Paljon asiaa macaroneista

Huomasin hiljaittain testanneeni lukuisan määrän marenkiin tavalla, jos toisella liittyviä ohjeita. Erityisen ihastunut olen ollut kaikkeen, missä on käytetty italialaista marenkia. Jotain tuossa kiiltävässä ja paksussa massassa on äärettömän vetoavaa. Syyllisenä tähän marenkihulluuteeni pidän macaron-leivonnaisia, joita olen tässä jo useamman vuoden aika-ajoin valmistanut ja työväenopistollakin useamman kurssin aiheesta järjestänyt. Vaikka pääasiassa suosinkin melko suoraviivaista ruoanlaittoa ja leivontaa, vetovat nämä pikkuleivonnaiset moninaisine työvaiheineen minuun.

Macaronit vievät aikaa, mutta ne eivät ole kovinkaan vaikeita valmistaa, kun valmistautuu puuhaan etukäteen. Parhaimman lopputuloksen olen saanut ns. kuivan kelin aikaan eli loppusyksystä ja talvella. Heinäkuun helteiden mukana saapuu myös kosteus, joka ei ole näille leivonnaisille eduksi. Mikäli pinta ei kuivu riittävästi, ei leivonnaispohja kohoa uunissa oikealla tavalla.

Seuraavassa muutamia vinkkejä valmistamiseen:

• Valmistelu on hyvä aloittaa jo edellisenä päivänä, jotta itse työskentely sujuu jouhevasti. Tärkeää on myös, että varaat riittävästi tilaa ja ota kaikki tarpeellinen esille etukäteen.
• Tasakokoisia macaroneja saat, kun piirrät tyllan (halkaisija noin 3 cm) avulla leivinpaperille ympyröitä, joiden sisään pursotat leivonnaismassan. Pursotinpussin täyttäminen onnistuu helpoiten, kun laitat sen korkeareunaiseen, tukevaan astiaan. Tähän sopii mm. sauvasekoittimen korkea kulho. Jotta leivinpaperi ei liiku pursottamisen tai paistamisen aikana, pursota pieni määrä massaa uunipellin kulmiin ja paina paperi kiinni peltiin.
• Macaronit ovat parhaimmillaan 1-2 päivän päästä täyttämisestä. Säilytä ne viileässä tai kylmässä riippuen täytteestä. Pohjat voit valmistaa etukäteen ja pakastaa. Sulata ne ilmavasti, niin että pohjat eivät tartu toisiinsa ja sulata erikseen huoneenlämmössä.

Itse suosin macaronohjetta, jossa massa koostuu  jo aiemmin mainitsemastani italialaisesta marengista. Tämä tarkoittaa sitä, että tarvitset elektronisen lämpömittarin tai sokerilämpömittarin. Toinen oleellinen väline on vaaka. Macaronmassan koostumus voi mennä pilalle pienistäkin vaihteluista raaka-aineiden määrissä, joten desilitramitalla mittaamista en suosittele. Lisäksi tarvitaan kaksi isoa kulhoa (toinen mielellään metallinen tai lasinen valkuaisten vatkaamiseen), riittävän pieni silmäinen siivilä, iso pursotinpussi ja tylla (8 mm) sekä tukeva kaavin.

Pääraaka-aineet:

• Mantelijauhe: käytä vain kuorettomista manteleista tehtyä mantelijauhetta. Jos jauhat itse kuorituista manteleista jauhon, kuivata sitä uunissa hieman. Liian kostea mantelijauhe voi pilata leivonnaiset!
• Valkuaiset: keskikokoisen munan valkuinen painaa noin 30 g. Tässä on kuitenkin eroja riippuen munien tuoreudesta. Aina punnitse valkuaiset. Valkuaiset säilyvät jääkaapissa ilmatiiviissä astiassa 5-6 päivää.
• Väriaineet: tahnamaiset väriaineet sekoittuvat helposti ja niitä on kätevä annostella. Olen käyttänyt myös jauhemaisia ja ne toimivat yhtälailla. Nestemäisiä elintarvikevärejä en suosittele, sillä ne lisäävät massan kosteutta.

Valmistusvaiheet:

• Valkuaisten erottelu – valkuaiset on hyvä erotella jo edellisenä iltana. Ne voit säilyttää jääkaapissa yön yli. Nosta valkuaiset huoneen lämpöön hyvissä ajoin ennen valmistusta.
• Tant pour tant – “niin paljon niin paljolle” mantelijauhon ja tomusokerin sekoitus. Tämä tärkeä vaihe, jossa mantelijauhe ja tomusokeri siivilöidään kulhoon. Mikäli tätä ei tehdä huolellisesti, voi leivonnaisten pinta jäädä röpelöiseksi. Tämän vaiheen voit tehdä etukäteen edellisenä päivänä, mutta säilytä seos tiiviissä astiassa, jotta se ei kostu.
• Italialainen marenki – Kun valkattujen valkuaisten joukkoon sekoitetaan kuuma sokerisiirappi, kutsutaan marenkia italialaiseksi. Marengin rakenne on tällöin tiiviimpi ja kestävämpi, ja se on helpompi sekoittaa mantelimassan joukkoon.
• Macaronage – massan työstäminen. Tästä työvaiheesta ovat macaron-leivokset saaneet nimensä. Marenkia lisätään mantelimassan joukkoon pienissä erissä kaapimella työstäen. Tarkoituksena on rikkoa marengin rakenne, jotta massasta tulee tiiviimpi (toisin kun esimerkiksi kohokkaissa, joissa halutaan säilyttää ilmava rakenne). Lopputuloksen tulisi olla tasainen, yhtenäinen ja hieman valuva. Jos massa on liian tiukkaa, jää massa pursotettaessa nyppyläksi pinnalle ja jos liian löysä, leviävät leivonnaiset uunissa ja kunnollista ´jalkaa´ei synny pohjaan.
• Croutage – kuivattaminen. Kuivattamisen tarkoituksena on saada ohut, kuiva ja kestävä kalvo pohjien pinnalle. Kun pohjat paistetaan, tulee pinnasta rapea. Pohjissa oleva kosteus nostaa pintaa rikkomatta sitä ja tasainen ´jalka´ muodostuu pohjalle. Kuivumisaika vaihtelee suuresti huoneilman kosteudesta riippuen (olen joskus antanut kuivua yli tunninkin). Pinta on kuiva, kun se ei kosketuksesta tartu sormeen. Mikäli pohjien päälle haluaa ripotella jotain, esim. laventelin kukkia, on se tehtävä kun pohjat ovat vielä kosteita.
• Täyttäminen – jäähtyneet pohjat täytetään lusikkaleipien tapaan eli yhden pohjan päälle pursotetaan täytettä ja toinen pohja nostetaan kanneksi päälle.

Ja jotta ei mene ihan pelkäksi kuivakaksi teoriaksi, niin tässä ohje vähän erikoisempaan makuyhdistelmään. Suosittelen!

Mustikka-rosepippurimacarons

Macaron-pohjat:

Manteli-valkuaistahna

200 g jauhettua mantelia
20 g mustikkajauhetta (esim.Biokia) + (jauhemaista elintarvikeväriä)
180 g tomusokeria
80 g valkuaisia

Italialainen marenki

75 ml vettä
200 g sokeria
80 g valkuaisia

Siivilöi mantelijauhe, mustikkajauhe ja tomusokeri keskenään suureen kulhoon.  Jos käytät jauhemaista elintarvikeväriä, niin lisää se tässä vaiheessa.

Valmista italiainen marenki. Kuumenna kattilassa vesi ja sokeri kiehuvaksi. Anna kiehua hiljalleen koko ajan lämpötilaa seuraten. Vatkaa sähkövatkaimella valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi, ja nosta sekoitusnopeutta, kun sokerisiirapin lämpötila on noussut 105 asteeseen. Kun sokeri on 118 asteista, kaada se ohuena nauhana koko ajan vatkaten valkuaisten joukkoon. Jatka vatkaamista vielä noin 5-10 minuuttia, kunnes marenki on hieman jäähtynyt.

Sekoita manteli-tomusokeriseokseen valkuaiset. Massan tulee olla tasaista ja kosteaa. Lisää tässä kohtaa pastaväri, mikäli käytät.

Sekoita joustavaa kaavinta käyttäen 1/3 marengista manteliseoksen joukkoon. Lisää loput marengista kahdessa erässä. Sekoita huolellisesti erien välissä. Massan tulee olla tasaista väriltään.

Täytä pursotinpussi taikinalla. Pursota taikinaa 3 cm pyörylöiksi leivinpaperin päälle. Muista jättää leviämisvaraa. Anna pohjien kuivua huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia, kunnes pinta tuntuu kuivalta. (Suosittelen 45-60 minuuttia kuivatusta.)

Paista 140 asteessa noin 14 minuuttia. Nosta leivinpaperi leivonnaisineen vedellä kostutetulle tiskipöydälle tai muulle viileälle alustalle. Anna jäähtyä muutama sekunti ja siirrä ritilälle jäähtymään.

Täyte:
50 g valkuaisia
100 g sokeria
150 g huoneenlämpöistä suolatonta voita
2 tl (tai maun mukaan) jauhettua rosepippuria +  3 tl mustikkajauhetta

Vatkaa metallikulhossa sähkövatkaimella valkuaiset ja sokeri kevyesti keskenään.

Nosta kulho vesihauteen päälle ja anna olla, kunnes sokeri on sulanut valkuaisten joukkoon ja seos tuntuu lämpimältä. Nosta kulho pois kattilan päältä ja vatkaa valkuaisseosta, kunnes se muodostaa napakoita huippuja.

Jatka vatkaamista siihen saakka, että kulho tuntuu viileältä. Lisää voita seokseen ruokalusikallinen kerrallaan, koko ajan vatkaten. Jossakin vaiheessa voi näyttää siltä, että seos erottuu, mutta jatka vatkaamista, kunnes koostumus on tasaista. Mausta rosepippurilla ja mustikkajauheella. Pursota pohjille ja nosta toinen kanneksi päälle. Siirrä valmiit leivonnaiset jääkaappiin maustumaan.