Haarukkavatkain

Ruokablogi

Tag: marenki

Uunijäätelöt minikoossa

13.7.2016 / / 0 Comments

Tässäpä suloinen ja viilentävä jälkiruoka kuumaan kesäpäivään!

uunijäätelö

Uunijäätelöä voisi kai kutsua jo retrojälkkäriksi. Ainakaan meidän keittiössä tätä kuuman ja jäisen yhdistävää jälkiruokaa ei ole hetkeen nähty. Ja se on oikeastaan harmi, sillä uunijäätelöhän on hyvää! Totta puhuen, olen aika täpinöissäni tästä ohjeesta. Näin kahden hengen taloudessa litran jäätelöpakkauksesta ei paljon uunijäätelöä kannata tehdä. Mikä siis ratkaisuiksi? No tietysti annospikarit!

Onneksi pienten jäätelötehtaiden ansiosta on markkinoilla myös pikarikoossa monenmoista makuvarianttia, joista valita. Perinteinen vanilja sopii tämän ohjeen mansikkakompotin kanssa, mutta vielä parempaa tästä tuli Jymyn sitruunajäätelöllä. Nam! Jymy on yksi uusista toimijoista jäätelömarkkinoilla ja kaikki heidän jäätelönsä ovat luomua. Sitruunajäätelö oli todella hyvää ja raikasta. Toinen suosikkini on saman putiikin lakritsijäätelö. Se ei ole niin hyvää kuin Jädelinon vastaava, mutta oikein suunmyötäistä jäätelöä lakun ystäville.

Pohjan miniuunijäätelöille muodostavat murskatut kaurakeksit ja pekaanipähkinät. Mökkioloissa lomaileva voi oikaista ja käyttää pohjana vaikka valmiita isompia cookie-keksejä. Kokeilemisen arvoinen pohja syntyy myös viipaloidusta pullasta – korvapuusti voisi olla aika kova!

Käyttämäni marenkiohje on hieman erilainen, sillä tässä ohjeessa sokeri lämmitetään ennen valkuaisten joukkoon vatkaamista. Sokerin lämmittäminen saa sen helpommin liukenemaan ja vatkaamisaika lyhenee. Valkuaisvaahdosta tulee kiiltävä ja kestävä. Jos sokerin lämmittäminen ei innosta, voit toki tehdä marengin tavalliseen tapaan. Marengin ruskistaminen tapahtuu helpoiten kaasupolttimella, ns. tohottimella, mutta se onnistuu myös uunissa grillivastusten alla.

Tein uunijäätelön kanssa mansikkakompottia lisäkkeeksi. Mansikoiden sijaan kompotin voi valmistaa mistä tahansa marjoista. Punaherukat ja vadelmat sopisivat varmasti hyvin, tuoden happamuutta melko makeaan jälkiruokaan.

Mansikkakompotti
2 annosta

200 g mansikoita
1 rkl sokeria
(1 kuivahtanut/käytetty vaniljatanko)

Huuhtele mansikat ja poista kanta. Paloittele isoimmat mansikat puoliksi, pienemmät saavat olla kokonaisina. Mittaa kattilaan sokeri ja lisää mansikat sekä vaniljatanko, jos käytät. Keitä kannen hiljalleen 5-6 minuuttia. Anna kompotin jäähtyä.

Miniuunijäätelöt
2 annosta

7 kaurakeksiä (käytin Pirkka kaurakeksejä)
1/2 dl pekaanipähkinöitä
1/2 dl sulatettua voita

2 (60 g) valkuaista
120 g Siro-sokeria
2 jäätelöpikaria

Murskaa keksit ja pähkinät pussissa kaulimella tai monitoimikoneessa tasaiseksi muruksi. Lisää sulatettu voi ja sekoita hyvin.

Painele keksiseos leivinpaperin päälle levyksi ja paista uunissa 200 asteessa noin 7 minuuttia, kunnes reunat alkavat ruskistua. Nosta pelti uunista ja painele lasin tai muotin avulla levystä pyöreitä keksejä. Muotin tulee olla hieman suurempi halkaisijaltaan kuin jäätelön halkaisija. Anna keksien jäähtyä leivinpaperin päällä.

Erottele valkuaiset keltuaisista. Kuumenna sokeria hiljalleen kattilassa pienellä lämmöllä, älä anna sen sulaa.

Vatkaa valkuaisia puhtaassa metalli- tai lasikulhossa sähkövatkaimella ensin pienellä teholla, jotta syntyy paljon pieniä vaahtokuplia. Nosta sen jälkeen tehoa ja vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi.

Lisää lämmintä sokeria reilu ruokalusikallinen kerrallaan valkuaisten joukkoon. Vatkaa huolellisesti lisäyskertojen välissä. Kun kaikki sokeri on lisätty, jatka vatkaamista vielä 5-8 minuuttia. Hiero marenkia sormien välissä, mikäli marenki tuntuu vielä rakeiselta, jatka vatkaamista. Kaavi marenki pursotinpussiin.

Nosta keksipohja varovasti lautaselle ja kumoa päälle jäätelö. Pursota marenkia kauttaaltaan jäätelön päälle ja sivuille. Ruskista marenki tohottimella tai uunissa grillivastusten alla 275 asteessa muutaman minuutin, kunnes marenki on saanut väriä. Tarjoa heti mansikkakompotin kanssa.

Veriappelsiinimacarons

1.2.2016 / / 1 Comment
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Macaronpohjat kuivumassa. Pinnalla kuivattua appelsiininkuorijauhetta.

Lupaan, että tämän postauksen jälkeen leivon jotain mikä ei sisällä marenkia tai veriappelsiinia, ainakaan samassa ohjeessa! Tämä ohje on kuitenkin pakko julkaista, sillä veriappelsiinitahna itsessään on jo erinomaista. Kokeilin myös ensimmäistä kertaa kuivatuista appelsiinien kuorista tehtyä jauhetta. Tykkään tällaisista ohjeista, joissa saa käytettyä mahdollisimman paljon raaka-ainetta heittämättä paljoa pois. Kananmuna tulee käytettyä kokonaan, kun valkuaiset menevät pohjiin ja keltuaiset curdiin. Veriappelsiineistä käytetään sekä mehu että kuori; tuoreena raasteena ja kuivattuna jauheena.

Macaron-postaus oli niitä ensimmäisiä postauksiani ja löydät sen täältä. Jos et ole ennen tehnyt näitä makeita mantelisia leivonnaisia, niin suosittelen lukemaan ohjeet huolella ja varaamaan valmistamiseen riittävästi aikaa. Osan asioista voi tosiaan tehdä jo edellisenä päivänä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Täytettyjä macaroneja.

En ollut leiponut macaroneja hetkeen ja liekö siitä johtunut, mutta ensimmäinen yritys ei mennyt ihan putkeen. Aluksi curdista tuli hieman liian löysää ja sössin macaronmassan kanssa. Päädyin innoissani työstämään sitä vähän liikaa sillä seurauksella, että pursottaessa taikinakiekot levisivät leivinpaperille littaniksi ja eivät sen vuoksi myöskään nousseet paistettaessa. Kaiken lisäksi ensimmäisen pellin kohdalla uuni oli liian kuuma, joten leivonnaiset kohosivat liikaa ja pinta halkesi… Mutta toisella yrittämällä kaikki meni jo paremmin ja lopputulos on kerrassaan suussasulava. Suosittelen lämpimästi uunilämpömittarin käyttöä!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kun curd on riittävän paksua, tarttuu se lusikan pintaan paksuksi kerrokseksi eikä valu pois.

Veriappelsiinicurd

1 1/4 dl juuri puristettua veriappelsiinin mehua (n. 1 – 1 1/2 appelsiinia)
5 keltuaista
1 – 1 1/4 dl sokeria (riippuu mehun makeudesta)
75 g suolatonta voita
2 tl veriappelsiinin raastettua kuorta

Purista appelsiineista mehu. Siivilöi mehu halutessasi, poista siemenet. Vatkaa keltuaisten rakenne rikki metalli- tai lasikulhossa (lämmönkestävä) ja mittaa joukkoon muut aineet. Kuumenna vesihauteessa kokoajan sekoittaen 10-15 minuuttia, kunnes seos paksuuntuu. Kattilassa oleva vesi ei saa koskea kulhon pohjaan. Tahnan koostumus on oikea, kun tahna tarttuu lusikkaan tasaisena kerroksena (kts. kuva). Anna curdin jäähtyä huoneenlämmössä, siirrä se puhtaaseen astiaan, peitä kelmulla ja nosta kulho jääkaappiin. Curdin koostumus jähmettyy vielä kylmässä.

Veriappelsiinijauhe

2-3 veriappelsiinia

Kuori veriappelsiinin kuori ohuelti kuorimaveitsellä. Vältä valkoista kalvoa, se on kitkerää. Levitä ohuet kuoriviipaleet leivinpaperin päälle uunipellille ja kuivata uunissa 50 asteessa 1 1/2 – 2 tuntia, kunnes kuoret ovat täysin kuivat. Jauha kuoret sauvasekoittimen myllyssä tai morttelissa hienoksi jauheeksi. Käytä leivonnaisten ja jälkiruokien koristeluun. Kokeile myös makua tuomaan puuroihin ja jogurttiin.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Macaroniin tulee paistamisen aikana kehittyä ns. jalka eli röpyläinen alareuna. Pinta eli hattu kohoaa tasaisesti eikä halkeile.

Macaronit

Manteli-valkuaistahna

200 g jauhettua mantelia
200 g tomusokeria
1/2 tl kuivattua appelsiininkuorta jauhettuna
80 g valkuaisia
keltaista elintarvikeväriä (jauhemaista tai tahnaa)

Italialainen marenki

75 ml vettä
200 g sokeria
80 g valkuaisia

Koristeluun kuivattua veriappelsiinin kuorta jauhettuna

Siivilöi mantelijauhe, mustikkajauhe ja tomusokeri keskenään suureen kulhoon. Jos käytät jauhemaista elintarvikeväriä, niin lisää se tässä vaiheessa.

Valmista italiainen marenki. Kuumenna kattilassa vesi ja sokeri kiehuvaksi. Anna kiehua hiljalleen koko ajan lämpötilaa seuraten. Vatkaa sähkövatkaimella valkuaiset hiljalleen pienellä teholla pehmeäksi vaahdoksi, ja nosta sekoitusnopeutta, kun sokerisiirapin lämpötila on noussut 110 asteeseen. Kun sokeri on 118 asteista, kaada se ohuena nauhana koko ajan vatkaten valkuaisten joukkoon. Jatka vatkaamista vielä noin 5-10 minuuttia, kunnes marenki on hieman jäähtynyt.

Sekoita manteli-tomusokeriseokseen valkuaiset. Massan tulee olla tasaista ja kosteaa. Lisää tässä kohtaa elintarvikeväri.

Sekoita tukevaa kaavinta käyttäen 1/3 marengista manteliseoksen joukkoon. Lisää loput marengista kahdessa erässä. Sekoita huolellisesti erien välissä. Massan tulee olla tasaista väriltään. Oikean koostumuksen varmistat tipauttamalla massaa leivinpaperin päälle. Mikäli se ei ole riittävästi sekoittunut, ei taikina tasoitu itsestään vaan siihen jää nyppylä. Vältä kuitenkin työstämästä taikinaa liikaa.

Täytä pursotinpussi taikinalla. Pursota taikinaa 3 cm pyörylöiksi leivinpaperin päälle. Muista jättää leviämisvaraa. Ripottele pinnalle appelsiininkuorijauhetta. Anna pohjien kuivua huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia, kunnes pinta tuntuu kuivalta. (Suosittelen 45-60 minuuttia kuivatusta.)

Paista 140 asteessa noin 14 minuuttia. Tarkkaile leivonnaisia ensimmäisen pellillisen kohdalla. Mikäli leivonnaiset alkavat kohota keskeltä ja halkeilla, avaa varovasti uunin luukkua hetkeksi ja laske uunin lämpötilaa. Nosta leivinpaperi leivonnaisineen vedellä kostutetulle tiskipöydälle tai muulle viileälle alustalle. Anna jäähtyä muutama sekunti ja siirrä ritilälle jäähtymään.

Täytä macaronpohjat lusikkaleipien tapaan ja siirrä jääkaappiin maustumaan. Macaronit ovat parhaimmillaan päivän tai pari täyttämisen jälkeen. Ne säilyvät jääkaapissa vajaan viikon.

Lumimunat ja kirpeä karpalokeitto

1.12.2015 / / 0 Comments
Photo Nov 29, 15 19 02

Lumimunat vaniljakylvyssä

Täällä pääkaupunkiseudulla ei lunta näy, mutta onneksi joulutunnelmaan ja lumipallojen pyörittelyyn pääsee näin ruoankin kautta! Lumimunat (oeufs à la neige) tai kelluvat saaret ovat jatkoa viime viikolla alkaneille ranskalaisille klassikoille ja se on pitkästä aikaa myös marenkiaiheinen postaus. Hurraa! (Niille, joille tämä marenkihulluus ja siihen johtaneet syyt ovat vielä jääneet epäselviksi, niin kehoitan vilkaisemaan kirjoitustani macaroneista.)

Tarkoituksenani oli kirjoittaa näistä pilveäkin keveämmistä herkuista jo raparperien aikaan, mutta se kuitenkin jäi kiireessä tekemättä ja hyvä oikeastaan niin, sillä alkutalvi pimeine päivineen (ilman lunta) suorastaan huutaa jotain makeaa ja kaunista elämään. Lumivalkoisesta marengista ja jouluisen punaisesta keitosta saa sitä paitsi mainion jälkiruoan Itsenäisyyspäivän juhlintaan tai jouluaterialle. Kotimaisuusastekin nousee, kun käytät puolukoita tai karpaloita marjakastikkeen tekoon.  Perinteisesti nämä herkut tarjotaan vaniljakastikeen kanssa, mutta tuo yhdistelmä on minun makuuni liian makea. Karpalokeitto sen sijaan tasapainottaa marengin makeutta ja paahdetusta sokerista jälkiruoka saa kaivattua rapeutta.

Lumimuniin marenki valmistetaan perinteisesti vatkaamalla valkuaiset pehmeiksi huipuiksi ja lisäämällä sokeri parissa erässä. Tämä ranskalainen marenki ei siis ole kuumamarenki kuten italialainen tai sveitsiläinen marenki ovat. Olen kuitenkin huomannut, että sokeri liukenee paremmin valkuaisvaahdon joukkoon, jos valkuaisia varovasti lämmittää kulhossa vesihauteessa esim. tiskialtaassa. Huolehdi ettei kulhoon pääse pisaraankaan vettä! Tarkoitus on ettei marenkimassassa tunnu lainkaan kovia sokerikiteitä, vaan koostumus on sileä, paksu ja kiiltävä. Sokerina suosittelenkin käyttämään erikoishienoa kidesokeria (Siro). Koristeluun käytettävän paahdetun sokerin voi valmistaa tavallisesta kidesokerista.

Lumimunat kypsennetään maito-vesiseoksessa, joka saa makua vaniljatangosta. Olen tuplannut tähän alkuperäisen ohjeen määrät maidon ja veden suhteen, sillä omaan pinnoitettuun kattilaani pienempi määrä oli liian vähän ja viimeisiä munia kypsentäessäni alkoivat ne jo vähän ottaa kattilan pohjaan kiinni ja muoto kärsi tästä. En suosittele myöskään valitsemaan kovin kapeaa ja korkeareunaista kattilaa, sillä munia saa siihen kerrallaan vain muutaman ja niiden kääntäminen voi olla vaikeaa. Muotoilun suhteen ei kannata ottaa stressiä, täydellisen pyöreää lumipalloa ei lumestakaan ole helppo tehdä ja lusikan malli vaikuttaa paljon lopputulokseen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Voiko tätä jouluisempaa jälkiruokaa olla?

Marenkimunat ja karpalokeitto

Marenkimunat (oeufs à la neige)
4 (120 g) valkuaista
170 g sokeria
1 vaniljatanko
6 dl täysmaitoa (en suosittele vähälaktoosista maitoa)
6 dl vettä
tomusokeria alustan jauhottamiseen

1. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi, niin että ne muodostavat pehmeitä huippuja. Jatka vatkaamista ja lisää vähitellen 2/3 sokerista. Kun sokeri on vatkautunut valkuaisten joukkoon, lisää loput sokerista ja vatkaa seosta, kunnes se on tasaista, sileää ja napakkaa.
2. Leikkaa vaniljatanko pituussuunnassa halki ja kaavi  sisus veitsen lappeella kattilaan. Lisää kattilaan myös vaniljatanko, maito sekä vesi. Kuumenna seos. Maito saa hiljailleen poreilla, mutta ei kiehua. Valkuaismassan rakenne lysähtää, mikäli neste kiehuu liian voimakkaasti.
3. Muotoile marenkimassasta kahden lusikan avulla munan muotoisia marenkeja. Valmista kerrallaan 4 – 5 marenkimunaa koosta riippuen, lisäten niitä lämpimään maitoon sitä mukaan, kun saat munia muotoiltua. Massasta tulee noin 12 munaa.
4. Käännä marenkimunat ympäri 5 – 6 minuutin päästä ja kypsennä niitä vielä toiset 5 minuuttia. Nosta marenkimunat varovasti tomusokerilla jauhotetun leivinpaperin päälle. Marenkimunien ei tarvitse olla kuumia, huoneenlämpö riittää tarjoilulämpötilaksi.

Karpalokeitto
5 dl puolukkamehua (käytin 2 dl tuorepuolukkamehua + 3 dl vettä)
2 dl karpaloita
(sokeria maun mukaan)
2 rkl perunajauhoja

1. Keitä kattilassa mehua ja marjoja, kunnes marjojen rakenne rikkoontuu. Siivilöi neste ja kaada takaisin kattilaan. Kuumenna.
2. Sekoita perunajauhot pieneen vesitilkkaan. Siirrä kattila pois liedeltä ja kaada perunajauhovesiseos ohuena nauhana nesteen joukkoon koko ajan sekoittaen. Siirrä kattila takaisin liedelle ja anna keiton pulpahtaa.
3. Kaada keitto tarjoiluastiaan ja ripottele päälle sokeria. Sokeri ehkäisee pinnalle syntyvää kuorta. Annostele keittoa jälkiruokalautasen pohjalle ja nosta päälle lumimunat.

Paahdettu sokeri
75 g kidesokeria

Mittaa sokeri pieneen paksupohjaiseen kattilaan ja kuumenna hiljalleen, välillä varovasti sekoittaen, kunnes sokeri on sulanut ja väri on muuttunut tumman kuparin väriseksi. Siirrä kattila heti pois liedeltä. Valuta sokeri lumimunien päälle raidoiksi.

Etonin sotkuisaa kakkua ja kuoharia museossa

27.9.2015 / / 0 Comments

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Pari viikkoa on taas hujahtanut ohitse, niin etten ole ehtinyt lupaamaani Eton Mess -kakkua tänne kirjoittaa. Kaikenlaista mukavaakin on tähän syyskuulle mahtunut kiireen ohella. Viime viikonloppuna lensimme mielenilmausjumalia uhmaten Tukholmaan ja maanantaina alkoi Euroopan laajuisestikin ihka ensimmäinen ruokajournalismin opintokokonaisuus, johon minulla oli suuri ilo ja kunnia tulla valituksi mukaan! Odotan mielenkiinnolla mitä tämä kokonaisuus tuo tullessaan. Toki toivon, että saan tästä sitä kaivattua potkua eteenpäin ruokakirjoittamiseen erityisesti tutkivan ruokajournalismin saralla.

IMG_3432

Puhelimella otettujen kuvien aatelia :-). Huomaa taustalla taiteellisesti kiemurtelevat johdot yms.

Meitä on hyvin heterogeeninen porukka ja luulen, että sillä kokemuksella mitä kukin juttuun tuo tullessaan, ei tästä voi tulla kuin ylisanoilla korostetun upea (ainakin hyvää ja maukasta)! Opintojen aloitus tapahtui hotelli- ja ravintolamuseon tiloissa kuohuviinillä kilistellen, kuten asiaan sopii. Kiitos vielä museon henkilökunnalle vieraanvaraisuudesta ja luulenpa, että museon tietokannat tulevat vielä moneen kertaan tarpeeseen meille itse kullekin.

Palataanpa kuitenkin siihen kakkuun. Kaunissaari-retkellemme valmistin tosiaan BBC Good Food -lehdestä pari vuotta sitten bongaamani Eton Mess -kakun. Tarina kertoo, että Etonin poikainoppilaitoksessa oli erään kerran valmistettu marenkiherkku Pavlovaa jälkiruoaksi. Epäonninen tarjoilija oli kuitenkin onnistunut tiputtamaan kyseisen jälkiruoan. Viiden sekunnin sääntöä uhmaten jälkiruoka kaavittiin takaisin kulhoon ja näin syntyi Eton Mess – iloinen sekamelska marenkia, kermaa ja marjoja. Joissain mess-ohjeissa lisätään kokoelmaan myös vaniljakastiketta. Näihin makuihin perustuu siis tämä kakku, joka säilyy hyvin viileässä usemman päivän ja on kätevä kuljettaa vaikka piknikille tai näin syksyn tullen sieniretkelle mukaan.

Uunia vaille valmis.

Tässä kuvassa on vasta puolet marengista lisätty.

Englantilaisista leivontaohjeista löytyy lukuisia vastaanvanlaisia ”tray bake” – leivonnaisia, jotka valmistetaan nimensä mukaisesti suorakaiteen muotoisissa uunivuoissa. Paras vuoka tällaisiin leivonnaisiin on hyvin lämpöä johtava metallinen, usein myös pinnoitettu, vuoka. Lasinenkin vuoka käy, mikäli se ei ole kovin paksu. Keraamisten lasagnevuokatyyppisten ratkaisujen ongelmaksi muodostuu leivonnaisen hidas kypsyminen. Kakku voi olla päältä jo hyvinkin tumma, mutta ei ole kunnolla kypsynyt pohjasta tai keskeltä.

Viileä alkukesä synnytti poikkeuksellisen ilmiön, sillä kotimaisia mansikoita saa vieläkin kaupoista ja toreilta, joten kakku kannattaa laittaa kokeiluun pikimiten. Tosin tällaiseen uunissa paistettavaan leivonnaiseen sopivat myös ulkomaiset mansikat. Uunissa mansikan maku joka tapauksessa muuttuu ja napakampien mansikoiden rakenne kestää paremmin paistamista. Mansikoiden tilalla voi kokeilla syksyn tullen vaikka karpaloita. Minun piti kokeilla tätä myös karviaisista, mutta en valitettavasti enää ehtinyt.

Upotin kakkuun myös pari raparperin vartta mansikoiden lisäksi (käytin mansikoita vähemmän kuin tuon 400 g). Marengit olivat tällä kertaa kaupasta ostettuja, käytä ihmeessä itsetehtyjä, mikäli sellaisia vaan on. Taikinan joukkoon voi sekoittaa valkosuklaapaloja ja ripotella muutamia sattumia myös kakun pinnalle.

Eton Mess -kakku

175 g voita
3/4 dl kuohukermaa
1 vaniljatangon siemenet kaavittuna
225 g vehnäjauhoja
100 g mantelijauhetta
1 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
200 g ruokokidesokeria tai 150 g kidesokeria + 50 g fariinisokeria
5 isoa kananmunaa (tai 6 keskikokoista)
400 g tuoreita mansikoita (paloittele osa, jätä pienemmät kokonaisiksi ja viipaloi loput)
50 g marenkeja murennettuna

1. Voitele 20×30 cm -kokoinen uunivuoka ja vuoraa se vielä leivinpaperilla. Vinkki! Leivinpaperin saa parhaiten istumaan vuokaan, kun ruttaat paperin ensin.
2. Sulata voi ja lisää kerma sekä vanilja. Sekoita kaikki jauhot ja suola keskenään. Siirrä sivuun odottamaan.
3. Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Valuta joukkoon voi-kermaseos ja sekoita. Lisää jauhot vähitellen koko ajan sekoittaen. Nostele taikinaan paloitellut sekä mahdolliset kokonaiset mansikat ja kaada seos vuokaan.
4. Ripottele päälle viipaloidut mansikat sekä murennetut marengit. Paista 160 asteessa 40 – 45 minuuttia, kunnes kakku on keskeltä kypsä. Mikäli pinta tummuu, voit peittää sen leivinpaperipalalla. Tarjoa kakkua paksun vaniljakastikkeen tai kermavaahdon kanssa.

Ihmisten kakkua eli suussa sulava marenkirulla

14.3.2015 / / 0 Comments
Herkkuja Skafferista. Suolainen lakritsikastike on vielä testaamatta. Saisikohan siitä täytteen lakumacaroneille..?

Herkkuja Skafferista. Suolainen lakritsikastike on vielä testaamatta. Saisikohan siitä täytteen lakumacaroneille..?

Vietimme muutama viikko sitten viikonlopun Porvoossa ja vanhasta kaupungista löysin varsinaisen herkkuaitan, Skafferin. Kyseinen puoti kutsuu itseään siirtomaatavaraliikkeeksi ja kaikkea ihanaa siellä olikin. Mukaani tarttui mm. ihanan hedelmäistä passionhedelmä-mangocurdia. Onneksi syytä juhlaan löytyy aina, vaikka koiran synttäreistä, joten sain hyödynnettyä löytöni ilman, että se kaikki herkku olisi päätynyt suoraan purkista suuhuni. Sen verran hyvää tavaraa tuo curdi!

Ihanan kiiltävä ja paksu marenki, nam!

Ihanan kiiltävä ja paksu marenki, nam!

Kun pistaasit rouhii veitsellä, paljastuu kuoren alta kaunis vihreä väri.

Kun pistaasit rouhii veitsellä, paljastuu kuoren alta kaunis vihreä väri.

Marenkirulla on siitä ihana, kuten kääretortut yleensäkin, että väliin voi laittaa oikeastaan mitä haluaa ja sesongin marjoja sekä hedelmiä voi hyödyntää monipuolisesti. Kaupassa käsiini osui rasiallinen passionhedelmiä ja niistä saikin täytteeseen kivaa suutuntumaa ihanan maun lisäksi. Kerman sijasta mietin, että olisinko kokeillut täytteeksi paksua vaniljakastiketta, kun keltuaisiakin tästä ohjeesta jäi jäljelle, mutta mangon ja passionhedelmän maut pääsivät paremmin oikeuksiinsa kerman kanssa. Ja ei varmaan pöllömpi idea tarjota tätä marenkitorttua paksun ja täyteläisen vaniljakastikkeen kanssa.

Hillottu inkivääriHillottu inkivääri toimi tässä muuten tosi hyvin tuoden kirpakkuutta muuten melko makeaan leivonnaiseen. Tuo inkivääri on ihanan kullankeltainen ja tahmea herkku, joka on valitettavasti ainakin omasta repertuaaristani jäänyt vähän unholaan. Britit sen sijaan osaavat käyttää hillottua inkivääriä niin suolaiseen kuin makeaankin, ja tekolistalleni kiivennyt Good Foodissa julkaistu marenki-raparperiherkku (yllätys, yllätys) on ihan pakko kokeilla, kun ensimmäiset raparperit ovat työntäneet vartensa esiin. Muuten, bongasin Stokkalla myynnissä jo ensimmäiset ulkomaiset, upean pinkit raparperit.

Olen vähän niuho siinä, että en mielelläni osta tuoreita marjoja talvella. Luulen kuitenkin, että tämä viime viikkojen harmaa vesisadekeli oli vaikuttanut aivotoimintaani heikentävästi, ja päädyin kotiin rasiallinen mansikoita kassissani. Aamiaiselta ylijääneet mansikat kokivat kermaisen kohtalonsa kääretortun täytteenä. Tässäpä herkku vaikka pääsiäiseksi!

Espanjalaiset mansikat yllättivät kesäisellä maullaan ja antavat kivasti väriä täytteeseen.

Espanjalaiset mansikat yllättivät kesäisellä maullaan ja antavat kivasti väriä täytteeseen.

Passionhedelmä-mango-marenkirulla

6 valkuaista
3 dl erikoishienoa sokeria (Siro)
1 rkl maissitärkkelystä (Maizena)
1 tl valkoviinietikkaa

Päälle
pistaasipähkinöitä rouhittuna

Täyte
2–3 passiohedelmää
5 rkl passionhedelmä-mangocurdia tai lemoncurdia
1 tlk kuohukermaa
2 hillottua inkivääriä hienonnettuna
(muutama mansikka viipaloituna)

  1. Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi puhtaassa ja kuivassa kulhossa. Lisää sokeri pienissä erissä valkuaisten joukkoon koko ajan vatkaten. Jatka vatkaamista vielä muutama minuutti. Sokerin tulisi sulaa valkuaisten joukkoon.
  2. Siivilöi marengin joukkoon maissitärkkelys ja lisää viinietikka. Jatka vatkaamista, kunnes vaahto on paksua ja kiiltävää.
  3. Voitele leivinpaperi kevyesti öljyllä. Levitä marenkivaahto leivinpaperin päälle suorakaiteen muotoiseksi levyksi (noin 34 x 22 cm). Ripottele päälle pistaasit.
  4. Paista pohjaa ensin 200 asteessa 4–5 minuuttia. Alenna uunin lämpö 160 asteeseen ja jatka paistamista 15–20 minuuttia.
  5. Kumoa marenkipohja leivinpaperin päälle. Irrota paistopaperi ja peitä levy leivinpaperilla sekä keittiöpyyhkeellä. Anna jäähtyä.
  6. Koverra passiohedelmät kulhoon, mittaa joukkoon mango-passioncurd ja sekoita. Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi.
  7. Levitä ensin marenkipohjan päälle passionhedelmä-curdseos ja sitten kerma. Lisää lopuksi hienonnettu hillottu inkivääri. Kääri pohja leivinpaperin avulla rullaksi ja nosta jääkaappiin vetäytymään noin tunniksi.

Paljon asiaa macaroneista

19.2.2015 / / 9 Comments

macarons

Huomasin hiljaittain testanneeni lukuisan määrän marenkiin tavalla, jos toisella liittyviä ohjeita. Erityisen ihastunut olen ollut kaikkeen, missä on käytetty italialaista marenkia. Jotain tuossa kiiltävässä ja paksussa massassa on äärettömän vetoavaa. Syyllisenä tähän marenkihulluuteeni pidän macaron-leivonnaisia, joita olen tässä jo useamman vuoden aika-ajoin valmistanut ja työväenopistollakin useamman kurssin aiheesta järjestänyt. Vaikka pääasiassa suosinkin melko suoraviivaista ruoanlaittoa ja leivontaa, vetovat nämä pikkuleivonnaiset moninaisine työvaiheineen minuun.

Macaronit vievät aikaa, mutta ne eivät ole kovinkaan vaikeita valmistaa, kun valmistautuu puuhaan etukäteen. Parhaimman lopputuloksen olen saanut ns. kuivan kelin aikaan eli loppusyksystä ja talvella. Heinäkuun helteiden mukana saapuu myös kosteus, joka ei ole näille leivonnaisille eduksi. Mikäli pinta ei kuivu riittävästi, ei leivonnaispohja kohoa uunissa oikealla tavalla.

Seuraavassa muutamia vinkkejä valmistamiseen:

  • Valmistelu on hyvä aloittaa jo edellisenä päivänä, jotta itse työskentely sujuu jouhevasti. Tärkeää on myös, että varaat riittävästi tilaa ja ota kaikki tarpeellinen esille etukäteen.
  • Tasakokoisia macaroneja saat, kun piirrät tyllan (halkaisija noin 3 cm) avulla leivinpaperille ympyröitä, joiden sisään pursotat leivonnaismassan. Pursotinpussin täyttäminen onnistuu helpoiten, kun laitat sen korkeareunaiseen, tukevaan astiaan. Tähän sopii mm. sauvasekoittimen korkea kulho. Jotta leivinpaperi ei liiku pursottamisen tai paistamisen aikana, pursota pieni määrä massaa uunipellin kulmiin ja paina paperi kiinni peltiin.
  • Macaronit ovat parhaimmillaan 1-2 päivän päästä täyttämisestä. Säilytä ne viileässä tai kylmässä riippuen täytteestä. Pohjat voit valmistaa etukäteen ja pakastaa. Sulata ne ilmavasti, niin että pohjat eivät tartu toisiinsa ja sulata erikseen huoneenlämmössä.

Itse suosin macaronohjetta, jossa massa koostuu  jo aiemmin mainitsemastani italialaisesta marengista. Tämä tarkoittaa sitä, että tarvitset elektronisen lämpömittarin tai sokerilämpömittarin. Toinen oleellinen väline on vaaka. Macaronmassan koostumus voi mennä pilalle pienistäkin vaihteluista raaka-aineiden määrissä, joten desilitramitalla mittaamista en suosittele. Lisäksi tarvitaan kaksi isoa kulhoa (toinen mielellään metallinen tai lasinen valkuaisten vatkaamiseen), riittävän pieni silmäinen siivilä, iso pursotinpussi ja tylla (8 mm) sekä tukeva kaavin.

Pääraaka-aineet:

  • Mantelijauhe: käytä vain kuorettomista manteleista tehtyä mantelijauhetta. Jos jauhat itse kuorituista manteleista jauhon, kuivata sitä uunissa hieman. Liian kostea mantelijauhe voi pilata leivonnaiset!
  • Valkuaiset: keskikokoisen munan valkuinen painaa noin 30 g. Tässä on kuitenkin eroja riippuen munien tuoreudesta. Aina punnitse valkuaiset. Valkuaiset säilyvät jääkaapissa ilmatiiviissä astiassa 5-6 päivää.
  • Väriaineet: tahnamaiset väriaineet sekoittuvat helposti ja niitä on kätevä annostella. Olen käyttänyt myös jauhemaisia ja ne toimivat yhtälailla. Nestemäisiä elintarvikevärejä en suosittele, sillä ne lisäävät massan kosteutta.

Valmistusvaiheet:

  • Valkuaisten erottelu – valkuaiset on hyvä erotella jo edellisenä iltana. Ne voit säilyttää jääkaapissa yön yli. Nosta valkuaiset huoneen lämpöön hyvissä ajoin ennen valmistusta.
  • Tant pour tant – “niin paljon niin paljolle” mantelijauhon ja tomusokerin sekoitus. Tämä tärkeä vaihe, jossa mantelijauhe ja tomusokeri siivilöidään kulhoon. Mikäli tätä ei tehdä huolellisesti, voi leivonnaisten pinta jäädä röpelöiseksi. Tämän vaiheen voit tehdä etukäteen edellisenä päivänä, mutta säilytä seos tiiviissä astiassa, jotta se ei kostu.
  • Italialainen marenki – Kun valkattujen valkuaisten joukkoon sekoitetaan kuuma sokerisiirappi, kutsutaan marenkia italialaiseksi. Marengin rakenne on tällöin tiiviimpi ja kestävämpi, ja se on helpompi sekoittaa mantelimassan joukkoon.
  • Macaronage – massan työstäminen. Tästä työvaiheesta ovat macaron-leivokset saaneet nimensä. Marenkia lisätään mantelimassan joukkoon pienissä erissä kaapimella työstäen. Tarkoituksena on rikkoa marengin rakenne, jotta massasta tulee tiiviimpi (toisin kun esimerkiksi kohokkaissa, joissa halutaan säilyttää ilmava rakenne). Lopputuloksen tulisi olla tasainen, yhtenäinen ja hieman valuva. Jos massa on liian tiukkaa, jää massa pursotettaessa nyppyläksi pinnalle ja jos liian löysä, leviävät leivonnaiset uunissa ja kunnollista ´jalkaa´ei synny pohjaan.
  • Croutage – kuivattaminen. Kuivattamisen tarkoituksena on saada ohut, kuiva ja kestävä kalvo pohjien pinnalle. Kun pohjat paistetaan, tulee pinnasta rapea. Pohjissa oleva kosteus nostaa pintaa rikkomatta sitä ja tasainen ´jalka´ muodostuu pohjalle. Kuivumisaika vaihtelee suuresti huoneilman kosteudesta riippuen (olen joskus antanut kuivua yli tunninkin). Pinta on kuiva, kun se ei kosketuksesta tartu sormeen. Mikäli pohjien päälle haluaa ripotella jotain, esim. laventelin kukkia, on se tehtävä kun pohjat ovat vielä kosteita.
  • Täyttäminen – jäähtyneet pohjat täytetään lusikkaleipien tapaan eli yhden pohjan päälle pursotetaan täytettä ja toinen pohja nostetaan kanneksi päälle.

Ja jotta ei mene ihan pelkäksi kuivakaksi teoriaksi, niin tässä ohje vähän erikoisempaan makuyhdistelmään. Suosittelen!

Mustikka-rosepippurimacarons

IMG_0613

Macaron-pohjat:

Manteli-valkuaistahna

200 g jauhettua mantelia
20 g mustikkajauhetta (esim.Biokia) + (jauhemaista elintarvikeväriä)
180 g tomusokeria
80 g valkuaisia

Italialainen marenki

75 ml vettä
200 g sokeria
80 g valkuaisia

Siivilöi mantelijauhe, mustikkajauhe ja tomusokeri keskenään suureen kulhoon.  Jos käytät jauhemaista elintarvikeväriä, niin lisää se tässä vaiheessa.

Valmista italiainen marenki. Kuumenna kattilassa vesi ja sokeri kiehuvaksi. Anna kiehua hiljalleen koko ajan lämpötilaa seuraten. Vatkaa sähkövatkaimella valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi, ja nosta sekoitusnopeutta, kun sokerisiirapin lämpötila on noussut 105 asteeseen. Kun sokeri on 118 asteista, kaada se ohuena nauhana koko ajan vatkaten valkuaisten joukkoon. Jatka vatkaamista vielä noin 5-10 minuuttia, kunnes marenki on hieman jäähtynyt.

Sekoita manteli-tomusokeriseokseen valkuaiset. Massan tulee olla tasaista ja kosteaa. Lisää tässä kohtaa pastaväri, mikäli käytät.

Sekoita joustavaa kaavinta käyttäen 1/3 marengista manteliseoksen joukkoon. Lisää loput marengista kahdessa erässä. Sekoita huolellisesti erien välissä. Massan tulee olla tasaista väriltään.

Täytä pursotinpussi taikinalla. Pursota taikinaa 3 cm pyörylöiksi leivinpaperin päälle. Muista jättää leviämisvaraa. Anna pohjien kuivua huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia, kunnes pinta tuntuu kuivalta. (Suosittelen 45-60 minuuttia kuivatusta.)

Paista 140 asteessa noin 14 minuuttia. Nosta leivinpaperi leivonnaisineen vedellä kostutetulle tiskipöydälle tai muulle viileälle alustalle. Anna jäähtyä muutama sekunti ja siirrä ritilälle jäähtymään.

Täyte:
50 g valkuaisia
100 g sokeria
150 g huoneenlämpöistä suolatonta voita
2 tl (tai maun mukaan) jauhettua rosepippuria +  3 tl mustikkajauhetta

Vatkaa metallikulhossa sähkövatkaimella valkuaiset ja sokeri kevyesti keskenään.

Nosta kulho vesihauteen päälle ja anna olla, kunnes sokeri on sulanut valkuaisten joukkoon ja seos tuntuu lämpimältä. Nosta kulho pois kattilan päältä ja vatkaa valkuaisseosta, kunnes se muodostaa napakoita huippuja.

Jatka vatkaamista siihen saakka, että kulho tuntuu viileältä. Lisää voita seokseen ruokalusikallinen kerrallaan, koko ajan vatkaten. Jossakin vaiheessa voi näyttää siltä, että seos erottuu, mutta jatka vatkaamista, kunnes koostumus on tasaista. Mausta rosepippurilla ja mustikkajauheella. Pursota pohjille ja nosta toinen kanneksi päälle. Siirrä valmiit leivonnaiset jääkaappiin maustumaan.

© 2024 Haarukkavatkain

Theme by Anders Noren — Up ↑