Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Tag: curd

Punaherukkacurd

Tänään alkoi Hävikkiviikko. Se käynnistetään oikein rytinällä macaronsien ja punaherukkacurdin muodossa!

punaherukkacurd

Kuten tätä blogia seuranneet jo tietävät, tykkään leipoa kaikkea marengista. Erityisesti tykkään tehdä macaroneja. Niitä leivoin myös pari viikonloppua sitten valokuvaus-workshoppiinkin. Tällä kertaa muistin jopa ottaa kuvia tekeleistäni. Mutta omat kuvani jäivät kyllä jalkoihin tälle Minnan kuvalle, jonka hän ystävällisesti antoi minulle käyttöön. Niin upea kuva ettei tästä voi olla edes kade! Lisää kauniita otoksia löydät Ku ite tekee -blogista.

macaron by Minna Ku ite tekee

Kiitos kuvan lainasta Minna!

herukkamacaronit

Yksi valokuvaus-workshopin aiheista oli kuvien käsittely. Tässä testailin rajoja Snapseedin käytössä.

Macaronit valmistetaan mantelijauhosta, tomusokerista, sokerista ja valkuaisista. Yhteen satsiin macaroneja menee 5-6 kananmunaa riippuen munien koosta ja iästä. Tästä loogisena seurauksena yli jää saman verran keltuaisia. Keltuaiset voi hyödyntää vaniljakastikkeessa ja tai tehdä hollandaisea, mutta minusta luonnollisin tapa on ollut käyttää ne curdin valmistukseen. Sillä voi sitten täyttää ne macaronit ja erillistä täytettä ei tarvitse tehdä.

Tein alkukesästä ystäviemme juhliin vadelmacurdilla täytettyjä macaroneja. Vadelma on kuitenkin marjana niin mieto, että sen maku ei oikein päässyt kunnolla esiin. Käytin kylläkin puutarhavadelmia, joiden maku on ylipäätään miedompi kuin metsävattujen. Worshopia varten tein curdin punaherukoista ja se onnistuikin jo paremmin. Herukan oma happamuus toimi keltuaisten lisäksi hyydyttävänä tekijänä ja sitruunamehua lisäsin vain ruokalusikallisen. Ja jos curdia jää, niin se maistuu erinomaisesti paahtoleivän päällä tai jogurtin joukossa! Perusteellisen ohjeistuksen macaronien valmistukseen löydät ihka ensimmäisestä postauksestani: Paljon asiaa macaroneista

punaherukkacurd

Punaherukkacurd

200 g punaherukoita
5 keltuaista
1 – 1 1/4 dl sokeria (riippuu mehun makeudesta)
75 g suolatonta voita
1 rkl sitruunamehua

Soseuta punaherukat sauvasekoittimella. Paseeraa sose siivilän läpi. Valmista herukkasosetta pitäisi siivilöinnin jälkeen olla 1 1/4 dl (1,25 dl).

Vatkaa keltuaisten rakenne rikki metalli- tai lasikulhossa (lämmönkestävä) ja mittaa joukkoon muut aineet. Kuumenna vesihauteessa kokoajan sekoittaen 10-15 minuuttia, kunnes seos paksuuntuu. Kattilassa oleva vesi ei saa koskea kulhon pohjaan. Anna curdin jäähtyä huoneenlämmössä, siirrä se puhtaaseen astiaan, peitä kelmulla ja nosta kulho jääkaappiin. Curdin koostumus jähmettyy vielä kylmässä.

Teksti päivitetty 29.8.2016 klo 15:45.

Veriappelsiinimacarons

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Macaronpohjat kuivumassa. Pinnalla kuivattua appelsiininkuorijauhetta.

Lupaan, että tämän postauksen jälkeen leivon jotain mikä ei sisällä marenkia tai veriappelsiinia, ainakaan samassa ohjeessa! Tämä ohje on kuitenkin pakko julkaista, sillä veriappelsiinitahna itsessään on jo erinomaista. Kokeilin myös ensimmäistä kertaa kuivatuista appelsiinien kuorista tehtyä jauhetta. Tykkään tällaisista ohjeista, joissa saa käytettyä mahdollisimman paljon raaka-ainetta heittämättä paljoa pois. Kananmuna tulee käytettyä kokonaan, kun valkuaiset menevät pohjiin ja keltuaiset curdiin. Veriappelsiineistä käytetään sekä mehu että kuori; tuoreena raasteena ja kuivattuna jauheena.

Macaron-postaus oli niitä ensimmäisiä postauksiani ja löydät sen täältä. Jos et ole ennen tehnyt näitä makeita mantelisia leivonnaisia, niin suosittelen lukemaan ohjeet huolella ja varaamaan valmistamiseen riittävästi aikaa. Osan asioista voi tosiaan tehdä jo edellisenä päivänä.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Täytettyjä macaroneja.

En ollut leiponut macaroneja hetkeen ja liekö siitä johtunut, mutta ensimmäinen yritys ei mennyt ihan putkeen. Aluksi curdista tuli hieman liian löysää ja sössin macaronmassan kanssa. Päädyin innoissani työstämään sitä vähän liikaa sillä seurauksella, että pursottaessa taikinakiekot levisivät leivinpaperille littaniksi ja eivät sen vuoksi myöskään nousseet paistettaessa. Kaiken lisäksi ensimmäisen pellin kohdalla uuni oli liian kuuma, joten leivonnaiset kohosivat liikaa ja pinta halkesi… Mutta toisella yrittämällä kaikki meni jo paremmin ja lopputulos on kerrassaan suussasulava. Suosittelen lämpimästi uunilämpömittarin käyttöä!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kun curd on riittävän paksua, tarttuu se lusikan pintaan paksuksi kerrokseksi eikä valu pois.

Veriappelsiinicurd

1 1/4 dl juuri puristettua veriappelsiinin mehua (n. 1 – 1 1/2 appelsiinia)
5 keltuaista
1 – 1 1/4 dl sokeria (riippuu mehun makeudesta)
75 g suolatonta voita
2 tl veriappelsiinin raastettua kuorta

Purista appelsiineista mehu. Siivilöi mehu halutessasi, poista siemenet. Vatkaa keltuaisten rakenne rikki metalli- tai lasikulhossa (lämmönkestävä) ja mittaa joukkoon muut aineet. Kuumenna vesihauteessa kokoajan sekoittaen 10-15 minuuttia, kunnes seos paksuuntuu. Kattilassa oleva vesi ei saa koskea kulhon pohjaan. Tahnan koostumus on oikea, kun tahna tarttuu lusikkaan tasaisena kerroksena (kts. kuva). Anna curdin jäähtyä huoneenlämmössä, siirrä se puhtaaseen astiaan, peitä kelmulla ja nosta kulho jääkaappiin. Curdin koostumus jähmettyy vielä kylmässä.

Veriappelsiinijauhe

2-3 veriappelsiinia

Kuori veriappelsiinin kuori ohuelti kuorimaveitsellä. Vältä valkoista kalvoa, se on kitkerää. Levitä ohuet kuoriviipaleet leivinpaperin päälle uunipellille ja kuivata uunissa 50 asteessa 1 1/2 – 2 tuntia, kunnes kuoret ovat täysin kuivat. Jauha kuoret sauvasekoittimen myllyssä tai morttelissa hienoksi jauheeksi. Käytä leivonnaisten ja jälkiruokien koristeluun. Kokeile myös makua tuomaan puuroihin ja jogurttiin.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Macaroniin tulee paistamisen aikana kehittyä ns. jalka eli röpyläinen alareuna. Pinta eli hattu kohoaa tasaisesti eikä halkeile.

Macaronit

Manteli-valkuaistahna

200 g jauhettua mantelia
200 g tomusokeria
1/2 tl kuivattua appelsiininkuorta jauhettuna
80 g valkuaisia
keltaista elintarvikeväriä (jauhemaista tai tahnaa)

Italialainen marenki

75 ml vettä
200 g sokeria
80 g valkuaisia

Koristeluun kuivattua veriappelsiinin kuorta jauhettuna

Siivilöi mantelijauhe, mustikkajauhe ja tomusokeri keskenään suureen kulhoon. Jos käytät jauhemaista elintarvikeväriä, niin lisää se tässä vaiheessa.

Valmista italiainen marenki. Kuumenna kattilassa vesi ja sokeri kiehuvaksi. Anna kiehua hiljalleen koko ajan lämpötilaa seuraten. Vatkaa sähkövatkaimella valkuaiset hiljalleen pienellä teholla pehmeäksi vaahdoksi, ja nosta sekoitusnopeutta, kun sokerisiirapin lämpötila on noussut 110 asteeseen. Kun sokeri on 118 asteista, kaada se ohuena nauhana koko ajan vatkaten valkuaisten joukkoon. Jatka vatkaamista vielä noin 5-10 minuuttia, kunnes marenki on hieman jäähtynyt.

Sekoita manteli-tomusokeriseokseen valkuaiset. Massan tulee olla tasaista ja kosteaa. Lisää tässä kohtaa elintarvikeväri.

Sekoita tukevaa kaavinta käyttäen 1/3 marengista manteliseoksen joukkoon. Lisää loput marengista kahdessa erässä. Sekoita huolellisesti erien välissä. Massan tulee olla tasaista väriltään. Oikean koostumuksen varmistat tipauttamalla massaa leivinpaperin päälle. Mikäli se ei ole riittävästi sekoittunut, ei taikina tasoitu itsestään vaan siihen jää nyppylä. Vältä kuitenkin työstämästä taikinaa liikaa.

Täytä pursotinpussi taikinalla. Pursota taikinaa 3 cm pyörylöiksi leivinpaperin päälle. Muista jättää leviämisvaraa. Ripottele pinnalle appelsiininkuorijauhetta. Anna pohjien kuivua huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia, kunnes pinta tuntuu kuivalta. (Suosittelen 45-60 minuuttia kuivatusta.)

Paista 140 asteessa noin 14 minuuttia. Tarkkaile leivonnaisia ensimmäisen pellillisen kohdalla. Mikäli leivonnaiset alkavat kohota keskeltä ja halkeilla, avaa varovasti uunin luukkua hetkeksi ja laske uunin lämpötilaa. Nosta leivinpaperi leivonnaisineen vedellä kostutetulle tiskipöydälle tai muulle viileälle alustalle. Anna jäähtyä muutama sekunti ja siirrä ritilälle jäähtymään.

Täytä macaronpohjat lusikkaleipien tapaan ja siirrä jääkaappiin maustumaan. Macaronit ovat parhaimmillaan päivän tai pari täyttämisen jälkeen. Ne säilyvät jääkaapissa vajaan viikon.

© 2017 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑