Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Lohturuoka (page 2 of 2)

Testissä Perinneruokaa prkl -kirja

Suppilovahveroilla ja juustolla täytetyt perunakakut ovat syksyistä lohturuokaa parhaimmillaan ja helppo valmistaa vaikka edelliseltä päivältä ylijääneestä perunamuussista.

Forest mushroom filled potato cakes

Sain Tammelta arvostelukappaleen tänä vuonna ilmestyneestä Perinneruokaa prkl -kirjasta. Kirjan tekijä, Mika Rampa kirjoittaa samannimistä blogia, tällä hetkellä A-lehtien Meillä kotona -portaalissa. Blogi oli minulle jo tuttu myös Maku-lehden kautta ja odotin kiinnostuneena mitä kirja pitää sisällään.

Jo ensimmäisellä pikaselauskerralla kohdalle osui monta ohjetta, joiden kohdalla mietin, että tätä pitää kokeilla ja onpas tässä hauska idea. Sattuipa vielä niin, että äitini oli meillä käymässä, kun kaivoin kirjan paketista ja hän päätyi nappaamaan itselleen kokeiluun Ellen Svinhufvudin palleroiden ohjeen.

Kirja on visuualisesti selkeä, jokaisesta ohjeesta on oma sivun kuvansa ja ohje seuraa kuvaa toisella sivulla. Kuvat ovat tummahkossa sävymaailmassaan johdonmukaisia ja tunnelmallisia, ja mikä tärkeintä, ruoka on aina pääosassa. Kirjan ohjeet koostuvat reilusta, konstailemattomasta arkiruoasta sekä vedet kielelle herauttavista leivonnaisista ja herkkuista. Suomalaisia perinneruokia on viritetty tälle vuosituhannelle hauskalla tavalla, vai mitä sanot mustamakkaraburritosta tai muikkulasagnesta?

Huokailin onnesta myös jallumantelipullan kohdalla ja pistin tekolistalle tähän sesonkiin sopivan maa-artisokka -hirvikeiton. Aivan ehdottamasti kokeiluun menee myös hauska ja överiltä kuulostava Omar-likööri. Siitä tuli elävästi mieleen ajat, jolloin Baileysiä kaadettiin vaniljajäätelön päälle kastikkeeksi… Tällaista 80-luvulla lapsuutensa ja nuoruutensa elänyttä ilahdutti suuresti myös After -Eight -mokkapalojen ohje!

Minulla oli vähän valinnan vaikeus, että mistä ohjeesta aloittaisin, kun houkuttelevia ohjeita oli niin monta. Päätös syntyi kuitenkin helposti, kun jääkaapissani odotteli 4 l suppilovahveroita ja paketti Savuhilma-juustoa. Kun kuiva-ainekaapista löytyi vielä puolikas paketti marraskuussa vanhaksi menevää perusosejauhetta, oli valinta sitä myöten selvä: valmistaisin sienitäytteisiä perunapannukakkuja.

Mushroom filled potato cakes

Perunakakkusten ohje oli selkeä ja toimiva. Ainoa missä erosimme oli sienitäytteen määrä. Mittasin ruokalusikkamitalla täytettä lettuihin ja loppua kohden lisäsin täytettä kyllä enemmän, mutta siitä huolimatta täytettä jäi yli noin 3/4 dl.  En tiedä mistä moinen johtui, mittasin sienet ja juuston vaa’alla. Kakkusten valmistus vaati hieman kärsivällisyyttä, mutta ne onnistuivat hienosti. Hieman jouduin kikkailemaan kakkusten taputteluvaiheessa. Ohjeessa neuvotaan taputtelemaan kakkunen kämmenellä isommaksi letuksi, mutta oma kämmeneni on sen verran pieni, että paadyin lopulta taputtelemaan taikinapallot litteämmiksi leikkuulaudalla.  Sen verran muokkasin ohjetta, että käytin sieniseoksen maustamiseen maustepippuria mustapippurin sijaan. Lopputuloksena oli todella mieltä lämmittävät ja herkulliset kakkuset, jotka olivat myös melko tuhtia tavaraa! Tämä ohje toimii varmasti myös kuivatuista tai pakastetuista sienistä ja olisi aika täydellinen tarjottava brunssilla. Perunakakut voi valmistaa edellisenä päivänä ja kuumentaa uunissa ennen tarjoamista.

Seuraava iso testi kirjalle on luvassa ensi viikolla, sillä ajattelin ottaa kirjasta lakritsipipareiden ohjeen työväenopistossa pitämälleni joululeivonta- ja karkit kurssille. Kuten sanoin, löytyy kirjasta paljon hauskoja muunnoksia ja nokkelia tapoja valmistaa meille tutuista ruoista uusia juttuja. Sen verran puritaani savo-karjalainen olen, että peltipiirakkamallista karjalanpiirakkaa ei meidän keittiössä tulla näkemään, mutta tämä minulle sallittakoon!

Sienitäytteiset perunakakut

8 perunakakkua

Taikina
1 ps (105 g) perunasosejauhetta tai 600 g perunamuussia
2 kananmunaa
1 tl suolaa
1 dl vehnäjauhoja (käytin Birkkalan puolikarkeita spelttijauhoja)
3 dl korppujauhoja

Täyte
200 g sieniä (suppilovahvero, herkkusieni, siitake)
1 keltasipuli
2 rkl voita
1 dl lehtipersijaa hienonnettuna
150 g juustoraastetta
1/2 tl suolaa
1/2 tl maustepippuria (kirjassa mustapippuria)

Valmista perunasose jauheesta pakkauksen ohjeen mukaan ja anna jäähtyä. Sekoita kananmunat muussiin ja lisää suola. Sekoita joukkoon jauhot ja anna taikinan turvota noin 30 minuuttia.

Puhdista sienet ja hienonna ne. Hienonna myös sipuli. Paista sieniä pannulla, kunnes niistä ei enää irtoa nestettä. Lisää voi ja sipuli. Paista, kunnes sipuli on kuullottunut. Jäähdytä seos ja lisää sitten persilja, juusto sekä mausteet.

Levitä leikkuulaudalle korppujauhoja ja kaada taikina siihen. Muotoile taikinasta tanko ja jaa se 8 palaan. Pyörittele palat palloiksi jauhotetuin käsin. Ota yksi pallo käteen ja taputtele se kämmenellä halkaisijaltaan noin 10 cm:n kokoiseksi letuksi. Laita päälle noin 2 rkl täytettä. Paina nyytti kiinni kämmenen avulla. Taputtele pallura leikkuulautaa vasten ohuemmaksi kakuksi.

Paista perunakakut pannulla voissa miedolla lämmöllä, kunnes juusto sulaa.

Uuniomenat Hasselbackan tapaan

Aina välillä ruokailmiöksi nousee joku retro-ohje, jota sitten muokataan tähän päivään sopivaksi. 

Baked apples Hasselbacka style

Parin viime vuoden ajan tällainen hitti ovat olleet Hasselbackan perunat. Kai voisi jo sanoa, että kasvisten ja hedelmien viipalointi alkaa olla jo uusi nyhtöjuttu. Ei ole pitkää siitä, kun kaikkea nyhdettiin!

Olen pysytellyt kiltisti vain perunoiden viipaloinnissa, mutta kun näin nämä viipaloidut omenat niin aloin jo kiinnostua. Sattui vielä sopivasti, että siskoni tuli meillä käymään, joten oli hyvä syy tehdä jotain jälkkäriä. Ja totta puhuakseni, en muista milloin viimeksi olen tehnyt uuniomenia. Liian kauan siitä ainakin on!

Uuniomput perinteisestikin valmistettuna ovat siitä kiva jälkkäri, että niihin voi laittaa vähän mitä kaapista sattuu löytymään ja ne ovat erinomainen tapa hävittää kaappiin unohtuneet pähkinäpussien jämät. Tällä kertaa hävitykseen pääsivät kivikovaksi muuttuneet kuivatut karpalot (joku oli jättänyt pussin auki, kukahan se oli?) sekä kourallinen saksanpähkinöitä. Nuo kovettuneet karpalot pehmitin oloroso-sherryllä. Sherryn voi korvata madeiralla tai portviinillä ja jos karpalosi ovat todella tuoreita, menevät ne sellaisenaan.

Mutta se viipalointi? Miten se tapahtuu? Helppoa! Omenat halkaistaan pituussuunnassa ja omenakota koverretaan pois kuorimaveitsellä. Omenapuolikas käännetään leikkuulautaa vasten ja veitsellä leikataan ohuita viiltoja omenanlihaan. Tässä täytyy olla tarkkana, ettei leikkaa suoraan läpi.  Valitse omenoiksi mahdollisimman isoja ja mielellään happamia kotimaisia, kuten nämä minun omenani olivat. Onneksi kotimaisia omppuja vielä saa! Makunsa omenat saavat jouluisista mausteista sekä muskottipähkinästä. Näistä omenoista ei tule mitenkään erityisen makeita, joten lisää sokeria tarvittaessa.

Uuniomenat Hasselbackan tapaan
4 annosta

2 isoa hapahkoa omenaa
75 g sulatettua voita

1 dl kuivattuja karpaloita
1 dl sherryä tai madeiraa
1 dl saksanpähkinöitä
3/4 – 1 dl fariinisokeria tai intiaanisokeria
1/4 tl kutakin: jauhettua neilikkaa, inkivääriä, kanelia, vaniljajauhetta ja muskottipähkinää

Pese omenat, halkaise ne pituussuunnassa puoliksi. Koverra siemenkota pois ja siisti kannan jämät. Käännä omenat leikkuulaudalle leikkauspinta alaspäin ja tee terävällä veitsellä ohuita viiltoja omenanlihaan. Nosta omenat uunivuokaan ja valuta päälle puolet sulatetusta voista. Paista ensin 175 asteessa 15 minuuttia.

Valmista sillä aikaa täyte. Liota karpalot sherryssä ja kun ne ovat pehmenneet, niin valuta. Sherryn voit halutessasi lisätä myöhemmin uunivuokaan. Hienonna karpalot ja pähkinät. Sekoita sokerin joukkoon mausteet ja sekoita sokeri karpalo-pähkinäseokseen. Lisää seokseen myös loput voista.

Nosta vuoka uunista. Avaa omenoihin tehtyjä viiltoja ruokailuveitsen ja pienen lusikan avulla ja täytä viillot kykysi mukaan. Jokaiseen väliin ei ole tarkoitus saada täytettä, joten ei stressiä. Jos täytettä jää, painele sitä omenoiden pintaan ja ripottele vuokaan. Pohjalle päätynyt täyte yhdessä omenasta irronneen nesteen kanssa muodostaa ihanan tahmean kastikkeen. Paista vielä 10-12 minuuttia, riippuen omenoiden koosta.

Nosta omenat tarjoilukulhoihin ja kaavi pohjalta kaikki ihana tahma mukaan. Tarjoa omenat vaniljajäätelön tai kermavaahdon kanssa.

Aamupalanuudelit

Miten olisi aamupalaksi puuron sijaan nuudeleita? Ihan hullu idea?

Breakfast noodles

Jokunen viikonloppu sitten istuin lauantaiaamuna sohvalla, melko mitättömän aamupalan jälkeen ja katsoin Chef’s Table -sarjasta jaksoa newyorkilaisesta kokista, Ivan Orkinista. Hän päätyi mutkien kautta Japaniin ja perusti siellä Ivan Ramen -ravintolan, josta vastoin kaikkia odotuksia, tuli todella suosittu.

Tuon ohjelman katsominen oli puhdasta kärsimystä – ei siksi etteikö jakso ja päähenkilö Ivan olisi olleet kiinnostavia, vaan ne pirun ramen-annokset! Oli ylikypsää possun kylkeä, kananmunia, ohuita nuudeleita, paksuja nuudeleita, täyteläisiä liemiä, you name it. Kuola valui suupielistä, ja kun ohjelma oli loppunut, minulla oli nälkä. Sellainen nälkä, johon ei mikään onneton jogurtti riittänyt. Nuudeleita, niitä oli saatava. Sattuipa vielä samana aamuna Chocochilin Elina kyselemään Instassa, että millaisia aamupalatoiveita muilla oli. Vastasin, että aamupalanuudelit. Siitä se idea sitten lähti.

Bacon, eggs and soba noodles

Aamupalanuudelit kahdelle

2 kananmunaa
1/2 pkt pekonia (Atria)
1/2 pkt sobanuudeleita (tattarinuudeleita)
7 dl kanalientä
(1/2 dl kuivattuja sieniä ja ohueksi viipaloitua inkivääriä)
1/2 ruukkua ruohosipulia paloiteltuna 5 cm:n paloiksi
1 punainen chili viipaloituna
mustia seesaminsiemeniä
versoja ja korianteria
japanilaista togarashi-chilimaustetta (etnisistä kaupoista) tai ripaus suolaa ja chilijauhetta

Keitä kananmunat sinulle sopivan kypsiksi. Levitä pekoniviipaleet uuniastian pohjalle ja nosta astia kylmään uuniin. Säädä uuni kuumenemaan 200 asteeseen ja käännä ajastin 20 minuuttiin. Paista pekonit rapean kypsiksi ja siirrä ne halutessasi talouspaperin päälle valumaan.

Kuumenna pekonin kypsyessä kanaliemi. Lisää liemeen halutessasi kuivattuja sieniä tuomaan lisää umamin makua. Voit myös lisätä ohueksi viipaloitua inkivääriä. Keitä nuudelit kanaliemessä pakkauksen ohjeen mukaan. Älä kuitenkaan lisää suolaa tai valuta nuudeleita pois liemestä.

Kokoa annokset asettelemalla kulhojen pohjalle nuudelit. Jaa päälle liemi sienineen. Lisää pekonit ja kananmunan puolikkaat. Koristele ruohosipulilla, chilillä, seeseaminsiememillä, versoilla ja korianterilla. Mausta ripauksella togarashia. Tarjoa heti.

* Hyödynnä aamupalanuudeleihin edelliseltä päivältä ylijäänyttä broileria, muuta lihaa tai kalaa. Kasvisversioon kokeile tofua, nyhtökauraa tai vastaavaa.

Lohturuokien aatelia – ranskalainen juusto-perunamuussi

Reilu kilo perunaa, 500 g juustoa, 4 desiä kermaa ja 150 grammaa voita. Siitä on onni ja Pommes Aligot tehty!

Pommes Aligot

 

Tämä juustoisen perunamuussin ohje on saanut alkunsa meillä jo aiemmin, kun aloitin kirjoittamaan juttua lohturuoasta ja viimeisestä ateriasta. Kirjoituksessani pohdin kuolemaantuomittujen vankien viimeisiä aterioita ja sitä onko viimeisellä aterialla oikeastaan väliä vai ei? Tuo teksti on edelleen kesken ja lisäksi siihen liittyen olin ajatellut kirjoittaa blogiin juttusarjan lohturuoista.

Tuon lohturuokasarjan aloittajaksi olin valinnuy tämän ranskalaisen juustoperunamuussin eli pommes Aligot’n. Ensimmäisen kerran juustoista perunamuussia meillä valmisti mieheni. Minulla oli joku tosi pitkä työpäivä ja tulin kotiin vasta myöhään. Kotona minua odotti cheddarjuustolla maustettu perunamuussi ja lihapullia. Voi pojat. En olisi voinut parempaa ateriaa juuri tuohon hetkeen toivoa. Muussi oli hyvää, mutta juusto olisi saanut maistua hieman enemmän, joten luimme vähän lisää asiasta ja uusi yritys muussille. Toista versiota pääsi myös ystäväni Minna maistamaan kevättalvella (muistaakseni!). Tuo versio oli jo parempi, mutta ei mitään verrattuna tähän viime viikonloppuna tekemäämme muussiin. Pure heaven!

Pommes Aligot on peräisin eteläisen keski-Ranskan alueelta ja se poikkeaa koostumukseltaan perinteisestä perunamuussista muutenkin kuin juuston vuoksi. Tästä perunamuussista on tarkoitus saada hieman liisterimäistä, joten perunoina käytetään kiinteämpiä lajikkeita ja soseutettua perunaa vatkataan oikein urakalla. Lopputuloksena on kiiltävä, juustosta venyvä herkullinen muussi. Vähän kun perunasoseen ja fonduen yhdistelmä, mutta parempi!

cheeses for Aligot

Perinteisesti tässä perunasoseessa on käytetty tomme fraiche -juustoa, eräänlaista tuoretta, mutta puristettua juustoa. Sitä on vaikea saada Ranskan ulkopuolelta, niinpä tähän kannattaa valita juustoja, joissa on hyvät sulamisominaisuudet. Menin Hakaniemen hallin Lentävään lehmään kyselemään muiden tomme-juustojen perään ja minulle kerrottiin, että tomme-nimitystä voi käyttää lähes kaikista ranskalaisista pyöreistä juustoista. Olin vähän hämmentynyt tästä tiedosta ja niinpä unohdin kysyä mikä oli ostamamme juuston nimi… Hyvää se oli! Maussa oli hieman happamuutta ja maanläheistä vivahdettakin. Toinen juusto, jonka ostimme oli italialainen Fontina, joka sulaa kuin unelma. Muita hyviä juustoja tähän muussiin ovat gruyere sekä emmental.

Pommes aligot vaatii ehkä hieman enemmän työtä kuin tavallinen perunasose, mutta palkitsee tekijänsä monin kertaisesti. Ja eipä tällaista herkkumuussia joka päivä tehdä.  Juustoisen muussin kanssa valmistimme lihapullia punaviinillä maustetussa kastikkeessa. Ei huono yhdistelmä lainkaan!

Pommes Aligot

Pommes Aligot

1,2 kg perunoita (sekoitin puolet kiinteälajikkeista ja puolet jauhoista perunaa)
2 valkosipulinkynttä
kaksi oksaa timjamia
suolaa
150 g voita
4 – 4 1/2 dl kuohukermaa
500 g hyvin sulavia juustoja raastettuna (raastimen hienolla terällä)

Kuori perunat ja lohko ne parin sentin kokoisiksi kuutioiksi. Siirrä perunalohkot kattilaan ja lisää joukkoon toinen valkosipulinkynsistä sekä timjamin oksat. Kaada päälle kylmää vettä niin, että vesi peittää perunat noin 5 cm kerroksella. Lisää suola. Vesi saa maistua selvästi suolaiselle. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä noin 20 minuuttia, kunnes perunat ovat pehmeitä. Valuta ja poista timjami. Valkosipuli saa jäädä mukaan. Soseuta perunat myllyllä (Moulinex-tyyppinen) tai paina ne siivilän läpi kattilaan. Jos omistat sellaisen perunapuristimen (potato ricer), niin käytä sitä.

Raasta jäljelle jäänyt valkosipulinkynsi kattilaan. Kuutioi voi ja sekoita se erissä perunan joukkoon. Työvälineenä tässä toimii silikoninen kaavin parhaiten. Kuumenna keskilämmöllä ja sekoita hyvin. Lisää kerma muutamassa erässä ja sekoita huolellisesti. Kun kaikki kerma on lisätty, jatka sekoittamista, kunnes muussi tuntuu paksumalta ja alkaa hieman sihistä ja höyrytä kattilassa. Tähän meneee noin 3 minuuttia.

Lisää juustoraastetta erissä, erien välillä koko ajan sekoittaen. Lisää juustoa vasta, kun edellinen erä on täysin sulanut muussin joukkoon. Jatka sekoittamista, kunnes muussi on paksua, sileää, kiiltävää ja elastista. Muussin tulisi muodostaa pitkiä, venyviä nauhoja, kun nostat sitä kattilasta. Mausta suolalla tarvittessa ja lisää kermaa, jos muussi tuntuu liian paksulta (ei venyvää). Siirrä muussi lämmitettyyn tarjoiluastiaan ja tarjoa heti.

Newer posts

© 2020 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑