Tietoa mainostajalle ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Riista

Hirvimakkara-linssipata

Hirvimakkara-linssipata on yksi meidän talviklassikoista, jota tehdään arki-iltaisin, kun halutaan jotain kunnon ruokaa. Lasiin mieluista punaviiniä ja huonokin päivä muuttuu hyväksi.

Moose sausages

Olen talvi-ihminen sydänjuuriani myöten. Pimeät illat ja lyhyet päivät eivät minua haittaa, mitä nyt tämän blogin ja valokuvauksen myötä olen joutunut muutaman kerran noitumaan, kun valo ei riitä. Vasta talvella tunnen oikeasti virkistyväni ulkoillessa, ei haittaa vaikka tulisi lunta vaakasuoraan (tulisikin!). Tykkään talvesta ja viileistä ilmoista myöskin siksi, että ne tuovat lautaselle taas ihan erilaisia makuja. Padat ja tuhdit keitot maistuvat ja juurekset saavat lautasella loistaa.

En edes muista kuinka kauan tämä linssi-tuoremakkarapata on ollut listallamme, mutta joka syksy siihen palaamme. Makuvariaatiota ruokaan saa vaihtelemalla makkaralaatua sekä lisäämällä erilaisia kasviksia. Meillä oli nyt hirvimakkaraa ja linssien lisäksi punajuurta. Punainen paprika toimii myös hyvin ja olen joskus lisännyt pataan lehtikaaliakin. Tämän ruoan tärkein osa ovat nuo ranskalaiset puylinssit.  Ne ovat tärkeitä siksi, että ne eivät hajoa haudutettaessa samoin kuin esimerkiksi geneeriset punaiset ja vihreät linssit ja padan koostumuksesta tulee kauniin helmimäinen eikä samea mössö.

Olin leiponut aiemmin päivällä ja uuni oli vielä kuuma, joten työnsin paloitellut punajuuret uuniin kypsymään. Voit lisätä punajuuret myös pataan, mutta varaudu siihen, että punajuurista irtoaa väriä. Keltajuuret tai palsternakka sopii myös.  Tuoremakkarat ostin Reko-jaosta ja ne ovat Ferisin valmistamia hirvibratwursteja. Myös Harjun makkaratehtaalla on valikoimissa hirvimakkaraa. Kysele valikoimia lähikaupastasi.

Tätä kirjoittaessa muistin, että yksi olennainen ainesosa unohtui, nimittäin pekoni! Sen voit käyttää pannulla yhdessä sipulin kanssa ja antaa hautua muiden ainesten kanssa loppuun saakka.

syksyinen linssipata hirvimakkaroilla

Hirvimakkara-linssipata
2-4 annosta (2 annosta, jos on nälkäisiä syöjiä)

4 raakamakkaraa
paistamiseen voita tai öljyä
1-2 punasipulia
1/2 ruukkua timjamia
2 (tuoretta) laakerinlehteä
4 dl du Puy -linssejä
1/2 dl pastista/madeiraa/valkoviiniä
7 dl vettä (tai hyvää lihalientä, jätä silloin suola pois)
1 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria myllystä
3 punajuurta

Ruskista makkarat pannulla rasvassa. Kuori sipulit ja leikkaa ne lohkoiksi. Kuullota padassa öljyssä sipulit, timjamit ja laakerinlehdet. Kun sipuli on hieman pehmennyt, lisää huuhdotut linssit. Lisää pastis ja kääntele linssejä padassa. Kaada vettä pataan sen verran, että linssien pinta peittyy n. 2 cm vettä. Lisää suolaa ja mustapippuri. Kuori ja paloittele punajuuret pieniksi paloiksi, lisää ne pataan. Voit myös paahtaa punajuuret uunissa 200 asteessa noin 25 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä.

Anna padan hiljalleen kiehua kannen alla 25 minuuttia, lisää sitten makkarat ja anna hautua vielä 5-8 minuuttia, kunnes linssit ovat pehmenneet ja makkarat kypsät. Ripottele pinnalle timjamia ja tarjoa sinapin kanssa.

Hirvitartar

Olen pantannut tätä hirvitartarin ohjetta sopivaan ajankohtaan ja se aika on NYT! Jos isänpäivän alkuruoka on vielä hakusessa, niin tässä olisi aika herkullinen sellainen!

Moose tartare with pickled black trumpet mushrooms

Kuten olen aiemminkin julistanut, niin rakastan tartareita ja olen melko tiukkis siinä mikä on hyvää ja mikä ei. Tämä versioni on saanut vaikutteita ravintola Winon listalla olleesta tartarista, jossa oli pikkelöityjä kantarelleja ja pippurimajoneesia.

Halusin pitää tartarin tunnelman syksyisenä, joten lisäsin hirvenlihan kaveriksi pikkelöityjä mustatorvisieniä ja öljyssä kypsennettyjä  (confit) salottisipuleja. Halusin kokeilla myös miten pippurimajoneesin valmistus onnistuu kotioloissa. En tiedä miten se Winossa valmistettiin, mutta tein niin, että paahdoin 3 rkl kokonaisia mustapippureita pannulla ja kun ne alkoiva tuoksua, murskasin niitä puunuijalla ja kaadoin pannulle öljyä. Sen jälkeen siirsin pannun pois lämmöltä ja annoin öljyn jäähtyä ja maustua pannussa mustapippureiden kanssa. Sitten siivilöin jäähtyneen öljyn ja valmistin majoneesin tavalliseen tapaan. Luonnollisesti valmismajo sai vielä kunnon rouhaisun mustapippuria myllystä.

Mustatorvisienet voi korvata vaikka tuoreilla pikkelöidyillä suppilovahveroilla. Minä valmistin nämä etikkasienet kuivatuista mustatorvisienistä, jotka sain ihanana yllätyksenä yläkerrassa asuvalta naapuriltamme. Ihan parhautta! Hirvenlihan sijaan voi toki käyttää nautaa tai vaikka poroa, jos se miellyttää enemmän.

Öljyssä kypsennettyjä salottisipuleita kannattaa tehdä isompi satsi kerralla, sillä ne säilyvät hyvin jääkaapissa ja kypsennysöljyä voi käyttää salaatinkastikkeena tai paistamisessa, sillä siihen tulee upea sipulinen maku. Salottisipulin ja etikkasienet voit tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä. Tämä ohje kannattaa pitää mielessä myös Itsenäisyyspäivää silmällä pitäen ja luvassa on myös teemaan sopiva jälkiruoka, jonka julkaisen vielä ennen joulukuuta. Tätä pidemmittä puheitta maistuvaa viikonloppua!

 

Hirvitartar
2 annosta

200 g hirven sisä- tai ulkofilettä
2 tl Worcestershire-kastiketta
5 tippaa Tabascoa
1 tl hienonnettua rosmariinia
1/2 tl suolaa
mustapippuria myllystä
2 keltuaista

lisäksi: rucolanversoja, sormisuolaa

Poista lihasta kalvot. Riivi liha haarukalla tai hienonna se veitsellä. Sekoita joukkoon loput aineet, keltuaisia lukuun ottamatta. Muotoile lihasta annokset kahdelle lautaselle. Paina lihan keskelle kuoppa ja aseta siihen keltuainen. Lisää lautaselle salottisipuleita, mustatorvisieniä ja majoneesia. Viimeistele rucolanversoilla, sormisuolalla sekä mustapippurilla

Salottisipuliconfit

12-14 kuorittua salottisipulia
n. 5 dl ekstraneitsytoliiviöljyä
3-4 timjaminoksaa

Kuumenna uuni 160 asteeseen. Asettele salottisipuli uuniastiaan mahdollisimman tiiviisti yhteen kerrokseen. Lisää timjaminoksat. Kaada päälle sen verran öljyä, että salotit peittyvät kokonaan. Peitä vuoka tiiviisti foliolla ja nosta uuniin. Paista 1 ½ – 2 h, kunnes salotit ovat hyvin pehmeitä ja niissä on kaunis vaalean ruskea väri. Nosta jäähtymään ja tarjoa huoneenlämpöisinä.

Säilöntä: salotit säilyvät puhtaassa, ilmatiiviissä purkissa jääkaapissa noin 3 viikkoa. Voit säilöä salotit öljyn kanssa tai sitten käyttää maustunutta öljyä kastikkeisiin tai paistamiseen.

Pikkelöidyt mustatorvisienet

1 dl kuivattuja mustatorvisieniä
1/2 dl siideriviinietikkaa tai valkoviinietikkaa
2 rkl sherryä
1 rkl vaahterasiirappia
1 rkl murkattuja katajanmarjoja
1 tl sormisuolaa

Laita sienet kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Anna sienten elpyä noin 15 minuuttia, valuta sitten vesi pois ja lisää lämpimien sienten joukkoon kaikki muut aineet. Sekoita hyvin ja tarkista liemen maku. Lisää makeutta tai suolaa tarvittaessa. Anna maustua huoneenlämmössä mielellään 30 minuuttia.

Hirviragu ja itsetehty pappardellepasta

Viikonloppuna ehtii hitaasti haudutella tomaattista hirviraguuta ja pyöräyttää sen kaveriksi itsetehtyä pappardellepastaa.

hirviragu ja yrttipappardelle

Pitkään haudutetut liharuoat ovat sydäntäni lähellä ja ne ovat mitä mainiointa talviruokaa. Lihan hiljaa hautuessa ehtii mietiskellä maailman menoa, siivota, ulkoilla tai vaikka tehdä itse pastaa. Italialaiset ovat taitavia luonnollisesti pastan teossa, mutta onnistuupa heiltä myös monenlaisten haudutettavien liharuokien ja kastikkeiden teko. Raguta voisi sanoa nyhtölihaksi kastikkeessa, tai niin aikakin sen itse valmistan. Kuutioidut lihapalat ruskistetaan ja haudutetaan tomaattisessa kastikkeessa, josta ne poimitaan pois, kun ne ovat haarukalla riivittäviä ja palautetaan kastikkeeseen vielä makua saamaan.

Ragun voi valmistaa hyvin monenlaisesta lihasta ja olemme onnekkaita, kun saamme äitini kautta hirvenlihaa sen verran kun pakastimeen mahtuu. Herra Hurvelsson aka Koira on tästä myös hyvin onnellinen, sillä hirvenlihan roippeita ja luita pakastetaan ihan erikseen karvakuonoja varten. Hirven metsästysaikana voi myös käydä niin onnellinen sattuma, että pääsee aivan tuoretta saalista nuuhkimaan ja ihmettelemään.  Mutta hirven sijaan voi raguun käyttää tosiaan myös naudanlihaa tai vaikkapa lammasta.

Yrttipappardellepasta

Pastan tekeminen on helppoa ja pappardellen, leveän nauhapastan, valmistus onnistuu myös ilman pastakonetta. Tarvitset vain kaulimen. Tällä kertaa maustoin pastataikinan yrteillä, mutta sen voi maustaa myös pinaatilla tai vaikkapa punajuurimehulla. Jos aika ja into ei riitä, saa kaupasta varsin kelvollista kuivattua pappardellea.

 

Hirviragu

n. 1kg hirvipaistia tai luutonta keittolihaa
3 rkl oliiviöljyä
2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
2 lehtisellerin vartta
1 porkkana
1 kanelitanko
1 tähtianis
2 laakerinlehteä
2 rkl tomaattipyreetä
2 dl punaviiniä tai valkoviiniä (käytin desin molempia)
1 iso pihvitomaatti
1 tlk säilöttyjä kirsikkatomaatteja tai kokonaisia tomaatteja
3 dl vettä
3 oksaa rosmariinia
3 oksaa timjamia
1 rkl sokeria
1 1/2 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria myllystä

Nosta liha lämpenemään noin tunti ennen valmistusta. Kuivaa lihan pinta ja poista tarvittaessa kalvot. Leikkaa liha reiluiksi kuutioiksi ja ripottele pinnalle suolaa. Ruskista lihapalat padassa öljyssä muutamassa erässä. Siirrä lihakuutiot lautaselle odottamaan.

Kuutioi sipuli, valkosipuli, porkkana ja lehtisellerin varret pieniksi kuutioiksi. Lisää pataan vielä vähän öljyä. Kuullota kasviskuutioita padassa yhdessä kanelin, tähtianiksen ja laakerinlehtien kanssa noin 10 minuuttia.

Lisää tomaattipyree ja kuumenna hetki. Hulauta joukkoon viini ja kiehauta. Kuutio pihvitomaatti ja lisää se yhdessä kirsikkatomaattien sekä veden kanssa pataan. Sido rosmariinin ja timjaminoksat yhteen, nosta nippu pataan ja mausta kastike sokerilla. Älä lisää vielä suolaa. Kuumenna kastike ensin poreilevaksi ja hauduta sitä miedolla lämmällä kannen alla hiljalleen 3-4 tuntia, kunnes haarukalla kokeiltaessa lihassyyt irtoavat toisistaan. Mausta kastike suolalla ja pippurilla, lisää mausteita ja vettä tarvittaessa.

Anna kastikkeen jäähtyä hetki ja nosta lihapalat pois padasta. Riivi liha haarukalla suikaleiksi. Siirrä suikaleet takaisin pataan ja kuumenna kastike.

Keitä pappardellea 3-4 minuuttia. Valuta pasta ja sekoita ragúkastike kuuman pastan joukkoon. Raasta päälle parmesaanijuustoa.

Yrttinen pastataikina

300 g    durumvehnäjauhoja
3        kananmuna
1 tl    suolaa
2 rkl    oliivi- tai rypsiöljyä
1/2 dl soseutettuja yrttejä (käytin basilikaa ja rosmariinia)
(1-2 rkl vettä)

Valmista kastikkeen hautuessa pasta. Kaada jauhot isoon kulhoon ja tee niiden keskelle syvennys. Riko kananmunat syvennykseen. Lisää suola, öljy ja yrtit. Mikäli hienonsit yrtit veitsellä, voit joutua lisäämään vettä, jotta taikina on riittävän kosteaa.

Sekoittele jauhoja pikkuhiljaa munaseokseen, kunnes taikina alkaa muodostua. Vaivaa taikinaa noin 10 minuuttia, kunnes siitä tulee kiiltävää ja kimmoisaa sekä helposti kaaviloitavaa. Taikina on vaivattu kunnolla, kun se on silkkisen tuntuista. Kääri taikina kelmuun ja anna taikinan levätä vähintään 15 min huoneenlämmössä ennen kaavilointia.

Kaaviloi taikina jauhotetulla pastakoneella (tai kaulimella) esim. kolmessa tai neljässä erässä ohueksi levyksi. Aloita taikinan käsittely koneen leveimmällä välillä. Pyöräytä taikina muutaman kerran koneen läpi. Kavenna sitten välitystä ja jatka taikinan kaulintaa. Pastakoneella telojen väliä ohennetaan, kunnes haluttu paksuus on saavutettu.

Laita lopuksi välitys kapeimmalle kohdalle ja tee tasakokoisia pastalevyjä. Anna kaaviloitujen taikinalevyjen kuivahtaa jauhotetulla pöydällä noin 10 minuuttia. Rullaa sitten taikinalevy kääretorttulevyn tapaan rullaksi. Viipaloi rullasta noin 2 cm levyisiä viipaleita. Pura rullat ja annan pappardellenauhojen kuivua vielä hetki ennen keittämistä.

Keitä pasta runsaassa ja suolalla maustetussa vedessä noin 3-4 minuuttia. Valuta hyvin.

Kani padassa eli lapin à la moutarde

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tämä kasvatettu kani painoi nyljettynä ja sisäelimet poistettuna n. 1,5 kg.

Olin aiemmin syksyllä ostanut Reko-lähiruokajaosta meille lähiseudulla kasvatetun kanin, varsin pulskan sellaisen. En tuolloin ehtinyt sitä valmistaa ja nakkasin kanin pakastimeen odottamaan parempaa hetkeä. Minulla oli kyllä jo tiedossa mitä kanista teen, sillä tekolistalla on keikkunut Valentine Warnerin kirjasta ”The Good Table” juuri sopiva ohje. Kokojyväsinappia, rakuunasinappia, viiniä, laakerinlehtiä ja ranskankermaa – mitä muuta kani voisi seurakseen toivoa?

Kokonaisen kanin paloittelu etenee jokseenkin samalla tavoin kuin broilerin paloittelu: aloitetaan jaloista, jotka nivelkohtia seuraillen irrotetaan. Ne voi myös leikata yhtenä palana irti selkärangasta ja sitten vasta erotella toisistaan. Satula leikataan kahteen osaaan ja pienet fileet lähellä niskaa, kylkiluiden yläpuolelta, leikataan irti. Katselin hieman huolestuneina niitä pieniä lihapaloja, että kuinkahan niiden padassa käy, mutta ne pysyivät todella mureina ja pehmeinä. Kokonaisia ranskalaisia kaneja myydään ainakin Stokkalla ja Reinin lihassa. Paloitteluapua kannattaa myös kysyä, jos on epävarma veitsitaidoistaan. Netistä löytyy myös hyviä videoita kanin paloittelusta.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kanin kanssa lautasella perunagnoccheja ja silkkistä palsternakkasosetta. Hieman ruskeasävyinen ruoka, mutta niinhän ne parhaat ruoat tahtovat olla!

Kanipalat ruskistetaan voissa ja sitten ne hiljallee haudutellaan kannen alla, pienessä määrässä nestettä. Näin kani ei kuivu kypsyessään, mutta ei myöskän keity liemessä. Sinappi ja kerma lisätään pataan vasta lopuksi. Ranskankerma voi olla hieman hankala tuote, kun se lisätään tällaiseen sinappia sisältävään, vähän happamaan kastikkeeseen. Sen vuoksi kerman tulee olla täysrasvaista. Vähärasvainen ranskankerma takuuvarmasti erottuu liemessä.

Lisäkkeet ovat sitten ihan omista mielihaluista kiinni. Meillä oli samaisesta Reko-jaosta Majvikin tilan järjettömän kauniita ja hyvänmakuisia palsternakkoja vielä jäljellä ja tein niistä reilusti voilla maustetun soseen. Gnocchit ovat valmiita De Cecco -gnoccheja, jotka paistettiin pannulla ankanrasvassa ja maustetiin rosmariinilla. Vinkki on peräisin Nigella Lawsonilta ja tästä on tullut yksi meidän lempilisäkkeistämme. Arki-iltaisin ei oikein tuo itsetehtyjen gnocchien pyörittely nappaa.

Lihakaneista kiinnostuneille tiedoksi, että Reko-jaossa kaneja myy Lammastila Villakko, Kuortista. Suosittelen lämpimästi!

Kani sinappikastikkeessa

1 iso kasvatettu kani paloiteltuna 6-8 osaan (mikäli paloittelusta jää yli luunpaloja, ruskista nekin mukaan pataan niin saat lisää makua liemeen.)
75 g voita
2 – 3 salottisipulia hienonnettuna
1 tl kuivattua (sitruuna)timjamia
muutama pyöräytys mustapippuria myllystä
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
3 rkl vehnäjauhoja
1 tl Maldonia tai vastaavaa hiutalesuolaa
1 rkl oliiviöljyä
1 1/2 rkl valkoviinietikkaa
3 dl valkoviiniä
n. 1 dl vettä
2 tuoretta laakerinlehteä tai 3 – 4 kuivattua
2 rkl Dijon-sinappia (käytin Stokkan rakuunasinappia)
1 – 2 rkl Dijon-kokojyväsinappia
1 tlk (200 g) ranskankermaa (ei kevyttä!)
(hunajaa tai vaahterasiirappia)
tuoreita yrttejä hienonnettuna

Sulata ruokalusikallinen voita valurautapadassa tai vastaavassa keraamisessa lieden ja uunin kestävässä padassa. Lisää hienonnettu sipuli ja timjami (hiero yrttiä sormien välissä hienommaksi). Rouhaise joukkoon myös mustapippuria. Paista sipuli padassa kauniin vaalean ruskeaksi ja lisää valkosipulit. Jatka paistamista vielä muutama minuutti. Tarkkaile lämpötilaa etteivät sipulit pala. Siirrä pata pois liedeltä.

Nypi vehnäjauhojen joukkoon suola. Kuumenna paistinpannussa loput voista sekä oliiviöljy. Pyöräytä kanipalat vehnäjauhossa ja ruskista pannulla parissa erässä 3-4 minuuttia/puoli. Siirrä kanipalat pataan sipuleiden päälle.

Valuta paistinpannusta ylimääräinen rasva pois ja siirrä pannu takaisin liedelle. Kumoa kuumalle pannulle etikka ja loraus viiniä. Keitä samalla pannun pohjaa hangaten, jotta kaikki hyvänmakuiset paistuneet palat irtoavat ja sekoittuvat liemeen. Kaada liemi pataan kanipalojen päälle. Lisää loput viinistä ja vesi. Peitä pata kannella ja paista uunissa 190 asteessa noin tunti, kunnes kani on pehmeän mureaa, mutta liha ei vielä irtoa luusta. Mikäli liha vaikuttaa vielä liian napakalta, jatka kypsennysaikaa vielä 10 minuutin erissä.

Siirrä pata liedelle. Nosta kypsät kanipalat lautaselle ja sekoita liemen joukkoon sinapit. Kastikkeesta saa tulla melko paksua, joten jos liemi näyttää tässä vaiheessa kovin juoksevalta, keitä sitä hiljalleen kasaan. Lisää ranskankerma varovasti pienissä erissä sekoitellen ja siirrä kanipalat takaisin pataan. Nosta pata heti pois liedeltä, kun liemi alkaa hieman kuplia. Tarkista maku. Jos kastike on liian voimakkaan makuista, pyöristä sinapin happamuutta hunajalla tai vaahterasiirapilla. Hienonna halutessasi päälle ruohosipulia, lehtipersijaa tai tuoretta rakuunaa.

Chili con karhu

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Meitä on tänä syksynä siunattu upeilla riistalihoilla. Aluksi lokakuussa äitini luona saimme maistella lähiseudulta ammuttua villisikaa. Villisian lapapaisti kypsennettiin jäisenä leivinuunissa ja lopuksi lämmin paisti uitettiin mausteliemessä (tähtianista, fariinisokeria, brandyä, kanelia…). Kerrassaan suussasulavan mureaa ja ihana pehmeän makuista lihaa, jota toivottavasti saamme vielä joskus uudelleen maistaa. Samana viikonloppuna hirvimiehillä riitti hommaa tuoreen kaadon myötä ja herra Hurvelsson (aka koira) sai tuorettakin tuoreempaa hirvenluuta kaluttavaksi ja me puolestamme jemmasimme pari palaa hirveä äidin pakastimeen odottamaan seuraavaa reissua. Happy days!

Aivan tyhjin käsin emme kotiin palanneet, vaan mukanamme matkusti kolmisen kiloa karhunlihaa fileenä ja pidempään haudutettavina paloina. Karhu ei ole meille aivan uusi tuttavuus, sillä olemme saaneet sitä ensimmäisen kerran maistaa jokunen vuosi sitten. Karhun liha on upean tumman viininpunaista, isosyistä ja siinä on ihan omanlainen makunsa sekä tuoksunsa. Meidän kaikkiruokaiselle koirallemme on karhu ollut kuitenkin aivan liikaa, sillä kummallakin kerralla on karhupalat jääneet syömättä paheksuvan ilmeen saattelemana. (Kaikki muu raaka eläimen liha on kyllä poikkeuksetta herralle maistunut.)

Voimakkaan makunsa ja isosyisen rakenteensa vuoksi karhu sopii mitä parhaiten haudutettaviin ruokiin ja erityisen oivallisesti se solahtaa meksikolaiseen makumaailmaan. Tämän chilin ohje on muokattu Jamie’s America -kirjasta (Chili con Jamie) ja olemme sitä valmistaneet niin naudanlihasta kuin karhustakin. Oman hyvän lisänsä tähän ohjeeseen tuovat kuivatut chilit sekä vahva kahvi. Suosittelen keittämään hyvää, vahvaa kahvia ihan tätä varten. Pikakahvi ei todellakaan aja samaa asiaa, pahimmillaan se vaan pilaa hyvän padan.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Söpöt metallitölkit pitävät sisällään meksikolaisia mausteaarteita!

Olen aiemmin paputostadojen yhteydessä maininnut yhdestä lempimaustekaupastani, lontoolaisesta Cool Chile Co:sta, josta viimeksi hankin lisää kuivattuja chilejä sekä meksikolaisia yrttimausteita. Näitä yrttejä lisäsin myös tähän karhupataan. Meksikolainen oregano on maultaan voimakkaampi ja aromaattisempi, mutta sen voi korvata tavallisella oreganolla, lisää vain annostusta. Epazote on taas tyypillisesti Meksikon alueella kasvava yrtti, jossa on vahva omalaatuinen lehtimäinen, jopa sitruksinen maku. Se sopii erityisen hyvin papu-, kala- tai äyriäisruokia maustamaan. Epazotea on vaikeampi täältä saada ja meksikolaisen ruoan guru Thomasina Miers kehottaakin korvaaman sen hienonnetulla korianterin varsilla (ja juurilla). Myös ripaus anista tai tähtianista käy korvaajaksi.

Vasemalla tuoreita jalapenoja, ylhäällä keskellä savustettuja, kuivattuja jalapenoja eli chipotleja, oikealla New Mexico -chilejä ja alimmaisena keskellä chile de arbol -chilejä.

Vasemalla tuoreita jalapenoja, ylhäällä keskellä savustettuja, kuivattuja jalapenoja eli chipotleja, oikealla New Mexico -chilejä ja alimmaisena keskellä chile de arbol -chilejä.

Kuivattuina chileinä käytin kokonaista chipotlea eli savustettua jalapenoa sekä New Mexico Red -chiliä, joka on miedompi, maultaan maanläheisempi chili, mutta antaa patoihin kauniin tiilenpunaisen värin. Yllä kuvassa on mukana myös chile de arbol, todella tulinen lajike, jonka nimi kääntyy ’puuchiliksi’. Nimi johtaa juurensa kasvin puumaisesta olemuksesta. Mikäli chipotlea ei löydy, käytä muita kuivattuja chilijä ja lisää hieman enemmän savustettua paprikaa savuista makua korostamaan. Ja kuten aina, chilien määrää voi vähentää tai lisätä maun mukaan. Karhuchilin kanssa suosittelen keittämään lisäkkeeksi epämeksikolaisesti ohrasuurimoita. Ohran kermainen maku ja pullea rakenne sopii kuin nenä päähän vahvan chilin kanssa. Minun teki vaihtelun vuoksi mieli polentaa ja sekin toimi oivallisena lisäkkeenä padalle.

Chili con karhu
5-6 annostaIMG_3794

1 kg karhun tai naudan lihaa
(lapaa, sisäpaistia, kulmapaistia)
2 ½ dl vahvaa kahvia
2-3 kuivattua chiliä maun mukaan
oliiviöljyä
2 tl jauhettua juustokuminaa
2 tl savustettua paprikajauhetta
1 tl meksikolaista oreganoa
(1 tl epazotea)
2 (tuoretta) laakerinlehteä
1 iso punasipuli
1-2 tuoretta jalapenoa
1 kanelitanko
5 valkosipulinkynttä
1 tl suolaa ja mustapippuria
1/2 dl bourbonia tai tequila anejoa
2 tlk tomaattimurskaa
2 rkl fariinisokeria
1 punainen paprika
1 vihreä paprika
1 tlk kidneypapuja, mustia papuja tai ruskeita papuja

Lisäksi: tuoretta korianteria, ranskankermaa, jalapenoja

Kuivaa liha ja poista tarvittaessa kalvot. Kuutioi liha noin 2,5 x 2,5 cm paloiksi.

Paahda kuivattuja chilejä paistinpannulla, kunnes niistä alkaa irrota tuoksua. Liota paahdettuja chilejä kuumassa kahvissa 5-10 minuuttia riippuen chilien kuivuudesta.

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuumenna isossa paistokasarissa tai kattilassa öljy ja paahda siinä juustokuminaa, paprikajauhetta, oreganoa, laakerinlehteä ja sipulia. Paista noin 10 minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmenneet.

Poista tuoreista chileistä siemenet ja hienonna chilit. Viipaloi myös liotetut kuivatut chilit ja lisää ne tuoreiden chilien kanssa kasariin. Tässä vaiheessa sekoita joukkoon myös hienonnetut valkosipulinkynnet, kanelitanko, reilu ripaus suolaa sekä pippuria, puolet kahvista sekä bourbon. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää kasariin lihakuutiot, loput kahvista, tomaattimurska ja sokeri. Anna hautua kannen alla noin 3 tuntia välillä sekoittaen.

Kun liha tuntuu pehmeältä ja lihassyyt irtoavat toisistaan, nosta lihapalat pois padasta ja riivi kahden haarukan avulla suikaleiksi (voit myös yrittää murskata lihat perunasurvimella suoraan padassa). Siirrä lihasuikaleet takaisin pataan. Viipaloi paprikat ja lisää kasariin. Sekoita joukkoon myös huuhdotut, valutetut pavut sekä ripaus suolaa.

Kuumenna vielä keskilämmöllä ilman kantta noin 30 minuuttia, kunnes kastike on sakeentunut. Tarkista maku. Tarjoa chili keitetyn ohran tai polentan kanssa. Ripottele annoksen päälle tuoretta hienonnettua korianteria ja viipaloitua chiliä. Lusikallinen ranskankermaa pehmentää chilin makua.

© 2017 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑