Hernerisotto

Kotimaisia herneitä saa taas! Yksi vakiohjeistamme on hernerisotto, josta olemme kokeilleet muutamaa eri versiota.

Tässä ohjeessa herneenpalot lisätään risottoliemeen antamaan makua, osa herneistä soseutetaan ja loput lisätään risottoon vasta lopuksi. Näin herneet säilyttävät kauniin värinsä ja herneen maku vahvistuu. Olen aiemmin kokeillut myös palkojen soseuttamista, mutta se toimii mielestäni paremmin aivan alkukesän herneistä, kun palot ovat vielä kirkkaan vihreitä ja rapsakoita. Tämän risoton voi toki valmistaa pakasteherneistäkin.

Risotto on niitä ruokia, joista lähes jokaisella on oma mielipiteensä. Television ruokakilpailuohjelmissa on risottoon kaatunut yksi jos toinenkin kilpailija ja en ihmettele. Jo yksistään oikeanlaisesta koostumuksesta on olemassa useampaa näkemystä, kun toisille se oikea risotto on lähes vellimäistä koostumukseltaan ja toiset taas haluavat risotostaan paksumpaa. Enpä haluaisi olla kilpailijana arvailemassa, että onko valmistamani risotto juuri tämän tuomarin makumieltymystä vastaavaa!

Risotto on myös ruoka, joka ei kestä odottamista, sillä lämpimän riisin turpoaminen jatkuu kypsentämisen jälkeenkin. Alunperin sopivan koostumuksen omaava risotto voi 10 minuutin seisotuksen jälkeen ollakin jo kovaksi muuttunut puuro. Tämän huomaa viimeistään seuraavana päivänä, kun risotto on kylmässä jääkaapissa kovettunut. Toki tähän kovettumiseen vaikuttaa myös risottoon lisätty juusto.

Toiseksi kompastuskiveksi risoton valmistuksessa voi osoittautua liian kovalla lämmöllä kuumentaminen. Tällöin riisi kypsyy ulkopinnaltaan, mutta jää sisältä kovaksi ja kalkkimaiseksi. Lisäksi ilman kunnollista sekoittamista jää risottoriisi irtonaiseksi, ja tasaista, tärkkelyksistä puuroa ei synny.

Meillä risotto valmistetaan löysähköksi, sillä haluan sen olevan haarukalla syötävää, ei lusikoitavaa. Yhdestä asiasta olen kuitenkin ehdoton – risotto on oma ruokansa, ei lisäke! Tästä ainoa hyväksyttävä poikkeus on Risotto Milasene, joka tarjotaan Osso Bucon kanssa.

Vihreä hernerisotto

n.1,5 kg herneenpalkoja
1 salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
400 g risottoriisiä
1 dl valkoviiniä tai vermuttia
n. 1 l kana- tai kasvislientä (käytin Puljongin lientä)
suolaa, mustapippuria
50 g voita
2 dl raastettua pecorino- tai parmesaanijuustoa
tuoretta minttua hienonnettuna

1. Silvo herneet. Ota pari kourallista tyhjiä palkoja erikseen ja huuhdo ne. Kaada kanaliemi kattilaan ja nosta joukkoon herneenpalot. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja pidä se koko ajan kuumana pienellä lämmöllä.
2. Kiehauta 3 dl herneitä pienessä määrässä vettä, jäähdytä ne kylmällä vedellä ja soseuta. Nosta sose sivuun odottamaan.
3. Hienonna sipuli ja valkosipuli. Mittaa voi ja öljy paksupohjaiseen, mielellään laakeaan kattilaan, ja kuumenna, kunnes voi sulaa.
4. Kuullota sipulit voi-öljyseoksessa ja lisää riisit hyvin sekoittaen. Tässä vaiheessa lieden lämpö voi olla melko kovalla. Anna riisin kuullottua, ja kun riisistä kuuluu ritisevä ääni, lisää valkoviini. Kuumenna, kunnes viini on haihtunut.
5. Lisää ensimmäinen kauhallinen lientä sekä ripaus pippuria ja suolaa. Sekoita huolellisesti koko ajan. Lisää kattilaan kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan vasta kun edellinen neste on imeytynyt riisiin. Keitä riisiä miedolla lämmöllä.
6. Kun noin 2/3 liemestä on lisätty, sekoita joukkoon kokonaiset herneet. Jatka nesteen lisäämistä, kunnes riisi on lähes kypsää. Lisää hernesose sekä loput nesteestä. Lisää kuumaa nestettä tarvittessa lisää, jotta saat haluamasi koostumuksen.
7. Sekoita lopuksi risoton joukkoon voi ja juustoraaste. Siirrä kattila pois levyltä ja anna risoton vetäytyä kannen alla muutama minuutti. Tarkasta maku ja lisää vielä hienonnettu minttu. Tarjoa heti.