Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Haarukkavatkain

Ruokablogi

Category: Intia

Karnatakan possucurry

Kaupallinen yhteistyö Kaartilan mallaspossu

Slow cooked Karnataka pork curry

Näin joulun jälkeen kaupat myyvät joulukinkkuja alennuksessa ja pieni kinkkurulla on tähän ohjeeseen juuri sopiva. Toki jos sinulle on jäänyt joululta kinkkua, niin hyödynnä se. Erinomaista hävinkin torjuntaa niin tai näin.

Meidän joulumenussamme ei kinkkua tänä vuonna nähty, mutta söimme tätä possucurrya parina joulua edeltävänä päivänä lounaaksi. Olin marraskuun lopulla mukana rennossa joulutilaisuudessa Unileverin tiloissa, jossa pääsimme kokkailemaan Kala-Lapin tuotteista ja pääruoaksi kokkimme valmistivat meille herkkuja Kaartilan mallaspossun tuotteista. Kotiinviemisiksi sain mm. Mallaspossun tomahawk-kyljyksiä ja joulumakkaraa, mutta ne ehtivät mennä parempiin suihin ja niistä ei ole todistusaineistoa. Tämän joulupaistin olin jemmannut pakastimeen ihan tarkoituksella, sillä halusin pitkästä aikaa tehdä jonkun oikein kunnolla haudutettavan possucurryn.

Nimensä mukaisesti mallaspossut ruokitaan Saimaan juomatehtaan tuotannosta syntyvällä olutmäskillä. Näin yhdistyvät kaksi lähekkäin sijaitsevan yrityksen intressit, sillä mallaspossut kasvatetaan Juvalla ja Saimaan juomatehdas toimii Mikkelissä. Luonnollisesti myös hävikin vähentäminen on tässä se juttu.

Nimensä tämä curry on saanut Karnatakan alueesta, joka sijaitsee eteläisesssä Intiassa, Keralan yläpuolella, lähes Intian niemimaan kärjessä.  Ohjeen olen napannut Australian Delicious-lehdestä, joten tarkempaa autenttisuuden varmistusta ei minulla ole ohjeelle antaa, muuta kuin, että oli ihan hitsin hyvää!

Spices for Karnataka curry

Mausteita tähän curryyn uppoaa intialaiseen tapaan paljon,  mutta älä hämäänny tai oikaise esimerkiksi mausteiden paahtamisessa. Se nimittäin tuo kuivatuista kokonaisista mausteista maun paremmin esille.  Tuo Kaartilan Mallaspossun joulupaisti sopi tähän ohjeeseen hyvin, sillä kyseessä oli verkkoon koottu paisti, jossa oli reippaasti rasvaa. Osan rasvasta trimmasin pois, mutta kaikkea ei kannata irrottaa. Mitä rasvaisempi liha on, sitä mehevämpi currysta tulee. Jos et saa käsiisi kinkkua, niin luuton possun kylki sopii tai kunnon rasvalla varustettu kasler. Kuivat fileepalat kannattaa jättää kauppaan. Jos teet curryn kypsästä kinkusta, lisää liha kastikkeen joukkoon vasta kypsennyksen loppuvaiheessa.

Kuivattuja currynlehtiä ja ruskeita sinapinsiemeniä löydät etnisistä kaupoista. Myös Stokkalla on ollut näitä Natco-tuotemerkillä myynnissä.

Joulupaisti saatu Kaartilan mallaspossulta.

Karnatakan possucurry

1 kg Kaartilan Mallaspossun joulupaistia tai saman verran muuta raakaa kinkkua tai possunkylkeä.

Kuiva mausteseos
1 rkl kokonaista jeeraa eli juustokuminaa
4 tl kokonaisia korianterin siemeniä
6 kokonaista neilikkaa
2 kanelitankoa
2 tl fenkolinsiemeniä
20 kokonaista mustapippuria
1 tl mustia/ruskeita sinapinsiemeniä

Curry
4 cm pala tuoretta inkivääriä paloiteltuna
16 valkosipulinkynttä paloiteltuna
2 keskikokoista tomaattia neljään osaan leikattuna
4 rkl vettä

3/4 dl rypsiöljyä
1 tl ruskeita sinapinsiemeniä
1/2 dl currynlehtiä (kuivattuja)
4 sipulia hienonnettuna
3-6 vihreää chiliä kannat poistettuna
1 tl kurkumaa (voit käyttää myös tuoretta)
(1 tl chilijauhetta)
2 rkl valkoviinietikkaa
1 1/4 dl vettä
1 1/2 rkl tekemääsi mausteseosta
1 1/2 – 2 tl suolaa

lisäksi
basmatiriisiä
korianteria

Ota possu huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Irrota mahdollinen verkko ja kuutioi liha noin 4 cm paloiksi.

Mittaa paistinpannulle mausteseoksen aineet ja paahda mausteita pannulla, kunnes niistä alkaa irrota tuoksua. Ota kanelitanko erikseen ja jauha muut mausteet morttelissa tasaiseksi seokseksi.

Aja monitoimikoneen kulhossa inkivääri, valkosipulinkynnet, tomaatti ja vesi sileäksi.

Kuumenna rypsiöljy isossa padassa tai paksupohjaisessa kattilassa. Lisää sinapinsiemenet. Kun ne alkavat poksua lisää pannulle currynlehdet ja sipulit. Pistele chileihin veitsellä reikiä ja lisää chilit ja paahtamasi kanelitangot pataan. Paista sekoittaen noin 8 minuuttia, kunnes sipuli alkaa ruskistua.

Lisää tomaattiseos yhdessä kurkuman ja chilijauheen kanssa (jos käytät). Keitä kastiketta pohjaa myöden välillä sekoittaen 10-12 minuuttia, kunnes kastike on paksuuntunut ja mausteista on alkanut öljy irrota.

Nosta lieden lämpö kuumaksi ja lisää paloiteltu possu. Kääntele possupaloja padassa muutama minuutti, jotta ne peittyvät kauttaaltaan mausteissa. Lisää etikka, vesi ja mausteseos. Sekoita hyvin ja kuumenna kuplivaksi. Alenna lämpöä ja peitä pata kannella. Kypsytä hitaasti kannen alla hautuen 2- 2 1/2 tuntia. Sekoita välillä ja lisää vettä, jos curry alkaa kuivua.

Lisää lopuksi suola ja voit halutessasi lisätä mausteseosta myös. Tarjoa curry keitetyn riisin ja hienonnetun korianterin kanssa.

Vinkki! Mausteseosta tulee reilu annos, joten pakkaa loput seoksesta ilmatiiviiseen purkkiin ja käytä intialaisten ruokien maustamiseen.

Original recipe is from Delicious Australia. Link to recipe is here.

Kikhernecurry Keralasta

Poikkeus vahvistaa säännön, sanotaan. Olkoon tämä kookoksinen kikhernecurry siitä todisteena.

Keralan chickpea curry
Kookos ei normaalisti kuulu ruokavaliooni. Kookosmaito menee aasialaisissa ruoissa kyllä, mutta kookoshiutaleet pilaavat mielestäni niin leivonnaiset kuin makeisetkin. En myöskään ole raakakakkujen ystävä, sillä niiden jälkeen suussa maistuu kuin olisin palannut 80-luvulle ja juonut pullollisen halvinta kaupasta löytynyttä aurinkorasvaa. Jostain syystä tämä ruoka on kuitenkin uinut ruokarepertuaariimme ja minulla tulee siihen välillä oikein himo!

Olen pohtinut syytä tällä poikkeavalle käytökselleni ja tullut tulokseen, että kookoksen makeus ja maku taittuu kaikkien muiden mausteiden ansiosta, ja että ruoassa on riittävästi chiliä. Ohjeen olen muokannut samaisesta keralalaisen ruoan kirjasta mistä aiemmin tein kananmunacurryn. Ja se oli taas omassa sarjassaaan poikkeus, koska siinä ei ollut lainkaan kookosta, mitä keralalaisissa ohjeissa tuppaa aika usein olemaan. Keralassa tähän ruokaan käytettäsiin tuoretta kookosta, mutta minä olen tyytynyt ihan kuivattuihin kookoshiutaleisiin.

Spices for the chickpea curry

Ohje on tyypilliseen intialaiseen tapaan monivaiheinen, mutta kaikki vaiheet kannattaa tehdä kuten on ohjeistettu. Erityisesti masalan kohdalla suosittelen noudattamaan paahtamisohjetta, sillä kookosta ja mausteita paahdettaessa syntyy aivan uskomattoman upea tuoksu!

Käytin ensimmäistä kertaa tuoretta kurkumaa ja se toikin curryyn voimakkaamman keltaisen värin. Tosin täysin puhtaan keltaista ei tästä currystä saa, sillä ruskeaksi paahdettu kookos antaa oman värinsä kastikkeelle. Kurkumaa käsitellessä voi olla hyvä idea käyttää suojakäsineitä, jos ei halua että kädet näyttävät siltä, että olet vetänut tupakkia viimeiset 20 vuotta putkeen! Jos käsineet eivät ole juttusi (kuten eivät minunkaan), niin ei paniikkia. Kurkuman sisältämä väriaine, kurkumiini, on rasvaliukoista ja sen saa melko hyvin pois öljyämällä ensin kädet ja sitten huolellisesti pesemällä.

Tiesitkö, että tuoretta kurkumaa käsitellään kuin inkivääriä?
Juuripala pestään hyvin ja kuoritaan ennen raastamista. Kuoriminen onnistuu näppärästi pienellä lusikalla raaputtamalla. Kurkuman maku pyöristyy, kun sen kuullottaa öljyssä ja antaa kypsyä ruoan joukossa noin 10 minuuttia.

Kadalan curry – kikhernecurry
Tätä ruokaa syödään Keralassa mm. osana aamiaista, kookoksella maustettujen tuoreiden riisinuudeleiden, idiappamien kanssa.

3 keskikokoista keltasipulia
3 keskikokoista tomaattia
3 rkl rypsiöljyä
1 kanelitanko
2 rkl raastettua tuoretta kurkumaa
1 tl chilijauhetta
1 tlk (380 g) kikherneitä
1 tl suolaa
1 tlk (400 ml) kookosmaitoa
1 rkl tamarinditahnaa (esim. Spice Up)

Masalaseos:
100 g kookoshiutaleita
2 rkl korianterinsiemeniä
8 kuivattua currynlehteä
2 valkosipulin kynttä ohueksi viipaloituna
1 – 2 kuivattua pientä punaista chiliä
2 – 2 1/2 dl vettä

Päälle:
3 rkl öljyä
2 tl mustia sinapinsiemeniä
10 kuivattua currynlehteä
2 – 4 pientä kuivattua chiliä

Sekoita pienessä kulhossa vesi ja tamarinditahna. Anna tamarindin liota vedessä jonkin aikaa, ja siivilöi neste (tarvitaan 3 rkl tamarindivettä).
Paloittele sipulit 2,5 cm kuutioiksi. Leikkaa tomaatit puoliksi ja poista siemenet. Kuutio tomaatinliha. Nosta sivuun odottamaan.

Valmista masala: Paahda kaikkia aineita kuivalla paistinpannulla miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia, kunnes kookoshiutaleet paahtuvat ruskeiksi. Jäähdytä hetki ja siirrä tehosekoittimen tai monitoimikoneen kulhoon. Lisää vesi ja hienonna seos koneessa tasaiseksi massaksi.

Kuumenna suuressa paistinpannussa tai wokissa öljy. Lisää kanelitanko ja kuutioitu sipuli. Paista 5 minuuttia tai kunnes sipuli on kuullottunut. Mittaa joukkoon raastettu kurkuma ja chilijauhe, sekoita ja paista hetki. Lisää vielä kikherneet ja tomaattikuutiot. Kuumenna kiehuvaksi ja lisää masalatahna. Anna seoksen keittyä miedolla lämmöllä vielä noin 10 minuuttia. Lisää lopuksi kookosmaito ja tamarinditahna. Laske lämpöä ja sekoita hyvin.

Kuumenna öljy pienessä pannussa (esim. blinipannu on hyvä). Lisää sinapinsiemenet ja kun ne alkavat poksua, lisää currynlehdet ja kuivatut chilit. Kaada seos kikhernecurryn päälle ja sekoita hyvin. Tarjoa riisin kanssa.

Keralalainen kananmunacurry ja mustakaali-thoran

Viileiden säiden myötä tekee taas mieli mausteisempia, tuhdimpia ruokia ja intilainen ruoka vastaa tähän kysyntään loistavasti.

kananmunacurry ja mustakaalithoran

Olen todennäköisesti ensimmäisen kerran syönyt intialaista ruokaa Lontoossa asuessani, mutta omat intialaisen ruoan kokkailluni jäivät valitettavasti tuolloin Sainsburyn tai Marks&Spencerin valmiiden korma- tai vindalookastikkeiden kuumentamiseen. Olenkin oppinut tekemään intialaista ruokaa vasta mieheni innostamana. Hän oli tavatessamme kasvissyöjä ja tykkäsi tehdä erilaisia mausteisia ja maistuvia intialaisia ruokia. Intilaisessa ruoassa minua viehättää eniten juuri mausteiden runsas käyttö ja upeat kasvisruoat. Erot eri alueiden välillä ovat suuret, kuten tuon kokoisessa maassa voikin olettaa ja eri uskontojen vaikutukset näkyvät ruoissa selkeästi.

Olen erityisen ihastunut Keralan alueen ruokiin, vaikka niissä usein käytetäänkin kookosta. Nämä kaksi tekemäni currya eivät edusta sitä tulisinta ja mausteisinta Intiaa, vaan ovat melkeinpä hienostuneen mausteisia, keralalaiselle ruoalle tyypillisiä makuja. Niiden valmistamisen jälkeen ei myöskään koti tuoksu intialaiselle ravintollalle! Se on tällaiselle herkkänenäiselle ihan positiivinen asia.

Thoranit ovat keskeinen osa keralalaista ateriaa ja ne ovat usein maustettu kookoksella sekä currynlehdillä. Niihin ei tule juuri lainkaan nestettä ja ne paistetaan pienessä määrässä öljyä. Thoranit ajavat vähän saman asian kuin meidän lisäkesalaattimme ja kasviksina voi käyttää mitä oikeastaan mitä tahansa. Keralassa käytetään erilaisia valkoisia ja vihreitä keräkaalityyppisiä kaaleja tähän ruokaan, mutta minä tein thoranin mustakaalista. Mustakaali toimii erinomaisesti, sillä sen lehti on paksumpi kuin esimerkiksi lehtikaalin ja kestää siksi kuumentamista paremmin.

kananmunacurry

Blogiani seuranneet arvaavat kyllä miksi tuo toinen curry valikoitui ruokalistallemme. Kyllä, siinä on kananmunaa! Alkuperäisessä ohjeessa on käytetty kastikkeeseen pelkästään tomaattia, mutta minulla oli upeita kotimaisia paprikoita, joten laitoin niitä ja yhden hyvin kypsäksi päässeen häränsydäntomaatin. Oma lisäykseni ruokaan oli nigellansiemenet eli mustakuminansiemenet (ryytineito). Nigellan siemeniä saat etnisistä kaupoista ja niitä näytti olevan myynnissä myös Ruohonjuuren verkkokaupassa.

Tiesitkö muuten, että Lontoon Brick Lanen ja Commercial Roadin intialaiset ravintolat eivät oikeastaan alunperin olleet intialaisia, vaan bangladeshilaisia? Kaiken lisäksi juuret johtavat tietylle Bangladeshin alueelle, Sylhetiin. Sylhet sijoittuu Bangladeshin koilliskulmaan ja se on ollut tärkeä vesiväylä siirtomaa-ajan ja sen jälkeen tapahtuneelle kaupalle. Britit kuljettivat Sylhetin kautta teetä, mausteita ja hedelmiä kotimaahansa. Laivoihin tarvittiin kuitenkin paljon halpaa työvoimaa. Pian suuret määrät sylhetiläisiä merimiehiä oli pestattu höyrylaivoihin, ja koska he eivät osanneet englantia, tapahtui työ kannen alla, konehuoneissa. Palkka oli huono ja työ rankkaa sekä vaarallista, joten ei ollut ihme että niinkin moni mies päätti Lontoossa jättää laivan.

Suuri osa heistä päätyi Itä-Lontooseen ja siellä erilaisiin majataloihin asumaan ja polttamaan oopiumia. Oli melko tavallista, että näiden majatalojen omistaja oli itsekin entinen merimies. Eräs heistä, mies nimeltä Mr. Ali, Bengalista, perusti majatalonsa lähelle pienen kahvilan, josta Lontooseen rantautuneet merimiehet ja karkulaiset saivat ostaa riisiä ja curryä. Yhä useampi heistä päätti seurata Mr Alin esimerkkiä ja uusia curryja tarjoavia kahviloita nousi kuin sieniä sateella vuosien 1920-30 välillä. Nämä merimiesten currykahvilat ovat olleet ponnahduslautana sille intialaiselle ruokakulttuurille, minkä tänä päivänä tiedämme Briteissä kukoistavan. Mikäli curryn historia kiinnostaa enemmänkin, niin suosittelen lukemaan Lizzie Collinghamin kirjan ”Curry. A tale of cooks and conquerors”.

Vielä veikkaus tähän loppuun – arvaa montako kertaa kirjotin keralalaisen sijaan keravalaisen…

 Kananmunacurry (Motta roast)

6 isoa kananmunaa
4 vihreää chiliä (käytin meidän omia chilejä aji benitoa ja narangaa)
5 cm:n pala inkivääriä
3 keltasipulia (minulla oli vain punasipulia)
1 iso punainen paprika
1 pienehkö keltainen paprika
1 iso häränsydäntomaatti (tai 2 keskikokoista tomaattia)
3 rkl öljyä
10-15 kuivaa currynlehteä
1 tl nigellansiemeniä
3/4 tl suolaa
1/2 tl kurkumaa
päälle hienonnettua korianteria

Keitä kananmunia 6 min 50 sek. ja jäähdytä ne hyvin. Kuori jäähtyneet munat.

Viipaloi chilit pituussuunnassa, poista siemenet halutessasi. Kuori inkivääri ja raasta se hienoksi. Viipaloi sipulit ohuiksi puolikuikski. Suikaloi paprikat ja tomaatti.

Kuumenna öljy isossa pannussa tai wokissa. Paista siinä chiliä, inkivääriä, currynlehtiä ja nigellaa 2-3 minuuttia. Lisää sipulit ja paista, kunnes sipulit ovat puoliksi pehmenneitä.

Lisää suikaloidut paprikat ja tomaatti, suola ja kurkuma. Keitä ilman kantta 7-9 minuuttia, kunnes kastike on saostunut. Nosta kananmunat kastikkeen joukkoon ja lusikoi kastiketta kananmunien päälle. Siirrä pannu pois liedeltä ja ripottele päälle korianteria. Tarjoa riisin ja mustakaalithoranin kanssa.

Mustakaali-thoran

200-250 g mustakaalia
2 keltasipulia
2,5 cm pala inkivääriä
3 rkl öljyä
2 tl ruskeita sinapinsiemeniä
10 kuivattua currynlehteä
3 tl urad dal -linssejä tai vihreitä linssejä
1 tl kurkumaa
1 tl chilijauhetta
1/4 tl suolaa

Huuhtele mustakaalin lehdet ja poista kova lehtiruoti. Suikaloi lehdet. Hienonna sipulit ja raasta inkivääri.

Kuumenna öljy pannussa ja paista siinä ensin sinapinsiemeniä, kunnes ne alkavat poksahdella. Lisää sitten currynlehdet ja linssit. Paista, kunnes linssit ovat kullankeltaisia (vihreät linssit tumman paahteisia).

Lisää sipulit ja paista ne pehmeiksi (n. 5 min). Sekoita joukkoon inkivääri, kurkuma, ja chili. Lisää suikaloitu mustakaali ja suola. Ripottele pannulle hieman vettä (päädyin laittamaan noin 1/2 dl kokonaisuudessaan) ja peitä pannu kannella. Kypsennä kaalia pienellä lämmöllä 15-20 minuuuttia, välillä sekoitellen. Lisää vettä tarvittaessa.

© 2019 Haarukkavatkain

Theme by Anders NorenUp ↑