaa. Soba -eli tattarinuudelit ovat ehdottomia omia suosikkejani ja niitä saa isoista ruokakaupoista. Suosittelen kokeilemaan, mikäli ne eivät ole entuudestaan tuttuja.

Madetta hapanimeläkastikkeessa ja paistettua kiinankaalia

4 annosta

Hapanimeläkastike
1 rkl oliiviöljyä
1 tl chilirouhetta
2 valkosipulinkynttä
3/4 dl vaahterasiirappia tai agavesiirappia
1/2 dl soijakastiketta
1 (3/4 dl) veriappelsiinin mehu
1 rkl limetin mehua
1 tl raastettua inkivääriä
(1 tl veriappelsiinin kuorta raastettuna)
2 tl Maizenaa
2 tl vettä

Valmista ensin kastike. Hienonna valkosipuli ja kuullota sitä chilirouheen kanssa öljyssä. Lisää vaahterasiirappi, soijakastike ja sitrusten mehut sekä inkivääri. Keitä, kunnes kastike kuplii. Voit raastaa joukkoon hieman veriappelsiinin kuorta.

Sekoita Maizena ja vesi keskenään. Valuta suuruste kastikkeen joukkoon ja keitä kastiketta vielä muutama minuutti. Nosta kastike sivuun odottamaan. Mikäli kastike ehtii jähmettyä, voit lämmittää sen uudelleen.

Made ja paistettu kiinankaali

1 (1,5 kg perkaamaton paino) made nyljettynä ja filoituna
1 keskikokoinen kiinankaali
1-2 rkl rypsiöljyä
1 rkl togarashia eli japanilaista chilisekoitusta
2 rkl mustia seesaminsiemeniä
paahdettua seesamiöljyä
2-3 kevätsipulinvartta
1/2 ruukku korianteria

Lisäksi
1 pkt soba- eli tattarinuudeleita

Kuivaa madefileet ja leikkaa ne tasakokoisiksi suupaloiksi. Nosta jääkaappiin odottamaan. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Laita vesi kiehumaan nuudeleita varten.

Huuhtele ja kuivaa kiinankaali huolellisesti. Leikkaa kaali pituussuunnassa kantaa myöten neljään palaan. Kuumenna öljy wokissa ja paista siinä kiinankaalilohkoja kummaltakin puolelta, kunnes kaali on saanut väriä ja pehmentynyt. Nosta kaalilohkot lautaselle ja mausta togarashilla sekä mustilla seesaminsiemenillä. Valuta päälle seesamiöljyä.

Suikaloi kevätsipulit ja hienonna korianteri. Nosta madepalat jääkaapista ja siirrä ne uuniastiaan. Valuta reilusti kastiketta kunkin kalapalan päälle ja paista uunissa noin 8 minuuttia madepalojen koosta riippuen, kunnes kala on kypsää. Keitä kalojen paistuessa nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan suolalla maustetussa vedessä. Valuta nuudelit hyvin ja sekoita joukkoon seesamiöljyä sekä viipaloidut kevätsipulit.

Kokoa annokset kulhoihin. Laita kulhon pohjalle ensin nuudeleita, lisää sitten paistettu kiinankaali ja nosta lopuksi päälle madepalat. Lisää lopuksi hienonnettu korianteri. Mikäli kastiketta jää, voit valuttaa sitä annosten päälle.

 

Flammkuchen mädillä ja kylmäsavulohella

Tänään juhlistetaan itsenäisen Suomen 99-vuotispäivää. Sen kunniaksi tarjotaan vähän parempaa piirakkaa, kylmäsavulohella ja mädillä ryyditettynä.

Flammkuchen with cold smoked salmon and salmon roe

Olen todella laiska leipomaan piirakkataikinoita, joten olen tämän flamkuchenin (tai tarte flambeen) tehnyt aina valmiista voitaikinasta. Se toimii mielestäni jopa paremmin kuin hiivataikinasta valmistettu pohja. Käytin tähän Pirkan esikaulittua ja laskotettua voitaikinaa, josta saa hauskasti kolme reilumpaa annospalaa tai voi hyvin kaulia koko taikinan uunipellille paistettavaksi. Valmiit lehtitaikinalevyt sopivat ihan yhtä hyvin tähän tarkoitukseen. Hyvän hiivataikinapohjaan valmistetun flamkuchnenin ohjeen löydät 52 weeks of deliciousness -blogista.

Yksi suosikkitäytteistäni flammkuchenissä on Schwarzwaldin kinkku yhdistettynä purjoon, mutta näin itsenäisyyspäivän kunniaksi halusin mukaan jotain suomalaisempaa. Ja mikäpä olisi sen tunnusomaisempaa meille kuin kylmäsavustettu kala. Juhlan ja talvisesongin kunniaksi lisäsin mukaan myös kirjolohen mätiä.

independence day in Finland

Flamkuchenin pohja mehevöitetään ranskankermalla, jonka maustoin tällä kertaa sinapilla. Purjot paahdoin pannulla ensin ja ripottelin ne ranskankerman päälle. Kylmäsavulohen ja mädin lisäsin vasta kypsään piirakkapohjaan. Kirpakkuutta ja lisää sinappista makua piirakkaan tuovat kaprikset ja vuonankaali. Tillin ystävä voi korvata vuonankaalin tillillä ja hienontaa sitä vaikka jo ranskankerman joukkoon. Lasiin tilaisuuteen sopivaa kuplajuomaaa ja juhlat voivat alkaa!

Mäti-kylmäsavulohiflammkuchen

1 pkt Pirkka esikaulittu ja laskostettu voitaikinaa
2 isoa purjoa
öljyä
1 tlk (150 g) ranskankermaa tai smetanaa
1 tl Dijon-sinappia
200 g kylmäsavulohta viipaloituna
1 tlk (35 g) kapriksia
100 g kirjolohen mätiä
vuonankaalia
mustapippuria

Ota taikina sulamaan pakkauksen ohjeen mukaan. Leikkaa purjoista vihreä latva pois, irrota uloin lehtikerros ja pese purjot huolellisesti. Leikkaa purjon kanta pois ja viipaloi purjo n. 1/2 cm renkaiksi. Paista purjorenkaita molemmin puolin pannulla, kunnes niihin tulee väriä.

Leikkaa sulanut taikina laskostetuista kohdista kolmeen palaan tai kauli se isoksi levyksi. Sekoita ranskankerman joukkoon sinappi ja levitä seos taikinapohjille. Ripottele päälle purjot ja paista 220 asteessa noin 15 minuuttia, kunnes pohja on kypsä ja kauniin ruskea. Isommalle taikinalevylle tarvitset pidemmän paistoajan.

Revi kylmäsavulohiviipaleet pienemmiksi paloiksi ja asettele kypsien pohjien päälle. Ripottele joukkoon kaprikset ja annostele mäti lusikalla pieniksi keoiksi. Lisää lopuksi huuhdeltu ja kuivattu vuonankaali sekä kunnon rouhaus mustapippuria. Tarjoa heti.

Ahven-ceviche

Raikas ceviche taipuu alkupalaksi vaikka elokuisiin rapujuhliin!

ceviche with perch and gooseberries

Tänä kesänä olemme useamman kerran päässeet herkuttelemaan tuoreistakin tuoreimmilla ahvenilla. Kun lähikaupassamme näimme ahvenfileitä tarjouksessa, niin tartuimme niihin kirjaimellisesti kuin ahven koukkuun. Siinä vaiheessa en vielä oikein tiennyt mitä ahvenista valmistaisin. Pannulla paistettaessa ahvenista tulee mehukkaita ja hyviä, mutta jotain muuta teki mieli. Sitten keksin, että cevicheä emme ole aikoihin syöneet.

Cevichen alkuperä on Perusta ja Suomeen tämä ruoka on jo rantautunut monta vuotta sitten eli mistään uutuusohjeesta ei tässä ole kyse. Cevichen suosio Suomessa on ymmärrettävää, sillä olemmehan tottuneet raakakypsytettyihin kaloihin. Kun meillä kala kypsytetään suolalla graavaamalla tai kylmäsavustaen, niin perulaiset kypsyttävät kalansa sitruunan tai limetin mehussa.

Sillä sipuli -blogissa oli kokeiltu mielenkiintoista yhdistelmää, jossa kuha kypsytettiin raakojen karviaisten avulla. Minulla oli vain desin verran karviaisia ja nekin melko kypsiä, mutta päätin kokeilla niitä joka tapauksessa. Karviaisia olisi saanut ollut enemmän, jotta niiden maku olisi ollut vahvempi, mutta ne melkein kypsät marjat eivät olleet lainkaan pöllömpi yhdistelmä chilin ja korianterin kanssa!

Cevichestä löytyy googlailemalla monenlaisia versioita, joissa osaan tulee tomaattia, toisiin paprikaa. Löysin yhden ohjeessa, jossa oli myös vihreitä oliiveja! Pääraaka-aineina cevichessä kuitenkin toimivat vaalealihainen kala, sitrusmehu, punasipuli, chili ja korianteri. Jostain syystä tomaatin lisääminen cevicheen tuntui väärältä, liian makealta ja tunkkaiselta. Ehkä sellainen kova, hieman raaka talvitomaatti olisi voinut mennä, niin hullulta kuin se kuulostaakin.

Haluamaani raikkautta cevicheen sain avomaankurkuista, jotka kuorin ja poistin osan siemenistä. Avomaankurkku oli tässä kyllä hyvä, sillä se ei ole niin vetinen kuin tavallinen kurkku. Laitoin itselleni ylös muistutuksen, että talvella voisin tehdä cevicheä verigreipistä ja greipistä. Silloin paloittelen mukaan myös sitrusten hedelmälihaa, kurkun sijaan.

Ostamamme kalat olivat mereltä pyydettyjä, joten niitä ei tarvinnut etukäteen pakastaa. Jos teet cevichen järviahvenista, niin pakasta fileet vuorokauden ajan, jotta kalassa mahdollisesti piileskelevät loismadot kuolevat. Ahven fileistä saat ruodottomat leikkaamalla fileiden lihasruodot pois v-leikkauksella. Leikkaa fileen leveämmästä päästä ruotorivin molemmin puolin viilto niin, että viillot muodostavat syvyyssuunnassa v-kirjaimen. Ruotoja voi toki myös yrittää nyppiä, mutta ne ovat lyhyitä ja melko hankalia poistaa.

Tässä vielä linkki Sillä sipuli -blogin mainioon karviaisjuttun: http://sillasipuli.blogspot.fi/2016/07/karviaisella-kypsennetty-kuha.html

Ahven-ceviche

n. 500 g ahvenfileitä
4 limetin mehu
2 limetin kuori raastettuna
1 tl sormisuolaa
1 dl karviaisia
1-2 avomaankurkkua
1 keskikokoinen punasipuli
 (myös nippusipulit käyvät, laita silloin useampi)
2 mietoa tai keskivahvaa vihreää chiliä
3 rkl öljyä
mustapippuria myllystä
1 ruukku tuoretta korianteria

Poista ahvenfileistä ruodot leikkaamalla pois ohut kiilamainen pala selkäruodon suuntaisesti. Leikkaa kalafileet pieniksi kuutioiksi ja siirrä kulhoon. Purista kalapalojen päälle limetin mehu, lisää kuoriraaste ja mausta suolalla. Purista karviaiset rikki ja sekoita kalapalojen joukkoon. Anna maustua kylmässä pari tuntia.

Kuori kurkku ja leikkaa se pituussuunnassa puoliksi. Kaavi osa siemenistä pois ja kuutio liha. Hienonna sipuli. Poista chilistä siemet ja hienonna tai suikaloi hedelmäliha. Lisää kasvikset kalapalojen joukkoon ja siirrä vielä maustumaan noin 1 1/2 tunniksi. Lisää lopuksi öljy, mustapippuri ja hienonnettu korianteri. Tarjoa ceviche kylmänä paahdettujen tortillalastujen kanssa.

Kampasimpukat hernesoseella ja chorizolla

Kampasimpukoista ja hernesoseesta loihdit näyttävän alkupalan. Chorizomurut viimeistelevät annoksen.

Kampasimpukat ja hernesose

Pidän kampasimpukoista valtavasti. Niissä on jännä, melkein umaminen maku ja ei juuri lainkaan muille mereneläville tyypillistä kalaisaa makua. Kampasimpukan rakenne on lihaisa, mutta suutuntuma on lähes voisen sulava. Jostain syystä en kuitenkaan monesti edes muista koko nilviäisen olemassaoloa, vaikka se on nopea valmistaa ja myös juhlava tarjottava. Onnelisia ovat ne, jotka saavat ostaa kampasimpukkansa tuoreena kalatoreilta, mutta useimmat meistä saavat tyytyä pakastettuihin simpukoihin.

Kampasimpukan valmistus ei todellakaan ole vaikeaa, kunhan muistaa kuivata lihan kunnolla ennen kypsentämistä ja kypsentää simpukat kuumalla pannulla nopeasti. Ylikypsänä kampasimpukan liha muistuttaa lähinnä kumipalloa. Kampasimpukat sulavat nopeasti huoneenlämmössä, mutta ne voi ottaa edellisenä iltanakin jo sulamaan jääkaappiin.

Seurasimme jokunen vuosi sitten BBC:ltä Masterchef Professional -sarjaa, jossa ammattikokit ottivat toisistaan mittaa. Yksi kausi jäi erityisesti meille mieleen, sillä siinä useampi kokki valmisti kampasimpukoita hernesoseen ja veripaltun (blood pudding) kanssa. En ole erityisemmin veriruokien ystävä, joten olemme tehneet tästä oman versiomme pekonimurulla. Tällä kertaa minulla oli jääkaapissa chorizoa, joten päätin kokeilla miten se toimisi kampasimpukan ja hernesoseen kanssa. Ennakkoarvaukseni oli, että maut sopivat hyvin yhteen ja en ollut väärässä. Tuo chorizo oli todella paljon parempaa kuin pekoni (voiko mikään voittaa pekonia?), ja se toi mukavaa mausteisuutta annokseen.

Pidin hernesoseen makumaailman hyvin yksinkertaisena, lisäsin ainoastaan suolaa ja pippuria. Tuore minttu sopii myös hyvin, mutta mitään muuta se ei kaipaa hyvän oliiviöljyn lisäksi. Ohjeesta riittää kolmelle hengelle alkupalaksi.

Hernesose

500 g herneenpalkoja (herneitä tarvitaan n. 4 dl)
3 rkl hyvää oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria myllystä
(tuoretta minttua hienonnettuna)

Silvo herneet ja keitä herneet suolalla maustetussa vedessä noin 3 minuuttia. Jäähdytä herneet juoksevan kylmän veden alla ja valuta hyvin.

Kumoa herneet sauvasekoittimen myllyyn tai pieneen monitoimikoneen kulhoon. Aja herneet soseeksi ja valuta joukkoon oliviiöljy koneen käydessä. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää tuore minttu, jos käytät. Voit valmistaa hernesoseen muutaman tunnin aiemmin ja säilyttää sen huoneenlämmössä.

Kampasimpukat

1 (70 g) chorizo (raakamakkara)
3 rkl oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria
(tuoretta minttua)
9 kampasimpukkaa
2 rkl voita
suolaa, mustapippuria

Murusta chorizo kuumalla pannulle ja paista rapeaksi. Nosta chorizomuru talouspaperin päälle valumaan. Jos haluat, voit paistaa kampasimpukat chorizosta irronneessa rasvassa. Ota huomioon, että rasva värjää kampasimpukat punertaviksi. Jos paistat simpukat mielummin voissa, pese paistinpannu ja kuumenna se. Lisää voi ja anna ruskistua. Paista kampasimpukat voissa kahdessa erässä 1 1/2-2 minuuuttia per puoli. Nosta lautaselle odottamaan hetkeksi. Mausta simpukat suolalla ja pippurilla.

Annostele hernesosetta lautasille ja nosta kampasimpukka soseen päälle. Ripottele kampasimpukalle chorizomurua ja tarjoa heti.

Nizzan salaatti savusiiasta

Nizzan salaatista tulee erityisen hyvä, kun sen valmistaa kotimaisista perunoista ja pavuista.

Nizzan salaatti

Idea tähän salaattiin tuli kaupassa bongatuista ensimmäisistä kotimaisista vihreistä pavuista. Nämä vihreät pavut eli taitepavut ovat kyllä sellaista herkkua, johon kannattaa nyt tarttua. Talven aikana tuoreita vihreitä papuja tuodaan Suomeen mm. Keniasta ja on ehkä turha sanoa, että niiden maku ei kyllä vastaa lähempänä kasvatettuja. Nyt kun varhaisperunatkin ovat parhaimmillaan ei minun tarvinnut kahta kertaa miettiä mitä tekisin. Ja oliiveja ja kapriksia lukuunottamatta tämä Nizzan salaatti valmistuikin ihan kotimaisista raaka-aineista.

Nizzan salaatti kuuluu ehdottomasti salaattien klassikoihin ja kuten kunnon klassikolla on siitä olemassa maailmalla useita eri versioita. Kaikissa versioissa, olivat ne ilman perunaa tai perunalla, on tonnikala yksi pääraaka-aineista. Tonnikala on WWF:n kestävän kalastuksen listalla merkitty punaisella eli sen käyttöä tulisi välttää. Säilykkeissä on oikea tonnikala korvattu sen sukulaislajeilla (mm. skipjack), jotka ikävä kyllä ovat myös kovaa vauhtia vähenemässä. Toinen ongelma liittyy kalastuksen yhteydessä kerääntyvään sivusaaliiseen, joka usen jää kokonaan käyttämättä. Mikäli tonnikalasäilykkeet silti houkuttavat, valitse kaupassa MSC-merkitty tuote.

Tonnikalan sijaan päädyin lisäämään salaattiin savusiikaa. Savukalahan eittämättä kuuluu suomalaiseen kesään ja varhaisperunoiden rinnalle. Ja vitsit, että oli savusiika olikin tässä hyvä! Mietin etukäteen miten se käy oliivien ja kapristen kanssa yhteen, mutta turhaan huolehdin! Söimme muuten viime viikonloppuna äitini luona savumuikkuja ja nekin olisivat varmasti erinomaisia tässä.

Perinteiseen Nizzan salaattiin kuuluvat tonnikalan lisäksi kokonaiset sardellifileet. Innostuin sen verran perunan ja sardellin yhdistämisestä jo aiemmin tekemässäni perunasalaatissa, että päädyin valmistamaan tähänkin salaattin kastikkeen sardellista sen sijaan, että olisin lisännyt siihen kokonaisia fileitä. Kastiketta tulee melko paljon tällä ohjeella, joten lisää sitä pienissä erissä salaatin joukkoon. Suosittelen kokeilemaan!

Nizzan salaatti
4 annosta

700 g varhaisperunaa
175 g vihreitä papuja
4 kananmunaa
1 nippusipuli varsineen
1 (50 g) prk kapriksia
1 dl vihreitä tai mustia oliiveja
1 (200 g) rs  kirsikkatomaatteja tai miniluumutomaatteja
1 tuuhea ruukku rucolaa
n. 700 g kokonainen savusiika

Kastike
4-5 sardellia
1 valkosipulinkynsi murskattuna
1 tl Dijon-sinappia
3/4 dl oliiviöljyä
2 rkl valkoviinietikkaa
ripaus suolaa ja sokeria
1/4 ruukku lehtipersiljaa

Pese perunat hyvin ja keitä ne kypsiksi. Anna jäähtyä ja paloittele jäähtyneet perunat lohkoiksi. Huuhtele pavut, siisti päät ja keitä suolalla maustetussa vedessä noin 3 minuuttia. Jäähdytä pavut juoksevan kylmän veden alla, valuta hyvin ja nosta sivuun odottamaan. Keitä kananmunat ja jäähdytä ne.  Kuori kananmunat ja paloittele ne neljään osaan.

Hienonna nippusipuli varsineen. Valuta kaprikset ja poista oliiveista kivet. Leikkaa tomaatit puoliksi ja revi rucola paloiksi. Irrota kalan liha ruodoista ja paloittele liha suupaloiksi.

Mittaa kastiketta varten kaikki aineet sauvasekoittimen myllyyn ja aja kastike tasaiseksi. Lisää suolaa tarvittaessa.

Sekoita osa kastikkeesta paloiteltujen perunoiden joukkoon. Nostele sekaan pavut, sipuli ja rucola. Lisää oliivit, kaprikset sekä tomaatit ja valuta vielä lisää kastiketta. Sekoita salaatti varovasti nostellen ja annostele lautasille. Lisää savusiikaviipaleet. Koristele annos kananmunalohkoilla ja rouhi salaatin päälle vielä reiusti mustapippuria myllystä.

Tarjoa salaatti tuoreen, rapeakuorisen leivän ja kylmän roseviinin kanssa.

Kedgeree

On uuden brittiklassikon aika. Tällä kertaa tuulet puhaltavat Intiasta kedgereen muodossa!

Kedgeree

 

Kedgereen alkuperä johtaa brittien siirtomaavallan ajalle ja kerrotaan heidän tuoneen sen mukanaan kotimaahansa aamupalaruokana. Joissain lähteissä väitetään kuitenkin kedgereen muodossa tai toisessa esiintyneen jo vuonna 1790 Skotlannissa julkaistussa keittokirjassa. Oli miten oli, kedgeree on yksi meidän huushollimme ns. vakiosetistä. Oikeastaan on ihme ettei ruoka ole sen tunnetumpi Suomessa, sillä intialaiseksi ruoaksi se on miedosti maustettu ja riisin lisäksi sen toinen pääraaka-ainen on savukala. Kun päälle lisätään vielä viipaloitu keitetty kananmuna on kokonaisuus sangen koukuttava!

Tähän voit käyttää mitä tahansa savukalaa. Yksi suosikeistani on savumakrilli ja sitä on hyvin saatavilla kaupoista. Suosittelen kuitenkin käyttämään paria erilaista kalaa.

Kedgeree

350 g lämminsavulohta
175 g savupallasta
1 kuivattu chili
1 tlk kookosmaitoa tai 400 ml maitoa
3 rkl rypsiöljyä
1 sipuli
½ dl kuivattuja curryn lehtiä
4 kokonaista vihreää kardemummaa
1 kanelitanko
280 g basmatiriisiä
1 tl kurkumaa
2 kananmunaa
50 g voita

Koristeluun:
1 ruukku tuoretta korianteria
1 lime

Laita kalat yhdessä chilin kanssa kattilaan tai kasariin. Lisää kookosmaito ja kuumenna kiehuvaksi. Alenna lämpöä ja hauduta kaloja kannen alla noin 5 minuuttia. Siirrä kattila pois liedeltä ja anna kalapalojen olla kattilassa vielä 10 minuuttia.

Hienonna sipuli. Huuhdo riisi huolellisesti ja valuta. Kuumenna öljy laakeassa paistoastiassa tai vokkipannussa. Lisää sipuli, curryn lehdet, kardemumman kodat sekä puolitettu kanelitanko. Paista noin 7 minuuttia, kunnes sipuli on kullanruskeaa.

Nosta kalapalat kookosmaidosta lautaselle reikäkauhalla. Poista kaloista nahka ja ruodot. Peitä kannella, ja pidä kalat lämpiminä.

Lisää kookosmaitoon vettä niin, että nestemääräksi tulee 6 dl. Lisää riisi pannulle sipulin ja mausteiden joukkoon ja sekoita minuutin verran, jotta riisi hieman kuullottuu. Kaada joukkoon kookosmaitoseos ja lisää kurkuma. Sekoita huolellisesti ja peitä pannu kannella. Hauduta riisiä noin 10 minuuttia. Alenna lämpöä, mikäli riisi alkaa tarttua paistoastian pohjaan.

Keitä riisin kypsyessä kananmunat kypsäksi (noin 7 minuuttia). Jäähdytä munat kylmässä vedessä ja kuori. Lohko ne neljään osaan.

Kun riisi on kypsää, siirrä pannu pois liedeltä ja lisää voi. Tarkista maku, voit tarvittaessa lisätä ripauksen suolaa. Paloittele kalapalat käsin riisin päälle. Peitä kannella ja anna makujen tasaantua.

Nosta munalohkot kalapalojen päälle. Koristele hienonnetulla korianterilla sekä limettilohkoilla.

Raparperi-lohiflatbread

Mitä syntyy, kun yhdistetään kirpeän makeat raparperit, pehmoinen grillissä paistettu flat bread ja sitruksinen lohi? No, aika täydellinen leipä!

Raparperi-lohi -flatbread

Ohueksi höylätty raparperi pehmenee etikkamarinadissa mainioksi lisäkkeeksi vaikka flatbreadin päälle.

Minun piti jo viime keväänä tehdä näitä etikkamarinoituja raparpereja, mutta se jostain syystä jäi. Mutta onneksi sain nyt aikaiseksi, sillä näistä tuli niin hyviä, että taitavat olla meidän keittiömme uusi klassikko! Sokerissa, suolassa ja etikassa raparperin oma happamuus hieman pehmenee, mutta silti siihen jää mukava kirpeys ilman naamaa irivistyttävää kokemusta. Raparperit höylätään trendikkäästi ohuiksi suikaleiksi. Voit tehdä tämän mandoliinilla, juustohöylällä tai kuorimaveitsellä, mutta paloittele raparperit ennen höyläämistä lyhyemmiksi pätkiksi. Pitkien raparperisuikaleiden syöminen ei ole kovin helppoa tai mielyttävää, ainakaan tällaisen leivän päältä. Tarjoa raparperit kalan, lihan tai juustojen kanssa. Varoituksen sana, näihin voi jäädä koukkuun, joten tee isompi satsi kerralla!

Ihan pelkkää raparperia ei meillä kuitenkaan syöty. Tein pitkästä aikaa flatbreadia hyväksi todetulla Donna Hayn ohjeella. Lisäksi paistoin lohta, jonka maustoin sumakilla ja ripauksella kardemummaa. Ideana oli paistaa lohi tatakin tapaan eli ainoastaan ruskistaa pinta kunnolla, niin että kala jää keskeltä vielä raa’aksi. Kalapalaa valitessa pyydä mielellään kalan keskeltä paksu pala, siitä saa parhaiten leikattua viipaleita eikä kala kypsy yli. Mikäli raaka kala epäilyttää, niin voit paistaa kalan kypsemmäksi ja murentaa sen leivän päälle tai käyttää vaikka kylmäsavustettua lohta. Sumakin sijaan kalan voi maustaa sitruunankuorella ja tillillä.

Raparperiflatbread

Lisäksi sivelin leivät vuohentuorenjuustolla, jonka maustoin sitruunankuorella ja yrteillä. En vaan voi olla ylistämättä sitä Saloniemen juustolan Syrjähyppyä. Ihan mahtava tuote! Saman juustolan vuohenmaitojogurtti on myös mainiota ja mansikoiden kanssa siitä tulee melko ylellinen ja kesäinen aamupalaherkku.

Etikkamarinoitu raparperi

3 ohutta raparperin vartta
2 rkl etikkaa (valkoviinietikka käy hyvin)
3/4 dl sokeria
3 dl vettä

Paloittele pestyt raparperin varret noin 10 cm:n paloiksi. Höylää ne ohuiksi suikaleiksi. Mittaa kulhoon etikka, sokeri ja vesi. Sekoita, kunnes sokeri on kokonaan liuennut nesteeseen. Lisää suikaloitu raparperi ja anna maustua jääkaapissa vähintään 45 minuuttia.

Sumakkimaustettu lohi

500 g lohta
2 rkl sumakkia
1 rkl sormisuolaa
1/2 tl jauhettua kardemummaa

Poista lohesta tarvittaessa ruodot ja nahka. Kuivaa liha huolellisesti. Jauha morttelissa keskenään sumakki, suola ja kardemumma. Pyörittele kalapala mausteissa kauttaaltaan ja kääri leivinpaperiin. Nosta jääkaappiin maustumaan tunniksi.

Taputtele kalapala kuivaksi, älä pyyhi mausteita pois. Kuumenna paistinpannulla tilkka öljyä ja paahda kalaa pannulla, paksuudesta riippuen, noin 2 minuuttia/puoli. Anna jäähtyä hetki ja viipaloi kala paloiksi.

Kokoa annos levittämällä vuohentuorejuustoa tai muuta tuorejuustoa leivälle, nosta päälle kalaviipaleita ja marinoitua raparperia. Viimeistele annos mustapippurilla, lorauksella öljyä ja haluamillasi yrteillä tai versoilla.

Keväinen kohtaus lautasella

Uusimmassa Maku-lehdessä päätoimittaja Satu Koivisto tunnustaa olevansa kananmuna-addikti. Vegaanisen ruokavalion kokeilu perheessä päättyi siihen, ettei kananmunia luonnollisestikaan saanut syödä edes aamiaisella. Ymmärrän täysin ja myötäelän, sillä täällä on toinen kanamuniin hurahtanut!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Saisipa joka päivä tällaista ruokaa!

Huomaan, että näin kevään korvalla on kananmunien käyttö huushollissamme lisääntynyt merkittävästi. Kananmuna on tähdittänyt yhtä jos toista ruokaamme – moninaisista pastoista erityisen hyvään ankka-nuudeliruokaan, josta ei tietenkään tullut kirjoitettua mitään ohjetta ylös, aamupalalle tarjottuja kananmunia unohtamatta. Kaikilla näillä kananmunaruoilla on yksi merkittävä määräävä tekijä: keltuisen tulee olla valuvan löysää. Ei ole väliä onko kyseessä uppomuna vai keitetty kananmuna, sillä voiko olla ihanampaa kuin halkaista pehmeä, melkein joustava kananmuna ja antaa kullankeltaisen laavan hitaasti valua leivän/pastan/nuudelien/kasvisten päälle? Ei voi olla, jos minulta kysytään.

Vaikka keitetty kananmuna on sellaisenaan melko usein vakiolounaani, niin sopii se tosiaan lisäkkeeksi todella moneen ruokaan. Tässä ohjeessa latasin kaikki kortit pöytään raaka-aineiden osalta ja lopputulos oli kuola-asteikolla täysi kymppi. Olin myös onnekas, sillä lähikaupassamme oli viime viikolla myynnissä ensimmäiset espanjalaiset parsat. Nämä honkkelot kirkkaanvihreät parsat käytin nopeasti parilapannulla. Hieman öljyä pintaan ja suolaa sekä pippuria. Muuta ne eivät kaivanneet.

Ensimmäisten parsojen lisäksi oli lähikaupassamme tarjouksessa myös turskan seläkettä. Turskahan on pitkään ollut merkittävästi ylikalastettu kala ja WWF:n kalaoppaassa turskalla on niin punainen kuin keltainenkin liikennevalomerkintä ylikalastuksen vuoksi. Mutta turskan tila on onneksi joillakin alueilla korjaantumassa. Norjan- ja Barentsinmereltä pitkäsiimalla ja verkoilla pyydetty, MSC-merkitty turska on saanut vihreän valon eli siellä kanta on palautunut hyväksi. Ostamammme turska oli tällaista kestävästi kalastettua. Turska on erinomainen ruokakala, siinä on isot lihassyyt ja sen maku on raikas. Ei ihme, että se on ollut pääasiallinen raaka-aine fish & chips -annoksissa!

Tuo brittiklassikko mielessäni lähdin rakentamaan tätä annosta. Turskan seläkkeestä sain leikattua oikein paksuja ja meheviä paloja, jotka jauhotin ensin vehnäjauhoissa, sen jälkeen pyöräytin ne kananmunassa ja lopuksi kuorrutin kalapalat pankojauhoissa. Sitten vaan kalat uimaan kuumaan rasvaan ja Bob’s your uncle! Kananmunan löysä keltuainen toimi kastikkeena, mutta tein vielä lisäksi ranskankermasta ja kapriksiksista erillisen kastikkeen johon rapsakoita kalapaloja oli kiva dipata. Meillä on syöty viimeaikoina kaikenlaista hyvää, mutta yksinkertaisuudessaan on tämä ruoka varmaan parasta mitä olen hetkeen tehnyt.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tarjoa paneroidut turskapalat höyryävän kuumina.

Paneroitu turska

500 g turskan seläkettä tai muuta vastaavaa vaalealihaista kalaa
suolaa

panerointiin
vehnäjauhoja, 2 kananmunaa, japanilaisia pankojauhoja tai itsetehtyjä rouheita korppujauhoja, 2 tl sitruunatimjamia (tavallinen kuivattu käy myös, lisää silloin yhden sitruunan raastettu kuori), 1 tl suolaa, pari rouhaisua mustapippuria myllystä, ripaus chilirouhetta

paistamiseen
1 l rypsiöljyä

Kuivaan kalan pinta ja leikkaa kala sopiviksi suupaloiksi. Ripottele paloille suolaa.

Valmistele panerointia varten kolmeen erilliseen kulhoon vehnäjauhot, kananmunat ja pankojauhot. Mausta vehnäjauhot sitruunatimjamilla, suolalla, pippurilla sekä chilillä. Vatkaa kananmunien rakenne kevyesti rikki.

Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa tai valurautapadassa 180 asteeseen. Valmistele kalat jauhottamalla ne ensin vehnäjauhoissa. Pyöräytä kalat seuraavaksi kananmunassa ja lopuksi kuorruta ne pankojauhoilla.  Nosta kerrallaan 3-4 kalapalaa kuumaan öljyyn ja paista niitä palojen koosta riippuen noin 3 minuuttia, kunnes pinta on kauniin kullankeltainen ja rapea. Ripottele kuumien kalapalojen päälle sormisuolaa ja tarjoa heti pariloidun parsan sekä uppomunan tai löysäksi keitetyn kananmunan kanssa.

© 2017 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑