Mustajuuret ja misovoi

Mustajuuri, tuo tummanpuhuva ja multainen pötkylä, pitää sisällään lähes parsamaisia aromeja, ja se sopii niin keittoihin kuin sellaisenaan keitettynä, vaikka misovoin kanssa tarjottavaksi.

Mustajuuri on monille varmasti hieman tuntemattomampi juures ja harva ehkä tietää, että  tuo musta pötkö on sukua voikukalle. Mustanruskea ja usein erittäin multainen kuori ei saata houkutella tarttumaan haasteeseen, mutta älä anna ulkonäön pettää, sillä mustajuuri muistuttaa käyttötavoiltaan ja maultaan parsaa.

Mustajuuren käsittelyssä on huomioitava muutama asia. Mustajuuri kuoritaan ennen käyttöä ja maa-artisokan tapaan se tummuu todella nopeasti kuorittuna. Se onkin syytä kuoria juoksevan veden alla ja säilyttää kuorittuna sitruunalla terästetyssä vedessä. Mustajuuri sisältää runsaasti inuliinia, joten se voi suurina määrinä aiheuttaa vatsaoireita herkkävatsaisimmille, aivan samoin kuin maa-artisokkakin.

Misovoin ohjeen olen napannut David Changin Momofuku-kirjasta, jossa misovoi tarjottiin parsojen kanssa. Olin ensin ajatellut kokeilla tämän ohjeen parsoilla, mutta parsaohjeita alkoi keväällä olla blogissa jo niin paljon, että päätin jättää ohjeen odottamaan seuraavaa vuotta. Misovoin ohje tuli kuitenkin mieleeni taas tässä ennen joulua, kun luin Vaimomatskuu-blogista toinen toistaan herkullisempia aasialaisia ohjeita ja mietin miten voisin yhdistää mison talvisempiin raaka-aineisiin? Sitten muistin mustajuuren ja mikäs sen parempi, sillä mustajuuren sesonki on juuri nyt meneillään. Lisää mustajuuresta ja ohjeen mm. béchamel-kastikkeeseen löydät Rouva Kasviksen blogista.

Misotahna valmistetaan soijapavuista käyttämällä ja se on yksi tärkeimpiä japanilaisen keittiön raaka-aineista. Misoa voi ostaa etnisistä kaupoista sekä ainakin Clearspring-merkillä isoimmista ruokakaupoista. Olin aiemmin jo ostanut kotiin misoa ja mielestäni olin napannut hyllystä vaaleaa misotahnaa, tai ainakin niin pakkauksessa luki. Ostamani tahnan väri muistutti kuitenkin enemmän akamisoa eli voimakkaamman makuista punaista misoa, joten näiltä osin ohje meni vähän arvailuksi. Oli miten oli, misovoista tuli kerrassaan kielen mukanaan vievää. Maussa oli jotain tosi suomalaista, melkeinpä tuoreen ruisleivän aromeja yhdistettynä hieman makean maltaiseen makuun. Tästä keksin ripotella annoksen päälle vielä saaristolaisleivän muruja. Ne toimivat mison ja mustajuuren kanssa ihan älyttömän hyvin. Jos saaristolaisleipä ei ole sinun juttusi, niin kokeile ripotella päälle paahdettuja seesaminsiemeniä. Aivan samaa maltaista makua niistä ei toki ole, mutta siementen pähkinäisyys sopii niin misolle kuin mustajuurellekin.

Mustajuuret ja misovoi
4 annosta

8 mustajuurta

Misovoi
2 rkl misotahnaa (vaaleaa shiro-misoa tai punervampaa akamisoa)
75 g huoneenlämpöistä suolatonta voita
2 tl sherryviinietikkaa
mustapippuria

Uppomunat
4 kananmunaa
2 l vettä
3/4 dl väkiviinaetikkaa

Lisäksi
1-2 palaa saaristolaisleipää (käytin Backersin leipää) tai 4 rkl paahdettuja (kuorellisia) seesaminsiemeniä

Sekoita pienessä kulhossa keskenään miso ja voi. Massan tulisi olla tasaista väriltään. Siirrä sivuun odottamaan.

Pese mustajuuret huolellisesti juuresharjalla ja kuori ne ohuelti juoksevan veden alla. Leikkaa juuret tasakokoisiksi annospaloiksi ja siirrä kulhoon kylmään veteen. Keitä mustajuuria suolalla maustetussa vedessä 15-20 minuuuttia juurien paksuudesta riippuen. Kokeile kypsyyttä haarukalla.

Mustajuurten keittyessä kuumenna sherryviinietikka pienessä kattilassa. Lisää misovoi etikan joukkoon kattilaan. Pienennä lämpöä ja sekoita, jotta voi lämpenee. Kun voi on hieman löysistynyt, nosta pannu pois liedeltä ja pidä lämpimässä.

Valmista uppomunat. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää joukkoon etikka. Riko munat ensin varovasti yksitellen kuppiin ja kaada siitä kiehuvaan veteen. Tee ensin vispilällä pyörivä liike veteen, se saattaa auttaa munia pysymään koossa. Keitä munia 3-4 minuuttia. Nosta munat reikäkauhalla puhtaan keittiöpyyhkeen tai talouspaperin päälle. Ripsauta päälle hieman suolaa.

Levitä lämmintä misovoita tarjoilulautaselle paksuksi kerrokseksi (noin mustajuurien pituudelta). Nosta päälle kuumat mustajuuret ja uppomunat. Ripottele uppomunien päälle murennettua saaristolaisleipää ja rouhi päälle mustapippuria. Tarjoa heti.