Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Vierailut

Kiinalainen juttu

KAUPALLINEN YHTEISTYÖ ATRIA SUOMI JA SUOMEN BLOGIMEDIA

Vietin viime perjantaina mielenkiintoisen päivän Atrian vieraana Seinäjoella (tai Nurmossa, jos ihan tarkkoja ollaan). Atria aloitti vuonna 2017 suomalaisen porsaanlihan viennin Kiinaan ja tämän teeman ympärille päivämme rakentui. Hyppäsin aamuvarhain silmät ristissä Seinäjoen junaan ja paikan päällä tapasin bloggaajakolleegat; Kokit ja potit Hannelen, Kaikkini äitini reseptit Nannan,  Johannan Hellan ja viinilasin välissä sekä Mervi ja Arin Hellaan koskin -blogista.

Suomalainen possu on maailmalla arvostettua

Pentti, Honkalan tilan isäntä. Honkalan tilalla on noin 1500 possua.

Aloitimme päivämme Atrian tiedottaja Marja Latvatalon johdolla Honkalan tilalta. Siellä pääsimme isäntä Pentin johdolla kurkkimaan possujen touhuja lasin takaa. Idean tähän possushowroomiin Pentti sai tilavierailultaan Hollannista. Varsin toimiva idea onkin; vieraat voivat tutustua sikalan toimintaan vähemmän hajuisessa ympäristössä ja possut puolestaan eivät altistu vieraiden mukanaan tuomiin pöpöihin, vaikka omissa kengissä ei sikalaan saakaan astua.

Yksi syy miksi suomalainen possu herättää mielenkiintoa Kiinassa on lihan hyvä maku, mutta suurin syy piilee tuoteturvallisuudessa. Suomessa, toisin kuin esimerkiksi Hollannissa tai Tanskassa, antibiootteja annetaan tuotantoeläimille vain tarvittaessa. Liha on jäljitettävissä ja koko tuotantoketju pitää huolen siitä, että pakkaukseen päätyvä liha on turvallista nautittavaksi.

Possut karsinassa

Pentti kertoi, että syntyessään pikkupossut saavat korvaansa vihreän läpyskän, jolla ilmaistaan sitä, että possu ei ole saanut antibiootteja. Tämä läpyskä seuraa possua koko sen elinkaaren. Jos jostain syystä antibiootteja tarvitaan, otetaan läpyskä pois ja siirretään toisiin tiloihin. Näin possu teurastettaessa ei päädy antibioottivapaiden possujen kanssa samaan. Siten voidaan varmistaa, että liha on todellakin antibioottivapaata. Honkalan isännän mukaan noin 10% sioista joudutaan antamaan antibioottia jossain elinkaaren vaiheessa. Lääkityillä possuilla on luonnollisesti varoaika ennen teurastusta, jotta lääkejäämiä ei siirry lihan mukana ravintoon.  Myöhemmin laitoskierroksella saimme kuulla, että Suomi ja Ruotsi ovat niitä harvoja maita, joilla on lupa viedä sian lihaa Uuteen Seelantiin, sillä meillä käytetään vähän antibiootteja ja possut ovat salmonellavapaita. Ja se on tietysti tässä mainittava, että suomalaisilta possuilta ei saparoita typistetä, sillä possuilla on enemmän tilaa karsinoissa ja ne eivät siksi käy toistensa päälle. Possun saparot ovat muuten yksi vähän erikoisemmista vientituotteista Kiinaan!

Honkalan tilalla possuja on 1500 ja possut kasvavat noin 120-kiloisiksi ennen teurastusta. Karsinoissa possuilla oli virikkeinä palloja ja puukeppejä ja kun Pohjanmaalla ollaan, niin pallot olivat vanhoja pesäpalloja ja mahtuipa mukaan isännän tyttären vanhoja pesäpallomailojakin. Ruokaa on tarjolla viisi kertaa päivässä ja yöksi sikalassa valot sammuvat, jotta possuilla säilyy vuorokausirytmi. Ravinnoksi nämä possut saavat mm. Koskenkorvan tehtailta ylijäänyttä ohramäskiä sekä heraa, joka on myös elintarviketuotannon ylijäämää. Näiden lisäksi annetaan viljaa, ohraa ja vehnää. Lähiruokaa siis possuillekin!

From nose to tail

Possut linjalla

Honkalasta siirryimme Atrian tehtaalle, joka on kooltaan hulppeat 14 hehtaaria pinta-alaltaan! Atria työllistää tällä hetkellä Nurmon tehtaallaan noin 2000 työntekijää ja kesätyöntekijöitäkin on 700. Tuotantojohtaja Markku Hirvijärven johdolla lähdimme tutustumaan tähän valtavaan tehtaaseen ja voin kertoa, että kilometrejä kertyi askelmittariin! Ihan pienestä laitoksesta ei tosiaankaan ollut kyse. Täällä valmistuvat niin raakalihat, makkarat kuin valmistusruokakin kuluttajien ja suurtalouskeittiöiden tarpeisiin.

Tehdaskierros oli todella mielenkiintoinen ja pääsimme katsomaan ruhojen paloittelua ihan vierestä. Minulle oli yllätys kuinka iso osa paloittelusta edelleen tehdään käsityönä. Toki osa paloittelusta tapahtui koneellisesti robottien avulla, mutta todella moni vaihe tehtiin käsin. Työ on raskasta ja Markku kertoikin, että  lihanleikkaajaksi hakevan täytyy selvitä kuntotestistä vähintään arvosanalla 3 (asteikko 1-5). Pelkkä raaka voima ei yksistään tietysti riitä, vaan lihanleikkaajalla täytyy olla myös hienomotoriikka kunnossa. Ammattitaitoisten lihanleikkaajien löytäminen ei helppoa ja Atriallakin on jatkuvassa koulutuksessa työntekijöitä tätä varten. Koulutuksesta pääsee läpi tosin vain murto-osa.

Mutta mitä sinne Kiinaan sitten viedään? Kaikkea mitä meillä ei syödä, voisi todella oikaistusti sanoa. Aiemmin mainitsinkin jo ne maailman pisimmät sian saparot, mutta myös korvat ja sorkat pakataan Kiinan kontteihin. Erilaiset kylkipalat, luilla tai ilman ovat suosittuja. Ja toisin kuin Suomessa, lähtevät nuo kylkipalat Kiinaan myös nahallisina. Atrian omilta sivuilta bongasin tiedon, että mm. possun potka leikataan hieman eritavoin, jotta sen saa tarjottua pöydässä pystyasennossa! Sisäelinten osalta on vientilupaa vaikeampi saada, joten ne hyödynnetetään kotimaan markkinoilla vähittäiskaupassa sekä lemmikkieläinruokina.

Pakkaukset valmiina maailmallle

Kierroksen aikana selvisi, että Aasian vienti ei ollut aivan uusi juttu Atrialle, sillä he ovat jo lähes 20 vuotta vieneet sianlihaa Etelä-Koreaan, jossa heillä on isoja ravintola-asiakkaita. Kiinan päässä asiakkaat ovat tehdasasiakkaita sekä vähittäiskauppoja. Viime vuonna Atria vei Kiinaan 3 miljoonaa kiloa suomalaista possua. Se on aika paljon se! Aiemmin mainitsemaani Uuteen Seelantiin lähtee konteissa possun kylkeä, josta paikan päällä valmistetaan pekonia. Possun matka Uuteen Seelantiin kestää laivalla 80 päivää.

Se mitä itse kovasti kierroksella ääneen harmittelin, oli lihapalojen trimmaus rasvattomiksi kotimaisten kuluttajien käyttöön. Siinä se ulkofile meni upealla pintarasvalla, joka sitten leikattiin pois, koska me suomalaiset kuluttajat emme ymmärrä mikä on hyvää. Ja ne upeat kylkirivistöt nahkoineen ja rasvoineen! Onneksi tilanne on hieman muuttumassa, kiitos juurikin aasialaisten ruokaohjeiden sekä kokoajan vahvistuvan bbq-trendin myötä.

Kierroksella siinä lihalaatikoiden keskellä tuli tietysti puheeksi lihan syönnin ympäristövaikutukset ja miten erityisesti Kiinassa jatkuvasti kasvava väestön määrä tulee vaikuttamaan tilanteeseen. Elintason noustessa myös lihan osuus ravinnosta kasvaa. On selvää, että tilanne on pitkällä aikajänteellä kestämätön. Jossain vaiheessa liha tulee siirtymään arkipäivän raaka-aineesta luksustuotteeksi, joihin harvalla on varaa. Sitä ennen voimme jokainen tehdä muutoksia ruokavalioomme ja aloittaa vaikka siitä, että syömme vähemmän, mutta parempaa lihaa.

”Seuraavaksi hiero vatsalaukku maissitärkkelyksellä ja konjakilla.”

 

Kun ruokabloggaajista oli kyse, ei päivää voi päättää ilman ruoanlaittoa! Tehtaalta hyppäsimme taas pikkubussiin ja hurautimme paikalliselle metsästysmajalle, joka kuten pohjalaiseen tyyliin sopii, näytti enemmän paremman luokan hirsihuvilalta kuin miltään äkkiseltään kasaan kyhätyltä majalta! Siellä meitä odotteli Helsingissä asuva Jing Liu, joka myös on bloggaaja. Hän tosin bloggaa kiinaksi, joten ohjeiden osalta on näihin meidän kuvauksiimme tyytyminen.

Sichuaninpippurit

Jing oli laatinut meille 7 ruokalajin kiinalaisen kotiruokamenun, jossa käytettiin erilaisia possun osia monipuolisesti – sattuman kautta aiottua monipuolisemmin itseasiassa! Jing oli nimittäin kirjoittanut ohjeet englanniksi ja ne oli meille suomeksi käännetty. Käännöksen yhteydessä oli pork belly kääntynyt vatsalaukuksi, melko tavanomainen virhe kylläkin, mutta toki ihan eri asia. Niinpä meillä oli tarjolla myös vatsalaukkua! Sitähän oli päästävä kokeilemaan ja tormakas Nanna tarttui tehtävään hetimiten.

Possun korvat

Minä sain tehtäväkseni siankorvien valmistuksen ja mikäs siinä, kuivatut sian korvat ovatkin meillä koiran suurta herkkua! Ja sattuvatpa muuten olemaan vielä Atrian possujen korvia, joita Best In -tehtaalla Kuopiossa koirille valmistetaan. Possun korvien kanssa Ari ja Merja valmistivat ihan killerihyvää chiliöljyä kuivatuista kokonaisista chileistä sekä sichuaninpippureista. Korvien valmistus oli helppoa; huolellisen pesemisen jälkeen ne keitettiin kahdesti mausteliemissä, kunnes syömäpuikko meni korvasta läpi. Kiinassa siankorvia syönyt Markku kertoi rakenteen olleen juuri oikeanlainen. Chiliöljy antoi korville sopivan potkun. Ehkä olisin suikaloidut korvat vielä käyttänyt kuumassa öljyssä, jotta pinta olisi rapsakoitunut, mutta hyviä ne olivat noinkin.

Kiinalaista kotiruokaa

Valmis possunkorva-annos

Kiinalainen kurkkusalaatti

Hauskin ohje oli kiinalainen kurkkusalaatti, jota varten kokonaiset kurkut leikattiin kahdesta suunnasta vinosti niin, että kurkku pysyi kokonaisena. Kurkut suolattiin ja lopuksi maustettiin kuumalla, chilillä maustetulla öljyllä. Varsinainen show stopper! Johanna otti käsittelyynsä hapanimellät possun kylkipalat, Hannelen tarttuessa mykytaikinaan. Ari ja Merja valmistivat luuttoman possunkyljen, jossa jujuna oli possupalojen paistaminen kuumassa sulassa sokerissa ja annokseen tuli myös viiriäisen munia. Mykyjä täytimme porukalla ja Jing ohjeisti meitä, että kiinalaisien mykyjen reunoja ei rypytetä, rypyttäminen kuuluu Japaniin!

Pulikointia karjalaisin ottein

Sen verran säpinää ja suihketta keittiössä piisasi, että sai kyllä koko ajan olla tarkkana mitä muut tekevät ja pitää samalla huoli omasta ruoasta. Ja kuvatakin piti! Lopputulokset olivat kaikki ihan hurjan hyviä. Erityisen paljon kaikkia etukäteen ehkä hieman jänskättänyt vatsalaukku osoittautui päivän hitiksi – se oli ihan tosi hyvää! Vatsalaukku oli toki laadultaan erinomainen, huolellisesti puhdistettu ja ei haissut missään tekovaiheessa pahalle, kuten aluksi ajattelin. Toivottavasti Nanna kirjoittaa tästä vatsalaukkuepisodista lisää ja saamme tarkemman kuvauksen siitä kuinka tuota raaka-ainetta tulee käsitellä.

Lopuksi istuimme pitkään pöytään nauttimaan ruoista ja oisimme istuneet kauemminkin, jos aika olisi sen sallinut. Lämmin kiitos kaikille päivään osallistuneille bloggaajille seurasta ja nauruista, Jingille ohjeista ja opastuksesta ja ennen kaikkea atrialaisille tapahtuman järjestämisestä! Taas tuli opittua vaikka mikä ja laitan varmasti ohjeet kotikokeiluun myös. Kannattaa myös pitää silmällä muiden päivään osallistuneiden bloggaajien postauksia!

Menumme koostui seuraavista ruoista:

Kiinalainen kurkkusalaatti

Possunkorvat ja itsetehty chiliöljy

Haudutettua porsaan kylkeä  (luuton kylki)

Hapanimelää porsaan kylkeä (luullista kylkeä, ribsejä)

Vatsalaukkua chiliöljyn ja juttujen kanssa

Paistettuja vihanneksi

Jauhelihamykyt (dumplings)

Friteeratut banaanit

 

Haudutettu luuton possunkylki karamellisoinnin jälkeen

Hvala Kroatia! (Kiitos Kroatia!)

Croatian white wine with noce views

YHTEISTYÖSSÄ VISIT CROATIAN KANSSA

Tämän postauksen kirjoittaminen on long over due, kuten kolmannella kotimaisella tavataan sanoa, sillä pääsiäismatkastamme Kroatiassa on kulunut kohta jo puoli vuotta! Toisaalta, ensi viikolla vietetään ainakin täällä etelässä syyslomaviikkoa ja veikkaanpa, että Split saattaa olla monella pitkän viikon lopun kohteena ja miksipä ei olisi, sään siellä pysytellessä edelleen reippaasti yli 20 asteen.

Lähdimme Kroatiaan viettämään ystävämme nelikymppisiä (vai oliko se kolmekymppisiä?) ja isolla porukalla suuntasimme kiirastorstaina Splitistä kohti Baška Vodan kylää ja siellä meitä odottavaa luksusvillaa. Sitä ennen vietimme kahdestaan pari päivää Splitissä, jossa Kroatian matkailun edistämiskeskus oli meille järjestänyt kaksi lounasta sekä ruoka-aiheisen opastuskierroksen paikallisen oppaan johdattamana.

Juttua Baška Vodan reissustamme ja upeasta talosta, jossa saimme pääsiäisen viettää, löydät Gian ja Miikan Matkakuumetta-blogista. Ja sattuipa niin hienosti, että kiitos Gian ja Miikan kirjoittaman jutun, saimme kutsun vierailla villassa toisenkin kerran. Uusi matka on luvassa huhtikuun lopulla. (Kuvittele tähän kohtaan sellaista pientä innostunutta kiljuntaa!)

Views from the palace terrace

Tämä postaus on kuitenkin ruokapainoitteinen ja se ei varmasti ole mikään yllätys! Paljon tuli otettua kuvia vanhoista taloista,  hämäristä pittoreskeista kujista, pyykkinaruista ja lampuista, mutta ne jätän nyt väliin. Onpahan sitten jotain uutta nähtävää, jos Splitin suunnalle lähdette!

Yövyimme Splitissä pienessä hotellissa nimeltä Abokamento Boutique Rooms, joka oli aivan vanhan kaupungin ytimessä.  Abokamento ei ole osa mitään hotelliketjua vaan sitä pyöritti superystävällinen ja huomaavainen nuorimies Marin, joka tuntui todellakin olevan asiakaspalvelussa elementissään. Hotellin alakerrassa oli mainio Bokeria-ravintola ja viinibaari, jossa nautimme aamupalamme ja tuloiltana myös illallisen. Vahva suositus!

Tässä kohtaa on erikseen mainittava miten ystävällisiä kroatialaiset ovat! Sellaista aitoa ystävällisyyttä ja avuliaisuutta, ilman välimerenmaissa joskus esintyvää tunkeilevaisuutta.  Apua saimme joka kerta, vaikka aina ei yhteistä kieltä oikein löytynytkään. Toki turismi on Kroatiassa vasta kovassa nousussa ja pidempään turistimekkoina olleiden paikkojen kyllästymistä turismiin ei Kroatiassa vielä ole havaittavissa. Huhtikuussa turistikausi oli vasta alkamassa, joten sekin varmasti vaikutti kokemukseemme.

Restaurant Bokeria in Split

Splitissä parhain anti on vanhassa kaupungissa ja meren rannalla. Kaupungin pohjoispuolella on valtava puistoalue, Marjan, jossa on kuulemma hyvä uimaranta ja se on erinomainen piknikohde. Meillä ei valitettavasti ollut aikaa käydä tuolla puistossa, mutta jos sää ja aika sallii, niin paikka on varmasti matkan arvoinen.  Splitistä kulkee myös useita laivalauttoja lähisaariin sekä Italian puolelle Anconaan. Kannattaa kuitenkin varautua siihen, että off season -aikaan lauttoja kulkee harvemmin.

Saavuimme Spilitiin pari päivää ennen pääsiäistä ja ilma oli ihanan lämmin. Turisteja oli jo jonkin verran, mutta toisin kuin Gia ja Miika, me emme tuolloin juurikaan suomalaisiin törmänneet. Asia olikin sitten ihan toinen pääsiäisen jälkeen. Vanhan kaupungin keskusta oli täynnä suomalaisia turreja ja sanoinkin J:lle, että ihan kuin Tallinnassa oltaisiin. Ikävä kyllä.

Beautifull wall in Apetit, Split

Ensimmäiselle päivälle meille oli järjestetty lounas kehutussa ravintola Apetitissa. Enpä arvannut, että jaamme lounaamme yli kahdenkymmenen aasialaisen kanssa… Ravintola oli täpöten täynnä ja kun jututimme omistajaa, hän kertoi että tällaisia seurueita heillä on kesäisin ihan järjestään. Kanssamme ruokaillut ryhmä oli kotoisin Etelä-Koreasta ja ilmeisesti he tekivät bussilla samaa kiertomatkaa, kun joku eteläkorealainen, paikallisesti supertunnettu poptähti oli tehnyt.

Valitettavasti emme ehkä saaneet lounaalla parasta käsitystä ravintolan tasosta: alkuruoaksi tarjottiin valtavat lautaselliset sellaista perussalaattia, joka koostui lehtisalaatista, tomaatista ja kurkusta.  Pääruoaksi valitsimme kokonaisena paistettua meribassia, joka itsessään oli hyvää, mutta ei mitään maailmoja mullistavaa. Toinen pääruokavaihtoehto olisi ollut lihapata, mutta lämpötilan hipoessa +25 astetta ei lihapata oikein jaksanut innostaa.  Ravintolan iltalista kuulosti hyvältä ja siinä italialaisen ruokakulttuurin vaikutus näkyi vahvasti. On ehkä yllättävää, että erilaiset pastat ja risotot ovat tärkeä osa kroatialaista ruokakulttuuria. Erityisessä asemassa on mustanpuhuva ja syvänmakuinen mustekalarisotto, jota saimme matkamme aikana pariinkin otteeseen maistaa.

Kiirastorstaina saimme oppaaksemme ihastuttavan Vjeranin Splitin matkailutoimistosta. Hän johdollaan suuntasimme ensin kalahalliin. Suurin vilske  hallissa oli jo takana päin, mutta saimme silti ihastella jos jonkin näköistä merenelävää. Tämä nykyinen kalahalli on rakennettu vuonna 1860. Edellinen halli oli rakennettu lähemmäs rantaa, jolloin käytännössä kalastajat vain nostivat kalat suoraan veneestä halliin. Uusi halli ei kovin kaukana ole rannasta sekään. Hauska knoppitieto, jonka Vjeran meille kertoi liittyy rikkiin. Tuo ranta-alue on nimittäin sellaista, että maaperästä erittyy rikkiä ilmaan. Rikki puolestaan vaikuttaa siihen, että kärpäset karttavat aluetta. Näin ollen kärpäsiä ei myöskään pyöri kalojen ympärillä. Kätevää! Kerrotaan myös, että Diocletianus olisi valinnut Splitin alueen valtakunnakseen juuri rikin vuoksi, sillä hän hoidatti reumaansa rikkikylvyissä. Kalahallista kun kävelee suoraan lahden poukamaan, ei rikin hajulta voi välttyä, mutta muutama metri sivummassa on ilma taas raikasta.

 

Seuraaavaksi suuntasimme Splitin torille (green market) tutustumaan paikallisiin raaka-aineisiin.  Valtaosa torimyyjistä oli jo eläkeiän ohittaneita mammoja ja pappoja ja mietin aluksi, että miten kauan tällainen toritoiminta jatkuu, jos viljely on ikäihmisten harteilla? Kun juttelimme Baška Vodassa meille taloa vuokranneen perheen tyttären kanssa, hän kertoi, että heillä on myös kauppapuutarha, jonka toimintaan koko perhe, pikkuveljeä ja mummoa myöten, osallistuvat. Eli todennäköisesti, kun peltotyöt ja muut raskaat toimet ovat isovanhemmille liikaa, siirtyvät he torille myymään. Näin ainakin päättelin!

Torilla oli kevätsesonki parhaimmillaan ja pysähtelin melkein joka kojulla. Vjeran ystävällisesti tulkkasi ja sain luvan ottaa kuvia niin tuotteista kuin myyjistäkin. Villivihanneksia oli myynnissä todella monessa kojussa – oli villiparsaa, voikukkaa, fenkolia, rucolaa… Myös paikallisten suosikkia mangoldia myytiin valtavina nippuina. Mukaani tarttui lähes kaikkea! Mangoldi on muuten tärkeä raaka-aine paikallisesssa suolaisessa piirakassa, soparnikissa, jonka alulähteet sijoittuvat Splitin lähelle Poljican kylään. Soparnik paistetaan valtavaksi, ohueksi piiraksi ja se on erinomainen välipala!

Soparnik - croatian swiss chard pie

 

Toinen erikoisuus, johon torilla törmäsimme oli carob eil johanneksenleipäpuu. Carob-hedelmä näyttää vähän ylikypsältä, kuivuneelta banaanilta, jonka päältä on rekka ajanut! Monelle carob saattaa olla tutumpi jauhemuodossa kuin kokonaisena kuivattuna hedelmänä. Vjeran kertoi meille, että hänen lapsuudessaan suklaa oli harvinaista herkkua, mutta carobia kasvoi lähes jokaisessa pihassa, joten sitä syötiin makean himoon ja suklaan korvikkeena. Pitihän sitä sitten ostaa (valtava pussillinen) ja testata mitä porukkamme oli siitä mieltä. Suurta ihastusta ei carob aiheuttanut. Kova kuori ja sisällä olevat isohkot siemenet herättivät vähän ihmetystä. Mausta saa kyllä kiinni sen, miksi sitä käytettiin suklaan korvikkeena, ja se näyttäisi edelleen luontaistuotemarkkinoinnissa kulkevan kaakaon ja suklaan korvaajana.

carob

carob eli johanneksenleipäpuu

Meillä oli Vjeran seurassa ilo tutustua myös paikalliseen ravintoloitsijaan, jonka kanssa juttelimme pitkät tovit siitä mitä ruokamaailmassa juuri nyt tapahtuu ja mitä kroatialaisessa ruokakulttuurissa on parhaillaan menossa. Muutoksen tuulet puhaltavat myös kroatialaisessa ruokaperinteessä ja se mitä itse huomioimme, oli kova yritys saada annoksia hienoimmiksi. Vähän sellaista kuin Suomessa joskus 90-luvun vaiheessa – kaikenlaista turhaa pipertämistä ja kikkailua, raaka-aineiden ja ruoan maun jääden ulkonäön alle. Lohduttelin, että suunta varmasti heilläkin muuttuu ja paluu paikallisiin raaka-aineisiin kyllä vielä tapahtuu.

Ja todella toivon niin, sillä Jozen konobassa saimme maistaa niin herkullista tonnikalasalaattia etten ole aiemmin syönyt. Tonnikala oli kylmäsavustettua ja sen kanssa tarjottiin ohuttakin ohuempia sitruunaviipaleita, salaattia, oliiveja ja Visin saarelta poimittuja ja suolaan säilöttyjä kapriksia! Söimme Jozen konobassa vielä lähtöpäivänämme tätä samaa salaattia ja pääruoiksi valitsimme risottoja: minä mangoldilla ja mies merenelävillä. Todella mainioita annoksia molemmat.

Tonnikala totta kai nosti puheeksi kalastuksen ekologisuuden ja Vjeran kertoi, että tilanne Adrianmeren puolella on vaikea. Muutama kesä sitten kalakanta oli todella vähissä ja turistien into syödä paikallista kalaa huipussaan. Tilanne johti siihen, että ravintolat hankkivat omia veneitä, joilla he ajoivat merelle kala-aluksia vastaan ostamaan kalat ennen kuin veneet pääsivät edes rantaan saakka. Kroatian rannikon runsas saaristo on otollista aluetta kaloille, kun taas Italian puolella saaria on vähemmän ja näin ollen myös kalakanta pienempi. Tämä on johtanut siihen, että italialaiset tulevat Kroatian puolelle ostamaan kalojaan.

Konobat ovat paikallisia pieniä ravintoloita, joihin Kroatiassa törmää usein. Konoba-nimeä ei voi kuitenkaan käyttää kuka vaan ravintolastaan, vaan ravintolan listalta on löydyttävä tiettyjä perinteisiä ruokia ja siellä on oltava valkoiset pöytäliinat! Varsinaisen lounaamme tuona päivänä nautimme Konoba Varosissa, joka on yksi vanhimmista konobista Splitissä. Lounaaksi valitsimme mustekalarisottoa sekä paikallista erikoisuutta, pašticadaa. Pašticadasta tuli mieleen vähän äidin 80-luvulla valmistamat luumutäytteiset possurullat. Tosin tämä ruoka valmistetaan vasikasta ja liha haudutetaan luumukastikkeessa, joka maustetaan punaviinilla. Pašticada tarjoillaan perunamykyjen kanssa.

Tässä kohtaa on ehkä syytä varoitella annosten koosta. Ne ovat valtavia. Ihan hävetti siinä oppaamme edessä olla ja todeta, että minä en mitenkään pysty syömään koko tätä lihamäärää, en vaikka kuinka yritän. Oppaamme Vjeran totesikin, että suuret annokset kuuluvat kroatialaiseen ruokakulttuuriiin. Eräs paikallinen trendikäs ravintola joutui hiljattain lopettamaan, koska paikallisten mielestä annosten hinta ja koko eivät vastanneet odotuksia. Kyselin vähän, että miten ruokailu ja ruoka-ajat ylipäätään arkena hoituvat? Vjeran kertoi, että lounas on yleensä kevyt ja usein jonkin sortin leipä tai leivonnainen ja se haetaan paikallisesta leipomosta. Isoin ateria syödään kotona viiden maissa. Arkena syödään paljon kasvisruokia ja perjantaisin katolisen perinteen mukaan kalaa. Viikonloppuisin kokoonnutaan usein yhdessä perheen ja suvun kanssa syömään, silloin usein on lihaa tarjolla.

Wild asparagus

Olimme todella iloisia siitä, että saimme jakaa tuon kiirastorstai-aamupäivän Vjeranin kanssa. Moni asia olisi jäänyt ihmettelyn tasolle ja emme olisi ikipäivänä löytäneet Jozen konobaan. Ruokailoittelu ei toki tuohon loppunut, sillä villassamme herkuttelimme paikallisilla raaka-aineilla joka päivä ja matkan kruunasi synttärisankarille järjestetty illallinen, jonka talon omistajat meille valmistivat.  Ja kun mainitsin niistä isoista annoksista… he laittoivat ruokaa pienelle armeijalle! Odotukset ovat korkealla seuraavaa matkaamme varten. Sen voin taata, että luvassa on hyvää ruokaa ja juomaa upeissa maisemissa!

 

Visit Croatia tarjosi meille lounaan Apetit-ravintolassa ja Konoba Varosissa sekä opastetun kierroksen Splitissä. Kiitos heille!

***********************************

Thank you Visit Croatia for the lunches at Apetit and Konoba Varos. Also warm thanks to our expert guide Vjeran, who truly made the trip exceptional!

 

Feeling little Dreamy with Clouet

Andre Clouet Dream champagnes

Maaliskuun lopulla, kun kevät alkoi vasta antaa heräämisen merkkejä,  vietin sampanjantäyteisen iltapäivän André Clouet’n juomien parissa.

Clouet’n sampanjatalon vesa charmantti Jean-François Clouet sekä juomien maahantuoja Vindirekt kutsuivat juomista kiinnostuneita toimittajia ja bloggaajia viettämään mukavaa iltapäivää Clouet’n talon uuden sampanjasarjan, Dream Vintagesin parissa avaamaisillaan olevaan ravintola Jackyyn. Minähän tietysti olin kärppänä paikalla, sillä André Clouet’n sampanjat ovat tulleet vuosien saatossa tutuiksi mm. Clouet’n sampanjamaistoissa Taste of Helsingissä. Näin ollen olin varautunut siihen, että tilaisuus tulee olemaan hauska ja rento, ei vähiten siksi, että Jean-François itse oli paikalla.

Heti ovella sisään astuessani silmäni osuivat kauniisiin skumppapulloihin, joissa oli poikkeuksellisen väriset etiketit. Mistähän on kyse, mietin. Tämä selvisi pian, kun herra Clouet tervetulotoivotuksessaan käski meidän ensimmäiseksi valita etiketeistä oma lempivärimme. Siinä tiskille jonottaessani pysähtyi hra Clouet hetkeksi myös minun kohdalleni ja kysyi minkä värin aion valita? No, tuon vaalean turkoosin, vastasin. ”Bien sûr madame – se värihän on täysin kuin  silmienne väri” hän vastasi. Taisin vähän punastua… Jean-François, you old charmer!

Tuo valitsemani juoma osoittautui vuoden 2008 vuosikerraksi ja se oli kautta linjan suosikkini – juomassa oli sopiva sitruksisuus ja mineraalisuus omaan makuuni. Myös vuoden 2006 vuosikerta ihastutti kuivakalla rapsakkuudellaan. Tämä Dream Vintages -sarja on ensimmäinen Clouet’n talon Blanc de Blanc eli täysin chardonnaysta valmistettu sarja. Rypäleet tulevat Cote de Blancsin alueen kylistä. Tässä sarjassa vuosikerrat ovat 2002, 2005, 2006, 2008 ja 2009. Erityisesti vuosikertojen 2002 ja 2008 ennustetaan tulevan vielä legendaarisiksi. Taisin valita siis hyvän värin!

Clouet’n sampanjathan ovat tunnetusti erittäin hyviä ruokasampanjoita ja näissäkin kaikissa riittää vastetta ruoalle. 2008 ja 2009 sopivat keveimmille mauille ja vaikkapa hapokkaimmille juustoille, kun taas 2002, 2005 ja 2006 ovat omiaan vaaleille kaloille ja lihoille sekä äyriäisille.

Olen odottanut kuin kuuta nousevaa, että milloin nämä sampanjat saapuvat Alkoon ja nyt on se hetki! Päivän valon näkivät vuosikerrat 2005 ja 2008. Juomia on myynnissä rajallinen erä ja parhaiten niitä saanee Alkon verkkokaupan kautta. Ja erityisen iloinen uutinen Taste of Helsingin kävijöille – siellä on tarjolla vuosikerrat 2006 ja 2009! Taste of Helsingissä on myös Clouet’lla oma teltta ja sinne kannattaa suunnata, jos et ole ennen Jean-Françoita tavannut. Voin luvata vauhtia ja vaarallisia tilanteita!

Siellä sampanjateltassa kannattaa myös vilkaista ympärilleen, jos sattuisit näkemään sampanjojen laatikot, sillä ne ovat jotain ihan muuta kuin perinteisiä! Ja tähän loppuun vielä 10 pisteen knoppitieto: Tiesitkö, että Clouet’n pullojen etiketit edustavat ancien regime -tyyliä ja sampanjatilan perustaja toimi aikanaan Ludvig XV:n Versailles’n hovin kirjanpainajana?

My favourite drink - champagne

Lämmin kiitos kutsusta Vindirekt ja Andre Clouet sekä ravintola Jackie!

Kahvin huumaa Paahtimopäivillä

Pienpanimoiden ohella ovat pienet kahvipaahtimot olleet Suomessa nousussa. Raakakahvin laatu ratkaisee paljon millainen kahvista tulee, mutta paahtamisella voi hyvänkin kahvin saada pilalle. Muun muassa tällaisia asioita meille kerrottiin Paahtimopäivillä.

IMG_4529

Kahvin matka pensaasta kuppiin.

Osallistuin helmikuun alussa  Kaffassa järjestyille paahtimopäiville. Näitä paahtimopäiviä on järjestetty jo viime syksynä esim. Johan & Nyströmillä, mutta jostain syystä en ollut tapahtumaa aiemmin huomannut. Nyt onneksi ehdin paikalle ja sainkin varsin tuhdin tietopaketin kahvista ja kahvinpaahtamisesta.

Kahvi on kiinnostanut minua jo jonkin aikaa, sen lisäksi tietysti, että sitä tulee juotua joka päivä. Suhteeni kahviin on kuitenkin muuttunut viime vuosina. Juon mielummin hyvää kahvia vähän, kuin pannutolkulla jotain laihaa litkua. Olen myös alkanut arvostaa suodatinkahvia aivan erilailla sen jälkeen kun hankimme kahvimyllyn. Cappucinojen kohdalla olen suorastaan niuho. Sellaiseksi oppii, kun juo täydellisesti valmistettuja cappucinoja kuten Fratellossa tai Torrefazionessa. Jätän kahvin mielummin juomatta, jos tiedän sen olevan pahaa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Oi, oi miten ihania! Melkein lähti matkaani tuollainen kahvipannu.

Suosittelen myös kokeilemaan suodatinkahvia hyvissä ravintoloissa. Se mielestäni kertoo kuinka pitkälle laatu halutaan ravintolassa viedä.  Hyvin valmistettu kahvi on aivan yhtä tärkeä osa ravintolakokemusta kuin palvelu, huolella valmistettu ruoka tai ruokaan ajatuksella valitut viinit. Viime kesänä meillä oli oikein mielenkiintoinen keskustelu Sasu Laukkosen kanssa Chef&Sommelierissa juuri tästä asiasta. Ravintola Askissa suodatinkahvi valmistettiin Chemexillä ja sommelier maistoi kahvin, kuten viinin, ennen kun kaatoi sen meille juotavaksi. Hifistelyä? Ehkä, mutta kahvi-intoilijana se teki minuun vaikutuksen.

Vaikutuksen teki myös Kaffa Roasteryn toiminta. He paahtavat kahvinsa Pursimiehenkadulla, ei niin kovin isoissa tiloissa. Kahvia paahdetaan päivittäin noin 600 kg ja kerrallaan paahtimeen uppoaa 19-23 kg papuja, lajikkeesta riippuen. Lauantaina paahtovuorossa oli indonesialainen kahvipapu, Lintong (Arabica), jota he käyttävät paljon sekoituksissa, mm. Gokväll-sekoituksessa. Kahvipavut tulevat paahtimolle isoissa juuttisäkeissä. Tuolloin papu on vielä vaalean vihertävän kellertävä. Lintong on käsittelyltään pulped natural. Tämä tarkoittaa, että marjan kuori ja hedelmäliha on irrotettu ja tämän jälkeen kahvimarjat on kuivattu kuivauspöydillä. Kahvimarjaan jää tuolloin luontaista sokerikerrosta. Mitä enemmän sokerikerrosta tässä vaiheessa poistetaan, sitä hapokkaampi kahvi saadaan aikaiseksi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kahvin sukupuu

Paahtoaika vaihtelee pavuittain, papujen kosteudestakin riippuen. Paahtimeen on liitetty anturit, joiden avulla voidaan tietokoneelta seurata paahtoprosessin edistymistä. Erityisen tärkeää on seurata milloin tapahtuu ns. first crack, eli milloin kahvipavun kuori halkeaa. Tämä oli ihan korvin kuultavissa.  Mikäli paahtolämpötila on liian korkea ja paahtaminen tapahtuu liian nopeasti, syntyy pistäviä makuja pavun pinnan palaessa. Näin on omasta mielestäni käynyt esimerkiksi Starbucksin alkuperämaakahveissa. Kaikki pavut ovat kovin tummaksi paahtuneita ja kunkin pavun yksilölliset, hedelmäisetkin maut hukkuvat palaneen maun alle. Liialla kuumentamisella tapetaan siis kahvin aromit eli juuri ne mitä eniten haluttaisiin tuoda esille.

Paahtamisen aikana paahtimomestari (ihan itse keksimäni nimike!) Alan seuraa papujen paahtumista myös ulkonäön perusteella (kuvasarjassa alin kuva vasemmalla), joten aivan paahtimen ja tietokoneen varassa ei olla. Kahvipapujen saavuttaessa oikean paahtoasteen, valutetaan ne pois paahtimesta ritilälle jäähtymään. Nopea jäähdyttäminen on tärkeä vaihe, sillä papuihin sitoutunut lämpöenergia voi kypsyttää papua entisestään. Jäähtyneet kahvipavut siirretään merkittyihin ämpäreihin ja jokaisesta paahtoerästä otetaan näyte, joka arvioidaan aistinvaraisesti. Maun arvioinnista käytetään nimeä cupping. Maku arvoidaan sanallisesti ja arviota verrataan ko. pavun edellisiin arvioihin sekä paahtamisen aikana tietokoneelle kerätyistä tiedoista. Tarkoitus on saada mahdollisimman tasalaatuista kahvia niin, että makuprofiili pysyisi samanlaisena erästä toiseen.

Itse cupping eli maistelu tapahtuu maistelulusikan avulla ryystämällä. Lusikasta maistamalla kahvi ei ole liian kuumaa ja ryystämällä kahvin mukana suuhun virtaa myös happea, mikä vaikuttaa lopulliseen makukokemukseen. Kuten kaikessa aistinvaraisessa arvioinnissa ja tuotekehityksessä, tulee valmistusmenetelmän olla jokaisella maistokerralla sama eli kahvia punnitaan tietty määrä (9 g) tiettyyn määrää nestettä (150 ml). Veden lämpötilan tulee myös olla sama, jotta virheellistä makuvaihtelua ei synny kuppien välille.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kahvista voi löytää monenlaisia makuja.

Saimme kierroksella maistella juuri lanseeratun Brazil Jaguara -kahvin kehitysversioita. Ensimmäinen kupillinen oli todella mieto ja kevyt, seuraavassa versiossa oli jo hedelmäisyyttä, mutta se oli edelleen melko kevyt. Kolmas versio oli taasen jo hieman liiankin vahva, herkät hedelmäisen maut jäivät paahteisten, lähes palaneen tumman suklaisen maun alle. Myyntiin valittu kahvi on näiden kahden viimeisen kehitysversion välistä. Kyseinen kahvipapu tulee Brasiliasta, Jaguaran tilalta, joka on erikoistunut natural-kahveihin. Natural-menetelmässä kypsät kahvimarjat kuivataan auringossa kuorensa ja hedelmälihansa kanssa. Näin kahvimarjan luontainen makeus korostuu.

Toki saimme kierroksella maistella myös tätä myyntiin tullutta versiota ja se oli oikein tasapainoinen. Oli todella mielenkiintoista arvioida tätä samaa papua niin perinteisesti kahvinkeittimellä suodatettuna kuin sifonikeittimellä valmistettuna. Maku oli erilainen ja kuten sifonia esitellyt baristamme kertoi, sifoni tuo kahvista maut voimakkaammin esille ja sen vuoksi se sopii erityisen hyvin vaaleapaahtoisten kahvien valmistukseen. Brazil Jaguaran maut korostuivat kahvin viiletessä ja trooppisten hedelmien maku pääsi silloin selvemmin esille. Ostin kotiinkin pussillisen tätä kahvia ja jauhettaessa siitä tuli voimakas suklainen ja melkeinpä lantainenkin tuoksu. Ei niin kaukana siis hyvän punaviinin tuoksuista!

 

Mikäli olet kiinnostunut kahvista ja kahvimaistelusta, niin kevään aikana on luvassa useitakin kahviin liittyviä tapahtumia. Huomenna 26.2. Kaffa Roastery järjestää Cupping-tapahtuman, jonne voi viedä oman lempi- tai inhokkikahvinsa maisteltavaksi ja huhtikuussa Helsingissä järjestetään Kaapelitehtaalla Kahvifestivaali jo toiseen kertaan. Suosittelen!

Lämmin kiitos vielä Kaffan ammattitaitoiselle porukalle mielenkiintoisesta iltapäivästä, ja kaikki tekstissä mahdollisesti esiintyvät kahviprosessin kuvaukseen liittyvät virheet ovat täysin minun.

 

© 2018 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑