Nautimme vappuna olostamme ravintola Olon lounaalla, jossa tarjottiin hiillostettua valkoista parsaa ruskistetusta voista valmistetun hollandaisen kanssa. Olihan sitä sitten itsekin kokeiltava!
Ruskistetun voin ja sinapin ansiosta kastikkeesta tulee hieman tummempaa väriltään.
Tuossa aiemmin tulikin mainittua, että en ole ehtinyt kirjoittaa mitään tapahtumista, joissa vierailin huhtikuun aikana. Eräs niistä oli Taste of Helsinki -pressitilaisuus, jossa julkistettiin kesän 2016 tapahtumassa mukana olevat ravintolat. Tästä tilaisuudesta on tulossa vielä lisää Super-perjantai -postauksen yhdeydessä, mutta aloitetaan vähän nurinkurisesti tämän viikon tiistaista. Silloin nimittäin Image-lehti järjesti lukijoilleen Taste of Helsinki -etkot Electroluxin näyttelytilassa Sörnäisissä. Paikalla olivat lukijoiden lisäksi Taste of Helsinkissä ensimmäistä kertaa mukana oleva ravintola Kolmon3n, ravintola Murua edustava Henri Alén, itse tapahtuman isä Barry MacNamara sekä tapahtuman yhteistyökumppanit Johan & Nyström, Sinebrykoff sekä Beverage Partners. Musiikista vastasi We jazz Helsinki. Illan aikana saimme nauttia Kolmosen kokkien mainiosta haukitempurasta, hyvästä kahvista, erinomaisista oluista sekä Aperol Spritzistä, jotka valmistimme itse ammattitaitoisessa ohjauksessa. Palaan vielä tähänkin tapahtumaan kuvien kera.
Etkoille ilmoittautumisen yhteydessä osallistujilta kysytiin, että minkä ruoan valmistuksen he toivoisivat, että Henri Alén tilaisuudessa demoaisi. Toiveiden mukaisesti ja sesonginkin mukaisesti ruoaksi valikoitui parsa sekä hollandaisekastike. Henrillä oli paljon hyviä vinkkejä tähän klasikkoannokseen. Kokosin niistä tähän muutaman:
- valkoisen parsan kuorimiseen sopii parhaiten vaakateräinen kuorimaveitsi, perinteisen suoran ja kiinteäteräisen kuorimaveitsen uriin jäävät kuoret ikävästi kiinni
- tarkasta onko parsa kunnolla kuorittu napsauttamalla juuresta pala pois. Huonosti kuoritusta parsasta jäävät näkyviin kuitumaiset suikaleet (vihreää parsaa ei ole välttämätöntä kuoria)
- parsakattila on turhake, riittävän laakeapohjainen kattila ajaa saman asian. Pääasia on, että parsat mahtuvat kattilaan vaakasuunnassa pötköttelemään
- suolaa parsojen keitinvesi kunnolla. Hyvä suhde on 5 l vettä / n.2 rkl suolaa
- keitä valkoista parsaa 5-6 minuttia koosta riippuen, vihreälle parsalle riittää 3-4 minuuttia
- hollandaisen voit valmistaaa ilman vesihaudetta suoraan kattilassa
- sulatettu voi käy mainiosti hollandaisen valmistukseen, kunhan muistat, että voi ei saa olla kuumaa, tällöin kastike juoksettuu (juoksettuneen kastikkeen saat korjattua tipalla kylmää vettä ja vatkaamalla sitä altaassa, jossa on kylmää vettä)
- kastikeen suolaisuutta voi säännöstellä lisäämällä vain osan herasta (erottuu voista sulatettaessa)
- varaa kastikkeeseen 1 keltuainen / 50 g voita /hlö
- lisää kuohkeutta kastikkeeseen saat lisäämällä lorauksen kuohuviiniä, kun kastike on valmis
Henri Alén näyttää mallia parsan kuorinnasta.
Oma versioni tästä hollandaisesta on tosiaan tällä kertaa ruskistetusta voista valmistettu. Tykkään, että kastike on tosi paksua, joten laitoin yhden keltuaisen enemmän kuin tuossa Henrin ohjeistuksessa. Luomumunat voivat ajoittain olla aika pieniä ja eivät sakeuta kastiketta aivan samalla tavalla. Oikaisin myös siten, että en kuumentanut kastikkeeseen perineiseen tapaan makulientä salotista ja viinietikasta, vaan lisäsin keltuaisten joukkoon sitruunamehua ja sinappia.
Hollandaisekastike ruskistetusta voista
200 g voita
5-6 luomumunan keltuaista
2 rkl sitruunamehua
1 tl Dijon-sinappia
suolaa maun mukaan
hienonnettua ruohosipulia
Sulata voi hiljalleen kattilassa ja anna sen ruskistua välillä kattilaa pyöräyttäen. Tarkkaile ruskistumista, jotta voi ei pala. Nosta kattila sivuun ja anna voin jäähtyä kädenlämpöiseksi.
Sekoita kulhossa kaikki kastikeainekset voita lukuun ottamatta keskenään. Nosta kulho vesihauteeseen ja kypsennä seosta koko ajan sekoittaen. Kastikepohja on kypsä, kun se on paksua vaahtoa. Nosta kulho vesihauteesta ja lisää joukkoon ruskistettu voi hiljalleen koko ajan voimakkaasti vatkaten. Jätä kattilaan tummuneet herapilkut. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Valuta kastiketta keitettyjen parsojen päälle ja koristele hienonnetulla ruohosipulilla.
