Cecina, farinata, socca… Tällä kikhernejauhoista valmistetulla lettua muistuttavalla suolaisella välipalalla on monta nimeä.
Toukokuinen lounas kuumalla parvekkeellamme.
Söimme cecinaa ensimmäisen kerran Luccassa, Toscanassa. Sitä myytiin pienestä katubaarista ja jono oli kadulle saakka. Toinen kohtaaminen tapahtuikin viikkoa myöhemmin Genovassa, Liguariassa, josta tämä kikhernelettu on alunperin kotoisin. Liguarian puolella tosin puhutaan farinatasta. Ranskassa ruoka tunnetaan nimellä socca.
Cecina valmistetaan kikhernejauhoista, vedestä ja oliiviöljystä. Taikina paistetaan valtavissa, paellapannun tapaisissa matalissa pannuissa puu-uunissa korkeassa lämpötilassa. Valmis lettu kääritään voipaperiin ja syödään tulikuumana. Niistä itseasissa tuli vähän mieleen omat muurinpohjalettumme – ohutta taikinaa valutetaan ohuelti kuumalle, isolle pannulle ja paistetaan nopeasti. Cecina on italialaista katuruokaa parhaimillaan ja tarjoilutavoissakin on eroja. Osassa maata se syödään focaccian välissä, Genovan puolella se saatetaan täyttää pizzan tapaan ja Toscanassa lisätään usein rosmariinia taikinaan.
Cecinaohjeissa on myös melko paljon variaatiota veden ja kikhernejauhojen määrän suhteen. Tämän ohjeen nappasin Nopi-kirjasta ja taikinasta tulee noin lettutaikinan paksuista. Esimerkiksi River Cafén leidit valmistavat taikinansa huomattavasti ohuemmaksi. Oma versioni oli muuten hyvä, mutta taikinasta olisi pitänyt tehdä useampi kuin kaksi lettusta, sillä ne jäivät melko paksuiksi ja raskaiksi. Kikhernejauho on melko tuhtia tavaraa, joten tästä annoksesta tulee helposti alkupala neljälle hengelle. Kikhernejauho on gluteenitonta, joten se sopii myös keliaakikoille.
Minulla oli jääkaapissa edelliseltä päivältä ylijääneitä portobellosieniä ja muutama parsa, joten paistoimme ne lisäkkeeksi. Kastikkeen tein vuohenmaito-jogurtista, johon raastoin sitruunan kuorta ja hienonsin korianteria. Kikhernejauhoja myyvät mm. etniset kaupat ja Ruohonjuuri.
Sienet ja parsa sopivat hyvin lisäkkeeksi kikhernelettujen kanssa.
Cecina / Farinata
3 1/2 dl (200 g) kikhernejauhoja
4 1/2 dl vettä
3/4 dl hyvää ekstra-neitsytoliiviöljyä
pari kunnon hyppysellistä sormisuolaa
(mustapippuria myllystä)
Mittaa kulhoon jauhot ja lisää vesi koko ajan vatkaten. Jatka vatkaamista, kunnes taikina on tasaista. Anna vetäytyä 30-45 minuuttia.
Kuumenna uuni 250 asteeseen. Lisää taikinaan 2 rkl oliiviöljyä sekä suola.
Kuumenna iso uuninkestävä paistinpannu (pohjan halkaisija vähintään 23 cm) ja lisää siihen 1 rkl öljyä. Kun öljy alkaa savuta, kaada pannulle taikinaa ohueksi kerrokseksi (n. 4 mm). Kun taikina alkaa pannulla kuplia, siirrä pannu uuniin 8-10 minuutiksi, kunnes cecina on kypsää. Sen tulisi olla ruskistunutta ja rapeaa molemmilta puolilta, mutta hieman vielä pehmeää keskeltä. Käänsin omassa uunissani vielä grillivastuksen päälle, jotta sain yläpinnan ruskeaksi.
Nosta pannu uunista ja siirrä lettu lautaselle, pidä lämpimänä. Toista sama lopulla taikinalla valmistaen vielä 2 ohutta lettua. Tarjoa sellaisenaan mustapippurilla maustettuna tai kasvis- tai kalalisäkkeiden kanssa.
