Olen pantannut tätä hirvitartarin ohjetta sopivaan ajankohtaan ja se aika on NYT! Jos isänpäivän alkuruoka on vielä hakusessa, niin tässä olisi aika herkullinen sellainen!

Kuten olen aiemminkin julistanut, niin rakastan tartareita ja olen melko tiukkis siinä mikä on hyvää ja mikä ei. Tämä versioni on saanut vaikutteita ravintola Winon listalla olleesta tartarista, jossa oli pikkelöityjä kantarelleja ja pippurimajoneesia.

Halusin pitää tartarin tunnelman syksyisenä, joten lisäsin hirvenlihan kaveriksi pikkelöityjä mustatorvisieniä ja öljyssä kypsennettyjä  (confit) salottisipuleja. Halusin kokeilla myös miten pippurimajoneesin valmistus onnistuu kotioloissa. En tiedä miten se Winossa valmistettiin, mutta tein niin, että paahdoin 3 rkl kokonaisia mustapippureita pannulla ja kun ne alkoiva tuoksua, murskasin niitä puunuijalla ja kaadoin pannulle öljyä. Sen jälkeen siirsin pannun pois lämmöltä ja annoin öljyn jäähtyä ja maustua pannussa mustapippureiden kanssa. Sitten siivilöin jäähtyneen öljyn ja valmistin majoneesin tavalliseen tapaan. Luonnollisesti valmismajo sai vielä kunnon rouhaisun mustapippuria myllystä.

Mustatorvisienet voi korvata vaikka tuoreilla pikkelöidyillä suppilovahveroilla. Minä valmistin nämä etikkasienet kuivatuista mustatorvisienistä, jotka sain ihanana yllätyksenä yläkerrassa asuvalta naapuriltamme. Ihan parhautta! Hirvenlihan sijaan voi toki käyttää nautaa tai vaikka poroa, jos se miellyttää enemmän.

Öljyssä kypsennettyjä salottisipuleita kannattaa tehdä isompi satsi kerralla, sillä ne säilyvät hyvin jääkaapissa ja kypsennysöljyä voi käyttää salaatinkastikkeena tai paistamisessa, sillä siihen tulee upea sipulinen maku. Salottisipulin ja etikkasienet voit tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä. Tämä ohje kannattaa pitää mielessä myös Itsenäisyyspäivää silmällä pitäen ja luvassa on myös teemaan sopiva jälkiruoka, jonka julkaisen vielä ennen joulukuuta. Tätä pidemmittä puheitta maistuvaa viikonloppua!

 

Hirvitartar
2 annosta

200 g hirven sisä- tai ulkofilettä
2 tl Worcestershire-kastiketta
5 tippaa Tabascoa
1 tl hienonnettua rosmariinia
1/2 tl suolaa
mustapippuria myllystä
2 keltuaista

lisäksi: rucolanversoja, sormisuolaa

Poista lihasta kalvot. Riivi liha haarukalla tai hienonna se veitsellä. Sekoita joukkoon loput aineet, keltuaisia lukuun ottamatta. Muotoile lihasta annokset kahdelle lautaselle. Paina lihan keskelle kuoppa ja aseta siihen keltuainen. Lisää lautaselle salottisipuleita, mustatorvisieniä ja majoneesia. Viimeistele rucolanversoilla, sormisuolalla sekä mustapippurilla

Salottisipuliconfit

12-14 kuorittua salottisipulia
n. 5 dl ekstraneitsytoliiviöljyä
3-4 timjaminoksaa

Kuumenna uuni 160 asteeseen. Asettele salottisipuli uuniastiaan mahdollisimman tiiviisti yhteen kerrokseen. Lisää timjaminoksat. Kaada päälle sen verran öljyä, että salotit peittyvät kokonaan. Peitä vuoka tiiviisti foliolla ja nosta uuniin. Paista 1 ½ – 2 h, kunnes salotit ovat hyvin pehmeitä ja niissä on kaunis vaalean ruskea väri. Nosta jäähtymään ja tarjoa huoneenlämpöisinä.

Säilöntä: salotit säilyvät puhtaassa, ilmatiiviissä purkissa jääkaapissa noin 3 viikkoa. Voit säilöä salotit öljyn kanssa tai sitten käyttää maustunutta öljyä kastikkeisiin tai paistamiseen.

Pikkelöidyt mustatorvisienet

1 dl kuivattuja mustatorvisieniä
1/2 dl siideriviinietikkaa tai valkoviinietikkaa
2 rkl sherryä
1 rkl vaahterasiirappia
1 rkl murkattuja katajanmarjoja
1 tl sormisuolaa

Laita sienet kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Anna sienten elpyä noin 15 minuuttia, valuta sitten vesi pois ja lisää lämpimien sienten joukkoon kaikki muut aineet. Sekoita hyvin ja tarkista liemen maku. Lisää makeutta tai suolaa tarvittaessa. Anna maustua huoneenlämmössä mielellään 30 minuuttia.