KAUPALLINEN YHTEISTYÖ

Ensi vuonna tulee 150 vuotta täyteen siitä, kun maailman laajuisesti tunnettua Tabasco-kastiketta alettiin valmistaa Avery Islandilla Lousianassa.

Minulla oli pari viikkoa sitten ilo osallistua Tabasco-brändilähettiläs Richard McCormickin järjestämälle illalliselle yhdessä Jotain Maukasta -Marin ja Kamera&Kauha-blogin Antin kanssa. Richard oli Tabasco-lähettiläänä saanut ainutlaatuisen tilaisuuden päästä vierailemaan Avery Islandilla, jossa Tabascoa edelleen valmistetaan McIlhennyn perheen johdolla. Richard kertoi, että kaikki yrityksessä mukana olevat perheen jäsenet osallistuvat kokonaisvaltaisesti yrityksen toimintaan ja kaikkien heidän tulee hallita jokaikinen Tabasco-kastikkeen valmistukseen, pakkaukseen ja myyntiin liittyvä työvaihe. Todellinen perheyritys siis edelleen!

Chilien ystävänä minua kiinnosti tietysti kuulla, että mitä chililajikkeita kastikkeisiin ylipäätään käytetään ja miten valmistus tapahtuu? Olinkin aika yllättynyt kuullessani, että alkuperäisen Tabasco-kastikkeen chilinä käytetään vain yhtä chiliä – nimittäin capsicum frutens -chiliä, jonka siemenet yrityksen perustaja Edmund McIllhenny toi aikoinaan mukanaan Meksikosta tai Väli-Amerikasta. Tätä pensaspaprikan lajiketta on myöhemmin kutsuttu myös nimellä Tabasco-chili.

Itse kastikkeiden valmistus tapahtuu Avery Islandilla, mutta Tabascon suosion kasvettua ei kaikkia kastikkeisiin tarvittavia chilejä voida enää kasvattaa paikan päällä. Tällä hetkellä Avery Islandilla kasvatetaan ainoastaan ns. siemenchilejä, joiden siemenet viedään kasvamaan Tabascon sopimustiloille, jotka sijaitsevat ympäri maailmaa. Chilit poimitaan edelleen käsin ja vasta sitten, kun ne ovat täysin kypsiä. Oikealla kypsyysasteella taataan tuotteen tasalaatuisuus riippumatta siitä missä päin maailmaa chilit kypsyvät. Sopivan kypsyyden määrittämistä helpottaa alla olevassa kuvassa näkyvä väritikku. Chilin väriä verrataan tikkuun ja jos ne vastaavat toisiaan, ovat chilit valmiita poimittaviksi.

Kastikkeen valmistukseen käytetään koko chilipalko ja chilit murskataan samana päivänä, kun ne ovat poimittu. Muista chilikastikkeista poikkeavan Tabascosta tekee se, että murskaamisen jälkeen chilimassa laitetaan tekeytymään tammitynnyreihin, joissa se saa kypsyä suolakuoren alla kolmen vuoden ajan!

Saimme illallisella maistaa kahta eri-ikäistä chilimäskiä – vuoden ikäistä sekä tätä kolme vuotta kypsynyttä ja olihan niissä eroja. Vuoden kypsynyt mäski oli selvästi kirpeämpi, raikkaampi ja terävän chilinen. Vanhempi mäski oli aluksi pehmeämmän makuinen, kunnes salakavalasti chilin polte kasvoi ja pian huokailimme hikeä otsalta pyyhkien. Posket punoittivat vielä monta tuntia maistamisen jälkeenkin!

Kun mäski on kypsynyt tammitynnyreissä riittävän kauan, suorittaa joku McIlhennyn perheen jäsenistä laaduntarkastuksen. Hyväksyttyyn mäskiin sekoitetaan sitten tislattua viinietikkaa, jonka jälkeen seoksen annetaan maustua nelisen viikkoa. Tämän jälkeen chilien kuoret, hedelmäliha ja siemenet suodatetaan pois. Tälle ylijääneelle massalle on myös kysyntää, sillä se myydään elintarviketeollisuudelle lihamarinadien ynnä muiden tahnojen valmistamiseen. Lopuksi kastikkeeseen lisätään vain suola, joka on muuten sekin paikallista ja peräisin Avery Islandin omasta suolakaivoksesta. Eli ei siis kovin montaa raaka-ainetta tarvita tähän varmasti maailman tunnetuimman chilikastikkeen valmistukseen.

Ennen Richardin valmistamaa illallista saimme vielä maistaa tabascokastikkeita yhdistettynä erilaisiin ruokiin. Emäntämme Ida, Arvid Nordqvistilta, oli koonnut kivan kattauksen neljästä tabasco-kastikkeesta, joista miedoin ja raikkain on vihreä Tabasco. Tämä kastike valmistetaan jalapenoista ja se oli nappivalinta guacamolen maustamiseen.  Tosi monikäyttöinen kastike, ihan mihin vaan!

Toinen kastike, jota maistoimme, oli Chipotle Tabasco. Tätä kastiketta varten jalapenot savustetaan pekaanipuun savussa. Chipotlen savuinen maku toimi ihanasti majoneesissa nachojen kanssa. Chipotlessa on jo tulisuutta pikkuisen enemmän vihreään kastikkeeseen verrattuna, mutta silti vähemmän kuin perinteisessä Tabascossa, jota maistoimme seuraavaksi. Bloody Mary -drinkkiä ei voi tarjota ilman Tabascoa ja miksipä klassikkoa muuttamaan!

Vaikka chipotle onkin yksi lempichileistäni, niin viimeinen makupari vei kyllä sukat jalasta. Habanerosta valmistettu Tabasco oli yhdistetty silkin pehmeään mutakakkuun. Voi pojat! Ihan täydellistä! Habaneron oma hedelmäisyys sopi tumman suklaiseen makuun mainiosti. Ida kertoi, että habanerokastiketta valmistettaessa oli haettu makuja Karibian suunnalta ja voin kyllä allekirjoittaa tämän. Kastiketta yksinään maistessani toi se elävästi mieleeni Jamaikan suunnalta tulleiden työkaverieni kokkaamat ruoat Lontoossa.

Entä sitten illallinen? Aloitimme Richardin versiolla jenkkiklassikko Cobb-salaatista, jota hän oli tuunannut lehtikaalilla. Cobb-salaatti sai potkua vihreästä Tabascosta ja sitä oli käytetty niin kastikkeessa kuin lehtikaalinkin maustamiseen. Seuraava ruoka oli versio Po-Boysta eli lousianalaisesta katkarapuleivästä, jonka kastike oli maustettu perinteisellä Tabascolla. Mielenkiintoinen iltamme päättyi tuhtiin maissikakkuun, jonka kanssa tarjottiin habanerokastikkeella terästettyä suklaakastiketta ja mascarponevaahtoa.

Tämän enempää en ruoista aiokaan kertoa, sillä seuraavaksi on luvassa meidän omat kokeilumme Richardin ohjeista. Sen voin paljastaa, että Mari vastaa alkuruosta, Antti pääruoasta ja minä pääsen maissikakun kimppuun. Monta syytä siis seurata meitä niin instassa, facabookissa kuin blogeissakin. Saatatpa vielä päästä itsekin maistamaan Tabascon monipuolisia makuja!

Kiitos mukavan tulisesta illasta Richard McCormick ja Tabasco!