Tahmean chilisen possunkyljen salaisuus piilee setsuaninpippureissa ja hitaasti paistamisessa.
Tätä suun just sopivasti puuduttavan possun ohjetta olen yrittänyt saada tänne blogin puolelle jo tovin, mutta aina valmistus on jäänyt niin myöhään, että valoa ei ole ollut kuvaamiseen. Näin kevään myötä tilanne onneksi on korjaantunut ja illat ovat valoisampia.
Ohjeen piilee setsuaninpippureissa (tai sichuaninpippureissa), jotka antavat possulle mukavaa mausteisuutta ja hauskaa kielen ja huulen turruttavaa efektiä. Tämä toki riippuu kuinka paljon setsuaninpippureita annostelee. Nimensä mukaan tämä mauste tulee lounais-Kiinasta, Sichuanin alueelta ja se on oleellinen osa kiinalaista viismaustetta. Setsuaninpippuria saa parhaiten etnisistä kaupoista. Chilisyyttä possu sai kuivatuista pienistä chileistä, lisää niitä oman maun mukaan. Parhaimmillaan tämä possu on sellaista koukuttavan tulista, melkein liian tulista, mutta ei kuitenkaan.
Luullinen ja nahallinen possunkylki toimii tässä ohjeessa parhaiten, sillä siinä on riittävästi rasvaa. Nahallista possunkylkeä ei aina saa, mutta ohje toimii myös nahattomasta. Valmistus on helppoa, mutta vaatii muutaman tunnin aikaa. Täydellistä viikonloppuruokaa siis!
Mausteiselle possulle kaveriksi tein riisiviinietikassa pehmennettyä tuoretta parsaa ja grillattuja avomaankurkkuja, jotka saivat valkosipuli-chiliöljystä kasteen. Grillattujen avomaankurkkujen idean nappasin kokki Santeri Vuosaralta muutama vuosi sitten, kun Santeri oli mukana valokuvausworkhopissa. Silloin kurkut kypsennettiin kuusen savussa. Nam!
Nuo ihanat pötkylät retiisit ostin Hakaniemen hallista Merja Valon vihanneskaupasta. Ne olivat tosin Hollannista, joten nyt kysymys kuuluu, että kuka suomalainen kasvitarha alkaisi näitä kasvattamaan? Rapsakan raikkaat retiisit söimme ihan sellaisenaan, mutta ne ovat erinomaisia pikkelöitynä tai raastetuna vaikka jogurtin joukkoon, jos possun tulisuus kaipaa loiventajaa.
Tahmean chilinen possunkylki
1 kg luullista, nahallista possunkylkeä
Marinadi
5 rkl ruokosokerisiirappia tai muscovadosiirappia
4 rkl soijakastiketta
3 rkl worcestershirekastiketta
3 rkl paahdettua seesamiöljyä
3 rkl setsuaninpippureita
1 rkl fenkolisiemeniä
1 rkl suolaa
4 tähtianista
1 kanelitanko
5-6 kokonaista valkosipulinkynttä
1 rkl riisiviinietikkaa
lisäksi
1 dl oloroso-sherryä / madeiraa tai shaoxing-viiniä
Pyyhi lihan pinta kuivaksi. Leikkaa kylki kahteen tasakokoiseen palaan. Sekoita isossa kulhossa kaikki marinadin aineet keskenään ja kääntele possupalat seoksessa. Anna maustua kulhossa 4-5 tuntia tai yön yli.
Ota liha huoneenlämpöön tunti ennen paistamista. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Nosta lihapalat uunivuokaan, lisää kaikki marinadi mausteineen ja kaada vuoan pohjalle sherry.
Nosta vuoka uunin keskitasoa alemmalle tasolla ja paista ensin 15 minuuttia peittämättä. Peitä sitten vuoka foliolla ja alenna lämpö 150 asteeseen. Paista noin 3 tuntia, kunnes liha irtoaa luista. Nosta vielä lopuksi lämpö 200 asteeseen ja anna nahan rapsakoitua noin 10 minuuttia. Anna vetäytyä 15 minuuttia paistamisen jälkeen ja leikkaa liha viipaleiksi. Valuta päälle vuokaan kertynyttä tahmeaa paistolientä.
Pikkelöidyt parsat
1 nippu vihreää parsaa
1/2 dl riisiviinietikkaa
1/4 – 1/2 tl suolaa
1/2 tl sokeria
mustia seesaminsiemeniä
Huuhdo parsat ja höylää ne kuorimaveitsellä ohuiksi viipaleiksi. Sekoita joukkoon riisiviinietikka ja mausteet. Anna tekeytyä 1/2 tuntia huoneenlämmössä. Lisää lopuksi seesaminsiemenet.
Grillatut avomaankurkut
Huuhdo kurkut ja leikkaa ne pituussuunnassa puoliksi. Pyyhkäise leikkuupinnat öljyllä ja grillaa tai paista pannulla, kunnes kurkut ovat saaneen väriä ja ne ovat hieman pehmenneet. Valuta päälle öljyä, johon olet hienontanut 2 valkosipulinkynttä ja yhden chilin. Ripottele kurkkujen pinnalle sormisuolaa.
