Kahvin huumaa Paahtimopäivillä

Pienpanimoiden ohella ovat pienet kahvipaahtimot olleet Suomessa nousussa. Raakakahvin laatu ratkaisee paljon millainen kahvista tulee, mutta paahtamisella voi hyvänkin kahvin saada pilalle. Muun muassa tällaisia asioita meille kerrottiin Paahtimopäivillä.

Osallistuin helmikuun alussa  Kaffassa järjestyille paahtimopäiville. Näitä paahtimopäiviä on järjestetty jo viime syksynä esim. Johan & Nyströmillä, mutta jostain syystä en ollut tapahtumaa aiemmin huomannut. Nyt onneksi ehdin paikalle ja sainkin varsin tuhdin tietopaketin kahvista ja kahvinpaahtamisesta.

Kahvi on kiinnostanut minua jo jonkin aikaa, sen lisäksi tietysti, että sitä tulee juotua joka päivä. Suhteeni kahviin on kuitenkin muuttunut viime vuosina. Juon mielummin hyvää kahvia vähän, kuin pannutolkulla jotain laihaa litkua. Olen myös alkanut arvostaa suodatinkahvia aivan erilailla sen jälkeen kun hankimme kahvimyllyn. Cappucinojen kohdalla olen suorastaan niuho. Sellaiseksi oppii, kun juo täydellisesti valmistettuja cappucinoja kuten Fratellossa tai Torrefazionessa. Jätän kahvin mielummin juomatta, jos tiedän sen olevan pahaa.

Suosittelen myös kokeilemaan suodatinkahvia hyvissä ravintoloissa. Se mielestäni kertoo kuinka pitkälle laatu halutaan ravintolassa viedä.  Hyvin valmistettu kahvi on aivan yhtä tärkeä osa ravintolakokemusta kuin palvelu, huolella valmistettu ruoka tai ruokaan ajatuksella valitut viinit. Viime kesänä meillä oli oikein mielenkiintoinen keskustelu Sasu Laukkosen kanssa Chef&Sommelierissa juuri tästä asiasta. Ravintola Askissa suodatinkahvi valmistettiin Chemexillä ja sommelier maistoi kahvin, kuten viinin, ennen kun kaatoi sen meille juotavaksi. Hifistelyä? Ehkä, mutta kahvi-intoilijana se teki minuun vaikutuksen.

Vaikutuksen teki myös Kaffa Roasteryn toiminta. He paahtavat kahvinsa Pursimiehenkadulla, ei niin kovin isoissa tiloissa. Kahvia paahdetaan päivittäin noin 600 kg ja kerrallaan paahtimeen uppoaa 19-23 kg papuja, lajikkeesta riippuen. Lauantaina paahtovuorossa oli indonesialainen kahvipapu, Lintong (Arabica), jota he käyttävät paljon sekoituksissa, mm. Gokväll-sekoituksessa. Kahvipavut tulevat paahtimolle isoissa juuttisäkeissä. Tuolloin papu on vielä vaalean vihertävän kellertävä. Lintong on käsittelyltään pulped natural. Tämä tarkoittaa, että marjan kuori ja hedelmäliha on irrotettu ja tämän jälkeen kahvimarjat on kuivattu kuivauspöydillä. Kahvimarjaan jää tuolloin luontaista sokerikerrosta. Mitä enemmän sokerikerrosta tässä vaiheessa poistetaan, sitä hapokkaampi kahvi saadaan aikaiseksi.

Paahtoaika vaihtelee pavuittain, papujen kosteudestakin riippuen. Paahtimeen on liitetty anturit, joiden avulla voidaan tietokoneelta seurata paahtoprosessin edistymistä. Erityisen tärkeää on seurata milloin tapahtuu ns. first crack, eli milloin kahvipavun kuori halkeaa. Tämä oli ihan korvin kuultavissa.  Mikäli paahtolämpötila on liian korkea ja paahtaminen tapahtuu liian nopeasti, syntyy pistäviä makuja pavun pinnan palaessa. Näin on omasta mielestäni käynyt esimerkiksi Starbucksin alkuperämaakahveissa. Kaikki pavut ovat kovin tummaksi paahtuneita ja kunkin pavun yksilölliset, hedelmäisetkin maut hukkuvat palaneen maun alle. Liialla kuumentamisella tapetaan siis kahvin aromit eli juuri ne mitä eniten haluttaisiin tuoda esille.

Paahtamisen aikana paahtimomestari (ihan itse keksimäni nimike!) Alan seuraa papujen paahtumista myös ulkonäön perusteella (kuvasarjassa alin kuva vasemmalla), joten aivan paahtimen ja tietokoneen varassa ei olla. Kahvipapujen saavuttaessa oikean paahtoasteen, valutetaan ne pois paahtimesta ritilälle jäähtymään. Nopea jäähdyttäminen on tärkeä vaihe, sillä papuihin sitoutunut lämpöenergia voi kypsyttää papua entisestään. Jäähtyneet kahvipavut siirretään merkittyihin ämpäreihin ja jokaisesta paahtoerästä otetaan näyte, joka arvioidaan aistinvaraisesti. Maun arvioinnista käytetään nimeä cupping. Maku arvoidaan sanallisesti ja arviota verrataan ko. pavun edellisiin arvioihin sekä paahtamisen aikana tietokoneelle kerätyistä tiedoista. Tarkoitus on saada mahdollisimman tasalaatuista kahvia niin, että makuprofiili pysyisi samanlaisena erästä toiseen.

Itse cupping eli maistelu tapahtuu maistelulusikan avulla ryystämällä. Lusikasta maistamalla kahvi ei ole liian kuumaa ja ryystämällä kahvin mukana suuhun virtaa myös happea, mikä vaikuttaa lopulliseen makukokemukseen. Kuten kaikessa aistinvaraisessa arvioinnissa ja tuotekehityksessä, tulee valmistusmenetelmän olla jokaisella maistokerralla sama eli kahvia punnitaan tietty määrä (9 g) tiettyyn määrää nestettä (150 ml). Veden lämpötilan tulee myös olla sama, jotta virheellistä makuvaihtelua ei synny kuppien välille.

Saimme kierroksella maistella juuri lanseeratun Brazil Jaguara -kahvin kehitysversioita. Ensimmäinen kupillinen oli todella mieto ja kevyt, seuraavassa versiossa oli jo hedelmäisyyttä, mutta se oli edelleen melko kevyt. Kolmas versio oli taasen jo hieman liiankin vahva, herkät hedelmäisen maut jäivät paahteisten, lähes palaneen tumman suklaisen maun alle. Myyntiin valittu kahvi on näiden kahden viimeisen kehitysversion välistä. Kyseinen kahvipapu tulee Brasiliasta, Jaguaran tilalta, joka on erikoistunut natural-kahveihin. Natural-menetelmässä kypsät kahvimarjat kuivataan auringossa kuorensa ja hedelmälihansa kanssa. Näin kahvimarjan luontainen makeus korostuu.

Toki saimme kierroksella maistella myös tätä myyntiin tullutta versiota ja se oli oikein tasapainoinen. Oli todella mielenkiintoista arvioida tätä samaa papua niin perinteisesti kahvinkeittimellä suodatettuna kuin sifonikeittimellä valmistettuna. Maku oli erilainen ja kuten sifonia esitellyt baristamme kertoi, sifoni tuo kahvista maut voimakkaammin esille ja sen vuoksi se sopii erityisen hyvin vaaleapaahtoisten kahvien valmistukseen. Brazil Jaguaran maut korostuivat kahvin viiletessä ja trooppisten hedelmien maku pääsi silloin selvemmin esille. Ostin kotiinkin pussillisen tätä kahvia ja jauhettaessa siitä tuli voimakas suklainen ja melkeinpä lantainenkin tuoksu. Ei niin kaukana siis hyvän punaviinin tuoksuista!

 

Mikäli olet kiinnostunut kahvista ja kahvimaistelusta, niin kevään aikana on luvassa useitakin kahviin liittyviä tapahtumia. Huomenna 26.2. Kaffa Roastery järjestää Cupping-tapahtuman, jonne voi viedä oman lempi- tai inhokkikahvinsa maisteltavaksi ja huhtikuussa Helsingissä järjestetään Kaapelitehtaalla Kahvifestivaali jo toiseen kertaan. Suosittelen!

Lämmin kiitos vielä Kaffan ammattitaitoiselle porukalle mielenkiintoisesta iltapäivästä, ja kaikki tekstissä mahdollisesti esiintyvät kahviprosessin kuvaukseen liittyvät virheet ovat täysin minun.